Suppen Kochen 23.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
Knoblauchzehen T:cgezogen
Zitronengras (nur der weiße Teil),
lange rote Chilischoten, entkernt und
_ 1e cen geschnitten
_ Sichuan-Pfefferkörner,
I
-- Koriandersamen, ohne Fett geröstet
Salz
Rumpsteaks (d 150 g)
Pflanzenöl
dicke (chinesische) Eiernudeln
BRÜHE
2 I Rindfleischbrühe
1 EL fein gehebener frischer Ingwer
2 EL Kecap Manis
2 EL helle Sojasauce
2 El_ schwarzer Reisessig
(00er Aceto Balsamico)
1 Ti_ Zucker
1 EL Sesamöl
1 TL Chiliöl (siehe S.71)
ZUM SERVIEREN
I-lanov0H Bohnensprossen
2 Frühlingszwiebeln: schräg in dicke Sche te-geschniffen
1 Handvoll Korianderblätter
Knoblauch, Zitronengras, Chilis, Pfefferkörner,
Korianderson-
und Salz im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten e
Rumpsteaks damit einreiben und im Kühlschrank am bes-e-über
Nacht, mindestens aber 4 Stunden lang mariniere- lassen,
Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Steaks bei
mittlere Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Pfanne von 0E'
Kochstelle nehmen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhe-lassen, dann in dünne
Scheiben schneiden und zugedec,--warm stellen.
Alle Zutaten für die Brühe in einen Topf geben und
zur-Kochen bringen. Hitze reduzieren, so dass die Brühe leise köchelt. Brühe
mit Salz würzen.
Die Eiernudeln mit heißem Wasser übergießen, damit sie weich
werden, (oder nach Packungsanweisung zubereiten) und abtropfen lassen. Zum
Servieren die Nudeln auf Portions-schalen verteilen. Rindfleischscheiben und
Bohnensprossen .:dorauflegen, Brühe darübergießen und mit Frühlingszwiebeln
Koriander garnieren.
…………2
Ochsenschwanz, gewürfelt Rinderbrust
frischer Ingwer, ungeschält, ',7;nit angedrückt
6 bis 8 Portionen Zwiebeln
mit Schale
- Sternanis
2 Zimtstangen
-
Gewürznelken
2 grüne Kardamomkapseln
11/2-3 BL Fischsauce
1 EL Zucker
1 TL Salz
900 g Reisnudeln (1 cm breit)
300 g Rinderfilet oder -lende, (vom Metzger)
in hauchdünne Scheiben geschnitten
1
ZUM SERVIEREN
4' 2 große Handvoll Bohnensprossen
4 Frühlingszwiebeln, in den' Sceeiben geschnitten 2 Handvoll
gemischte Kräuter, ,vie Thai-Basilikum und
if frische
Korianderblätter
Limettenspalten
5'nen großen Topf zu. drei Vierteln mit Wasser füllen und
dieses zum Kochen bringen. Ochsenschwanz und Rinderbrust hineinlegen und 3 bis
4 Minuten lang kochen, dann in ein Sieb abgießen. Fleisch gut mit Wasser
abspülen. 5 Liter Wasser in den gereinigten Topf geben, das Fleisch wieder
hineinlegen und alles zum Kochen
bringen.
Grillpfanne oder Tischgrill auf mittlere Hitze erwärmen,
Ingwer und ganze Zwiebeln braun
7 rösten, bis
sie rauchig schmecken. Beides mit Sternanis, Zimtstanaen te4c.-
/ Kardamom in das Wasser mit dem Rindfleisch geben und alles
zu— /cone
/
reduzieren und die Brühe 2 Stunden lang sanft köcheln lassen
RinoßTbestet e.
abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und
beiseitestellen
e Brühe noch eine Stunde lang köcheln lassen und dabei hin ß ezbe
berflache abschöpfen Durch ein Sieb gießen, Ochsenschwanz,
ne
webnen Brühe wieder in den gereinigten Topf zurückgießen,
Fischsame __ _
-
es zum Köcheln bringen.
1 e e snudeln zum Weichwerden mit kochendem! Wasser
übergießen (ade- ozn e-e-en), Abgießen,
abschrecken und abtropfen lassen, Zum Servieren au- SßbBoen et- oder
Lendenscheiben und die Rinderbrustscheiben darauflegen. De ne
_Innensprossen, Frühlingszwe,bein shi. Kräutern garnieren.
Dazu Limeffew •:T= cccdufelt wird.
….3
130 g fadendünne Mungobohnen-Glasnudeln 2 ET Öl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt 00 Zwiebel, fein gehackt
2,5 I Hühnerbrühe (gehe S.1A)
2 EL Tomatenmark
200 g gekochtes Krabbenfleisch (Fertigprodukt, siehe Tipp
unten) 1-2 EL Fischsauce
1 TL Zucker
11/2-1 Salz
TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Stärkemehl (am pesten Maisstärke) 1 Ei, leicht
verschlagen
ZUM SERVIEREN
endvoll Bohnensprossen
Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
Sambal Oelek (siehe S 15) (oder Chilipulver) nach Belieben
Glasnudeln 5 Minuten lang in heißem Wasser einweichen (oder
nach Packungsanweisung zubereiten) und gut abtropfen lassen. Mit der
Küchenschere in kürzere Stücke schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Knoblauch und
Zwiebeln darin braten, bis sie duften. Brühe und Tomatenmark zugeben. Alles zum
Kochen bringen. Hitze reduzieren, sc dass die Brühe nur noch köchelt. Krabbenfleisch,
Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeife' zugeben. Das Stärkemehl in 4 Esslöffeln
Wasser auflösen und langsam unter ständigem Rühren in die Brühe gießen, damit
sie leicht andickt, Das verschlagene Ei in einem dünnen Strahl zugießen. So
lange rühren, bis das Ei stockt, Brühe abschmecken.
Zum Servieren die Nudeln auf Suppenschalen aufteilen und
Bohnensprossen darauflegen. Die heiße Brühe darüberschöpfen und mit
Frühlingszwiebeln und Korianderblättern garnieren. Dazu kleine Schälchen mit
Samoal Oelek oder Chilipulver reichen, so dass der Suppe nach Belieben Schärfe
verliehen werden kann.
TIPP Gekochtes Krabbenfleisch ist als Fertigprodukt in der
Dose erhältlich. Sie können es durch gekochtes Krebs- oder Hummerfleisch oder
die gleiche Menge rohe' Garnelen ersetzen. Diese sollten jedoch ca. 3 Minuten
in der Brühe garen, bevor Sie Fischsauce. ZucKe- Soßz und Pfeffer zugeben
…………..4
rohe Garnelen (Shrimps)
dicke (chinesische) Eiernudeln
Öl
Zwiebeln, in Ringe geschnitten Knoblauchzehen, zerdrückt -
getrocknete Garnelen
getrocknete lange rote Chilischoten
Hühnerbrühe (siehe S.14) Kecap Manis
weißer Pfeffer
__'." SERVIEREN
Bohnensprossen, blanchiert
:-.:nlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten trittierte
Schalotten (siehe S.15)
Chilipulver
e en schälen und vom dunklen Darm befreien. Die Schwänze
dabei unie-,•e----e beiseitelegen. Garnelen in den Kühlschrank geben.
ehe das Öl in einem großen Suppentopf erhitzen, Zwiebeln,
Knoblauc- _
und Garnelenköpfe und -schalen darin 4 bis 5 Minuten
anbraten, bis s e e- •
oei mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit ihr Aroma
freigesetzt wird. HL:--e-c-_-e •
1-e'er
zugeben. Brühe durch Köcheln um ein Drittel reduzieren und durch e =' epe-
, e- Topf
füllen, salzen und zum Kochen bringen. Garnelen einlegen und in 3 c •
- -7- - zum Weichwerden mit heißem Wasser übergießen (oder
nach Packunasp,-...e.
Auf Servierschalen verteilen und die blanchierten
Bohnensprossen do'd._:e:e- -
corüberschöpfen und mit Frühlingszwiebeln, frittierten
Schalotten und Chilicu .
……….5
9 4 getrocknete
Shiitake-Pilze
/ 8 Stücke vc- getrockneten Mu-Err-Pilzen
/ 80 g fadendünne Mungobohnen-Glasnudeln
/ 400 g Hackfleisch vom Schwein
/ 1 kleine 1 Koriandergrün, fein gehackt
1 4 Frühlingszwiebeln (nur der weiße Teil), fein gehackt
/ 72 Tt_ Sclz
/ 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Pflanzenöl
/ I
4 Knoblauchzehen, fein gehack-
1 1,5 Hühnerbrühe (siehe S.14)
· 2 EL
eingelegter Rettich, fein gewürfelt
/ 1 TL Zucker
1 P schwarzer Reisessig (oder- Aceto Balsamico) / 4 2 helle
Sojasauce
/
ZUM SERVIEREN
/ •
kleine Hanovol Korianderblätter
/
•
•
1 Alle Pilze 10 Minuten in heißem Wasser einweichen,
Abtropfen lassen, Die Stiele Shiitake-Pilze entfernen, die Kappen in dünne
Scheiben schneiden. Mu-Err-Pilze kleine Stücke schneiden Glasnudeln in heißem
Wasser 5 Minuten einweichen (ccc nach Packungsanweisung zubereiten), dann
abtropfen lassen. Mit der Küchenschere / kürzere Stücke schneiden.
/
· Hackfleisch,
Koriandergrün, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer in einer Schüssel /
vermischen, Mit angefeuchteten Händen zu Bällchen mit ca. 1 cm Durchmesser
formen.
•
/ Das Öl in einem kleinen Wok oder einer Bratpfanne bei
niedriger Hitze erwärmen und oe--
/ Knoblauch darin unter Rühren goldgelb braten. Wok oder
Pfanne von der Kochstelle nehme-¬1 Knoblauch mit einem Sieblöffel aus dem Öl
nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das / Knoblauch aromatisierte Öl
aufbewahren
Brühe In einem großen Topf zum Kochen bringen.
Fleischbällchen einlegen und alles 4 bis 5 Minu-e-/ köcheln 'assen, bis sie gar
sind. Pilze, Rett'ch, Zucker, Essig und Sojasauce zugeben, mit Salz und Pfe'e-
/ abschmecken, Nudeln zufügen 1: e S-cce Mit den
Fleischbällchen in Portionsschalen schöpfen und —
•
· Koriander
bestreuen. Gebratene Knoblauchöl in
einer kleinen Schüssel vermengen und 1:e
· Suppe nach
Belieben damit arom
……………..6
Die Pilze in heißem Wasser einweichen. Abtropfen lassen,
Stiele entfernen und die Kappen in dünne Scheiben schneiden, Hühnerfleisch
auslösen, in Streifen schneiden und beiseite-stellen.
Das Öl bei niedriger Hitze erwärmen, den Kn=
braten, bis er duftet. Pilze, Brühe, Ingwer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen
bringen, die Hitze reduzieren, das Hühner's m geben und
alles 5 Minuten sanft köche r ass-
In einem großen Topf Wasser zum Kap e'die Nudeln in 1 bis 2
Minuten we ch,
Packungsanweisung zubereiten). M- _ , _
nehmen, mit kaltem Wasser absch,e-_-•e-
lassen. Das Gemüse im gleichen -
blanchieren, kalt abschrecken uno az-Tc'eh
Nudeln und Gemüse auf Portionssch:•,e- .e.-e e _ mit dem
Hühnerfleisch darübersc-cc'eh
zwiebeln und Koriander garnieren
……7
2 El Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 rote asiatische Schalotten (oder 1 große rote Zwiebel), in
feine Ringe geschnitten
2 I Hühnerbrühe ((ade S.14)
3 cm frischer Ingwer, in feine Streifen geschnittec
2 Hühnerbrüste (ohne Haut und Knochen), in dünne Scheiben
geschnitten 70 g chinesischer Brokkoli (Gai Larn) oder Brokkoli, in
mundgerechte Stücke geschniben
300c Reisnudeln (1 cm breit)
ZUM SERVIEREN
2 Frühlingszwiebeln I- dünne Ringe geschn -te-
Fischsauce
Vogelaugen-Chilis (oder andere rote Chilischoten), in fe ne
Ringe geschnitten
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Knoblauch und
Schalotten darin braten, b E
duften. Die Brühe zugießen und zum Kochen bringen. Hitze
reduzieren, so dass sie nu' -
köchelt, Ingwer und Hühnerscheiben zugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Suppe ff
5 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnerfeisch gar ist. Das
Kohlgemüse zugeben und c weitere 3 Minuten köcheln lassen.
- Die Reisnudeln zum Weichwerden mit kochendem Wasser
übergießen (oder net Packungsanweisung zubereden) und abtropfen lassen. Zum
Servieren die Nudeln ad Suppenscholen verteilen. Die Brühe mit dem
Hühnerfleisch und dem Kohl über die Nage schöpfen und mit Frühlingszwiebeln
garnieren. Ein Schälchen Fischsauce und Chllir := dazureichen, damit die Suppe
nach Belieben noch gewürzt werden kann.
30
……….8
Hähnchenschenkel (ohne Haut und Knochen;,-
rohe Riesengarnelen (King Prawns), geschäl -ha • d-ze _-geschält
Kokosmilch
gelbe Bohnenpaste
_ z_ Fischsauce Curryblätter
Salz
Zucker
frittierter :7:;:b'gebratener Tofu, in große Würfel
geschnitten dünne Reisnudeln (Vermicelli)
r-E
=e--ocknete lange rote Chilischoten ebeln
ziauchzehen, zerdrückt
Zitronengras, in feine Scheiben geschnitten
….9
getrocknete Shiitake-Pilze
6 Entenbrüste mit Haut (ä 200 g)
2 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL fein derichoh4hr frischer Ingwer
1/9 TL Fünf-Gewürze-Pulver
2„5 , Hühnerbrühe
1 4( El Sojasauce -11/: EL Fischsauce
2 7L Zucker
Prise Salz
400 g dünne (chinesische) Eiernudeln
3 Mini-Pak Choi (oder 150 g Mangold 3idl-eh schräg in breite
Streit-
geschnitten
ZUM SERVIEREN
2 Frühlingszwiebeln, schräg in - . . nuten
1 I- Korianderblötter
Pilze n heißem Wasser einweichen. Abtropfen lassen, Stiele
entre,-e-¬Kappen in dünne Scheiben schneiden. Entenbrüste waschen trocken
tupfen, die Haut diagonal einschneiden, Brüste mit der -dj nach unten bei
mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne anbrd-e-Nach 5 Minuten wenden und in
cc, 25 Minuten bei niedriger - vollständig durchgaren. 5 Minuten ruhen lassen,
in dünne Sehe :Ie.- schneiden und beiseitestellen,
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Knoblauch,
Inc und Fünf-Gewürze-Pulver braten, bis sie duften. Pilze und zufügen, alles
zum Kochen bringen, Soja- und Fischsauce, und Salz hineingeben. Hitze reduzieren
und die Brühe 10 Min köcheln lassen.
4sser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nude
s 2 Minuten weichkochen (oder nach
Packungsanwein.-z-ceßeiten), Mit einem Sieblöffel herausnehmen, mit kaltem \Naß
de =ecken und abtropfen lassen. Den Pak Choi im selben Wcs _
_ -_-e:EJnden lang blanchieren und kalt abschrecken.
.deren die Nudeln auf Portionsschalen aufteilen Pak C¬. E•
enbrustscheiben darauflegen. Die Suppe darüberschöp-e 'ühlingszwiebeln und
Koriander bestreuen.
………..10
Knoblauchzehe
_ 7
4 Hühnerbrühe S 14)
bis 6 Portionen / Hühnerbrüste
-ne Haut und Knochen)
Daikon-Rettich, grob gewürfelt
/ Möhre r: •
/ 1 Pfefferkörner
Zwiebel - ) 'Ten
,oeschnitfen
_
fadendünne Mungobohnen-Glasnudeln helle Sojasauce
Zucker
1
ZUM SERVIEREN
1 Handvoll Bohnensprossen
/ 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 2 EL frittierte Schalotten (siehe S.15)
1 Handvoll gemischte Kräuter, z. B. die Blatfer von
Thai-Basilikum, Langem Koriander und Koriander
(oder 1 Handvoll Korianderblätter)
2 EL geröstete Erdnüsse, gehackt (siehe S. 70)
Fischsauce
Vogelaugen-Chilis (oder andere rote Chilischoten),
in dünne Ringe geschnitten
Limettenspalten
Das Öl in einem kleinen Wok oder einer Pfanne bei niedriger
Hitze erwärmen und
den Knoblauch darin unter Rühren goldgelb braten. Wok oder
Pfanne von der
Kochsteile nehmen, mit einem Sieblöffel den Knoblauch
herausnehmen und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Dos mit Knoblauch aromatisierte
Öl aufbewahren.
Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hühnerfleisch
vorsichtig
/ hineinlegen,
Rettich, Möhre, Pfefferkörner und Zwiebel zugeben Böbbe,
/ aufkochen,
die Hitze reduzieren und die Brühe 10 Minuten .-- Imme - pö-,
ausschalten, den Topf mit einem Deckel verschließen und dos
Hobbs- 7
4. in der Suppe
liegen lassen (es gart während dieser Zeit vollstann :7 -''' 7
/
in der Zwischenzeit die Glasnudeln 5 Minuten in heißem Wa.,
He H
/
/ Packungsanweisung
zubereiten), abtropfen lassen, Mit der P Home.' _
· schneiden.
/ -Hähnchen
aus der Brühe nehmen und vollständig obkühlen lasse-
/ zemotlücken und beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb
gieße.- oh s_ mokfüllen. Zum Kochen
bringen, Sojasauce, Zucker und nach Gesch.-- fp:, -
_e-vieren die Nudeln in Portionsschalen geben,
Hühnerfleisch, Bohnenso-: be_ae,n und die kochende Brühe dcsöberschöpfen. Mit
friffierten Scha
°estreuen. Gebratenen Knabos:1P Knoblauchöl in einer, etwas -T
:e-an kleinen Schale verrühren ums) _ psefveren. Den Satt
aus Limeffensobses
………….11
Rindflescntopf ruit ReisnLde n
4 bis 6 Portionen
3 EL Öl
1 große Zwiebel, geviertelt
Knoblauchzehen zerdrückt
:e Zitronengras, halbiert und leicht angedrückt
7 ' sehnenfreies Rindergulasch ,n ca. 2 cm große Würfel
geschnitten
Möhren, in usisHhgereeshihse.,-.3 geschnitten
Daikon-Rettich in mundgerechte Stücke geschnitten
- Reisnudeln (1 cm breit)
SAUCE
_- Hühnerbrühe (siehe S 14) Sternanis
4 braune Bohnenpaste 3 E Tomatenmark
2 EL mittelscharfe Currymischung 2 L Zucker
ZUM SERVIEREN
1 iondvdH Bohnensprossen
1 Handvoll vietnamesischer Koriander, in Strefen geschnitten
(oder 1 Handvoll Korianderblätter)
3 Vogelaugen-Chilis (oder andere rote Chilischoten), in
dünne Ringe geschnitten Limettenspalten
.
e',vormen. Zwiebel, Knoblauch und Zitronengras darin 1 5' _I
ec ind weiter schmoren, bis das Gemüse
weich ist das
…………12
E_ Pflanzenöl
Knoblauchzehen, fein gehackt
2 i Hühnerbrühe (siehe S.14)
5 Kaffir-Zitronenblötter _
1-2 EL Fischsauce
1 EL Zucker
1 Prise frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
180 g dünne (chinesische) Eiernudeln
50 g fein gehobelter Chinakohl
ZUM SERVIEREN
1 Handvoll Bohnensprossen
300 g gegrilltes Schweinefleisch
(am besten Char Siu; siehe Tipp),
in dünne Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 Handvoll Koriandergrün
1 EL fein gehackte Vogelaugen-Chilis (oder andere rote
Chilischotenl;
2 EL gehackte geröstete Erdnüsse (siehe S. 70)
Öl in einem kleinen Wok oder einer Pfanne sanft erwärmen,
Kncc - darin goldgelb schmoren. Von der Kochstelle nehmen, Knoblau: -
Sieblöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen _¬Das mit Knoblauch
aromatisierte Öl aufbewahren.
Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Kaffir-Zitronenb
Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Salz zugeben und die Hitze reauziere-dass alles
nur noch köchelt.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Nudeln darin 1 bis
2 N/,- _ weichkochen (oder nach Packungsanweisung zubereiten). Mit e-H
Sieblöffel herausnehmen und kalt abschrecken. ChinakoH im se Kochwasser 30
Sekunden blanchieren, dann abgießen.
Nudeln und Kohl auf Portionsschalen verteilen.
Bohnensprosser Fleischstreifen darauflegen, Suppe darüberschöpfen. Mit Früh'
zwiebeln, Koriander, Chili und Erdnüssen bestreuen. Knoblauch
· 7-^ ahöl
vermischen und die Suppe damit beträufeln.
TIPP uns chinesische
Chor Siu wird 1 kg durchwachsenes Schwe -e-
_ • :_,--reifen
geschnitten, in einer Mischung aus 2 EL Hoisin-Same
_ I_ :I e.
Bohnenpaste, 4 EL heller Sojasauce, 6 EL Zucker, 1 EL Reisv.e-,
-.:-.:)ckenem Sherry und 1 TL Salz mariniert, im Backofen
deo--mit flüssigem Bienenhonig bepinselt.
…………………….13
SHope rnit Wcn-Tore
°ortionen
-',--AN-TEIGTASCHEN
Hackfleisch vom Schwein
rohe Garnelen (Shrimps), geschält und ohne Darm, fein
gewürfelt
frischer Ingwer
-_ helle Sojasauce
Frühlingszwiebeln (nur der weiße Teil), in feine Ringe
geschnitten
weißer Pfeffer
Zucker
- Sesamöl
.-_:_ddratische Wan-Tan-Teigplatten
Eiweiß, leicht verschlagen
-_-nerbrühe (sehe S 14)
Sojasauce
Snao Xing-Reiswein (oder trockener Sherry)
schwarzer Reisessig (oder Aceto Balsamico)
Salz
weißer Pfeffer
dünne (chinesische) Eiernudeln
2:1W EERVIEREN
'.4.'.7.9^,ingszwiebeln in dünne Ringe geschnitten
Korianderblätter
Schnittknoblauch (z-Jer Schnittlauch), in feine Ringe
geschnitten
-nn-Teigtaschen Hackfleisch, Garnelen, Ingwer, Sojasauce,
Frühlingszi.i.
n einer Scnüssel gut vermengen. Einen Teelöffel der Mischung
in die M. e
- Eiweiß bestreichen, das Quadrat zum Dreieck falten und die
Rän diese Weise füllen.
_.zce, die Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Sojasauce. -
--riecen Die Teigtaschen vorsichtig in die kochende Brühe
geben und 4 bis
cen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 1
bis 2 IM ..eisung zubereiten). Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken unc 7
._malen verteilen, die Wan-Tan-Succe darüberschöpfen und mit Hi-2,Jch
garnieren.
………14
WAN-TAN-TEIGTASCHEN
2 getrocknete Shiitake-Pilze
2 Entenbrüste mit Haut (ä 200 g)
1 Frühlingszwiebel - seine Ringe geschnitten
1/2 TL fein geriebener frischer Ingwer
1/2 EL Austernsauce
32 quadratische Wan-Tan-Teigplatten
Pilze in heißem Wasser einweichen. Entenbrüste waschen und
trocken tupfen, die - diagonal einschneiden. Brüste mit der Haut nach unten bei
mittlerer Hitze ohne Feb - Pfanne anbraten, Nach 5 Minuten wenden und in co 25
Minuten bei niedrige' - vollständig durchgaren. 5 Minuten ruhen lassen, dann
das Fleisch mit der Hob- -e würfeln. Pilze abgießen, Stiele entfernen, Kappen
fein hacken und mit dem Entenfle I- -einer Schüssel gut vermengen.
Frühlingszwiebel, Ingwer und Austernsauce untermssl--1 Teelöffel der Füllung n
die Mitte einer Wan-Tan-Teigplatte setzen, alle Ränder übe-
Füllung zusammenfassen, zusammendrücken und durch eine kleine
Dre-verschließen, so dass kleine Säckchen entstehen. Alle Teigplatten so
………15
1 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer
3 EL Stärkemehl (an besten Maisstarke)
/ 300 g dünne Reisnudeln (Vermicelli)
1 2,5 I Hühnerbrühe (sege 3 14)
1 1-2 EL Fischsauce
¨ 11/2 EL
helle Sojasauce ♦
¨ ZUM
SERVIEREN
1 2 Handvoll Bohnensprossen
¨ 2
Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Hangvnli Korianderblätter
1 25 g Schnittknoblauch (ade' Schnittlauch),
kleingeschnitten
Sojasauce
3 Vogelaugen-Chilis (oder andere rote Chilischoten), in
dünne Ringe
geschnitten
♦
♦
1
♦
/ Das Öl in einem kleinen Wok oder einer Pfanne erhitzen und
den Knoblauch unter Rühren goldgelb braten. Wok oder Pfanne von der Kochstelle
nehmen. Knoblauch 1 mit einem Sieblöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen losses Das / mit Knoblauch aromatisierte Öl aufbewahren.
•
Die Fischstücke in einen Mixer geben und zu einer Paste
vererbe
' Salz, weißem Pfeffer und Stärkemehl gründlich verkneten.
Den e---s-d-Bällchen in der Größe einer Walnuss rollen. In einem großen Toof
\.••S,cs--,e'l_.
¨ und die
Fischbällchen darin 3 bis 4 Minuten garen. Abgießen, r-H¬/ und gut abtropfen
lassen.
/ Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 bis 7 Minuten
ein', e - -
/ 2:nweisung zubereiten), abtropfen lassen und mit der
Küchenschere - _;22
-_;ne in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die
Hitze rea—lFischsauce, Sojasauce und Fischbällchen hineingeben und mit
…………16
Die Brühe in einem großen Topf zum Kochen brin Hühnerbrüste
vorsichtig hineinlegen, Sellerie, Efefferke-2( Zwiebel zugeben. Brühe wieder
zum Kochen bringen, 33-Hitze reduzieren und alles 10 Minuten sanft köcheln
losee-Herd abdrehen, den Topf mit einem dicht schließende-versehen und das
Hähnchen 20 Minuten lang in de-abkühlen lassen (es gart während dieser Zeit
noch we-e-
Nudeln 5 Minuten in heißem Wasser einweichen (crem -
Packungsanweisung zubereiten). Abtropfen lassen un: Küchenschere in kürzere
Stücke schneiden.
Das Hühnerfleisch aus der Brühe nehmen, vollständig c2
lassen, klein schneiden und beiseitestellen, Die Brühe 3 _ Sieb gießen und in
den gereinigten Topf zurückgebe-Kochen bringen und mit Fischsauce, Zucker und
Salz
Zum Servieren die Nudeln auf Portionsschalen 3
_.--Hühnerfleisch, Bohnensprossen und Schnittknoblaucn egen, Die heiße Brühe
darübergießen, mit Korianders-_ - 'fierten Schalotten garnieren. Fischsauce zum
-2ozureichen,
…………17
1 1 Hühnerbrühe siehe S.14) 600 ml Kokosmilch
2 Stängel Zitronengras, leicht angedrückt 6
Korianderwurzeln, gesäubert
10 Kaffir-Zitronenblätter, zerpflückt
4 lange rote Chilischoten, entkernt und in Ringe geschnitten
2-4 FL Fischsauce
90 mi Limettensaft 172 TL Zucker
350 g Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen), in dünne Scheiben
geschnitten 150 g Reisnudeln (1 cm breit)
ZUM SERVIEREN
HInCliC11 Korianderblätter Limettenspalten
Brühe, Kokosmilch, Zitronengras, Korianderwurzeln,
Kaffir-Zitronenblätter und Chilischoten in einem großen Topf zum Kochen
bringen. Hitze reduzieren und alles 20 Minuten lang köcheln lassen. Die Nudeln
zum Weichwerden mit kochendem Wasser übergießen (oder nach Packungsanweisung
zubereiten). Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Korianderwurzeln und Zitronengras entfernen, Suppe mit Fischsauce, Limettensaft
und Zucker würzen. Das Hühnerfleisch in die Suppe geben und in 6 bis 8 Minuten
aar werden lassen. Nudeln dazugeben und die Suppe wieder zum Kochen bringen.
Suppe in Portionsschalen schöpfen und mit Koriander
bestreuen. Dazu Limettenspaleen reichen, deren Saft in die Suppe geträufelt
wird. Sofort servieren
…….18
Zimtstangen
1 EL weiße Pfefferkörner
4 bis 6 Portionen 1
Kapse' schwarzer Kardamom, leicht
anoedrücks (noch Belieben)
· 1 großes
Hähnchen (ca. 2 kg schwer),
in 8 Stücke zertelh
// 10 cm frischer Ingwer, ungeschält, leicht an 3
1 Zwiebel, obcezcoen
11/2-3 EL Fischsauce
· 1 EL Zucker
/ 1 TI Salz
it 1 Prise weißer Pfeffer
I 600 g Reisnudeln (1 cm breit)
•
•
/ ZUM SERVIEREN
2 große Handvoli Bohnensprossen
1 Handvoll Blätter vom Thai-Basilikum (oder
Basilikurnblätter 1 Handvoll Korianderblätter
/ 1 Handvoll Blätter vom Langen Koriander, in Streifen
geschr --ö
(nach Belieben)
•
1/2 Zwiebel, in feine Ringe beschnitten
1 Limettenspalten
•
· 2 Hehe
Vogelaugen-Chilis (oder andere rote Chilischoten), fein ge
/ 4 EL Hoisin-Sauce
•
•
/ Eine Pfanne mit schwerem Boden bei niedriger Hitze warm
werden lassen.
/ Pfefferkörner und (falls gewünscht) den Kardamom darin
unter Rühren 3 bis lang rösten, bis die Gewürze duften. Gewürze aus der Pfanne
nehmen, abküH e-
t und in ein kleines Musselintuch wickeln, dessen Enden gut
verknotet werden.
•
/ 3,5 I Wasser mit Hähnchen, Ingwer, Zwiebel und
Gewürzsäckchen in einem großer
/
· Kochen
bringen. Die Hitze reduzieren und alles 2 Stunden lang köcheln, dabei immer
· Fett von
der Oberfläche abschöpfen. Hühnerteile herausnehmen und abkühlen lassen Händen
die Haut entfernen und das Fleisch in grobe Stücke reißen.
I Ingwer, Zwiebel und Gewürzsäckchen entfernen, Brühe durch
ein Sieb gießen, wiede-gereinigten Topf geben und zum Kochen bringen.
Fischsauce, Zucker, Salz und weißen Pfeffer / Hitze reduzieren, so dass die
Succe nur noch köchelt.
•
· Nudeln mit
kochendem Was .er ce eßen, damit sie weich werden (oder nach Packungsa-
/ zubereiten). Abgießen, absc-r__•e- abtropfen lassen. Zum Servieren auf Portionsschalen d—
/ Hühnerfleisch, Bohnensprosse- 7/ ander und Zwiebelringe darauflegen. Die Brühe darüberso-
•
Kleine Schüsseln mit Limettensco-- 1- --aisin-Sauce dazureichen.
……….19
Fischfilet und Garnelen (Shrimps), Geschält und in
mundgerechte
hnitten
='ianzenöl
ebel n Ringe geschnitten cblauchzehen, zerdrückt
Zitronengras (nur der weiße Teil), tKt
.:hnerbrühe (siehe S.14)
- Staudensellerie, schräg in dünne 3chnitten
Tomate, dünne Spalten geschnitten 4-anas, gewürfelt
= schsauce
Tamarindensaft (siehe S.14) Zucker
:nne Reisnudeln (Vermicelli)
-ote Chilischoten, entkernt und
-sauce
sch gemahlener schwarzer Pfeffer
EREN
Bohnensprossen
frische vietnamesische Kräuter, reisfelapflanze und Langem
öoetfen geschnitten (oder Korianderblätter)
in Ringe geschnitten
57
asibs u ppen
Die Zutaten für die Marinade verrühren. Fisch und
Meeresfrüchte in eine Schüssel geben und gut mit der Marinade vermengen. Im
Kühlschrank 15 bis 20 Minuten marinieren lassen,
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und
Zitronen-gras darin ca. 30 Sekunden rührbraten, bis sie duften, Brühe,
Sellerie, Tomate und Ananas zugeben, mit Fischsauce, Tomorindensaft, Zucker und
Salz würzen Brühe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und alles 2 r:
lassen. Fisch und Meeresfrüchte hire
2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis s
Nudeln zum Weichwerden in e Wasser übergießen (oder nach
=—Abgießen, abschrecken und 3cm
-
Zum
……….20
Die Zutaten für die Marinade verrühren. Fisch und Meeresfrüchte
in eine Schüssel geben und gut mit der Marinade vermengen. Im Kühlschrank 15
bis 20 Minuten marinieren lassen,
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und
Zitronen-gras darin ca. 30 Sekunden rührbraten, bis sie duften, Brühe,
Sellerie, Tomate und Ananas zugeben, mit Fischsauce, Tomorindensaft, Zucker und
Salz würzen Brühe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und alles 2 r:
lassen. Fisch und Meeresfrüchte hire
2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis s
Nudeln zum Weichwerden in e Wasser übergießen (oder nach
=—Abgießen, abschrecken und 3cm
-
Zum Servieren die Nudel-Bohnensprossen darauflegen IT
mit frischen Kräutern und Frühics;— =
TIPP Die aromatische Reisfelde-
Würzen und Garnieren von ei-
Koriander hat seinen Namen -
Blättern. Er ähnelt im Geschrrczi-c Jzider. Beide Kräuter
……..21
dünne Reisnudeln (Vermicelli)
Öl
- Knoblauchzehen, zerdrückt
o^ge rote Chilischoten, entkernt (nach Belieben) und in
dünne Ringe geschnitten
- . = Zitronengras (nur der weiße Teil),
leicht angedrückt
- frischer Galgant (oder 6 Scheiben frischer Ingwer)
Hühnerbrühe (:iehe S.14)
Kaffir-Zitronenblätter, zerpflückt
:_ Fischsauce
1_ Tamarindensaft (siehe S.14)
4 -1_ Limettensaft
1 TL Salz
2 TL Zucker
500 g rohe Garnelen (Shrimps), geschält und ohne Darm, Schwänze
ungeschält
ZUM SERVIEREN
1 Handvoll Bohnensprossen 1 Handvoll Korianderblätter Wasser übergießen (oder nach e - anweisung
zubereiten). Abgießen, aUscsdesesken und gut abtropfen lassen.
01 de mittlerer Hitze in einem Knoblauch, Chilis, Zitronengras und Galgant darin cd:
sie duften Brühe und Zdronenc _= les zum
Kochen bringen. Hitze reduzieren, so dass
köchelt, Fischsauce Tamarinde-, - — - d-uz, Zucker und
Garnelen zugeben und alles 2 bis 3
köcheln bis sie gar sind. Zum S.m. = _ T2.-: Portionsschalen
verteilen, Bohnensprossen darauflee=
Brühe mit den Garnelen darutseu _ zhander garnieren.
…………22
schwarze Pfefferkörner
_ Staudensellerieblätter, geneckt
Zwiebel abgezogen
WÜRZZUTATEN
Pflanzenöl
1 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 TE oeribener frischer Ingwer
3 lange rote Chilischoten, zernt
und fein gehackt
Zwiebel, fei n gehaeizt
1 TL Garnelenpaste
/ 1/2 TL gemahlene Kurkuma
// 1 EL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kumin
0 1 TL gemahlener Fenchel
8 Kaffir-Zitronenblätter, zerpflückt
•
/ 2 EL gelbe Bohnenpaste
/ 1-2 Ei_ Fischsauce
1 21'_ Zucker
/ 600 g Reisnudeln (1 cm breit)
•
ZUM SERVIEREN
/ 2 Frühlingszwiebeln schräg in dünne Ringe geschnitten
3 EL frittierte Schalotten (siehe S. 15)
•
· 1 Handvoll
Blätter vom Thai-Basilikum (oder Basilikumblätte(
Limettenspalten
1 3 Liter Wasser mit Hühnerteilen, Pfefferkörnern,
Sellerieblot-EE / einen großen Topf geben und mit Salz würzen. Zum Kocher11/2
bis 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wiecer Ei
· abschöpfen.
Hühnerteile herausnehmen und abkühlen lassen. 'H7,`-- u 1 e E- s
/ mit den Händen zerpflücken. Brühe durchseihen,
Pfefferkörner, Seile' e n 1...
ecie
•
01 in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chilis
und gehack - ece
cuften. Garnelenpaste zufügen und so lange braten, bis sie
sich trenn- _;:e
I -c s 2 Minuten braten. Brühe, Zitronenblätter, gelbe
Bohnenpaste, Fischsc-le. zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, so dass die
Suppe köchelt. Mn IE.:::
oeln mit heißem Wasser übergießen, damit sie weich werden
(ode' -
-en) Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Auf
Portionsschale- e--
E-eo.:- und die Suppe darüberschöpfen Mit Frühlingszwiebeln,
frittierten Sc- 7.-+" 7: mit Limettenspalten servieren.
……23
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das
Kohlgemüse darin 20 Sekunden blanchieren. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und
in einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die Nudeln im
kochenden Wasser 1 bis 2 Minuten garen (oCe' nach Packungsanweisung
zubereiten), kalt abschrecken — 3 cc-tropfen lassen,
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