Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.06-2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.06-2010
2 Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=cAA8l8xJSWM
http://www.youtube.com/watch?v=iA72nO_6ZVg




1
Gerollte Kalbschnitzel
am Spieß

12 kleine, dünne Kalbschnitzel aus der Ober¬schale
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
12 dünne Scheiben durch¬wachsener Räucherspeck
1/2 Bund Petersilie 1/2 Bund Kerbel 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 1 Gemüsezwiebel 8 Champignons Öl zum Bestreichen
Die Schnitzel nebenein-ander auf eine Arbeits-fläche legen und mit Salz, Pfeffer und Zitro¬nenschale bestreuen.
Mit je 1 Speckscheibe belegen. Die Kräuter waschen, trocken-schleudern, fein
schneiden und über die Speckscheiben streuen. Die Schnitzel aufrollen.

Fruchtfleisch waschen und in größere Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und - je nach Größe - vierteln oder achteln. Die Champi-gnons mit einem trock-enen Tuch abreiben.
4 lange Metallspieße einölen. Je 3 Schnitzel-röllchen, Paprika- und Zwiebelstücke und Champignons in bunter Folge aufspießen und al-les mit Öl einstreichen.
Auf den Grillrost legen und unter mehrmaligem Wenden 15 bis 20 Mi¬nuten grillen.


2
Kotelettspieß

Dieses Rezept ist für 6 bis 8 Personen berech-net. Lassen Sie sich das Fleisch unbedingt vom Stück auslösen, also nicht von einzelnen Koteletts. Rücken-koteletts (auch Stielkoteletts gennant) sind besonders geeig-net, Lendenkoteletts sind etwas magerer.
1,5 bis 2 kg ausgelöstes Schweinekotelett
4 große Zwiebeln 2 große Zucchini
4 frische grüne oder rote Chilischoten (Peperoni)
Zum Bestreichen
1 scharfe Chilischote Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ausgepreßte Knob-lauchzehe
6 EL PflanzenöL
Vom Metzger das Kotelettstück auslösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden las-sen. Die Zwiebeln
schälen und halbieren.
Die Zucchini waschen und quer halbieren. Die Chilischoten waschen, den Stielansatz her-ausschneiden, Samen und Scheidewände
entfernen. Die Äpfel waschen, quer halbieren und nur ganz knapp das Kerngehäuse entfernen. Alle Zutaten abwech¬selnd auf einen großen Spieß (Drehspieß) stek¬ken.
Die Chilischote durch-schneiden, von Samen und Scheidewänden be-freien, waschen und das Fruchtfleisch sehr, sehr fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Öl gründlich ver-mischen und den Spieß damit bestreichen.
Den Spieß auf den Grill geben und unter ständi-gem Drehen in 25 bis 30 Minuten grillen. Mit
Speck- und Zwiebel-brötchen (Seite 148) und verschiedenen Grill-saucen servieren.
Koteletts vom Grill
4 Koteletts
2 Zwiebeln
1/2 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
1/2 ausgepreßte Knob-lauchzehe
4 bis 6 EL Pflanzenöl
Die Fettränder der Koteletts einschneiden, damit sie sich beim
Grillen nicht zusammen-ziehen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Gewürze mit dem Öl ver¬mischen.
Die Koteletts von beiden Seiten mit dem gewürz¬ten Öl bestreichen und mit den Zwiebelscheiben belegen. Aufeinander- stapeln, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden marinieren.
Die Zwiebelscheiben wieder entfernen und die Koteletts 8 bis 10 Mi-nuten grillen, dabei mehrmals wenden.


3
Rosmarin-Hähnchen

Grillhähnchen haben seit den 60er Jahren wohl die größte Tradition er-langt und eine hohe Be-liebtheit gewonnen.
Doch werden sie viel seltener auf dem Garten-grill zubereitet als an-dere Fleischarten. Damit bleibt es eine Besonder-heit, ein selbst gegrilltes Hähnchen zu servieren. Das folgende Rezept ist dafür eine Anregung, denn es kommt ohne Drehspieß aus und ist entpsrechen unkompli-ziert. Rechnen Sie pro Person ein halbes Hähnchen. Frische, flei-schige Hähnchen, nicht zu groß und nicht zu schwer, sind hier der Tiefkühlware vorzuziehen.
2 Hähnchen
Marinade zum Bestreichen
6 EL Öl
1 TL Salz
2 TL getrockneter Rosmarin
3 frische Rosmarinzweige für die Glut
4 Maiskolben
Öl zum Bestreichen
Die Hähnchen unter fließendem Wasser innen und außen gründlich waschen, halbieren und mit Küchenpapier sorg-fältig trockentupfen.
Öl, Salz und Rosmarin verrühren und die Hähnchenhälften damit einpinseln, auch auf der Innenseite. Die frischen Rosmarinzweige auf die Glut legen, der auf-steigende Rauch gibt den feinen Rosmaringe-schmack zusätzlich an die Hähnchen ab.
Die Hähnchenhälften auf den geölten Grillrost
legen und unter mehr-maligem Wenden in etwa 30 bis 35 Minuten
grillen. Sie sind gar,
wenn beim Einstechen in die Keule klarer
Fleischsaft herausläuft.
Die Maiskolben mit 01 bestreichen und mit auf den Grillrost legen. Sie
brauchen allerdings bis zu 1 Stunde (wenn sie sehr groß sind), ehe sie gar sind. Deshalb empfiehlt es sich, sie bereits vor den
Hähnchen auf den Grill
zu geben oder sie etwa 15 Minuten in kochen
dem Wasser vorzugaren.
Dazu einen Salat, Brot und ein kühles Bier reichen.
Ganzes Hähnchen vom Drehspieß
Ein küchenfertig vor-bereitetes Hähnchen in-nen und außen salzen und pfeffern. Eine Hand
voll Petersilie in die Bauchhöhle stecken. Flügel und Schenkel zusammenbinden und das Hähnchen auf dem Drehspieß befestigen.
6 EL flüssige Butter mit Paprikapulver mischen, das Hähnchen damit einpinseln und 50 bis 60 Minuten grillen, dabei immer wieder mit dem Öl bepinseln.


4
Hühnerbrüstchen mit Tac s

4 Hähnchenbrustfilets
Marinade
Saft und Schale von 1/2 unbehandelter Orange
1/2 TL Salz
1 TL Grobgemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Tomaten
1 Avocado
250 ml Mexikanische Grillsauce
8 Taco-Shells
8 Taco-Chips
Hinweis
Tacos sind fertig zubereitete und getrocknete Maisfladen. Shells sind die großen, zu Halbmonden
gefalteten Hüllen zum Füllen (siehe Foto).
Das Fleisch nebeneinander in eine flache Schüssel legen. Für die Marinade Orangensaft Orangenschale, Salz

und Pfeffer verrühren, bis das Salz gelöst ist, dann erst das Öl einrühren. Über die Hähnchenbrustfilets träufeln, darin wenden und zugedeckt eine halbe Stunde marinieren lassen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Die Tomaten waschen und achteln, dabei
Stielansatz und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch der Avo-cado auslösen, fein würfeln und unter die Mexikanische Grillsauce mischen.
Die Hähnchenbrüste trockentupfen, auf den geölten Grillrost legen und unter Wenden etwa
8 Minuten grillen.
Das Fleisch in Streifen schneiden und
zusammen mit den Tomaten, Zwiebeln und den Chips in die Tacos füllen. Die Sauce darübergeben.

Putenbrustspieß mit Trockenpflaumen
400 g Putenbrust
12 kalifornische Trockenpflaumen
Marinade
2 EL Zitronensaft
1 Streifen Zitronenschale, fein gehackt
1/2 TL Salz
1 Messerspitze
Cayennepfeffer
4 EL Öl
Die Putenbrust in große Würfel schneiden. Zusammen mit den Pflaumen (ohne Stein) in eine Schüssel geben. Die Zutaten für die Mari-nade vermischen, über das Fleisch träufeln, durchheben und 1 Stunde zugedeckt marinieren lassen. Abwechselnd auf Spieße stecken und unter Wenden 10 Minuten grillen.


5
Hirschsteaks mit
Sommergemüse

Es ist nicht sehr ver-breitet, Wildfleisch auf dem Holzkohlengrill zuzubereiten. Aber «es geht«, nicht nur, sondern es liefert auch eine ge¬schmackliche Überra¬schung.
Neuseeländisches Hirsch-fleisch stammt aus Ge-hegehaltung und ist das ganze Jahr über in gleichbleibend guter Qualität zu haben.
4 neuseeländische Hirschsteaks aus der Keule
Marinade
4 EL Olivenöl
Kräuter der Provence (ge¬trocknet 1 TL, frisch 1 EL)
1/2 TL grobgeschroteter schwarzer Pfeffer
1 grüne Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 4 Tomaten
4 kleine Zucchini 1 große Zwiebel
1 Aubergine
12 große Champignons Saft von 1 Zitrone Salz

Die Hirschsteaks neben-einander in eine flache Schale legen. Die Zutaten für die Marinade vermischen, über das Fleisch träufeln, ein wenig einmassieren (sacht!) und zugedeckt einwirken lassen, bis alles Gemüse vorbereitet ist.
Die Paprikaschoten vierteln, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, waschen und trockentupfen. Die Tomaten waagerecht halbieren und die Samen entfernen. Die Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und eventuell quer durchteilen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Aubergine waschen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Pilze mit einem trockenen Tuch säubern und die Stiele herausdrehen, es werden nur die Hüte verwendet. Das gesamte Gemüse mit Öl einpinseln. Die Steaks mit Küchen

papier abtupfen. Zuerst das Gemüse auf den Grillrost legen und dabei so anordnen, daß in der Mitte genügend Platz für die Steaks bleibt. Die Steaks von jeder Seite 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze grillen, den Rost etwas höher befestigen und noch einmal 1 bis 2 Minuten auf jeder Seite grillen. In Alufolie wik-kein und 5 Minuten ru-hen lassen.
Das gegrillte Demüse mit Zitronensaft
beträufeln, salzen und mit dem Steak anrichten


6
Forellen vom Grill

Forellen sind das ganze Jahr über fangfrisch zu bekommen. Wegen ihrer Größe als Portions
fisch bezeichnet, sind sie für die Mengenbere
chnung eines Grillessens bestens geeignet. Durch die Haut vor dem Austrocknen geschützt, kann ihnen die Strahl-ungshitze des Grills
bei sachgemäßer Handhabung nicht schaden. Im Gegenteil, der aufsteigende
Rauch der
Holzkohlenglut verleiht ihnen - wie auch anderem Fisch - zusätzlichen Geschmack, der gezielt beeinflußt werden kann, indem man Kräuter nach Wahl auf die Glut legt, zum Beispiel Fenchel, Thymian, aber auch Knoblauch.
Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, ganze Portionsfische zu schützen, damit sie beim Wenden nicht reißen: Man kann sie in Grillkörben arretieren oder in Alufolie wickeln.
Grillkörbe gibt es in Fischform für je 1 Fisch, als größere Korbfläche für

mehrere Fische nebeneinander und als Drehspieß-Grillkorb für große Fische. Die Handhabung ist äußerst einfach, denn zum Wenden wird einfach der Korb herumgedreht. Durch Öffnen einfacher Haken gleitet der Fisch auf den Teller. Aber Achtung: Den Grillkorb immer sorgfältig einölen,
damit die Haut nicht daran hängen bleibt.
Alufolie als schützende Hülle bietet zwar die Möglichkeit, etliche würzende Beigaben oder Marinaden mit dem Fisch einzupacken, läßt aber den Rauchgeschmack nicht an den Fisch heran. Dennoch ist das Ergebnis hervorragend, denn der Fisch gart praktisch im eigenen Saft. Eine Empfehlung ist es, den Grillrost mit Alufolie auszulegen und den Fisch darauf offen zu garen.
Vorbereitung
Kaufen Sie pro Person eine frische Regenbogen - oder Seeforelle mit etwa 250 g. Die Forellen unter fließendem Wasser innen

waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer oder Zitronenpfeffer und Dill würzen. Beim Grillen im Korb empfiehlt es sich, Dill in Öl zu verwenden, damit die Kräuter nicht verbrennen. Ungefähr 15 bis 20 Minuten marinieren lassen.
Zubereitung
• Forellen im Grillkorb: Die Forellen innen und außen mit Pflanzenöl einstreichen und in den geölten Grillkorb geben.
Auf den Grillrost legen und von jeder Seite etwa 6 Minuten grillen.
• Forellen in Folie: In die Bauchöhlen der marinierten Forellen ein Butterstück von je 25 g geben. Extrastarke Alu-folie zuschneiden, mit weicher Butter bestreichen und die Fische einzeln locker darin einwickeln. Auf den Grillrost legen und in 30 bis 35 Minuten garen, zwischendurch wenden. Dazu passt ein frischer Salat.


7
Lachssteak auf
japanische Art

Lachssteaks zu grillen, ist im Prinzip sehr einfach. Üblicherweise werden sie in einer Mischung aus gleichen Anteilen Pflanzenöl und Zitronensaft 1/2 bis
1 Stunde, mit Folie abgedeckt, mariniert und auf jeder Seite etwa 4 Minuten gegrillt. Der Fisch ist gar, wenn sich die Mittelgräte leicht herauslösen läßt (mit spitzem Messer probieren). Vor dem Servieren werden sie gesalzen und mit frischem Dill und Zitronenspalten angerichtet.
Hier nun ein Rezept, das sich etwas heraushebt und unbedingt einen Versuch wert ist.
4 Lachssteaks, 2 cm dick
2 EL Sojaöl zum Bestreichen frisch gemahlener Pfeffer
Sojabutter
150 g zimmerwarme Butter 1 EL feingeschnittener Kerbel frisch gemahlener Pfeffer 4 EL Kikkoman Sojasauce

Zunächst die Sojabutter zubereiten - am besten schon einige Stunden vor dem Grillen. Die Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen und den
Kerbel einrühren.
Mit Pfeffer würzen und die Sojasauce zugeben.
In eine Schüssel füllen und diese in eine zweite Schüssel stellen, die mit zerstoßenem Eis gefüllt ist. Die Butter so lange schlagen, bis sie kalt und fest geworden ist. Mit Hilfe von Klarsichtfolie eine Rolle formen, diese in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Die Lachssteaks mit dem Öl einpinseln, auf den Grillrost legen und insgesamt etwa 8 Minuten grillen, einmal wenden. Auf Tellern anrichten und mit einer Scheibe Sojabutter servieren. Ein
frischer Salat dazu, nur mit einer leichten Vinaigrette angemacht, und schon steht ein vorzügliches Essen auf dem Tisch.

Hinweis
Diese Zubereitung läßt sich sehr gut unter den Heizschlangen des Ofengrills nachvollziehen.
Thunfisch vom Grill
Auch Thunfisch hat ein hervorragend festes «Fleisch». Aufgrund seines Fettgehalts ist er ebenfalls ein bevorzugter Grillfisch. Rechnen Sie pro Person 1 Steak von etwa 200 g. Legen Sie die Thunfischsteaks in eine flache Schale und wenden Sie sie in folgender Marinade:
1 Zwiebel, in Ringe geschnit¬ten
1 zerdrückte Knoblauchzehe
je 10 angedrückte schwarze Pfefferkörner und Senfkörner
1 zerpflücktes Lorbeerblatt
Zugedeckt 2 Stunden marinieren, dann 8 bis 10 Minuten grillen, einmal wenden. Auf die Glut legen Sie einen Rosmarinzweig. Bei Tisch salzen.


8
Salbei-Karpfen vom
Gartengrill
Karpfen ist leider kein unproblematischer Fisch. Da er in stehenden oder nur leicht fließenden, war¬men Gewässern lebt, die meist einen schlammigen Grund haben - dies gilt auch für Zuchtkarpfen -, hat er gelegentlich auch einen schlammigen
Geruch und Geschmack. Teichkarpfen sollten des-halb einige Zeit in fließen¬dem klaren Wasser ge¬halten werden, bevor sie getötet werden. Machen Sie beim Einkauf eine Geruchsprobe, der Hän-dler wird dafür Verständ-nis zeigen.
Karpfenfleisch ist zwar grätenreich, aber von gutem Geschmack. Die häufigsten Vertreter sind der Schuppenkarpfen - der ganze Fisch ist mit Schuppen bedeckt -, der Spiegelkarpfen - er ist nur mit wenigen großen und unregelmäßig
verteilten Schuppen, den «Spiegeln, bedeckt - und der schuppenlose Nackt-karpfen». 1 kleiner, fangfrischer Karpfen, vom Händler
bereits ausgenommen und geschuppt 15 bis 18 frische Salbeiblätter frisch ausgepreßter Saft von 1 Zitrone Die Salbeiblätter ab-zupfen, waschen und trockenschleudern. Auf beiden Seiten des Fi-sches mit einem spitzen, scharfen Messer flache Schnitte anbringen - aber nur in die Haut, nicht in das Fischfleisch! - und die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Die restli¬chen Salbeiblätter in die
Bauchhöle füllen.
Den Fisch von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, salzen und etwa 15 Minuten marinie¬ren lassen.
Den Grillrost nach Belie
ben mit Alufolie
auskleiden (ist zum spä-teren Tranchieren we-sentlich einfacher). Den Fisch mit Öl einpinseln, auf den Grillrost legen und nahe der Glut auf beiden Seiten anbraten. Den Grillrost höher befe¬stigen und den Karpfen langsam grillen. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt, ist er gar.
Salz
Pflanzenöl
Die Mengen sind so be-rechnet, daß 1 Karpfen für 2 Personen reicht. Für mehr Personen sollten Sie mehrere kleine Karp¬fen grillen und die restli¬chen Zutaten entspre¬chend anpassen. Ist der Fisch nämlich schwerer und damit auch dicker, besteht die Gefahr, daß er auf dem Grill nicht gleichmäßig durchgart.
Die Flossen und den Schwanz des Karpfens mit einer Schere zurück¬schneiden. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich waschen (even¬tuell wässern, auch dabei muß das Wasser ständig leicht nachfließen!) und innen mit Küchenpapier trockentupfen.