Kochen 13.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 13.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/SX02x4Zh5is

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OMELETT MIT ZWEIERLEI

PILZEN

 

Für die Füllung:

3 g getrocknete Steinpilze

5 EL Rotwein

160 g Champignons

100 g Steinpilze

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Tomaten

3 EL Sonnenblumenöl Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Omeletts:

8 Eier

Salz

60 g Butter

Tip für Eilige:

Die Füllung schmeckt auch auf Toastscheiben.

Weinempfehlung: Petit Chablis

 

Für die Füllung die Steinpilze in dem Rotwein einweichen und 1 Stunde stehen lassen oder bei 360 Watt abgedeckt 2 Minuten in die Mikrowelle geben. Die Champignons und Steinpilze putzen und kleinschneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe zerdrücken. Die Tomaten über¬brühen, häuten und hacken. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln und Pilze einige Minuten darin andünsten. Knob-lauch und Tomaten hinzugeben, dann die in Rotwein eingelegten Steinpilze. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 bis 12 Minuten unter Rühren schmoren lassen. Für die Omeletts die Eier mit Salz verquirlen. Eine Pfanne erhitzen. Die Butter hineingeben, schmel¬zen lassen und 1/4 der Eimasse hineingleiten und stocken lassen. Mit einer Gabel am Rand anhe¬ben. Auf vorgewärmte Teller geben und warmhalten. Die rest¬lichen Omeletts backen, füllen und servieren.

BATATEN-QUICHE MIT

NORDSEEKRABBEN

 

300 g rötliche Bataten (ergeben nach dem Schälen etwa 250 g) 1 Zwiebel

1 Bund Dill

60 g geriebener Emmentaler

3 Eier

150 g Giene fraiche 100 g Mehl

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

150 g Nordseekrabben (ersatzweise andere) Butter für die Form

Weinempfehlung: Gewürztraminer aus dem Elsaß

 

Die Bataten waschen, schälen und reiben. Die Zwiebel abzie¬hen und ebenfalls reiben.

Den Dill waschen, trockentupfen und hacken. Den Käse, die Eier, Crkne fraiche und das Mehl hin¬zufügen und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krabben kurz unterheben. Eine Porzellan- oder Keramikform von 25 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und die Bataten-mischung hineingeben. Für etwa 35 bis 40 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben.

 

D ataten bilden zwar wie Kar-

toffeln stärkehaltige Knollen, doch sonst haben sie mit ihnen nicht viel gemeinsam. Das Win-dengewächs, ursprünglich aus den tropischen Urwäldern der malaiischen Inseln und Brasiliens stammend, wird heute auch in Afrika und im Mittelmeerraum angebaut. Es gibt weiß- und rot-schalige Sorten. Die weißen Bataten schmecken mehlig-süß, weswegen sie fälschlicherweise auch Süßkartoffeln genannt wer¬den. Die rotschaligen besitzen ein lachsfarbenes oder weißes Fleisch. Sie enthalten aber mehr Carotin als die weißschaligen und sind deshalb wertvoller. Bataten lagert man am besten bei Zimmertemperatur, so halten sie sich etwa 2 Wochen. Die Kälte des Kühlschranks würden sie sehr sc

 

LACHS IM KÜRBISBETT

 

Das Brot entrinden, etwas klein-schneiden und mit der erhitzten Sahne übergießen. Den Kürbis schälen und von Kernen und Zwischenwänden befreien. Das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden. In der Brühe abge¬deckt 12 bis 15 Minuten garen lassen, bis das Kürbisfleisch weich ist, dann mit dem einge¬weichten Brot pürieren. Die Eier aufschlagen und mit Mehl und Speisestärke unter das Kürbismus rühren. Mit Salz, Pfeffer und Macis abschmecken.

Den Mangold waschen, die Stiele entfernen und die Blätter 5 Minu-ten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend abtropfen lassen. Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Filets in 10 Minu¬ten knapp gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stücke teilen.

4 Portionsauflaufförmchen mit Butter ausstreichen. Etwas Kür-bispüree hineingeben, Mangold-blätter darüberlegen, Lachsfilet-stücke darauf verteilen und mit Kürbispüree abdecken. Für etwa 25 bis 30 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen stellen. Warm oder kalt servieren.

 

er Kürbis ist weit davon ent-

fernt, nur als Lieferant für die leuchtenden Halloween-Laternen zu fungieren. Er hat auch ein hochinteressantes Innenleben. Sein Fleisch ist ent¬gegen der landläufigen Meinung nicht nur gut für Kompott und Marmelade, in Mittel- und Süd¬amerika weiß man ihn seit Jahr¬tausenden als vielseitiges Gemüse und Naturheilmittel zu schätzen. Das Fruchtfleisch des von Sep¬tember bis in den späten Winter auf dem Markt angebotenen „Gelben Zentners" zum Beispiel, ist relativ geschmacksneutral und harmoniert daher vorzüglich mit anderen Gemüsen, Eiern, Milch¬produkten, Fisch, Geflügel, Fleisch oder Obst. Beim Ein¬kaufen sollte man darauf achten, daß die Oberfläche des Kürbisses keine Flecken oder Druckstellen aufweist. Der Stielansatz (etwa 10 cm lang) sollte vorhanden sein. Zum Verarbeiten großer Kürbisse werden zunächst Seg¬mente abgeschnitten. Danach lassen sich die faserige Masse und die Kerne leicht mit einem scharfkantigen Eßlöffel entfernen. Zum Schluß wird mit einem scharfen Messer die Schale abge¬trennt.

 

GEFÜLLTE WEINBLÄTTER

 

Die Weinblätter kurz im Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Korinthen in warmem Wasser einweichen und getrennt davon auch den Reis. Die Zwie¬beln abziehen und fein hacken. Den Dill und die Minze waschen, trockentupfen und hacken. 5 bis 6 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anbraten. Den abge¬tropften Reis, die abgetropften Korinthen, Pinienkerne, Dill und Minze hinzufügen. Mit Salz, Pfef¬fer und Zimt würzen, kurz anbra¬ten und mit etwa 1/4 Liter Wasser ablöschen. Zugedeckt bei mäßiger Temperatur 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Vom Herd neh¬men und abkühlen lassen. Das Wasser sollte verdampft sein. Die Zitrone in Scheiben schnei¬den. Einen weiten Schmortopf mit Weinblättern auslegen. Auf die anderen Weinblätter 11/2 TL Reismischung geben. Die Seiten-teile einschlagen und das Blatt aufrollen. Die gefüllten Wein-blätter in den Topf legen und mit den Zitronenscheiben belegen. 1/4 Liter Salzwasser und das rest¬liche Olivenöl hineingießen. 20 Minuten bei mäßiger Tempe¬ratur garen. Damit sich die Röllchen nicht öffnen, kann man einen umgedrehten Teller darauf¬legen. Kalt servieren.

 

om Nahen Osten bis hin

zu den nordafrikanischen Maghreb-Staaten gehören Mezze mit ihren 1001 Varianten zu den köstlichen Appetitanregern. Dazu genießt man einen Otizo, Arrak, Raki, Bier oder Minztee, je nach Geschmack und Laune bezie-hungsweise physischer Kondition. Die einfacheren Varianten, die kaum Arbeit machen, sind Nüsse, eingeweichte und gesalzene Kichererbsen, gesalzene frische Gurkenscheiben oder Tomaten-viertel, Käsestückchen und Oliven. Neben eingelegten Gemüsen und Salaten, gegrillten oder gebrate¬nen Fleischhäppchen erfreuen sich gefüllte Weinblätter großer Beliebtheit. Und Brot ist immer selbstverständliche Beigabe

 

KARTOFFELNOCKEN MIT

SALBEI

 

Die Kartoffeln gut waschen und ungeschält und mit Wasser be-deckt aufsetzen. Etwa 30 bis 40 Minuten kochen lassen, ab¬gießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwas auskühlen lassen. Die Eier auf-schlagen und Creme fraiche hin-zufügen, ebenso das Mehl. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Salbei waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und trockentupfen. Die Knoblauch-zehe abziehen.

Einen großen Topf mit 2 Liter Wasser füllen, zum Kochen brin-gen und salzen. Mit 2 Teelöffeln von der Kartoffelmasse kleine Nocken abstechen und für etwa 8 bis 10 Minuten in das nur siedende Wasser geben. Die Butter mit der ganzen Knob-lauchzehe und Salz in einer Pfan-ne zerlassen, die Salbeiblättchen hinzufügen. Die Nocken mit einem Schaumlöffel herausneh-men und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Salbeiblättchen mit Butter darübergeben. Die Knob-lauchzehe beiseite legen, die Butter sollte nur einen Hauch von Knoblauchgeschmack haben.

GEFÜLLTE PAPRIKA

MARINIERTE AUBERGINEN

 

GEFÜLLTE PAPRIKA

4 spitze türkische Paprika-schoten

15 möglichst in Knoblauch eingelegte grüne Oliven 150 g türkischer Schafskäse

2 Eigelb

1 EL Olivenöl für die Form 11/2 EL Butter

2 EL Paniermehl

2 EL gemahlene Mandeln

MARINIERTE AUBERGINEN

3 Auberginen mittlerer

Größe

gut 1/4 Liter Olivenöl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 EL Rotweinessig

1 EL brauner Zucker

1 EL Tomatenmark Salz

schwarzer Pfeffer Chilipulver

1/2 Bund glatte Petersilie

2 EL Kapern

 

GEFÜLLTE PAPRIKA

Die Paprikaschoten waschen, trockentupfen, den Stielansatz entfernen und vorsichtig die Kerne herausnehmen, ohne die Schoten zu verletzen. Die Oliven hacken. Den Käse mit dem Eigelb zerdrücken und die Oliven unter¬ziehen. Diese Masse in die Schoten füllen und in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflauf-form legen. Mit Alufolie

abdecken und für etwa 45 bis 55 Minuten (je nach Reife des Gemüses) in den auf 200 °C vor¬geheizten Backofen stellen. Die Butter in einer Pfanne zerlau¬fen lassen. Paniermehl und gemahlene Mandeln hineingeben und unter Rühren goldgelb braten. Über die Paprikaschoten streuen und servieren.

ie spanischen Eroberer

brachten die Paprika bei ihrer Rückkehr von Amerika mit. Dieses scharf-süße Gewürz-Gemüse, den Urbewohnern der neuen Welt schon seit Jahrtau-senden bekannt, erfreute sich bald auch in Europa großer Beliebtheit. Der Paprikaanbau breitete sich sehr schnell von Spanien nach Frankreich, Italien über die Türkei und den Balkan aus.

 

MARINIERTE AUBERGINEN Die Auberginen waschen, trockentupfen, den Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben portionsweise beidseitig braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel und die Knoblauch¬zehe abziehen. Die Zwiebel würfeln und die Knoblauchzehe zerdrücken. Essig, Zucker, Toma¬tenmark, Zwiebel und den Knob-lauch mit 5 Eßlöffel Wasser in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Über die Auberginen-scheiben gießen.

Die Petersilie waschen und hacken. Zusammen mit den Kapern über die Auberginen-scheiben geben. Einen Tag gekühlt durchziehen

 

LAUCHKUCHEN

 

Für 6 Personen

Für den Teig:

60 g magerer Quark

1 Ei

2 EL Öl

1 TL Salz 130 g Mehl

1 TL Backpulver

Für den Belag: 320 g Lauch

175 g Zwiebeln (etwa 3-4 Stück) 120 g magerer Schinkenspeck

3 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2-3 Messerspitzen Muskatblüte (Macis) 2-3 Messerspitzen Currypulver

50 g Parmesan

2 Eier

175 g Crine fraiche

Butter für die Form

 

Für den Teig den Quark mit Ei, Öl und Salz verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und zum Quarkgemisch geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten oder per Hand kurz unterkneten und ruhen lassen.

Für den Belag den Lauch längs auf-schneiden, gründlich waschen, .trockentupfen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in schmale Ringe schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Schinkenspeck sowie die Zwie¬beln hinzufügen und glasig dün¬sten. Nach einigen Minuten den Lauch dazugeben und 3 weitere Minuten unter Rühren andün¬sten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat¬blüte und Curry abschmecken. Den Parmesan reiben, Eier und Giene fraiche verrühren und den Käse hinzufügen.

Eine Kuchenform von 22 cm Durchmesser einfetten. Den Teig ausrollen und hineingeben. Einen kleinen Rand hochziehen. Das Gemüse daraufgeben und mit der Eiercreme bedecken. Für etwa 25 bis 30 Minuten in den auf 210 °C vorgeheizten Backofen stellen. Warm servieren.

L

auchstangen sind im Frühjahr und Sommer besonders zart, im Herbst und Winter haben sie dafür aber einen kräftigeren Geschmack Ätherische Öle, Vitamine und Mineralstoffe machen Lauch zu einem gesun¬den Genuß. Dabei wirken leicht schwefelhaltige Stoffe als natür-liches Antibiotikum.

In einer Mußestunde läßt sich Lauchkuchen bequem auf Vorrat herstellen und einfrieren. Recht-zeitig aufgetaut — am schnellsten geht es im Mikrowellengerät —eignet er sich als Vorspeise oder Imbiß in fröhlicher Runde bei Bier, Wein oder einem spritzigen Winzersekt.

 

KLEINE PIZZEN

 

Für den Teig:

120 g Mehl

10 g Hefe

1/2 TL Zucker

50 ml warmes Wasser

1 EL Olivenöl Salz

Für den Belag:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe 200-250 g Austernpilze 1/2 Bund frischer Estragon, ersatzweise 2 Msp. getrockneter Estragon

2 EL Öl

2-3 EL Creme fraiche 1 kleines Döschen Schnecken (24 Stück) Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Butter für das Blech 40-50 g Parmesan

Tip:

Der Belag darf nicht zu dick aufgetragen werden, da er sonst zuviel Saft abgibt und der Boden weich bleibt.

Weinempfehlung: Orvieto secco

 

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüberstreuen. Die Hefe mit dem warmen Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und an einem warmen Ort 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Oliven¬öl und Salz dazugeben und ver¬kneten, abgedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauch-zehe zerdrücken. Die Austern¬pilze putzen und in Stücke teilen. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minu¬ten andünsten. Austernpilze und Knoblauch hinzufügen und weiter-dünsten. Mit Crme fraiche ablöschen. Die Schnecken hin-eingeben und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen.

Den Teig auf einer mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsplatte ausrollen und mit einem Aus-stecher oder einem Glas Kreise von etwa 9 cm Durchmesser formen. Ein Backblech einfetten. Die Teigscheiben darauflegen und 5 bis 10 Minuten ruhen

 

lassen. Den Käse reiben. Die klei¬nen Pizzen mit der Schnecken-Pilz-Masse belegen, mit dem Käse bestreuen und für etwa 15 Minu¬ten in den auf 210 °C vorgeheiz¬ten Backofen geben.

aruso soll einmal nach

einem Konzert in seiner Hei¬matstadt Neapel, als man ihm wenig Applaus zollte, ausgerufen haben: „Eines Tages werde ich zurückkommen, weil es meine Heimat ist, die ich liebe. Aber nicht, um zu singen, sondern nur um Pizza zu essen!" Von Neapel aus trat die Pizza ihren Siegeszug in alle Welt an. Was dieses Gericht so beliebt macht, ist, daß es in seinen vielen Variationen alle Geschmäcker zu befriedigen vermag. Käse sollte niemals fehlen und immer von bester Qualität sein. Mozzarella oder ein Parmigiano Reggiano passen eigentlich immer. Pizzen eignen sich außerdem besonders gut dazu, Reste vom Vortag zu ver¬werten, ob Fisch, Fleisch oder Geflügel.

 

 

QUICHE AUF MEINE ART

 

Für etwa 10 Personen

Für den Teig:

100 g Magerquark

1 Ei

2 EL Öl

11/2 TL Backpulver 200-220 g Mehl Salz

Für den Belag: 400 g Zwiebeln

1 Stange Lauch von etwa 180-200 g

2 EL Öl

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer abgeriebene Muskatnuß 1/2 TL Kümmel

2 Messerspitzen Madras-Curry

etwa 1/8 Liter Hühner-, Fleisch- oder Gemüse-brühe

150 g Blauschimmelkäse (möglichst mit einem hohen Fettanteil)

150 ml süße Sahne 200 g Creme fraiche

3 Eier

1 TL Speisestärke Butter für die Form

Weinempfehlung: Weißherbst

 

Für den Teig Quark, Ei, Öl, das mit Backpulver vermischte und gesiebte Mehl und Salz kurz ver-kneten und stehenlassen.

Für den Belag die Zwiebeln ab¬ziehen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Den Lauch längs aufschneiden, waschen und in schmale Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter hinzufügen und die Zwiebeln darin andünsten. Nach einigen Minuten den Lauch hin-eingeben und kurz weiterdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kümmel und Curry würzen und mit der Brühe ablöschen. Bei nied¬riger Temperatur 5 bis 8 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Käse, Sahne, Creme fraiche, Eier und Speisestärke verrühren, am besten mit dem Mixstab. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Eine Form von 28 cm Durch¬messer mit Butter ausstreichen. Den Teig ausrollen, hineingeben und einen kleinen Rand hoch-drücken. Die Zwiebel-Lauch-Mischung daraufgeben, die Käse-creme darübergießen und für etwa 35 bis 45 Minuten in den auf 225 °C vorgeheizten Back-ofen stellen. Goldgelb und warm schmeckt die Quiche am besten.

KÄSE-PITA

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Die Blättchen von Petersilie und Minze von den Stielen zupfen und hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schnei¬den.

Für die Bechamelsauce die Butter erhitzen, das Mehl hineinschüt¬ten und goldgelb durchdünsten lassen. Nach und nach mit der Milch unter Rühren ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen und dabei weiterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und vom Herd neh¬men. Den Feta-Käse zerdrücken. Die Eier verquirlen und zusam¬men mit dem Feta, dem Hartkäse und den Kräutern in die Becha-melsauce rühren.

Die Butter schmelzen lassen. Die Fettpfanne des Backofens mit Butter ausstreichen und mit 2 Filloteigblättern auslegen. Mit Butter bestreichen und so fort¬fahren, bis zwei Drittel der hauchdünnen Blätter verbraucht sind. Jedes Teigblatt sollte mit Butter bestrichen werden. Die überstehenden Blattränder nach innen einschlagen. Die Käse-mischung daraufgeben und mit dem restlichen Drittel der Teig-blätter gleichermaßen verfahren. Auch das oberste Filloblatt mit Butter bestreichen und mit

 

Wasser besprenkeln. Alle 5 bis 10 cm mit einem Messer ein¬stechen. Für etwa 40 Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen stellen, bis sie goldgelb ist. Warm oder kalt servieren.

D

ie Herstellung von Filloteig verlangt schon eine gewisse Fertigkeit, denn er ist feiner und dünner als der allgemein bekannte Blätterteig. Wegen seiner Beliebtheit findet man in Griechenland überall Geschäfte, die ihn täglich frisch anbieten. Auch bei uns ist er in griechi¬schen Spezialgeschäften zu haben. Je dünner der Teig ausge-rollt und gezogen wird, um so köstlicher schmeckt nachher das Gebäck Dabei sind dem Inhalt keine kulinarischen Grenzen gesetzt. Was liegt näher, als ihn mit einem griechischen Käse zu füllen und dann an einem heißen Sommerabend mit griechischem Wein und einem oder zwei Gläschen Ouzo zu genießen.

 

Schellfisch auf Gemüse

Möhren, Zucchini und Paprika putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Zwie-beln abziehen, 2 davon in Ringe schneiden und mit den Gemüsestreifen in eine Auf-laufform geben. Salzen und pfeffern.

Die Schellfischkoteletts unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Auf das Gemüse legen und mit gehackter Peter-

Lachsspiesse

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser 15 - 20 Minuten blan¬chieren, dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2» Die Zucchini waschen, die Enden entfer¬nen und mit dem Sparschäler dünne Schei¬ben herunterziehen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter vom Stiel zupfen und fein hacken. Den Lachs waschen, trocken tupfen, in 4 cm große Würfel schnei-

 

den und mit Zitronensaft beträuf schließend salzen, pfeffern und 81 kleinen, flachen Teller in der I wenden.

Die Lachsstücke abwechselnd bunten und zusammengefalteten Z scheiben sowie mit den Kartof Schaschlickspieße stecken. In eine Pfanne das Öl erhitzen und die Spie rundherum ca. 6 Minuten anbra Tellern anrichten und servieren.

Scholle

Kartoffeln ca. 15 Minuten ga-ren. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden. Im heißen Öl andüns-ten. Brühe zugießen, aufkochen und mit Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kartoffeln pellen, in Scheiben