Kochen 19.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 19.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/NCjALs2LS0Y

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SCAMPI-COCKTAIL*

Die Scampi fünf Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen, schälen und abkühlen lassen. Die Mayonnaise mit Ketchup, Worcestersauce und dem Cognac verrühren. Salat waschen und gut trocknen. Den inneren Teil der Blätter in fei¬ne Streifen schneiden, mit den äußeren Blättern vier Gläser auslegen. Die Scampi mit der Sauce vermischen. Zuerst den feingeschnittenen Salat, dann die Scampisauce in die Gläser füllen. Mit Pe¬tersilie, Scampi und Zitronenscheiben garnieren. Vor dem Servieren eine Stunde kalt stellen.

 

HÜHNERLEBER

MIT SAHNE

 

Die Hühnerleber häuten und entsehnen. Mit dem Portwein übergießen und mindestens zwei Stun¬den marinieren.

Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Hühnerleber hinzugeben und circa 8 bis 10 Minu¬ten bei starker Hitze anbraten. Häufig rühren. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Einige Lebern beiseite stellen. Die anderen Lebern im Mixer oder im Fleischwolf zerkleinern. Sahne steif schlagen und unter die Lebermasse heben. Salzen und pfeffern. Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Hälfte der Lebermas¬se hineingeben. Die zurückgelegten Lebern dar-aufgeben, mit der restlichen Masse auffüllen. Be¬decken und 24 Stunden kalt stellen.

 

KANINCHENPÄTE*

Das Kaninchen in Stücke teilen und in einen Ton¬topf geben. Kleingeschnittene Gemüse und Ge¬würzstrauß zufügen, mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Wasser bedecken. Bei großer Hitze zum Kochen bringen. Hitze re¬duzieren und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und mit 1 Glas der Kochflüssigkeit und 400 g flüssigem Schmalz in eine Schüssel geben. Mit dem Mixer zerkleinern und zu einer gleichmäßigen Paste verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen las¬sen. In kleine Formen füllen, glattstreichen und mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort ru¬hen lassen. Dann mit dem restlichen flüssigen Schmalz bedecken und die Formen gut verschlie¬ßen. Diese Vorspeise kann einige Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Kaninchenpätä auf Toastscheiben gestrichen servieren.

 

         ÜberBERBACKENE

SCHINKENROULADEN *

 

Pilze waschen und fein würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln und in einer Pfanne bei niedriger Hit¬ze in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratfett Mehl andünsten und Pilzflüssigkeit einkochen lassen. Weißwein und etwas Sahne da¬zugeben. Die Hälfte der Pilze mit der Hälfte der Sauce gut vermischen. Abschmecken. Schinken¬scheiben mit zwei bis drei EL Pilzmischung be¬streichen, einrollen und in eine mit Butter ausge¬strichene feuerfeste Form legen. Restliche Pilze und Sauce mit Eigelb binden. Auf die Schinken-röllchen geben. Mit geriebenem Käse überstreu¬en und Oberfläche glattstreichen. 10 Minuten bei 225 Grad überbacken. Heiß mit Reis und Salat servieren. Dazu paßt ein trockener Weißwein.

 

SCHINKEN MIT MOHREN*

 

 

4 Möhren

1 Salatkopf

50 g Korinthen

250 g Mayonnaise

4 Scheiben roher Schinken

2 - 3 Tomaten

4 Scheiben Toastbrot Butter

1 Tomate 1 Banane

Zitronensaft

Salz

 

Möhren waschen und fein schaben. Salat waschen und gut abtropfen lassen. Möhren, Ko¬rinthen und Mayonnaise verrühren. Die Schin¬kenscheiben zu Tüten zusammenrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Mit der Mayon¬naise füllen. Zusammen mit den Salatblättern auf einer Platte anrichten und mit Tomaten- und Möhrenscheiben garnieren. Vor dem Servieren kalt stellen.

 

Kalte Geflügelrahmsuppe

„Margot"

4 Portionen ä ca. 2095 kJ (500 kcal)

4 Schalotten, 100 g frische Champignons, 1 Bund Petersilie, 40 g Butterschmalz, Gerippe von einem Brathähnchen, 40 g Mehl, Hühnerbrühe (selbstgekocht

oder aus Extrakt), 1/41 Milch,

75 g feingemahlene Mandeln, 1 Becher

Cräme fraiche (200 g),

Salz, eingelegte grüne Pfefferkörner,

einige Kerbelblättchen zum Garnieren.

 

Schalotten schälen und ebenso wie die zuvor gründlich geputzten, in einem Küchentuch ab-geriebenen Champignons hacken.

Die Petersilie abspülen und grobhacken.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das mit einer Geflügelschere zerkleinerte Hähnchengerippe (die Karkasse) darin anrö¬sten. Dann herausnehmen und Schalotten, Champignons und Petersilie darin dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Mit Mehl bestäuben, das Mehl hell anschwitzen und mit Brühe und Milch ablöschen. Die Knochen wieder zufügen und alles bei ganz milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Suppe dann durch ein Sieb gießen und mit den Mandeln verrühren. Einmal aufkochen lassen, dann erst die Gräme fraiche unterzie-hen. Die Suppe mit Salz und beliebig Pfefferkör-nern abschmecken. In eine vorgewärmte Terri¬ne füllen und mit Kerbelblättchen garniert ser-vieren.

Dazu helles Bauernbrot reichen.

Die Suppe ist leichtes Hauptgericht nach einer kräftigen Vorspeise oder vor einem üppigen Dessert. Als Vorsuppe reicht sie für 6 Personen

Kraftbrühe „Weiße Dame"

(Consommö Dame Blanche)

4 Portionen ä ca. 2195 kJ (525 kcal)

1 Mastpoularde von ca. 1200 g,

4 Rinderknochen, 1 Bund Suppengrün,

1 Bund glatte Petersilie, Salz,

1 Teel. schwarze Pfefferkörner,

25 g gemahlene Mandeln, 3 Eßl. kochendes

Wasser, 2 Eier, geriebene Muskatnuß,

Butter zum Einfetten, 50 g Tapioka (Perlsago),

2 Eßl. Schnittlauchröllchen.

Die Poularde innen und außen gründlich ab-spülen.

Die Rinderknochen waschen, damit alle even-tuell vorhandenen Splitter entfernt werden. Suppengrün putzen, waschen und grob zer-schneiden. Petersilie kurz abspülen.

 

Alles in einen Topf geben und mit 11/2 I kaltem Wasser aufgießen. Mit Salz abschmecken und die Pfefferkörner zufügen. Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt 90 Minuten leise sieden lassen. Mandeln in ein Töpfchen geben, mit dem ko-chenden Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann in ein feines Haarsieb geben, die Flüssigkeit auffangen. Die Mandeln gut ausdrücken. Die so gewonnene „Mandel-milch" mit den Eiern verquirlen und mit Salz und Muskatnuß ganz dezent würzen. In eine leicht gebutterte Form gießen und im heißen Wasser-bad stocken lassen. Das dauert etwa 35 Mi-nuten.

Die Poularde aus der Brühe nehmen, die Brühe dann durchsieben. Wieder in den sauberen Topf zurückgießen, das Perlsago einstreuen und bei nicht zu starker Hitze in 10 bis 15 Minuten ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit den Mandeleierstich aus der Form lösen und in feine Würfel schneiden.

Die Poularde häuten, das Fleisch in möglichst großen Stücken von den Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden. Mandeleierstich und Fleisch in eine vorgewärmte Terrine füllen, die heiße Consommä darübergießen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.

Dazu helles Bauernbrot oder frisches Stangen-weißbrot reichen.

Die Suppe ist nach einer Vorspeise und vor einem leichten Dessert ein Hauptgericht. Soll sie als Vorsuppe gereicht werden, ist die ange-gebene Menge für 8 Personen ausreichend.

 

Crrne ä la Comtesse

4 Portionen ä ca. 1020 kJ (245 kcal)

500 g heller Spargel, '/2 I Wasser, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker,

geriebene Muskatnuß, 60 g Butter,

141 Milch, 20 g Mehl, 25 g Sauerampferblätter,

4 Eßl. süße Sahne, 1 Eigelb,

etwas Zitronensaft, Worcestersauce.

Spargel gründlich unter fließendem Wasser ab-spülen, dann schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Schalen in einen Topf geben und mit dem Wasser begießen. Einen Siebeinsatz oder einen kleinen Fritierkorb in den Topf stellen und die Spargelstücke hinein-geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Hauch Muskatnuß bestreuen und mit 10 g Butter in Flöckchen belegen. Zugedeckt 30 Minuten dünsten, die Spargelköpfe jedoch nach 20 Minu¬ten herausnehmen und beiseitestellen.

Spargelstangen zusammen mit dem abgegos-senen Spargelwasser und der Milch im Mixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen.

20 g Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen, mit der Spargelsuppe aufgießen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrüh¬ren, damit die Gräme nicht anbrennt.

Den Sauerampfer gründlich waschen, mit Haushaltspapier abtrocknen und längs in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. In 10 g Butter so lange dünsten, bis sie eben zusammen¬fallen.

Die Sahne mit dem Eigelb und etwas Suppe verquirlen, die Suppe dann damit legieren. Die restliche Butter flöckchenweise in die Suppe rühren und diese mit Zitronensaft, Worcester-sauce und eventuell noch etwas Salz und Mus-katnuß abschmecken. In vorgewärmte Sup-pentassen füllen und mit den Spargelköpfen und den Sauerampferstreifen garniert sofort servieren.

Dazu Käsestangen oder geröstete Weißbrot-scheiben mit gesalzener Butter reichen.

Variation: Die klassische Küche kennt noch eine zweite Cröme ä la Comtesse: Als Grund¬lage ebenfalls hellen Spargel verwenden, die¬sen aber mit den Köpfen pürieren, mit reichlich dicker saurer Sahne oder Gräme fraiche verfei-nern. Die Suppe mit grünen Spargelköpfen aus der Dose und Streifen von Sauerampfer- und Kopfsalatblättern garnieren.

Tomatensuppe

1000 g vollreife Tomaten, 2 Zwiebeln,

2 Knoblauchzehen, 3 Eßl. bestes Olivenöl

(Jungfernöl, Nulle vierge),

50 g Langkornreis, 72 I sehr kräftig

gewürzte Fleischbrühe,

'/2 Teel. getrocknetes Basilikum,

1/2 Teel. gerebelter Majoran,

einige frische Minzblättchen (ersatzweise

1/2 Teel. Pfefferminztee), Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker,

1 kleiner Becher Creme fraiche (100 g).

Tomaten waschen, vierteln und von den grünen Stengelansätzen befreien.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und feinhacken, in dem heißen Olivenöl glasig bra-ten und 1 Eßlöffel voll herausnehmen und bei-seite stellen.

Den Reis in den Topf geben und kurz anrösten, dann die Tomaten und die Brühe zufügen. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zu-gedeckt 25 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen.

Wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Zucker nach-würzen, wieder erhitzen und in vorgewärmte

 

Französische Brotsuppe

4 Portionen ä ca. 1570 kJ (375 kcal)

4 kleine Zwiebeln, 30 g Butter,

150 g entrindetes Roggenmischbrot,

1 1 kräftige Rinderbouillon,

1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 4 Eier,

Salz, Essig, 1 kleiner Becher

Crme fraiche (100 g), 2 Eigelb,

geriebene Muskatnuß, 1 Prise Zimt

1 Eßl. grobgehackte glatte Petersilie,

ersatzweise Kerbel.

Zwiebeln schälen, feinwürfeln und in der heißen Butter goldbraun werden lassen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz anrösten. Mit der Bouillon auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken zu-fügen und die Suppe im offenen Topf 10 Minu-ten leise köcheln lassen. Dann vom Herd zie-hen, Lorbeerblatt und Nelken entfernen und die Suppe erkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Eier pochieren. Dazu reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und einem kräftigen Schuß Essig würzen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und in das Wasser gleiten lassen. Die Eier in vier Minuten garziehen lassen, dabei darf das Wasser nur leise sieden.

Die Suppe im Mixer pürieren und wieder in den Topf geben und erhitzen. Gräme fraiche und Eigelb verquirlen, die heiße, jedoch nicht ko-chende Suppe damit legieren und mit Salz, Muskatnuß und einer Prise Zimt abschmecken. Die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf Haushaltspapier legen und mit ei¬nem Küchenmesser in Form schneiden.

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen ge-ben, mit je einem Ei garnieren und mit Petersilie oder Kerbel bestreut zu Tisch bringen.

Die Suppe als Vorsuppe vor einem leichten Fleisch-, Ei- oder Fischgericht servieren.

 

 

 

 

Französische Brotsuppe

4 Portionen ä ca. 1570 kJ (375 kcal)

4 kleine Zwiebeln, 30 g Butter,

150 g entrindetes Roggenmischbrot,

1 I kräftige Rinderbouillon,

1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 4 Eier,

Salz, Essig, 1 kleiner Becher

Crme fraiche (100 g), 2 Eigelb,

geriebene Muskatnuß, 1 Prise Zimt,

1 Eßl. grobgehackte glatte Petersilie,

ersatzweise Kerbel.

Zwiebeln schälen, feinwürfeln und in der heißen Butter goldbraun werden lassen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz anrösten. Mit der Bouillon auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken zu-fügen und die Suppe im offenen Topf 10 Minu-ten leise köcheln lassen. Dann vom Herd zie-hen, Lorbeerblatt und Nelken entfernen und die Suppe erkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Eier pochieren. Dazu reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und einem kräftigen Schuß Essig würzen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und in das Wasser gleiten lassen. Die Eier in vier Minuten garziehen lassen, dabei darf das Wasser nur leise sieden.

Die Suppe im Mixer pürieren und wieder in den Topf geben und erhitzen. Creme fraiche und Eigelb verquirlen, die heiße, jedoch nicht ko-chende Suppe damit legieren und mit Salz, Muskatnuß und einer Prise Zimt abschmecken. Die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, auf Haushaltspapier legen und mit ei¬nem Küchenmesser in Form schneiden.

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen ge-ben, mit je einem Ei garnieren und mit Petersilie oder Kerbel bestreut zu Tisch bringen.

Die Suppe als Vorsuppe vor einem leichten Fleisch-, Ei- oder Fischgericht servieren.

Muschelsuppe „Rigo"

4 Portionen ä ca. 595 kJ (140 kcal)

1000 g frische Miesmuscheln,

1 I Fischbrühe (Fumet, siehe Seite 73),

400 g kleine Tomaten,

2 grüne Paprikaschoten, 2 kleine Zwiebeln,

2 Eßl. bestes Olivenöl (Jungfernöl,

Huile vierge), 2 Zweige frischer Rosmarin,

6 Stengel frischer Thymian,

Paprika rosenscharf, Paprika edelsüß, Salz.

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, dabei entbarten. Offene Muscheln entfernen.

Die Fischbrühe in einem großen Topf zum Ko-chen bringen, die Muscheln hineingeben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, müssen jetzt auch weggeworfen werden.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und von den grünen Stengelansätzen befreien.

Die Paprikaschoten halbieren, von Stengeln und Samensträngen befreien, waschen, ab¬tropfen lassen und quer in dünne Scheiben schneiden.

Die geschälten Zwiebeln ganz fein hacken und in einem Topf in dem heißen Öl glasig braten.

 

Tomaten und Paprikastreifen zugeben, kurz an-dünsten, dann mit der Brühe aufgießen. Rosma-rin und Thymian in den Topf geben und die Brühe zugedeckt 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln aus den Schalen lösen und in eine Terrine geben.

Die Brühe mit beiden Paprikasorten und even-tuell noch etwas Salz abschmecken und heiß über die Muscheln gießen.

Dazu helles Bauernbrot reichen.

 

Samtsuppe „Erika CC

4 Portionen ä ca. 1260 kJ (300 kcal)

4 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel,

1 Knoblauchzehe, 50g Butter oder Margarine, 50 g Mehl, 3/41 Hühnerbrühe (am besten selbstgekocht), 1 Eßl. Tomatenmark, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Teel. Zucker, Worcestersauce,

'A I süße Sahne, 1 Eßl. gehackte Petersilie.

 

Paprikaschoten in den auf 250° (Gas Stufe 6) vorgeheizten Backofen legen und backen, bis die Haut ganz schrumpelig geworden ist. Die Paprikaschoten dann in ein feuchtes Küchen-tuch einschlagen, fünf Minuten ruhen lassen und häuten. Die Schoten aufschneiden, von Samensträngen und Stengeln befreien und feinhacken, noch besser im Mixer pürieren. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken und in der heißen Butter oder Margarine glasig werden lassen. Das Mehl zufügen, hell anschwitzen lassen und mit der Brühe unter Rühren ablöschen. Bei nicht zu starker Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann zusammen mit dem Paprikapüree durch ein Haarsieb strei¬chen. Die Suppe mit Tomatenmark verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce abschmecken und wieder erhitzen.

Die Sahne steifschlagen.

Die Suppe in Tassen füllen, mit je einem dicken Sahneklecks bedecken und mit Petersilie be¬streut auftragen.

Diese Samtsuppe mit Baguette oder Toastbrot-dreiecken vor einem hellen Braten serviere

 

Erbsencremesuppe

(Gräme Clamart)

4 Portionen ä ca. 1150 kJ (275 kcal)

1 Pckg. TK-Erbsen (300 g), Salz,

3/4 /kräftig gewürzte Rinderbouillon,

741 Milch, 18 I süße Sahne,

1 Kopfsalat, 10 g Butter, weißer Pfeffer aus

der Mühle, geriebene Muskatnuß,

1 Prise Zucker, 2 Eigelb.

Erbsen nach Packungsaufschrift in wenig Salz-wasser garen, dann abgießen und etwa 2 Eßlöf¬fel voll zum Garnieren zur Seite legen. Die übrigen Erbsen mit etwas Rinderbouillon im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrühr-geräts pürieren und durch ein Haarsieb strei-chen. Das Püree mit der restlichen Bouillon, Milch und Sahne vermischen und einmal aufko-chen lassen.

In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und die Blätter fein-nudelig schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, die Sa-latstreifen hineingeben und im eigenen Saft so lange dünsten, bis sie eben beginnen zusam-menzufallen.

Die Erbsencreme mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Zucker abschmecken.

Eigelb mit etwas Suppe verquirlen und die übri-ge Suppe damit legieren. Die Suppe in eine

vorgewärmte Terrine oder in Suppentassen fül¬len, mit Erbsen und Salatstreifen bestreuen und rasch servieren.

Dazu schmecken frische Käsestangen oder kleine, ofenwarme Cocktailbrötchen mit gesal-zener Butter.

Ebenso kann man eine Bohnenkerncreme-suppe aus dicken Bohnen zubereiten. Dabei ist es bei schon älteren, dickeren Bohnenkernen ratsam, wenn man nach dem Garen, also vor dem Pürieren, die dicke Haut abzieht.

 

 

Kraftbrühe Anglersart

4 Portionen ä ca. 705 kJ (170 kcal)

750 g Fischabfälle, 1'/2 I Wasser,

Salz, 12 Teel. schwarze Pfefferkörner,

1 Zwiebel, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt,

1 Bund Suppengrün, 100 g Tatar (Rinder-

schabefleisch), 150 g TK-Erbsen,

200 g schnittfeste Tomaten,

1 Dose Miesmuscheln nature (250 g),

1 Msp. Kurkuma (Gelbwurz).

Die Fischabfälle beim Fischhändler besorgen, gut abspülen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser begießen. Das Wasser salzen und die Pfefferkörner zufügen, ebenso die geschäl¬te, mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwie¬bel. Das Wasser im offenen Topf aufkochen, dann abschäumen und alles im nun geschlosse¬nen Topf 60 Minuten leise sieden, nicht spru¬delnd kochen lassen.

Nach 30 Minuten das geputzte, abgespülte, grob zerkleinerte Suppengrün in die Brühe geben.

Zum Klären die Brühe durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben, mit dem Schabe¬fleisch verrühren und ganz langsam zum Ko¬chen bringen. Dabei steigt das Tatar nach oben. Mit einem Schaumlöffel abheben und die Brühe noch mal durch ein Haarsieb gießen.

Während die Brühe zum zweiten Mal zum Ko¬chen gebracht wird, die TK-Erbsen in einem Extratopf nach Packungsaufschrift in wenig Salzwasser garen.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten, vierteln, entkernen und von den grünen Stengelansätzen befreien. Das Frucht¬fleisch feinwürfeln.

Die Muscheln abtropfen lassen.

Die Brühe mit Salz und Kurkuma abschmecken, Erbsen, Tomatenwürfelchen und Muscheln hin-eingeben und die Suppe in einer vorgewärmten Terrine oder in Suppentassen auftragen.

Dazu friSches Stangenweißbrot, Cocktailbröt¬chen oder Vollkornbrot und Butter servieren. Die Kraftbrühe als Vorsuppe, die aber auch den Fischgang ersetzen kann, reichen.