Kochen 27.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 27.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/dLBjHJmig4s

 

Garnelenpfanne

Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den schwar¬zen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Den Knob¬lauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Peperoni längs halbie¬ren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3 Die Butter in der Pfanne zerlassen. Die Hitze reduzieren, wenn die Butter zu schäumen beginnt. Knoblauch, Peperoni, Petersilie und Thymian zur But¬ter geben, leicht mit Salz würzen und unter Rühren braten.

4 Wenn der Knoblauch leicht Farbe angenommen hat, die Garnelen zurück in die Pfanne geben und kurz in der Butter schwenken. Die Garnelen sofort mit gerösteten Ciabatta- oder Baguettescheiben servieren.

 

Lammspiesse

1 Für den Minzjoghurt die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzup-fen und fein hacken. Die Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen.

2 Die Gurkenhälften in grobe Würfel schneiden und mit dem Joghurt, der Minze und einigen Eiswürfeln im Küchenmixer fein pürieren. In einer Pfanne 1 EL Oli-venöl erhitzen. Ein Drittel der Zwiebelwürfel und den Knoblauch darin hellbraun braten und unter den Minzjoghurt rühren.

3 Für die Spieße das Hackfleisch in einer Schüssel mit den restlichen Zwie-belwürfeln, dem Ei, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver gründlich ver-kneten und zugedeckt kühl stellen.

4 Den Safran in 1 EL heißem Wasser auflösen und in einen kleinen Topf geben. Die Butter und den Zitronensaft hinzufügen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.

5 Das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 12 Portionen tei-len. Jede Portion mit angefeuchteten Händen zu einer dickeren Wurst fomen und der Länge nach je einen Holzspieß hineinstecken. Portionsweise etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammspieße darin bei mittlerer Hitze rundum gold¬braun braten (im Sommer kann man die Spieße auch auf dem Gartengrill zube¬reiten). Damit alle Seiten gleichmäßig knusprig werden und das Hackfleisch innen saftig bleibt und nicht auseinanderfällt, die Spieße häufiger wenden. Kurz bevor das Fleisch gar ist, die Spieße mit der Safran-Zitronen-Butter bestreichen.

6 Die Lammspieße mit dem Minzjoghurt servieren und nach Belieben mit Minze garnieren. Dazu passt Fladenbrot oder Baguette.

 

Pasta

1 Die Pinien-, Walnuss- und Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und kurz abkühlen lassen. Basilikum und Peter-silie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Parmesan und den Pecorino fein reiben.

2 Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit der Chilischote, den Kräutern und dem Öl im Küchenmixer zu einer feinen Paste pürieren, mit Salz und Pfef¬fer würzen. Dann nach und nach das Olivenöl und zuletzt die abgekühlten Nüsse sowie den geriebenen Käse untermixen.

3 Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1/2 cm große Würfel schnei-den. Die Bohnen putzen und die Spitzen und Enden abschneiden. In einem großen Topf 5 1 Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln mit den Bohnen und den Kartoffelwürfeln hineingeben und je nach Packungsan¬weisung 8 bis 12 Minuten garen — die Nudeln sollten noch einen guten Biss haben. In ein Sieb abgießen und dabei etwa 60 ml Kochwasser auffangen.

4 Das aufgefangene Kochwasser sofort in eine vorgewärmte Servierschüs-sel oder zurück in den Nudeltopf geben und die Butter unterrühren. Die Nu-deln mit Kartoffeln und Bohnen sowie das Pesto dazugeben und alles gut vermischen. Nach Belieben mit Basilikum garnieren und geriebenen Parme-san dazu servieren.

 

Zitronenlinguine

Für die Zitronenlinguine den Zucker mit 1 I Wasser aufkochen. Die Zitro¬nen heiß waschen, in den Zuckersirup geben und bei schwacher Hitze etwa 4 Stunden ziehen lassen. Dann die Zitronen im Sirup abkühlen lassen.

2 Für die Hummer in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen brin-gen. Die Möhre putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, mit dem Gemüse und den Gewürzen in das Wasser geben und aufkochen.

3 Die Hummer mit Küchengarn zusammenbinden, in das kochende Was¬ser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Die Hummer herausheben und kalt abschrecken. Die Hummerschwänze mit einer gegenläufigen Dreh-bewegung vom Körper brechen. Die Panzer von unten her aufbrechen und das Schwanzfleisch herauslösen. Die Scheren vom Körper ziehen und die klei¬nere Scherenhälfte herausziehen. Auf das Ende der großen Hälfte mit dem Messerrücken klopfen, etwas aufbrechen und das Fleisch herausschütteln. Mit einer Zange die Beine aufknacken und das Fleisch auslösen.

4 Eine der beiden Sirupzitronen dünn schälen und die Schale in feine Strei-fen schneiden. Die andere Sirupzitrone so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Fruchtfilets auslösen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zitronenfilets darin schwenken. Die Zitronen-schalenstreifen dazugeben und den Fischfond angießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

5 Die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanwei¬sung bissfest garen. In der Zwischenzeit das ausgelöste Hummerfleisch in die Zitronensauce geben und darin bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

6 Die Linguine abgießen und abtropfen lassen. Die Zitronenverbenenblätter in die Sauce geben, mit Fleu de Sel und Pfeffer würzen. Die Hummerstücke herausnehmen, die Schwänze längs aufschneiden und den Darm entfernen. Die anderen Stücke portionieren. Die Linguine mit der Zitronensauce mischen und mit dem Hummerfleisch auf Teller verteilen, den Parmesan darüberhobeln.

Steinbut-Lachs-Rouladen

1 Für die Rouladen den Steinbutt waschen, trocken tupfen und in 2 Schei-ben ä etwa 14 x 12 cm Größe und etwa 1/2 cm Dicke schneiden, zugedeckt kühl stellen. Die Steinbuttfiletreste im Tiefkühlfach leicht anfrieren lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.

2 Für die Farce von den angefrorenen Steinbuttfiletresten 50 g abwie¬gen und mit den gehackten Kräutern und 1 Prise Salz im Küchenmixer fein pürieren. Die angefrorene Sahne hinzufügen und alles zu einer glänzenden Farce weiterpürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die zugeschnittenen Steinbuttfilets auf Frischhaltefolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eine dünne Schicht Farce daraufstreichen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen und in fingerdicke Quadrate schneiden. Die Lachsstücke quer auf die Steinbuttfilets legen und die Filets zu einer Roulade aufrollen. Die Rouladen vorsichtig in den Kräutern wälzen und zuerst in Frischhalte-, dann in Alufolie einwickeln, die überstehenden Folienenden fest eindrehen. Die eingepackten Rouladen in einem Topf in leicht kochendem Wasser 8 Minuten garen. Herausheben, eingepackt warm halten.

4 Für die Sauce den Noilly Prat und den Wein in einem Topf etwas einkö-cheln lassen. Den Fischfond und die Sahne dazugießen und nochmals etwas einköcheln lassen. Nach Belieben mit etwas angerührter Stärke leicht binden. Die Butter und beide Ölsorten mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Senf dazugeben, die Sauce erhitzen und aufmixen.

5 Für die Linsen das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Scha-lottenwürfel darin glasig dünsten. Die grünen Linsen und den Fond dazuge¬ben und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die kalte Butter unterrühren. Gelbe und rote Linsen unterrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Linsen mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Linsen auf vier vor¬gewärmte Teller verteilen. Die Steinbuttrouladen auswickeln, quer halbieren, auf die Linsen legen und rundum mit der Senfsauce beträufeln.

 

 

Gefüllte Dorade

Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Das Fisch¬fleisch am Rücken von jeder Seite bis zur Mittellinie hin vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Gräten lösen.

2 Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Die Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin goldbraun braten. Die Toastbrotwürfel hinzufügen und ebenfalls goldbraun braten. Die Toastbrotmischung vom Herd nehmen.

3 Die Oliven und die getrockneten Tomaten fein hacken. Mit gehacktem Thy¬mian, Rosmarin, 2 EL Olivenöl con limone und dem Eigelb zu der Toastbrot-mischung geben. Alles verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Doraden in den Einschnitten mit 1 EL Olivenöl bestreichen und die Füllung mit einem Löffel hineingeben. Die Fische mit Küchengarn umwickeln mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden.

5 Für den Risotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis und die Safranfäden hinzufügen und kurz mitdünsten. So viel Wein an-gießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den restlichen Wein unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen las¬sen. Dann ein Drittel des heißen Geflügelfonds dazugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit beinahe vollständig aufgenommen hat. So weiterverfahren, bis der Fond verbraucht ist. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.

6 Zum Braten der Doraden Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne 5 EL Olivenöl con limone erhitzen und die Doraden darin mit der restlichen angedrückten Knoblauchzehe und den Kräutern auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten kross braten, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Zuletzt die Butter dazugeben und die Dora-den damit glasieren. Zum Servieren die Doradenfilets mit der Füllung von den Gräten lösen und mit dem Risotto milanese anrichten. Den Reis nach Belie¬ben mit grob gehobelten Parmesanspänen und Salbeiblättern bestreuen.

Red Snapper mit Garnelen

1 Für die Würzpaste das Koriandergrün samt Wurzeln waschen und tro¬cken schütteln. Schalotten, Knoblauch und Galgant schälen und klein schnei¬den. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die vorberei¬teten Zutaten mit der Garnelenpaste und dem Öl in den Küchenmixer geben und zu einer feinen Paste pürieren.

2 Das Zitronengras putzen, die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälf¬te entfernen, das Helle in feine Streifen schneiden. Die Limettenblätter wa¬schen und trocken tupfen, die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Kokosmilch im Wok zum Kochen bringen, Zitronengras, Limettenblätter, zer¬stoßenen Koriander, Salz, Zucker und — je nach Geschmack—etwas Sojasauce dazugeben. Den Wok vom Herd nehmen und die gewürzte Kokosmilch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

3 Je nach Geschmack die gewünschte Menge der selbst gemachten Würz-paste mit dem Stabmixer unterrühren. Die gewürzte Kokosmilch durch ein Sieb passieren und zurück in den Wok geben.

4 Die Seeteufelmedaillons, die Red-Snapper-Filets und die Garnelen wa-schen und trocken tupfen, den Red Snapper in Streifen schneiden. Den Fisch und die Garnelen in den Wok geben und in der Kokosmilch etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

5 Die Zuckerschoten putzen, waschen und mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt ab-schrecken und abtropfen lassen. Die Möhren putzen, schälen und in möglichst feine Streifen schneiden. Das vorbereitete Gemüse in den Wok geben und kurz in der Kokosmilch erwärmen. Zum Servieren das Curry mit Thai-Basilikum garnieren. Dazu passt am besten Basmatireis.

Fischstäbchen

Für das Pesto den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Spinatblätter mit den Händen gut ausdrücken, grob zerkleinern und in den Küchenmixer geben.

2 Die Butter in einem kleinen Topf langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen.

3 Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Salatstreifen und die Knoblauchscheiben mit Parmesan, Mandeln, Olivenöl und der braunen But¬ter zum Spinat in den Mixer geben. Mit dem Zitronensaft und der -schale sowie Salz und Pfeffer würzen und alles zu einem glatten Pesto mixen.

4 Für die Fischstäbchen die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und etwas kleiner als die Brotscheiben zurechtschneiden. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Je 1 Fischfilet zwischen 2 Brotscheiben legen und das Brot fest andrücken.

5 Die Zanderfilet-»Sandwiches« mit einem scharfen Messer in 2 bis 21/2 cm breite Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fisch-stäbchen darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten insgesamt 4 bis 5 Mi¬nuten kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischstäbchen auf Teller verteilen und mit dem Kopfsalat-Pesto servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.

 

Gambas

Für den Chorizo-Schaum die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Thymian und die Chorizo dazugeben und einige Mi¬nuten mitbraten. Mit Wein und Wermut ablöschen und etwas einkochen las¬sen, dann den Fischfond hinzufügen. Die Sauce offen bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb in einen Topf pas¬sieren. Die restliche Butter in Stücke schneiden und mit dem Stabmixer unter¬rühren. Die Chorizo-Sauce mit Salz abschmecken.

2 Inzwischen für den Couscous den Fischfond mit Salz, Muskatnuss und Olivenöl zum Kochen bringen. Den Couscous einrühren und zugedeckt bei ausgeschalteter Herdplatte 15 Minuten quellen lassen. Den Backofengrill ein¬schalten. Die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen, waschen und trocken tupfen. Die Schoten mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier ausge¬legtes Backblech legen und unter dem Backofengrill auf der obersten Schie¬ne garen, bis die Haut schwarz wird. Die Paprikaviertel häuten und in Rau¬ten schneiden. Mit dem Raz el Hanout unter den Couscous heben und mit Salz abschmecken. Den Couscous warm halten.

3 Für die Gambas die Riesengarnelen schälen, am Rücken entlang aufschnei¬den und den schwarzen Darm entfernen. Die Gambas waschen und trocken tupfen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gambas mit dem angedrückten Knoblauch und dem Thy¬mian darin rundum 4 bis 6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Spinat den Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Das Oliven-öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spinat mit dem Knoblauch in die Pfanne geben. Den Spinat unter Wenden zusammenfallen lassen.

5 Die Chorizo-Sauce nochmals erhitzen. Die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den Couscous und den Blattspinat auf Teller verteilen. Die Gambas auf dem Couscous anrichten und mit dem Chorizo-Schaum beträufeln.

 

Huhn mit Gemüse

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schnei¬den. Die Tomaten waschen und halbieren.

2 Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und die Knochenenden mit einem kleinen Messer säubern. Den Zitronenthymian waschen und trocken schütteln, jeweils 1 Zweig unter die Haut der Hähnchenkeulen stecken. Die Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Den Back¬ofen auf 200 °C vorheizen.

3 In einer Pfanne 2 bis 3 EL Olivenöl erhitzen, die Hähnchenkeulen darin auf allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und hellbraun braten. Den restlichen Zitro-nenthymian und den Knoblauch hinzufügen und mitbraten. Nach 2 Minuten die Kirschtomaten dazugeben. Das Gemüse mit Gin ablöschen und vom Herd nehmen. Die Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein ab¬reiben, die Früchte halbieren und den Saft auspressen. Das Gemüse mit der Orangenschale und dem -saft, Salz, Pfeffer, Honig und Tabasco abschmecken.

4 Das Tomatengemüse mit der Flüssigkeit in einen Bräter geben, die Hähnchenkeulen darauf verteilen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.

5 In der Zwischenzeit das Graubrot in breite Streifen schneiden. Das restli-che Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotstreifen darin kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse und den Brotstreifen servieren.

 

 

Schweinemedaillons

Am Vortag für die Marinade den Ahornsirup in einem Topf erhitzen. Die Sojasauce und den Portwein unterrühren. Die Zimtstangen in grobe Stücke brechen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Wür¬fel schneiden. Zimt und Chili in die Sauce geben, mit Pfeffer würzen.

2 Für die Medaillons die Schweinefilets in 8 Medaillons schneiden. Jedes Medaillon mit 1 Speckscheibe umwickeln und mit einem Holzspieß oder Kü¬chengarn befestigen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade hinzufügen und alles gut miteinander mischen. Den Beutel verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3 Am nächsten Tag für die Sauce die Pflaumen halbieren, entsteinen und in grobe Würfel schneiden. Den Ingwer, den Knoblauch und die Schalotten schälen. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel, die Schalotten in Streifen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Pflau¬men, Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Chili dazugeben und kurz andüns¬ten. Den Pflaumenwein dazugießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Das Pflaumenmus unterrühren und die Sauce nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und Zitronenschale würzen.

4 Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser bissfest blan¬chieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Peperoni waschen und in 2 bis 3 cm dicke Ringe schneiden, mit einem spitzen Mes¬ser die Kerne entfernen. Die Bohnen zu kleinen Bündeln zusammenfassen und diese jeweils durch einen Peperoniring stecken. Die Bohnenbündel mit Oli¬venöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und jedes Bündel mit einer Scheibe Speck umwickeln. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Boh¬nenbündel darin rundum 8 bis 10 Minuten braten.

5 Die Schweinemedaillons aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und auf dem Holzkohlengrill oder in einer Grillpfanne im heißen Öl langsam bra¬ten. Die Schweinemedaillons mit der Pflaumensauce und den Bohnenbün¬deln anrichten. Dazu passt am besten Baguette.