Kochen 11.6.20814 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 11.6.20814 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video http://youtu.be/Yi7obx3lbkQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATJESSALAT….

RUCOLA-RETTICH-SALAT

 

MATJESSALAT 6 Kartoffeln

1 Stück Ingwer von 1,5-2 cm 1 rote Zwiebel

1 Orange

1-11/2 EL Estragon-Essig Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Senf

2-3 EL Öl

400 g Matjesfilet

RUCOLA-RETTICH-SALAT 11/2 EL Rotweinessig Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 EL Distelöl

2 Eier

2 Scheiben Weißbrot 1 EL Öl

1 EL Butter

1 Bund Rucola

2 rote Rettiche

1 EL eingelegte Kapern 8 Scheiben'roher Schinken oder 12 Scheiben Bresaola (hauchdünn geschnittenes, luftgetrocknetes Rine fleisch)

Weinempfehlung: Pinot grigio

 

MATJESSALAT

Die Kartoffeln waschen und in der Schale je nach Größe etwa 25 bis 35 Minuten kochen. Er¬kalten lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer putzen, schälen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen, durch-schneiden und in Halbringe schneiden. Den Saft der Orange auspressen. Essig mit Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Öl, Orangen-saft und Ingwer hinzufügen und daraus eine Salatsauce bereiten. Die Matjesfilets in große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln hinzufügen und mit der Salatsauce über-gießen. Die Zwiebel dazugeben. Einige Stunden durchziehen lassen. Mit Schwarzbrot und einem gut gekühlten hellen Bier servieren.

D

ie Wurzelknollen der Ingwer-pflanze, einer in den Tropen gedeihenden schilfartigen Staude, enthalten ätherische Öle. Für die Asiaten war Ingwer schon immer ein Universalgewürz. Marco Polo war von dessen eigentümlichem, würilg bis scharfem Geschmack so angetan, daß er kandierten Ingwer von seiner China-Reise mit in die Heimat brachte.

 

RUCOLA-RETTICH-SALAT Rotweinessig mit Salz und Pfeffer verrühren. Das Distelöl unter Rühren hinzufügen.

Die Eier in 8 bis 10 Minuten hart kochen, abschrecken und in Scheiben schneiden. Das Brot in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Butter hinzufügen. Die Brotwürfel knusprig braten und salzen. Rucola waschen, putzen und die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Rettiche waschen, schälen und raspeln.

Den Salat auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Croütons darüberstreuen, mit Eischeiben und Kapern garnieren und mit Schinken oder Bresaola servieren.

B

resaola ist nah verwandt mit dem Bündner Fleisch, das die Bergbauern Graubündens schon seit Jahrhunderten aus den zarten und fettreichen Muskel¬stücken der Rinderkeule herstel¬len. Vor dem Trocknen wird es gepreßt und erhält dadurch seine typische kantige Form.

 

GRÜNE BOHNEN,

TOMATEN UND KÄSE

 

350 g frische zarte grüne Bohnen, ersatzweise tief-gekühlte

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut

250 g Kirschtomaten ersatzweise 3-4 sonnen-gereifte Tomaten

125 g Fetakäse

2 kleine rote Zwiebeln 1 Knoblauchzehe

1 Zweig Basilikum

1-11/2 EL Rotweinessig 4 EL Olivenöl

12-15 schwarze Oliven

 

Die Bohnen waschen, putzen und eventuell halbieren. Bei kleinen, zarten Böhnchen ist dies nicht nötig. 1/8 Liter Wasser erhitzen und die Bohnen hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Etwa 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Abgießen, das Bohnenwasser aufheben und die Bohnen erkalten lassen. Tiefge¬kühlte Bohnen brauchen weniger Kochzeit (6 bis 9 Minuten). Die Kirschtomaten waschen und trockentupfen. Größere Tomaten in Spalten schneiden. Den Fetakäse würfeln. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Den Knoblauch zerdrücken. Die Zwiebeln halbieren. Eine Zwiebel hacken, die andere in Halbringe schneiden. Basilikum waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Den Rotweinessig mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrühren. Das Öl nach und nach dazugeben. Dann 2 bis 3 Eßlöffel Bohnen¬wasser, die Zwiebelwürfel und Basilikum hinzufügen.

Bohnen, Tomaten und Fetakäse in eine Glasschüssel füllen. Die Zwiebelringe und Oliven dar-übergeben und mit der Salatsauce übergießen. Vorsichtig unter¬heben und 1 Stunde durchziehen lassen. Gekühlt servieren.

I

n vielen Ländern zählen I frische Bohnen zu den meist-verzehrten Gemüsesorten. Kurz-hülsige, grüne Buschbohnen —jung gepflückt werden sie Prinzel3bohnen genannt — eignen sich für diesen Salat vorzüglich, weil sie zart und fadenfrei sind. Wegen des in allen Bohnen ent¬haltenen giftigen Eiweißstoffes Phasin dürfen sie nicht roh gegessen werden. Erst durch den Kochvorgang werden die unbekömmlichen Bestandteile abgebaut.

WILDREISSALAT MIT

GARNELEN

 

In einem Topf 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Reis hineinstreuen, einmal umrühren und zugedeckt bei mäßiger Temperatur etwa

18 Minuten köcheln lassen. Das Wasser ist dann verdampft. Den Reis in ein Sieb geben und kurz kalt abbrausen.

Die Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Dill hacken, etwas für die Garnitur zurückbehalten. Die Limette waschen, trockentupfen, die Schale abreiben. Den Saft von Limette und Zitrone auspressen. Die Sahne steif schlagen. Mayon¬naise, 1 bis 2 Eßlöffel Zitronen¬saft, Curry, Limettenschale und Limettensaft miteinander ver¬rühren. Die Sahne unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten miteinander ver¬mischen und in eine Schüssel füllen. Mit einigen zurückbehal¬tenen Garnelen und Dillzweigen garnieren.

A

n den Flußläufen und See¬ufern Kanadas wächst eine Wassergetreideart, die den Namen „Wildreis" oder auch „Indianerreis" bekommen hat, obwohl es sich eigentlich nicht um Reis handelt. Während der Reifezeit ernten ihn die Indianer vom Kanu aus. Dabei werden die Rispen über die Bordwand gebo-gen und die Körner mit Stöcken herausgeschlagen. Das ist eine mühsame Arbeit. Eine Kanu-ladung ist oft der Tagesertrag einer ganzen Familie. In geringem Maß wird Wildreis exportiert. Für den tieferen Griff ins Porte¬monnaie entschädigt der feine, kernige Nußgeschmack.

 

BLUTORANGENSALAT

LÖWENZAHNSALAT

 

BLUTORANGENSALAT

Die Blutorangen rundum so dick schälen, daß die weiße Haut mit entfernt wird, dann in Scheiben schneiden. Den Saft auffangen. Die Zwiebel abziehen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Fenchelknolle waschen, trocken-tupfen und ebenfalls in sehr feine Ringe schneiden. Das Fenchel-grün kleinschneiden und für die Garnitur aufbewahren. Zitronen-saft mit aufgefangenem Blut-orangensaft sowie Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl hinzu¬fügen.

In einer tiefen Schale oder auf Portionstellern die Blutorangen-scheiben mit Zwiebel- und Fenchelringen arrangieren. Die Oliven und das Fenchelgrün dar-auf verteilen und mit der Sauce übergießen.

A uf Sizilien an der Straße von .MMessina gedeihen am Fuß des Ätna Zitrusfrüchte, vor allem Orangen. „Insalata di arance" ist dort eine der beliebtesten Vor-speisen.

 

LÖWENZAHNSALAT

Die Eier hart kochen, dann abschrecken und schälen. Etwas Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Roquefort, Sahne, Dickmilch und weißen Burgunder verrühren. Schale und Saft der Limette sowie das Öl hin¬zufügen. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Den Löwen¬zahn waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Auf Salattellern gefällig anrichten. Die Eier in Spalten teilen und den Salat damit gar¬nieren. Mit der Roquefortsauce übergießen. Vollkorntoast dazu reichen.

le Heilwirkung von Wild-

kräutern war schon im Alter-tum bekannt, auch wenn wir erst heute um die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe wissen. Löwenzahn ist reich damit ausgestattet. In Frankreich wird er eigens angebaut, so daß er dort für eine längere Zeit zur Verfügung steht. Wilder Löwen-zahn schmeckt aber immer noch am aromatischsten

BLATTSALATE MIT FORELLE

UND MEERRETTICHSAHNE

 

 

 

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Weißweinessig

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Distelöl

einige Blätter

Romana-Salat

1 kleiner Kopf

Eichblattsalat

100 g Feldsalat

150 ml süße Sahne

1/2-1 EL Meerrettich aus

dem Glas

4 geräucherte

Forellenfilets

Weinempfehlung: Riesling aus dem Rheingau

 

Die Schalotte und die Knoblauch¬zehe abziehen. Die Schalotte fein würfeln und die Knoblauchzehe zerdrücken. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach und nach dazugeben.

Die Salate putzen, gut waschen, trockentupfen und in mund¬gerechte Stücke zupfen. Den Salat vorsichtig mit der Sauce vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Sahne halbsteif schlagen und den Meerrettich unterziehen. Die Forellenfilets dazulegen und mit der Meer-rettichsahne garnieren.

SPITZKOHLSALAT

KRAUTSALAT MIT ÄPFELN

 

SPITZKOHLSALAT

Die Kartoffeln waschen und in der Schale je nach Größe in etwa 25 Minuten weich kochen, pellen und erkaltet in Scheiben schneiden. Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und den Kohl vierteln. 3/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Kohl 3 bis 4 Minuten blanchieren. Nach dem Heraus¬nehmen den Kohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und hacken. Den Bauchspeck würfeln und mit der Zwiebel in dem Öl in einer Pfanne leicht braten. Mit Essig und Fleisch-brühe ablöschen. Vorsichtig salzen, pfeffern und den Kümmel dazugeben. Kartoffeln und Kohl mit dem Pfanneninhalt über¬gießen. Die Petersilie hacken und unterziehen. Lauwarm oder kalt servieren.

S

pitzkohl eignet sich beson¬ders gut für diesen Salat, weil er im Gegensatz zu anderen Kohlarten wesentlich lockerer ist und eine zartere Blattstruktur besitzt. Er wird vom Frühjahr bis zum Spätherbst aus heimischem Anbau auf den Markt gebracht.

 

KRAUTSALAT MIT ÄPFELN Die Äpfel entkernen und unge¬schält in dünne Scheiben schnei¬den. Mit Zitronensaft benetzen, um ein Braunwerden zu verhin¬dern.

Die Zwiebel reiben und mit Meerrettich, Apfelmus und Mayonnaise vermischen. Unter das Sauerkraut geben und mit Apfelspalten garnieren.

or allem in Europa weiß

man das Krautgemüse zu schätzen, besonders wenn es sauer eingemacht wird. Schon zur Römerzeit war diese Art des Konservierens bekannt, und ohne einen soliden Vorrat an Sauer-krautfässern wären Cooks Ent¬deckungsfahrten zum Scheitern verurteilt gewesen. So aber hatten Mangelkrankheiten wie Skorbut keine Chance. Heute weiß man noch mehr über die gesunderhaltende Wirkung des Sauerkrauts. Der Gehalt an Vitamin C und vielen wichtigen Mineralstoffen ist enorm. Die reichlich enthaltene Milchsäure bringt den Stoffwechsel in Schwung. Dabei müssen beim Genuß von Sauerkraut nur wenig Kalorien verbucht werden.

 

AVOCADO VARIATIONEN

 

AVOCADOS MIT NORDSEEKRABBEN

1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

3 EL Olivenöl

200 g Nordseekrabben

1 Bund Dill

4 Scheiben Baguette

2 reife Avocados 4 Salatblätter

Weinempfehlung: Trockener Riesling von der Mosel

AVOCADOS MIT ALFALFASPROSSEN 1 Bund Radieschen 100 g Alfalfasprossen

1 Zweig Basilikum

1 Zweig glatte Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 1/2-1 Zitrone, je nach Größe und Ergiebigkeit Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5 EL Olivenöl

2 EL Joghurt natur

2 Avocados

 

AVOCADOS MIT NORDSEE¬KRABBEN

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Salz, Pfeffer und Oliven¬öl verrühren. Die Krabben damit übergießen und 1/2 bis 1 Stunde kühlen, möglichst nicht im Kühl-schrank.

Den Dill waschen, trockentupfen, hacken und zufügen. Das Brot im vorgeheizten Backofen rösten. Die Avocados schälen, halbieren, den Kern herausnehmen und die Krabben in die Vertiefung füllen. Vier bereitstehende Teller mit einem Salatblatt auslegen. Die Avocadohälften daraufsetzen und sofort mit dem Brot servieren.

rstaunlich, was dieses doch

recht schlicht wirkende Rezept an Geschmackserlebnis in sich birgt, und wie gut sich das Ergebnis auf dem gedeckten Tisch ausnimmt.

 

AVOCADOS MIT ALFALFASPROSSEN

Radieschen, Sprossen und Kräuter waschen und trockentupfen. Die Kräuter hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Zitronen¬saft mit Salz und Pfeffer ver¬rühren. Das Öl nach und nach hinzufügen, dann den Joghurt und die Kräuter unterrühren. Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und die Avocadohälften längs in Spalten schneiden. Diese fächerförmig auf 4 Tellern anrichten. Die Radieschen in Scheiben schnei¬den und darübergeben. Die Alfal-fasprossen dekorativ dazu-

legen. Mit der Salatsauce über¬gießen und sofort servieren.

A

lfalfa bedeutet im Arabischen soviel wie „gute Nahrung". Alfalfasamen enthalten einen Giftstoff, der jedoch nach etwa sechs bis sieben Tagen, wenn die ersten grünen Blättchen sichtbar werden, abgebaut ist. Man sollte daher diese Zeit abwarten.

 

MUNGOBOHNEN MIT ENTE

MUNGOBOHNENDIP

 

MUNGOBOHNEN MIT ENTE

200 g getrocknete Mungobohnen

15 asiatische Knoblauch-blüten

4-5 Zweige Minze

1 Zitronenblatt

1 unbehandelte Limette Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4-5 EL Erdnußöl 250 g gegrilltes oder gebratenes Entenfleisch

Weinempfehlung: Pinot noir

MUNGOBOHNENDIP Für 2 Personen

4 Zweige Minze 1-2 Knoblauchzehen restliche gekochte Mungobohnen aus neben¬stehendem Rezept 6 EL cremiger Naturjoghurt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Msp. Cayennepfeffer 1/2 TL Kreuzkümmel

2 Msp. gemahlener Koriander

 

MUNGOBOHNEN MIT ENTE Die Mungobohnen waschen und über Nacht in 3/4 Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser aufsetzen und je nach Alter die Bohnen in 35 bis 50 Minuten bei mäßiger Tempe¬ratur weich kochen. Das Wasser sollte verdampft sein. Die Hälfte der Bohnen beiseite stellen. Die Knoblauchblüten und die Minzblätter waschen und trockentupfen. Die Knoblauch¬blüten in Röllchen schneiden und die Minzblättchen hacken. Einige für die Garnitur zurückbehalten. Das Zitronenblatt in dünne Streifen schneiden. Diese noch einmal halbieren. Die Limette waschen, trockentupfen und etwas Schale abreiben. Den Saft der Limette auspressen. Limetten-saft und -schale mit Salz und Pfeffer verrühren und das Öl hin¬zufügen. Das Entenfleisch in Streifen schneiden. Mungoboh-nen, Knoblauchblüten, Zitronen¬blatt und Minzblätter vorsichtig miteinander vermischen und mit der Sauce übergießen. Einige Stunden durchziehen lassen. Mit dem Entenfleisch anrichten und mit Minzblättchen garniert servieren.

 

MUNGOBOHNENDIP

Die Minzblätter waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige für die Garnitur zurückbehalten. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Mungobohnen, Minze, Knoblauch und Joghurt in einer Schüssel pürieren oder in den Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuz-kümmel und Koriander gut abschmecken. Mit Minzblättchen garniert servieren.

Mit Garnelen, gebratenem oder gegrilltem Fleisch und ein oder zwei anderen Dips ist dies ein vollwertiges und zeitsparendes kleines Gericht.