Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 12.9.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 11.9.2012
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10.9.2012
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Schweinshaxe
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Salz • 2 Karotten 200 g Knollensellerie 1 Stange Lauch • 1
Zwiebel 1-2 Lorbeerblätter 1/2 TL Kümmel
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 kleine Schweinshaxen
(Eisbein)
300 ml dunkles Bier
Für die Kartoffelknödel 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 150
g Mehl (nach Bedarf mehr) 2 Eier Salz
1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss
Für die Sauce
dunkler Saucenbinder (nach Bedarf)
2 EL fein gehackte Petersilie
(zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE BRATZEIT: 1 STUNDE 30 MINUTEN
GARZEIT: 2 STUNDEN
Den Backofen auf 190°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 In einem großen Topf 2,5 Liter Wasser aufkochen und dann
eine gu Prise Salz (etwa 1 Teelöffel) hinzugeben. Die Karotten und den Sellerie
schen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, län halbieren,
waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Zwie schälen und zusammen
mit den Gewürzen in das Salzwasser geben ui aufkochen lassen.
3 Die Haxen waschen, trocken tupfen und in den kochenden Sud
gek Bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde und 15 Minuten sanft köcheln lasser dabei
den am Anfang hochsteigenden Schaum abschöpfen.
4 Die Haxen aus dem Sud nehmen und die weiche Schwarte mit
einen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch in einen Bräter legen ui im
Ofen 1-11/2 Stunden garen, dabei in den ersten 30 Minuten ab und ZI mit dem
Bier übergießen. Den Ofen in den letzten 10 Minuten auf Grill¬funktion schalten
(250-260°C) und die Haxen knusprig braten. Gegebe¬nenfalls etwas Kochsud in den
Bräter gießen.
5 Für die Knödel die Kartoffeln waschen und mit der Schale
in Salzwas. ser in etwa 25 Minuten gar kochen. Abgießen, etwas ausdampfen
lassen dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwei Drittel vom
Mehl, die Eier, Salz sowie Muskat dazugeben und alles zu einem lockere gut
formbaren Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl unterarbeite Vom Teig
Portionen abnehmen und mit bemehlten Händen Knödel dara formen. Die Knödel in
kochendes Salzwasser legen und darin offen bei schwacher Hitze in etwa 20
Minuten gar ziehen lassen.
6 Die Haxen aus dem Bräter nehmen und den Bratensatz mit etwas
Bier oder Wasser lösen. Die Sauce nach Bedarf mit Saucenbinder bind e und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödel mit einem Schaum. löffel herausnehmen.
Die Schweinshaxen zusammen mit der Sauce und den Knödeln anrichten und mit
Petersilie garniert servieren.
Den Kochsud der Haxe sollten Sie nicht wegschütten, denn
diese kräl tige Brühe dient hervorragend als Grundlage für Eintöpfe oder als
Fon für einen Schweinebraten. Dazu gießen Sie den Sud einfach durch eir Sieb,
schöpfen das Fett von der Oberfläche ab, frieren ihn dann ein odl füllen ihn
kochend heiß in Schraubgläser.
Spanferkelkeule
Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
2 Das Fleisch und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und trocken tupfen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer, die Schwartenseite
nur mit Salz einreiben und die Keule mit dem Küchengarn in Form binden.
3 Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie
schälen und würfeln.
4 In einem Bräter das Öl erhitzen und die Knochen darin 10
Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren braun anrösten. Das Gemüse zugeben und
braun mitbraten. Das Tomaten¬mark einrühren, kurz mitschwitzen und mit etwas
Brühe ablöschen. Die Hälfte vom Malzbier angießen und die Keule mit der
Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen.
5 Die Keule im vorgeheizten Ofen 2-21/2 Stunden garen und
nach 11/2 Stunden wenden. Nach Bedarf ab und zu Brühe sowie das restliche
Malzbier nachgießen. Bei Garzeitende mit einer Gabel testen, ob der Braten
weich ist und beim Anstechen klarer Saft herausläuft. Dann den Bräter
heraus¬nehmen und den Ofen auf Grillfunktion (250-260 °C) stellen.
6 Zum Bestreichen der Schwarte etwa 5 Esslöffel Wasser mit 1
Messerspitze Salz verrühren. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln, den
Braten auf einen Grillrost setzen (eine Fettpfanne als Tropfschutz
daruntersetzen) und im Ofen in 15 Minuten von allen Seiten knusprig bräunen.
Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser bestreichen.
7 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem
kleinen Topf sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den
Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Spanferkelbraten
1 Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
6)
Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Schalotten und
Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.
.)
.) Das Spanferkel waschen und trocken tupfen. Mit
Salz, Pfeffer und Paprikapulver von allen Seiten einreiben
und in einem heißen Bräter im Öl von allen Seiten anbraten. Das vorbereitete
Gemüse um den Braten herum verteilen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen etwa
30 Minuten braten. Nach Bedarf etwas Wasser angießen.
4 Währenddessen die Tomate waschen, den Stielansatz
herausschneiden und halbieren. Die Paprikaschote halbieren, Samen und
Scheidewände entfernen, waschen und in Strei¬fen schneiden. Beides mit den
Lorbeerblättern zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles weitere 30
Minuten bei 120°C fertig garen.
5 Den Braten herausnehmen, mit Salzwasser bepinseln und auf
einen Grillrost legen (eine Fettpfanne als Tropfschutz daruntersetzen). Den Ofen
auf Grillfunktion (250-260 °C) schalten und das Spanferkel knusprig bräunen.
6 Den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach
Bedarf noch etwas Wasser angießen.
7 Den Braten in Scheiben schneiden und auf dem Wurzel¬gemüse
anrichten. Mit dem Bratensaft servieren.
Spanferkelrücken
Den Backofen auf 200°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen.
2 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und innen und außen
salzen und pfeffern.
3 Von zwei Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und sehr
fein hacke Den Knoblauch schälen und grob hacken. Beides mit dem Senf mischer
und auf der Innenseite des Spanferkelrückens gleichmäßig verteilen. Das Fleisch
von beiden Seiten zur Mitte hin zusammenrollen und mit Küchengarn zu einer
Roulade binden.
4 In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin bei
mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Inzwischen die Zwiebel
schälen, grob hacken und mit dem übrigen Rosmarin zum Fleisch geben Den Wein
sowie 250 ml Wasser angießen und den Braten im vorgeheizt( Ofen etwa 11/2
Stunden braten, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Den Braten mehrfach mit
dem Bratensaft begießen und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
5 Den Braten aus dem Bräter nehmen, auf eine ofenfeste
Platte setzen, mit Salzwasser bestreichen und bei 250-260°C (Grillfunktion
einschalten in etwa 5 Minuten knusprig bräunen.
6 Den Bratensatz aus dem Bräter mit wenig Wasser lösen und
durch eir Sieb gießen. Etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die
Flüs sigkeit damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter
verfeinern.
7 Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Kräutern auf
einem Servierbrett anrichten und mit der Sauce servieren.
Schweinebraten mit Trauben
1 Den Backofen auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
,)
Den Schweinebraten waschen, trocken tupfen und von allen
Seite
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Rosmarin
was( trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und mit den Fenchelsamen L dem
Knoblauch vermischen.
4 Den Braten mit dem Öl bestreichen und in die
Kräutermischung drücken. Das Fleisch mit Küchengarn in Form binden.
-) In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch
darin von al Seiten goldbraun anbraten.
() Die Schalotten schälen, große Exemplare halbieren,
ansonsten ga lassen. Das Fleisch mit der Hälfte des Vin Santo begießen, die
Schal( einlegen und alles im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen, dabei geleg lich
mit dem Bratenfond begießen. Nach 30 Minuten Garzeit den rest lichen Wein und
die Brühe angießen.
7 Inzwischen die Trauben waschen und in kleinere Stücke
schneide Die Trauben etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch leger und
mitgaren.
0
o Den fertigen Braten herausnehmen und in Folie gewickelt 10
Minu
ruhen lassen. Den Bratenfond abgießen, die Trauben
herausnehmen die Sauce abschmecken. Etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrül
und die Sauce damit abbinden.
9 Das Küchengarn entfernen und den Braten auf einer Platte
anricht Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Trauben und der Sauce
servieren.
Schinken mit Zwiebeln
1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Den Braten unter fließendem kaltem Wasser waschen und
trocken tupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden und an den Rauten-ecken
mit Nelken bespicken.
3 In einem Topf das Apfelgelee erwärmen und mit dem
Zitronensaft und dem Cayennepfeffer zu einer Glasur verrühren.
4 Den Braten in einen Bräter setzen und etwa 200 ml Wasser
angießen. Den Braten mit etwas Glasur bepinseln und im vorgeheizten Ofen etwa
11/2 Stunden braten, dabei das Fleisch immer wieder mit der Glasur bestreichen
und, falls nötig, noch etwas Wasser angießen.
b In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln kurz blanchieren,
abschrecken und schälen. Zwiebeln nach etwa 1 Stunde zum Braten geben und mit
Salz und Pfeffer würzen.
6 Den Braten herausnehmen, etwas ruhen lassen, in Scheiben
schneiden und mit den Perlzwiebeln servieren.
Gulaschsuppe
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, dann in einem Topf in
dem heißen Schmalz oder in Öl goldgelb rösten. Das Paprikapulver darüberstauben
und mit etwas Fleisch¬brühe ablöschen.
2 Das Schweinegulasch waschen und trocken tupfen. De
Knoblauch schälen und fein hacken.
3 Die Fleischwürfel mit Kümmel, Salz, Tomatenmark und
Knoblauch in den Topf geben und das Ganze im eigenen Saft in etwa 30 Minuten
weich dünsten, dabei immer wied umrühren und mit etwas Flüssigkeit aufgießen.
-I- In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, klein
würfeln und dazugeben, etwas Brühe aufgießen und alles zugedec in etwa 30
Minuten gar kochen.
Gegrilltes Minutensteak
Den Backofen auf Grillfunktion (250-260°C) schalten und t
einem Grillrost vorheizen.
Die Koteletts unter fließendem kaltem Wasser waschen d
trocken tupfen. Mit Öl bepinseln und mit Salz sowie Bffer würzen. Die Koteletts
auf den Grillrost im Ofen legen n Backblech als Tropfschutz daruntersetzen) und
etwa Minuten grillen, dabei einmal wenden.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in Ringe hneiden. Den
Knoblauch schälen und in feine Scheiben hneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin Zwiebeln und
noblauch langsam goldbraun braten, mit dem Mehl be
auben und mit der Brühe ablöschen. Einige Minuten sanft
nköcheln lassen (die Sauce soll nur eine leichte Bindung
kommen).
Zum Schluss die Kräuter zur Sauce geben, dann mit alz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Fleisch¬:;heiben geben und servieren.
ZUTATEN FUR 4 PERSONEN
8 dünne Schweinekoteletts (ä 150 g) • Olivenöl Salz frisch
gemahlener Pfeffer • 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen • 1 EL Pflanzenöl
1 TL Mehl 200 ml Fleischbrühe
2 EL frisch gehackte Kräuter (z. B. Basilikum, Majoran,
Thymian)
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN GARZEIT: 10 MINUTEN
Frikadellen mit Kartoffelsalat
1 Das Brötchen in ein wenig lauwarmem Wasser einweichen.
2 Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und etwa 30
Minuten in Salzwasser gar kochen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit der
Brühe und dem Essig aufkochen lassen.
3 Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit der
Zwiebel¬brühe übergießen. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen und darin etw
15 Minuten ziehen lassen.
Für die Frikadellen die Zwiebel schälen, fein würfeln und in
einer Pfar in der heißen Butter glasig anschwitzen.
;) Die Zwiebeln zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen, den
Eier Ketchup, Senf, Petersilie und Majoran unter das Hackfleisch mengen. Nach
Bedarf Semmelbrösel unterkneten, sodass der Teig gut formbar ist, und den Teig
mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
() Aus dem Teig acht bis zwölf Fleischpflanzerl formen und
in der Pfanr in heißem Butterschmalz auf jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun
brat
Kassler mit Kohlrabistreifen
Kohlrabistreifen
und Petersilienkartoffeln
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 12 kleine Kartoffeln Salz 600 g Kohlrabi
100 ml Gemüsebrühe 150 g Cröme fraiche 2 EL grobkörniger Senf Salz frisch
gemahlener Pfeffer 2 EL Pflanzenöl
Quark Sauerkrautauflauf
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN 400 g Kasseler (ohne Knochen) 1
Stange Lauch 2 EL Butter • 3 Eier 200 g Quark • 200 g Schmand
50 g geriebener Käse (z. B. Bergkäse) Salz • frisch
gemahlener Pfeffer 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss etwa 400 g Sauerkraut
(aus der Dose) 2 EL frisch gehackter Majoran 2 EL Sonnenblumenkerne (zum
Garnieren
Linseneintopf mit Speck
1 Die Linsen waschen und gut abtropfen lassen.
2 Karotten und Sellerie schälen, die Karotten in Scheiben
schneiden und den Sellerie fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und
fein hacken. Den Speck würfeln.
:3 In einem Topf das Öl erhitzen und darin den Speck kurz
anbraten. Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch zufügen und die
Fleischbrühe angießen.
4 Die Linsen und das Lorbeerblatt mit in den Topf geben und
alles unter gelegentlichem Rühren weitere 30 Minuten leise köcheln lassen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe
schneiden. Die Mettwurst in Scheiben schneiden und zusammen mit den
Frühlingszwiebeln zum Eintopf geben. Alles etwa 10 Minuten gar köcheln lassen.
Mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken und servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
250 g Tellerlinsen
2 Karotten • 200 g Knollensellerie 2 Schalotten • 2
Knoblauchzehen 150 g durchwachsener Speck 1 EL Sonnenblumenöl
800 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Frühlingszwiebeln
200 g Mettwurst
Salz • Weinessig
frisch gemahlener Pfeffer
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