Türkische Küche Kochen mit Selzer-McKenzie

Türkische Küche Kochen mit Selzer-McKenzie

Video: https://youtu.be/FnTQZf9YtnE

 

GURKENSALAT

mit Ducca, Minze und Borretsch       20 Minuten, 4-6 Personen

 

2 rote Zwiebeln Salz

8 Minigurken 1 EL Ducca (äthiop. Gewürzmischung; s. S. 188) 1/2 Bund türkische oder marokkanische Minze

3-4 EL türkischer Joghurt (10 % Fett; ersatzweise Sahnejoghurt) 6 EL Olivenöl Cayennepfeffer Zucker

Sumak (arab. Gewürz; s. S. 189)

1 Handvoll Borretschblüten zum Garnieren (nach Belieben)

 

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten 10 Minuten in kaltes Salzwasser einlegen, damit sie ihren unangenehmen Nachgeschmack verlieren und schön knackig werden.

Inzwischen die Gurken waschen und ohne die Enden in dünne Schei¬ben schneiden oder hobeln. Die Gurkenscheiben auf einer Platte an¬richten und mit Ducca bestreuen. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit den Minzeblättchen auf den Gurkenscheiben verteilen.

Den Joghurt mit 2 EL Öl, 1 kräftigen Prise Salz und je 1 kleinen Prise Cayennepfeffer sowie Zucker verrühren. Die Joghurtsauce mit einem Löffel auf dem Salat verteilen. Mit ein wenig Sumak bestreuen und mit dem restlichen Öl (4 EL) beträufeln. Nach Belieben mit Borretschblüten garniert servieren. Dazu schmeckt warmes Fladen-brot.

 

 

2

RUCOLA-CHICOREE-SALAT

 

30 Minuten, 4 Personen

Die Walnüsse hacken. Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze zu hellem Karamell schmelzen lassen. Die Walnüsse dazugeben und kurz unter Rühren karamellisieren. Herausnehmen und auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen.

Den Rucola waschen und trocken schleudern, die groben Stiele ent¬fernen. Den Chicor6e waschen und die harten Strünke entfernen, die Stauden je nach Größe quer dritteln oder vierteln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

Rucola, Chicor6e und Petersilie mischen und auf vier Schalen ver¬teilen. Den Granatapfelsirup mit je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie dem Olivenöl verrühren. Die Salatmischung mit dem Dressing beträufeln und die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die karamel¬lisierten Walnüsse zerkrümeln und darüberstreuen. Zum Schluss den Tulum Peyniri mit den Fingern zerbröseln und über die Salate verteilen.

 

Variante

Eine gute Alternative zu Rucola, Chicor6e und Petersilie sind Spinat und Sauerampfer: Etwa 250 g Babyspinat und 1 Handvoll Sauer¬ampfer verlesen, waschen, trocken schleudern und auf vier Tellern anrichten. 2 EL getrocknete Sauerkirschen darauf verteilen. Die Salatsauce wie beschrieben zubereiten, dabei nach Belieben das Olivenöl durch Haselnussöl ersetzen. Über den Salat träufeln und zum Schluss den Tulum Peyniri darauf verteilen.

 

3

BÖREK AUS DEM OFEN

Spinat-Schafskäse-Röllchen     30 Minuten + 15 Minuten Backen, 8 Stück

 

Den Spinat waschen, verlesen und die groben Stiele entfernen. Den Spinat trocken schleudern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Feta fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Fetawürfel untermischen und alles mit wenig Salz (der Schafskäse bringt schon Salz mit) und Pfeffer würzen. Etwas ab¬kühlen lassen.

Den Backofen auf 170'C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Aus den Teigblättern acht Dreiecke von etwa 15 cm Seitenlänge schneiden und diese jeweils mit einer Spitze nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Je ein Achtel der Spinatmischung in die Mitte geben und quer etwas verteilen. Die Teigränder mit ein wenig Eigelb bestreichen. Die beiden unteren Teigecken über der Füllung einschlagen, dann den Teig von der Längsseite zur Spitze hin aufrollen, sodass längliche Röllchen entstehen.

Die Spinat-Schafskäse-Röllchen mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten goldgelb und knusprig backen. Heiß oder lauwarm servieren. Dazu passt ein Joghurtclip.

 

 

4

ERBSEN-MINZE-SUPPE

 

40 Minuten, 4 Personen

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf 30 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und die Gemüsebrühe angießen. Aufkochen und die Kartoffeln zugedeckt in etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen die Minze waschen und trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Von den Erbsen etwa 2 EL für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest mit der Minze im Mixer sehr fein pürieren.

Die Sahne in den Topf zu den Kartoffeln geben und alles etwa 5 Minuten einkochen. Inzwischen die Garnelen am Rücken entlang einritzen und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die restliche Butter (20g) in einer Pfanne zerlassen und die Garnelenstücke darin in 1-2 Minuten glasig braten.

Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Wieder aufkochen, die Erbsen-Minze-Mischung dazugeben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Suppe mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayenne¬pfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen und mit den Garnelenstücken, den beiseitegestellten Erbsen und den Minze-blättchen garniert servieren.

Variante

Sie können die Garnelen auch weglassen und die Suppe mit ein wenig Milchschaum und 1 Prise Cayennepfeffer garniert servieren.

 

 

5

WACHTEL AUF AUBERGINE

mit Mandelkartoffeln    50 Minuten, 4 Personen

 

 

Die Kartoffeln in Wasser in 15-18 Minuten garen. Abgießen, aus¬dampfen lassen, pellen und halbieren. Während die Kartoffeln garen, die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von Kori¬ander und Petersilie abzupfen. Die Chilischote entkernen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Von der Schale mit dem Sparschäler einige Streifen dünn (ohne die weiße Haut) ab¬schälen, diese dann mit dem Messer in sehrfeine Streifen schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Wachteln waschen und trocken tupfen, Brust und Keulen auslösen und diese rundum salzen. In einer ofenfesten Pfanne 3 EL Rapskernöl erhitzen und die ausge¬lösten Wachtelteile darin auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann wenden und in der Pfanne im Ofen in 3-4 Minuten fertig garen.

Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne 3-4 EL Rapskernöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite knusprig anbraten. Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne 2-3 EL Rapskernöl erhitzen und die Kartoffeln darin rundum goldgelb anbraten. Die Pfanne mit den Wachteln aus dem Ofen nehmen und Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hineingeben. Diewürzige Butter mehrmals über die Wachteln träufeln.

Die Kartoffeln mit Chili, Koriander, Petersilie und Mandelblättchen in einer Schüssel mischen. Zitronenschale, 1 Spritzer Zitronensaft und Olivenöl untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Auberginenscheiben auf Tellern verteilen und die Mandelkar¬toffeln daraufgeben. Die gebratenen Wachteln darauf anrichten.

 

 

6

SÜSSES APRIKOSENBROT

mit Geflügelleber und Sucuk   40 Minuten, 4 Personen

 

Für die Aprikosenbrote Orangensaft und Maracujanektar in einem Topf aufkochen. Aprikosen, Ingwer und Rosmarinzweig dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Aprikosen die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben. Den Rosmarin-zweig entfernen. Die Aprikosen im Mixer nicht zu fein zerkleinern.

Die Brioche in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit etwas Aprikosenchutney bestreichen und eine zweite Brioche-scheibe darauflegen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Aprikosenbrote darin wenden. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen und die Aprikosenbrote darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten ausbacken.

Gleichzeitig für die Leber die Butter in einer weiteren Pfanne zer-lassen. Die Geflügellebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind. Die Sucuk in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Sucuk-Scheiben darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Lebern salzen und pfeffern, den Granatapfelsirup dazugeben und kurz durchschwenken.

Arm Servieren aus den Aprikosenbroten Dreiecke schneiden und diese auf vier Teller verteilen. Sucuk und Geflügellebern darauf anrichten und mit Rosmarin garniert servieren.

 

 

7

MEIN OFFENER DÖNER

 

45 Minuten + 85 Minuten Backen, 4-8 Personen

 

 

 

Für das Gemüse: je 10 gelbe und rote Kirschtomaten

2 Ochsenherztomaten Salz, Pfeffer

Zucker

getrockneter Oregano 9 EL Olivenöl

6 Mini-Auberginen (etwa 200 g)

3 rote Spitzpaprikaschoten

4 kleine Artischocken (Poweraden) 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe

Für das Fleisch:

1 EL Olivenöl

4 Scheiben Rinderfilet

(ä etwa 160 g)

Salz, Pfeffer

Für den Salat:

1 kleine rote Zwiebel 1 kleiner roter Rettich

1 große Handvoll Wild-kräutersalat

1 Handvoll Minzeblättchen

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft Salz

Zucker

 

Für das Gemüse den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Kirsch-tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Ochsen-herztomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stiel¬ansätze entfernen. Alle Tomaten auf einem Backblech verteilen, mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Oregano würzen und mit 4 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Inzwischen die Auberginen waschen und halbieren. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Auberginenhälften darin auf den Schnitt¬flächen 1-2 Minuten anbraten. Die Spitzpaprikaschoten waschen und mit 1 EL Öl bestreichen.

Die fertig gegarten Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Ofentem-peratur auf 180 °C erhöhen. Auberginen und Paprikaschoten auf ein Backblech geben und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Das Gemüse herausnehmen, die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Die Paprikaschoten in einen Gefrierbeutel geben, abkühlen lassen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Die Paprikastücke mit Salz, Pfeffer und 2 EL Öl mischen, beiseitestellen.

Für das Fleisch in einer ofenfesten Grillpfanne das Öl erhitzen und die Rinderfiletscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Mi¬nute anbraten. Im Ofen 12-15 Minuten weitergaren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen ab¬schneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu, falls vorhanden, entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Artischocken dazugeben, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten dünsten.

 

 

8

IMAM BAYILDI

Gefüllte Auberginen       1 Stunde, 4 Personen

Für die Füllung:     Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt

6 Strauchtomaten            abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Die Hälften fein würfeln,

2-3 Zwiebeln oder           dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln oder Schalotten und Knob-

8 Schalotten           lauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen und

1-2 Knoblauchzehen       trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

je 1/2 Bund glatte Petersilie

und Minze   Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln oder Schalotten

2 EL Butter  mit Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben

je 200g Rinder- und        und unter Rühren krümelig anbraten. Tomatenmark und Tomaten

Lammhackfleisch  dazugeben und einige Minuten mitschmoren. 1-2 Prisen Chiliflocken,

1 EL Tomatenmark           Petersilie und Minze unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit

Chiliflocken der Brühe ablöschen und alles offen sämig einkochen.

(Pul biber; s. 5.188)

Salz, Pfeffer            Die Auberginen längs halbieren. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl

200 ml Fleisch- oder       erhitzen und die Auberginen darin rundum goldbraun braten. Heraus-

Gemüsebrühe       nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Auberginen-

hälften ein wenig aushöhlen, damit eine Mulde für die Füllung ent-

Für die Auberginen:        steht. Das herausgelöste Fruchtfleisch klein schneiden und unter die

2 große Auberginen        Hackfleischmasse rühren.

etwa 100 ml Olivenöl

Den Backofen auf 160'C vorheizen, ein Blech oder eine ofenfeste

Außerdem: Form einfetten. Die Auberginenhälften daraufgeben oder hineinlegen,

Fett für das Blech mit der Hackfleischmasse füllen und 20-25 Minuten im Ofen backen.

oder die Form        Dazu schmeckt Kartoffelstampf, Reis, Bulgur oder einfach geröstetes

Pide und glatt gerührter Joghurt.

So mach ich's

Ich bereite die Auberginen auf dem Blech im Backofen vor: Dazu die Auberginen waschen, längs halbieren, die Schnittflächen rautenförmig einschneiden und leicht salzen. Die Hälften mit den Schnittflächen nach unten auf ein geöltes Blech geben. 1 zerdrückte Knoblauchzehe, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben, etwas Olivenöl darüberträufeln und die Auberginen in 30-35 Minuten bei 180 `C im Ofen weich garen. Ich nehme für die Füllung halb Kalbs-, halb Lammhackfleisch, weil das, wie ich finde, saftiger ist als Rinderhack.

 

9

LAMMBRIES

mit Tomate, Petersilie und Oregano            35 Minuten, 4 Personen

 

Den Backofen auf 180"C vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Öl einfetten. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Oregano waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften mit der Haut¬seite nach oben auf das Blech legen und salzen. Thymian und Ros¬marin waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln ab¬zupfen. Die Paprikahälften mit Thymian sowie Rosmarin bestreuen und mit 2 EL Öl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.

Inzwischen in einer beschichteten Pfanne 30 g Butter mit dem rest¬lichen Öl (2 EL) erhitzen. Das Lammbries salzen und in der Pfanne bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und das Bries bei schwacher Hitze 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die restliche Butter (20g) in einer anderen Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig an¬schwitzen und unter Rühren weich dünsten. Zitronenschale, Chili-ringe, Petersilie und Oregano unterrühren und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Tomate waschen und in vier Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Auf vier Tellern verteilen und mit ein wenig Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erst die Schalottenmischung, dann die Briesstücke darauf geben. Mit je 2 Paprikahälften garnieren

 

10

ROSA GEBRATENES LAMMFILET

auf Artischocken-Erbsen-Ragout       40 Minuten, 4 Personen

 

8-10 kleine Artischocken 2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

8 Lammfilets (ä etwa 80 g; küchenfertig vorbereitet) Salz

2 EL Rapskernöl

2 EL Olivenöl

400 ml Kalbs- oder

Lammfond

1 EL Sultaninen

1 Handvoll Erbsen,

frisch gepalt

1 TL kleine Kapern

(aus dem Glas)

1 gestrichener EL

Pommery-Senf (s. S. 189)

20 g kalte Butter

Pfeffer

Cayennepfeffer

Zucker

Minzeblättchen zum

Garnieren

 

Von den Artischocken die Stiele sowie die harten Blattspitzen abschneiden. Dann die Artischocken waschen, halbieren und das Heu entfernen. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 75 'C vorheizen. Die Lammfilets mit Salz würzen. Das Rapskernöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Dann auf dem Rost im Ofen nachgaren lassen, bis das Artischocken-Erbsen-Ragout zubereitet ist.

Das Olivenöl zum Bratensatz in die Pfanne geben. Artischocken, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Fond angießen und in 8-10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Sultaninen, Erbsen, Kapern und Senf unterrühren. Die Butter in Flöckchen hinzufügen und alles durchschwenken, sodass das Ragout leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Das Artischocken-Erbsen-Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen, jeweils schräg halbieren und auf dem Ragout anrichten. Mit Minzeblättchen garnieren.