Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 21.10.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 20.10.2012
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 18.10.2012
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MINIPASTETE MIT BREZENWÜRFELN
AUF CHILI-SENF-SAUCE
Zutaten für 4 Personen
Für die Pastete: 1/2-1 EL Totentrompeten 100 g gekochter
Hinterschinken (am Stück) 1 Laugenstange 2 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20)
300 g Schweinswürstelbrät (ersatzweise Kalbsbrät)
80 g Sahne
1 EL Petersilie (frisch geschnitten) Salz • Pfeffer aus der
Mühle
Für die Sauce: 1 TL Puderzucker 80 ml Weißwein 1 kleine
geschälte Kartoffel 300 ml Gemüsebrühe gemahlene Kurkuma 150 g Sahne 1 TL
Dijonsenf Salz • milde Chiliflocken 1/2 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
Für den Kräutersalat: 1 Handvoll Kräuterblätter (gewaschen;
z.B. Kerbel, Basilikum, rotes Basilikum, Petersilie, rote Kresse) 1 TL
Zitronensaft 1 EL mildes Olivenöl mildes Chilisalz
Außerdem: 4 Wachteleier
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1 Für die Pastete die Totentrompeten in einem Topf in wenig
Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die
Pilze in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden. Den Schinken
in 1/2 cm große Würfel schneiden.
2 Die Laugenstange in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die
braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Laugenstangenwürfel darin rundum
goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen und abkühlen
lassen.
3 Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein tiefes Bachblech
auf die unterste Schiene schieben und etwa 1 cm hoch Wasser einfüllen.
4 Das Schweinswürstelbrät mit der Sahne glatt rühren,
Totentrom¬peten, Schinken, Petersilie und Brezenwürfel hineinrühren und, falls
nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Masse in einen Spritzbeutel ohne
Tülle füllen. Die Brätmasse in 4 SoufflHörmchen (ä 120 ml Inhalt) spritzen,
diese auf einem Küchentuch etwas klopfen, damit sich die Masse setzt und Luft
entweichen kann. Die Oberflächen glatt streichen. Die Förmchen in das Wasserbad
stellen und die Paste¬ten im Ofen etwa 1 Stunde garen.
5 Inzwischen für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei
mitt¬lerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und einkö¬cheln
lassen. Die Kartoffel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Brühe mit 1 Prise
Kurkuma in einem Topf erhitzen und die Kartoffel darin knapp unter dem
Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Die
Sahne mit dem Senf zu der pürierten Kartof¬fel geben, die Weinreduktion hinzufügen
und die Sauce mit Salz, 1 Prise Chiliflocken und der Zitronenschale
abschmecken.
6 Für den Kräutersalat die Kräuterblätter mit dem
Zitronensaft und dem Olivenöl mischen und mit Chilisalz würzen. Die Wachteleier
knapp 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
7 Die Pasteten aus der Form stürzen und in Scheiben
schneiden. Mit dem Kräutersalat garnieren und die Senfsauce außen
herumträufeln. Die Wachteleier halbieren und anlegen. Oder die Pasteten in der
Form servieren. Salat dazu reichen.
Saibling auf Krautsalat
rrrsone
Für die Sauce: 1 Handvoll Petersilie • Salz 150 g saure
Sahne 1 EL Crtme fraiche 2 EL frisch geschnittene Kräuter (z. B. Kerbel, Minze,
Dill, Bärlauch, Basilikum) 1 TL Dijonsenf 1 Msp. geriebener Knoblauch
1 Msp. geriebener Ingwer Zitronensaft 1 Msp. abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale mildes Chilisalz • Zucker
Für den Saibling: Butter für das Blech 6 Saiblingsfilets (ä
80 g; ohne Haut und Gräten)
3 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) 1/4 ausgekratzte
Vanilleschote 3 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) mildes Chilisalz
Für den Salat: 100 g kleine Salatblätter (z. B. Friste,
Rucola, rote und grüne Blattsalate)
2 Handvoll Kräuterblätter (z. B. Kresse, Dill, Basilikum) 1
EL Zitronensaft • 2 EL Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll essbare
Blüten (z.B. Stiefmütterchen, Gänse-blümchen oder Kapuzinerkresse)
I Für die Sauce die Petersilie waschen, in kochendem
Salzwasser blanchieren und in ein Sieb abgießen. Kurz in kaltes Wasser tauchen
und gut abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser leicht ausdrü¬cken. Die
Petersilie fein hacken. Die saure Sahne mit der Crtme fraiche, der Petersilie,
den anderen Kräutern und dem Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Knoblauch,
Ingwer, einigen Tropfen Zitro¬nensaft und der Zitronenschale würzen und mit je
1 Prise Chilisalz und Zucker abschmecken. Kühl stellen.
2 Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Ein
Backblech mit Butter einfetten. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen,
halbie¬ren und nebeneinander auf das Backblech legen. Mit Frischhaltefolie
bedecken und die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 10 bis
20 Minuten garen.
3 Inzwischen für den Salat die Blattsalate und die Kräuter
waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Zitronensaft und das
Olivenöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und al¬les mit dem
Schneebesen zu einem sämigen Dressing verrühren.
4 Für den Fisch die braune Butter mit der Vanilleschote, dem
Ingwer und dem Knoblauch in einem kleinen Topf sanft erwärmen und mit Chilisalz
würzen. Die gegarten Saiblingsfilets damit bestreichen.
5 Die Salatblätter und die Kräuter mit dem Dressing mischen
und mit den essbaren Blüten dekorativ auf einem länglichen Teller als
Sa¬latbett anrichten. Die Kräutersauce als Streifen danebengeben und je 3 Saiblingsfiletstücke
auf das Salatbett legen.
LAMMNUSS AUF BOHNENSALAT
MIT RATATOUILLE-VINAIGRETTE
Zutaten für 4
Personen 1 Für das Lamm den Backofen auf
100 °C vorheizen. Auf die mittlere
Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech
schieben. Das
Für das Lamm: Öl in einer Pfanne erhitzen und das
Lammfleisch darin rundum an
1 EL Öl braten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem
Gitter im Ofen 2 Stunden
1 Lammnuss (ca.
400 g; rosa durchziehen lassen.
küchenfertig)
4 EL mildes
Olivenöl 2 Für den Bohnensalat beide
Bohnensorten putzen, waschen, ab
2
Knoblauchzehen tropfen lassen und schräg
in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Nach
(in dünnen
Scheiben) einander in kräftig
gesalzenem Wasser fast weich kochen, kalt ab
2 Scheiben
Ingwer schrecken und abtropfen lassen.
Mit dem Olivenöl mischen und mit
1 Streifen
unbehandelte Salz und Pfeffer würzen.
Zitronenschale
1 Zweig
Rosmarin 3 Für die Vinaigrette die
Paprikaschoten entkernen, waschen und
mildes
Chilisalz mit dem Sparschäler
schälen. Den Zucchino putzen und waschen. Bei
des in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen
und in
Für den
Bohnensalat: feine Würfel schneiden.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrü
120 g grüne
Bohnen hen, kalt abschrecken,
häuten, vierteln und entkernen. Die Tomaten
120 g
Wachsbohnen viertel in kleine Würfel
schneiden. Die Kerne mit dem Stabmixer mi
Salz xen und durch ein feines Sieb passieren. Den
Tomatensaft
1 EL mildes
Olivenöl beiseitestellen. Den
Thymianzweig waschen und trocken schütteln.
Pfeffer aus der Mühle
4 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der
Zwiebel
Für die
Vinaigrette: würfel mit der Hälfte der
Paprikaschoten darin bei milder Hitze an
je 1/2 rote und
gelbe Paprikaschote dünsten. Das
Tomatenmark hineinrühren, den Tomatensaft und die
1/2 Zucchino Brühe angießen und am Siedepunkt etwa 20
Minuten ziehen lassen.
1/2 Zwiebel Alles pürieren und durch ein grobes Sieb
passieren. Den Knoblauch
2 Tomaten und den Ingwer dazugeben, mit Salz,
Pfeffer und Chilipulver würzen.
1 Zweig Thymian Den Thymianzweig hinzufügen, einige Minuten
in der Vinaigrette
3 EL mildes
Olivenöl ziehen lassen und wieder
entfernen.
1/2 TL Tomatenmark
200 ml
Gemüsebrühe 5 In einer Pfanne 1 EL
Olivenöl erhitzen, das übrige Gemüse bei
1 Knoblauchzehe
(fein gerieben) milder Hitze andünsten,
in die Vinaigrette geben und einige Minuten
1/2 TL Ingwer
(fein gerieben) darin ziehen lassen. In
eine Schüssel füllen, den Essig und das restli
Salz Pfeffer
aus der Mühle che Olivenöl dazugeben
und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver nach
Chilipulver würzen.
1-2 EL milder Weißweinessig
6 Für das Lamm das Olivenöl in einer Pfanne mit dem
Knoblauch, dem Ingwer, der Zitronenschale und dem gewaschenen Rosmarin
er-wärmen, mit Chilisalz würzen und die gegarte Lammnuss darin wen-den. Die
Bohnen auf vorgewärmte Tellern verteilen. Das Lammfleisch in dünne Scheiben
schneiden und darauf anrichten. Die Ratatouille¬Vinaigrette außen
herumträufeln.
Steaksandwich
1 Für die Barbecuesauce den Ananassaft auf etwa ein Viertel
einkö-cheln lassen. Den Espresso und den Ketchup dazugeben und die Sauce mit
dem Honig und je 1 Prise Rauchsalz und Chiliflocken abschmecken.
2 Für das Sandwich den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein
Ofengit¬ter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze auf
beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 40 bis
50 Minuten rosa garen.
3 Inzwischen die Garnelen schälen, am Rücken entlang
einschnei¬den und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken
tupfen. In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen und die Garne¬len darin bei
milder Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und
die Garnelen in der Resthitze gar zie¬hen lassen. Das restliche Olivenöl, den
Knoblauch, den Ingwer, die Vanilleschote und den Zimt dazugeben, die Garnelen
darin wenden und mit Chilisalz würzen.
4 Die weiche Butter mit dem Schneebesen hellschaumig schlagen.
Die getrockneten Kräuter, 1 Prise Lavendelblüten, den Knoblauch, den Ingwer und
die Weißbrotbrösel unter die Butter rühren und mit Chili-salz würzen. Die
Brotscheiben mit der Kräuterbutter bestreichen und auf ein Backblech legen.
5 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen,
kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne
leicht erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und in
der Gewürzbutter wenden. Den Backofengrill einschalten. Die Brotscheiben im
Ofen auf der obersten Schiene 2 bis 3 Minuten gratinieren.
6 Die Steaks in Scheiben schneiden. Die gratinierten
Weißbrotschei-ben mit den Salatblättern, den Steakscheiben und den Garnelen
be-legen und mit Gurkenscheiben, den Tomaten und den Wachteleiern garnieren.
Die Barbecuesauce darüberträufeln und mit den Basili-kumblättern bestreuen.
Für das Sandwich: 1 TL Öl 2 dicke Rinderfiletsteaks (ä ca.
350 g; aus dem Mittelstück) 8 Riesengarnelen 2-3 EL mildes Olivenöl 1
Knoblauchzehe (in Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1 Stück ausgekratzte
Vanilleschote 1/4 Zimtrinde mildes Chilisalz 80 g weiche Butter 1/2 TL Oregano,
Thymian, Boh-nenkraut und Majoran (alles getrocknet) getrocknete Lavendelblüten
1/2 Knoblauchzehe (gerieben) 1 Msp. frisch geriebener Ingwer 1 geh. EL
Weißbrotbrösel 4 große Scheiben Weißbrot 1-2 EL braune Butter (
FLAMMBROT MIT BIRNEN-KRAUT
FLECKERL UND GÄNSEBRUST
Zutaten für 4 Flammbrote
Für den Teig: 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g) 250 g Mehl 2 EL
Olivenöl 1 gestr. TL Salz Olivenöl für die Bleche Mehl für die Arbeitsfläche
Für den Aufstrich: 300 g saure Sahne 2 TL Zatar (ersatzweise
Kräuter der Provence) Chilisalz
Für den Belag: 400 g junger Weißkohl (oder Spitzkohl) 2
kleine, reife rotbackige Birnen
80 g Maronen (vakuumiert und vorgegart) 1 EL braune Butter
(siehe Tipp S. 20) 80 ml Birnensaft (ersatzweise Apfel- oder Quittensaft) 1 TL
Petersilie (frisch geschnitten) 1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten) mildes
Chilisalz gemahlener Kümmel 1/2 TL unbehandelte abgeriebene Zitronenschale 1-2
TL Puderzucker 1 EL Butter 1 geräucherte Gänsebrust (ca. 300 g; ersatzweise
geräucherte Entenbrust)
1 Für den Teig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen.
Mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz zu einem glatten Teig verkne-ten. Den
Hefeteig in 4 gleich große Stücke teilen und mit Frischhalte-folie bedeckt an
einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
2 Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar
glatt rühren und mit Chilisalz würzen.
3 Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit
Oliven¬öl einfetten. Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu
4 runden, dünnen Fladen ausrollen und je 2 auf ein Backblech
legen. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, dabei einen 1
cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen nacheinander etwa 20
Minuten goldbraun backen.
4 Für den Belag den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter
entfernen und den harten Strunk herausschneiden. Die Birnen waschen, vier¬teln
und entkernen. Den Kohl in Rauten, die Birnen in schmale Spal¬ten schneiden.
Die Maroni halbieren.
5 Die braune Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl
bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Birnensaft ablöschen, einköcheln
lassen, die Petersilie und den Dill dazugeben und mit Chilisalz, 1 Pri-se
Kümmel und der Zitronenschale würzen.
6 Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer
Hitze goldbraun karamellisieren. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten
anbraten, die Maroni hinzufügen und kurz mitbraten. Die Butter da¬zugeben und
zerlassen.
7 Den Weißkohl mit den Birnenspalten und den Maroni auf den
frisch gebackenen Flammkuchen verteilen. Die Gänsebrust in nicht zu dünne
Scheiben schneiden und darauf anrichten
Rohrnudeln mit Tomaten-Zucchini
Für die Rohrnudeln: je 1 TL getrockneter Oregano, Majoran,
Rosmarin (gehackt) und Thymian (gehackt) 1 TL getrocknetes Bohnenkraut 1/81
Milch
17 g frische Hefe 270 g Mehl 2 Eigelb Zucker • Salz 1 Msp.
abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
50 g weiche Butter 150 g Salami (am Stück)
80 g in Öl eingelegte, getrocknete
Tomaten
40 g Pinienkerne
40 g schwarze Oliven (entsteint)
40 g grüne Oliven (entsteint) Mehl zum Formen
50 g Butter für die Form und
zum Bestreichen
1 Für die Rohrnudeln die Kräuter mischen. Die Milch leicht
erwär-men, die Hefe darin auflösen und mit dem Mehl, 4 TL der Kräuter-mischung,
den Eigelben, je 1 Prise Zucker und Salz und der Zitro-nenschale verkneten. Die
Butter hinzufügen und einige Minuten weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig
entstanden ist. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und an
einem warmen Ort knapp 30 Minuten gehen lassen.
2 Inzwischen die Salami in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Die ein-gelegten Tomaten abtropfen lassen und in Würfel schneiden, die
Pini-enkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hit¬ze
anrösten. Beide Olivensorten in 1/2 cm große Stücke schneiden. Die Salami, die
Tomaten, die Pinienkerne und die Oliven mit der restli-chen Kräutermischung in
einer Schüssel verrühren.
3 Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, mit
etwas Mehl zu einer dicken Rolle (etwa 3 cm Durchmesser) formen, in Schei¬ben
schneiden und zu tischtennisballgroßen Kugeln formen. Die Ku¬geln flach
drücken, etwas Salami-Oliven-Mischung daraufgeben und in den Teig hüllen.
Erneut Kugeln formen und mit der Naht nach un¬ten in einen gebutterten Bräter
oder eine ofenfeste Form (maximal 20 x 30 cm) setzen. Die Teigkugeln darin
zugedeckt an einem warmen Ort nochmals 20 bis 25 Minuten gehen lassen.
4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rohrnudeln mit der
restli-chen flüssigen Butter bestreichen und im Ofen auf der untersten Schiene
etwa 15 Minuten backen. Nochmals mit Butter bestreichen, die Temperatur auf 200
°C erhöhen und etwa 5 Minuten weiterbacken, bis sie hell gebräunt sind.
5 Für den Salat die Tomaten waschen und vierteln. Den
Schafskäse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucchino putzen, waschen
und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchiniwürfel in der Brühe mit
dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Thymian und 1 Prise Chiliflocken 2 bis 3 Minuten
dünsten. Die Brühe in einen hohen Rühr¬becher abgießen, mit dem Essig, dem Senf
und dem Olivenöl mixen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die
Zucchiniwürfel und die Tomaten mit der Marinade mischen, den Ingwer und den
Thy¬mian dabei entfernen.
6 Die Rohrnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, den
Toma-ten-Zucchini-Salat außen herum verteilen und den Schafskäse
da-zWischenstreuen.
OFENGARNELEN
AUF BOHNEN-TOMATEN-GEMÜSE
1 Für das Bohnengemüse die Zwiebel schälen und in feine
Würfel schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 5 bis 8 mm große Würfel
schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken,
häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die
Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zucchiniwürfel
hinzufügen, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und die Tomatenwürfel mit dem
Knob¬lauch, dem Ingwer und der Zitronenschale dazugeben. Die Butter
un¬terrühren, das Gemüse mit Chilisalz und dem Bohnenkraut würzen und die
Petersilie hinzufügen. Zum Schluss den Ingwer und die Zitro¬nenschale wieder
entfernen.
3 Für die Garnelen den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein
Back-blech mit 1 bis 2 TL Olivenöl einfetten. Die Garnelen bis auf den
Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm
entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Auf das Backblech legen,
mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen 10 bis 15 Minuten knackig durchziehen
lassen. Das restliche Olivenöl mit Chilisalz würzen und die Garnelen darin
wenden.
4 Für die Knoblauchsauce den Knoblauch schälen und in dünne
Scheiben schneiden. In etwas Wasser 10 Sekunden köcheln lassen, in ein Sieb
abgießen und abkühlen lassen.
5 Den Knoblauch mit dem Eiweiß und den Kartoffelwürfeln in
einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dabei das Salatöl
zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, bis die Sauce eine
sämige Konsistenz annimmt. Die Eiswürfel in einen Gefrierbeutel geben und mit
dem Nudelholz oder dem Plattiereisen zerstoßen. Mit der Brühe in die Sauce
geben und untermixen - da-durch wird sie besonders locker und cremig. Die
Knoblauchsauce mit Salz würzen.
6 Das Bohnengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die
Garnelen darauf anrichten und die Knoblauchsauce außen herumträufeln
GEWÜRZBACKHENDL AUF
KAROTTENGEMÜSE MIT KORIANDER
1 Für das Backhendl die ganzen Gewürze in eine Gewürzmühle
fül-len. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Den Jo-ghurt
kräftig mit den Gewürzen aus der Mühle und Chilisalz würzen. Das Fleisch darin
einlegen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht,
in der Marinade ziehen lassen.
2 Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus der
Marinade nehmen und den Joghurt etwas abstreifen. Die Semmelbrösel mit den
Cornflakes in einem flachen Teller mischen. Die Hähnchenbrüste dar¬in wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähn¬chenbrustfilets darin
bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig anbraten. Auf ein Backblech
legen und im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 20 bis 30 Minuten
garen.
3 Für das Karottengemüse den Koriander in einer Pfanne ohne
Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen und in eine Gewürz-mühle
füllen. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben
schneiden oder hobeln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer
Hitze andünsten. Die Karottenscheiben und den Ingwer dazugeben und kurz
mitdünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei milder Hitze etwa
10 Minuten weich dünsten.
4 Das Karottengemüse mit dem Koriander aus der Mühle, frisch
ge-riebenem Zimt, Chiliflocken und bei Bedarf mit etwas Salz würzen. Das Gemüse
in ein feines Sieb abgießen und den Fond auffangen. Die Karotten zurück in den
Topf geben und warm halten. Den Fond in einen hohen Rührbecher gießen und die
Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Mit den Pistazien und der braunen Butter
verfeinern.
5 Das Karottengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die
Ge-würzbackhendlfilets aufschneiden und darauflegen. Den Fond noch-mals mit dem
Stabmixer aufschäumen und darum herum verteilen.
GEFÜLLTER BRATAPFEL
MIT MEERRETTICHWIRSING
1 Für den Bratapfel das Toastbrot mit einem scharfen Messer
waag-recht durchschneiden, in 1/2 cm breite Streifen und diese in möglichst
kleine Würfel schneiden. Das geht etwas einfacher, wenn die Toast-brotscheibe
leicht angefroren ist. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze hell anbraten. Aus der Pfanne nehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Brät mit 1 bis 2 EL
Sahne glatt rühren, die Brot- und Schinkenwürfel, die Petersilie und die
Zi¬tronenschale untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Loch¬tülle
füllen.
3 Die Äpfel waschen und trocken reiben. Von den Äpfeln
Deckel abschneiden und die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher großzü¬gig
ausstechen. Das Bratwurstbrät in die Äpfel spritzen und die Deckel wieder
darauflegen.
4 Eine ofenfeste Form mit etwa 1 EL Butter einfetten, den
Apfelsaft und die Brühe hineingießen. Zitronen- und Orangenschale, Zimt,
Ing-wer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkör-ner und
Petersilienblätter dazugeben. Die gefüllten Äpfel in die Form setzen, mit
Alufolie zudecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten
garen.
5 Inzwischen den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter
teilen und die Blattrippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in kochen¬dem
Salzwasser einige Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb ab¬gießen, kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser mit den Händen aus
den Blättern drücken. Die Blätter in Rau¬ten schneiden.
6 Den Wirsing mit der Sahne in einer Pfanne
dem Servieren die Petersilienblätter unterheben.
7 Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen. Den Brat-Sud durch ein
feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Die restliche Sahne und
die übrige Butter dazugeben und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Nach
Belieben noch etwas abschmecken.
8 Den Meerrettichwirsing
auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, et-was frischen Meerrettich
darüberhobeln und je 1 Bratapfel daraufset-zen. Den Apfelschaum darum
herumträufeln
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