Kochen 6.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/2yz7L85copw Entenbrust mit Cranberry-Rosenkohl Weihnachtszeit ist Schlemmerzeit: Da gehören festliche Gerichte einfach auf den Tisch. Wie wäre es zum Beispiel mit diesem schmackhaften Rezept mit Fleisch und Gemüse? 4 Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft und 200 Milliliter Brühe ablöschen. Balsamico zufügen und Sauce auf die Hälfte ein¬kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spei¬sestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit bin¬den. Orangen heiß ab- waschen, abtrocknen und Schale mit Zestenreißer abziehen. Danach komplett schälen und filetieren. Abrieb und Filets in die Sauce geben. Haut der Ente rautenförmig einschneiden. Das Fleisch auf dieser Seite in eine beschichtete kalte Pfanne ge¬ben und bei mittlerer Hitze fünf bis acht Minuten bräunen. Anschlie¬ßend wenden und Ente und Orangensauce: Das schmeckt nach Weihnachten. kurz anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben 45 Minuten bei 80 Grad Celsius im Ofen lassen. Immer wieder mit der Sauce bestreichen. Herausnehmen und zwei Minuten ruhen lassen. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Kalt abschrecken und halbieren. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Cranberries grob ha¬cken, mit Ingwer und Ro-senkohl in der Butter etwa zwei Minuten anschwitzen und dann mit Essig und restlicher Brühe ablöschen. Den Rosenkohl drei bis vier Minuten garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun noch die Entenbrüste aufschneiden und mit Sauce und Beilagen servieren ………………………….2 Herzhafter Nudel-Auflauf Zutaten für 4 Portionen 250 g Nudeln (z.B. Penne) Salz 4 150 g magerer Schinken oder Schinkenspeck 11 EL Öl 11 Beutel Würzmischung für Nudeln mit Hackfleisch (z. B. Knorr) D 200 g TK-Erbsen 609 frisch geriebener Parmesan Nudeln in kochendem Salzwasser nach Pa-ckungsangabe bissfest garen. Abgießen. 2 Schinken oder Schinkenspeck in kleine Wür¬fel schneiden und in einer Pfanne in heißem Öl kurz anbraten. 300 ml kaltes Wasser zugießen, Würzmischung für Nudeln mit Hackfleisch zufü-gen und unter Rühren aufkochen. Dann Nudeln und Erbsen unterheben. 2t Alles in eine Auflaufform geben und mit dem .2•Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten überbacken und den Auflauf sofort servieren. …………………………..3 Hack-Muffin mit Reis Zutaten für 4 Portionen N 1 Zwiebel 1 Bd. Peteriilie 11 Paprika 1/2 Brokkoli N 75 g Champignons 160gMozzarella F 1 Ei e 25 ml Mineralwasser 25 g Paniermehl e 1/2 TL Senf Chilipulver ) Salz) Pfeffer) 250g Beefsteakhack I) 100 g Reis 1 EL Pflanzencreme (z. B. Rama) 8, 200 ml Gemüsebrühe) 75g TK-Erbsen 100gfettarmeCiimefraiche 1 Zwiebel und Petersilie hacken. Paprika, Brok-koli, Pilze und Mozzarella klein schneiden. Ei, Mineralwasser, Paniermehl, Senf, Chili, Salz, Pfeffer verquirlen. Hack, Pilze, 2 EL Paprika, je 1 1/2 EL Zwiebel und Petersilie unterkneten. In eine gefet¬tete Muffinform geben, Mozzarella hineindrücken. Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten garen. Restliche Zwiebel und Reis in Pflanzencreme 4.2 braten, mit Brühe ablöschen, 10 Minuten garen. Mit Brokkoli, Erbsen, CräTie fraiche weitere 10 Minu¬ten garen. Rest Paprika und Petersilie unterheben. ………………………4 Süßkartoffel-Suppe Zutaten für 4 Porto- e .- 11 kg Süßkartoffeln ) 1 Zwiebel I+ 2 Fleisc II 1 EL Pflanzencreme 1 EL Curry) 1 Msp. 11 I Gemüsebrühe e 250 ml Joghurtcreme Petersilie zum Bestreuen Süßkartoffeln schälen und in i schneiden. Zwiebel schälen uni maten waschen, entkernen und feir 2 Pflanzencreme in einem Topf e kartoffeln und Zwiebel darin ans mit Curry und Cayennepfeffer würze sebrühe ablöschen. Deckel leicht ge zen, Suppe ganz kurz aufkochen ur bis mittlerer Hitze 10 Minuten köche 3 Suppe vom Herd nehmen und n mixer pürieren. Hälfte der Jogh terrühren. Suppe in tiefe Teller füllen, Joghurtcreme, Tomaten und Petersili ……………..5 Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Mi- nuten kochen. Zwiebel schälen und fein wür¬feln. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. China¬kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Crme fraiche mit Ajvar verrühren. Zwiebel und Pilze in heißer Pflanzencreme anbraten. Kohl zufügen und 5 Minuten mit-schmoren. Hälfte der Ajvar-Creme und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen. Chinakohl-Pfanne mit *,) Kartoffeln und Forellenfilets auf Tellern an-richten und mit restlicher Ajvar-Creme servieren. …………………..6 Pilz-Pfannkuchen Zutaten für 4 Portionen 1 400 g braune Champignons) 1 Zwiebel 11 Knoblauchzehe) 80g Frühstücksspeck 13 EL Margarine) Salz) Pfeffer) 2 Eier 1 200 ml Kochcreme (z.B. Rama Cremefine) Pilze grob würfeln. Zwiebel, Knok 1 fein würfeln. Petersilie hacken. 5 heißer Margarine braten. Pilze, Zwieb lauch zugeben, salzen, pfeffern und 5 alle Feuchtigkeit verdampft. Petersilie 2 Eier trennen. Eiweiß steif schlage Kochcreme und Mehl zu glatterr ren und erst Eischnee, dann Pilze un 3 Restliche Margarine in einer ofeni erhitzen, Pfannkuchenteig zugel bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. vierteln, wenden, im Ofen ca. 10 Mint. cken. Nach Wunsch mit Tomatensalat …………………………..7 Orangen-Schoko-Punsch Zutaten für4 Portionen 1 Bio-Orange t 60 g Edelbitter-Schokolade (65 %Kakao) lt 5 Kardamomkapseln 8 500 ml Orangensaft 1 Vanilleschote e 2 Zimtstangen e 60 g brauner Kandis (z. B. Diamant) 60 ml Orangenlikör 6 Beutel Schwarztee KI Orange heiß abwaschen und in dünne Schei-ben schneiden. Schokolade in Stücke brechen. Kardamom im Mörser grob anstoßen. Orangensaft mit Orangenscheiben, Schokola- de, Kardamom, aufgeschlitzter Vanilleschote, Zimt und Kandis in einem Topf erhitzen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt Orangenlikör unterrühren. 1 Liter Wasser erhitzen,Teebeutel damit über¬brühen und 3 - 5 Minuten ziehen lassen. A Beutel aus dem Tee und Orangenscheiben sowie Gewürze aus dem Saft entfernen. Tee mit Saft vermischen und Punsch heiß servieren …………………………….8 Zutaten für 4 Portionen 140 g Zucker ) 1 EL Öl 11 Ei 40 g Speisestärke (z.B. Mondamin) 500 ml Milch) 1 Vanilleschote 100 g Zucker im Topf karamellisieren, 2 EL Was- serzugeben und etwas einkochen. 4 Förmchen oder Tassen mit Öl einpinseln und Karamell' cm dick hineingießen. Restliches Karamell wieder mit etwas Wasser aufkochen, Sauce abkühlen lassen. n Ei trennen. Eigelb, Stärke und 125 ml Milch ver- rühren. Rest von Milch und Zucker, aufgeschlitz¬te Vanilleschote und ausgekratztes Vanillemark im Topf kurz aufkochen und angerührte Stärke unter¬rühren. Vanilleschote entfernen. Steif geschlagenes Eiweiß unter die Creme heben, kurz kochen und auf die Karamellschicht geben. Erkalten lassen. 3 Förmchen oder Tassen kurz in heißes Wasser tauchen, Karamell-Creme auf Teller stürzen und mit kalter Karamell-Sauce servieren ……………………….9 Enten-Spieße mit Gemüs Zutaten für 4 Portionen 1 4 EL Sojasauce ) 2 EL brauner Zucker z 2 EIN 11 Ingwerknolle iD 2 Knoblauchzehen 81 rot 12 Entenbrüste) 1 Baby-Ananas z 4Stangei 12 Möhren 2 Staudensellerie) Saft von 1 L 1 Sojasauce, Zucker und Mirin vei wer und Knoblauch schälen, Chl alles hacken und unter die Soja-Mari 0) Entenbrüste und geschälte Ani 4 und abwechselnd auf spitz zug Zitronengras stecken. Mit 3/4 der Sc bestreichen und zugedeckt 2 -3 Stui 2 Möhren schälen, Sellerie putzen schneiden und mit restlicher Sc anbraten. 200 ml Wasser zugießen, kochen. Mit Limettensaft und Salz ak A Enten-Spieße in einer Pfanne voi braten und mit Gemüse serviere ……………………..10 /2 Packung Kartoffel-Knö¬del (z.B. Pfanni) nach Pa¬ckungsanleitung zuberei¬ten, in Scheiben schnei¬den. 400 g Weißkohl in feine Spalten schneiden, Strunk entfernen. Kohl in 1 EL Öl 5 Minuten düns-ten.'/2 Zwiebel und 1 Pap¬rikaschote würfeln, mit den Knödeln zufügen. 5 Minuten braten. 250 ml Milch aufkochen. 3 EL hel¬len Saucenbinder, '/2 TL Currypulver, 50 g saure Sahne und 25 ml Apfel-saft einrühren. 1 Minute kochen. Über den Kohl gießen. Im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen. ………………….11 Krautpäckchen mit Dip 2 Möhren und 2 Mini-Gur¬ken schälen, raspeln. Mit 400 g Sauerkraut (z. B. Mil-dessa) mischen. Saft von 1 Limette und 1 EL Öl hin¬zufügen. 8 Romana-Salat¬blätter mit Sauerkraut belegen. Zusammenrol¬len. Als Dip 2 Becher Jo¬ghurt, 1 Bund gehackten Schnittlauch, Salz, Pfeffer verrühren. ………..12 Grünkohl-Lasagne 400 g Grünkohl putzen (oder 300 g TK-Grünkohl auftauen). 1 Zwiebel, 50 g Speck, Kohl und 1 ange¬stoßene Knoblauchzehe 1 Minute in 1 EL Olivenöl dünsten, Salz und Zucker zufügen. 200 g Tomaten (Dose) und 1 Lorbeerblatt zufügen. 3 Minuten kö-cheln lassen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Thymian und Zitronen¬abrieb und 1 gehackte Knoblauchzehe in 125 ml Kochcreme (z.B. Rama) 7 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern. 4 Lasag-neblätter, Kohl und Sauce in eine Form schichten (mit Nudeln beginnen). 50 g Bergkäse darüberge-ben. Bei 180 Grad 40 Minu- ten backen ……………..13 Spitzkohl-Teller 1 Spitzkohl putzen, klein schneiden, mit 1 gehack-ten Zwiebel, 1 Knoblauch¬zehe, 50 g Schinkenspeck in 11/2 EL Öl 10 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern. 200 ml Brühe hinzufügen, aufkochen. 11/2 EL hellen Saucenbinder (z. B. Mon¬damin) einrühren. 1/2 TL Orangenschalen-Abrieb, 1/2 Bund gehackte Petersi¬lie und etwas Kümmel hinzufügen. …………..14 Chinakohlwickel 8 große Chinakohlblätter in Salzwasser 1 Minute kochen, kalt abschrecken. 2 Blätter übereinander-legen. 2 Seelachsfilets tei¬len, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen, daraufle-gen, aufwickeln.MitZahn-stochern fixieren. In 1 EL Öl 2 Minuten braten, he-rausnehmen. 2 Möhren schälen und in Scheiben schneiden, im Bratfett 5 Min. dünsten. 250 ml kal-tes Wasser, 100 ml Sahne zufügen. 1 Beutel Curry-Sauce (z.B. Knorr) einrüh¬ren. Fisch zugeben. 10 Min. garen. ………….15 Pute auf Cranberry-Kraut SONNT Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in ei-nem Topf in 1 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. Ho¬nig und Kümmel unterrühren. Sauerkraut, Cranberrys und Gemüsebrühe zugeben, mit Salz abschmecken und 15 - 20 Minuten köcheln lassen. e3 Putenbrustmedaillons waschen, trocken tupfen -Z und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch erst in ei¬ner Pfanne in restlichem heißen Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend im vorge- heizten Backofen bei 120 Grad ca. 15 Minuten zu Ende garen. Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett ann jCranberry-Sauerkraut auf Teller verteilen, F brustmedaillons darauf anrichten und mit gerö! Mandelstiften bestreuen. Nach Wunsch mit fri Petersilie garniert servieren. Tipp: Mit 300 g Schupfnudeln als Beilage mach Putenmedaillons auf Cranberry-Kraut noch läng und haben pro Portion nur ca. 110 kcal mehr. …………….16 Für den Teig: D 75 g Margarine (z.B.Rama) 150 g Mehl (Type 550) e 80 g Zuckere Salz Für die Füllung: le 1 Pck. Vanillepuddingpulver 250 ml ungesüßterMandeldrink 3 EL Zucker 0 200 g Marzipanrohmasse 19600 g Äpfel (z.B. Boskop) ü Saft von 1 Zitrone 100 g Mehl (Type 550) 50 g Margarine e 150 g Soja-Naturjoghurt Für den Teig die Margarine mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und 1 EL kaltem Wasser in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des elektrischen Handrührers krümelig verarbeiten. Teig mit den Händen kurz durchkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt45 Minuten kühlen. 2 Für die Füllung das Puddingpulver mit 5 EL Mandeldrink und 2 EL Zucker anrühren. Restlichen Mandeldrink mit 150 g gewürfeltem Marzipan in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Topf vom Herd nehmen, angerührtes Puddingpulver mit einem Schneebesen untermischen und unter Rühren 1 -2 Minute kochen. Zur Seite stellen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Pudding abkühlen lassen. 2 Äpfel schälen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft vermischen. Mehl, .2' Margarine und Rest von Marzipan und Zucker zu Streuseln verarbeiten. A Springform (26 cm 0) erst mit Backpapier, dann mit Teig auslegen, dabei "ca. 3 cm Rand formen und Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Soja-Naturjoghurt unter den Pudding rühren und auf dem Teigboden verstreichen. Äpfel fächerartig darauf verteilen, mit Marzipanstreuseln bestreuen. Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf unterster Schie¬ne ca. 50 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. ….......................17 Zutaten für 6 Portionen Für den Rehrücken: 1 Rehrücken vom Schmalreh 3 EL Gewürzpaste (z.B. Kräuter der Toskana) Öl zum Braten 3 vollreife Birnen , 1/21 Weißwein 1 Schuss Zitro-nensaft , 100 g Zucker 6 TL Preiselbeeren (a.d. Glas) Für 1 kg Pfifferlinge 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 11) 100 ml Gemüsebrühe m Salz Pfeffer 5 Stängel Petersilie Backofen auf 80 Grad vorheizen. Rehrücken parieren, säuberlich vom Knochen trennen. Die beiden Stränge rundum mit der Gewürzpaste bestreichen. In einer heißen Pfanne im Öl auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann für etwa 10 Minuten abgedeckt im Ofen ruhen lassen. Die Birnen halbieren, schälen, Kerngehäuse entfernen. Den Weißwein mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und die Birnen darin bei schwa¬cher Hitze 10 - 12 Minuten weich dünsten. Je 1 TL Preiselbeeren in die Mulde geben. 11 Pfifferlinge putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knob¬lauch darin andünsten. Pfif¬ferlinge dazugeben, die Brühe hinzufügen, Pilze kurz anbra¬ten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Rehfilet in Scheiben schneiden, mit Birnen und Pfif¬ferlingen anrichten. Dazu passt Kartoffelgratin. ……………18 Zutaten für 4 Portionen Für die Entenkeule: 11 Zwiebel 11 Möhre 150 g Knollensellerie 150 g Lauch 14 Entenkeulen m. Knochen Ir Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 11 EL Tomatenmark V2 EL Mehl 11/4 I Geflügelfond (aus dem Glas) 11/4 ml trockener Rotwein 4 5 Wacholderbeeren 11 Zweig Thymian Für das Blaukraut: 1600 g Rotkohl 1 rote Zwiebel 12 EL Butterschmalz 111/4 I trockener Rotwein 114 I Geflügel¬brühe 1100 ml Orangensaft 150 g Apfelmus 180 g Preiselbeeren (aus dem Glas) 12 Gewürznelken 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 1 Zimtpulver ……………….19 Hirschkotet Von Horst Lichter Zutaten für 4 Portionen 4 Hirschkoteletts (ä 150 g) Salz Pfeffer 2-3 Zweige Rosmarin 4 Zw. Thymian 8 Wacholderbeeren 30 g Butterschmalz 150 ml Madeira 250 ml Wildfond 2-3 11 rote Pfefferbeeren 1 -2 TL Speisestärke 50 g kalte Butter 400 g Rosenkohl 100 g Walnusskerne 2 Scheiben Toastbrot 2 Eier Mehl zum Wenden 500 ml Pflanzenöl zum Ausbacken Ofen auf 150 Grad vorheizen. Koteletts sal-zen, pfeffern. Kräuter waschen, Wacholder-beeren andrücken. Schmalz erhitzen, Koteletts Zutaten für 4 Portionen Für die Entenkeule: 11 Zwiebel 11 Möhre 150 g Knollensellerie 150 g Lauch 14 Entenkeulen m. Knochen Ir Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 11 EL Tomatenmark V2 EL Mehl 11/4 I Geflügelfond (aus dem Glas) 11/4 ml trockener Rotwein 4 5 Wacholderbeeren 11 Zweig Thymian Für das Blaukraut: 1600 g Rotkohl 1 rote Zwiebel 12 EL Butterschmalz 111/4 I trockener Rotwein 114 I Geflügel¬brühe 1100 ml Orangensaft 150 g Apfelmus 180 g Preiselbeeren (aus dem Glas) 12 Gewürznelken 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 1 Zimtpulver mit Kräutern und Wacholder anbraten. Auf einem Blech im Ofen 15 Minuten fertig garen. Bratensatz mit Madeira ablöschen, Wild- fond und zerdrückte Pfefferbeeren zufü-gen, um die Hälfte einkochen. Stärke mit we-nig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren. Aufkochen lassen, salzen. Butter un-terrühren und die Sauce warm halten. Rosenkohl putzen, waschen, in kochen- dem Salzwasser 6 Minuten garen. Walnusskerne und Toastbrot im Mixer fein mahlen. Rosenkohl abschrecken, abtropfen lassen. Eier verquirlen. Ro¬senkohl in Mehl wenden, durch die Eier ziehen, in der Walnuss-Mischung panie¬ren. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier ……………………………20 Zutaten für 4 Portionen Für die Garnitur: 14 EL Rosinen 1100 ml Moscato d'Asti (italienischer Süßwein, ersatzweise Traubensaft) 12 EL Pinienkerne Für den Zander: 14 Zanderfilets ohne Haut ä 150 g 14 TL Bitterorangen-Marmelade 1'/z Bund Schnittlauch 11 EL Olivenöl 11 EL Butter ► Fleur de Sei 1 Rosinen mit dem Wein aufkochen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und abkühlen lassen. …………..21 Zutaten für 4 Portion.. 4 rote Rüben 1 EL Olivenöl 3 EL Weißweinessig 2 EL Sahne 1 TL Djionsenf 1-11/2 EL frisch ger. Meerrettich Salz Pfeffer 1 Zwiebel 600-700 g Rinderfilet 11/2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer 150-2008 Essiggurken Paprikapulver, edelsüß 500-600 ml Kalbsfond, etwas angedickt, erwärmt Zucker 1 EL Dijonsenf weißer Essig, 6% 200 g Champignons saure Sahne Rote Rüben je nach Größe ca. 30-50 Minuten weich dämpfen oder kochen, schälen und in Streifen schneiden. Auskühlen lassen. Aus den rest-lichen Zutaten für die roten Rüben eine Vinaigrette herstellen, würzig abschmecken und mit den Rü¬ben vermischen. Bis zur Verwendung ziehen lassen. Für das Filet die Zwiebel fein würfel. Das Fleisch parieren, in dickere Streifen schneiden. In 1 EL Butterschmalz kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und sofort aus der Pfanne nehmen. Zwiebel in dem Bratansatz in der Pfanne an- schwitzen. Essiggurken in feine Streifen schnei¬den und zu den Zwiebeln geben. Paprikapulver darüberstäuben, mit 1/2 Tasse kaltem Wasser auf- gießen. Kalbsfond angießen, kurz ziehen lassen. Senf zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas weißem Essig abschmecken. Inzwischen die Champig- nons putzen und in feine Scheiben schneiden. Im rest¬lichen Butterschmalz in einer eigenen Pfanne andünsten. Filetstreifen wieder zur Sauce geben kurz mitbra-ten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, Champignons über das Fleisch geben. Saure Sahne und rote Rüben dazu reichen. ………………………….22 Zutaten für 6 Portionen 1 je 1 Bund Thymian, Rosmarin, Schnitt-lauch, Petersilie und Basilikum 11 Bund Suppengemüse 16 Schalotten 14 Rehrückenstücke (ä 150-200 g) 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 12 Eigelb 12 EL Öl + zum Braten 11 1/2I Wildfond 1'/2 I Rotwein 1 250 ml Sahne 1 evtl. Speisestärke 1 Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Suppengemüse putzen und waschen oder schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Reh kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb mit Salz, Pfef¬fer, den Kräutern und 2 EL Öl mischen. 2 Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken mit Suppengemüse und Schalotten 3 Mi¬nuten auf jeder Seite anbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Kräu-ter-Ei-Mischung bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Pfanne mit dem Suppengemüse und den Schalotten noch einmal erwärmen, Fond, Wein und Sah¬ne zufügen, etwas köcheln lassen. Sauce pü¬rieren. Erneut aufkochen und nach Wunsch mit Speisestärke andicken. Mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Die Sauce Nach Belieben *durch ein Sieb streichen. Dazu passen Sem¬melknödel und Romanesco. ………23 Orangen-Sirup mit Kardamom Weihnachtlich würzig Zutatenfürca.50Orml 12 Bio-Orangen 12-3 Orangen 1 10 Nelken 1 12 Kardamomkapseln 1 500 g Sirupzucker, z.B. Diamant 1 Bio-Orangen heiß abwaschen, abtrock¬nen und die Schale mit dem Sparschä-ler dünn abschälen. Alle Orangen auspres-.* sen und den Saft abseihen. Nelken und Kardamomkapseln in einem Mörser ansto- ßen und zusammen mit der Orangenschale in ein Teesieb geben und verschließen. 2Insgesamt 375 ml Orangensaft abmessen und mit dem Sirupzucker verrühren, so- dass sich der Zucker löst. Das Teesieb dazu¬geben. Über Nacht abgedeckt bei Raumtem¬peratur stehen lassen. 3 Sirup in einem großen Topf aufkochen und unter Rühren 3 -4 Minuten spru¬delnd kochen lassen. Am Ende der Kochzeit Teesieb entfernen. In heiß ausgespülte Fla¬schen füllen, gut verschließen, kühl lagern. TIPP: Passt sehr gut zu Mousse au choco-lat! Dafür 200 g Zartbitter-Schokolade über heißem Wasserbad schmelzen lassen. 4 Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen, kühl stel¬len. Eigelb mit 3 EL Zucker schaumig schla¬gen. Nach und nach abgekühlte Schokolade angießen, unterrühren. 150 ml Sahne steif schlagen, mit dem Schneebesen ziehen. Ei¬weiß ebenfalls unterheben. Zum Festwerden 2-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. …………..24 Feigen- Orangen-Konfitüre Braucht etwas Übung Zutaten für ca. 10 Gläser ä 200 ml 750 g Feigen 1250 g Orangenfilets 1 1 Päckchen Gelierzucker, z.B. Dr. Oetker Die Feigen waschen, halbieren und in fei- ne Scheiben schneiden. Die Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, also die weiße Haut dabei großzügig mit entfernen und die Fruchtfilets zwischen den Trennwänden mit einem sehr scharfen Messer herausschnei¬den. Verbleibende Schalen und Häutchen noch mal auspressen. 03 Die Früchte mit Gelierzucker in einem i. großen Kochtopf gut verrühren. Alles un- ter Rühren zum Kochen bringen und mind. 3 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig weiterrühren. Die Fruchtmasse bei Bedarf abschäumen und sofort randvoll in vorbe¬reitete, also sterilisierte Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln (Twist-off) verschließen, so¬fort umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen. TIPPS: Machen Sie eine Gelierprobe, bevor Sie die Konfitüre in die Gläser füllen. Dazu 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Minuten weiterkochen oder 1 Päckchen Zitronensäure unterrühren. Wer die Konfitüre ein wenig herber mag, ver¬wendet Bitterorangen oder Bergamotten an¬statt der normalen Orangen. Für eine „beschwipste" Variante nach dem Kochen 3 EL Orangenlikör unterrühren. Auch ein Schuss Arrak oder Rum schmecken fein.. ………25 Zutaten für ca. 20-25 Stück 1 1 EL gehackte Mandeln 1 10 g Butter 1 1 EL Puderzucker 1 1 TL Milch 11/2 TL Instant-Espressopulver 1 1 EL Öl 120 g feiner, brauner Zucker, z.B. Diamant Coffee Sugar 1 200 ml Sahne 1 1 Prise Salz 1 Schokolade zum Verzieren (zartbitter oder weiß) 1 Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten. Puderzucker sieben. Espressopulver mit Milch verrühren. Eine feuerfeste Form mit Alufolie auslegen und mit Öl bestreichen. 01 Die Hälfte des Zuckers in einem breiten, L hohen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Mit Sahne ablöschen, restlichen Zucker und Butter dazugeben. Unter Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen. 2 Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rüh- ren ca. 10-12 Minuten köcheln lassen, sodass sich der Karamell löst. Die Masse wird dabei immer dicker und sollte ständig ge¬rührt werden, damit sie nicht anbrennt. Am Ende der Kochzeit Mandeln, Puderzucker, Es-presso und Salz unterrühren. Die Masse in die Form füllen und abkühlen lassen. Anschlie¬ßend in 20-25 Stücke schneiden. 4Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und Fudge damit verzieren. ………………………….26 1 150 g Zartbitter-Schokolade 1 150 g weiche Butter 1 160 g Zucker, z.B. Diamant 11 Pck. Vanillezucker 1 100 g gem. Haselnüsse 1 175 g Mehl 1 1 Prise Salz 1 1 EL Kakao (gesiebt) • 1 TL Zimt 1 1 Ei It 1/2 TL gern. Kardamom 1 100 g brauner Kandis, fein 1 100 g Puderzucker 1 1 TL Instant-Espressopulver 11 EL Milch Die Schokolade grob hacken und über dem hei-ßen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und die geschmolzene Schokolade unterrühren. Haselnüsse, Mehl, Salz, Kakao, Gewürze und Ei Lunterrühren und alles gut verkneten. 2 Rollen formen und für ca. 1/2 Stunde kalt stellen. 2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Rol¬len im Kandiszucker wälzen, anschließend Kek- se ca. 8 mm dick abschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Kekse darauflegen. 4 Kekse im heißen Backofen ca. 8-10 Minuten backen. Den Puderzucker mit dem Espresso-pulver, 1 EL Wasser und der Milch anrühren und die Kekse damit bestreichen. Abkühlen lassen. TIPP: Wer keinen Kaffee-Geschmack auf den Kek¬sen mag, kann sie stattdessen mit dunkler oder weißer Schokoladen-Glasur bestreichen ……………………..27 Zutaten für ca. 60 Stück Für die Trüffel: · ) 150 g weiche Butter 14 EL Pickerd Vanila Mark von 1 Vanilleschote 1100 g Kakaoglasur 1100 g Vollmilchglasur Für die Hülle: 1125 g grüne Pistazien, gehackt · 1 ca. 50 g Walnüsse, gehackt 1 ca. 50 g Mandeln, gehackt 1• Für die Trüffel die Butter mit Vanila und dem Vanillemark schaumig schlagen. · Die Kakao- und die Vollmilchglasur über dem heißen Wasserbad erwärmen, unter die Buttermischung rühren und ca. 1 Stunde kalt stellen. Aus der Schokoladen-Mischung ca. 60 nussgroße Kugeln formen. 2 Für die Hülle die Kugeln in Pistazien, Wal¬nüssen oder Mandeln wälzen, etwas an¬drücken und kurze Zeit kalt stellen. TIPP: Die Trüffel lassen sich mit kalten Hän¬den am besten drehen. Es hilft aber auch, ei¬nen Tropfen Öl zwischen den Handfläche zu verreiben, bevor man sie rollt. Geschmacklich lassen sich die Trüffel außer¬dem je nach Lust und Laune verfeinern: Rum, Mandellikör oder Orangenabrieb sind ausge-sprochen raffinierte Varianten. Eine hübsche Geschenkidee (nicht nur) für Kinder ist auch, die Trüffel in kunterbunten Dekorkugeln,-sternen oder Glitzerstreusel in Silber oder Gold zu wälzen ……………………….28 Zutaten für ca. 7 Gläser ä 200 ml 1 500 g Orangenfilets (vorbereitet gewogen), von etwa 9 Orangen 1300 ml Orangensaft 11 Pck. Gelierzucker mit Süßungsmittel aus Stevia, z.B. Dr. Oetker 1100 ml Campari - 1 Die Orangen schälen, weiße Haut dabei mit entfernen. Die Fruchtfilets auslösen und 500 g davon abwiegen. ‚Orangenfilets und -saft mit dem Gelier-Laucker in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Minuten sprudelnd kochen. Jetzt Campari unterrühren. Fruchtmasse bei Bedarf ab-schäumen, sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln (Twist-off) verschließen, sofort umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen. Die Gläser während des Erkaltens öfter um¬drehen, damit sich die Orangenfilets besser verteilen können. TIPP: Abrieb oder Zesten von der Orangen¬schale unterstützen das leicht bittere Aroma der Marmelade noch. Wem es ohnehin zu bitter ist, der kann anstatt des Camparis auch Aperol verwenden. Wenn die Marmelade mit normalem Gelierzucker (z. B. Super Gelierzu-cker von Dr. Oetker) zubereitet werden soll, die Zutaten auf 800 g Orangenfilets, 400 ml Orangensaft und 150 ml Campari erhöhen. Für eine Variante ohne Alkohol lässt sich der Campari durch 100 ml Orangensaft ersetzen ……………………………29 Zutaten für ca. 1 Liter 11 Vanilleschote 1100 g Schokolade, halbbitter (65% Kakaoanteil) 1 500 ml Sahne 1400 ml Milch )100 g brauner, feiner Kandis, z.B. Diamant 14 TL Lebkuchengewürz 1 200 ml Weinbrand (36 Vol.-%) und -mark in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, sodass sich die Schokolade und der Kandis lösen. Abkühlen lassen. 2Lebkuchengewürz und Weinbrand un-terrühren. Den Likör in eine Flasche füllen und verschließen. TIPP: Der Likör sollte kühl gelagert und schnellstmöglich verbraucht werden. Er schmeckt toll über Vanille- oder Karamell-eis, ist aber auch pur fast schon ein kleines Dessert. Und man kann sich das Lebkuchen- e gewürz selbst zusammenstellen: 6 g Nelken, 2 g Koriander, 1 g Kardamom, 2 g Sternanis, 2 g Macis, 2 g Ingwer und 20 g Zimt, alles gemahlen, gut miteinander vermischen. Die Mengen je nach Geschmack anpassen

Kochen 6.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/2yz7L85copw

Entenbrust mit Cranberry-Rosenkohl

Weihnachtszeit ist Schlemmerzeit: Da gehören festliche Gerichte einfach auf den Tisch.

Wie wäre es zum Beispiel mit diesem schmackhaften Rezept mit Fleisch und Gemüse?

4         Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft und 200 Milliliter Brühe ablöschen. Balsamico zufügen und Sauce auf die Hälfte ein¬kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spei¬sestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit bin¬den. Orangen heiß ab-

waschen, abtrocknen und Schale mit Zestenreißer abziehen. Danach komplett schälen und filetieren. Abrieb und Filets in die Sauce geben. Haut der Ente rautenförmig einschneiden. Das Fleisch auf dieser Seite in eine beschichtete kalte Pfanne ge¬ben und bei mittlerer Hitze fünf bis acht Minuten bräunen. Anschlie¬ßend wenden und

Ente und Orangensauce: Das schmeckt nach

Weihnachten. kurz anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach oben 45 Minuten bei 80 Grad Celsius im Ofen lassen. Immer wieder mit der Sauce bestreichen. Herausnehmen und zwei Minuten ruhen lassen. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Kalt abschrecken und halbieren. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Cranberries grob ha¬cken, mit Ingwer und Ro-senkohl in der Butter etwa zwei Minuten anschwitzen und dann mit Essig und restlicher Brühe ablöschen. Den Rosenkohl drei bis vier Minuten garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun noch die Entenbrüste aufschneiden und mit Sauce und Beilagen servieren

………………………….2

Herzhafter Nudel-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen 250 g Nudeln (z.B. Penne) Salz

4         150 g magerer Schinken oder Schinkenspeck 11 EL Öl 11 Beutel Würzmischung für Nudeln mit Hackfleisch (z. B. Knorr) D 200 g TK-Erbsen

609 frisch geriebener Parmesan

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Pa-ckungsangabe bissfest garen. Abgießen.

2

Schinken oder Schinkenspeck in kleine Wür¬fel schneiden und in einer Pfanne in heißem Öl kurz anbraten. 300 ml kaltes Wasser zugießen, Würzmischung für Nudeln mit Hackfleisch zufü-gen und unter Rühren aufkochen. Dann Nudeln und Erbsen unterheben.

2t Alles in eine Auflaufform geben und mit dem .2•Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten überbacken und den Auflauf sofort servieren.

…………………………..3

Hack-Muffin mit Reis

Zutaten für 4 Portionen N 1 Zwiebel 1 Bd. Peteriilie 11 Paprika 1/2 Brokkoli N 75 g Champignons 160gMozzarella F 1 Ei e 25 ml Mineralwasser 25 g Paniermehl e 1/2 TL Senf

Chilipulver ) Salz) Pfeffer) 250g Beefsteakhack

I) 100 g Reis 1 EL Pflanzencreme (z. B. Rama) 8, 200 ml Gemüsebrühe) 75g TK-Erbsen 100gfettarmeCiimefraiche

1

 Zwiebel und Petersilie hacken. Paprika, Brok-koli, Pilze und Mozzarella klein schneiden. Ei, Mineralwasser, Paniermehl, Senf, Chili, Salz,

Pfeffer verquirlen. Hack, Pilze, 2 EL Paprika, je 1 1/2 EL Zwiebel und Petersilie unterkneten. In eine gefet¬tete Muffinform geben, Mozzarella hineindrücken. Im Ofen bei 200 Grad 30 Minuten garen.

Restliche Zwiebel und Reis in Pflanzencreme 4.2 braten, mit Brühe ablöschen, 10 Minuten garen. Mit Brokkoli, Erbsen, CräTie fraiche weitere 10 Minu¬ten garen. Rest Paprika und Petersilie unterheben.

………………………4

Süßkartoffel-Suppe

Zutaten für 4 Porto- e .-

11 kg Süßkartoffeln ) 1 Zwiebel I+ 2 Fleisc II 1 EL Pflanzencreme 1 EL Curry) 1 Msp. 11 I Gemüsebrühe e 250 ml Joghurtcreme Petersilie zum Bestreuen

Süßkartoffeln schälen und in i schneiden. Zwiebel schälen uni maten waschen, entkernen und feir

2

 Pflanzencreme in einem Topf e kartoffeln und Zwiebel darin ans mit Curry und Cayennepfeffer würze sebrühe ablöschen. Deckel leicht ge zen, Suppe ganz kurz aufkochen ur bis mittlerer Hitze 10 Minuten köche

3

 Suppe vom Herd nehmen und n mixer pürieren. Hälfte der Jogh terrühren. Suppe in tiefe Teller füllen, Joghurtcreme, Tomaten und Petersili

……………..5

Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Mi-

nuten kochen. Zwiebel schälen und fein wür¬feln. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. China¬kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Crme fraiche mit Ajvar verrühren.

Zwiebel und Pilze in heißer Pflanzencreme

anbraten. Kohl zufügen und 5 Minuten mit-schmoren. Hälfte der Ajvar-Creme und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln abgießen. Chinakohl-Pfanne mit *,) Kartoffeln und Forellenfilets auf Tellern an-richten und mit restlicher Ajvar-Creme servieren.

…………………..6

Pilz-Pfannkuchen

Zutaten für 4 Portionen

1 400 g braune Champignons) 1 Zwiebel 11 Knoblauchzehe) 80g Frühstücksspeck 13 EL Margarine) Salz) Pfeffer) 2 Eier 1 200 ml Kochcreme (z.B. Rama Cremefine)

Pilze grob würfeln. Zwiebel, Knok 1 fein würfeln. Petersilie hacken. 5 heißer Margarine braten. Pilze, Zwieb lauch zugeben, salzen, pfeffern und 5 alle Feuchtigkeit verdampft. Petersilie

2

 Eier trennen. Eiweiß steif schlage Kochcreme und Mehl zu glatterr ren und erst Eischnee, dann Pilze un

3

 Restliche Margarine in einer ofeni erhitzen, Pfannkuchenteig zugel bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. vierteln, wenden, im Ofen ca. 10 Mint. cken. Nach Wunsch mit Tomatensalat

…………………………..7

Orangen-Schoko-Punsch

Zutaten für4 Portionen

1 Bio-Orange t 60 g Edelbitter-Schokolade (65 %Kakao) lt 5 Kardamomkapseln 8 500 ml Orangensaft

1 Vanilleschote e 2 Zimtstangen e 60 g brauner Kandis

(z. B. Diamant) 60 ml Orangenlikör 6 Beutel Schwarztee

KI Orange heiß abwaschen und in dünne Schei-ben schneiden. Schokolade in Stücke brechen. Kardamom im Mörser grob anstoßen.

Orangensaft mit Orangenscheiben, Schokola-

de, Kardamom, aufgeschlitzter Vanilleschote, Zimt und Kandis in einem Topf erhitzen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt Orangenlikör unterrühren.

1 Liter Wasser erhitzen,Teebeutel damit über¬brühen und 3 - 5 Minuten ziehen lassen.

A Beutel aus dem Tee und Orangenscheiben sowie Gewürze aus dem Saft entfernen. Tee mit Saft vermischen und Punsch heiß servieren

…………………………….8

Zutaten für 4 Portionen

140 g Zucker ) 1 EL Öl 11 Ei 40 g Speisestärke (z.B. Mondamin) 500 ml Milch) 1 Vanilleschote

100 g Zucker im Topf karamellisieren, 2 EL Was-

serzugeben und etwas einkochen. 4 Förmchen oder Tassen mit Öl einpinseln und Karamell' cm dick hineingießen. Restliches Karamell wieder mit etwas Wasser aufkochen, Sauce abkühlen lassen. n Ei trennen. Eigelb, Stärke und 125 ml Milch ver-

rühren. Rest von Milch und Zucker, aufgeschlitz¬te Vanilleschote und ausgekratztes Vanillemark im Topf kurz aufkochen und angerührte Stärke unter¬rühren. Vanilleschote entfernen. Steif geschlagenes Eiweiß unter die Creme heben, kurz kochen und auf die Karamellschicht geben. Erkalten lassen.

3

 Förmchen oder Tassen kurz in heißes Wasser tauchen, Karamell-Creme auf Teller stürzen und mit kalter Karamell-Sauce servieren

……………………….9

Enten-Spieße mit Gemüs

Zutaten für 4 Portionen

1 4 EL Sojasauce ) 2 EL brauner Zucker z 2 EIN

11 Ingwerknolle iD 2 Knoblauchzehen 81 rot

12 Entenbrüste) 1 Baby-Ananas z 4Stangei 12 Möhren 2 Staudensellerie) Saft von 1 L

1

Sojasauce, Zucker und Mirin vei wer und Knoblauch schälen, Chl alles hacken und unter die Soja-Mari 0) Entenbrüste und geschälte Ani 4 und abwechselnd auf spitz zug Zitronengras stecken. Mit 3/4 der Sc bestreichen und zugedeckt 2 -3 Stui

2 Möhren schälen, Sellerie putzen

schneiden und mit restlicher Sc anbraten. 200 ml Wasser zugießen, kochen. Mit Limettensaft und Salz ak A Enten-Spieße in einer Pfanne voi

braten und mit Gemüse serviere

……………………..10

/2 Packung Kartoffel-Knö¬del (z.B. Pfanni) nach Pa¬ckungsanleitung zuberei¬ten, in Scheiben schnei¬den. 400 g Weißkohl in feine Spalten schneiden, Strunk entfernen. Kohl in 1 EL Öl 5 Minuten düns-ten.'/2 Zwiebel und 1 Pap¬rikaschote würfeln, mit den Knödeln zufügen. 5 Minuten braten. 250 ml Milch aufkochen. 3 EL hel¬len Saucenbinder, '/2 TL Currypulver, 50 g saure Sahne und 25 ml Apfel-saft einrühren. 1 Minute kochen. Über den Kohl gießen. Im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen.

………………….11

Krautpäckchen mit Dip

2 Möhren und 2 Mini-Gur¬ken schälen, raspeln. Mit 400 g Sauerkraut (z. B. Mil-dessa) mischen. Saft von 1 Limette und 1 EL Öl hin¬zufügen. 8 Romana-Salat¬blätter mit Sauerkraut belegen. Zusammenrol¬len. Als Dip 2 Becher Jo¬ghurt, 1 Bund gehackten Schnittlauch, Salz, Pfeffer verrühren.

………..12

Grünkohl-Lasagne

400 g Grünkohl putzen (oder 300 g TK-Grünkohl auftauen). 1 Zwiebel, 50 g Speck, Kohl und 1 ange¬stoßene Knoblauchzehe 1 Minute in 1 EL Olivenöl dünsten, Salz und Zucker zufügen. 200 g Tomaten (Dose) und 1 Lorbeerblatt zufügen. 3 Minuten kö-cheln lassen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Thymian und Zitronen¬abrieb und 1 gehackte Knoblauchzehe in 125 ml Kochcreme (z.B. Rama) 7 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern. 4 Lasag-neblätter, Kohl und Sauce in eine Form schichten (mit Nudeln beginnen). 50 g Bergkäse darüberge-ben. Bei 180 Grad 40 Minu-

ten backen

……………..13

Spitzkohl-Teller

1 Spitzkohl putzen, klein schneiden, mit 1 gehack-ten Zwiebel, 1 Knoblauch¬zehe, 50 g Schinkenspeck in 11/2 EL Öl 10 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern. 200 ml Brühe hinzufügen, aufkochen. 11/2 EL hellen Saucenbinder (z. B. Mon¬damin) einrühren. 1/2 TL Orangenschalen-Abrieb, 1/2 Bund gehackte Petersi¬lie und etwas Kümmel hinzufügen.

…………..14

Chinakohlwickel

8 große Chinakohlblätter in Salzwasser 1 Minute kochen, kalt abschrecken. 2 Blätter übereinander-legen. 2 Seelachsfilets tei¬len, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen, daraufle-gen, aufwickeln.MitZahn-stochern fixieren. In 1 EL Öl 2 Minuten braten, he-rausnehmen. 2 Möhren schälen und in Scheiben schneiden, im Bratfett 5 Min. dünsten. 250 ml kal-tes Wasser, 100 ml Sahne zufügen. 1 Beutel Curry-Sauce (z.B. Knorr) einrüh¬ren. Fisch zugeben. 10

Min. garen.

………….15

Pute auf Cranberry-Kraut SONNT

Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in ei-nem Topf in 1 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. Ho¬nig und Kümmel unterrühren. Sauerkraut, Cranberrys und Gemüsebrühe zugeben, mit Salz abschmecken und 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

e3 Putenbrustmedaillons waschen, trocken tupfen -Z und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch erst in ei¬ner Pfanne in restlichem heißen Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend im vorge-

heizten Backofen bei 120 Grad ca. 15 Minuten zu Ende garen.

Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett ann jCranberry-Sauerkraut auf Teller verteilen, F brustmedaillons darauf anrichten und mit gerö! Mandelstiften bestreuen. Nach Wunsch mit fri Petersilie garniert servieren.

Tipp: Mit 300 g Schupfnudeln als Beilage mach Putenmedaillons auf Cranberry-Kraut noch läng und haben pro Portion nur ca. 110 kcal mehr.

…………….16

Für den Teig: D 75 g Margarine (z.B.Rama) 150 g Mehl (Type 550) e 80 g Zuckere Salz Für die Füllung: le 1 Pck. Vanillepuddingpulver 250 ml ungesüßterMandeldrink

3 EL Zucker 0 200 g Marzipanrohmasse 19600 g Äpfel (z.B. Boskop) ü Saft von 1 Zitrone 100 g Mehl (Type 550) 50 g Margarine e 150 g Soja-Naturjoghurt

Für den Teig die Margarine mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und 1 EL kaltem

Wasser in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des elektrischen Handrührers krümelig verarbeiten. Teig mit den Händen kurz durchkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt45 Minuten kühlen.

2

Für die Füllung das Puddingpulver mit 5 EL Mandeldrink und 2 EL Zucker anrühren. Restlichen Mandeldrink mit 150 g gewürfeltem Marzipan in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Topf vom Herd nehmen, angerührtes Puddingpulver mit einem Schneebesen untermischen und unter Rühren 1 -2 Minute kochen. Zur Seite stellen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Pudding abkühlen lassen.

2 Äpfel schälen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft vermischen. Mehl, .2' Margarine und Rest von Marzipan und Zucker zu Streuseln verarbeiten. A Springform (26 cm 0) erst mit Backpapier, dann mit Teig auslegen, dabei

"ca. 3 cm Rand formen und Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Soja-Naturjoghurt unter den Pudding rühren und auf dem Teigboden

verstreichen. Äpfel fächerartig darauf verteilen, mit Marzipanstreuseln bestreuen. Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf unterster Schie¬ne ca. 50 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

….......................17

Zutaten für 6 Portionen

Für den Rehrücken:

1 Rehrücken vom Schmalreh

3 EL Gewürzpaste (z.B. Kräuter der Toskana) Öl zum Braten

3 vollreife Birnen , 1/21 Weißwein 1 Schuss Zitro-nensaft , 100 g Zucker

6 TL Preiselbeeren (a.d. Glas) Für

1 kg Pfifferlinge 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl

11) 100 ml Gemüsebrühe m Salz Pfeffer 5 Stängel Petersilie

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Rehrücken

parieren, säuberlich vom Knochen trennen. Die beiden Stränge rundum mit der Gewürzpaste bestreichen. In einer heißen Pfanne im Öl auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann für etwa 10 Minuten abgedeckt im Ofen ruhen lassen.

Die Birnen halbieren, schälen, Kerngehäuse

entfernen. Den Weißwein mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und die Birnen darin bei schwa¬cher Hitze 10 - 12 Minuten weich dünsten. Je 1 TL Preiselbeeren in die Mulde geben.

11       Pfifferlinge putzen. Zwiebel

und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knob¬lauch darin andünsten. Pfif¬ferlinge dazugeben, die Brühe hinzufügen, Pilze kurz anbra¬ten. Mit Salz und Pfeffer würzen,

mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rehfilet in Scheiben schneiden, mit Birnen und Pfif¬ferlingen anrichten. Dazu passt Kartoffelgratin.

……………18

Zutaten für 4 Portionen

Für die Entenkeule: 11 Zwiebel

11 Möhre 150 g Knollensellerie

150 g Lauch 14 Entenkeulen m. Knochen

Ir Salz 1 Pfeffer aus der Mühle

11 EL Tomatenmark V2 EL Mehl

11/4 I Geflügelfond (aus dem Glas)

11/4 ml trockener Rotwein

4         5 Wacholderbeeren 11 Zweig Thymian Für das Blaukraut: 1600 g Rotkohl 1 rote Zwiebel 12 EL Butterschmalz 111/4 I trockener Rotwein 114 I Geflügel¬brühe 1100 ml Orangensaft

150 g Apfelmus 180 g Preiselbeeren (aus dem Glas) 12 Gewürznelken 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 1 Zimtpulver

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Hirschkotet

Von Horst Lichter

Zutaten für 4 Portionen

4 Hirschkoteletts (ä 150 g) Salz Pfeffer 2-3 Zweige Rosmarin 4 Zw. Thymian 8 Wacholderbeeren 30 g Butterschmalz 150 ml Madeira 250 ml Wildfond

2-3 11 rote Pfefferbeeren 1 -2 TL Speisestärke 50 g kalte Butter 400 g Rosenkohl 100 g Walnusskerne 2 Scheiben Toastbrot

2 Eier Mehl zum Wenden

500 ml Pflanzenöl zum Ausbacken

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Koteletts sal-zen, pfeffern. Kräuter waschen, Wacholder-beeren andrücken. Schmalz erhitzen, Koteletts

Zutaten für 4 Portionen

Für die Entenkeule: 11 Zwiebel

11 Möhre 150 g Knollensellerie

150 g Lauch 14 Entenkeulen m. Knochen

Ir Salz 1 Pfeffer aus der Mühle

11 EL Tomatenmark V2 EL Mehl

11/4 I Geflügelfond (aus dem Glas)

11/4 ml trockener Rotwein

4         5 Wacholderbeeren 11 Zweig Thymian Für das Blaukraut: 1600 g Rotkohl 1 rote Zwiebel 12 EL Butterschmalz 111/4 I trockener Rotwein 114 I Geflügel¬brühe 1100 ml Orangensaft

150 g Apfelmus 180 g Preiselbeeren (aus dem Glas) 12 Gewürznelken 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 1 Zimtpulver

mit Kräutern und Wacholder anbraten. Auf einem Blech im Ofen 15 Minuten fertig garen.

Bratensatz mit Madeira ablöschen, Wild-

fond und zerdrückte Pfefferbeeren zufü-gen, um die Hälfte einkochen. Stärke mit we-nig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren. Aufkochen lassen, salzen. Butter un-terrühren und die Sauce warm halten.

Rosenkohl putzen, waschen, in kochen-

dem Salzwasser 6 Minuten garen. Walnusskerne und Toastbrot im Mixer fein mahlen. Rosenkohl abschrecken, abtropfen lassen. Eier verquirlen. Ro¬senkohl in Mehl wenden, durch die Eier ziehen, in der Walnuss-Mischung panie¬ren. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier

……………………………20

Zutaten für 4 Portionen

Für die Garnitur:

14 EL Rosinen 1100 ml Moscato d'Asti

(italienischer Süßwein, ersatzweise

Traubensaft) 12 EL Pinienkerne

Für den Zander:

14 Zanderfilets ohne Haut ä 150 g

14 TL Bitterorangen-Marmelade

1'/z Bund Schnittlauch 11 EL Olivenöl

11 EL Butter ► Fleur de Sei

1 Rosinen mit dem Wein aufkochen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und abkühlen lassen.

…………..21

Zutaten für 4 Portion..

4 rote Rüben 1 EL Olivenöl 3 EL Weißweinessig

2 EL Sahne 1 TL Djionsenf 1-11/2 EL frisch ger. Meerrettich Salz Pfeffer

1 Zwiebel 600-700 g Rinderfilet 11/2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer 150-2008 Essiggurken Paprikapulver, edelsüß 500-600 ml Kalbsfond, etwas angedickt, erwärmt Zucker 1 EL Dijonsenf weißer Essig, 6% 200 g Champignons

saure Sahne

Rote Rüben je nach Größe ca. 30-50 Minuten

weich dämpfen oder kochen, schälen und in Streifen schneiden. Auskühlen lassen. Aus den rest-lichen Zutaten für die roten Rüben eine Vinaigrette herstellen, würzig abschmecken und mit den Rü¬ben vermischen. Bis zur Verwendung ziehen lassen.

Für das Filet die Zwiebel fein würfel. Das Fleisch

parieren, in dickere Streifen schneiden. In 1 EL Butterschmalz kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und sofort aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel in dem Bratansatz in der Pfanne an-

schwitzen. Essiggurken in feine Streifen schnei¬den und zu den Zwiebeln geben. Paprikapulver darüberstäuben, mit 1/2 Tasse kaltem Wasser auf-

gießen. Kalbsfond angießen, kurz ziehen lassen. Senf zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas weißem Essig abschmecken.

Inzwischen die Champig-

nons putzen und in feine Scheiben schneiden. Im rest¬lichen Butterschmalz in einer eigenen Pfanne andünsten.

Filetstreifen wieder zur

Sauce geben kurz mitbra-ten. Auf einer vorgewärmten Platte

anrichten, Champignons über das Fleisch geben. Saure Sahne und rote Rüben dazu reichen.

………………………….22

Zutaten für 6 Portionen

1 je 1 Bund Thymian, Rosmarin, Schnitt-lauch, Petersilie und Basilikum

11 Bund Suppengemüse 16 Schalotten 14 Rehrückenstücke (ä 150-200 g) 1 Salz 1 Pfeffer aus der Mühle 12 Eigelb

12 EL Öl + zum Braten

11 1/2I Wildfond 1'/2 I Rotwein

1 250 ml Sahne 1 evtl. Speisestärke

1

 Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Suppengemüse putzen und waschen oder schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Reh kräftig mit

Salz und Pfeffer würzen. Eigelb mit Salz, Pfef¬fer, den Kräutern und 2 EL Öl mischen.

2

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken mit Suppengemüse und Schalotten 3 Mi¬nuten auf jeder Seite anbraten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Kräu-ter-Ei-Mischung bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Pfanne mit dem Suppengemüse und den Schalotten noch einmal erwärmen, Fond, Wein und Sah¬ne zufügen, etwas köcheln lassen. Sauce pü¬rieren. Erneut aufkochen und nach Wunsch mit Speisestärke andicken. Mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Die Sauce Nach Belieben *durch ein Sieb streichen. Dazu passen Sem¬melknödel und Romanesco.

………23

Orangen-Sirup mit Kardamom

Weihnachtlich würzig

Zutatenfürca.50Orml

12 Bio-Orangen

12-3 Orangen

1 10 Nelken

1 12 Kardamomkapseln

1 500 g Sirupzucker, z.B. Diamant

1

 Bio-Orangen heiß abwaschen, abtrock¬nen und die Schale mit dem Sparschä-ler dünn abschälen. Alle Orangen auspres-.* sen und den Saft abseihen. Nelken und

Kardamomkapseln in einem Mörser ansto-

ßen und zusammen mit der Orangenschale

in ein Teesieb geben und verschließen.

2Insgesamt 375 ml Orangensaft abmessen und mit dem Sirupzucker verrühren, so-

dass sich der Zucker löst. Das Teesieb dazu¬geben. Über Nacht abgedeckt bei Raumtem¬peratur stehen lassen.

3

 Sirup in einem großen Topf aufkochen und unter Rühren 3 -4 Minuten spru¬delnd kochen lassen. Am Ende der Kochzeit Teesieb entfernen. In heiß ausgespülte Fla¬schen füllen, gut verschließen, kühl lagern. TIPP: Passt sehr gut zu Mousse au choco-lat! Dafür 200 g Zartbitter-Schokolade über heißem Wasserbad schmelzen lassen. 4 Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen, kühl stel¬len. Eigelb mit 3 EL Zucker schaumig schla¬gen. Nach und nach abgekühlte Schokolade angießen, unterrühren. 150 ml Sahne steif schlagen, mit dem Schneebesen ziehen. Ei¬weiß ebenfalls unterheben. Zum Festwerden 2-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

…………..24

Feigen- Orangen-Konfitüre

Braucht etwas Übung

Zutaten für ca. 10 Gläser ä 200 ml

750 g Feigen

1250 g Orangenfilets

1 1 Päckchen Gelierzucker, z.B. Dr. Oetker

Die Feigen waschen, halbieren und in fei-

ne Scheiben schneiden. Die Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, also die weiße Haut dabei großzügig mit entfernen und die Fruchtfilets zwischen den Trennwänden mit einem sehr scharfen Messer herausschnei¬den. Verbleibende Schalen und Häutchen noch mal auspressen.

03 Die Früchte mit Gelierzucker in einem i. großen Kochtopf gut verrühren. Alles un-

ter Rühren zum Kochen bringen und mind. 3 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig weiterrühren. Die Fruchtmasse bei Bedarf abschäumen und sofort randvoll in vorbe¬reitete, also sterilisierte Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln (Twist-off) verschließen, so¬fort umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen.

TIPPS: Machen Sie eine Gelierprobe, bevor Sie die Konfitüre in die Gläser füllen. Dazu 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Minuten weiterkochen oder 1 Päckchen Zitronensäure unterrühren. Wer die Konfitüre ein wenig herber mag, ver¬wendet Bitterorangen oder Bergamotten an¬statt der normalen Orangen.

Für eine „beschwipste" Variante nach dem Kochen 3 EL Orangenlikör unterrühren. Auch ein Schuss Arrak oder Rum schmecken fein..

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Zutaten für ca. 20-25 Stück

1 1 EL gehackte Mandeln 1 10 g Butter 1 1 EL Puderzucker 1 1 TL Milch 11/2 TL Instant-Espressopulver 1 1 EL Öl 120 g feiner, brauner Zucker, z.B. Diamant Coffee Sugar

1 200 ml Sahne 1 1 Prise Salz 1 Schokolade zum Verzieren (zartbitter oder weiß)

1

Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten. Puderzucker sieben. Espressopulver mit Milch verrühren. Eine feuerfeste Form mit Alufolie auslegen und mit Öl bestreichen.

01 Die Hälfte des Zuckers in einem breiten, L hohen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Mit Sahne ablöschen, restlichen Zucker und Butter dazugeben. Unter Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen.

2 Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rüh-

ren ca. 10-12 Minuten köcheln lassen, sodass sich der Karamell löst. Die Masse wird dabei immer dicker und sollte ständig ge¬rührt werden, damit sie nicht anbrennt. Am Ende der Kochzeit Mandeln, Puderzucker, Es-presso und Salz unterrühren. Die Masse in die Form füllen und abkühlen lassen. Anschlie¬ßend in 20-25 Stücke schneiden.

4Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und Fudge damit verzieren.

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1 150 g Zartbitter-Schokolade

1 150 g weiche Butter

1 160 g Zucker, z.B. Diamant

11 Pck. Vanillezucker

1 100 g gem. Haselnüsse

1 175 g Mehl 1 1 Prise Salz

1 1 EL Kakao (gesiebt) • 1 TL Zimt

1 1 Ei It 1/2 TL gern. Kardamom

1 100 g brauner Kandis, fein

1 100 g Puderzucker

1 1 TL Instant-Espressopulver

11 EL Milch

Die Schokolade grob hacken und über dem hei-ßen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Haselnüsse, Mehl, Salz, Kakao, Gewürze und Ei Lunterrühren und alles gut verkneten. 2 Rollen formen und für ca. 1/2 Stunde kalt stellen.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Rol¬len im Kandiszucker wälzen, anschließend Kek-

se ca. 8 mm dick abschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Kekse darauflegen.

4

Kekse im heißen Backofen ca. 8-10 Minuten backen. Den Puderzucker mit dem Espresso-pulver, 1 EL Wasser und der Milch anrühren und die Kekse damit bestreichen. Abkühlen lassen.

TIPP: Wer keinen Kaffee-Geschmack auf den Kek¬sen mag, kann sie stattdessen mit dunkler oder weißer Schokoladen-Glasur bestreichen

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Zutaten für ca. 60 Stück

Für die Trüffel:

·           ) 150 g weiche Butter

14 EL Pickerd Vanila

Mark von 1 Vanilleschote

1100 g Kakaoglasur

1100 g Vollmilchglasur

Für die Hülle:

1125 g grüne Pistazien, gehackt

·           1 ca. 50 g Walnüsse, gehackt 1 ca. 50 g Mandeln, gehackt

1•       Für die Trüffel die Butter mit Vanila und

dem Vanillemark schaumig schlagen.

·           Die Kakao- und die Vollmilchglasur über dem heißen Wasserbad erwärmen, unter die

Buttermischung rühren und ca. 1 Stunde kalt stellen. Aus der Schokoladen-Mischung ca. 60 nussgroße Kugeln formen.

2

Für die Hülle die Kugeln in Pistazien, Wal¬nüssen oder Mandeln wälzen, etwas an¬drücken und kurze Zeit kalt stellen.

TIPP: Die Trüffel lassen sich mit kalten Hän¬den am besten drehen. Es hilft aber auch, ei¬nen Tropfen Öl zwischen den Handfläche zu verreiben, bevor man sie rollt.

Geschmacklich lassen sich die Trüffel außer¬dem je nach Lust und Laune verfeinern: Rum, Mandellikör oder Orangenabrieb sind ausge-sprochen raffinierte Varianten.

Eine hübsche Geschenkidee (nicht nur) für Kinder ist auch, die Trüffel in kunterbunten Dekorkugeln,-sternen oder Glitzerstreusel in Silber oder Gold zu wälzen

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Zutaten für ca. 7 Gläser ä 200 ml

1 500 g Orangenfilets (vorbereitet gewogen), von etwa 9 Orangen 1300 ml Orangensaft

11 Pck. Gelierzucker mit Süßungsmittel aus Stevia, z.B. Dr. Oetker

1100 ml Campari -

1 Die Orangen schälen, weiße Haut dabei mit entfernen. Die Fruchtfilets auslösen und 500 g davon abwiegen.

‚Orangenfilets und -saft mit dem Gelier-Laucker in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Minuten sprudelnd kochen. Jetzt Campari

unterrühren. Fruchtmasse bei Bedarf ab-schäumen, sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln (Twist-off) verschließen, sofort umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen. Die Gläser während des Erkaltens öfter um¬drehen, damit sich die Orangenfilets besser verteilen können.

TIPP: Abrieb oder Zesten von der Orangen¬schale unterstützen das leicht bittere Aroma der Marmelade noch. Wem es ohnehin zu bitter ist, der kann anstatt des Camparis auch Aperol verwenden. Wenn die Marmelade mit normalem Gelierzucker (z. B. Super Gelierzu-cker von Dr. Oetker) zubereitet werden soll, die Zutaten auf 800 g Orangenfilets, 400 ml Orangensaft und 150 ml Campari erhöhen. Für eine Variante ohne Alkohol lässt sich der Campari durch 100 ml Orangensaft ersetzen

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Zutaten für ca. 1 Liter

11 Vanilleschote

1100 g Schokolade, halbbitter

(65% Kakaoanteil)

1 500 ml Sahne

1400 ml Milch

)100 g brauner, feiner Kandis,

z.B. Diamant

14 TL Lebkuchengewürz

1 200 ml Weinbrand (36 Vol.-%)

und -mark in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, sodass sich die Schokolade und der Kandis lösen. Abkühlen lassen.

2Lebkuchengewürz und Weinbrand un-terrühren. Den Likör in eine Flasche füllen und verschließen.

TIPP: Der Likör sollte kühl gelagert und schnellstmöglich verbraucht werden. Er schmeckt toll über Vanille- oder Karamell-eis, ist aber auch pur fast schon ein kleines Dessert. Und man kann sich das Lebkuchen- e gewürz selbst zusammenstellen: 6 g Nelken, 2 g Koriander, 1 g Kardamom, 2 g Sternanis, 2 g Macis, 2 g Ingwer und 20 g Zimt, alles gemahlen, gut miteinander vermischen. Die Mengen je nach Geschmack anpassen