Kochen 27.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/kAyTMSO9siw ROTE-BETE-RAVIOLI mit Trüffelbutter, Thymian und Pinienkernen Zubereitung ca. 1 Stunde 15 Minuten 4 Portionen · 200 g Weizenmehl, Type 405 · 400 g Hartweizengrieß • 2 Eier, Größe M • 6 Eigelb • 120 ml Rote-Bete-Saft • 100 g Ziegenfrischkäse · 1 TL Honig • Salz, Pfeffer • 2 EL Butter · 1/2 kleiner Trüffel (alternativ EDEKA SELECTION Truffelbutter) • 6o g Pinien-kerne • 2 Stängel Thymian • Parmesan und Rucola nach Belieben 1 Für den Nudelteig das Mehl und den Hartweizengrieß in einer großen Schüssel miteinander vermischen und zu einem Berg formen. In die Mitte eine Mulde drücken und 2 Eier, 5 Eigelb sowie den Rote-Bete-Saft hineingeben. Mit einer Gabel die Mehlmischung von außen nach innen unter die Flüssig¬keit kneten, bis die Flüssigkeit ein¬dickt. Das restliche Mehl einkneten, bis der Teig fest und geschmeidig ist. Anschließend den Teig für ca. 30 Minu-ten ruhen lassen. 2 Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Honig glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine auf 2-3 mm dünn ausrollen. Anschlie¬ßend auf eine Teigbahn ca. alle 2 cm einen TL Füllung geben. Ein Eigelb mit einer Gabel aufschlagen und in die Zwischenräume pinseln. Anschließend den zweiten Teig auf die Füllungen legen und mit einem Ausstecher Ravioli formen. Die Ränder der einzelnen Ravioli andrücken und alles auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen. 3 Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli hineingeben. Anschließend die Hitze reduzieren und das Ganze für 5-10 Minuten köcheln lassen. 4 Für die Trüffelbutter die Butter mit einem Schneebesen weiß schlagen, Trüffel hineinreiben und untermischen. Die Trüffelbutter in einer Pfanne schmelzen, bis diese Blasen wirft. Pinienkerne und Ravioli hineingeben und durchschwenken. Thymian abzupfen und zu den Ravioli geben. Die fertigen Ravioli erneut durchschwenken und warm mit Parmesan oder Rucola servieren. ………..2 LACHSTORELLEN-PASTETE mit Lauch und Mangold Zubereitung ca. 1 Stunde 40 Minuten 4 Portionen · 2 Pckg. TK-Blätterteigplatten, ä 450 g (mit je 6 Blätterteigen) • 4 Lauch-stangen • 30 g Butter, in Flöckchen · 1 EDEKA Bio Zitrone • 700 g Mangold oder Spinat • Salz, Pfeffer aus der Mühle · Mehl zum Arbeiten • 2 Lachsforellen-filets • 1 Ei • Zitronenspalten • Fleur de Sel 1 Backofen auf 150 Grad (Umluft 130) vorheizen. Blätterteigplatten auftauen. Lauch putzen, halbieren, waschen und abtropfen lassen. Auf einem Blech verteilen. Mit Butterflöckchen belegen, würzen und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Abkühlen lassen. 2 Zitrone heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Den Mangold waschen, putzen und die Blätter von den Blattrippen schneiden. Die Blätter grob hacken, die Stiele in Streifen schneiden. Blätter und Stiele tropfnass in einem Topf bei starker Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. 3 Jeweils 6 Blätterteigplatten leicht überlappend auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und ca. 3 mm dick zu einem schmalen Rechteck (etwas länger als die Forellenfilets) ausrollen. Eine der beiden Teigplatten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Lauchstangen darauf verteilen, dabei einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Die Fischfilets auf den Lauch legen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und mit dem Mangold bedecken. Das Ei verquirlen und zum Teil den Teigrand damit bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen, gut andrücken und die Pastete ca. 3 Stunden kühl stellen. 5 Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Den Teigdeckel mit dem restlichen verquirltem Ei bestreichen und der Länge nach mittig leicht einschnei¬den. Dekorativ auf beiden Seiten der Linie leicht einritzen, dabei aber nicht zu tief schneiden. Die Pastete im Ofen in ca. 35 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. In Stücke schneiden und mit Zitronenspalten und Fleur de Sel servieren. Pro Portion: ca.1.116 kcal, 28gE,67gF,100gICH …………..3 Zutaten (für 4 Personen) 4 Schalotten 800g Rinderfilet, Mittelstück je 2 Zweige Thymian und Rosmarin Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz 150m1 roter Portwein 250 ml Rotwein 100ml LAFER Rinderfond 500g mehlig kochende Kartoffeln 400g Sellerie 75 g Butter 150m1 Milch Salz, Muskat 1 Bund Schnittlauch Je 4-5 Zweige Blatt-Petersilie, Kerbel und Estragon 1 TL Speisestärke 50g kalte Butter · Ohne Farb- & Konservierungsstoffe (laut Gesetz) · Ohne Zusatz von Aromen · Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe Zubereitung Schalotten schälen und würfeln. Ofen auf 150°C vorheizen. Rinderfilet mit Salz, Pfeffer würzen, zusammen mit Thymian und Rosmarin in heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Schalotten in die Pfanne geben und darin anbraten. Zucker darüber streuen, Schalotten leicht karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Rinderfond dazugießen. Rinderfilet in die Soße geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Dabei gelegentlich wenden. Inzwischen Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser in etwa 30 Minuten weich garen. Anschließend abschütten und durch eine Presse in einen Topf drücken. Butter unterrühren. Milch mit Salz und Muskat aufkochen und unter das Püree rühren. Püree warm halten. Schnittlauch fein schneiden, Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Fertig gegartes Filet aus dem Sud nehmen, in den gehackten Kräutern wälzen und in Folie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen. Anschließend mit angerührter Speisstärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterrühren. Filet in dicke Stücke schneiden und mit dem Püree und der Soße servieren. Dazu passen zart gekochte Frühlingsmöhren und Zwiebellauch die in zerlassener Butter geschwenkt wurden. ………….4 RIN1)E11FILET mit Kräuterkruste und Kirschsauce . Zubereitung ca. 1 Stunde 15 Minuten 4 Portionen Für die Kräuterkruste: · 4 Stängel Petersilie • 4 Stängel Thy¬mian • 4 Stängel Rosmarin • 4 Stängel Schnittlauch • 100 g weiche Butter · 50 g Parmesan • 5o g Semmelbrösel Für die Beilagen: · 500 g Kartoffeln, festkochend • Salz · 500 g Rosenkohl • 500 g Fingermöhren · 2 EL Rapsöl • Muskatnuss · 100 ml Orangensaft • 1 Vanilleschote · 50 g Butter • 1 TL Honig Für den Braten: · 1-1,2 kg Rinderfilet (alternativ Rinder¬hüfte) • 100 g Zwiebeln • 100 g Möhren · 100 g Sellerie • 1 EL Rapsöl Für die Sauce: · 200 ml Kirschsaft • 1 TL Honig · 2 EL Speisestärke · 2 EL Wasser · 150 g Sauerkirschen aus dem Glas · 1 Msp. Zimt • Salz, Pfeffer 1 Für die Kruste Kräuter putzen und fein schneiden. Butter mit einem Handrührge-rät weiß schlagen. Parmesan fein reiben und mit Semmelbröseln und Kräutern unter die Butter mischen. Kruste zwischen 2 Backpapierblättern dünn ausrollen und in den Kühlschrank legen. 2 Für die Beilagen ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und in einem weiteren Topf für 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Rosenkohl abgießen und im Eisbad oder unter kaltem Wasser abschrecken. Kartof¬feln abgießen, abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden. Fingermöhren schälen und bereithalten. ……………..5 karamellisierter Cranberry-Füllung Zubereitung ca. 1Stunde 45 Minuten 6 Törtchen · 150 g Butter • 150 g Zartbitter-Couverture • 2 EL Ahornsirup · 1 Vanilleschote • 7 EL Kakaopulver · 200 g brauner Zucker · 4 EL Creme fraiche • 1 Msp. Zimt · 200 g Weizenmehl Type 550 · 1 EL Backpulver • 4 Eier Größe M · 150 g Zucker • 400 g frische Cranberries • 100 ml Apfelsaft · 3 EL Stärke • 150 g weiße Couverture Außerdem: · frische Cranberries zum Garnieren · 1 runde Ausstechform (7 cm 0) · 1 runde Ausstechform (i cm 0) 1 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zartbitter-Couver-ture und Ahornsirup in einem Topf zer¬lassen und in eine Rührschüssel geben. 2 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskrat-zen, zusammen mit dem Kakaopulver, dem braunen Zucker, der Creme fraiche und dem Zimt ebenfalls in die Rühr-schüssel geben und alles miteinander vermengen. Weizenmehl mit dem Backpulver mischen und mit den Eiern nach und nach unter die Teigmasse heben. Fertigen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 25 Minuten backen. 3 Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Cranberries hineingeben. Aufkochen lassen und mit Apfelsaft ablöschen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Anschließend mit der Stärke abbinden. 4 Cranberryfüllung in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab fein pürieren Jeweils 12 runde Böden mit der großen Form aus dem ausgekühlten Teig stechen und weitere 6 mit der kleinen. Kleinere Schokoladenböden auf die Hälfte der größeren Böden legen. Den kleineren Boden ringsherum mit Füllung einstrei-chen. Übrige Böden auf die Füllung legen und leicht andrücken. Weiße Couverture im Wasserbad schmelzen und 10-15 Minuten auskühlen lassen. 5 Schokoladenküchlein mit der Schokolade glasieren. Die fertigen Küchlein mit frischen Cranberries anrichten und servieren. Pro Portion: ca.1.065 kcal, 13gEi40gF,170gKH ……………6 · 1 Zwiebel • 1 Stange Lauch · 400 g Kartoffeln • 3 EL Rapsöl · 500 ml Hühnerbrühe • Salz, Pfeffer · 2 Lorbeerblätter • ';'2 TL gerebelter Thymian • 200 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) • 150 ml EDEKA Bio Schlag¬sahne • Muskat • 2 Scheiben Toastbrot 1 Zwiebel schälen und würfeln. Lauch putzen, klein schneiden und in einem Sieb waschen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Lauch darin unter Rühren anens-ten. Die Kartoffeln dazugeben, mirder Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian würzen. Bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen. 2 Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke selifieiden. In die Suppe geben und ca. 10 Minuten mitkckhen, bis die Kartoffeln weich gegart sind. Die • Lorbeerblätter entfernen und die Suppe zusammen mit der Sahne mit einem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Noch mal aufkochen lassen und mir. Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in Schälchen oder Tassen anrichten und mit geröstetem Toastbrot servieren. 1 Suppenhuhn mit 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, Salz, Pfeffer und Lorbeer in einem großen Topf rnit kaltem Wasser aufsetzen und …………….7 Tortellini in Hühnerbrühe Zubereitung ca. 25 Minuten +2 Stunden Garzeit 4-6 Portionen · 1 Suppenhuhn (ca .1 kg) · 150 g Knollensellerie • 3 Möhren · 1-2 Stangen Lauch (nur den hellen Teil) · 1 große Zwiebel • 2 Lorbeerblätter · 1 Bund Petersilie • 1 Stück Ingwer · 1 EL Pimentkörner • 1 EL Wacholder¬beeren • 1 TL schwarze Pfefferkörner · Salz • 250 g frische Tortellini · 15 g EDEKA Italie Parmigiano Reggiano 1 Huhn abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und halbieren oder in Stücke teilen. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Möhren schälen und klein schneiden. Lauch waschen und die weißen Enden in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und halbieren. Schnittstellen in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Mit etwas Wasser ablöschen. Das Huhn in den Topf geben und mit kaltem Wasser über-gießen, bis es komplett bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. 2 Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, das Suppengemüse, den Lorbeer, die Petersilie, den Ingwer und die Gewürze dazugeben. Salzen und bei niedriger Temperatur ca. 11/2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Hühnerfleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen und z. B. für die Hühner-Lauch-Suppe (Seite 63) verwenden. Die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und würzen. 3 Die Tortellini nach Packungsangabe garen und in die heiße Brühe geben. Ein grünes Lauchblatt in kurze, dünne Streifen schneiden und kurz mitziehen lassen. Suppe und Tortellini in Schälchen füllen und etwas Parmigiano frisch darüberreiben. Tipp: Sie können die Tortellini auch mit fertiger Hühnerbrühe oder Brühe aus Ihrem Vorrat zubereiten. Pro Portion: ca. 365 kcal, 24gE,26gF,9gKH …………8 2 Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und 11 abmes¬sen. Die Haut vom Fleisch entfernen. Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. 3 Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter und Öl in einen heißen Topf geben. Zwiebel darin kurz andünsten und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten weich schmoren: Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Zu den Zwiebeln geben, mit Ras el Hanout bestreuen und kurz mitdünsten. 4 Sellerie, gewaschene Linsen, Tomaten und Safran dazugeben. Mit der Brühe aufgießen, einmal aufkochen lassen und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Fleisch dazugeben und erwärmen. Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL Joghurt anrichten. …………9 · 400 g Hähnchenbrustfilet · 150 g Champignons · 4-5 Petersilienwurzeln · 3 cm Ingwer · 2 Stängel Zitronengras · 500 ml Kokosmilch • 1 Bio-Limette · soo ml Hühnerbrühe · 3 EL Sojasauce · 4 EL Fischsauce • 2-3 rote Chilischoten · brauner Zucker • Salz · 1 Bund Basilikum 1 Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Pilze putzen und halbieren. Petersilienwurzeln waschen und fein hacken. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitronengras waschen, die äußeren harten Blätter entfernen und die Stängel anquetschen. Den dickflüssigen oberen Teil der Kokos-milch abnehmen und in einen Wok geben. Etwa 3 Minuten köcheln lassen. Petersilienwurzeln darin ca. 1 Minute garen. Schale der Limette abreiben. Ingwer, Zitronengras und die geriebe¬ne Limettenschale dazugeben. Übrige Kokosmilch angießen und zum Kochen bringen. Brühe dazugeben, Soja- und Fischsauce unterrühren. Erneut aufkochen lassen. Hähnchenfleisch und Pilze dazugeben. Ca. 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. 2 Währenddessen die Chilis abbrau¬sen, putzen und in schmale Ringe schneiden. 2/3 untermischen. Das Zitronengras herausnehmen. Limette auspressen. Suppe mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken. Auf Schalen verteilen und zum Garnieren mit den übrigen Chiliringen und Basilikumblättern bestreuen. Pro Portion: ca. 290 kcal, 38 gE,.10 gF,12 g KH …….10 Japanische Nudelsuppe mit gebratenem Hähnchen Zubereitung ca. 50 Minuten +30 Minuten Marinierzeit 4 Portionen · 250 g helle Sobanudeln (alternativ Vollkornspaghettz) • Salz, Pfeffer · 5 EL Sojasauce • 1 EL flüssiger Honig · 2 Hähnchenbrustfilets · 4 Lauchzwiebeln • 1 kleine Stange Lauch • 800 ml Hühnerbrühe · 2-3 EL Misopaste • 1 Eigelb · 10 EL Rapsöl • 200 ml eiskaltes Wasser • 160 g Mehl • 1 TL Fischsauce · 1 Sesamsamen 1 Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 2 Sojasauce, Honig und Pfeffer verrühren. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in der Sauce ca. 30 Minuten marinieren. Die Lauchzwiebeln und den Lauch waschen, putzen und längs in feine Streifen schneiden. 3 Die Brühe aufkochen und die Misopaste einrühren. Fleisch trocken tupfen und in große Stücke schneiden. Eigelb mit einer Gabel verquirlen. 4 EL Öl einrühren. Wasser und Mehl zugeben und mit dem Handmixer gut verrühren. 4 Rest Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch durch die Panade ziehen und im heißen Öl rundherum braun aus¬backen. Lauchzwiebeln in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. 2 EL Lauchstreifen zurückbehalten. Mit Soja- und Fischsauce abschmecken. 5 Nudeln und Fleisch auf Schalen verteilen und die Suppe einfüllen. Mit restlichen Lauchstreifen und Sesam bestreuen. ……….11 Kirschen antauen lassen. Vanilleschote längs einritzen, Vanillemark herausschaben. Sahne, so g Zucker, Zimt, Vanillemark und -schote aufkochen und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln. 2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote aus der Sahne nehmen und Creme durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken, in der Creme unter Rühren · 2 EL Butter • 100 ml Milch • 75 ml frisch gebrühter starker Espresso • 2 Eier • 30 g Puderzucker • 100 g Mehl · 2 Orangen • 1 TL Speisestärke • 2 TL Bitterorangen-Likör · 2 TL Bourbon-Vanillezucker • 2 EL Öl zum Backen · TL gemahlener Kardamom • 8 Kugeln Walnusseis · 1 TL Backkakao zum Bestäuben 1 Butter schmelzen. Milch und heißen Espresso mischen. Eier, Butter, Pudertucker und "Cappucci-no" verquirlen. Hälfte Mehl zugeben und zu einem …………12 RICOTTA-SANDWICH MIT FLAMBIERTEN PFLAUMEN UND BALSAMICO-ZWIEBELN Orange waschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Orangenschale, 3 EL -saft und Agavendicksaft mit dem Ricotta glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Spal¬ten schneiden. In 1 EL Butter 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, mit Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Pflaumen waschen, trocken tupfen und in 16 Schiffchen schneiden, dabei jeweils den Stein entfernen. Schiffchen in übriger Butter (2 EL) 3 Minuten anbraten. Mit Pernod ablöschen und Pflaumen mit einem Bunsenbrenner vorsichtig flambieren. Estragon von den Zweigen befreien. Brioche im Toaster goldbraun rösten und mit Ricotta-Mix bestreichen. 4 Scheiben mit Pflaumen, Zwiebeln und Estragon belegen, restliche Brotscheiben dar-auflegen. Diagonal halbieren und servieren. (Für das Buffet die Sandwichs erst in Butterbrotpapier einschlagen und dann halbieren. Nach Belieben mit dekorativem Küchengarn umwickeln). Pro Stück: 205 kcal/870 kJ 22 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 11 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten ……………..13 CIABATTA-AVOCADO-FRITTERS MIT PAPRIKA-HOLLANDAISE Für die Hollandaise Schalotte abziehen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen, Schalotte darin 10 Mi¬nuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.Wein angießen, auf die Hälfte reduzieren. Zucker und Paprikamark einrühren. Die Eigelbe mit Brühe verrühren, bei sehr niedriger Hitze in dünnem Strahl angießen und mit einem Schneebesen auf-schlagen. Zum Schluss langsam die zerlassene Butter angießen und alles schaumig schlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Fritters Spitzpaprika und Lauchzwiebel waschen, beides putzen. Paprika und Lauch-zwiebel in Ringe schneiden. Mit Olivenöl und Balsamico verrühren. Avocados halbieren, entkernen. Jede Hälfte in 4 Schiffchen schneiden. Eiweiß verquirlen. Avo¬cados rundum in Mehl, Eiweiß und Panko wenden. Etwas Öl erhitzen und Avocadospalten darin portionsweise knusprig braten. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Avocados mit Salz und Pfeffer würzen. Limette waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Ciabatta-Brötchen halbieren, mit Frischkäse bestreichen, Paprika-Mix, Kresse und Avocado-Fritters darauf anrichten, mit Limettenschale und -saft würzen. Dazu Paprika-Hollandaise reichen. Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ 35 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 53 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten ……….14 HUMMUS-SANDWICH MIT RINGELBETE UND MINZE Ringelbete schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten und Knob-lauch abziehen. Knoblauch fein würfeln, Schalot¬ten in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin in ca. 10 Minuten glasig dünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Küm¬mel, Ringelbetescheiben und Berberitzen zuge¬ben. Zugedeckt in 5 Minuten bissfest köcheln, abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kichererbsen abgießen und in einem Rührbecher mit Tahini und Zitronensaft glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben goldbraun toasten. 4 Scheiben gro߬zügig mit Kichererbsenpüree bestreichen, mit Ringelbetescheiben und Minzeblättchen belegen. Übrige Toastscheiben darauflegen. Sandwiches halbieren und sofort servieren. Pro Portion: 175 kcal/740 kJ 21 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 6 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten …………15 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 200 g Spitzkohl 1 Schalotte 1 Zitrone 2 EL Olivenöl 1/2 kleiner Apfel 1 EL Butter 1 kleines Stück Vanilleschote (1 cm) Salz Pfeffer 4 große Scheiben Graubrot 8 EL Frischkäse 2 EL Granatapfelkerne Spitzkohl waschen, in dünne Streifen schneiden. Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. Aus der Zitrone den Saft auspressen. 2 EL Zitro¬nensaft mit dem Olivenöl glatt rühren. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse heraus¬schneiden. Viertel quer in feine Scheiben schnei¬den und mit übrigem Zitronensaft beträufeln. Butter erhitzen. Vanilleschote längs halbieren und mit Schalotte und Spitzkohl in der heißen Butter 5 Minuten andünsten. Schote entnehmen. Kohl-Mix kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben goldbraun toasten, halbieren, mit Frischkäse bestreichen und mit Spitzkohl-Mix, Apfelscheiben und Granatapfelkernen belegen. Mit der Zitronen-Olivenöl-Mischung beträufeln und servieren. Pro Portion: 225 kcal/950 kJ 16 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 15 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten ……………….16 FOCACCIA MIT RADIESCHENBLÄTTER-DIP Für die Focaccia Mehl mit Hefe, 300 ml kaltem Wasser und Salz verkneten. Teig zur Kugel for¬men, in eine hohe Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch zudecken. Über das Tuch eine Folie oder Gefrierbeutel legen, damit Tuch und Teig nicht austrocknen.Teig an kühlem Ort, aber nicht im Kühlschrank, 8 Stunden gehen lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Backblech mit etwas Öl bestreichen, mit Mehl bestäuben.Teig auf das Blech geben, mit den Händen ganz darauf verteilen. Mit Meersalz und Sesam bestreuen und mit übrigem Öl (ca. 2 EL) beträufeln. Im Ofen in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Für den Dip Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Käse reiben. Radieschen-blätter abschneiden, waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kräuterblättchen abzupfen.Vor-bereitete Zutaten mit dem Öl cremig pürieren. Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschen waschen, klein würfeln oder raspeln, unter das Püree rühren oder darauf verteilen. Dip evtl. mit Blüten garnieren. Focaccia in Streifen schneiden und mit dem Dip servieren. Pro Portion: 560 kcal/2360 kJ 61 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 29 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten …………..17 JOGHURT-DIP MIT SPINAT Spinat waschen, trocken schütteln. In einer Pfanne mit 2 EL Wasser ca. 1 Minute dünsten. Abkühlen lassen, dann den gedünsteten Spinat trocken aus¬drücken und fein hacken. Zwiebel abziehen, hal¬bieren, in Streifen schneiden. Beides zusammen mit dem Joghurt vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel würzen. Kalt servieren. Ideal zum „Löschen" für alle scharfen Currys. Pro Portion: 280 kcal/1180 kJ 5 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 3 g Fett Zubereitungszeit: 15 Minuten FRISCHES MANGO-CHUTNEY Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schnei-den und klein würfeln. Minze- und Koriander-blättchen wie Chili fein hacken und alles mit Zitronensaft und Kümmel vermischen.Am besten kalt servieren. Das Chutney schmeckt wunderbar zu Fisch-Currys oder frittierten Speisen. Pro Portion: 80 kcal/340 kJ 17 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 1 9 Fett Zubereitungszeit: 10 Minuten' vegan glutenfrei lactosefrei KOKOSJOGHURT MIT LIMETTENFILETS Limetten mit einem scharfen Messer schälen. Fruchtfleisch klein würfeln. Korianderblättchen fein hacken. Beides mit Kokosflocken, Zucker, Joghurt und Chiliflocken gut vermischen. Der Kokosjoghurt passt gut gekühlt toll zu scharfen Gemüsegerichten und Gegrilltem. Pro Portion: 90 kcal/380 kJ 6 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 5 g Fett Zubereitungszeit: 10 Minuten SCHARFES ORANGEN-CHUTNEY Korianderblättchen wie Chilis grob hacken. Pfeffer im Mörser grob zerdrücken. Orangen mit einem scharfen Messer so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwi¬schen den Trennhäuten herausschneiden und in ca. 1 cm große Stücke teilen. Alles vermischen und kalt servieren. Lecker zu Lamm-Currys, gebratenem Fisch und als Dip zu Brot. Pro Portion: 35 kcal/150 kJ 7 g Kohlenhydrate, 1 9 Eiweiß, 0 g Fett Zubereitungszeit: 20 Minuten …………18 Mais und Kichererbsen abtropfen lassen. Koriander mit Stieb fein hacken. Alles mit 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, Limettensaft,h, auf 2 EL, und Limettenschale nicht zu fein pürieren. Nach. nach so viel Paniermehl unterrühren, dass eine formbare entsteht. 10 Kugeln formen, etwas platt drücken und auf Fra haltefolie 15 Minuten kalt stellen. Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch mit Liquid Sing Tabasco und übrigem Limettensaft (2 EL) pürieren. Mit Sailz. Pfeffer abschmecken. Rauke, Tomaten waschen. Fenchel mit Öl mischen. Tomaten darin wenden, bei großer Hitze ca. 8 Minuten brzerL bis sie leicht aufplatzen. Salzen und pfeffern. Bradinge im Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten r ca. 5 Minuten goldbraun braten. Fladenbrote aufschneiden und toasten. Unterseiten mit Me-streichenjeweils etwas Rauke, 1 Bratling und 2 Tomaten dbra... anrichten und die Brotoberseite auflegen. Nach Belieben eik-fache oder doppelte Burger machen und evtl. mit einem FiriLy spieß fixieren. …………19 KÜRBISSTULLE MIT MISO UND DATTEL-NUSS-PESTO Schalotten abziehen. Kürbis entkernen. Beides grob würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten- und Kürbiswürfel darin zugedeckt 20 Minuten dünsten, dabei ab und zu wenden. Mit Wein ablöschen und unter Rühren kurz auf-kochen.Weich gegarte Kürbiswürfel mit Miso-paste in einem Rührbecher fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Datteln grob hacken. Die Zitrone waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Nüsse mit Datteln, Öl, Zitronenschale und Zitro-nensaft im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. Toastscheiben rösten, mit dem Kürbispüree bestreichen und je 1 EL Pesto daraufgeben. Nach Belieben mit Chilisauce und übriger Zitronen¬schale garniert servieren. Pro Portion: 315 kcal/1330 ki 20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 21 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten …………20 ERBSENCREME MIT MEERRETTICH Schalotte abziehen und würfeln. Kartoffel schälen, waschen und ebenso würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, beides darin andünsten. Erbsen zugeben, mit 100 ml Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles zugedeckt in 10 Minuten gar kochen, dann abkühlen lassen. Kochwasser in eine Tasse abgießen. Erbsenmi-schung cremig pürieren, dabei eventuell etwas Kochwasser zugeben. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Baguette in dünne Scheiben schnei¬den. Mit Öl bepinseln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im heißen Ofen in ca. 5 Minuten knusprig backen. Frischkäse und geriebenen Meerrettich in das Erbsenpüree rühren, Creme abschmecken. Frischen Meerrettich schälen, grob reiben und wie Petersilienblättchen auf der Erbsencreme verteilen. Die Creme mit Brotchips servieren oder die Brotchips mit je 1-2 TL Erbsencreme bestreichen. Pro Portion: 140 kcal/590 kJ 20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 5 g Fett Zubereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 5 Minuten ………..21 BITTE BEACHTEN: Cashewnüsse müssen mind. 4 Stunden einweichen 300 g Cashewnusskerne 11/2 Frühlingszwiebel (davon '/2 in Ringe geschnitten) 1 EL Zitronensaft 11/2 EL Edelhefeflocken 11/2 TL Paprikapulver (edelsüß) 1 TL Kümmel 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise schwarzer Pfeffer 1/2 TL Meersalz 1 kleine rote Zwiebel 2-3 Radieschen (fein gehobelt) 1 EL Petersilie (fein gehackt) 3 mittelgroße Möhren 3 Stangen Sellerie 1 Chicor& Cashewnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, mindestens 4 Stunden einweichen lassen. Cashewnüsse abgießen und kurz mit kaltem Wasser spülen. An-schließend die eingeweichten Cashewnüsse mit 120 ml Wasser in den Mixer geben. 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft, Edelhefeflocken, Paprikapulver, Kümmel, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Meers217 hinzugeben und zu einer feinen Creme mixen. Die Creme in eine Schüssel füllen und beiseitestellen. Rote Zwiebel schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln. Einen Teil für die Deko zur Seite legen, übrige Ringe unter die Creme heben. Den Obazda mit übrigen'geschnittenen Frühlings-, Zwie-belringen, Radieschenscheiben und Petersilie bestreuen. Für die Crudites Möhren und Sellerie putzen, in beliebig große Stifte schneiden. Chicoree entblättern. Crudites mit Obazda ser-vieren. Dazu passt auch das Zwiebelbrot (Rezept S. 112). Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ 29 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 32 g Fett Zubereitungszeit: 10 Minuten ………………………22 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Cashewkerne müssen 2 Stunden einweichen FÜR DEN SALAT: 150 g Wildkräutersalatmischung 40 g Erbsenspargelsprossen 12 Erdbeeren 3 gelbe Möhren (in feinen Scheiben) 1 Bund Radieschen (fein gehobelt) 1 Handvoll essbare Blüten 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Kornblumen (getrocknet) FÜR DAS DRESSING: 90 g Cashewkerne (eingeweicht für 2 Stunden) 2 cm Kurkuma 2 TL Dijon-Senf, 1 EL Apfelsüße 2 EL Apfelessig (naturtrüb) 2 EL Wildkräuter klein schneiden. Sprossen und Erdbeeren waschen. Beeren vom Grün befreien, in Scheiben schneiden. Cashewkerne abtropfen lassen, abspülen. Kurkuma schälen. Beides mit 130 ml Wasser, Senf, Apfelsüße, Apfelessig, Zitronensaft und -abrieb, Meersalz und schwarzem Pfeffer im Mixer fein pürieren. Möhren,Wildkräutersalat, Erbsenspar-gelsprossen, Radieschen in eine große Schüssel geben. Mit Dressing übergießen und vermengen. Auf flache Teller vertei-len, mit Erdbeeren, Blüten, Sonnenblu-menkernen und Kornblumen bestreuen und servieren. Pro Portion: 210 kcal/890 kJ 14 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 15 Minuten ………………….23 BITTE BEACHTEN: Sonnenblumenkerne und Cashewkerne müssen 4 Stunden einweichen 1-11/2 Schlangengurken 1 roter Apfel 25 g frische Meerrettichwurzel 140 g Sonnenblumenkerne (eingeweicht für 4 Stunden) 120 g Cashewkerne (eingeweicht für 4 Stunden) 11/2 EL Zitronensaft, 1 Prise Vanillepulver 1 TL Meersalz 1/2 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 kleine rote Zwiebeln FÜR DIE DEKO: 3 EL frische Kresse Apfelscheiben (dünn gehobelt) Zwiebelringe Gurke waschen. die Enden entfernen und Gurke schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Apfel-Meerrettich-Creme den Apfel in grobe Stücke schnei-den. Meerrettichwurzel schälen und fein reiben. Sonnenblumen- und Cashewkerne abgießen, mit kaltem Wasser abpülen. Alle Kerne mit Apfel, Meerrettich, 80 ml Wasser, Zitronensaft, Vanille, Meersalz, Dijon-Senf und Olivenöl in den Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Creme in eine Schüssel füllen und beiseitestellen. Zwiebeln schälen, fein würfeln und unter die Apfel-Meerrettich-Creme heben. Auf jede Gurkenscheibe je 1 ………24 BITTE BEACHTEN: Sonnenblumenkerne und Walnüsse müssen 2 Stunden, Mandeln, Buchweizen und Kürbiskerne 6 Stunden einweichen 100 g Sonnenblumenkerne (2 Stunden eingeweicht) 60 g Walnüsse (2 Stunden eingeweicht) 120 g Rote Bete, 4 EL Zitronensaft 1/2 TL Cumin (gemahlen), 10 g Ingwer 1 TL Dijon-Senf, 11/2 Knoblauchzehen (geschält) Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl, 1 TL Agavendicksaft 1 Bund Radieschen (gehobelt) 120 g Mandeln, 70 g Buchweizen, 2 EL Kürbiskerne (je 6 Stunden eingeweicht) 1 große Möhre, 1 große Gemüsezwiebel 1 TL Kümmel (ganz), 3 EL Leinsamenmehl 50 g Leinsamen (4 Stunden eingeweicht in 120 ml Wasser), 2 EL frische Petersilie (gezupft) 1 TL getrocknete Kornblumen 1/2 Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten) Sonnenblumenkerne und Walnüsse abgießen, abspülen, abtropfen lassen. Rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mit Sonnenblumenkernen,Walnüssen, 90 ml Wasser, 2 EL Zitronensaft, Cumin, Ingwer, Senf; 1/2 Knoblauch¬zehe, 1 TL Meersalz in den Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Mit Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel 1 EL Zitronensaft, Olivenöl, Agaven-dicksaft, 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrüh¬ren. Radieschen hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Für das Zwiebelbrot Mandeln, Buchweizen und Kürbis-kerne abgießen, mit klarem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Alles in der Küchenmaschine grob verarbeiten. Möhre putzen, klein schneiden. Gemüsezwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden. Knoblauch klein schneiden. Möhre, Zwiebel, Knoblauch, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Meersalz, Kümmel, Leinsamenmehl und Leinsamen samt Wasser zu dem Mandel-Mix in die Küchenmaschine ge¬ben, zu einem groben Teig verarbeiten. Teig auf einer Dörrfolie ausstreichen, mit dem Messer in Form schneiden. Bei 42 Grad über Nacht im Dörrgerät trocknen. Am nächsten Tag die Dörrfolie vorsichtig ent¬fernen, fertig trocknen. Brot mit Creme bestreichen, mit Radieschensalat belegen. Mit Petersilie, Kornblumen und Frühlingszwiebel servieren. Pro Portion: 725 kcal/3050 kJ 26 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 61 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Dörrzeit: 12-14 Stunden ………………25 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Buchweizen muss mind. 8 Stunden oder über Nacht einweichen 360 g Buchweizen 400 ml Mandelmilch 3 EL Kokosflocken 8 getrocknete Apfelringe Mark von 1 Vanilleschote 1/2 TL Zimt 1 Prise Meersalz 4 EL Apfelsüße 2 rote Äpfel (in Stifte gehobelt) 8 frische Erdbeeren 1-2 EL Kakaosplitter Minzeblättchen zum Buchweizen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Buchweizen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gut spülen. Anschließend abtropfen lassen. Die Hälfte des eingeweich¬ten Buchweizens mit Mandelmilch sowie Kokosflocken, Apfelringen, Vanillemark, Zimt, Meersalz und Apfelsüße in den Mixer geben, fein mixen und in eine Rührschüssel geben. Apfelstifte mit dem restlichen Buchweizen ebenfalls in die Rührschüs-selchüssel geben, unterheben. Buchweizenpudding auf Gläser verteilen. Erdbeeren längs aufschneiden. Buchweizenpudding mit Erdbeeren, Ka¬kaosplittern und Minzeblättchen bestreuen und servieren. Tipp: Dieser Pudding lässt sich gut vorbereiten und kann sehr gut mit¬genommen werden. Pro Portion: 485 kcal/2040 kJ 84 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 11 g Fett …………..26 ZUTATEN FÜR 1 KG PICKLES MIT SUD ERGIBT 10 PORTIONEN 500 ml Weißweinessig 3 Lorbeerblätter 2 TL Koriandersaat 2 TL Fenchelsaat 2 EL Zucker 1 EL Salz 1/2 Gurke 4 Möhren (350 g) 3 rote Zwiebeln 1 Bund Radieschen 500 ml Wasser mit dem Weißweinessig, Gewürzen sowie Zucker und Salz aufkochen. Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in fingerdicke Sticks schneiden. Möhren schälen und längs in dünne Scheiben schneiden bzvv. hobeln. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Radieschen waschen und vierteln. Gurke, Möhren, Zwiebeln und Radieschen 5 Minuten im Essigsud köcheln lassen. Im Sud abkühlen lassen und direkt servieren. (Zum Auf¬bewahren Pickles aus dem Sud nehmen und in heiß ausgespülte Schraubgläser schichten. Sud erneut aufkochen, Gläser randvoll auffüllen, ver-schließen und abkühlen lassen. So halten sich die Pickles im Kühlschrank einige Wochen.) Dazu passt: Feldsalat mit Löwenzahn und Gänseblümchen Pro Portion: 45 kcal/190 kJ ……………….27 BULGURSALAT MIT PORTULAK, LAUCHZWIEBELN UND TOMATEN IN APFEL-DRESSING ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 200 g grober Bulgur 350 ml Apfelsaft Meersalz 200 g Feta 120 g rote und gelbe Tomberrys (erbsengroße Toma¬ten; ersatzweise kleine Kirschtomaten) 1 kleine Salatgurke (ca. 300 g) 300 g säuerliche Äpfel (z.B. roter Boskop) 1 Bund feine Lauchzwiebeln 1/2 Bund Schnittknoblauch (im Asienladen; ersatzweise Schnittlauch und etwas frischer Knoblauch) 50 g Portulak (ersatzweise Brunnenkresse) 1 TL Kreuzkümmelsamen 60 ml Zitronensaft 4 EL Olivenöl Für den Salat den Bulgur im Apfelsaft aufkochen, dann leicht salzen und 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen den Feta in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomberrys waschen (Kirschtoma¬ten waschen und halbieren). Die Gurke schälen, entkernen, klein würfeln. Die Äpfel schälen, ebenfalls fein würfeln, dabei jeweils Kerngehäuse entfernen. Lauchzwiebeln putzen und waschen. Schnittknoblauch fein schneiden. Portulak putzen, waschen und trocken schütteln. Kümmel in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Bulgur, Feta,Tomaten, Gurke, Äpfel, Lauchzwie-beln sowie Schnittknoblauch mischen und mit Kreuzkümmel, Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren. Kurz vor dem Servieren den Portulak unterheben. Nach Belieben mit Schnittknob-lauchblättern garnieren und-servieren. Pro Portion: 480 kcal/:2020 kJ 55 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten ………….28 ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN 100 g Pistazienkerne 2 Bund grüner Spargel 2 rote Zwiebeln Salz 5 EL Weißweinessig 2 EL süßer Senf 1 TL Honig 5 EL Gemüsebrühe (instant) 2 EL Olivenöl Pfeffer 2 Stiele Minze 2 Stiele Zitronenmelisse Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Den Spargel waschen, von holzigen Enden befrei¬en und evtl. im unteren Drittel schälen. Dann sehr schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden und in einer kleinen Schüssel mit 1 Prise Salz und 1 EL Essig etwas weich kneten. Übrigen Essig (4 EL) mit Senf, Honig und Brühe glatt rühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin 5 Minuten andünsten, mit der gewürzten Brühe ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze und Zitronenmelisse von den Stielen strei¬fen und grob hacken. Spargel noch lauwarm mit Zwiebeln, Pistazien und Kräutern vermischen und servieren. Pro Portion: 175 kcal/740 kJ 7 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 14 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten …………….29 STAUDENSELLERIE-SPINAT-ERBSEN-SALAT MIT GERÄUCHERTEN WACHTELEIERN Erbsen palen. Staudensellerie waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Beides 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschre¬cken. Spinat waschen und trocken schleudern. Eier 4 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Räuchermehl auf den Boden des Räucherofens streuen und die Eier 5 Minuten darin räuchern (alternativ einen kleinen Topf mit Alufolie ausklei¬den und das Räuchermehl auf den Boden geben. Passenden Dämpfeinsatz oder kleines Gitter hieinstellen, darauf die Eier platzieren. Topf mög¬lichst dicht mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd auf höchster Stufe ca. 5 Minuten erhitzen. Topf am geöffneten Fenster oder auf dem Balkon öffnen und Wachteleier etwas abküh¬len lassen. Oder einfach die gekochten Eier mit etwas Rauchsalz abschmecken). Für das Dressing 4 Eier mit Rapsöl, Essig, Apfel¬saft, Senf und Zucker pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsen, Sellerie und Spinat mit dem Dressing vermischen, übrige 8 Wachteleier halbieren und zum Salat servieren. Pro Portion: 140 kcal/590 ki 14 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 4 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten ……….30 SPITZPAPRIKA, CRANBERRY-TOMATEN UND AUBERGINE Auberginen waschen, putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden.Würfel auf einem Backblech verteilen und mit reichlich Salz bestreuen, dann zum Wasserziehen beiseitestellen. Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Dillspitzen wie Minze- und Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Spitzpaprika waschen, trocken tupfen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Paprika darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.Tomaten, Cranberrys, Mandeln, Minze, Dill und Tabasco zugeben, ca. 2 Minuten mitbraten. Übriges 01 (3 EL), Honig und Zitronensaft unterrühren. Die Pfanne vom Herd ziehen. Auberginen mit etwas Küchenpapier abtupfen. Frittieröl im Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Auberginenwürfel portionsweise darin goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen. Mit der Petersilie mischen und mit etwas Meersalz abschmecken. Spitzpaprika-Mix mit Salz und Pfeffer würzen, aufTeller verteilen. Mit frittierten Auberginen und evtl. mit frischen Kräutern garniert servieren. Pro Portion: 310 kcal/1310 kJ 20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 24 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten ……….31 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 200 g gelbe Linsen 5 EL Apfelsaft Salz Pfeffer 1 Pampelmuse 3 EL Weißweinessig 5 EL Mandelöl 1 große Fenchelknolle Linsen nach Packungsangabe bissfest kochen, etwas abkühlen lassen. 3 EL Apfelsaft unterrühren, salzen, pfeffern. Pampelmuse schälen, Filets zwischen den Trennhäuten he-rausschneiden. Dabei austretenden Saft auffangen, in kleine Schüssel geben. Übrigen Apfelsaft (2 EL), Essig und Öl zu-geben, verquirlen, Dressing mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fenchel waschen, vierteln, harten Strunk entfernen und Grün grob hacken. Fenchel in sehr dünne Scheiben schnei¬den bzw. hobeln. Fenchel, Fenchelgrün und Linsen mit dem Dressing mischen, 5 Minuten ziehen lassen. P Eiweiß, 14 g Fett

Kochen 27.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/kAyTMSO9siw

ROTE-BETE-RAVIOLI

mit Trüffelbutter, Thymian und Pinienkernen

Zubereitung ca. 1 Stunde 15 Minuten 4 Portionen

·           200 g Weizenmehl, Type 405

·           400 g Hartweizengrieß • 2 Eier, Größe M • 6 Eigelb • 120 ml Rote-Bete-Saft • 100 g Ziegenfrischkäse

·           1 TL Honig • Salz, Pfeffer • 2 EL Butter

·           1/2 kleiner Trüffel (alternativ EDEKA SELECTION Truffelbutter) • 6o g Pinien-kerne • 2 Stängel Thymian • Parmesan und Rucola nach Belieben

1 Für den Nudelteig das Mehl und den Hartweizengrieß in einer großen Schüssel miteinander vermischen und zu einem Berg formen. In die Mitte eine Mulde drücken und 2 Eier, 5 Eigelb sowie den Rote-Bete-Saft hineingeben. Mit einer Gabel die Mehlmischung von außen nach innen unter die Flüssig¬keit kneten, bis die Flüssigkeit ein¬dickt. Das restliche Mehl einkneten, bis der Teig fest und geschmeidig ist.

Anschließend den Teig für ca. 30 Minu-ten ruhen lassen.

2 Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Honig glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine auf 2-3 mm dünn ausrollen. Anschlie¬ßend auf eine Teigbahn ca. alle 2 cm einen TL Füllung geben. Ein Eigelb mit einer Gabel aufschlagen und in die Zwischenräume pinseln. Anschließend den zweiten Teig auf die Füllungen legen und mit einem Ausstecher Ravioli formen. Die Ränder der einzelnen Ravioli andrücken und alles auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen.

3 Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli hineingeben. Anschließend die Hitze reduzieren und das Ganze für 5-10 Minuten köcheln lassen.

4 Für die Trüffelbutter die Butter mit einem Schneebesen weiß schlagen, Trüffel hineinreiben und untermischen. Die Trüffelbutter in einer Pfanne schmelzen, bis diese Blasen wirft. Pinienkerne und Ravioli hineingeben und durchschwenken. Thymian abzupfen und zu den Ravioli geben. Die fertigen Ravioli erneut durchschwenken und warm mit Parmesan oder Rucola servieren.

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LACHSTORELLEN-PASTETE

mit Lauch und Mangold

Zubereitung ca. 1 Stunde 40 Minuten 4 Portionen

·           2 Pckg. TK-Blätterteigplatten, ä 450 g (mit je 6 Blätterteigen) • 4 Lauch-stangen • 30 g Butter, in Flöckchen

·           1 EDEKA Bio Zitrone • 700 g Mangold oder Spinat • Salz, Pfeffer aus der Mühle

·           Mehl zum Arbeiten • 2 Lachsforellen-filets • 1 Ei • Zitronenspalten • Fleur de Sel

1 Backofen auf 150 Grad (Umluft 130) vorheizen. Blätterteigplatten auftauen. Lauch putzen, halbieren, waschen und abtropfen lassen. Auf einem Blech verteilen. Mit Butterflöckchen belegen, würzen und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Abkühlen lassen.

2 Zitrone heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Den Mangold

waschen, putzen und die Blätter von den Blattrippen schneiden. Die Blätter grob hacken, die Stiele in Streifen schneiden. Blätter und Stiele tropfnass in einem Topf bei starker Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.

3 Jeweils 6 Blätterteigplatten leicht überlappend auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und ca. 3 mm dick zu einem schmalen Rechteck (etwas länger als die Forellenfilets) ausrollen. Eine der beiden Teigplatten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Lauchstangen darauf verteilen, dabei einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Die Fischfilets auf den Lauch legen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

würzen und mit dem Mangold bedecken. Das Ei verquirlen und zum Teil den Teigrand damit bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen, gut andrücken und die Pastete ca. 3 Stunden kühl stellen.

5 Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Den Teigdeckel mit dem restlichen verquirltem Ei bestreichen und der Länge nach mittig leicht einschnei¬den. Dekorativ auf beiden Seiten der Linie leicht einritzen, dabei aber nicht zu tief schneiden. Die Pastete im Ofen in ca. 35 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. In Stücke schneiden und mit Zitronenspalten und Fleur de Sel servieren.

Pro Portion: ca.1.116 kcal, 28gE,67gF,100gICH

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Zutaten (für 4 Personen)

4         Schalotten

800g  Rinderfilet, Mittelstück

je 2     Zweige Thymian und Rosmarin

Salz, Pfeffer

2 EL    Butterschmalz

150m1          roter Portwein

250 ml Rotwein

100ml LAFER Rinderfond

500g  mehlig kochende Kartoffeln

400g  Sellerie

75 g    Butter

150m1 Milch

Salz, Muskat

1 Bund          Schnittlauch

Je 4-5 Zweige Blatt-Petersilie, Kerbel und Estragon

1 TL    Speisestärke

50g     kalte Butter

·           Ohne Farb- & Konservierungsstoffe (laut Gesetz)

·           Ohne Zusatz von Aromen

·           Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe

Zubereitung

Schalotten schälen und würfeln. Ofen auf 150°C vorheizen. Rinderfilet mit Salz, Pfeffer würzen, zusammen mit Thymian und Rosmarin in heißem Butterschmalz rundum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Schalotten in die Pfanne geben und darin anbraten. Zucker darüber streuen, Schalotten leicht karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Rinderfond dazugießen. Rinderfilet in die Soße geben und im Ofen auf der mittleren

Schiene etwa 30 Minuten garen. Dabei gelegentlich wenden.

Inzwischen Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser in etwa 30 Minuten weich garen. Anschließend abschütten und durch eine Presse in einen Topf drücken. Butter unterrühren. Milch mit Salz und Muskat aufkochen und unter das Püree rühren. Püree warm halten.

Schnittlauch fein schneiden, Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Fertig gegartes Filet aus dem Sud nehmen, in den gehackten Kräutern wälzen und in Folie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen. Anschließend mit angerührter Speisstärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter unterrühren. Filet in dicke Stücke schneiden und mit dem Püree und der Soße servieren. Dazu passen zart gekochte Frühlingsmöhren und Zwiebellauch die in zerlassener Butter geschwenkt wurden.

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RIN1)E11FILET

mit Kräuterkruste und Kirschsauce .

Zubereitung ca. 1 Stunde 15 Minuten 4 Portionen

Für die Kräuterkruste:

·           4 Stängel Petersilie • 4 Stängel Thy¬mian • 4 Stängel Rosmarin • 4 Stängel Schnittlauch • 100 g weiche Butter

·           50 g Parmesan • 5o g Semmelbrösel

Für die Beilagen:

·           500 g Kartoffeln, festkochend • Salz

·           500 g Rosenkohl • 500 g Fingermöhren

·           2 EL Rapsöl • Muskatnuss

·           100 ml Orangensaft • 1 Vanilleschote

·           50 g Butter • 1 TL Honig

Für den Braten:

·           1-1,2 kg Rinderfilet (alternativ Rinder¬hüfte) • 100 g Zwiebeln • 100 g Möhren

·           100 g Sellerie • 1 EL Rapsöl

Für die Sauce:

·           200 ml Kirschsaft • 1 TL Honig

·           2 EL Speisestärke

·           2 EL Wasser

·           150 g Sauerkirschen aus dem Glas

·           1 Msp. Zimt • Salz, Pfeffer

1 Für die Kruste Kräuter putzen und fein schneiden. Butter mit einem Handrührge-rät weiß schlagen. Parmesan fein reiben und mit Semmelbröseln und Kräutern unter die Butter mischen. Kruste zwischen 2 Backpapierblättern dünn ausrollen und in den Kühlschrank legen.

2 Für die Beilagen ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und in einem weiteren Topf für 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Rosenkohl abgießen und im Eisbad oder unter kaltem Wasser abschrecken. Kartof¬feln abgießen, abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden. Fingermöhren schälen und bereithalten.

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karamellisierter Cranberry-Füllung

Zubereitung ca. 1Stunde 45 Minuten 6 Törtchen

·           150 g Butter • 150 g Zartbitter-Couverture • 2 EL Ahornsirup

·           1 Vanilleschote • 7 EL Kakaopulver

·           200 g brauner Zucker

·           4 EL Creme fraiche • 1 Msp. Zimt

·           200 g Weizenmehl Type 550

·           1 EL Backpulver • 4 Eier Größe M

·           150 g Zucker • 400 g frische Cranberries • 100 ml Apfelsaft

·           3 EL Stärke • 150 g weiße Couverture

Außerdem:

·           frische Cranberries zum Garnieren

·           1 runde Ausstechform (7 cm 0)

·           1 runde Ausstechform (i cm 0)

1 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zartbitter-Couver-ture und Ahornsirup in einem Topf zer¬lassen und in eine Rührschüssel geben.

2 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskrat-zen, zusammen mit dem Kakaopulver, dem braunen Zucker, der Creme fraiche und dem Zimt ebenfalls in die Rühr-schüssel geben und alles miteinander vermengen. Weizenmehl mit dem Backpulver mischen und mit den Eiern nach und nach unter die Teigmasse heben. Fertigen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 25 Minuten backen.

3 Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Cranberries hineingeben. Aufkochen lassen und mit Apfelsaft ablöschen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Anschließend mit der Stärke abbinden.

4 Cranberryfüllung in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab fein pürieren

Jeweils 12 runde Böden mit der großen Form aus dem ausgekühlten Teig stechen und weitere 6 mit der kleinen. Kleinere Schokoladenböden auf die Hälfte der größeren Böden legen. Den kleineren Boden ringsherum mit Füllung einstrei-chen. Übrige Böden auf die Füllung legen und leicht andrücken. Weiße Couverture im Wasserbad schmelzen und 10-15 Minuten auskühlen lassen.

5 Schokoladenküchlein mit der Schokolade glasieren. Die fertigen Küchlein mit frischen Cranberries anrichten und servieren.

Pro Portion: ca.1.065 kcal, 13gEi40gF,170gKH

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·           1 Zwiebel • 1 Stange Lauch

·           400 g Kartoffeln • 3 EL Rapsöl

·           500 ml Hühnerbrühe • Salz, Pfeffer

·           2 Lorbeerblätter • ';'2 TL gerebelter Thymian • 200 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) • 150 ml EDEKA Bio Schlag¬sahne • Muskat • 2 Scheiben Toastbrot

1 Zwiebel schälen und würfeln. Lauch putzen, klein schneiden und in einem Sieb waschen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Lauch darin unter Rühren anens-ten. Die Kartoffeln dazugeben, mirder Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian würzen. Bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2 Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke selifieiden. In die Suppe geben und ca. 10 Minuten mitkckhen, bis die Kartoffeln weich gegart sind. Die • Lorbeerblätter entfernen und die Suppe zusammen mit der Sahne mit einem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Noch mal aufkochen lassen und mir. Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in Schälchen oder Tassen anrichten und mit geröstetem Toastbrot servieren.

1 Suppenhuhn mit 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, Salz, Pfeffer und Lorbeer in einem großen Topf rnit kaltem Wasser aufsetzen und

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Tortellini

in Hühnerbrühe

Zubereitung ca. 25 Minuten +2 Stunden Garzeit

4-6 Portionen

·           1 Suppenhuhn (ca .1 kg)

·           150 g Knollensellerie • 3 Möhren

·           1-2 Stangen Lauch (nur den hellen Teil)

·           1 große Zwiebel • 2 Lorbeerblätter

·           1 Bund Petersilie • 1 Stück Ingwer

·           1 EL Pimentkörner • 1 EL Wacholder¬beeren • 1 TL schwarze Pfefferkörner

·           Salz • 250 g frische Tortellini

·           15 g EDEKA Italie Parmigiano Reggiano

1 Huhn abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und halbieren oder in Stücke teilen. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Möhren schälen und klein schneiden. Lauch waschen und die weißen Enden in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und halbieren. Schnittstellen in einem großen Topf

ohne Fett anrösten. Mit etwas Wasser ablöschen. Das Huhn in den Topf geben und mit kaltem Wasser über-gießen, bis es komplett bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2 Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, das Suppengemüse, den Lorbeer, die Petersilie, den Ingwer und die Gewürze dazugeben. Salzen und bei niedriger Temperatur ca. 11/2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Hühnerfleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen und z. B. für die Hühner-Lauch-Suppe (Seite 63) verwenden. Die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und würzen.

3 Die Tortellini nach Packungsangabe garen und in die heiße Brühe geben. Ein grünes Lauchblatt in kurze, dünne

Streifen schneiden und kurz mitziehen lassen. Suppe und Tortellini in Schälchen füllen und etwas Parmigiano frisch darüberreiben. Tipp: Sie können die Tortellini auch mit fertiger Hühnerbrühe oder Brühe aus Ihrem Vorrat zubereiten.

Pro Portion: ca. 365 kcal, 24gE,26gF,9gKH

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2 Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und 11 abmes¬sen. Die Haut vom Fleisch entfernen. Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.

3 Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter und Öl in einen heißen Topf geben. Zwiebel darin kurz andünsten und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten weich schmoren: Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Zu den Zwiebeln geben, mit Ras el Hanout bestreuen und kurz mitdünsten.

4 Sellerie, gewaschene Linsen, Tomaten und Safran dazugeben. Mit der Brühe aufgießen, einmal aufkochen lassen und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Fleisch dazugeben und erwärmen. Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL Joghurt anrichten.

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·           400 g Hähnchenbrustfilet

·           150 g Champignons

·           4-5 Petersilienwurzeln

·           3 cm Ingwer

·           2 Stängel Zitronengras

·           500 ml Kokosmilch • 1 Bio-Limette

·           soo ml Hühnerbrühe

·           3 EL Sojasauce

·           4 EL Fischsauce • 2-3 rote Chilischoten

·           brauner Zucker • Salz

·           1 Bund Basilikum

1 Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Pilze putzen und halbieren. Petersilienwurzeln waschen und fein hacken. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitronengras waschen, die äußeren harten Blätter entfernen und die Stängel anquetschen. Den dickflüssigen oberen Teil der Kokos-milch abnehmen und in einen Wok geben. Etwa 3 Minuten köcheln lassen.

Petersilienwurzeln darin ca. 1 Minute garen. Schale der Limette abreiben. Ingwer, Zitronengras und die geriebe¬ne Limettenschale dazugeben. Übrige Kokosmilch angießen und zum Kochen bringen. Brühe dazugeben, Soja- und Fischsauce unterrühren. Erneut aufkochen lassen. Hähnchenfleisch und Pilze dazugeben. Ca. 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.

2 Währenddessen die Chilis abbrau¬sen, putzen und in schmale Ringe schneiden. 2/3 untermischen. Das Zitronengras herausnehmen. Limette auspressen. Suppe mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken. Auf Schalen verteilen und zum Garnieren mit den übrigen Chiliringen und Basilikumblättern bestreuen.

Pro Portion: ca. 290 kcal, 38 gE,.10 gF,12 g KH

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Japanische Nudelsuppe mit gebratenem Hähnchen

Zubereitung ca. 50 Minuten +30 Minuten Marinierzeit 4 Portionen

·           250 g helle Sobanudeln (alternativ Vollkornspaghettz) • Salz, Pfeffer

·           5 EL Sojasauce • 1 EL flüssiger Honig

·           2 Hähnchenbrustfilets

·           4 Lauchzwiebeln • 1 kleine Stange Lauch • 800 ml Hühnerbrühe

·           2-3 EL Misopaste • 1 Eigelb

·           10 EL Rapsöl • 200 ml eiskaltes Wasser • 160 g Mehl • 1 TL Fischsauce

·           1 Sesamsamen

1 Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

2 Sojasauce, Honig und Pfeffer verrühren. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in der Sauce ca. 30 Minuten marinieren. Die Lauchzwiebeln und den Lauch waschen, putzen und längs in feine Streifen schneiden.

3 Die Brühe aufkochen und die Misopaste einrühren. Fleisch trocken tupfen und in große Stücke schneiden. Eigelb mit einer Gabel verquirlen.

4 EL Öl einrühren. Wasser und Mehl zugeben und mit dem Handmixer gut verrühren.

4 Rest Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch durch die Panade ziehen und im heißen Öl rundherum braun aus¬backen. Lauchzwiebeln in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. 2 EL Lauchstreifen zurückbehalten. Mit Soja- und Fischsauce abschmecken.

5 Nudeln und Fleisch auf Schalen verteilen und die Suppe einfüllen. Mit restlichen Lauchstreifen und Sesam bestreuen.

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Kirschen antauen lassen. Vanilleschote längs einritzen, Vanillemark herausschaben. Sahne, so g Zucker, Zimt, Vanillemark und -schote aufkochen und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln.

2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote aus der Sahne nehmen und Creme durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken, in der Creme unter Rühren

·           2 EL Butter • 100 ml Milch • 75 ml frisch gebrühter starker Espresso • 2 Eier • 30 g Puderzucker • 100 g Mehl

·           2 Orangen • 1 TL Speisestärke • 2 TL Bitterorangen-Likör

·           2 TL Bourbon-Vanillezucker • 2 EL Öl zum Backen

·           TL gemahlener Kardamom • 8 Kugeln Walnusseis

·           1 TL Backkakao zum Bestäuben

1 Butter schmelzen. Milch und heißen Espresso mischen. Eier, Butter, Pudertucker und "Cappucci-no" verquirlen. Hälfte Mehl zugeben und zu einem

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RICOTTA-SANDWICH MIT FLAMBIERTEN PFLAUMEN UND BALSAMICO-ZWIEBELN

Orange waschen und trocken tupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Orangenschale, 3 EL -saft und Agavendicksaft mit dem Ricotta glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Spal¬ten schneiden. In 1 EL Butter 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, mit Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Pflaumen waschen, trocken tupfen und in 16 Schiffchen schneiden, dabei jeweils den Stein entfernen. Schiffchen in übriger Butter (2 EL) 3 Minuten anbraten. Mit Pernod ablöschen und Pflaumen mit einem Bunsenbrenner vorsichtig flambieren.

Estragon von den Zweigen befreien. Brioche im Toaster goldbraun rösten und mit Ricotta-Mix bestreichen. 4 Scheiben mit Pflaumen, Zwiebeln und Estragon belegen, restliche Brotscheiben dar-auflegen. Diagonal halbieren und servieren. (Für das Buffet die Sandwichs erst in Butterbrotpapier einschlagen und dann halbieren. Nach Belieben mit dekorativem Küchengarn umwickeln).

Pro Stück: 205 kcal/870 kJ

22 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 11 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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CIABATTA-AVOCADO-FRITTERS MIT PAPRIKA-HOLLANDAISE

Für die Hollandaise Schalotte abziehen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen, Schalotte darin 10 Mi¬nuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.Wein angießen, auf die Hälfte reduzieren. Zucker und Paprikamark einrühren. Die Eigelbe mit Brühe verrühren, bei sehr niedriger Hitze in dünnem Strahl angießen und mit einem Schneebesen auf-schlagen. Zum Schluss langsam die zerlassene Butter angießen und alles schaumig schlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Fritters Spitzpaprika und Lauchzwiebel waschen, beides putzen. Paprika und Lauch-zwiebel in Ringe schneiden. Mit Olivenöl und Balsamico verrühren.

Avocados halbieren, entkernen. Jede Hälfte in 4 Schiffchen schneiden. Eiweiß verquirlen. Avo¬cados rundum in Mehl, Eiweiß und Panko wenden. Etwas Öl erhitzen und Avocadospalten darin portionsweise knusprig braten. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Avocados mit Salz und Pfeffer würzen. Limette waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Ciabatta-Brötchen halbieren, mit Frischkäse bestreichen, Paprika-Mix, Kresse und Avocado-Fritters darauf anrichten, mit Limettenschale und -saft würzen. Dazu Paprika-Hollandaise reichen.

Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ

35 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 53 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

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HUMMUS-SANDWICH MIT RINGELBETE UND MINZE

Ringelbete schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten und Knob-lauch abziehen. Knoblauch fein würfeln, Schalot¬ten in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin in ca. 10 Minuten glasig dünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Küm¬mel, Ringelbetescheiben und Berberitzen zuge¬ben. Zugedeckt in 5 Minuten bissfest köcheln, abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kichererbsen abgießen und in einem Rührbecher mit Tahini und Zitronensaft glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben goldbraun toasten. 4 Scheiben gro߬zügig mit Kichererbsenpüree bestreichen, mit Ringelbetescheiben und Minzeblättchen belegen. Übrige Toastscheiben darauflegen. Sandwiches halbieren und sofort servieren.

Pro Portion: 175 kcal/740 kJ

21 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 6 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

200 g Spitzkohl 1 Schalotte 1 Zitrone 2 EL Olivenöl 1/2 kleiner Apfel 1 EL Butter 1 kleines Stück Vanilleschote (1 cm) Salz Pfeffer 4 große Scheiben Graubrot 8 EL Frischkäse 2 EL Granatapfelkerne Spitzkohl waschen, in dünne Streifen schneiden. Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. Aus der Zitrone den Saft auspressen. 2 EL Zitro¬nensaft mit dem Olivenöl glatt rühren. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse heraus¬schneiden. Viertel quer in feine Scheiben schnei¬den und mit übrigem Zitronensaft beträufeln.

Butter erhitzen. Vanilleschote längs halbieren und mit Schalotte und Spitzkohl in der heißen Butter 5 Minuten andünsten. Schote entnehmen. Kohl-Mix kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben goldbraun toasten, halbieren, mit Frischkäse bestreichen und mit Spitzkohl-Mix, Apfelscheiben und Granatapfelkernen belegen. Mit der Zitronen-Olivenöl-Mischung beträufeln und servieren.

Pro Portion: 225 kcal/950 kJ

16 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 15 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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FOCACCIA MIT RADIESCHENBLÄTTER-DIP

Für die Focaccia Mehl mit Hefe, 300 ml kaltem Wasser und Salz verkneten. Teig zur Kugel for¬men, in eine hohe Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch zudecken. Über das Tuch eine Folie oder Gefrierbeutel legen, damit Tuch und Teig nicht austrocknen.Teig an kühlem Ort, aber nicht im Kühlschrank, 8 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Backblech mit etwas Öl bestreichen, mit Mehl bestäuben.Teig auf das Blech geben, mit den Händen ganz darauf verteilen.

Mit Meersalz und Sesam bestreuen und mit übrigem Öl (ca. 2 EL) beträufeln. Im Ofen in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für den Dip Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Käse reiben. Radieschen-blätter abschneiden, waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kräuterblättchen abzupfen.Vor-bereitete Zutaten mit dem Öl cremig pürieren. Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Radieschen waschen, klein würfeln oder raspeln, unter das Püree rühren oder darauf verteilen. Dip evtl. mit Blüten garnieren. Focaccia in Streifen schneiden und mit dem Dip servieren.

Pro Portion: 560 kcal/2360 kJ

61 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 29 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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JOGHURT-DIP MIT SPINAT

Spinat waschen, trocken schütteln. In einer Pfanne mit 2 EL Wasser ca. 1 Minute dünsten. Abkühlen lassen, dann den gedünsteten Spinat trocken aus¬drücken und fein hacken. Zwiebel abziehen, hal¬bieren, in Streifen schneiden. Beides zusammen mit dem Joghurt vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel würzen. Kalt servieren. Ideal zum „Löschen" für alle scharfen Currys.

Pro Portion: 280 kcal/1180 kJ

5 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 3 g Fett

Zubereitungszeit: 15 Minuten

FRISCHES MANGO-CHUTNEY

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schnei-den und klein würfeln. Minze- und Koriander-blättchen wie Chili fein hacken und alles mit Zitronensaft und Kümmel vermischen.Am besten kalt servieren. Das Chutney schmeckt wunderbar zu Fisch-Currys oder frittierten Speisen.

Pro Portion: 80 kcal/340 kJ

17 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 1 9 Fett

Zubereitungszeit: 10 Minuten'

vegan            glutenfrei    lactosefrei

KOKOSJOGHURT MIT LIMETTENFILETS

Limetten mit einem scharfen Messer schälen. Fruchtfleisch klein würfeln. Korianderblättchen fein hacken. Beides mit Kokosflocken, Zucker, Joghurt und Chiliflocken gut vermischen. Der Kokosjoghurt passt gut gekühlt toll zu scharfen Gemüsegerichten und Gegrilltem.

Pro Portion: 90 kcal/380 kJ

6 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 5 g Fett

Zubereitungszeit: 10 Minuten

SCHARFES ORANGEN-CHUTNEY

Korianderblättchen wie Chilis grob hacken. Pfeffer im Mörser grob zerdrücken. Orangen mit einem scharfen Messer so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwi¬schen den Trennhäuten herausschneiden und in ca. 1 cm große Stücke teilen. Alles vermischen und kalt servieren. Lecker zu Lamm-Currys, gebratenem Fisch und als Dip zu Brot.

Pro Portion: 35 kcal/150 kJ

7 g Kohlenhydrate, 1 9 Eiweiß, 0 g Fett

Zubereitungszeit: 20 Minuten

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Mais und Kichererbsen abtropfen lassen. Koriander mit Stieb fein hacken. Alles mit 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, Limettensaft,h, auf 2 EL, und Limettenschale nicht zu fein pürieren. Nach. nach so viel Paniermehl unterrühren, dass eine formbare entsteht. 10 Kugeln formen, etwas platt drücken und auf Fra haltefolie 15 Minuten kalt stellen.

Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch mit Liquid Sing Tabasco und übrigem Limettensaft (2 EL) pürieren. Mit Sailz. Pfeffer abschmecken.

Rauke, Tomaten waschen. Fenchel mit Öl mischen.

Tomaten darin wenden, bei großer Hitze ca. 8 Minuten brzerL bis sie leicht aufplatzen. Salzen und pfeffern.

Bradinge im Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten r ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Fladenbrote aufschneiden und toasten. Unterseiten mit Me-streichenjeweils etwas Rauke, 1 Bratling und 2 Tomaten dbra... anrichten und die Brotoberseite auflegen. Nach Belieben eik-fache oder doppelte Burger machen und evtl. mit einem FiriLy spieß fixieren.

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KÜRBISSTULLE MIT MISO UND DATTEL-NUSS-PESTO

Schalotten abziehen. Kürbis entkernen. Beides grob würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten- und Kürbiswürfel darin zugedeckt 20 Minuten dünsten, dabei ab und zu wenden. Mit Wein ablöschen und unter Rühren kurz auf-kochen.Weich gegarte Kürbiswürfel mit Miso-paste in einem Rührbecher fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnüsse und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Datteln grob hacken. Die Zitrone waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Nüsse mit Datteln, Öl, Zitronenschale und Zitro-nensaft im Blitzhacker nicht zu fein pürieren.

Toastscheiben rösten, mit dem Kürbispüree bestreichen und je 1 EL Pesto daraufgeben. Nach Belieben mit Chilisauce und übriger Zitronen¬schale garniert servieren. Pro Portion: 315 kcal/1330 ki 20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 21 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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ERBSENCREME MIT MEERRETTICH

Schalotte abziehen und würfeln. Kartoffel schälen, waschen und ebenso würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, beides darin andünsten. Erbsen zugeben, mit 100 ml Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles zugedeckt in 10 Minuten gar kochen, dann abkühlen lassen. Kochwasser in eine Tasse abgießen. Erbsenmi-schung cremig pürieren, dabei eventuell etwas Kochwasser zugeben.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Baguette in dünne Scheiben schnei¬den. Mit Öl bepinseln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im heißen Ofen in ca. 5 Minuten knusprig backen.

Frischkäse und geriebenen Meerrettich in das Erbsenpüree rühren, Creme abschmecken.

Frischen Meerrettich schälen, grob reiben und wie Petersilienblättchen auf der Erbsencreme verteilen. Die Creme mit Brotchips servieren oder die Brotchips mit je 1-2 TL Erbsencreme bestreichen.

Pro Portion: 140 kcal/590 kJ

20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 5 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: 5 Minuten

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BITTE BEACHTEN: Cashewnüsse müssen mind. 4 Stunden einweichen 300 g Cashewnusskerne 11/2 Frühlingszwiebel (davon '/2 in Ringe geschnitten) 1 EL Zitronensaft 11/2 EL Edelhefeflocken 11/2 TL Paprikapulver (edelsüß) 1 TL Kümmel 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise schwarzer Pfeffer 1/2 TL Meersalz 1 kleine rote Zwiebel 2-3 Radieschen (fein gehobelt) 1 EL Petersilie (fein gehackt) 3 mittelgroße Möhren 3 Stangen Sellerie 1 Chicor&

Cashewnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, mindestens 4 Stunden einweichen lassen.

Cashewnüsse abgießen und kurz mit kaltem Wasser spülen. An-schließend die eingeweichten Cashewnüsse mit 120 ml Wasser in den Mixer geben. 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft, Edelhefeflocken, Paprikapulver, Kümmel, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Meers217 hinzugeben und zu einer feinen Creme mixen. Die Creme in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.

Rote Zwiebel schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln. Einen Teil für die Deko zur Seite legen, übrige Ringe unter die Creme heben. Den Obazda mit übrigen'geschnittenen Frühlings-, Zwie-belringen, Radieschenscheiben und Petersilie bestreuen.

Für die Crudites Möhren und Sellerie putzen, in beliebig große Stifte schneiden. Chicoree entblättern. Crudites mit Obazda ser-vieren. Dazu passt auch das Zwiebelbrot (Rezept S. 112). Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ

29 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 32 g Fett

Zubereitungszeit: 10 Minuten

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Cashewkerne müssen 2 Stunden einweichen FÜR DEN SALAT: 150 g Wildkräutersalatmischung 40 g Erbsenspargelsprossen 12 Erdbeeren

3 gelbe Möhren (in feinen Scheiben) 1 Bund Radieschen (fein gehobelt)

1 Handvoll essbare Blüten

2 EL Sonnenblumenkerne

1 EL Kornblumen (getrocknet) FÜR DAS DRESSING: 90 g Cashewkerne (eingeweicht für 2 Stunden) 2 cm Kurkuma

2 TL Dijon-Senf, 1 EL Apfelsüße 2 EL Apfelessig (naturtrüb) 2 EL Wildkräuter klein schneiden. Sprossen und Erdbeeren waschen. Beeren vom Grün befreien, in Scheiben schneiden.

Cashewkerne abtropfen lassen, abspülen. Kurkuma schälen. Beides mit 130 ml Wasser, Senf, Apfelsüße, Apfelessig, Zitronensaft und -abrieb, Meersalz und schwarzem Pfeffer im Mixer fein pürieren.

Möhren,Wildkräutersalat, Erbsenspar-gelsprossen, Radieschen in eine große Schüssel geben. Mit Dressing übergießen und vermengen. Auf flache Teller vertei-len, mit Erdbeeren, Blüten, Sonnenblu-menkernen und Kornblumen bestreuen und servieren.

Pro Portion: 210 kcal/890 kJ

14 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 14 g Fett

Zubereitungszeit: 15 Minuten

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BITTE BEACHTEN: Sonnenblumenkerne und Cashewkerne müssen 4 Stunden einweichen 1-11/2 Schlangengurken 1 roter Apfel 25 g frische Meerrettichwurzel 140 g Sonnenblumenkerne (eingeweicht für 4 Stunden) 120 g Cashewkerne (eingeweicht für 4 Stunden) 11/2 EL Zitronensaft, 1 Prise Vanillepulver 1 TL Meersalz 1/2 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 kleine rote Zwiebeln FÜR DIE DEKO: 3 EL frische Kresse Apfelscheiben (dünn gehobelt) Zwiebelringe

Gurke waschen. die Enden entfernen und Gurke schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Apfel-Meerrettich-Creme den Apfel in grobe Stücke schnei-den. Meerrettichwurzel schälen und fein reiben. Sonnenblumen- und Cashewkerne abgießen, mit kaltem Wasser abpülen. Alle Kerne mit Apfel, Meerrettich, 80 ml Wasser, Zitronensaft, Vanille, Meersalz, Dijon-Senf und Olivenöl in den Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Creme in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.

Zwiebeln schälen, fein würfeln und unter die Apfel-Meerrettich-Creme heben. Auf jede Gurkenscheibe je 1

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BITTE BEACHTEN: Sonnenblumenkerne und Walnüsse

müssen 2 Stunden, Mandeln, Buchweizen und

Kürbiskerne 6 Stunden einweichen

100 g Sonnenblumenkerne (2 Stunden eingeweicht)

60 g Walnüsse (2 Stunden eingeweicht)

120 g Rote Bete, 4 EL Zitronensaft

1/2 TL Cumin (gemahlen), 10 g Ingwer

1 TL Dijon-Senf, 11/2 Knoblauchzehen (geschält)

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Olivenöl, 1 TL Agavendicksaft

1 Bund Radieschen (gehobelt)

120 g Mandeln, 70 g Buchweizen, 2 EL Kürbiskerne (je

6 Stunden eingeweicht)

1 große Möhre, 1 große Gemüsezwiebel

1 TL Kümmel (ganz), 3 EL Leinsamenmehl

50 g Leinsamen (4 Stunden eingeweicht

in 120 ml Wasser), 2 EL frische Petersilie (gezupft)

1 TL getrocknete Kornblumen

1/2 Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)

Sonnenblumenkerne und Walnüsse abgießen, abspülen, abtropfen lassen. Rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mit Sonnenblumenkernen,Walnüssen, 90 ml Wasser,

2 EL Zitronensaft, Cumin, Ingwer, Senf; 1/2 Knoblauch¬zehe, 1 TL Meersalz in den Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Mit Pfeffer abschmecken.

In einer Schüssel 1 EL Zitronensaft, Olivenöl, Agaven-dicksaft, 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrüh¬ren. Radieschen hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Zwiebelbrot Mandeln, Buchweizen und Kürbis-kerne abgießen, mit klarem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Alles in der Küchenmaschine grob verarbeiten. Möhre putzen, klein schneiden. Gemüsezwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden. Knoblauch klein schneiden. Möhre, Zwiebel, Knoblauch, 1 EL Zitronensaft, 1/2  TL Meersalz, Kümmel, Leinsamenmehl und Leinsamen samt Wasser zu dem Mandel-Mix in die Küchenmaschine ge¬ben, zu einem groben Teig verarbeiten.

Teig auf einer Dörrfolie ausstreichen, mit dem Messer in Form schneiden. Bei 42 Grad über Nacht im Dörrgerät trocknen. Am nächsten Tag die Dörrfolie vorsichtig ent¬fernen, fertig trocknen.

Brot mit Creme bestreichen, mit Radieschensalat belegen. Mit Petersilie, Kornblumen und Frühlingszwiebel servieren. Pro Portion: 725 kcal/3050 kJ

26 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 61 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Dörrzeit: 12-14 Stunden

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Buchweizen muss mind. 8 Stunden oder über Nacht einweichen 360 g Buchweizen 400 ml Mandelmilch 3 EL Kokosflocken 8 getrocknete Apfelringe Mark von 1 Vanilleschote 1/2 TL Zimt 1 Prise Meersalz 4 EL Apfelsüße 2 rote Äpfel (in Stifte gehobelt) 8 frische Erdbeeren 1-2 EL Kakaosplitter Minzeblättchen zum

Buchweizen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Buchweizen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gut spülen. Anschließend abtropfen lassen. Die Hälfte des eingeweich¬ten Buchweizens mit Mandelmilch sowie Kokosflocken, Apfelringen, Vanillemark, Zimt, Meersalz und Apfelsüße in den Mixer geben, fein mixen und in eine Rührschüssel geben.

Apfelstifte mit dem restlichen Buchweizen ebenfalls in die Rührschüs-selchüssel geben, unterheben. Buchweizenpudding auf Gläser verteilen.

Erdbeeren längs aufschneiden. Buchweizenpudding mit Erdbeeren, Ka¬kaosplittern und Minzeblättchen bestreuen und servieren.

Tipp: Dieser Pudding lässt sich gut vorbereiten und kann sehr gut mit¬genommen werden.

Pro Portion: 485 kcal/2040 kJ

84 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 11 g Fett

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ZUTATEN FÜR 1 KG PICKLES MIT SUD ERGIBT 10 PORTIONEN

500 ml Weißweinessig

3 Lorbeerblätter 2 TL Koriandersaat

2 TL Fenchelsaat 2 EL Zucker 1 EL Salz 1/2 Gurke

4 Möhren (350 g)

3 rote Zwiebeln 1 Bund Radieschen

500 ml Wasser mit dem Weißweinessig, Gewürzen sowie Zucker und Salz aufkochen.

Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in fingerdicke Sticks schneiden. Möhren schälen und längs in dünne Scheiben schneiden bzvv. hobeln. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Radieschen waschen und vierteln.

Gurke, Möhren, Zwiebeln und Radieschen

5 Minuten im Essigsud köcheln lassen. Im Sud abkühlen lassen und direkt servieren. (Zum Auf¬bewahren Pickles aus dem Sud nehmen und in heiß ausgespülte Schraubgläser schichten. Sud erneut aufkochen, Gläser randvoll auffüllen, ver-schließen und abkühlen lassen. So halten sich die Pickles im Kühlschrank einige Wochen.)

Dazu passt: Feldsalat mit Löwenzahn und Gänseblümchen

Pro Portion: 45 kcal/190 kJ

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BULGURSALAT MIT PORTULAK, LAUCHZWIEBELN UND TOMATEN IN APFEL-DRESSING

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

200 g grober Bulgur 350 ml Apfelsaft Meersalz 200 g Feta 120 g rote und gelbe Tomberrys (erbsengroße Toma¬ten; ersatzweise kleine Kirschtomaten) 1 kleine Salatgurke (ca. 300 g) 300 g säuerliche Äpfel (z.B. roter Boskop) 1 Bund feine Lauchzwiebeln 1/2 Bund Schnittknoblauch (im Asienladen; ersatzweise Schnittlauch und etwas frischer Knoblauch) 50 g Portulak (ersatzweise Brunnenkresse) 1 TL Kreuzkümmelsamen 60 ml Zitronensaft 4 EL Olivenöl

Für den Salat den Bulgur im Apfelsaft aufkochen, dann leicht salzen und 30 Minuten quellen lassen.

Inzwischen den Feta in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomberrys waschen (Kirschtoma¬ten waschen und halbieren). Die Gurke schälen, entkernen, klein würfeln. Die Äpfel schälen, ebenfalls fein würfeln, dabei jeweils Kerngehäuse entfernen. Lauchzwiebeln putzen und waschen. Schnittknoblauch fein schneiden. Portulak putzen, waschen und trocken schütteln. Kümmel in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann in einem Mörser zerstoßen.

Bulgur, Feta,Tomaten, Gurke, Äpfel, Lauchzwie-beln sowie Schnittknoblauch mischen und mit Kreuzkümmel, Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren. Kurz vor dem Servieren den Portulak unterheben. Nach Belieben mit Schnittknob-lauchblättern garnieren und-servieren.

Pro Portion: 480 kcal/:2020 kJ

55 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

100 g Pistazienkerne 2 Bund grüner Spargel 2 rote Zwiebeln Salz 5 EL Weißweinessig 2 EL süßer Senf 1 TL Honig 5 EL Gemüsebrühe (instant) 2 EL Olivenöl Pfeffer 2 Stiele Minze 2 Stiele Zitronenmelisse  Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Den Spargel waschen, von holzigen Enden befrei¬en und evtl. im unteren Drittel schälen. Dann sehr schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden und in einer kleinen Schüssel mit 1 Prise Salz und 1 EL Essig etwas weich kneten.

Übrigen Essig (4 EL) mit Senf, Honig und Brühe glatt rühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin 5 Minuten andünsten, mit der gewürzten Brühe ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Minze und Zitronenmelisse von den Stielen strei¬fen und grob hacken. Spargel noch lauwarm mit Zwiebeln, Pistazien und Kräutern vermischen und servieren.

Pro Portion: 175 kcal/740 kJ

7 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 14 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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STAUDENSELLERIE-SPINAT-ERBSEN-SALAT

MIT GERÄUCHERTEN WACHTELEIERN

Erbsen palen. Staudensellerie waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Beides 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschre¬cken. Spinat waschen und trocken schleudern.

Eier 4 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Räuchermehl auf den Boden des Räucherofens streuen und die Eier 5 Minuten darin räuchern (alternativ einen kleinen Topf mit Alufolie ausklei¬den und das Räuchermehl auf den Boden geben. Passenden Dämpfeinsatz oder kleines Gitter hieinstellen, darauf die Eier platzieren. Topf mög¬lichst dicht mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd auf höchster Stufe ca. 5 Minuten erhitzen. Topf am geöffneten Fenster oder auf dem Balkon öffnen und Wachteleier etwas abküh¬len lassen. Oder einfach die gekochten Eier mit etwas Rauchsalz abschmecken).

Für das Dressing 4 Eier mit Rapsöl, Essig, Apfel¬saft, Senf und Zucker pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsen, Sellerie und Spinat mit dem Dressing vermischen, übrige 8 Wachteleier halbieren und zum Salat servieren. Pro Portion: 140 kcal/590 ki

14 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 4 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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SPITZPAPRIKA, CRANBERRY-TOMATEN UND AUBERGINE

Auberginen waschen, putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden.Würfel auf einem Backblech verteilen und mit reichlich Salz bestreuen, dann zum Wasserziehen beiseitestellen.

Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Dillspitzen wie Minze- und Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken.

Spitzpaprika waschen, trocken tupfen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Paprika darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.Tomaten, Cranberrys, Mandeln, Minze, Dill und Tabasco zugeben, ca. 2 Minuten mitbraten. Übriges 01 (3 EL), Honig und Zitronensaft unterrühren. Die Pfanne vom Herd ziehen.

Auberginen mit etwas Küchenpapier abtupfen. Frittieröl im Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Auberginenwürfel portionsweise darin goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen. Mit der Petersilie mischen und mit etwas Meersalz abschmecken. Spitzpaprika-Mix mit Salz und Pfeffer würzen, aufTeller verteilen. Mit frittierten Auberginen und evtl. mit frischen Kräutern garniert servieren.

Pro Portion: 310 kcal/1310 kJ

20 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 24 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

200 g gelbe Linsen 5 EL Apfelsaft Salz Pfeffer 1 Pampelmuse 3 EL Weißweinessig 5 EL Mandelöl 1 große Fenchelknolle

Linsen nach Packungsangabe bissfest kochen, etwas abkühlen lassen. 3 EL Apfelsaft unterrühren, salzen, pfeffern.

Pampelmuse schälen, Filets zwischen den Trennhäuten he-rausschneiden. Dabei austretenden Saft auffangen, in kleine Schüssel geben. Übrigen Apfelsaft (2 EL), Essig und Öl zu-geben, verquirlen, Dressing mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Fenchel waschen, vierteln, harten Strunk entfernen und Grün grob hacken. Fenchel in sehr dünne Scheiben schnei¬den bzw. hobeln. Fenchel, Fenchelgrün und Linsen mit dem Dressing mischen, 5 Minuten ziehen lassen.

P Eiweiß, 14 g Fett