Kochen 16.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 16.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/on1HQKjcz4w

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Linsen mit Gänsebrust

Die Linsen in 1/2 Liter Wasser einige Stunden einweichen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel fein würfeln. Den Lauch längs auf¬schneiden, gründlich waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Schinkenspeck würfeln und in einem Topf etwas auslassen. Die Zwiebel hinzufügen, dann den Lauch. Mit der Butter einige Minuten andünsten. Die Linsen mit dem Einweichwasser und der Knoblauchzehe dazugeben und 35 bis 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Currypulver und Thymian gut abschmecken. Die Knob¬lauchzehe entfernen. Den Kerbel waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und trocken¬tupfen.

Auf Portionstellern mit der geräu¬cherten Gänsebrust anrichten und mit den Kerbelblättchen gar¬nieren.

on alters her schätzen

Menschen stärkende und sättigende Gerichte mit Hülsen-früchten. So kann man in der Bibel lesen, daß Jakob seinem Bruder das Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht abluchste. Puy-Linsen aus Frankreich sind wegen ihres feinen Geschmacks hoch geschätzt.

 

 

Leber

GEFLÜGELLEBER IN BALSAMESSIG

Die Leber putzen, waschen, trockentupfen und zart mit etwa 1/2 EL Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter hinzufügen und die Geflügelleber beidseitig je nach Größe und Dicke etwa 3 Minuten braten. Die Petersilie hacken. Die Leber herausnehmen und warm stellen. Das verbleibende Mehl in das Bratfett streuen. Tomatenmark dazugeben und durchschmoren lassen. Mit Brühe und Balsam-essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die Silberzwiebeln und die Leber hineingeben und kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit der Petersilie bestreut servieren. Toast, Baguette oder Kartoffel¬plätzchen dazu reichen.

Ein ganz besonderer Essig, der Aceto balsamico, wird nach altbewährter Tradition seit Jahrhunderten in Oberitalien bereitet. Sein Geheimnis liegt in der mehrere Jahre bis Jahrzehnte dauernden Reifung in Holz¬fässern. Diese lagern nicht im Keller, sondern auf luftigen Dach¬böden.

 

PUTENLEBER MIT PREISELBEEREN

Die Putenleber putzen, waschen, trockentupfen und ganz zart mit Mehl bepudern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter hinzu-fügen und die Leber beidseitig je etwa 4 Minuten braten. Salzen und pfeffern, dann herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond mit den Preiselbeeren ablöschen. Die Leber dekorativ mit den Preiselbeeren und einem kleinen Salat aus Friseeblättchen anrich¬ten.

Der Name der roten Preisel¬beeren leitet sich von dem slawischen Wortstamm „brus" ab, das in anderer Verbindung soviel wie „abstreichen" bedeutet. Die Preiselbeeren wurden früher durch Abkämmen mit einem spe¬ziellen Gerät geerntet. Gekocht kommt der herb-säuerliche Geschmack erst recht zur Geltung und paßt ausgezeichnet zu Wild-und Geflügelgerichten.

Hähnchenbrustfilets

Für die Sauce:

1 Eigelb

1 TL Senf

1 EL Zitronensaft 2-3 EL cremiger Naturjoghurt

2 EL Kräuter-Crme-fraiche

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

11/2 EL Olivenöl

1/2 EL Butter

etwa 300 g Hähnchen-

brustfilet

Salz

frisch gemahlener

weißer Pfeffer

1 Msp. Cayennepfeffer

1 rosa Grapefruit

einige Blätter Friseesalat

1 reife Avocado

Weinempfehlung: Allgute aus dem Burgund

 

Für die Sauce Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Joghurt und Kräu-ter-Cr&ne-fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Butter hinzufügen. Das Hähnchenbrustfilet hineingeben und beidseitig je etwa 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Tempe¬ratur braten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen. Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden.

Die Grapefruit rundherum abschälen, so daß die weiße Haut mit entfernt wird. An den Trenn¬häuten die Fruchtfilets durch-schneiden. Den Frisee waschen und trockentupfen. Die Avocado schälen, halbieren, den Kern her-auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Auf bereitstehenden Tellern Friseesalat, Avocado- und Grapefruitscheiben sowie das Hähnchenbrustfilet anrichten. Mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

 

n nese Vorspeise ist für Auge, Gaumen und Magen gleicher¬maßen eine runde Sache. Dabei sorgt die Grapefruit für das gewisse Etwas. Gelb- und rosa-fleischige Grapefruits sind äußer-lich schwer zu unterscheiden, die saftigere und dazu noch kernlose „Marsh Rose ist lediglich an einer leichten Rosapigmentierung der Schale zu erkennen.

 

1 34 Vorspeisen mit Geflügel, Wild und Fleisch

Hasenrückenfilet

Für die Walnußsauce: 400 g frische Walnüsse 3-4 Zweige glatte Petersilie

1/2-1 Schalotte

1 Knoblauchzehe 3-4 EL Balsamessig 100 ml Olivenöl Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Feldsalat

1 EL Olivenöl 1/2 EL Butter

2 Hasenrückenfilets von je etwa 160 g 1/2 TL getrockneter Thymian

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 weiche Birnen

Weinempfehlung: Pinot noir aus dem Elsaß

 

Für die Walnußsauce die Nüsse aufknacken und die feine Haut der Nußkerne abziehen. Die Petersilie waschen, trocken¬tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen. Alles mit Essig und Öl im Mixer oder mit dem Schneidstab pürie¬ren und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Den Feldsalat gründlich waschen und trockentupfen oder trocken¬schleudern.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Butter hinzufügen. Die Hasenrückenfilets mit Thymian bestreuen, hineingeben und rundum etwa 8 bis 10 Minuten braten, dann salzen und pfeffern. Die Birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.

Feldsalat, Birnen und das in schräge Scheiben geschnittene Hasenrückenfilet auf 4 Tellern anrichten und mit der Walnuß-sauce übergießen.

 

Wildterrine

Für die Marinade:

2 Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen

2 Karotten

1 Stange Bleichsellerie

2 Zweige Petersilie 2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

600 g Reh- oder Hirsch-fleisch ohne Knochen

2 Lorbeerblätter

5 schwarze Pfefferkörner 2 Nelken

4 Wacholderbeeren

1 Liter Rotwein 80-100 ml Olivenöl

125 g Pfifferlinge

3 Schalotten

2 Frühlingszwiebeln 30 g Butter

1 Scheibe Weißbrot

3 EL süße Sahne

Bund glatte Petersilie 400 g frischer Schweine-speck

500 g Kalbsleber

4 EL Cognac

1 Ei, 2 EL Mehl '1 TL Piment

2 Msp. abgeriebene Muskatnuß

2 TL Pastetengewürz 1 TL getrockneter Thymian

TL gemahlene Nelken Salz. schwarzer Pfeffer

200 g dünne frische Steckscheiben

Thymianzweig

Lorbeerblatt

 

Für die Marinade die Zwiebeln und die Knoblauchzehen abzie-hen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Knoblauch¬zehen zerdrücken. Die Karotten schaben und wie den gewasche¬nen Bleichsellerie in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und grob zerteilen. Das Fleisch in eine Schüssel oder tiefe Form geben und mit Gemüsen, Kräu¬tern, Lorbeerblättern, Pfeffer-körnern, Nelken und Wacholder¬beeren bedecken. Rotwein und Olivenöl darübergießen und abgedeckt 15 bis 20 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch hin und wieder wenden. Die Pfifferlinge putzen und klein¬schneiden. Die Schalotten abzie¬hen und fein würfeln. Die Früh-lingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Butter erhitzen und die Pfifferlinge mit der Hälfte der Schalotten hineingeben und einige Minuten unter Rühren dünsten. Das Brot entrinden und mit der heißen Sahne über¬gießen. Die Petersilie hacken. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem frischen Schweinespeck, der Kalbsleber und dem Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Diese Masse mit Pfifferlingen,

 

Petersilie, Schalotten, Frühlings¬zwiebeln, Cognac, verquirltem Ei, Mehl, Piment, Muskatnuß, Pastetengewürz, Thymian, Nelken vermischen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Die Masse einfüllen, fest andrücken und die Speckscheiben darüber-schlagen. Thymianzweig und Lorbeerblatt darauflegen und mit Alufolie und Deckel schließen. Die Terrine im vorgeheizten Backofen bei 170 °C im Wasser¬bad etwa 13/4 bis 2 Stunden garen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern nur simmern. Danach Deckel und Folie entfer¬nen, ein Brettchen in der Größe der Terrine darauflegen und mit Gewichten (z.B. Konserven¬dosen) beschweren. 20 bis 24 Stunden gut gekühlt stehen lassen.

 

Tacos mit Fleischfüllung

1 weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 rote Paprikaschote

1 rote Chilischote

3 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

3 EL Öl oder Schmalz 350 g Hackfleisch

1 EL Tomatenmark etwa 3 EL Fleischbrühe 1 Msp. Kreuzkümmel 1 Msp. Koriander

1 Msp. Piment

1/2 TL Oregano

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 frische Minzblätter 8 küchenfertige Tacos (geröstete Maisfladen)

nach Belieben: Salatblätter Tomatenschnitze Zwiebelringe

 

Die Zwiebel und die Knoblauch¬zehen abziehen. Die Zwiebel würfeln und die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Paprikaschote und die Chilischote waschen, ent¬kernen und von den Zwischen¬wänden befreien. Die Paprika-schote in dünne Streifen und die Chilischote in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten über¬brühen, häuten, entkernen und hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und in schmale Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch hineingeben und anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und weiterbraten. Nach einigen Minuten die Toma¬ten, das Tomatenmark und die Brühe sowie die Paprika- und Chilischote hineingeben, gut würzen und 15 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Erst 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Zum Schluß die streifig geschnittenen Minzblätter. Tacos für etwa 7 bis 8 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben, um sie aufzu-backen. Mit der Hackfleischmasse füllen und mit Salatstreifen, Zwie-belringen und Tomatenschnitzen garnieren.

 

iese Tacos sind meine Emp-

fehlung an alle, die es gerne feurig scharf haben, denn die knusprigen Fladen haben es gewaltig in sich. Als temperament-volle Appetitmacher sind sie genau das richtige für ein zwang-loses Essen mit Freunden. Man ißt sie nämlich am besten einfach aus der Ha

 

Gefüllte Teigröllchen

300 g Yufka (türkische Teigplatten)

1 große Zwiebel

1 Bund glatte Petersilie 350 ml Olivenöl 250 g Rinderhackfleisch Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Msp. Rosenpaprika

2 Msp. Kreuzkümmel 1 Ei

Variante:

Anstelle der Hackfleisch-masse kann man zer-bröckelten Schafskäse mit gehacktem Dill und gehackter Petersilie nehmen und mit Paprika-pulver abschmecken.

 

Den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Zwiebel abziehen und reiben. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Hack¬fleisch hineingeben und anbra¬ten. Die Zwiebel hinzufügen und etwa 6 Minuten unter Rühren weiterbraten. Vom Herd nehmen und die Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Abkühlen lassen, das Ei trennen und das Eigelb untermischen.

Die Teigplatten so auseinander¬schneiden, daß Tortenstücke ent¬stehen. Etwa 1 bis 2 Teelöffel Füllung auf das breite Ende geben und aufrollen. Das Ende mit kaltem Wasser oder mit Eiweiß benetzen und festdrücken. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Teigröllchen goldgelb braten. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen und ser-vieren.

 

nusprig köstliche Teig-

röllchen, die „Sigara böregi", gehören in der Türkei zu den beliebtesten Vorspeisen. Der spezielle Teig, „Yufka", wird von den meisten türkischen Lebens¬mittelgeschäften a

 

Kalbsbraten

Für etwa 6 Personen

Für den Kalbsbraten:

1 Zwiebel

1 Stück Sellerieknolle von

etwa 50 g

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 kg Kalbfleisch aus der

Keule

Salz

Pfeffer

Für die Thunfischsauce:

1 Dose Thunfisch natur von 150 g

4 in Öl eingelegte Sardellenfilets

2 Eigelb

1 EL Zitronensaft

2 EL Weißwein 1 EL Weißweinessig 125 ml gutes Olivenöl 2-3 EL Kapern

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 6 Salatblättchen

Zum Garnieren: Zitronenscheiben, Cornichons, Eiviertel

 

Für den Kalbsbraten die Zwiebel abziehen und grob zerteilen. Die Sellerieknolle waschen, putzen und würfeln. Die Karotte schaben und mit der Selleriestange in Scheiben schneiden. 3/4 Liter Wasser mit dem Gemüse und den Kräutern zum Kochen brin¬gen. Das Fleisch hineinlegen und abgedeckt etwa 1 Stunde bei mäßiger Temperatur garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Erkalten in dünne Scheiben schneiden.

Für die Thunfischsauce den Thunfisch, Sardellenfilets, Eigelb, Zitronensaft, Wein und Essig mit dem Schneidstab pürieren. Das Olivenöl nach und nach zugießen. Die Kapern unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salatblätter auf Teller ver¬teilen. Je 2 Bratenscheiben deko¬rativ darauf anrichten und die Sauce halb darübergießen oder separat dazu reichen. Mit Zitro¬nenscheiben, Cornichons und Eivierteln garnieren.

 

n der Lombardei, ebenso wie

im Piemont, ist dieses Gericht sehr beliebt. Bevorzugt wird das Fleisch von jungen Kälbern. Ei7,=. Besonderheit ist das vom noch nicht ein Jahr alten „vitello da latte", dem Milchkalb. Um das kulinarische Vergnügen abzu¬runden, empfiehlt sich der Franciacorta Pinot, ein guter Weißwein, der auch gern zu Vor¬speisen genommen wird. Oder man wählt einen Franciacorta rosso, ein leichter Roter, der auch mit hellem Fleisch eine angenehme Verbindung eingeht

 

 

 

 

Kalbszunge

Für die grüne Sauce:

2 Eier

2 Bund gemischte Kräuter,

z.B. glatte Petersilie, Ker-

bel, Estragon, Schnittlauch

1 Knoblauchzehe

4 in Öl eingelegte

Sardellenfilets

8 EL Olivenöl

1 EL Kapern

1 EL Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

12 Scheiben gekochte gepökelte Kalbszunge

Weinempfehlung: Riesling Kabinett aus der Pfalz

 

Für die grüne Sauce die Eier in 10 Minuten hart kochen, ab¬schrecken und das Eigelb heraus¬nehmen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige für die Garnitur zurückbehalten. Die Knoblauchzehe abziehen. Eigelb, Kräuter, Sardellenfilets, Knoblauchzehe, Olivenöl, Kapern und Zitronensaft mit dem Schneidstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbszungenscheiben auf Tellern anrichten und die grüne Sauce dazugießen. Mit Kerbel-oder Estragonblättchen garnieren.

 

Lammspiesse

Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden.

Für die Marinade Kreuzkümmel und Koriander in einer trockenen Pfanne anrösten, aber nicht schwarz werden lassen, zer¬stoßen oder mahlen. Etwas Schale der Zitrone abreiben, um 2 Mes-serspitzen davon zu erhalten, den Saft auspressen. Harissa mit 8 EL Wasser verrühren. Die restlichen Zutaten für die Marinade hinzu-fügen. Das Fleisch in eine Porzel-lan- oder Glasschüssel geben und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt für einen Tag und eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Hin und wieder wenden.

Das Fleisch, nachdem es Zimmer-temperatur angenommen hat, auf kleine Spieße stecken und auf dem Rost beidseitig etwa 3 Minu-ten grillen. Es ist dann innen noch rosa. Salzen und pfeffern. Mit gegrillten kleinen Tomaten, vorzugsweise Kirschtomaten, und kleinen Zwiebelchen sowie ein-gelegten Pfefferschoten und Fladenbrot sofort auftragen.

Ce

würze spielen in den Län-ern Nordafrikas eine große Rolle. Man liebt scharfe Speisen. Harissa, manchenorts auch Arhissa genannt, ist eine feurige Paste, die in jeder Küche zum Würzen bereitgehalten wird. Man kann sie in Spezialgeschäften bekommen. Es ist aber auch gar nicht schwer, sie selbst herzu¬stellen. Dazu braucht man 1 frische, gehäutete und entkernte rote Paprikaschote, 1 bis 2 frische (odergetrocknete), entkernte rote Chilischoten, 1 Knoblauch¬zehe, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, e Teelöffel Korianderpulver, Salz und etwa 8 Eßlöffel Olivenöl. Alle Zutaten im Mörser zer¬stoßen. Nach und nach mit Öl vermischen, so daß eine Paste entsteht. Ein besonderes Aroma bekommt die Paste, wenn Korian¬der und Kreuzkümmel vor dem Mischen in einer Pfanne unter ständigem Rühren geröstet wer¬den. Die Konsistenz einer guten Harissa sollte etwa wie die einer Mayonnaise sein.

 

 

Teigfladen mit Lammfleisch

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüberstreuen. Die Hefe mit dem Wasser verrühren, etwas Mehl darüberstäuben und an einem warmen Ort 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Olivenöl und Salz dazugeben und verkneten, abge¬deckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Tomaten über-brühen, häuten, entkernen und hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Peperoni ent-kernen, von den Zwischenwänden befreien und sehr klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Zitrone waschen, trockentupfen und etwas Schale abreiben, den Saft auspressen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch an¬braten. Zwiebel und Peperoni hinzufügen und einige Minuten weiterbraten. Tomaten, Tomaten¬mark und Brühe dazugeben. 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zimt würzen, die Petersilie und die Pinienkerne hinzufügen. Mit 1 Teelöffel Zitronensaft und 1 Messerspitze Zitronenschale abschmecken.

 

Den Teig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen und mit Hilfe eines Ausstechers kleine Fladen von etwa 8 cm Durchmesser formen. Ein Backblech einfetten, die Teig-scheiben darauflegen und nochmals einige Minuten ruhen lassen. Die Fleischmischung auf die vorbereiteten Teigfladen ver-teilen und für 15 Minuten in den auf 200 bis 220 °C vorgeheizten Backofen stellen.

Ae

r Libanon galt früher, vor usbruch des Bürgerkriegs, als die Schweiz des Vorderen Orients. Die Bevölkerung besteht jeweils zur Hälfte aus Christen und Muslimen. Die Hauptmahl¬zeit im Kreise der ganzen Familie beginnt mit Mezze. Libanesische Spezialitäten wie diese „Sftha" gehören obligatorisch dazu. Die Teigfladen, kleinen Pizzen ähn-lich, lassen sich zur Abwechslung mit verschiedenen Gemüsen belegen. Den gleichen Teig benutzt man übrigens auch zum Backen der flachen arabischen Brote.