Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 23.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.10.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 23.10.2012

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SCHINKEN MIT FRÜHLINGS-

GEMÜSE UND SENFSAUCE

 

1 Für den Osterschinken die Spanferkelschulter trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel mit dem Lorbeerblatt belegen und mit Gewürznelken feststecken. Karotte und Sellerie putzen, schälen und vierteln. Den Lauch putzen, waschen und längs halbieren. Die Gewür¬ze in einen Einwegteebeutel geben und diesen verschließen.

2 Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die gespickte Zwiebel und das Gemüse mit der Spanferkelkeule dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 13/4 bis 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Den Teebeutel mit den Gewürzen 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu¬fügen, gegen Ende der Garzeit die Zitronen- und Orangenschale.

3 Den Backofen auf 220 °C (Umluftgrill; ersatzweise 250°C Oberhit-zegrill) vorheizen. Die Spanferkelschulter aus dem Sud nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer längs oder rautenförmig ein¬ritzen. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der untersten Schiene 30 bis 45 Minuten grillen, bis die Schwarte braun und knusprig ist.

4 Für die Senfsauce 100 ml Spanferkelkochbrühe mit der Sahne in einem kleinen hohen Topf erhitzen. Beide Senfsorten, die Butter, die Zitronen- und Orangenschale sowie den Ingwer dazugeben und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Falls nötig, mit etwas Salz nachwürzen.

5 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, die Zuckerscho-ten putzen und waschen. Beides in kochendem Salzwasser 4 bzw. 2 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen las-sen. Die Pfifferlinge putzen, falls nötig mit Küchenpapier trocken ab¬reiben. Die Zucchini, die Frühlingszwiebeln und die Mini-Patissons putzen und waschen. Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Zucchi-ni schräg in Stücke bzw. Scheiben schneiden. Die Mini-Patissons in Scheiben schneiden.

6 Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse - bis auf die Karotten und Zuckerschoten - unter Rühren darin anbraten. Karotten und Zuckerschoten hinzufügen, den Knoblauch, 1 Prise Boh¬nenkraut und die Vanilleschote dazugeben. Das Gemüse mit Chili-salz abschmecken.

7 Den Osterschinken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit einem scharfen Messer entlang der eingeschnittenen Schwarte in Scheiben schneiden. Das Gemüse mittig auf vorgewärmte Teller ver¬teilen und die Senfsauce außen herumträufeln. Je 2 Scheiben Fleisch darauflegen und mit Chiliflocken bestreut servieren.

 

LAMMKARREE AUF SPARGEL

MIT JOGHURT-MINZE-SAUCE

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Lammkarree: 2 Lammkarrees (ä 300 -350 g; küchenfertig) 1 EL Kokosfett (oder braune Butter; siehe Tipp S. 20) mildes Chilisalz

Für die Joghurt-Minze-Sauce: 3 EL Minzeblätter 300 g Naturjoghurt 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten) milde Chiliflocken Salz • Zucker

Für die Rotweinbuttersauce: 1 TL Puderzucker 100 ml kräftiger Rotwein 50 ml roter Portwein 2-3 Scheiben Knoblauch 1 Scheibe Ingwer 1/4 Zimtrinde

60 g kalte Butter • Salz

 

1 Für das Lammkarree den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schie¬ben. Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.

2 Für die Joghurt-Minze-Sauce die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und -saft in einer kleinen Schüssel verrühren und die Kräuter untermischen. Die Sauce mit Chiliflocken, Salz und Zucker würzen. Kühl stellen.

3 Für die Rotweinbuttersauce den Puderzucker auf den Bratensatz in der Pfanne sieben, karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zimt dazugeben, 3 bis 4 Minuten in der Reduktion ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Die Rotweinbutter mit etwas Salz abschmecken.

4 Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen En¬den abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drit¬tel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in eine tiefe Pfanne geben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Das Olivenöl über den Spargel träufeln und mit frisch gemahlenem Kardamom und Chilisalz würzen.

 

ENTENGRÖSTL AUF TAGLIATELLE

MIT DATTELJOGHURT

Zutaten für 4 Personen

Für das Entengröstl und die Sauce: 2 Barbarieentenbrüste (a ca. 300 g) 3 EL Öl • 1-2 TL Puderzucker 150 ml Rotwein 3 EL roter Portwein 1/2 TL Speisestärke 3 EL kalte Butter (in kleinen Würfeln) 1/2 Knoblauchzehe 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Orangenschale Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für die Tagliatelle: 250 g Tagliatelle Salz • 5 Scheiben Ingwer 2 kleine getrocknete milde Chilischoten 1/8 1 Hühnerbrühe 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 1-2 EL kalte Butter 2 TL Dilispitzen (frisch geschnitten)

Für den Datteljoghurt: 4 getrocknete Datteln (entsteint) 2 EL Walnusskerne 150 g griechischer Joghurt 3-5 EL Hühnerbrühe 1 Spritzer Zitronensaft 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale mildes Chilisal

1 Für das Entengröstl den Backofen auf 100 °C vorheizen. Von den Entenbrüsten mit einem Messer die Haut ablösen und in kleine Würfel schneiden. Das Entenbrustfleisch in etwa 3 cm große Würfel schnei¬den. Eine Pfanne erhitzen und mit einem Pinsel 1 bis 2 TL Öl darin verteilen, die Entenbrustwürfel hineingeben, bei mittlerer Hitze rundum anbraten und auf ein Backblech geben. Im Ofen auf der mitt¬leren Schiene 12 bis 15 Minuten rosa durchziehen lassen. Die Enten-brustwürfel mit dem Bratensaft vom Backblech in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen.

2 Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit Rot¬wein und Portwein ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen. Den aufgefangenen Saft der Entenbrustwürfel dazugeben und nochmals 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen.

3 Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die Rotweinreduktion rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter nach und nach hineinrühren. Den Knoblauch, den Ingwer und die Orangenschale dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Anschließend wieder entfernen.

4 Die Entenbrustwürfel in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenhaut-würfel bei milder Hitze langsam goldbraun braten, in ein Sieb abgie-ßen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5 Für die Tagliatelle die Nudeln nach Packungsanweisung in reich-lich Salzwasser mit 3 Ingwerscheiben und den Chilischoten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, den Ingwer und die Chilischoten wieder entfernen. Die Brühe mit dem Knoblauch und dem restlichen Ingwer in einer Pfanne aufkochen, die vorgegarten Nudeln dazugeben und darin nochmals erhitzen. Zum Schluss die Butter mit dem Dill hinzufügen und nach Belieben noch mit je 1 klei¬nen Prise Chilisalz und Zucker würzen.

 

GULASCH

MIT APFEL-KARTOFFELN

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gulasch: 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter) 2 Zwiebeln • 1 Karotte 150 g ICnollensellerie • 2 EL Öl

1 EL Tomatenmark 40 ml Cognac 300 ml kräftiger Rotwein 3/4 1 Hühnerbrühe (oder Wildfond) 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren (angedrückt)

3 grüne Kardamomkapseln 1 Zacken Sternanis • 1/4 Zimtrinde 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1/4 TL Korianderkörner 5 Pimentkörner 1-2 TL Speisestärke 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale 1 EL Johannisbeergelee Salz • Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade

Für die Apfel-Kartoffeln: 600 g Kartoffeln Salz • 1 getrocknete Chilischote 1 Scheibe Ingwer 1 Lorbeerblatt • 2 kleine Äpfel 1 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) getrockneter Majoran Chilisalz

Außerdem:

4 dünne Scheiben durchwachsener

Räucherspeck

1 TL Öl

80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos; gewaschen) 1/2-1 EL Butter 1 Handvoll Walnusshälften

 

1 Für das Gulasch das Rehfleisch waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.

2 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Tomatenmark im verbliebenen Bratfett kurz anrösten. Mit dem Cognac und nach und nach mit je einem Drittel des Weins ablöschen und jeweils sirup¬artig einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und das Gulasch offen im Ofen auf der mittleren Schiene 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kardamom, Sternanis, Zimt, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner in einen Einwegteebeutel füllen und nach 11/2 bis 2 Stunden dazugeben.

3 Inzwischen für die Apfel-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, wa¬schen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In reichlich Salz-wasser mit der Chilischote, dem Ingwer und dem Lorbeerblatt 5 bis 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Ge¬würze entfernen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze an¬braten. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit 1 Prise Majoran und Chilisalz würzen.

4 Die Fleischwürfel aus dem Schmortopf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf gießen und das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht kochende Sauce rühren. Knoblauch, Ingwer, Zi¬tronen- und Orangenschale bei milder Hitze einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Johannis¬beergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen.

5 Die Speckscheiben in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben nach Belieben häuten. Die Butter in einer Pfanne erhit¬zen und die Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten an¬dünsten. Das Adventsgulasch auf Tellern anrichten, mit den Wein¬trauben und dem Speck garnieren und mit den Walnusshälften bestreuen. Die Apfel-Kartoffeln daneben anrichten.

 

REHHACKBRATEN

IM ZUCCHINIMANTEL

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Hackbraten: 1 Lorbeerblatt je 1 TL Koriander-, Piment-und schwarze Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren 1/2 TL Zimtsplitter 100 g Toastbrot 100 ml Milch • 1 kleine Zwiebel 100 ml Hühnerbrühe 2 Eier • 2 TL Dijonsenf Salz • Pfeffer aus der Mühle mildes Chilipulver getrockneter Majoran 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale 1/2 kleine Knoblauchzehe (fein gerieben) 1 Msp. Ingwer (frisch gehackt) 170 g Rehhackfleisch (ersatzweise Hirsch- oder anderes Wildfleisch) 170 g Kalbshackfleisch 170 g Schweinehackfleisch 1 EL Preiselbeerkonfitüre 1 EL Petersilie (grob gehackt) 1 Zucchino (250 g) Öl für die Form

Für den Blaukrautsalat:

600 g Rotkohl

je 1 TL Salz und Zucker

1 TL Puderzucker • 100 ml Rotwein 5 EL roter Portwein 1-2 EL Cassislikör Saft von 1/2 Orange 2-3 EL Himbeeressig 1 EL saurer Granatapfelsirup (ersatzweise Aceto balsamico) 4 EL mildes Salatöl Pfeffer aus der Mühle

2 frische Feigen (ersatzweise 2 ge¬trocknete, klein gewürfelte Feigen) 2 EL Granatapfelkerne 1 EL Pistazien (grob gehackt)

 

1 Für den Hackbraten das Lorbeerblatt zerstoßen, mit den Korian¬der-, Piment- und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zimt in eine Mühle füllen. Das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Brühe bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

2 Die Eier mit dem Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Chilipulver und Majoran, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer ver¬rühren. Die drei Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Toastbrot, den verquirlten Eiern, der Preiselbeerkonfitüre, den Zwiebelwürfeln und der Petersilie mischen, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und, falls nötig, nachsalzen.

3 Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Zucchino putzen, wa¬schen und längs in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwas¬ser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4 Eine halbrunde Pastetenform (etwa 1,2 1 Inhalt, ersatzweise eine Kastenform) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Zucchinischeiben leicht überlappend hineinlegen und die Enden dabei über den Rand hängen lassen. Die Hackmasse hineinfüllen, die Ober¬fläche glatt streichen und die Zucchinienden darüberlegen. Die Folie darüberfalten. Den Hackbraten im Ofen auf der mittleren Schiene 1112 Stunden durchziehen lassen.

5 Für den Blaukrautsalat den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl vierteln, in fei¬ne Streifen schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker verkneten.

6 Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisie¬ren. Mit Rotwein, Portwein und Cassislikör ablöschen und auf ein Fünftel einköcheln lassen. Die Weinreduktion unter den Kohl mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Orangensaft, den Himbeeressig, den Granatapfelsirup und das Öl dazugeben und den Salat mit Pfeffer würzen. Falls nötig, nochmals mit Salz und Zucker nachwürzen.

7 Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Granatapfelker-nen mit den Pistazien locker unter das Blaukraut mischen. Den Hack-braten mithilfe der Folie aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit dem Blaukrautsalat auf vorge¬wärmten Tellern anrichten und mit den Feigen garnieren.

 

HEIDELBEER-MARZIPAN-

SCHNITTEN   

 

 

 

1 Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in eine Schüssel sie¬ben und die Haselnüsse untermischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. Die Mehlmischung vorsichtig unterheben und zuletzt die Butter unter¬rühren (siehe S.96).

2 Die Masse auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche (40 x 30 cm) streichen. Die tiefgekühlten Heidelbeeren gleichmäßig darauf vertei¬len. Nacheinander im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minu¬ten backen. Herausnehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und abkühlen lassen.

3 Für die Marzipanbuttercreme aus der Milch, dem Zucker und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanweisung einen Pudding ko¬chen. Abkühlen lassen. Die Marzipanrohmasse klein schneiden und mit dem Maraschino zu einer glatten Masse verarbeiten. Die weiche Butter mit dem Vanillepudding cremig rühren. Die Marzipanmasse unter die Creme rühren.

4 Zum Tränken den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und ab-kühlen lassen. Den Maraschino dazugeben. Die gebackenen Teigbö-den in je drei Streifen (ä 10 cm breit) schneiden. Jeden Boden leicht mit Zucker-Maraschino-Wasser tränken. Die Streifen Schicht für Schicht mit zwei Drittel der Buttercreme zusammensetzen, dabei mit einem Teigboden beginnen und abschließen. Über Nacht kühl stellen.

5 Am nächsten Tag die restliche Marzipanbuttercreme im Wasser-bad leicht erwärmen, bis sie streichfähig ist (sie sollte nicht zu warm werden, sonst wird sie flüssig). In einen Spritzbeutel mit Lochtülle 3 EL abfüllen und beiseitelegen. Die gefüllte Schnitte rundum mit der restlichen Marzipanbuttercreme einstreichen. So lange kühl stellen, bis die Buttercreme fest ist.

6 Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und dem Maraschino verkneten und auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einer 40 x 25 cm großen Platte ausrollen. Die Platte über die gefüllte, eingestrichene Schnitte legen und an allen Seiten etwas andrücken.