Kochen 18.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 18.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 18.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/vKgzdbacWIg

 

Hähnchenbrust mit Paprika

Hähnchen und Gemüse gehören zur leichten Küche. Mit Mineral¬wasser statt Fett in der Pfanne gelingt das Fleisch noch leichter. So wird es gemacht: Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, anschließend mit Sojasauce und Gemüsebrühe verrühren und die Hähnchenbrustfilets ca. 30 Minuten darin marinieren. Paprika und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Die Paprika grob würfeln, Lauchzwiebeln schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke bzw. das grüne Ende in feine Röllchen schneiden.

Die Filets abtropfen lassen, Marinade dabei in einer Schüssel auffangen. Etwas Mineralwasser in einer beschichteten Pfanne aufkochen. Die Filets in der Pfanne bei starker Hitze ca. 10 Minuten zufügen. Paprika und helle Lauchzwiebelstücke zugeben und 5 Minuten in der Pfanne garen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und warmstellen.

Anschließend die Marinade zum Gemüse geben und alles zusam¬men noch 3 bis 5 Minuten garen. Dann Salzen und Pfeffern. Das Fleisch in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit Lauchzwiebelröllchen bestreuen.

 

SARDELLEN-RONDO

Die harten Brötchen in Milch einweichen. Sardel-len waschen und die Gräten entfernen. Eine fla-che runde Form einölen und die Sardellen strah-lenförmig darin verteilen. Den Brötchenteig, der die ganze Milch absorbiert haben sollte, mit dem kleingehackten Knoblauch und Basilikum ver-kneten. Den Käse dazugeben, salzen und pfeffern und die Masse mit einem verquirlten Ei binden. Die Sardellen mit der Masse füllen. Vorsichtig da-bei vorgehen, da sie leicht aufreißen. Mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und die Form für höchstens 30 Minuten in den heißen Ofen geben. Wenn die Sardellen leicht gebräunt sind, aus dem Ofen neh-men und garnieren.

KOSTLICHE AUSTERN

Das Austernfleisch im eigenen Saft kochen, ab-tropfen lassen und würfeln. Das Kochwasser ein-kochen, unter die B&hamelsauce mischen und diese in einer Kasserolle bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Austernfleisch und Pilze dazu-geben und auf eine Platte geben. Oberfläche glät-ten und mit Butter bestreichen. Abkühlen lassen. Masse in ovale Stücke von etwa 50 — 60 g teilen und in die Schweinenetzstücke wickeln. Im Aus-backteig wenden und kurz in das sehr heiße 01 geben, bis sie goldgelb und kusprig sind.

ÜBERBACKENE AUSTERN

Die sehr frischen Austern mit dem Austernmes¬ser öffnen. Gründlich in Salzwasser waschen. Schalenhälften mit dem Fleisch in eine feuerfeste Form geben. Viel Petersilie, einen Hauch Panier-mehl und viel frisch gemahlenen Pfeffer darüber-streuen. Einige Tropfen 01 hinzugeben und für 15 Minuten in den vorgeheizten (160 Grad) Ofen geben. Die Austern heiß mit einigen Zitronen-schnitzen servieren.

SARDINEN AUF

NEAPOLITANISCHE ART

Die Fische säubern, Köpfe abschneiden, ausneh-men und die Rückengräten vorsichtig entfernen. Die Schwänze nicht abschneiden, sie sollen die Fische zusammenhalten. Waschen und vorsich¬tig abtrocknen. Die Fische in eine feuerfeste Form, eventuell in zwei Schichten, geben. Einen dünnen Strahl 01 über die Fische geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, die Pe-tersilie, etwas Oregano und den feingehackten Knoblauch darüberstreuen. Einige entkernte To-matenstücke hinzufügen. Im heißen Ofen circa 20 Minuten backen.

 

JAKOBSMUSCHELN

Die Muscheln putzen. In heißem Öl, Petersilie und einer zerdrückten Knoblauchzehe sich öff-nen lassen. Muschelfleisch herausnehmen und in Paniermehl wälzen. In einer Pfanne kleingehack¬ten Knoblauch und Petersilie in 01 und Butter an¬braten. Die Muscheln hinzugeben. Wenn sie goldgelb sind, mit etwas Wein und einigen Trop¬fen Zitronensaft begießen. In die Schalen zurück¬setzen und heiß servieren.

PALMENHERZEN*

Die Palmenherzen in einem Sieb abtropfen las-sen. Palmenherzen zerteilen: Den unteren run-den Teil abschneiden, den oberen Teil der Länge nach durchschneiden. Zerkleinerte Sardellenfi-lets mit 01 zu einer Paste rühren. Mit Zitronensaft und Pfeffer auf die Palmenherzen geben. Mit feingehackter Petersilie überstreuen.

 

GEFÜLLTE AVOCADOS*

100 g Champignons

1 Zitrone

Olivenöl

1 Schüsselchen Mayonnaise

1 TL Grand Marnier

2 große (oder 6 kleine) Avocados 1 Dose Krebsfleisch (circa 200 g) Schwarze Oliven

Einige Krabben

Salz

Pfeffer       Die Pilze putzen, feinblättrig schneiden und in Zi¬tronensaft, der mit einem EL 01, Salz und Pfeffer vermischt ist, marinieren. Die Mayonnaise mit Grand Marnier aromatisieren. Die Avocados öff¬nen, den Stein entfernen und vorsichtig aushöh¬len. Das Fruchtfleisch beiseite stellen. Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen. Flüssigkeit auffan¬gen und mit dem Krebsfleisch und der Mayonnai¬se vermischen. Die Avocados damit füllen. Das Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit der Marinade, in der die Pilze gelegen haben, zu einer glatten Creme verrühren. Salzen, pfef¬fern und die Creme auf den gefüllten Avocados verteilen. Mit entkernten Oliven und den Krab¬ben garnieren. Vor dem Servieren kühl stellen.

        

 

MOJETE*

 

 

 

Die Zwiebeln schälen. Die Paprika waschen und abtrocknen. Zwiebeln in Alufolie wickeln. Im Ofen mit der Paprika und 3 Knoblauchzehen rö¬sten. Zwiebeln und Paprika in Stücke schneiden. In einem Mörser 10 g Kumin mit zwei rohen und den drei gerösteten Knoblauchzehen zerstamp¬fen. Zitronensaft, Essig und Öl hinzufügen. Diese Masse durch ein Sieb streichen und mit der so ge¬wonnenen Flüssigkeit und Salz das „mojete" (Zwiebel- und Paprikagemüse) würzen. Mit Peter¬silie bestreuen.

BROT MIT GEMÜSE*

 

Die Tomaten in Achtel schneiden. Die Gurken schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und ruhen lassen, bis sie einen Teil ihres Wassers verloren haben. Die Eier in Achtel, die Zwiebel in Ringe schneiden und das Basilikum hacken. Die Brotscheiben in eine Salat¬schüssel aus Steingut legen und mit dem Essig tränken. Mit den Gemüsezutaten bedecken und mit Sa17, Pfeffer und 01 würzen. Die Oberfläche mit Eiachteln, Tomaten und Gurkenscheiben so¬wie einigen Radicchioblättern garnieren. In den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

AUFSCHNITT

MIT ARTISCHOCKEN

Den Aufschnitt auf einer Platte anrichten. Butter¬kringel mit einem Butterverzierer oder. einem Teelöffel formen und als Dekoration auf dem Aufschnitt verteilen. Die Butter kann auch weich gerührt, in einen Spritzbeutel gefüllt und in phan¬tasievollen Mustern aufgespritzt werden. Arti¬schocken zu Blüten öffnen und mit schwarzen und grünen Oliven in die Mitte der Platte stellen. Mit Salatblättern garniert servieren.

SCHINKEN UND MELONE

Die Samenkörner aus den Melonenschnitzen ent¬fernen. Das Fruchtfleisch bis auf ein kleines Ende von der Schale lösen. Eine Anrichteplatte mit Par-maschinken oder einem anderen rohen Schinken belegen. Den Rand mit gekühlten Melonen-schnitzen umlegen. Einige in Schinken einwik-keln. Mit Salatblättern garnieren

 

BLÄTTERTEIGPASTETEN

MIT KRABBEN*

Die tiefgefrorenen Pasteten etwa 10 Minuten backen, bis sie aufgehen, aber noch weiß sind. Deckel ent¬fernen. Den Wein mit einem Glas Wasser, der Petersilie und dem Zitronensaft zum Ko¬chen bringen. Die Krabben darin wenige Minuten ko¬chen lassen; mit einem Schaumlöffel herausneh¬men. Schälen und beiseite stellen. In derselben Flüssig¬keit die Miesmuscheln ko¬chen, bis sie sich öffnen. Aus den Schalen nehmen und zu den Krabben geben. Den Käse und die Erbsen in die B6chamel-sauce geben und mit einigen EL Kochflüssigkeit abschmecken. Krab¬ben und Muscheln in die Sauce geben und die Pasteten damit füllen. Zum Bräu¬nen einige Minuten in den heißen Backofen stellen.

 

FRISCHE SPIESSCHEN*

 

Den Salat waschen, abtropfen lassen und 24 schmale Blätter zurechtschneiden. 18 Oliven ent¬kernen, fein hacken und mit dem Ricotta mi¬schen. Auf die Salatblätter verteilen und kleine Rouladen formen. Die Melone schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Brotscheiben entkrusten, in 16 Brotwürfel schneiden und in 20 g Butter an-rösten. Auf 24 Holzspießchen einen Melonen-würfel, einen Brotwürfel, eine Olive, eine Salat¬roulade, einen zweiten Brotwürfel und einen zweiten Melonenwürfel spießen. Kalt servieren.

ENTENLEBERSCHAUM

IN ASPIK*

 

Kleine feuerfeste Formen kalt ausspülen, nicht abtrocknen. Aspik zubereiten. Sobald er lau-warm ist, ein wenig auf den Boden einer jeden Form gießen und in den Kühlschrank stellen. Die Leber in wenig Butter dünsten. Kalt stellen. Einen Teil der Trüffel fein hacken. In einem Mörser die Leber, die Butter und die feingehackten Trüffel vermischen. Salzen und reichlich pfeffern. Sahne hinzufügen und die Zutaten zu einem weichen Schaum verrühren. Auf die erste Aspikschicht ein Estragonblatt, ein Trüffelscheibchen und ein kleines Stück Tomate dekorativ anordnen. Dar¬auf den Leberschaum geben. Glattstreichen und mit einer weiteren Schicht Aspik abdecken. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren eine Vorlegeplatte mit Salat¬blättern garnieren und den Inhalt der Förmchen

 

KÄSEFLAN*

Käse mit dem Mehl mischen. Die ganzen Eier nacheinander dazugeben. Langsam die kochend-heiße Milch zuschütten. Gut rühren und die Zuta¬ten zu einem glatten Teig vermischen. Ab¬schmecken. In eine mit Butter bestrichene feuer¬feste Form geben und bei mittlerer Hitze 35 Mi¬nuten im Ofen backen. Aus der Form nehmen und mit der Tomatensauce servieren. Fakultativ einige angeröstete und in Scheiben geschnittene Champignons in den Teig geben.

 

GRATINIERTER FLAN*

In einer großen Schüssel die Eier verschlagen. Schinken und (unter ständigem Rühren) langsam die kochende Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuß würzen und circa 30 g Käse hinzufügen. Sehr gut vermischen. Feu¬erfeste Förmchen mit Butter bestreichen und die Masse hineinfüllen. Mit Käse bestreuen. Ins Was¬serbad stellen und im Ofen bei 220 Grad stocken lassen. Sofort servieren.

FRITIERTE POLENTA

In einem Topf Milch und Salz zum Kochen brin¬gen und unter ständigem Rühren das Maismehl hineingeben. Weiterrühren, bis die Polenta hart ist. Auf eine feuchte Fläche geben und 1/2 cm dick ausstreichen. Kalt werden lassen und mit ei¬nem Glas eine gerade Anzahl von Scheiben mit circa 3 cm Durchmesser ausstechen. Eine Scheibe

 

ÜBERBACKENE POLENTA*

Wasser salzen und zum Kochen bringen. Mais-mehl auf einmal ins sprudelnde Wasser schütten. Mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit die Polenta glatt wird. Sobald der Polentabrei sämig ist, mit einem Holzlöffel weiterarbeiten. Bei star¬ker Hitze 1 Stunde kochen. Auf ein genügend großes Brett kippen und 20 Minuten ruhen las¬sen. Mit einem Faden gleichgroße Stücke schnei¬den. In einer flachen feuerfesten Form Butter zer¬gehen lassen. Die Polentastücke mit je einer Scheibe Gorgonzola und Fontina bedecken und in die Butter geben. Weißwein hinzugießen und in den heißen Ofen geben, bis der Wein verkocht und der Käse schmilzt.

 

MUSCHELN MIT REIS*

Die Muscheln gründlich waschen und abbürsten. Ohne Wasser in einen Topf geben. Langsam er¬hitzen und die Muscheln sich öffnen lassen. Mu¬schelfleisch auslösen. Das Muschelwasser durch¬sieben und mit dem Muschelfleisch in eine Schüs¬sel geben. In einer Kasserolle Knoblauch in 2 EL 01 goldgelb anbraten; vom Herd nehmen. Toma¬ten durch ein Sieb streichen und mit Muschelwas¬ser zum Knoblauch geben. Salzen, pfeffern und kochen lassen. Reis halbgar kochen und in die Kasserolle geben. Unter Rühren fertiggaren. Mu¬scheln hinzugeben. Heiß servieren.