Kochen 25.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 25.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/3Bz-ETHg-qQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Brunnenkressesuppe

Für die Suppe die Kartoffel schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schnei¬den. Die Butter in einem Topf zerlassen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Mit Salz würzen, mit Riesling und Noilly Prat ablöschen.

Den Thymian waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern hin¬zufügen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, den Geflügelfond angießen und die Suppe bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Die Brunnen¬kresse putzen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen.

Für die Schinkenröllchen das Brot längs in breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotstreifen darin rundum knusprig bra¬ten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schinken¬scheiben nebeneinander auslegen, mit dem Meerrettich bestreuen und die Brotstreifen darin einrollen.

Wenn der Fond reduziert ist, die Sahne hinzufügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Einmal aufkochen, dann die Thymianzweige und die Lorbeerblätter entfernen. Die heiße Suppe mit der Brunnenkresse in den Küchenmixer geben und schaumig pürieren.

Das Brunnenkressesüppchen auf tiefe Teller oder Schälchen verteilen und mit den knusprigen Schinkenröllchen servieren

 

Gemüse Mozzarella

1 Die Gurken schälen und längs halbieren. Für die Lasagne eine Gurke ent¬kernen und die Hälften in Würfel schneiden. Die zweite Gurke für die Gazpa-cho grob in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen. 4 Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Für die Gazpacho die restlichen Tomaten vierteln, dabei die Stielansätze ent¬fernen. Alle Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und waschen. Jeweils 4 gelbe und rote Paprikaviertel mit dem Sparschäler schälen. Die restlichen Paprikaviertel für die Gazpacho in grobe Würfel schneiden.

2 Den Knoblauch schälen und mit dem Gemüse, das für die Gazpacho grob zerkleinert wurde, in den Entsafter geben. Den Gemüsesaft mit der Mayon¬naise, etwas Olivenöl, 1 Schuss Essig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Gazpacho im Tiefkühlfach kalt we rden lassen.

3 Den Mozzarella auf einem Sieb abtropfen lassen und in Scheiben schnei¬den. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfer¬nen. Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die restlichen Gurken- und Tomatenwürfel in einer Schüssel mi¬schen und mit etwas Gazpacho aus dem Tiefkühlfach, je 1 Schuss Olivenöl und Essig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

4 Zum Anrichten die Gemüsestücke und -würfel abwechselnd mit den Mozzarellascheiben auf Teller schichten. Die eiskalte Gazpacho mit dem Stab-mixer schaumig aufschlagen und über die »Lasagne« geben. Mit den Rucola-blättern und den Basilikumstreifen garnieren.

Zutaten für 4 Personen;

2 Salatgurken

8 Strauchtomaten

je 4 rote und gelbe

Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe

1 EL Mayonnaise

Olivenöl

milder Rotweinessig

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

200 g Büffelmozzarella

100 g Rucola

12 Basilikumblätter

 

 

Gratinierte Teleggio-Kartoffeln mit Waldpilzen

Zutaten für 4 Personen:

400 g Steinpilze 2 Schalotten

2 weiße Pfirsiche

(nicht zu reif) 4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

2 TL Kürbiskerne

2 TL Butter

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

2 TL Aceto balsamico

12 Scheiben Frühstücksspeck

300 ml Milch

8 Zweige Thymian

Die Steinpilze putzen, mit Küchenpapier trocken abreiben und in Schei¬ben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfir-siche kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, halbieren und den Stein ent-fernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze und die Schalotten darin mit der angedrückten Knoblauch-zehe anbraten. Die Kürbiskerne und die Pfirsichspalten hinzufügen und mit-braten. Die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Die gebratenen Pilze mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

3 Die Speckscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ver-teilen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Mi-nuten knusprig braten.

4 Die Milch aufkochen und die Hitze reduzieren. Den Thymian waschen, trocken schütteln und etwa 5 Minuten in der heißen Milch ziehen lassen. Den Thymian wieder entfernen, die Milch mit 1 Prise Salz würzen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

5 Das Steinpilz-Pfirsich-Gemüse auf tiefe Teller oder Schälchen verteilen, den Thymianschaum darübergeben und mit den Speckscheiben garnieren.

 

Gebratene Rotarbe

Zu toten    .;.1 Personen:

400 g kleine festkochende

Kartoffeln

Salz • Kümmelsamen

1 Salatgurke

100 g Feldsalat

1 Bund Schnittlauch

1 Schalotte

50 ml Geflügelbrühe

50 ml Traubenkernöl

3 EL Sherry-Essig

1 TL Dijon-Senf

Pfeffer aus der Mühle

200 g Räucheraalfilet

frisch geraspelter Meerrettich

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salz¬wasser mit etwas Kümmel 20 bis 25 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abdampfen lassen und pellen. Die Gurke gründlich waschen oder nach Be¬lieben schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden.

2 Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Schnitt¬lauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

3 Für das Dressing von den Pellkartoffeln 100 g abnehmen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit Brühe, Öl, Essig und Senf zu einem Dressing verrüh¬ren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die restlichen Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Gurken¬scheiben in eine Schüssel geben. Das Dressing in einem kleinen Topf erwär¬men und unter den Kartoffel-Gurken-Salat mischen.

5 Den Aal in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren den Feldsalat und die Schnittlauchröllchen unter den Kartoffelsalat mischen und mit den Aal¬stücken und dem geraspelten Meerrettich garniert servieren.

 

Loup de Mer auf Gewürzsalz

4 Forellenfilets ca. 5 EL Butter

1 Sellerieknolle

1080 ml Gemüsebrühe

5 EL mildes Olivenöl

2 EL Rotweinessig

1 TL scharfer Senf

Salz Pfeffer aus der Mühle

Zucker • Chilipulver

einige Blätter Frisee-

und Feldsalat

1 Apfel

1 TL Puderzucker

50 ml Holunderblütensirup

50 ml Mineralwasser

80 g saure Sahne

70 g Creme fraiche Cayennepfeffer

1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Forellenfilets waschen und tro¬cken tupfen. In eine mit Butter gefettete ofenfeste Form oder auf ein Backblech legen, mit ofenfester Frischhaltefolie zudecken und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten glasig durchziehen lassen.

2 Den Sellerie putzen und schälen. Von der Knolle 4 große, dünne Schei¬ben abschneiden und in 1 I Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minu¬ten weich ziehen lassen.

3 Inzwischen 80 ml Brühe mit Olivenöl, Essig und Senf mit dem Stabmixer verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Chili würzen. Den Sellerie aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, dann in die Marinade legen und bis zur Weiterverwendung zugedeckt kühl stellen.

4 Die Salatblätter waschen und trocken schütteln. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren und die Apfelspalten darin an-braten. 1 TL Butter dazugeben und schmelzen lassen.

5 Für den Holunderblütenschaum den Holunderblütensirup, Mineralwasser, saure Sahne und Creme fraiche mit dem Stabmixer verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und schaumig aufschlagen.

6 In einem kleinen Topf 3 EL Butter langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Die Forellenfilets aus dem Backofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der braunen Butter bestreichen.

7 Zum Anrichten die Selleriescheiben und die Apfelspalten auf Teller ver-teilen. Die Forellenfilets darauflegen und etwas Holunderblütenschaum da-rübergeben. Den Frisee- und Feldsalat mit der Marinade beträufeln und auf die Teller verteilen.

 

Hähnchenschenkel

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenkeulen (mit Haut) 2 rote Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark 1/2 I Geflügelbrühe 1 EL Carvi-Pulver (gemahlener Kümmel)

1 EL gemahlener Koriander Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 EL Harissa

(scharfe tunes. Würzpaste) 200 g Fenchelgrün

500 g Instant-Couscous

2 EL Olivenöl con limone

2 EL Butter

Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und im Gelenk halbieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln in Streifen, den Knob-lauch in feine Würfel schneiden.

2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin rund-um goldbraun anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz anrösten, mit der Brühe ablöschen. Die Zwiebelsauce mit Carvi, Koriander, Salz, Pfeffer und Harissa kräftig würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

3 Für den Couscous das Fenchelgrün waschen, trocken schütteln und fein hacken, etwas gehacktes Grün zum Garnieren beiseitelegen. Den Couscous mit dem Olivenöl con limone verrühren, mit 1/2 I kochendem Wasser über-gießen und etwa 5 Minuten quellen lasssen. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter und nach Belieben noch etwas Olivenöl con limone unterrühren.

4 Die Hähnchenschenkel mit der Sauce und dem Couscous auf Tellern an-richten und mit gehacktem Fenchelgrün garniert servieren.

 

Schaufelbraten

mit Farfalle und Tomaten-Mango-Salsa

 

1 Für den Schaufelbraten in einem großen Topf Wasser zum Kochen brin¬gen und das Fleisch darin 3 bis 4 Minuten abschrecken, damit sich die Po¬ren schließen. Dann sofort in einen Topf mit kaltem Wasser geben, langsam erhitzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

2 Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Tomate waschen und ebenfalls in Würfel schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Das vorbereitete Gemüse mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern und 1 EL Salz zum Fleisch geben. Das Fleisch weitere 11/2 Stunden offen kö¬cheln lassen, bis es weich ist. Aus dem Sud nehmen und unter einem feuch¬ten Tuch abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

3 Für die Tomaten-Mango-Salsa die restlichen Tomaten waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst in breiten Streifen vom Stein und dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten- und Mango-würfel in eine Schüssel geben, die Basilikumstreifen und den Limettensaft untermischen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides unter die Tomaten-Mango-Mischung geben. Die Salsa mit Chilisauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Farfalle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen und die Blätter in Stü¬cke zupfen. Die Zucchini putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchini darin andüns¬ten. Die Farfalle hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuletzt den Rucola untermischen.

5 Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit etwas pas-siertem Sud in einer Pfanne erwärmen. Die Nudeln auf Teller verteilen und die Bratenscheiben darauf anrichten. Die Tomaten-Mango-Salsa dazu reichen.

Zutaten für 4 Personen,'

1 kg Schaufelfleisch vom Rind

(aus der Schulter)

1 Möhre

1/2 Sellerieknolle

1 Zwiebel

5 Tomaten

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

7 weiße Pfefferkörner

Salz

1 vollreife Mango 1/2 Bund Basilikum Saft von 2 Limetten 1 rote Chilischote

1 rote Zwiebel

2 EL Sweet Chilisauce Pfeffer aus der Mühle 300 g bunte Farfalle (Schmetterlingsnudeln) 100 g Rucola

100 g Zucchini

4 EL Olivenöl

frisch geriebene Muskatnuss

 

Gazpacho

1 Am Vortag die Tomaten (bis auf 2 Tomaten, die für die Einlage beiseite-gelegt werden) kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und ent-kernen. Die Chili- und 1 Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Gurke schälen und quer halbieren, eine Hälfte längs halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebeln und den Knob¬lauch schälen und grob zerkleinern. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüs¬sel mit 40 g Mandeln mischen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronen¬saft abschmecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag das Gemüse mit dem entstandenen Saft im Küchenmi-xerfein pürieren, dabei eventuell etwas eiskaltes Wasser hinzufügen. 3 Schei¬ben Toastbrot entrinden, in 2 EL Olivenöl und dem Essig einweichen und zur Bindung langsam unter die Gazpacho mixen.

3 Für die Einlage die beiseitegelegten Tomaten kreuzweise einritzen, überbrü¬hen, häuten und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die zweite Gurkenhälfte und die restliche Paprikaschote längs halbieren, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Eiweiß der hart gekochten Eier in Würfel schneiden, die Eigelbe anderweitig verwenden. Die Oliven und die restlichen Mandeln grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten unter die Gazpacho rühren.

4 Für die Croütons die restlichen Toastbrotscheiben entrinden und in Wür-fel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel da-rin goldbraun braten. Die Gazpacho auf Schälchen oder tiefe Teller verteilen und mit den CroCitons bestreuen.

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Tomaten

1 rote Chilischote

2 rote Paprikaschoten

1 Salatgurke

2 Gemüsezwiebeln 2 Knoblauchzehen

50 g geschälte Mandeln Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle Zucker • Saft von 1 Zitrone

6 Scheiben Toastbrot 4 EL Olivenöl

2 EL Rotweinessig 2 Frühlingszwiebeln

1 Bund Schnittlauch

2 hart gekochte Eier 2 EL schwarze Oliven (ohne Stein)

 

Weisswurststrafeln mit Salaten

1 Für die Weißwurstradln die Haut von den Weißwürsten abziehen und die Würste schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Zitronen¬saft würzen. Das Mehl und die Semmelbrösel ebenfalls auf je einen tiefen Teller verteilen. Die Weißwurstscheiben nacheinander zuerst im Mehl wen¬den, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbrö¬seln panieren.

3 In eine Pfanne etwa fingerhoch Öl gießen und erhitzen. Die Weißwurst-scheiben darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Für das Dressing die Brühe mit dem Essig, dem Knoblauch und dem Senf in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren, dabei das Olivenöl zuerst tröpfchenweise, dann zügiger dazugießen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker kräftig würzen.

5 Für den Salat die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mund-gerechte Stücke zupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blät¬ter abzupfen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

6 Salatblätter und Kräuter mit dem Dressing marinieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat auf Teller verteilen und die gebackenen Weißwurstradln darauf anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Weißwurstradln:

6 Weißwürste • 2 Eier

Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft

100 g doppelgriffiges Mehl

100 g Semmelbrösel

Öl zum Braten

Für das Dressing

und den Salat:

1/8 I Gemüsebrühe

2-3 EL Rotweinessig

1 Scheibe Knoblauch

1 TL scharfer Senf

6 EL mildes Olivenöl

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer • Zucker

450 g gemischte Salatblätter

1 Bund gemischte Kräuter

(z. B. Brunnenkresse, Petersilie,

Basilikum, Schnittlauch)

 

Zitronen-Chili-Backhendl

Für den Salat die Salatblätter waschen und trocken schleudern, den Endi¬viensalat in mundgerechte Stücke zupfen.

2 Für das Dressing die Brühe mit Joghurt, saurer Sahne, Portwein, beiden Es-sigsorten, Sherry, Senf, je 1 TL Salz und Zucker sowie dem Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verrühren, dabei nach und nach alle Ölsorten hinzufügen.

3 Für die Backhendl die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen, jeweils dritteln und mit Chilisalz würzen. Die Chilischote längs halbieren, ent¬kernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Eier in einem tiefen Tel-ler mit der Sahne verquirlen. Den Senf, die Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Mus¬katnuss, Chili- und Vanillesalz unterrühren. Die Chilistreifen dazugeben und ebenfalls unterrühren. Das Mehl und die Semmelbrösel auf je einen tiefen Teller verteilen. Die Hähnchenstücke nacheinander zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.

4 So viel Öl in eine tiefe Pfanne gießen, dass der Boden gut 2 cm bedeckt ist. Das Öl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die panierten Hähn-chenstücke darin auf beiden Seiten goldbraun backen. Zum Schluss die But¬ter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Hähnchenstücke aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

5 Die Salatblätter mit dem Dressing marinieren und auf Teller verteilen, die gebackenen Hähnchenstücke darauf anrichten. Nach Belieben mit Zitronen¬spalten servieren.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Salat und

das Dressing:

je 175 g Endivien-

und Feldsalatblätter

60 ml Gemüsebrühe

je 50 g Naturjoghurt

und saure Sahne

2 EL weißer Portwein

1-2 EL Rotweinessig

1 TL Balsamico bianco

1 TL Sherry (medium dry)

1 TL scharfer Senf

Salz • Zucker

1 Msp. Cayennepfeffer

je 50 ml Pflanzenöl

und mildes Olivenöl

1 TL Walnussöl

Für die Backhendl:

4 Hähnchenbrustfilets

(ä ca. 170 g; ohne Haut)

Chilisalz • 1 rote Chilischote

2 Eier • 2 TL Sahne

1 EL Dijon-Senf

1 Msp. abgeriebene unbe-handelte Zitronenschale Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Vanillesalz

50 g doppelgriffiges Mehl

50 g Semmelbrösel Pflanzenöl zum Ausbacken

1 EL kalte Butter Zitronensaft