Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 22.10.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 22.10.2012

Video http://youtu.be/oPRkyR3kUKs

 

SEETEUFEL

AUF DREIERLEI TOMATEN

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Seeteufel: 500 g Seeteufelfilet 4 EL mildes Olivenöl 2 Knoblauchzehen (in dünnen Scheiben) 2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale mildes Chilisalz

Für die Tomaten: 300 g kleine Tomaten (von 3 ver¬schiedenen Sorten; z.B. gelbe, rote, schwarze oder grün gesprenkelte) 1 großer Artischockenboden (tiefgekühlt) 1/2 weiße Zwiebel 1 TL Puderzucker 1 Knoblauchzehe (fein gerieben) 1/2 TL Ingwer (fein gerieben) 80 ml Gemüsebrühe 1-2 TL kleine Kapern 1-2 EL milder Weinessig 3 EL Öl mildes Chilisalz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Basilikum (frisch geschnitten)

 

1 Für den Seeteufel den Backofen auf 80°C vorheizen. Das See felfilet waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olii öl erhitzen und das Filet rundum bei mittlerer Hitze kurz anbra Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schien nach Dicke 20 bis 25 Minuten saftig durchziehen lassen.

2 Für die Tomaten alle Tomatensorten waschen, halbieren und Stielansätze entfernen. Die Tomaten in Spalten schneiden. Den A schockenboden in schmale Spalten schneiden. Die Zwiebel sch und in feine Würfel schneiden.

3 Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karame sieren, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Artischockenspal mit dem Knoblauch und dem Ingwer dazugeben und etwas darin 2 hen lassen. Mit der Brühe ablöschen und vom Herd nehmen. Die 1 pern hinzufügen, den Essig und das Öl unterrühren und mit Chilis und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Basilikum hineingeben. Die' maten mit der Sauce marinieren und gegebenenfalls noch etwas nai würzen.

4 Für den Fisch das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne sa erwärmen, den Knoblauch, den Ingwer, die Zitronen- und Orange schale dazugeben und mit Chilisalz würzen. Das Seeteufelfilet v sichtig darin wenden.

5 Den Tomatensalat auf Teller verteilen. Das Seeteufelfilet in Scli ben schneiden und darauflegen. Das Gewürzöl aus der Pfanne auf herumträufeln.

 

ZANDER AM STÜCK GEBRATEN

AUF APFEL-INGWER-WIRSING

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander: 1 ganzes Schwanzstück eines großen Zanders (ca. 700 g; küchenfertig) 2 EL Öl 6 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) 1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1/4 Zimtrinde 5 grüne Kardamomkapseln (angedrückt) 1/4 ausgekratzte Vanilleschote je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale mildes Chilisalz

Für den Wirsing: 1/2 Wirsing Salz 1 rotbackiger Apfel 1-2 EL eingelegter Ingwer 1 TL Puderzucker 2 EL Butter 80 ml Gemüsebrühe 1 EL braune Butter 1-2 TL Petersilie (frisch geschnitten) 1-2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten) Pfeffer aus der Mühle mildes Chilipulver frisch geriebene Muskatnuss

 

1 Für den Zander den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Zander-stück waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Mes¬ser kreuzweise leicht einritzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhit¬zen und den Fisch darin rundum hell anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten saftig durch¬ziehen lassen.

2 Inzwischen für den Wirsing den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippen entfernen. Die Blätter in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser in 6 bis 8 Minuten weich garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken.

3 Den Apfel waschen, vierteln und mit der Schale in schmale Spal¬ten schneiden. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Den Puderzu¬cker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbraten. 1 EL Butter dazugeben und schmelzen.

4 Die Brühe mit dem blanchierten Wirsing und dem Ingwer zu den Apfelspalten in die Pfanne geben und erhitzen. Die übrige Butter mit der braunen Butter, der Petersilie und dem Dill unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und 1 Prise Muskatnuss würzen.

5 Für den Zander die braune Butter in einer Pfanne mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale erwärmen und mit Chilisalz würzen. Das gegarte Zanderstück darin wenden.

6 Die Zanderfilets von der Gräte lösen. Den Wirsing auf vorgewärm¬ten Tellern verteilen, die Apfelspalten danebenlegen und die Zander-filets darauf anrichten.

 

RINDERFILET IM STRUDELTEIG

AUF BOHNEN-PAPRIKA-GEMÜSE

 

1 Für das Rinderfilet die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, die Totentrompeten dazugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. In ein feines Sieb abgießen, dabei die Pilzbrühe auffangen und beiseitestellen. Die Pilze abkühlen lassen und klein schneiden. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Den Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zitronenschale, die Petersilie und die Trompetenpilze unterrühren.

2 Die Hälfte der Strudelteigblätter mit etwas brauner Butter bestrei-chen, mit je 1 weiteren Teigblatt belegen und kreisförmig, mit einem Durchmesser von 20 cm, ausschneiden. In der Mitte mit etwa einem Drittel der Kalbsbrätmasse in Größe der Filets bestreichen. Je 1 Rin-derfilet darauflegen und die restliche Brätmasse um die Filets herum-streichen. Den Strudelteig darüber zu einem runden Päckchen ver-schließen und die Enden fest aneinanderdrücken.

3 Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Strudelpäckchen darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten, dabei auf der Nahtseite zuerst an-braten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schie-ne 9 bis 10 Minuten garen.

4 Für das Gemüse die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 2 cm breite Rauten schneiden. In Salzwasser 5 bis 6 Minuten blan-chieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden.

5 Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Paprikaschote darin bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Bohnen, Austernpilze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Ge-müse mit Zitronenschale, Chilisalz und Dill würzen. Die braune But¬ter unterrühren, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen.

6 Für die Sauce die Pilzbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Pilzbrühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sahne und die Zitronenschale dazugeben und bei Bedarf mit etwas Salz nach-würzen. Zum Schluss die Butter mit dem Stabmixer untermixeli.

7 Die Strudelpäckchen mit einem Sägemesser oder einem scharfen Messer halbieren und mit dem Bohnen-Paprika-Gemüse auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Den Pilzschaum außen herumträufeln.