Kochen 17.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
OLIVEN AL FORNO
Die Oliven vorsichtig entsteinen, ohne sie zu zer¬stören.
Jede Olive in eine dünne Scheibe geräu¬cherten durchwachsenen Speck wickeln.
Jeweils zwei Oliven auf kleine Holzspießchen (Zahnsto¬cher) schieben. In eine
leicht eingeölte Auflauf¬form geben und bei mittlerer Hitze im Ofen bak-ken,
bis das Fett des Specks zerläuft. Die Spieße aus dem Ofen nehmen, abtropfen
lassen und so¬fort auf einem vorgewärmten Teller servieren.
TOMATEN UND
MOZZARELLA
Die reifen, aber nicht weichen großen Fleischto-maten
waschen, abtrocknen und mit einem weichen Tuch glänzend reiben. Die Tomaten
ent¬weder fächerartig einschneiden und Mozzarella-scheiben in die Zwischenräume
geben oder die Tomaten in Scheiben schneiden und abwech¬selnd mit den
Mozzarellascheiben auf einen Ser¬vierteller legen. Mit 01, Salz, Pfeffer und
Oregano würzen sowie mit Basilikumblättern verzieren.
GEFÜLLTE OLIVEN*
Die Oliven vorsichtig entkernen. In einer Kasse-rolle Butter
zerlassen und Fleischmischung eini¬ge Minuten anbraten. Dabei ständig umrühren.
Mit einer Prise Salz, einer Prise frisch gemahle¬nem Pfeffer und einem Hauch
frisch geriebener Muskatnuß würzen. Den Wein darübergeben, Hitze erhöhen und
einkochen lassen. Kurz bevor alle Flüssigkeit aufgesogen ist, die Hitze
reduzie¬ren. In einer Schüssel ein Ei mit dem Parmesankä¬se verquirlen und auf
das Fleisch geben. Mischen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Oliven da¬mit
füllen. In einem Teller das zweite Ei verquir¬len und die Oliven zuerst darin,
dann in Mehl wäl¬zen. In einer Pfanne in reichlich 01 ausbacken.
ANANAS-SPIESSCHEN*
Jede Speck-Scheibe halbieren. Die Ananasschei-ben sechsteln.
Jedes Ananasstückchen in eine halbe Scheibe Schinken rollen und mit den
Zahn-stochern befestigen. Die Spießchen einige Minu¬ten bei großer Hitze auf
den Grill oder in eine Pfanne geben. Auf einem gut vorgewärmten Tel¬ler
anrichten.
Gazpacho
1/2 kg reife Tomaten 4 EL 01
2 EL Essig
1 TL Zucker
2 Knoblauchzehen
Handvoll Petersilienblätter Handvoll Basilikumblätter 2
Scheiben Graubrot
1/2 grüne Paprika
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 hartgekochte Eier
Salz
Pfeffer
Tomaten eine Minute in kochendes Wasser ge¬ben, dann schälen
und in Stücke schneiden. Mit dem 01, Essig, Zucker, Knoblauch und den
Peter-silien- und Basilikumblättern in einen Mixaufsatz geben und zerkleinern.
Salzen und pfeffern. Auf vier Teller geben. Das Brot im Backofen toasten,
ebenso wie die übrigen Zutaten in Würfel schnei¬den und auf fünf Schüsselchen
verteilen.
HERZHAFTE CROSTINI*
Die Fleischzutaten grob hacken oder durch den Fleischwolf
drehen; mit der feinen Kräutermi-schung würzen. Fein gehacktes Ei dazugeben.
Mit der Mayonnaise binden. Auf Toastscheiben verteilen.
24 Scheiben Weißbrot, getoastet und abgekühlt
250 g Fleischmischung, bestehend aus gekochtem Huhn,
gekochtem Schinken, gepökelter Zunge
Feine Kräutermischung (siehe unten)
1 hartgekochtes Ei
Mayonnaise
NIZZA-CROSTINI
24 Scheiben Weißbrot, leicht ge¬toastet, abgekühlt und
entrindet 200 g Sardellenbutter
Grüne Oliven, in Scheiben ge-schnitten
6 Eier
120 g Butter
90 g geriebener Parmesankäse 150 g gekochter Schinken
1 EL Senf
2 EL Kapern
1 Bund Petersilie, gehackt Worcestersauce
12 dickere Scheiben Roggenbrot Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
24 Scheiben rechteckiges Wei߬brot
200 g Sardellenbutter
24 Dlsardinen (nach Geschmack auch mehr)
Sardellenpaste
24 Scheiben Toastbrot 200 g getrüffelte Butter 24 Scheiben
„Bel Paese"
Die getoasteten und abgekühlten Brotscheiben mit
Sardellenbutter bestreichen. Mit Olivenschei¬ben bedecken. Mit kleinen Tupfern
Sardellenbut¬ter garnieren.
CROSTINI MIT EIERN
UND SCHINKEN
4 Eier hartkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die
Butter mit dem Mixer cremig rüh¬ren und den geriebenen Parmesankäse, den
kleingeschnittenen Schinken, 2 flüssige Eiweiß, den Senf, die Kapern, die
gehackte Petersilie, einige Tropfen Worcestersauce sowie 1 Prise Salz und
gemahlenen Pfeffer untermischen. Die Brot-scheiben in kleine Quadrate
schneiden, diese mit der Buttermischung bestreichen, mit einer Schei¬be
hartgekochtem Ei und einem Tupfer Buttermi¬schung verzieren. Vor dem Servieren
gut kühlen.
CROSTINI
MIT ÖLSARDINEN
Die Brotscheiben mit Sardellenbutter bestrei-chen. Die
Ölsardinen entgräten, Kopf und Schwanz entfernen und der Länge nach halbie-ren,
so daß 2 Filets entstehen. Auf jede Brotschei¬be 2 (oder mehr) Olsardinenfilets
geben. Mit Sar-dellenpaste verzieren.
CROSTINI
MIT TRÜFFELBUTTER*
Käsescheiben auf Größe der Brotscheiben zu-rechtschneiden.
Brote mit Trüffelbutter bestrei-chen und mit je einer Scheibe Käse bedecken.
FLEISCHKRAPFEN
Huhn- oder Hähnchenreste und den gekochten Schinken in
Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, das Hirn und den Käse dazugeben. Mit
Salz (und Pfeffer nach Geschmack) würzen. Mit den Eigelb binden. Zu einem Teig
verkneten und zu walnußgroßen Krapfen formen. Diese in den Ausbackteig tauchen
und in reichlich sehr hei¬ßem 01 goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und nach Geschmack mit einer Tomatensauce servieren.
AUBERGINEN FRITIERT*
Den Ausbackteig so vorbereiten: Mehl mit der geschmolzenen
Butter, dem Ei und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Mixer unter
Zugabe von Wasser rühren, bis ein weicher Teig entsteht. Eine Stunde ruhen
lassen. Die in Schei¬ben geschnittenen Auberginen auf ein Schneide¬brett geben,
mit Salz bestreuen und mit einem Teller beschweren. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Auberginen, die inzwischen überflüssiges Wasser verloren
haben, abtropfen lassen und gründlich mit einem sauberen Tuch trocknen. In den
Ausbackteig tauchen und in reichlich sehr heißem 01 ausbacken. Abtropfen
lassen. Gold¬gelb und knusprig servieren.
STOCKFISCH
IN BACKTEIG
Den Ausbackteig so vorbereiten: Mehl in einer Schüssel
aufhäufen. In die Mitte 400 ml lauwar¬mes Wasser, 2 EL 01 und eine Messerspitze
Salz geben. Mit einem Holzlöffel gründlich vermi¬schen. Eine halbe Stunde ruhen
lassen. Eischnee unterheben.
Den gewässerten Stockfisch gründlich waschen und in eine
Kasserolle geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 Minuten
bei schwacher Hitze köcheln lassen. Fisch her¬ausnehmen und abtropfen lassen.
Häuten, ent¬gräten und in 3 bis 4 cm breite Filets schneiden. Diese in den
Ausbackteig tauchen und in heißem 01 goldgelb ausbacken. Gut abtropfen lassen,
wenn nötig mit etwas Salz bestreuen und heiß ser¬vieren.
SANDWICH MIT
KRABBEN
Die Brotscheiben in beliebige Formen schneiden. Mit der
Tartarensauce bestreichen. Krabben auf die Brotscheiben geben. Mit Zitrone,
Mayonnai¬se und Petersilie verzieren. Aspik auf den Brot-scheiben verteilen.
BLINIS MIT KAVIAR*
Hefe in 100 ml warmem Wasser auflösen, 10 Mi¬nuten ruhen
lassen. Weizenmehl in eine Teig-schüssel geben, die aufgelöste Hefe und 100 ml
warme Milch hinzufügen. Gut vermischen, be¬decken und bei Zimmertemperatur 3
Stunden ge¬hen lassen. Dann Eigelb, 100 ml warme Milch, 20 g geschmolzene
Butter, das Buchweizenmehl, Salz und Zucker hinzufügen. Gut vermischen,
be¬decken und für weitere 2 Stunden gehen lassen. Dann 60 g saure Sahne
löffelweise hinzufügen. Eiweiß steif schlagen und daruntermischen. Wei¬tere 30
Minuten gehen lassen. Mit 20 g geschmol¬zener Butter Förmchen einfetten. 3 EL
Teig in je¬des Förmchen geben und im Ofen bei mittlerer Hitze (180 Grad C) 20
Minuten backen. Die Blinis aus den Förmchen lösen und auf einen Serviertel¬ler
geben. Mit Kaviar garnieren.
SANDWICH MIT KAVIAR*
Brotscheiben mit Butter bestreichen. Auf die Hälfte der
Scheibe Kaviar geben, andere Hälfte mit restlicher Butter und Zitronenschnitzel
ver¬zieren. Aspik auf den Sandwiches verteilen.
SCHINKENROUCHEN*
Den Russischen Salat auf den Schinkenscheiben verteilen und
diese aufrollen. Die Oliven halbie¬ren und die Enden der Röllchen damit
verschlie¬ßen. Mit der süßen Paprika und der Mayonnaise garnieren. Röllchen mit
Aspik umhüllen.
GEFÜLLTES BROT
Brot in dicke Scheiben schneiden und die Rinde entfernen.
Mit einem Messer Brotscheiben auf-schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. In
die Mitte Mozzarella- und Schinkenscheiben (oder Sardellenfilets) geben. Die
Brotscheiben leicht einmehlen, kurz in Milch tauchen und in ei¬nen tiefen
Teller legen. Eier mit einer Prise Salz verquirlen und auf die Brotscheiben
geben. Circa eine Stunde ziehen lassen, bis das Brot die Eier gut absorbiert
hat. In reichlich heißem Schmalz oder .01 ausbacken.
SARDELLEN-TATAR
Das Fleisch durch den Wolf drehen, in einen Mör¬ser geben
und zerkleinern, bis es cremig ist. Sar¬delle waschen, Salz und Gräten
entfernen. Klein¬schneiden. Mit dem Knoblauch zum Fleisch ge¬ben und mit
verarbeiten. Masse in eine Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel weiterarbeiten.
Sal¬zen und langsam 01 und Zitronensaft dazugeben. Vier Hamburger formen und
garnieren.
LACHS AUF
SCHWEDISCHE ART*
Den Dill waschen und abtrocknen. Die Pfeffer-körner
zerstoßen. Das Stück Lachs halbieren, die Rückengräte entfernen, die Haut
dranlassen. Gut waschen und abtrocknen. Die Beize zubereiten: 30 g Zucker, Salz
und die zerdrückten Pfefferkör¬ner mischen. In einen ovalen Teller eine Hälfte
des Fisches geben, mit der Haut nach unten. Mit 30 g Dill und der Beize
bedecken. Die zweite Lachshälfte mit der Haut nach oben daraufgeben. Mit
Küchenfolie luftdicht verschließen, mit ei¬nem Teller und einem circa 3 kg
schweren Ge-
HERINGE IN SENFSAUCE*
Die Heringe mit 01 bepinseln und in den Grill ge¬ben; bei
starker Hitze 5 Minuten auf jeder Seite grillen. In eine feuerfeste Form geben.
Die Sauce vorbereiten: Den Senf mit der weichen Butter verrühren. Zuerst das
Mehl, dann den Wein un¬ter ständigem Rühren hinzugeben. Wenn die Sau¬ce eine
cremige Konsistenz bekommt, Tomaten¬soße und die in Scheiben geschnittene
geputzte Möhre zufügen, Sauce auf die Heringe geben und für 5 Minuten in den
heißen Backofen (250 Grad) geben. In der Form heiß servieren.
EINGELEGTE HERINGE
Die Marinade vorbereiten: Möhren und Zwiebel in dünne
Scheiben schneiden. Mit dem Weiß-wein, dem Essig, einem Lorbeerblatt, einem
Thy-
mianzweig, den Pfefferkörnern, den Gewürznel¬ken und einer
Prise Salz in eine Kasserolle geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und
10 Minuten köcheln lassen.
Die Heringe ausnehmen, schuppen und die Flos¬sen
abschneiden. Gründlich waschen und ab¬trocknen. Die Heringe in eine feuerfeste
Form ge¬ben, mit der feingehackten Petersilie überstreu¬en, ein Lorbeerblatt
und einen Thymianzweig da¬zugeben. Die Marinade auf die Heringe geben und bei
niedriger Flamme 5 Minuten kochen. Ab¬kühlen lassen. Abdecken und für 12
Stunden in den Kühlschrank geben. Gut 2 Stunden vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen. 200 ml
Weinessig 2 Lorbeerblätter
2 kleine Thymianzweige 6 weiße Pfefferkörner
3 Gewürznelken
800 g frische Heringe
1 gehäufter EL Petersilie Salz
ROLLMOPS*
Die Heringe putzen: Köpfe und Schwänze ab-schneiden;
ausnehmen, filetieren, entgräten und waschen. 1 /21 Wasser und das Salz in eine
Terri¬ne geben. Die Heringe für mindestens 4 Stunden marinieren. Alle 30
Minuten wenden. Die Filets herausnehmen, abtropfen lassen und abtrock¬nen. In
Kasserolle Essig zum Kochen bringen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und
Gewürzmi¬schung dazugeben. Vom Herd nehmen und ab¬kühlen lassen. Heringsfilets
um einen Zwiebel¬ring und eine Gurkenscheibe wickeln. Die He-ringsröllchen in
einen Keramiktopf stellen. Die übrigen Zwiebelringe und Gurkenscheiben
zwi¬schen die Röllchen geben. Essig-Marinade dar-übergießen. Bedecken und 3 bis
4 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen
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