Kochen 21.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 21.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/ZcuN_-HDOsQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spitzkohl-Möhren-Auflauf ►

Für 4 Personen: 750 g Spitzkohl • 1 Bund kleine Möhren • Salz • 150 ml Sahne • 100 ml Brühe • 1 EL heller Saucenbinder .180 g Gorgonzola • Pfeffer • Salz • geriebener Muskat

1.      Kohl putzen, halbieren, in Spalten schneiden. Möhren putzen, schälen. Möh-ren und Kohlspalten ca. 5 Min. in kochen-dem Salzwasser blanchieren.

2.      Sahne und Brühe aufkochen, Saucen-binder einrühren. Gorgonzola würfeln, die Hälfte des Käses in die Sauce geben

Ratatouille aus der Pfanne ►

 

und schmelzen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

4 kleine Gratinförmchen ausfetten, Gemüse hineingeben, Sauce darüber-gießen und mit restlichem Gorgonzola bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Umluft 30 Min. backen

 

Kohlrabi-Schnitzel mit Quark

Für 4 Personen: 4 Kohlrabiknollen • Salz Für den Quark: 1 Bund Radieschen • 50 g gemischte Sprossen

•        1 Bund Schnittlauch • 500 g Magerquark • 1 Becher (150 g) Schmant • 50 g geriebener Gouda • Pfeffer

•        4 Scheiben Zwieback • 4 EL gemahlene Mandeln • 2 Eier • 4 EL Sonnenblumenöl

Kohlrabi schälen, in 1,5 cm dicke Schei-ben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, abtropfen las¬sen. Radieschen putzen, waschen, in Streifen schneiden. Sprossen abspülen, abtropfen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2. Magerquark und Schmant miteinander verrühren. Gemüse, Kräuter und Käse unter- heben und mit Salz und Pfeffer abschme, 3' Den Zwieback in der Küchenmast fein mahlen, mit den Mandeln mischen Eier mit Salz verrühren. Kohlrabischc erst im Ei, dann in der Mandel-Zwiel Mischung wenden. Im heißen Öl jeder Seite goldbraun braten. Radiesc quark zu den Kohlrabischeiben reicher

 

Ratatouille aus der Pfanne ►

 

und schmelzen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

4 kleine Gratinförmchen ausfetten, Gemüse hineingeben, Sauce darüber-gießen und mit restlichem Gorgonzola bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Umluft 30 Min. backen.

 

heben und mit Salz und Pfeffer abschme, 3' Den Zwieback in der Küchenmast fein mahlen, mit den Mandeln mischen Eier mit Salz verrühren. Kohlrabischc erst im Ei, dann in der Mandel-Zwiel Mischung wenden. Im heißen Öl jeder Seite goldbraun braten. Radiesc quark zu den Kohlrabischeiben reicher

 

 

 

1.   Die Tomaten heiß überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Das restliche Ge¬müse waschen und putzen. Die Zucchini in etwas dickere Scheiben schneiden, die Aubergine halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten von den Kernen befreien und in mundgerechte Stü¬cke schneiden. Die Zwiebel ab¬ziehen

Rührei aufromische Art

4 Portionen ä ca. 1435 kJ (345 kcal)

500 g vollreife Tomaten, 2 Zwiebeln,

1/2 Bund glatte Petersilie, 2 Eßl. Olivenöl,

1 Teel. frische Rosmarinnadeln,

1 Msp. getrockneter Oregano oder Majoran,

etwas Instant-Rinderbouillon,

4 Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen,

150 g frischer Spinat,

8 Eier, 40 g gut gekühlte Butter.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, achteln und von den grünen Stengelan-sätzen befreien.

Die Zwiebeln schälen und feinhacken.

Petersilie abspülen, trockentupfen und grob-hacken.

Das Öl in einem Stieltopf erhitzen, Zwiebeln und Petersilie darin glasig werden lassen. Dann erst Tomaten, Rosmarinnadeln und Oregano oder Majoran zufügen. Die Masse unter ständigem Rühren dickcremig einkochen, dann durch ein Sieb streichen und mit Instant-Rinderbouillon abschmecken. Warm halten.

Die Sardellenfilets unter kaltem Wasser abspü-len, mit Haushaltspapier trockentupfen und ebenso wie die geschälten Knoblauchzehen feinhacken.

Spinat verlesen, von den harten Stielen be-freien, waschen, gründlich abtropfen lassen (am besten in der Salatschleuder trockenschleu¬dern) und dann in etwa 5 mm breite Streifen schneiden.

Die Eier verquirlen. Sardellen, Knoblauch und Spinat untermischen und die zuvor in kleine Würfel geschnittene Butter zufügen.

Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhit-zen, die Eimischung hineingeben und unter Rühren nur so lange stocken lassen, bis die Masse ganz cremig ist. Dann rund zusam-menschieben und auf eine tiefe Platte gleiten lassen. Mit der Tomatensoße umgießen und rasch auftragen.

Dazu frisches Bauernbrot und einen Römischen Salat in Essig-Öl-Kräuter-Soße mit kleinen Schafskäsewürfelchen bestreut servieren.

Rührei „Waldorf'

4 Portionen ä ca. 1600 kJ (380 kcal)

12 große Champignons (Egerlinge),

2 Schalotten, 1 Eßl. gehackte glatte Petersilie,

80 g Butter, 1 kleine Dose Trüffel (25 g),

18 I Fleischbrühe, 5 cl trockener Sherry (Fino),

4 Eßl. süße Sahne, 4 Eier, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 80 g runde

Gänseleberpastete mit Trüffeln.

Champignons putzen, die Stiele aus den Hüten drehen und feinhacken.

Die geschälten Schalotten ebenfalls hacken und zusammen mit den Champignonstielen und der Petersilie in 20 g Butter so lange dünsten, bis die Schalotten glasig sind.

Die Trüffeln abgießen. Die Flüssigkeit zusam-men mit der Fleischbrühe und dem Sherry zu der Schalotten-Champignon-Mischung geben und alles bei nicht zu starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen.

 

 

Rührei Burgunderart

4 Portionen ä ca. 2175 kJ (520 kcal)

12 Schnecken aus der Dose (125 g),

125 g Schinkenspeck, 2 Knoblauchzehen,

1 Bund Petersilie, 8 Eier,

2 Eßl. süße Sahne, Salz, weißer Pfeffer

aus der Mühle, 50 g Butter,

25 g gehackte Haselnüsse.

Schnecken abtropfen lassen, das Wasser je¬doch auffangen. Die Schnecken grobhacken. Schinkenspeck feinwürfeln und bei nicht zu starker Hitze knusprig braun braten. Die Grie¬ben mit einem Schaumlöffel aus dem Fett neh¬men und in eine Schüssel geben.

Knoblauchzehen schälen und durch die Presse über die Grieben drücken.

Petersilie abspülen, trockentupfen und einige Zweige zum Garnieren beiseite legen. Die übri-ge Petersilie hacken und zusammen mit den

 

 

Schnecken in die Schüssel geben. Die aufge-schlagenen Eier, 2 Eßlöffel Schneckensud und die süße Sahne zufügen und alles gut mitein-ander vermischen. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.

30 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Ei-masse hineingeben und unter ständigem Rüh-ren stocken lassen. Unmittelbar bevor die Ei-masse fest zu werden beginnt, die restliche, zuvor in Würfel geschnittene Butter zugeben, so daß das Rührei eine cremige Konsistenz be-kommt.

Das Rührei auf einer vorgewärmten Platte an-richten, mit Haselnüssen bestreuen und mit Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Dazu frisch geröstete Toastbrotscheiben oder ofenfrische Baguette anbieten. Rührei Burgun-derart kann als Vorspeise oder mit einer Salat-platte als Abendimbiß gereicht werden.

 

Spiegeleier Admiralsart

4 Portionen ä ca. 2265 kJ (540 kcal)

2 Schalotten, 250 g kleine,

feste Champignons, 80 g Butter, 30 g Mehl,

74 I kräftige Fleischbrühe,

781 trockener Weißwein, /2 Bund glatte

Petersilie, 200 g Krebsschwänze aus der Dose,

1/81 Cröme fraiche, 1 Eigelb, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer,

8 Eier, Paprika edelsüß.

Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Champignons kurz waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtrocknen.

40 g Butter in einem Stieltopf erhitzen, Schalot¬ten und Champignons darin braten, bis die Schalotten glasig sind. Das Mehl überstäuben und unterrühren. Mit Fleischbrühe und Wein ablöschen und alles 8 Minuten sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie abspülen, trockenschwenken und hacken.

Die Krebsschwänze aus der Dose nehmen

 

und eventuell vorhandene Chitinstreifen ent-fernen.

Gräme fraiche mit dem Eigelb verrühren und die Schalotten-Champignon-Mischung damit legie¬ren. Die Krebsschwänze und die Petersilie untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Ragout warm halten.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier als Spiegeleier braten (eventuell mit zwei Pfannen arbeiten). Eiweiß leicht salzen, Eigelb mit Paprika edelsüß be-streuen.

Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller vertei¬len und je 2 Spiegeleier daraufgeben.

Mit einem leichten Sommersalat (siehe auch burda-Kochbuch K 201 „Die besten Salate und kalte Vorspeisen"), frischer Baguette und ei-nem halbtrockenen Weißwein als kleines, fest-liches Abendessen oder als Zwischengericht eines Menüs servieren. Wird das Gericht als Vorspeise gereicht, sind die halbe Ragoutmenge und 1 Ei pro Person ausreichend.

Gefüllte Eier „Cäcilia"

4 Portionen ä ca. 2440 kJ (580 kcal)

50 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl,

'A I kräftige Fleischbrühe, '/4 I süße Sahne,

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

geriebene Muskatnuß, 1 Prise Zucker, 1 Eigelb,

etwas Zitronensaft, 12 sehr

große Champignons, 6 hartgekochte Eier,

150 g geriebener Emmentaler Käse,

einige Zweige glatte Petersilie oder Kerbel

zum Garnieren.

30 g Butter oder Margarine in einem Topf erhit¬zen, das Mehl hineinschütten und eine helle Schwitze bereiten. Mit Fleischbrühe und Sahne aufgießen und alles unter Rühren 8 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Zucker abschmecken.

Das Eigelb mit etwas Soße und Zitronensaft nach Belieben verquirlen und die Soße damit legieren.

Die Champignons putzen, die Stiele aus den Hüten drehen und feinhacken. Die gehackten Stiele in 10 g Butter oder Margarine so lange

 

dünsten, bis sie keine Flüssigkeit mehr abge-ben. In dem restlichen Fett die Champignon-köpfe eben glasig werden lassen.

Die Eier schälen, quer halbieren und vorsichtig die Eidotter herauslösen. Eigelb durch ein Sieb streichen, mit einem Teil der Soße und den gedünsteten Champignonstielen vermischen und bergartig wieder in die Eiweißhälften füllen. Je eine Eihälfte in einen Champignonkopf set¬zen und drei davon jeweils auf einen feuerfesten Teller geben.

Die restliche Soße mit 100 g Käse vermischen und über die Eier verteilen, mit dem noch übri-gen Käse bestreuen und in dem auf 200° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen so lange grati-nieren, bis der Käse zartgelb und geschmolzen ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Dann mit Petersilie oder Kerbel garnieren und rasch ser-vieren.

Dazu frische Cocktailbrötchen anbieten. Die Eier können sowohl als Zwischengericht als auch — mit einem gemischten Salat der Saison —als Abendimbiß gereicht werden.

Eier im Nest

4 Portionen ä ca. 1915 kJ (460 kcal)

1 kleine Schalotte, 80 g Butter, 20 g Mehl,

1/8 I kräftig gewürzte Fleischbrühe,1/81 Milch,

4 Scheiben Baguette (etwa 5 cm dick),

200 g Spargelabschnitte aus der Dose,

1 kleiner Becher Cr&ne fraiche (100 g),

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

4 Eier, 125 g geriebener Emmentaler Käse,

geriebene Muskatnuß.

Die Schalotte schälen, feinhacken und in 20 g Butter glasig braten. Das Mehl zuschütten, unter Rühren goldgelb werden lassen und mit Fleischbrühe und Milch ablöschen. 15 Minuten sanft köcheln lassen.

Aus den Baguettescheiben die Krume bis auf einen Rand und Boden von ca. 1 cm heraus-heben. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Brotstücke damit innen und außen einstreichen und in dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun rösten.

Spargel abtropfen lassen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Crärne fraiche verrühren, in einen Topf geben und unter stän¬digem Rühren dickcremig einkochen, dann erst mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kalte Eier „Beyram AH"

4 Portionen ä ca. 1295 kJ (310 kcal)

2 I Salzwasser, 1 kräftiger Schuß Essig,

8 frische Eier, je 150 g gekochte Erbsen,

gekochte kleine Karotten und

gekochte Blumenkohlröschen,

150 g Delikate ßmayonnaise, 3 Eßl. Creme

fraiche, 1 Prise Zucker,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Bund gemischte Kräuter der Saison,

4 kleine, schnittfeste Tomaten,

12 Garnelenschwänze.

Das Wasser mit Essig würzen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen, in das Wasser gleiten lassen und 4 Minuten pochieren, d. h. garziehen lassen, dabei darf das Wasser nicht

 

mehr kochen. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Haushaltspapier legen. Mit einem Küchenmesser die Eier in Form schneiden.

Erbsen, Karotten und Blumenkohlröschen in eine Schüssel geben.

Die Mayonnaise mit der Creme fraiche verrüh-ren und mit Zucker und Pfeffer abschmecken. Etwa 1/3 der Mischung zu den Gemüsen geben und alles vorsichtig mischen.

Die Kräuter abspülen, trockentupfen und fein-hacken. Unter die restliche Mayonnaise mi-schen.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü-hen, häuten und quer in Scheiben schneiden. Dabei die Stengelansätze entfernen.

Die Garnelenschwänze kurz abspülen und trockentupfen.

Den Gemüsesalat auf vier Portionsteller vertei-len und in die Mitte zwei kleine Vertiefungen drücken. Da hinein jeweils 1 pochiertes Ei ge-ben. Die Eier mit der grünen Mayonnaise über-ziehen, mit Garnelenschwänzen und Tomaten-scheiben garnieren.

Mit getoastetem Weißbrot als Abendessen ser-vieren. Die Eier schmecken aber auch sehr gut als Vorspeise, dann ist jedoch die halbe Menge pro Person ausreichend.

 

Pochierte Eier "Elisabeth"

4 Portionen ä ca. 1730 kJ (415 kcal)

200 g Zwiebeln, 30 g Butter, 1 Bund Petersilie,

1 Becher süße Sahne (200 g), Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

geriebene Muskatnu ß, 1 Prise Zucker,

1 I Salzwasser, 1 Schuß Essig,

4 große, frische Eier, 4 gro ßeArtischockenböden

(frisch gekocht oder aus dem Glas),

75 g frisch geriebener Sbrinz oder

Greyerzer Käse.

Die Zwiebeln schälen, feinhacken und in der heißen Butter glasig braten.

Petersilie abspülen, trockentupfen und hacken, zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten.

 

Alles mit Sahne aufgießen und zu einer sämigen Soße kochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Mus-katnuß und Zucker abschmecken.

Nebenher das Salzwasser mit dem Essig spru-delnd aufkochen. Die Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen, in das Wasser gleiten lassen und 4 Minuten pochieren, dabei darf das Wasser nicht mehr kochen.

Die Artischockenböden auf vier feuerfeste Tel-ler setzen und einen Teil der Zwiebelsoße hin-eingeben.

Die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Was-ser heben, abtropfen lassen, mit einem kleinen Küchenmesser in Form schneiden und in die Artischockenböden setzen. Mit der restlichen Soße überziehen und mit dem Käse bestreuen. In dem auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen etwa 5 Minuten gratinieren, bis der Käse ganz geschmolzen ist.

Die Eier mit frischem Stangenweißbrot oder kleinen Cocktailbrötchen und einem trockenen Weißwein als Vorspeise servieren. Als Abend-imbiß schmecken die Eier ebenfalls sehr gut, allerdings sollte man die Menge dann verdop-peln.

 

Muschelspieße ä la Nelson

4 Portionen ä ca. 1405 kJ (335 kcal)

1000 g frische Miesmuscheln,

1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,

10 g Butter, '/8 I trockener Weißwein,

150 g durchwachsener, mild

geräucherter Speck, in etwa 5 mm dicke

Scheiben geschnitten,

72 Salatgurke, 4 Tee/. bestes Speiseöl,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

4 Eßl. Semmelbrösel.

Miesmuscheln gründlich unter fließendem Was¬ser abbürsten, dabei die Bartfäden entfernen. Offene Muscheln wegwerfen, sie sind nicht mehr einwandfrei.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein-hacken, in einem großen Topf in der zerlasse-nen Butter glasig braten. Den Wein zufügen, aufkochen und die Muscheln hineinschütten. Im geschlossenen Topf unter häufigem Rütteln in 10 Minuten garziehen lassen. Muscheln, die sich jetzt nicht geöffnet haben, müssen eben-falls weggeworfen werden. Die Muscheln ab-gießen, den Sud jedoch auffangen.

Den Speck in 2 cm breite Streifen, die ge-waschene Gurke in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd mit den Muscheln auf 8 Spieße stecken. Die Spieße mit Öl einpinseln, mit Pfeffer würzen und in Semmelbröseln wenden.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin rundherum bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten braten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

In der Zwischenzeit den Muschelsud um die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb streichen, dann in eine Sauciere füllen. Zu den Muschel¬spießen Sauce Tartar (siehe Seite 134), Muschel¬sud, frisches Stangenweißbrot und einen grünen Salat servieren. Als G

Fischau lauf ägyptischeArt

4 Portionen ä ca. 1795 kJ (430 kcal)

800 g Filet von Schellfisch, Lengfisch oder

Goldbarsch, 2 Eßl. Kräuteressig,

Salz, 500 g große, schnittfeste Tomaten,

1 Bund Petersilie, 20 g Butter oder Margarine,

'Ao I Milch, 1 Becher dicke saure Sahne

oder Cröme fraiche (200 g), 2 Teel. Mehl,

4 Eier, 1 Msp. Safran,

2 Teel. eingelegte grüne Pfefferkörner.

Die Fischfilets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trocken-tupfen, mit Essig einreiben und mit wenig Salz bestreuen.

Tomaten gründlich waschen und in dicke Schei-ben schneiden. Dabei die unterste Scheibe mit dem grünen Stengelansatz entfernen.

Petersilie abspülen, trockentupfen und feinhak-ken. Die Hälfte der Petersilie zugedeckt zur Seite stellen.

 

Eine feuerfeste Form mit Butter oder Margarine einfetten. Dachziegelartig die Filetstücke und die Tomatenscheiben einschichten, dazwi¬schen Petersilie streuen.

2 Eßlöffel Milch mit dem Mehl verrühren, dann nach und nach die restliche Milch, die saure Sahne, die Eier, den Safran und die Pfeffer-körner zufügen und alles gründlich verquirlen. Die Mischung mit Salz abschmecken, dann über den Fisch gießen.

Die Form in den auf 200° (Gas Stufe 3) vorge-heizten Backofen schieben und den Auflauf in 30 Minuten garen. Mit der restlichen Petersilie bestreut in der Form servieren.

Dazu mit gedünsteten Zwiebeln vermischten Reis und Kopfsalat in einer leichten Kräuter-Vinaigrette (siehe auch burda-Kochbuch K 201 „Die besten Salate und kalte Vorspeisen") ser-vieren. Als Getränk einen leichten Weißwein, z. B. Gutedel, reichen.

Fischhändlers Suppe

(Fishmonger's Soup)

4 Portionen ä ca. 1975 kJ (470 kcal)

1 kg Fischabfälle (vom Fischhändler

mitgeben lassen), 1 Bund Suppengrün,

1 Teel. eingelegte grüne Pfefferkörner,

10 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter,

Salz, 600 g küchenfertiger Kabeljau (aus

dem Schwanzstück geschnitten),

2 Eßl. Essig, 2 kleine grüne Paprikaschoten,

1/4 Sellerieknolle, 2 Möhren,

1 kleine Fenchelknolle, 2 Zwiebeln,

100 g fetter, geräucherter Speck,

400 g vollreife Tomaten, Cayennepfeffer.

Die Fischabfälle gründlich abspülen.

Das Suppengrün putzen, waschen und grob-hacken. Zusammen mit den Pfefferkörnern, den Pimentkörnern und den Lorbeerblättern in einen großen Topf geben, mit 11/4 I Wasser auffüllen, salzen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.

Den Kabeljau in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit Essig beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen. Dann in den Fond geben und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten wa-schen, von Stengelansätzen und Samensträn-gen befreien, in dünne Streifen schneiden. Sellerieknolle und Möhren schälen bzw. scha-ben, in streichholzgroße Stifte schneiden.

Die Fenchelknolle putzen, das Grün jedoch aufheben. Die Knolle vierteln und quer in dün¬ne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, dann in dünne Streifen schneiden. Den Speck feinwürfeln und in einem großen Topf auslassen, dann die Zwiebeln in dem Speckfett glasig braten.

Nebenher die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, über einem Sieb entkernen und feinwürfeln. Die Kerne ausdrük-ken, dabei die Flüssigkeit auffangen.

Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in einer vorgewärmten Terrine warm halten. Den Sud durch ein Sieb in den Topf gießen. Alle Gemüse mit dem Toma-tensaft hineingeben und im offenen Topf in 5 Minuten beißfest kochen. Die Suppe mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken, in die Terrine füllen und mit dem feingeschnitte-nen Fenchelgrün bestreuen.

Dazu getoastetes Stangenweißbrot oder helles Bauernbrot reichen. Wer mag, streut sich noch frischgeriebenen Käse über die Suppe.

 

Barben „Mirabeau"

4 Portionen ä ca. 2905 kJ (695 kcal)

2 kleine, küchenfertige Barben von je

ca. 600 g, weißer Pfeffer aus der Mühle,

Saft und abgeriebene Schale

einer halben unbehandelten Zitrone,

8 Sardellenfilets, 2 Bund Petersilie,

8 Stengel Thymian,

2 Stengel frischer Rosmarin,

4 kleine Zwiebeln, 5 Eßl. bestes Olivenöl

(Jungfernöl, Huile vierge),

125 g Butter, 1 Eigelb,

1 Eßl. eingelegte grüne Pfefferkörner.

Barben innen und außen gründlich abspülen und mit Haushaltspapier gut trockentupfen. Innen leicht pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Die Sardellenfilets unter kaltem Wasser abspü¬len, mit Haushaltspapier abtrocknen und 4 von ihnen längs halbieren. Jede Barbe schräg zur Rückenflosse mit 4 Sardellenhälften spicken. Die Kräuter abspülen, trockenschwenken und die Barben damit füllen.

Zwiebeln schälen, feinhacken und in einem Fischbräter in 3 Eßlöffel Olivenöl glasig braten. Die Barben hineingeben und mit dem restlichen Öl beträufeln. In dem auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen in 30 bis 35 Minuten garen. Nach 15 Minuten einmal wenden. Nebenher die weiche Butter schaumig rühren. Das Eigelb zufügen.

Die restlichen Sardellenfilets und den grünen Pfeffer feinhacken und zusammen mit der Zitro¬nenschale unter die Butter rühren. In 4 Portions-schälchen füllen, ins Gefrierfach stellen.

Die Barben aus dem Bräter nehmen, häuten, filetieren und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sardellenbutter getrennt dazu reichen.

Als Beilage Zuckerschoten, Brokkoli oder ge-dünsteten Spinat und Bandnudeln oder Petersi¬lienkartoffeln servieren.

 

Jakobsmuscheln „Morney CC

4 Portionen ä ca. 2270 kJ (545 kcal)

400 g frische Jakobsmuscheln,

1/4 I Hühnerbrühe, '/8 I trockener Weißwein,

6 Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt,

150 g weiße Champignons, 80 g Butter, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

400 g frischer Blattspinat, 40 g Mehl,

'A I süße Sahne, 1 Eigelb,

125 g geriebener Emmentaler Käse,

geriebene Muskatnuß, Paprika edelsüß.

Jakobsmuscheln kurz unter kaltem Wasser ab-spülen und abtropfen lassen.

Hühnerbrühe und Wein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt sprudelnd aufkochen las-sen. Die Muscheln hineingeben und 5 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stel-len. Den Sud durch ein Sieb gießen.

 

Die Champignons putzen, kalt abspülen, in ei-nem Küchentuch trockenreiben, dann in dicke Scheiben schneiden.

20 g Butter in einem kleinen Topf oder in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze Farbe nehmen lassen, sie sollen jedoch noch keine Flüssigkeit abgeben. Dann erst mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spinat verlesen, waschen und in reichlich kräftig gewürztem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen.

40 g Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl hineinschütten und goldgelb anschwitzen las-sen. Mit dem Muschelsud und der Sahne ablö-schen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Eigelb mit etwas Soße verquirlen und die übrige Soße damit legieren. Den Käse hineinrühren und schmelzen lassen. Die Soße darf aber nicht mehr aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Den Spinat auf vier feuerfeste Portionsteller verteilen.

Rogen und festes Muschelfleisch voneinander