Kochen 14.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 14.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/L5zxwvmX7sU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KRÄFTIG GEWÜRZT

MIT KÄSE

 

KÄSEBÄLLCHEN

80 g Blauschimmelkäse

10 g Mehl

10 g Kartoffelmehl

1/8 Liter süße Sahne oder

125 g Crrne fraiche

40-50 g Paniermehl

1 Ei

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 EL Schnittlauchröllchen

gut 1/2 Liter Olivenöl zum Ausbacken

Weinempfehlung: Leichter roter Landwein

OMELETT MIT ROQUE-FORT UND WALNÜSSEN 8-10 Walnüsse 8 Eier

100 g Roquefort 4 TL Noilly Prat (französischer Wermut) Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 TL Öl, vorzugsweise Walnußöl

4 TL Butter

1 Päckchen Kresse

Weinempfehlung: Muscadet

 

KÄSEBÄLLCHEN

Alle Zutaten mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine ver-rühren und gut abschmecken. Abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.

Das Olivenöl erhitzen. Mit 2 Tee¬löffeln kleine Nocken abstechen und portionsweise schwimmend in dem Öl in etwa 5 Minuten ausbacken.

Eine Platte mit Salatblättern aus¬legen, die Käsebällchen dekorativ darauf anrichten und sofort ser¬vieren.

O

b Roquefort, Gorgonzola oder ein ganz anderer, der Blauschimmelkäse gibt hier mit seinem herben, pikanten Geschmack den Ton an. Die Käsebällchen sind gleichermaßen für eine Vorspeise wie auch als Dauerbegleiter einer fröhlichen Party geeignet. Ein besonderer Genuß sind sie, wenn sie frisch ausgebacken gereicht werden.

 

OMELETT MIT ROQUEFORT UND WALNÜSSEN

Die Nüsse knacken und die Kerne hacken. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquir-len. Die Nüsse, den zerbröckel¬ten Roquefort und den Noilly Prat hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne von 16 bis 18 cm Durchmesser erhitzen. 1 Teelöffel Olivenöl hineingeben, dann 1 Tee-löffel Butter. Die Eiermischung portionsweise hineingießen und einige Minuten bei mäßiger Tem¬peratur garen, bis der Rand fest wird, vorsichtig wenden und das Omelett auf einen vorgewärmten Teller geben. Schnell die anderen Omeletts backen. Mit Kresse gar¬niert servieren.

M

it dieser „Omelette quercy-noise" aus Frankreich wird der Beweis erbracht, daß Vor-speisen nicht unbedingt Fisch oder Fleisch zum Thema haben müssen. Auch mit Eiern lassen sich herrliche Gerichte zuberei¬ten. Roquefort, ein aus Schafs¬milch hergestellter Blauschim-melkäse, verleiht dem Omelett den besonderen, pikanten Geschmack

FETA UND KRÄUTER

IM TEIG

 

jeweils 1 Teelöffel Füllung darauf-geben. Eine Hälfte umschlagen, so daß ein Halbmond entsteht. Die Ränder fest zusammen¬drücken. Mit einer Gabel rings¬herum einkerben, um einen schönen Rand zu bekommen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigtaschen damit bestrei¬chen. Mit Sesam bestreuen und auf einem nur wenig gefettetem Blech etwa 40 Minuten im auf 190 °C vorgeheizten Backofen backen. Warm schmecken diese leckeren Teigtaschen am besten.

 

Für die Füllung die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von Petersilie und Minze von den Stielen zupfen und hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Feta zerdrücken und mit den Kräutern und dem Ei mischen.

Für den Teig die Butter am besten in der Mikrowelle schmel¬zen lassen oder im Wasserbad. Das Öl hinzufügen, es sollte ebenfalls temperiert sein. Das Wasser sowie Salz dazugeben und das Mehl unter Rühren hin¬einschütten, dann weiterrühren, bis sich ein Kloß gebildet hat. Nur kurz durchkneten. Den Teig vierteln und dünn ausrollen. Kreise von etwa 7 bis 8 cm Durchmesser ausstechen und

 

EIER MEULEMEESTER

 

5 Eier

1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 Bund Kerbel

40 g Butter

120 g Nordseekrabben

1/8 Liter Sahne

125 g Creme fraiche

2 TL Senf

Salz

frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Butter für die

Auflaufförmchen

50-60 g geriebener

mittelalter Gouda

Weinempfehlung: Petit Chablis

 

Die Eier 8 Minuten kochen, ab¬schrecken und pellen. Petersilie und Kerbel waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Einige Kerbelblättchen für die Garnitur zurückbehalten. Die Eier in Scheiben schneiden. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen, Krabben und Ei¬scheiben hineingeben und kurz in der Butter schwenken. Die Sahne angießen. Creme fraiche, Senf und Kräuter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vier Portionsauflaufförmchen mit Butter ausstreichen. Den Topf¬inhalt darin verteilen. Mit dem Käse bestreuen und für etwa 6 Minuten in den auf 230 °C vorgeheizten Backofen stellen.

D

ort wo sich im Wind die Mühlen drehen, kennt man dieses Gericht seit Jahrhunder¬ten. In Flandern und Holland wird das Kraftpaket allen ernährungswissenschaftlichen Behauptungen zum Trotz bis auf den heutigen Tag geschätzt —und soll der Lebenserwartung im europäischen Vergleich nicht abträglich sein. Na dann...

 

 

TEIGTASCHEN MIT EI

 

1 Zwiebel

1 Bund glatte Petersilie 1 Zitrone

150 g Thunfisch in Öl

1 EL Olivenöl Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 Msp. Cayennepfeffer

4 Brikblätter, ersatzweise

Blätterteig

4 Eier

1 Eiweiß

Öl zum Fritieren

 

Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die kleinere Hälfte der Zitrone auspressen, die andere in Scheiben oder Achtel schneiden. Den Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken. Das Öl erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, dann in eine Schüssel geben. Thunfisch und Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Tee¬löffel Zitronensaft abschmecken. Die Füllung auf eine Hälfte der Brikblätter geben und, nachdem eine Vertiefung in die Mitte gedrückt wurde, ein Ei darauf-geben. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und zu einem

 

Viereck falten. Im erhitzten Öl etwa 5 Minuten fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenscheiben oder -achteln garniert heiß servieren.

111/

eitere Möglichkeiten für Füllungen:

— frische, gedünstete Pilze mit Petersilie und geriebenem Käse, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver

— Hackfleisch vom Lamm oder Rind mit Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Cayenne¬pfeffer und Piment

— Spinat mit Zwiebeln, Schafs¬käse, Salz, Pfeffer und Muskat-nuß

— Geflügelfleisch mit Frühlings¬zwiebeln, gerösteten Mandeln, gut gewürzt mit Ingwer, Zimt, Oregano und Thymian

 

 

KAVIAR—SOUFFU

FISCH MIT FRÜCHTEN

 

KAVIAR-SOUFFIi 1/4 Liter Milch 4-5 Zweige Dill 60 g Butter

40 g Mehl

3 Eier Salz

2 EL Kaviarcreme (Tube) frisch gemahlener weißer Pfeffer

Butter für die Form

Tip:

Die Form sollte höchstens zu 3/4 gefüllt sein, da das SouffW sehr aufgeht.

FISCH MIT FRÜCHTEN

3 EL trockener Weißwein 1 EL Zitronensaft 3 EL Sojaöl

11/2 EL helle Sojasauce frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz

1 kleine rote Zwiebel

1 reife Mango

2 kleine reife Avocados 250 g gegartes Fischfilet wie z.B. Seeteufel, Under, Schellfisch

Weinempfehlung: Grauer Burgunder aus Baden

 

KAVIAR-SOUFFII

Die Milch erhitzen. Den Dill waschen, trockentupfen, die Stiele entfernen und hacken. 40 g Butter zerlaufen lassen und das Mehl einstreuen, goldgelb anschwitzen und nach und nach unter ständigem Rühren die Milch hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Die rest-liche Butter und das Eigelb unter die Sauce rühren, ebenso die Kaviarcreme und den Dill. Den Eischnee unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Souffl&Fonn von etwa 18 cm Durchmesser einfetten. Die Masse einfüllen und für etwa 35 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben. In der Form sofort servieren.

E

s muß doch Kaviar sein, im vorliegenden Fall jedoch nicht unbedingt vom edelsten und teuersten „Beluga". Der röt¬liche, preiswertere Kaviar vom Lachs schmeckt in Form einer Creme genauso gut. Bei geschlos¬senen Augen würden Sie keinen Unterschied merken, bei geöffne¬ten Augen läßt Kerzenschein ihn verschwinden.

 

FISCH MIT FRÜCHTEN Weißwein mit Zitronensaft, Öl und Sojasauce verrühren und mit wenig Pfeffer und Salz würzen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Mango und Avocados schälen, von den Kernen lösen und in Scheiben schneiden. Den Fisch auf einer Platte oder

4 Portionstellern anrichten, mit den Früchten umlegen und mit der Sauce übergießen.

rür diese herrliche Vorspeise sollten nur einwandfreie und vollreife Mangos und Avocados verwendet werden. Der richtige Zustand läßt sich schnell prüfen. Auf leichten Fingerdruck müssen die Schalen nachgeben. Je reifer die Mango, desto aromatischer ist ihr Duft. Zudem sind beide Früchte wertvolle Vitaminspender.

 

FISCHSALAT AUF

THAILÄNDISCHE ART

 

 

 

375 g Fischfilet

1 EL Zitronensaft Salz

Erdnuß- oder Sojaöl für den Topfeinsatz

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Frühlingszwiebeln 1 rote Chilischote

3 Zweige frischer asiatischer Koriander

3 Zweige frisches asiatisches Basilikum

1 Zitronenblatt

1/2-1 Stengel Zitronengras

1 unbehandelte Limette

2 EL Austernsauce 2-3 EL Erdnuß- oder Sojaöl

Weinempfehlung: Gewürztraminer aus dem Elsaß

 

Das Fischfilet waschen, mit Zitro¬nensaft beträufeln und salzen. Den Dampfeinsatz eines Topfes einölen. Das Fischfilet darauf¬legen. Im unteren Teil des Topfes das Wasser zum Kochen bringen. Das Fischfilet etwa 6 Minuten garen, je nach Dicke des Filets, oder das Fischfilet in wenig Wein oder Fischsud gar ziehen lassen. Nach dem Erkalten in mund-gerechte Stücke teilen.

Die Schalotten und die Knob¬lauchzehe abziehen. Die Schalot¬ten fein würfeln und die Knob-lauchzehe zerdrücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, trockentupfen und in dünne Ringe schneiden, über den Fisch geben. Die Chilischote waschen, aufschneiden, entkernen, von den Zwischenwänden befreien und in sehr kleine Stücke schnei¬den. Die Kräuter waschen, trockentupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken, etwas für die Garnitur zurück¬behalten. Das Zitronenblatt in schmale Streifen und das Zitronen¬gras in schmale Ringe schneiden. Die Limette waschen, trocken¬tupfen und etwas Schale abreiben. Den Saft der Limette auspressen. Limettensaft und -schale, Austern-sauce, Schalotten und Chili, Zitronengras und Zitronenblatt

 

sowie den Knoblauch verrühren. Das Öl hinzugeben und die Sauce mit den Kräutern über den Fisch gießen.

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n der Thaiküche rangiert Fisch vor Fleisch. Das ist mit Blick auf die langen Küsten nicht ver-wunderlich. Das Landesinnere wird von fischreichen Flüssen durchzogen, die durch ein Netz von Kanälen, den sogenannten Klongs, miteinander verbunden sind. Jeden Tag bringen unzäh¬lige Boote die Produkte des Landes und des Wassers zu den Märkten, den „Floating markets".

LACHS IN KRÄUTERCREME

 

 

 

Den Dill waschen, trockentupfen, hacken, etwas für die Garnitur zurückbehalten und mit der Kräuter-Crme-fraiche verrühren. Die Butter zerlaufen lassen und den Lachs beidseitig etwa 5 Minu¬ten leicht braten. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch herausnehmen und auf vorgewärmte Teller geben. Kräuter-Crkne-fraiche in das Bratfett rühren, kurz erhitzen und zu dem Fisch geben. Mit Dill garnieren, Toast oder Baguette dazu reichen. Eine besonders schöne Beilage sind Fischchen aus Blätterteig: Dazu den Blätter-teig 10 Minuten bei Zimmer-temperatur auftauen lassen und etwas ausrollen. Mit einem Aus-stecher 4 kleine Fische aus-stechen. Auf ein nur mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen, mit etwas Milch oder Eigelb bestreichen und für etwa 10 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Backofen geben. Sofort servieren.

 

arte Dillzweige sind eine Le gute Würze für Saucen und Kräutercremes, die nicht nur zu Salaten und Gurken passen. Fischgerichten geben sie die besondere Note. Ursprünglich als Ackerunkraut in den asiatischen Ländern bekannt, wurde Dill in der Antike nicht nur als Heil-pflanze, sondern auch in der Küche geschätzt. Heute hat er die ganze Welt erobert. In den skan-dinavischen Ländern nimmt Dill eine bevorzugte Stelle ein. Man verwendet ihn entweder frisch oder tiefgefroren. Getrocknet büßt er sein Aroma weitgehend ein.

 

BRUNNENKRESSEMOUSSE

MIT LACHS

 

Für die Mousse:

3 Blatt weiße Gelatine 250 g Brunnenkresse 1/8 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer abgeriebene Muskatnuß 1/8 Liter Sahne

Für die Zabaione:

1/2 unbehandelte Limette

4 Eigelb

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

1/8 Liter trockener Weißwein

125 g geräucherter Lachs

Weinempfehlung: Gewürztraminer

 

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brunnenkresse waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Etwas für die Garnitur zurück-behalten. Die Blättchen 3 bis 4 Minuten in der Hühner- oder Gemüsebrühe kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Vom Herd nehmen und pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Die Sahne schlagen und unter das erkaltete Püree ziehen. Etwa 11/2 bis 2 Stunden im Kühl¬schrank fest werden lassen. Für die Zabaione etwas Schale der Limette abreiben. Die Eigelbe mit einer Messerspitze Limetten-schale, Salz und Pfeffer verrühren. Den Wein unter ständigem Rühren nach und nach zugießen. Den Topf nun in ein Wasserbad stellen und unter weiterem Rühren so lange schlagen, bis die Zabaione dick wird, kochen darf sie jedoch nicht.

Mit einem Eßlöffel kleine Portio¬nen von der Mousse abstechen. Auf vorbereiteten Tellern mit Zabaione, Lachs und Brunnen-kresseblättchen anrichten.

 

T achse kamen in früheren Zei-

ten, als die Gewässer noch sauber und Fischen zumutbar waren, so massenhaft vor, daß sie fast als Arme-Leute-Essen galten. Die Bestände gingen jedoch schnell so weit zurück, daß der Lachs zur Delikatesse wurde. Die zurückhaltende Begleitung durch die leichte Mousse bringt den feinen Geschmack des Lachses hervorragend zur Geltung.

 

 

MATJES IN CURRYRAHM

DILLHAPPEN

 

MATJES IN CURRYRAHM Die Matjesfilets, wenn nötig, wässern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in hauchdünne Ringe schneiden. Honig mit Curry und Joghurt verrühren, nach Belieben etwas kühl stellen und mit den Matjesfilets, auf denen die Zwiebelringe verteilt werden, anrichten.

Als Vorspeise mit Schwarzbrot servieren. Auf einem Buffet passen kleine, frisch gekochte Pellkartoffeln dazu.

D

aß der aus nordischen Gewässern stammende junge zarte Hering sich mit der aus Indien stammenden Gewürz¬mischung gut verträgt, kann die¬ses Gericht unter Beweis stellen. Zum echten geschmacklichen Höhenflug trägt nicht zuletzt ein Quantum Honig bei, das der pikanten Sauce beigefügt wird.

 

DILLHAPPEN

Den Dill waschen, trockentupfen und hacken. Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Essig mit Zucker und wenig Pfeffer verrühren. Das Öl unter Rühren zugeben, dann den Dill und die Kapern. Die Matjeshappen mit der Sauce übergießen und abgedeckt einen Tag durchziehen lassen.

ie heißt es an der Water-

kant über den Matjes?

„Dick oder platt,

fett oder satt,

groff oder fien —

man echt mööt sie sin!"

Von Gourmets wird er jedes Jahr

ab Mai ungeduldig erwa

 

KRABBENCOCKTAIL

FISCH IN ASPIK

 

KRABBENCOCKTAIL

3 EL Mayonnaise 100 g Quark

2 EL Joghurt natur 2 EL süße Sahne 1/2 EL Zitronensaft Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 Msp. Cayennepfeffer

3 Stangen Bleichsellerie

1 Staude Chicork

2 Frühlingszwiebeln 2 Tomaten

1 Avocado

150-200 g Nordsee-krabben

Weinempfehlung: Trockener Riesling von der Nahe

FISCH IN ASPIK

400 g gekochtes oder gedünstetes Fischfilet (Under, Hecht oder Barsch)

50 ml Weißwein

6 Blatt weiße Gelatine

1/2 Liter geklärte Fischkraft¬brühe

2 gekochte Karotten 1 Bund Dill

1 unbehandelte Zitrone

2 EL gegarte Erbsen

Getränkeempfehlung: Krimsekt

 

KRABBENCOCKTAIL Mayonnaise, Quark, Joghurt, Sahne und Zitronensaft ver-rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Bleichsellerie, Chicor6e, Früh-lingszwiebeln und Tomaten waschen und trockentupfen. Bleichsellerie, Chicork und Frühlingszwiebeln in dünne

•        Scheiben schneiden. Die Tomaten achteln. Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen und würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Quark-Mayonnaise vorsichtig vermischen. In Glaskelche geben und die Krabben in die Mitte häufen. Gekühlt mit Toast oder Baguette servieren.

le Nordseekrabbe, genau-

genommen ist sie eine Garnele, gilt als echte Delikatesse. Auf den Krabbenkuttern, die von März bis Dezember zum Fang auslaufen, werden die Krabben gleich an Bord sortiert, gekocht und bis zum Anlanden kühl gelagert.

 

FISCH IN ASPIK

Den Fisch in Stücke zerteilen. Den Wein erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, ausdrücken und in dem warmen Wein auflösen. Die Fischbrühe hinzufügen.

Die Karotten in Scheiben schnei¬den. Den Dill etwas kleinzupfen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, dann vierteln, die Schale, die weiße Haut und die Kerne entfernen.

Eine kalt ausgespülte Form mit einer dünnen Schicht Aspik aus¬gießen. Fisch, Erbsen, Dill, Zitronenecken, Karottenscheiben schichtweise dekorativ hinein¬geben und mit der Aspikmasse übergießen. So lange wieder¬holen, bis alles verbraucht ist. Im Kühlschrank fest werden lassen.

rischbrühe kann man aus Fischabfällen (Gräten und Köpfen) Suppengemüse, Kräu¬tern, Gewürzen und Wein leicht selbst herstellen. Geklärte Brühe ist aber auch ohne weiteres in gut sortierten Lebensmittel-märkten erhältlich.