Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 17.10.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 16.10.2012
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Frankfurter Pudding
mit Bischofsauce
HES
1 Für den Pudding den Backofen auf 190°C vorheizen. Das
Toastb in Würfel schneiden und mit dem Wein beträufeln. Die Mandelblät chen in
einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
2 Die Eier trennen. Die Butter mit den Eigelben schaumig
schlage] 1 Prise Zimt sowie das Nelken- und Kaffeepulver unterrühren. Das
Orangeat mit dem Likör beträufeln und hacken. Die Brotwürfel, die gerösteten
Mandeln, das Orangeat, die Schokolade und das Vanille mark zur Eigelbmasse
geben und alle Zutaten gut verrühren.
3 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee
schlagen dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter
die Eigelb-Butter-Mischung rühren.
4 Vier Souffl6förmchen (ä 110 ml Inhalt) mit Butter
einfetten und n Zucker ausstreuen. Die Puddingmasse in die Formen füllen und
die nebeneinander in eine mit Küchenpapier ausgelegte ofenfeste Forn setzen. So
viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen 1 bis 21 hoch im Wasser stehen.
Den Pudding im Ofen auf der untersten Schi ne etwa 25 Minuten garen.
5 Für die Sauce den Wein mit dem Zucker und dem
Johannisbeer¬gelee in einem Topf zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit wen]
kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce mischen und etwa 5 Mi nuten köcheln
lassen. Ingwer, Kardamom, Sternanis, Zimt, Nelke, 1 Prise Chiliflocken und das
Vanillemark hinzufügen und einige Min ten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce
durch ein Sieb gießen.
6 Die Bischofsauce auf tiefe Teller verteilen. Den Pudding
aus den Förmchen stürzen und mittig auf die Sauce setzen. Mit Puderzucker
bestäuben und nach Belieben mit Minze garniert servieren.
Printenparfait
auf Orangenscheiben
RHEINLAND
Zutaten für 4 Personen
2 Eigelb . 1 Ei
50 g Zucker 11/4 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Zimtpulver Mark von 1/4 Vanilleschote 200 g Sahne 1 EL Orangenlikör
30 g Zartbitterschokolade
1 TL Rum
40 g Aachener Printen (zerkleinert) 3 Orangen 1/4
Granatapfel 1-2 EL gehackte Pistazien Schokoladenspäne
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1 Für das Parfait die Eigelbe und das Ei mit 1 EL Zucker,
1/4 TL Oran¬genschale, 1 Prise Zimtpulver und dem Vanillemark in einer
Metall¬schüssel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen.
2 Den restlichen Zucker mit 4 EL Wasser in einen Topf geben
und sirupartig einköcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst
hat. Den Sirup unter die Eigelbmasse rühren und im heißen Wasser¬bad zu einer
dickschaumigen Creme aufschlagen, dabei die Creme auf höchstens 80°C erhitzen.
Die Creme im eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und
mit dem Teigschaber nach und nach vorsichtig unterheben. Die Parfaitmasse mit
etwas Likör abschmecken.
3 Die Zartbitterschokolade im heißen Wasserbad unter Rühren
schmel¬zen. Die Hälfte der Parfaitmasse abnehmen und unter die Schokolade
rühren, die Schokoladenmasse mit dem Rum verfeinern. Die Schüssel aus dem
Wasserbad nehmen.
4 Die Printen mit dem restlichen Likör beträufeln und mit
der übrigen Orangenschale unter die andere Hälfte der Parfaitmasse mischen. Die
Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
5 Die Schokoladenmasse auf 4 Portions-Halbkugelformen (ä 150
ml Inhalt) verteilen (am besten stellt man die Förmchen auf leere
Eier¬kartons). Den Spritzbeutel mit der hellen Masse jeweils in die Mitte der
Schokoladenmasse halten und ein Viertel der hellen Masse mit etwas Druck in die
dunkle Masse spritzen, sodass außen ein dunkler Mantel und innen ein heller
Kern entstehen. Das Parfait mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Tiefkühlfach
gefrieren lassen.
6 Zum Servieren die Orangen mit einem scharfen Messer so
großzü-gig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in
dünne Scheiben schneiden und auf flachen Tellern auslegen. Die Granatapfelkerne
aus den Trennwänden lösen und mit den gehackten Pistazien auf den
Orangenscheiben verteilen. Das Printenparfait aus den Formen lösen, mit einem
scharfen, in warmes Wasser getauchten Messer halbieren. Je 2 Parfaithälften auf
die Orangen setzen und mit Schokoladenspänen garnieren.
Gebackene Grießnockerl
auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout
Zutaten für 4 Personen
Für die Nockerl: 1/41 Milch 2 EL Zucker Salz Mark von 1/2
Vanilleschote 75 g Hartweizengrieß je 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen-
und Orangenschale 1/2 TL Zimtpulver 2 Eier Öl zum Frittieren 50 g Mehl 50 g
Weißbrotbrösel
Für das Ragout: 600 g Rhabarber je 250 g Erdbeeren und
Himbeeren 180 g Zucker 2 Scheiben Ingwer je 2 Streifen unbehandelte Zitronen-
und Orangenschale 2 Splitter Zimtrinde 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote 1
Zacken Sternanis Chiliflocken Puderzucker zum Bestäuben
Für die Nockerl die Milch mit dem Zucker, 1 Prise Salz und
dem Vanillemark in einem Topf aufkochen lassen. Den Grieß mit dem Schneebesen
unterrühren und etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis ein dicklicher
Brei entstanden ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Grießbrei in eine
Schüssel füllen. Die Zitronen- und Orangenschale sowie das Zimtpulver dazugeben
und zuletzt 1 Ei un¬termischen. Den Grießbrei auskühlen lassen, dabei die
Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken.
2 Zum Frittieren in einen Topf 4 bis 5 cm hoch Öl gießen und
auf etwa 170°C erhitzen. Aus der Grießmasse mit zwei angefeuchteten Esslöf¬feln
Portionen abstechen und zu Nockerin formen. Das restliche Ei in einem tiefen
Teller verquirlen, das Mehl und die Weißbrotbrösel jeweils in tiefe Teller
geben. Die Grießnockerl zuerst im Mehl, dann im Ei und anschließend in den
Bröseln wenden. Im heißen Öl rundum 3 bis 4 Mi-nuten goldbraun frittieren und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Für das Ragout den Rhabarber waschen und putzen. Die
Rhabar-berstangen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden und auf ein tiefes
Backblech geben. Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder
vierteln. Die Himbeeren verlesen, waschen und vor¬sichtig trocken tupfen.
4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Zucker in einem Topf
mit 75 ml Wasser, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen, Zimt, Vanille¬schote,
Sternanis und 1 Prise Chiliflocken 2 bis 3 Minuten sirupartig einköcheln
lassen. Den Gewürzsud auf dem Rhabarber verteilen, 100 g Himbeeren hinzufügen
und die Mischung mit Alufolie bedecken. Rhabarber und Himbeeren im Ofen auf der
mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, bis der Rhabarber weich ist.
5 Das Fruchtragout herausnehmen, etwas abkühlen lassen und
die ganzen Gewürze entfernen. Rhabarber und Himbeeren in eine Schüs¬sel geben
und die Erdbeeren hinzufügen.
6 Das Ragout auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die
restlichen Himbeeren hinzufügen und die gebackenen Grießnockerl darauf-setzen.
Mit etwas Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit Zitronenmelisse garniert
servieren.
Rote-Grütze-Tarte
mit Kaffee-Gewürz-Sahne
HAMBURG
Zutaten für 1 Springform
Für die Kaffeesahne: 300 g Sahne 30 g Kaffeebohnen 1 EL
Puderzucker je 1 TL Kardamomsamen und Zimtsplitter 2 Gewürznelken (grob
gehackt)
Für den Mürbeteig: 2 Eigelb 80 g Zucker 110 g Mehl 1
Päckchen Backpulver • Salz 80 g weiche Butter Butter für die Form Mehl für die
Arbeitsfläche
Für die Rote Grütze: 300 ml Rotwein 200 ml roter Portwein
125 g Zucker
1 EL Zitronensaft 3 EL Orangensaft 2-3 EL Cassislikör 1
Zimtrinde 1 Vanilleschote 3 Päckchen Tortenguss 600 g gemischte Beeren (z. B.
Kirschen, Johannisbeeren)
2 cl Orangenlikör
1 Für die Kaffeesahne die Sahne in einem Topf erwärmen. Die
Kaffee¬bohnen dazugeben, die Sahne abkühlen lassen und im Kühlschrank
mindestens 6 Stunden ziehen lassen.
2 Für den Mürbeteig die Eigelbe mit dem Zucker in einer
Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren. Das Mehl mit dem
Backpulver mischen und mit der Butter und 1 Prise Salz zur Eigelb-mischung
geben. Alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts so lange
kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Mürbeteig zu einem Ziegel
formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.
3 Den Backofen auf 160°C vorheizen. Eine Springform (26 cm
Durch¬messer) mit der Butter einfetten. Den Mürbeteig auf der bemehlten
Arbeitsfläche in der Größe der Form ausrollen und die Form damit auslegen. Den
Teigboden im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten backen und
auskühlen lassen.
4 Für die Rote Grütze in einem Topf 200 ml Rotwein mit
Portwein, Zucker, Zitronen- und Orangensaft, Cassislikör, Zimt und
Vanillescho¬te aufkochen und kurz ziehen lassen. Ganze Gewürze wieder
entfernen.
5 Den Tortenguss nach Packungsanweisung mit dem restlichen
Rot¬wein zubereiten und den Gewürzsud unterrühren. Die Beeren ver-lesen,
waschen und kurz abtropfen lassen. Mit dem Likör unterrüh¬ren, bis die Beeren
gut mit dem Tortenguss überzogen sind. Die Rote Grütze sofort auf dem
ausgekühlten Mürbeteigboden verteilen und glatt streichen. Die Tarte kühl
stellen.
6 Die Kaffeesahne durch ein Sieb gießen und mit dem
Puderzucker verrühren. Kardamom, Zimt und Nelken in die Gewürzmühle füllen und
die Sahne mit 1/4 TL Mischung aus der Mühle würzen. Die Sahne mit dem
Handrührgerät steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und die Tarte damit
garnieren.
Bienenstich
mit Vanillecreme
RHEINLAND
1 Für den Hefeteig die Milch lauwarm erwärmen. Die Hefe mit
den Fingern zerbröckeln und in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit etwa 90 g
Mehl zu einem glatten Teig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
2 Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, dem Zucker, dem
Vanille¬zucker, dem Salz, dem Ei, dem Eigelb und der Zitronenschale ver¬kneten.
Die Butter nach und nach hinzufügen und einige Minuten weiterkneten, bis ein
geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Hefeteig in einer Schüssel mit
Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort erneut etwa 30 Minuten gehen
lassen.
3 Ein Backblech (45 x 30 cm) mit zerlassener Butter
bestreichen. Den Teig nochmals kurz durchkneten, auf der bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen und das Blech damit auslegen. Den Teig mit einer
Gabel mehrmals einstechen und, falls möglich, im Tiefkühlschrank oder der
Gefriertruhe, ansonsten im Kühlschrank etwa 20 Minuten durchkühlen lassen.
4 Für die Mandelmasse die Butter mit dem Zucker, dem Honig
und dem Glukosesirup zum Kochen bringen. Mit der Sahne ablöschen und die
Mandeln unterrühren. Alles nochmals aufkochen, in eine Schüssel geben und
abkühlen lassen.
5 Die Mandelmasse auf dem angefrorenen Hefeteig
verstreichen. Den Teig an einem warmen Ort nochmals etwa 15 Minuten gehen
lassen. Dann den Backofen auf 200°C vorheizen und den Hefeteig im Ofen auf der
2. Schiene von unten 20 bis 25 Minuten hellbraun backen.
6 Für die Vanillecreme 400 ml Milch mit Zucker, Vanillemark
und
1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Das Puddingpulver mit
der rest-lichen Milch glatt rühren, unter ständigem Rühren in die heiße Milch
geben und aufkochen lassen. Den Vanillepudding in eine flache Form füllen, mit
Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.
7 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken,
mit
2 EL Pudding in einem Topf erhitzen und auflösen. Mit dem
restlichen Vanillepudding mischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den
Bienenstich quer halbieren und mit der Creme füllen, die obere Mandelhälfte
vorab in Stücke schneiden. Im Kühlschrank fest werden lassen und zum Servieren
in Stücke schneiden.
Schwarzwälder Kirschtörtchen
mit Marzipan. und Ro
BADEN
1 Für den Schokoladenbiskuit den Backofen auf 190°C
vorheizen. Die Kuvertüre mit dem Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze
schmelzen lassen, dabei nicht über 50°C erhitzen. Die Eier trennen und die
Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den Zucker
einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln und
mit den Eigelben schaumig rühren.
2 Den Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und
die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterrühren. Den Schokoladen-biskuitteig
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen auf der
mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.
3 Für die Kirschen die Sauerkirschen in ein Sieb abgießen,
dabei den Saft auffangen. Von dem Kirschsaft 1/4 I abmessen. Den Puderzucker in
einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem
Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit
etwas Kirschsaft glatt rühren. Den restlichen Kirschsaft, den Zucker und die
Gewürze hinzufügen und einmal auf¬kochen lassen. Die glatt gerührte
Speisestärke hineinrühren und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen.
4 Die Mischung durch ein Sieb gießen, die Kirschen in den
Sud geben und mit Honig abschmecken. Die Kirschen auf Zimmertemperatur
ab¬kühlen lassen (man kann sie etwa 3 Tage aufbewahren).
5 Für die Kirschsahne die Sahne mit dem Puderzucker cremig
auf-schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6 In einem Topf das Kirschwasser erwärmen. Die Gelatine gut
aus-drücken, darin auflösen und auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne nach
und nach vorsichtig unterrühren. Die Kirschsahne in einen Spritzbeutel mit
kleiner Sterntülle füllen.
7 Aus dem Teig mit einem Ring (8 cm Durchmesser) 12 Kreise
aus-stechen. Je 1 Teigkreis als Boden in einen Ring legen. Einen 2 cm hohen
Sahnering am inneren Rand aufspritzen. Die Mitte mit Kir¬schen auffüllen und
einen zweiten Boden darauflegen. Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit
Kirschen füllen. Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit
Schokoladenspänen garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Flammkuchen mit Weintrauben
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN: 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1
Prise Salz, 200 g Kirschtomaten, 1 Bund Frühlingszwie¬beln, 2 Knoblauchzehen, 3
Bund Schnittlauch, 1 kleine Rolle Ziegenkäse (200 g), 5 Eier, 500 g Quark
(Magerstufe), 50 ml Gemüsebrühe, Pfeffer aus der Mühle
SO GEHT'S: Mehl mit Butter, Ei und Salz zu einem glatten
Teig verkneten. In Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen. Kirschtomaten waschen und hal¬bieren, Frühlingszwiebeln waschen, putzen
und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Knob¬lauch
pellen und fein hacken. Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Backofen auf 220 Grad
vorheizen. Eier mit Quark, Gemüsebrühe, Pfeffer und Schnittlauch (etwas
bei¬seitelegen) glatt rühren. Teig auf einer bemehlten Arbeits¬fläche ausrollen
und eine eingefettete Springform (Durchmesser 26 cm) damit auskleiden.Teig mit
einer Gabel mehrmals einstechen. Die Quarkmasse mitTomaten und
Frühlingszwiebeln mischen und auf denTeig geben. Die Zie-genkäsescheiben darauf
verteilen und im heißen Backofen etwa 40 Minuten (Umluft 200 Grad rund 35
Minuten) ba¬cken. Quarkkuchen aus dem Backofen nehmen und in der Form etwas auskühlen
lassen. Aus der Form nehmen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreut
servieren.
Schnittlauch-Quarkkuchen
ZUTATEN FÜR 1 BACKBLECH: 400 g Mehl, Jodsalz, 2 TL
Tro¬ckenhefe, 4TL Olivenöl, 400 g Magerquark, 4 EL saure Sahne, Pfeffer, 2
Gemüsezwiebeln, 300 g Trauben, 8 dünne Scheiben Bacon, 4TL gehobelte Haselnüsse
SO GEHT'S: Das Mehl mit Salz und der Hefe sowie etwas
war¬mem Wasser und Öl zu einem glattenTeig verkneten und gehen lassen. Den
Quark mit etwa 2 EL Wasser, der sauren Sahne, Salz und Pfeffer verrühren. Die
Zwiebel in Ringe schneiden.Trauben halbieren und entkernen, den Bacon klein
schneiden. Danach den Teig auf Backpapier ausrollen und ein Backblech damit
aus¬legen. Den Teig mit der Quarkmischung bestreichen. Zwiebeln, Trauben, Nüsse
und Bacon darauf verteilen. Nochmals kurz auf
gehen lassen. Bei 250 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
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