Kochen 28.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 28.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 28.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/QzFpoo2-Zu0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kalbstile

auf Bohnen-Pfifferling-Gemüse        

        

 

1 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Ein Drittel der Kräuter grob hacken und auf einem Teller beiseitestellen. Die Knoblauchknolle schälen und quer halbieren. Die Brühe mit den restlichen nicht gehackten Kräutern, den beiden Knoblauchhälften und den ganzen Gewürzen in einem großen Topf er¬hitzen und einmal aufkochen lassen. Den Kräuterfond vom Herd nehmen und auf etwa 90 °C abkühlen lassen. Das Kalbsfilet in den Fond legen, den Topf wieder auf den Herd stellen und das Filet bei gleichbleibender Temperatur 10 bis 15 Minuten im Fond ziehen lassen.

2 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In einem Topf in reichlich Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Bohnen putzen, waschen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwas¬ser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtrop¬fen lassen. Die Pfifferlinge putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Schalotten schälen und ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden.

3 Das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen und etwa 20 Minuten ruhen las¬sen. Den Kräuterfond inzwischen warm halten.

4 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Die Speck- und Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfef¬fer, 1 Prise Zucker und etwas Muskatnuss würzen. Die Pfifferlinge zuletzt mit Bohnenkraut abschmecken.

5 Den Kräuterfond auf 75 °C temperieren, das Filet erneut in den Fond legen und darin bei gleichbleibender Temperatur 15 Minuten rosa garen.

6 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum knusprig braten. Kurz vor dem Servieren die blanchierten Bohnen unter die Pfifferlinge mischen und das Gemüse nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Butter in Stücke schneiden, dazugeben, schmelzen lassen und, falls nötig, noch etwas Kräuterfond hinzufügen.

7 Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, kurz ruhen lassen und in den bei-seitegestellten gehackten Kräutern wälzen. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bohnen-Pfifferling-Gemüse und die Kartoffelwürfel auf Teller verteilen und die Filetscheiben darauf anrichten.

 

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Fleischpflanzerl        mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse

 

1 Für die Fleischpflanzerl das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen.

2 Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

3 Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, dem Senf, der Petersilie und der Zitronenschale mischen. Die Hackfleischmasse mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Majoran und Oregano würzen.

4 Aus der Fleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischpflanzerl darin bei mitt¬lerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Pflanzerl herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

5 Für das Gemüse die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, achteln und entkernen. Die Pfifferlinge putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knob-lauch schälen und halbieren. Die Bohnen putzen, waschen, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei schwa-cher Hitze glasig dünsten. Pfifferlinge, Knoblauch und Zitronenschale hinzu-fügen und 2 Minuten mitbraten. Die Bohnen dazugeben und die Brühe an-gießen, mit 1 Prise Bohnenkraut würzen. Die Tomaten hinzufügen und die Butter unterrühren. Das Pfifferling-Bohnen-Gemüse mit Salz und Pfeffer wür-zen, Knoblauch und Zitronenschale wieder entfernen.

7 Die Fleischpflanzerl auf dem Pfifferling-Bohnen-Gemüse anrichten und nach Belieben mit Petersilie garnieren.

 

Chili con Carne

1 Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Das Meersalz im Mörser zerstoßen und mit dem Palmzucker und der Sojasauce in einer Schüssel mischen. Die Rindfleischstreifen in die Mari¬nade legen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

2 Den Knoblauch schälen. Die Chilischoten längs halbieren, nach Belieben entkernen und waschen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Knob-lauch, Chili und Frühlingszwiebeln in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Die Maiskolben putzen, waschen und längs halbieren, die Shiitakepilze putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben. Den Pak Choi putzen, mit dem Strunk waschen und nur grob zerkleinern, kleine Blätter ganz lassen. Die Möhren put¬zen, schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen, den Strunk klein schneiden.

3 Etwas Öl im Wok erhitzen und das marinierte Fleisch darin portionsweise anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Den Reis waschen und in einem Topf in 600 ml Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und den Reis etwa 20 Minuten garen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis einige Minuten nachquellen lassen.

5 Inzwischen etwas Öl im Wok erhitzen, Knoblauch, Chili und Frühlings-zwiebeln darin anbraten. Die Strunkstücke von Pak Choi und Brokkoli dazu-geben, dann den restlichen Pak Choi und das übrige Gemüse hinzufügen und alles unter Rühren 2 Minuten anbraten.

6 Das Fleisch zum Gemüse in den Wok geben und mitbraten. Das Sesam¬öl mit der Austernsauce mischen und unterrühren. Alles abschmecken und eventuell mit Salz würzen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser anrüh-ren und untermischen, alles kurz aufkochen lassen. Die Rinderfiletstreifen und das Gemüse mit dem Reis servieren. Den Reis nach Belieben mit gehacktem

 

Rinderfilet

Zutaten für 4 Personen:

Für das Roastbeef:

2 kg Roastbeef

Salz • Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Olivenöl

je 1 Bund Estragon, Petersilie,

Kerbel und Thymian

150 g weiche Butter

150 g Semmelbrösel

100 g geriebener Parmesan

Für das Gemüse:

1 große Dose weiße Bohnen (450 g Abtropfgewicht) 500 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

2 unbehandelte Zitronen

50 g getrocknete Tomaten Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker

Für den Yorkshire-Pudding: 6 TL Öl

200 g Mehl • 175 ml Milch 2 Eier • Salz

100 g Tief kühl-Blattspinat (aufgetaut)

 

100 g geriebener Parmesan 150 g Speisequark oder Ricotta

1 Für das Roastbeef den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin rundum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter in einer Schüssel cremig rühren und die Kräuter untermischen. Die Semmelbrösel und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, mit der Kräu¬termasse bestreichen und im Ofen weitere 10 Minuten garen. Dann heraus¬nehmen und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

2 Für das Gemüse die Bohnen in ein Sieb abgießen, waschen und gut ab-tropfen lassen. Die Tomaten waschen. Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und im heißen Olivenöl goldbraun braten. Die Bohnen dazugeben und mit anbraten. Das Tomatenmark unterrühren. Die Tomaten dazugeben und so lange garen, bis sie platzen und der Saft austritt. Die Zitronen heiß wa¬schen, 2 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronen¬schale und -saft sowie den getrockneten Tomaten abschmecken.

3 Für den Yorkshire-Pudding den Backofen auf 200 °C vorheizen. In die 6 Vertiefungen einer Muffinform jeweils 1 TL Öl gießen und das Öl im vorge-heizten Backofen 5 bis 10 Minuten sehr heiß werden lassen. Inzwischen das Mehl in eine Schüssel sieben, 100 ml Wasser und die Milch dazugeben und mit den Quirlen das Handrührgeräts verrühren. Die Eier und 1 Prise Salz unterrühren. Die Muffinform aus dem Ofen nehmen und den Teig rasch in die Vertiefungen gießen. Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen.

4 Den Spinat gut ausdrücken und grob hacken, mit dem Parmesan und dem Quark mischen. Die Yorkshire-Puddings aus dem Ofen nehmen. Die Oberflä¬chen jeweils eindrücken, mit der Spinatmasse füllen und die Puddings noch¬mals 5 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und aus der Form lösen. Das Roastbeef in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Die gefüll¬ten Yorkshire-Puddings dazu servieren.

 

Blaubeerreis

Für die Ricottanocken die Eier trennen und die Eiweiße mit 1 Msp. Zu¬cker zu steifem Schnee schlagen. Das Vanillemark mit den Eigelben, den Sem-melbröseln, dem Ricotta und dem restlichen Zucker verrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.

2 Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit dem Zes-tenreißer in Streifen abziehen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Das But¬terschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Von der Ricottamasse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und im heißen Butterschmalz mit den Zit-ronenschalenstreifen bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Die Nocken aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Zitronensirup den Zitronensaft in einem kleinen Topf mit dem braunen Zucker aufkochen und sirupartig einköcheln lassen.

4 Für das Eis die tiefgekühlten Beeren in einen hohen Rührbecher geben, den Puderzucker hinzufügen und so viel Milch dazugießen, dass die Beeren knapp bedeckt sind. Mit dem Stabmixer zu einem cremigen Eis pürieren.

5 Die gebratenen Ricottanocken mit dem Blaubeereis auf Desserttellern an-richten und den Zitronensirup darüberträufeln.

 

Geeister Cappuchino

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1 Für den geeisten Cappuccino die Espressobohnen mit 110 g Zucker und 300 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einköcheln lassen.

2 Die Eigelbe mit 35 g Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Den Espressosirup durch ein Sieb gießen und die heiße Flüssigkeit unter die Eigelbmasse rühren. Die Eigelb-Espresso-Mischung im eiskalten Wasserbad kalt schlagen und mit Kahlüa abschmecken.

3 In einer Schüssel 250 g Sahne steif schlagen und unter die Espresso-creme heben. Die Masse in gefrierfeste Cappuccinotassen füllen und im Tief¬kühlfach etwa 2 Stunden gefrieren lassen.

Für das Apfelragout die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse ent¬fernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus¬kratzen. Den Apfelsaft mit dem restlichen Zucker, dem Vanillemark und der -schote und dem Zimt aufkochen. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mit-kochen. Vanilleschote und Zimtstange wieder entfernen, die Gelatine gut aus¬drücken und im Apfelragout unter Rühren auflösen. Das Ragout kühl stellen.

Für die Mandelsahne die restliche Sahne mit dem Puderzucker und dem Mandelsirup leicht anschlagen, mit Zitronensaft und Amaretto abschmecken.

Zum Servieren das Apfelragout auf die geeiste Espressocreme verteilen, mit der Mandelsahne garnieren und durch ein Sieb mit Kakao bestäuben.

 

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Gefüllte Himbeeren

1 Vanilieschote 300 g Speisequark

50 g Sahne

2 EL Zucker

abgeriebene Schale von

2 unbehandelten Limetten

1/2 Bund Zitronenmelisse

2 Schalen Himbeeren (ä 125 g)

4 TL Aceto balsamico

30 Karamellbonbons

(Fertigprodukt)

2 EL Puderzucker

1 Für den Vanillequark die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark mit dem Quark, der Sahne, dem Zucker und der Limettenschale glatt rühren. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und jeweils als einen langen Streifen auf vier Dessert¬teller spritzen.

2 Für die gefüllten Himbeeren die Melisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Himbeeren verlesen, kurz abbrausen, trocken tup-fen und mit der Öffnung nach oben abwechselnd mit den Melisseblättern in den Quark drücken. Den Essig vorsichtig in die Himbeeren träufeln.

3 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Karamellsplitter die Bonbons auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheiz¬ten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten schmelzen lassen. Aus dem Backofen nehmen und samt Backpapier auf die Arbeitsfläche zie¬hen. Den Karamell mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz rasch zu einer dünnen Platte ausrollen. Etwa 2 Minuten ab¬kühlen lassen und das Backpapier abziehen. Den Karamell in feine Stücke brechen und den Quark damit garnieren. Zuletzt die Dessertteller mit Puder¬zucker bestäuben.

 

 

Jungschweinbraten

„Puebla"

4 Portionen ä ca. 3115 kJ (745 kcal)

750 g Jungschweinrücken mit Kruste,

400 g kleine Zwiebeln,

500 g vollreife Tomaten,

3 grüne Paprikaschoten, 2 Eßl. Speiseöl

oder 1 Eßl. Schweineschmalz,

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Msp. gemahlener Rosmarin,

1A0 I trockener Weißwein,

4 mittelgroße Zucchini.

Das Fleisch kurz abspülen, trockenreiben und mit einem sehr scharfen Messer Rhomben in die Schwarte schneiden.

 

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen, von den grünen Stengelansätzen befreien und würfeln.

Paprikaschoten putzen, waschen, abtropfen lassen und feinwürfeln oder in dünne Streifen schneiden.

Das Öl oder Schweineschmalz in einem längli-chen Bräter erhitzen.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und in dem heißen Fett rundherum anbraten. Dann herausnehmen, die Zwiebeln ins Fett geben und eben bräunen lassen. Die Tomaten darüber verteilen und das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen. Das Fleisch mit Paprika umlegen und mit dem Wein begießen. Den geschlossenen Bräter in den auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen stel-len und den Braten in 90 Minuten garen.

Die Zucchini von Blüten- und Stengelansätzen befreien und in dünne Scheiben schneiden, 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Bräter geben. Nach 10 Minuten den Deckel öffnen, damit der Braten eine schöne Kruste bekommt. Eventuell noch mit etwas Salzwasser bestrei-chen.

Den aufgeschnittenen Braten auf einer vorge-wärmten Platte anrichten, mit dem Gemüse umlegen und mit dem Schmorfond als Soße begießen.

 

Rinderfilet

mit Ochsenmark

(Foto Seite 84)

4 Portionen ä ca. 1850 kJ (440 kcal)

600 g Rinderfilet, 2 Teel. bestes Speiseöl, grob geschroteter schwarzer Pfeffer, mute

30 g Butter, 80 g Ochsenmark,

Salz, 1 Teel. Mehl, 1 Teel. Paprika edelsüß,

1/8 I Fleischbrühe, 18 I süße Sahne,

1 Teel. Tomatenpüree, 1/8 I Madeirawein.

 

Das Rinderfilet wenn nötig häuten. Mit Speiseöl und beliebig viel Pfeffer einreiben und beides kräftig in das Fleisch einmassieren. Das Filet

Entrecote in Pfeffersoße

4 Portionen ä ca. 1765 kJ (420 kcal)

4 Entrecotes (Zwischenrippenstücke

vom Rind) von je ca. 200 g,

grob geschroteter schwarzer Pfeffer,

20 g Butterschmalz, Salz,

4 Eßl. Wasser, 'A I trockener Rotwein,

4 Eßl. süße Sahne, 2 Eßl. Cognac

oder Weinbrand, 40 g Butter,

2 Eßl. eingelegte grüne Pfefferkörner.

Das Fleisch mit beliebig viel Pfeffer einreiben und 5 Minuten stehen lassen.

Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, dann bei nicht so starker Hitze pro Seite noch etwa 3 Minuten braten. Erst jetzt salzen, die Entrecotes warm stellen.

Den Bratfond mit dem Wasser loskochen, dann Rotwein und Sahne zufügen und unter Rühren

 

 

Kalbskeule „Cordoba"

4 Portionen ä ca. 2280 kJ (545 kcal)

750 g Kalbskeule,

1/81 trockener Weißwein, 2 cl Weinbrand,

1/8 I Wasser, 1 Knoblauchzehe,

1/2 Teel. grob geschroteter weißer Pfeffer,

100 g durchwachsener Speck,

1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln,

20 g Butterschmalz, Salz,

4 große Artischocken, 1 unbehandelte Zitrone,

2 rote Paprikaschoten,

2 Eßl. bestes Olivenöl (Jungfernöl, Huile

vierge), 6 Eßl. heiße Fleischbrühe,

einige Stengel frischer Thymian (ersatzweise

1 kräftige Prise getrockneter Thymian).

Die Kalbskeule wenn nötig häuten. Weißwein, Weinbrand und Wasser in einer Steingutschüs-sel mit Deckel mischen. Die geschälte Knob-lauchzehe durch die Presse hineindrücken, Pfeffer zugeben und das Fleisch darin zuge-deckt 2 Stunden beizen, dabei hin und wieder umdrehen.

Den Speck feinwürfeln und in einem Bräter auslassen.

Das Suppengrün putzen und hacken, ebenso eine geschälte Zwiebel. In dem Speckfett gold-braun anrösten. Dann zur Seite schieben und das Butterschmalz in dem Bräter erhitzen.

Das Fleisch sorgfältig abtrocknen, rundherum anbraten und salzen. Dann die Beize von der Seite her angießen und das Fleisch zugedeckt bei nicht zu starker Hitze 75 bis 80 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Artischockenböden zu-bereiten. Dazu die Stiele und Blätter abschnei-den. Das „Laub" von den Böden abtrennen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Zitrone unter fließendem Wasser abbürsten, in Achtel schneiden und in den Topf geben. Sobald das Wasser kocht, die Artischockenbö-den hineingeben und in 20 Minuten garen.

Die Paprikaschoten putzen, waschen und sehr fein würfeln.

 

 

Die zweite Zwiebel schälen, ganz fein hacken und in dem Olivenöl glasig braten. Die Paprika-würfel zufügen, 2 Minuten im Fett dünsten, dann die Fleischbrühe und die abgestreiften Thy-mianblättchen zufügen. Zugedeckt 5 Minuten dünsten lassen. Mit Salz abschmecken.

Die Kalbskeule aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann erst in Scheiben schneiden.

Den Bratfond bei starker Hitze etwas einkochen, anschließend durch ein Sieb streichen.

Die Artischockenböden mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit den Paprikawürfeln füllen.

Kalbfleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Fond übergießen und mit den Artischockenböden garnieren.

Dazu in Öl geschmorte Zucchini oder junge Brechbohnen und selbstgemachte Bandnudeln (siehe auch burda-Kochbuch K 131 „1001 Nu-del") servieren. Als Getränk kann ein leichter, nicht zu trockener Weißwein gereicht werden.