Kochen 26.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 26.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/uRXbVejOeJU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lammrücke-    

im Kartoffelmantel »Bocuse d'Or«

 

1 Für den Lammrücken die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Strei¬fen hobeln. Die Kartoffelstreifen gut ausdrücken und mit Küchenpapier tro¬cken tupfen. Die Hälfte des Öls in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelstreifen als einen etwa 1/2 cm dicken Kartoffelpuffer (etwa 24 cm Durchmesser) in die Pfanne geben. Nur auf einer Seite goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche kommt. Den Kar¬toffelkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Aus den restlichen Kar¬toffeln im übrigen heißen Öl einen weiteren Kartoffelpuffer backen, ebenfalls auf ein Küchentuch geben und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

2 Den Backofen auf 220 00 vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch in 2 gleich große Stücke ä 20 cm Länge schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bröseln wenden. Die Lammstücke jeweils auf das untere Drittel der Kartof-felpuffer legen und mithilfe des Küchentuchs darin einrollen. Die Kartoffeln andrücken und die seitlichen Enden zusammendrücken. Die Lammrücken auf dem Gitter im vorgeheizten Backofen 15 Minuten rosa garen.

3 Für die Sauce den Lammfond mit dem gewaschenen Rosmarin in einem Topf bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rosmarin entfernen. Kurz vor dem Servieren die Butter mit dem Stabmixer unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für das Gemüse die Möhren putzen, schälen und längs halbieren. Die But-ter in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze aufschäumen, die Möh¬ren hinzufügen und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Den ungeschälten Knoblauch hinzufügen und die Möhrenhälften in der Butter zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten langsam hellbraun schmoren bzw. karamelli¬sieren lassen, dabei nach 7 Minuten den Deckel abnehmen.

5 Die Bohnenkerne in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in je 4 Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben Lamm¬rücken mit den Möhren und den Bohnen auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und nach Belieben mit Kerbelblättern garniert servieren.

 

Lammkoteletts in der Haselnusskruste mit Maronen

 

1 Für den Hirschrücken den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Butter-schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Rosmarin, 2 Thy-mianzweige, die Schalotte und 2 zerdrückte Wacholderbeeren in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und den Hirschrücken im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen, falls nötig, zwischendurch wen-den. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

2 Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Vom restlichen Thymian die Blätter abzupfen. Die übrige Wacholderbeere fein hacken. Das Eigelb mit Thymianblättchen und Wacholderbeere zur Butter geben und alles gut ver-rühren. Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Die Nüsse mit den Semmelbröseln unter die Butter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufge-schnittenen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz gleichmäßig flach streichen. Die Butter-Haselnuss-Masse im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Den Backofengrill einschalten. Die Nussmasse in breite Streifen schneiden und eine Folienhälfte abziehen. Die Masse auf den Hirschrücken legen, die übri¬ge Folie abziehen und die Kruste leicht andrücken. Den Damhirschrücken un¬ter dem Backofengrill etwa 3 Minuten goldbraun überbacken.

4 Für die Maronen den Zucker in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze hell-braun karamellisieren. Mit dem Ahornsirup ablöschen und die Butter hinzu-fügen. Die Sahne dazugießen und einkochen lassen. Dann die Maronen hin-zufügen, kurz mitdünsten und die Sauce zuletzt mit Kirschwasser verfeinern.

5 Für die Spätzle die Eier in einer Schüssel verquirlen, nach und nach das Mehl unterrühren. Den Teig mit dem Kochlöffel so lange schlagen, bis er Bla¬sen wirft, und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spätzleteig durch die Spätzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser drücken. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausneh¬men, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

6 Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin mit den ab-getropften Preiselbeeren schwenken, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Maronen und den Spätzle servieren.

Rumtopffrüchte

4 ?etsorief?: 300 ml kräftiger Rotwein 4 Blatt weiße Gelatine je 1 unbehandelte Zitrone und Orange

6 Eigelb - 80 g Zucker 1 TL Glühweingewürz 1 Zimtrinde

1 Gewürznelke 400 g Sahne

3 EL Butter

60 g Puderzucker

60 g Mehl

2 Eiweiß

Zimtpulver oder Schuhbecks

Apfelkuchengewürz

1 TL Vanillezucker

Öl zum Einfetten

1 Glas Rumtopf (aus dem

Feinkostladen; 450 ml,

ca. 200 g Fruchteinwaage)

Den Rotwein in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Rotweinreduktion beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone und die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Orange hal-bieren und auspressen. Die Eigelbe, den Zucker, je 1 TL Zitronen- und Oran¬genschale, Glühweingewürz, Zimt und Nelke unter den reduzierten Rotwein rühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in dem noch heißen Glühweinsud auflösen.

3 Die Sahne steif schlagen. Den Glühwein durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und im eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Den frisch gepressten Orangensaft hinzufügen und zuletzt die Sahne vorsichtig unterheben. Die Glühweincreme im Kühlschrank fest werden lassen.

4 Den Hörnchenautomaten vorheizen, die Butter zerlassen. Den Puderzu-cker und das Mehl in eine Schüssel sieben und mit den Eiweißen, 2 Prisen Zimt, Vanillezucker und der zerlassenen Butter glatt rühren.

5 Den Hörnchenautomaten mit Öl bestreichen, den Teig portionsweise mit einem kleinen Schöpflöffel darauf verteilen. Den Deckel schließen und den Teig zu goldbraunen Waffeln backen, dabei den Hörnchenautomaten immer wieder mit Öl bestreichen. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Aus den noch warmen Waffeln spitze Tüten formen und vollständig abkühlen lassen. Die Rumtopffrüchte in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

6 Die Glühweincreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Waffeltüten spritzen. Mit den Rumfrüchten garniert servieren.

Gegrillte Pfirsiche

Eis:

1 Tahiti-Vanilleschote

3 Zweige Rosmarin

1/4 I Milch 250 g Sahne 100 g Zucker

4 Eier 4 Eigelbe Außerdem:

150 g Himbeerbonbons 4 Pfirsiche

etwas Puderzucker

1 Für das Eis die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus-kratzen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Rosmarin aufkochen. Vom Herd nehmen und einige Stunden — am besten über Nacht — ziehen lassen.

2 Die Sahnemischung nochmals aufkochen und den Rosmarin entfernen. Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren, dann die kochende Flüssigkeit unter Rühren langsam in die Eimasse gießen. Die Sahne-Ei-Mischung wieder in den Topf geben, erwärmen und zur Rose abziehen (das heißt, die Flüssigkeit hat die richtige Konsistenz, wenn sich bei einem eingetauchten Löffel auf dem Löffelrücken eine Rose bildet). Vorsicht, die Masse darf nicht mehr kochen! Die Sahne-Ei-Mischung abküh¬len lassen, durch ein feines Sieb gießen und in der Eismaschine zu einem cre¬migen Eis gefrieren lassen.

Für den Himbeerkrokant den Backofengrill einschalten. Die Himbeerbon¬bons im Küchenmixer zu feinem Pulver mahlen. Das Himbeerpulver durch ein Sieb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und unter dem Backofengrill etwa 15 Sekunden schmelzen lassen. Den Himbeerkrokant ab¬kühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

4 Für die gegrillten Pfirsiche die Haut der Pfirsiche mit einem scharfen Mes-ser kreuzweise einritzen. Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und anschließend die Haut abziehen. Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Die Pfirsichhälften mit Puderzucker be¬stäuben und entweder in einer Grillpfanne oder auf dem Gartengrill braten, so¬dass der Puderzucker karamellisiert.

5 Zum Anrichten jeweils 1 Kugel Rosmarineis in die Pfirsichhälften füllen und den Himbeerkrokant darauflegen. Nach Belieben mit Minze und Him-beermark garnieren.

 

Biertriramisou

Eigelbe mit der Hälfte des Puderzuckers in einer Schüssel im heißen Was-serbad hell-schaumig schlagen und vom Herd nehmen. Die Gelatine gut aus¬drücken undunter Rühren im warmen Eierschaum auflösen. Den Mascarpone glatt rühren und mit dem Likör unter die Eiermasse rühren.

2 Die Sahne halb steif schlagen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Sahne heben, alles unter die Mascarponemasse rühren.

In einem Topf 70 g Zucker bei schwacher Hitze hell karamellisieren las-sen. Mit dem Orangensaft ablöschen und das Bier angießen. Die Zitrusscha-len, das Vanillemark und die Gewürze hinzufügen und 5 Minuten darin ziehen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die ganzen Gewürze wieder ent-fernen und den Sud vollständig abkühlen lassen.

4 Die Himbeeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Die Beeren mit dem restlichen Zucker mit dem Stabmixer pürieren.

5 Den Boden einer eckigen Auflaufform mit einer dünnen Schicht Him-beerpüree bestreichen. Eine Biskuithälfte, falls nötig, in Größe der Form aus¬schneiden und auf das Püree legen. Den Teig mithilfe eines Pinsels mit der Hälfte der Biersauce tränken. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf ver¬teilen und mit dem restlichen Himbeerpüree bestreichen. Den übrigen Biskuit-boden daraufgeben und mit der restlichen Sauce tränken, die übrige Creme darauf verteilen und glatt streichen. Das Tiramisu im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen.

6 Kurz vor dem Servieren den Kakao mit dem Lebkuchengewürz mischen durch ein feines Sieb über das Biertiramisu stäuben.

 

Schokoküsse

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe verquirlen und nach und nach unterheben. Das Mehl auf den Eischnee sieben, die Zitronenschale hinzufügen und beides ebenfalls unterheben.

2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eiermasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen, kleine Häufchen mit etwa 3 cm Abstand auf das Backblech spritzen (30 bis 40 Stück) und mit Puderzucker bestäuben. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minu¬ten goldbraun backen und noch heiß vom Backpapier lösen.

5) Die Kuvertüre grob hacken, im heißen Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Cognac und etwas Sahne glatt rühren. Die restliche Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und die Haselnüsse unterrühren.

4 Zum Servieren nach Belieben die Oberseite der Biskuitplätzchen mit ei¬nem scharfen Messer glatt schneiden. Auf zwei Drittel der Plätzchen jeweils mittig 1 Klecks geschmolzene Schokolade geben und etwas Nuss-Sahne da-rauf verteilen. Je 2 Plätzchen aufeinandersetzen und mit den restlichen Plätz-chen bedecken. Die Küsse mit der übrigen Schokolade überziehen und etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade fest wird. Nach Belieben mit Puderzucker bestäubt servieren.

5 Alternativ kann man zwei Drittel der Plätzchen nur mit Schokolade be-streichen und jeweils 2 Plätzchen aufeinandersetzen. Mit den restlichen Plätzchen bedecken, mit der übrigen Schokolade überziehen und fest werden lassen. Für die Deko 2 Orangen schälen, 1 Orange in Scheiben schneiden, die zweite filetieren. Je 2 Orangenscheiben auf Dessertteller legen, die Schoko-küsse darauf anrichten und mit etwas Sahne und 1 Orangenfilet garnieren.

 

Millefeuilles

Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1/41 Wasser mit dem Sirup, dem Zitronensaft und dem Weißwein verrühren. Etwas Holun-dermischung abnehmen, erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Wieder unter die restliche Holundermischung rühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Strudelblüte die Strudelteig-blätter auslegen und in 8 Quadrate (etwa 12 x 12 cm) schneiden. Die Hälfte der Teigquadrate mit flüssiger Butter bestreichen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Die restlichen Teigquadrate jeweils leicht versetzt darauflegen, so¬dass ein Stern entsteht. Die Teigsterne in gefettete Briocheförmchen drücken, dabei jeweils die Ecken über den Rand stehen lassen.

3 Das Marzipan in kleine Würfel schneiden, die Eier trennen. Das Marzipan mit Butter, Zucker, Vanillemark und Rum vermischen. Nach und nach die Ei-gelbe dazugeben und die Masse schaumig rühren. 2 Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, unter die Marzipanmasse ziehen und das Mehl unterheben.

4 Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Strudelblätter zunächst mit etwas Marzipanmasse bestreichen, mit den Kirschen füllen und die restliche Marzipanmasse daraufgeben. Die Strudelblüten im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Scheine etwa 12 Minuten goldbraun backen. Die Teigblüten kurz abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen und mit Puderzucker bestäuben.

5 Für das Sabayon die Mandeln mit der Milch und dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, dabei die Mandeln gut ausdrücken. Die Mandelmilch mit den Eigelben im heißen Was-serbad schaumig schlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis das Sabayon cremig ist. Zuletzt mit dem Amaretto abschmecken. Die Stru¬delblüten mit dem Mandelsabayon anrichten. Von dem Holundersorbet mit einem Eisportionierer Kugeln abstechen und dazu servieren.

 

Kirschstrudelblüte

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. In die Vertiefungen einer Muffinform Papierförmchen setzen. Die frischen Himbeeren verlesen, kurz abbrausen und vorsichtig trocken tupfen. Die tiefgekühlten Beeren etwas antauen lassen.

2 Von der Kuvertüre 150 g abwiegen und fein hacken. Die Milch, die Hälfte des Zuckers und die Kuvertüre in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker und die Schokolade aufgelöst haben. Den Topf vom Herd nehmen.

3 Die Butter und den restlichen Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts hell-schaumig rühren. Die Eier verquirlen und unter die Buttermasse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao und 1 Prise Salz mischen, auf die Buttermasse sieben und ebenfalls unterrühren. Die heiße Schokoladenmilch nach und nach unter den Teig rühren.

4 Jeweils 2 bis 3 Himbeeren in die Papierförmchen setzen. Den Teig maxi-mal zwei Drittel hoch einfüllen und die Cup Cakes im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Cup Cakes aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

5 Für den Schokoladenüberzug die restliche Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen lassen und zu der Schoko-lade gießen. Mit dem Schneebesen zu einer dicken Creme verrühren und ab-kühlen lassen.

6 Für die Zuckerblumen den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Die Ei¬weiße verquirlen und mit 1 Spritzer Zitronensaft zum Puderzucker geben. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts auf der niedrigsten Stufe zu stei¬fem Schnee schlagen. Die Spritzglasur mit einem feuchten Tuch abdecken.

7 Etwa ein Viertel der Spritzglasur abnehmen, hellgrün färben und mit ei-nem feuchten Küchentuch abgedeckt beiseitestellen. Die restliche Spritzgla-sur halbieren und eine Hälfte mit der rosa Lebensmittelfarbe hellrosa, die an¬dere Hälfte dunkelrosa färben. Die hellrosa Spritzglasur in einen Spritzbeutel mit Rosenblatttülle füllen (etwas Glasur für die Tupfen beiseitestellen) und auf Backpapier die Blütenblätter aufspritzen. Die Blüten trocknen lassen. Mit der dunkelrosa Spritzglasur ebenso verfahren.

8 Die beiseitegestellten rosa Spritzglasuren in zwei kleine Spritztüten aus Pergament füllen und jeweils kleine helle Tupfen in die Mitte der dunklen Blü¬ten spritzen und umgekehrt. Die grüne Spritzglasur ebenfalls in eine kleine Pergament-Spritztüte füllen und die Spitze der Spritztüte mit einer Schere ein-schneiden. Kleine Blätter auf Backpapier spritzen und trocknen lassen.

9 Die Cup Cakes mit der Schokoladencreme überziehen und etwas fest wer¬den lassen. Dann die Zuckerblumen und -blätter daraufsetzen

Milchreisknödel

1 In einem Topf 400 ml Milch mit 1/2 EL Zucker und 1 Prise Salz zum Ko¬chen bringen. Den Reis nach und nach in die kochende Milch rühren und ein¬mal aufkochen lassen. Den Milchreis bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, da er leicht anbrennt.

2 Wenn er die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat und weich ist, den Milchreis in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken (damit keine Haut entsteht oder der Reis austrocknet) und abkühlen lassen.

3 Das Eigelb unter den abgekühlten Reis mischen und aus der Reismasse mit angefeuchteten Händen kleine Knödel (ä 50 g) formen. Die Milchreis-knödel mit Folie abdecken und beiseitestellen.

4 Die Erdbeeren waschen, putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren und nach Belieben mit Zucker bestreuen. In einem Topf 1 EL Zucker karamelli-sieren, mit dem Essig ablöschen und vom Herd nehmen. Das Basilikum wa-schen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Stücke zupfen.

5 Die Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln. Die Brösel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Anschließend mit 1 EL Zucker und 1 Prise Zimt mischen.

6 Die restliche Milch und die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hit¬ze zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und die Knödel etwa 3 Minuten in der warmen Milch ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel he-rausheben, etwas abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Die Milch-reisknödel mit den Erdbeeren auf Tellern anrichten und mit etwas Balsamico-Karamell-Sauce und Basilikumblättern garnieren.

 

Schnitzel

1 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale in einem Topf in reichlich Wasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, pellen und etwas abkühlen las-sen. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin an-braten. Den Senf hinzufügen, die Brühe angießen und kurz aufkochen lassen. Die noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Brühe in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Feldsalat unterheben und mit dem Essig abschmecken.

3 Für den Gurkensalat die Gurke schälen und auf dem Gemüsehobel in fei-nen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Mit dem Salz mischen und vorsichtig mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Gurke etwas ziehen lassen und das ausgetretene Wasser abgießen. Den Knoblauch schälen und in feine Wür¬fel schneiden. Den Gurkensalat mit dem Knoblauch, Pfeffer, je 1 Prise Papri¬kapulver und Cayennepfeffer sowie der sauren Sahne mischen. Anschließend mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und mit Petersilie garnieren.

4 Für die Schnitzel die Kalbsschnitzel flach klopfen. Die Eier in einem tie¬fen Teller verquirlen und mit Salz und Pfefer würzen. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, dann vorsichtig durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Sem-melbröseln panieren.

5 Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin schwimmend auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. Heraus-nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Erdäpfelsalat mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Die Wiener Schnitzel mit beiden Salaten und Zitro-nenspalten servieren.

 

Lauchsuppe

Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen. Vorbereitetes Gemüse darin anschwit-zen und mit der Rinderbrühe ablö-schen. Aufkochen und bei reduzierter

Raukepestosuppe

Die Brühe aufkochen. Gefro-renes Gemüse zugeben, wieder zum Kochen bringen und zu-gedeckt bei mittlerer Hitze 3 - 5 Minuten garen.

Rauke putzen, waschen, tro-cken schleudern. Parmesan rei-ben. Beides mit den Pinienker-

 

Gurkensuppe

Die Gurken schälen, putzen, längs halbieren und vier dünne Scheiben abschneiden. Die Kerne herausscha-ben und das Gurkenfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit der geschälten Knoblauchzehe in einen Mixer ge¬ben. Den Joghurt mit hineingeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zi¬tronensaft würzen. 2. Fein pürieren und dabei so viel kaltes Wasser (ca. 200 ml) angießen, bis die gewünsch¬te cremige Konsistenz erreicht ist.

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