Kochen 24.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 24.6.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/wPq9k4cm1jo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Languste ä la Bellevue

4 Portionen ä ca. 3105 kJ (740 kcal)

2 lebende oder tiefgekühlte

Langusten von je ca. 800 g,

3 I Salzwasser, 3 Lorbeerblätter,

2 Teel. schwarze Pfefferkörner,

4 Blatt weiße Gelatine, 1/81 trockener Weißwein,

einige Zweige Kerbel oderglatte Petersilie,

4 kleine Eier (Gewichtsklasse 2),

60 g Butter, etwas scharfer Senf,

einige Salatblätter,

1 Rezept Mayonnaise (siehe Seite 122).

Tiefgekühlte Langusten langsam (am besten über Nacht) im Kühlschrank auftauen lassen. Salzwasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkör-nern sprudelnd aufkochen. Die Langusten mit dem Kopf zuerst hineingeben und 2 Minuten (tiefgekühlte nur etwa 30 Sekunden) kochen lassen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Langusten abtropfen lassen. Aus einer von ihnen das Fleisch so auslösen, daß der Körper und auch der Schwanz, in dem sich das wohl-schmeckende Fleisch befindet, nicht verletzt werden. Dazu den Schwanz an der Unterseite mit einer scharfen Küchenschere öffnen, vor-sichtig auseinanderbiegen und das Fleisch her-ausheben. Den schwarzen Darmfaden entfer-nen und das Fleisch in etwa 2 cm dicke Schei-ben schneiden.

Bei der zweiten Languste kann der Schwanz vom Körper abgelöst werden, damit das Fleisch leichter herausgenommen werden kann. Auch bei diesem Tier den Darmfaden entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Die Gelatine zusammengerollt in kaltem Wasser einweichen.

Die unbeschädigte Languste auf einer großen Servierplatte anrichten.

Gut 1/8 I des Kochsuds durch ein Sieb gießen, mit dem Wein vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen, dazu die Flüssigkeit wenn nötig etwas erwärmen.

Die Langustenstücke auf Rücken und Schwanz der Languste sich ganz leicht überlappend an-

Kerbel- oder Petersilienzweige abspülen und gut trockentupfen. Jede Langustenscheibe mit einem kleinen Zweig garnieren. Alles dünn mit

eee überziehen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

 

In der Zwischenzeit die Eier in 9 Minuten hartko-chen, abgießen, abschrecken, schälen und er¬kalten lassen. Dann längs halbieren und die Eigelb herauslösen. Eigelb durch ein Sieb strei¬chen.

Die Butter schaumig rühren, dann nach und nach Eigelb und beliebig viel Senf zufügen. Die Masse evtl. mit Salz abschmecken, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Eiweiß-hälften damit füllen.

Salatblätter waschen, trockenschwenken und die Platte, auf der die Languste liegt, damit belegen. Die Eihälften um die Languste an-richten.

Die nebenher zubereitete Mayonnaise getrennt reichen.

Die Languste als Haupt- oder Fischgang eines kleinen, festlichen Menüs reichen. Dazu frische Baguette und trockenen Sekt oder Weißwein anbieten.

L

angusten sind große, scherenlo-se Seekrebse, die zwischen 500 und 2000 g wiegen. Sie kommen vor allem im Mittelmeer, aber auch an den Südküsten von England und Irland vor.

Lebende Langusten sind seltener er-hältlich als tiefgekühlte. Sie werden im allgemeinen wie Hummer zuberei¬tet, d. h. bei lebenden Tieren muß darauf geachtet werden, daß sie un¬mittelbar nach dem Eintauchen ins kochende Wasser tot sind, darum auch stets zuerst den Kopf hinein¬geben, um die Sauerstoffzufuhr zu unterbrechen. Lebende Langusten haben noch nicht die angeblich typi¬sche rote Panzerfärbung. Erst das kochende Wasser löst die äußere grau-blaue Farbschicht ab und macht die rote frei.

 

Goldbrasse auf Fischerart

4 Portionen ä ca. 2175 kJ (520 kcal)

1 Goldbrasse (Dorade) von ca. 1200 g,

Zitronensaft, 250 g frische Champignons,

200 g Schalotten oder kleine Zwiebeln,

1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Kerbel,

1 Zweig Rosmarin, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, 100 g Butter,

75 g frische Semmelbrösel,

14 I trockener Weißwein (am besten

Chablis), 1 Limette.

Die Goldbrasse schon vom Fischhändler aus-nehmen lassen. Innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen und mit reichlich Zitro-nensaft beträufeln.

Die Champignons putzen, in einem Küchentuch abreiben und vierteln. Die Schalotten schälen und vierteln oder grobhacken. Petersilie, Kerbel und Rosmarin abspülen und gut trocken-schwenken.

Die Goldbrasse innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit den Kräutern füllen. Eine flache feuerfeste Form dick mit Butter einstreichen. Champignons und Schalotten mit den Semmelbröseln mischen und die Hälfte davon in die Form geben, die Goldbrasse dar-aufsetzen und mit dem Rest der Mischung bestreuen. Mit dem Wein umgießen.

Die übrige Butter schmelzen lassen und gut die Hälfte davon über den Fisch träufeln. Die Form in den auf 180° (Gas Stufe 2) vorgeheizten Backofen schieben und den Fisch in 45 Minuten goldbraun backen, dabei nach und nach mit der restlichen Butter beträufeln.

 

Seezunge „Mirabeau"

mit Kräutersoße

 

Seezunge „Mirabeau" mit Kräutersoße

Die Eier schälen und feinhacken.

Schalotten oder Zwiebeln schälen und ebenso wie die zuvor abgespülten, trockengeschwenk-ten Kräuter sehr fein hacken.

Die Sardellenfilets unter kaltem Wasser abspü-len, mit Haushaltspapier trockentupfen und ebenfalls hacken oder im Mörser zu einer Paste verrühren.

Eier, Schalotten, Kräuter und Sardellen unter die Mayonnaise ziehen und die Mischung mit der Gräme fraiche verrühren. Mit Pfeffer, even¬tuell etwas Zitronensaft und Zucker abschmek-ken. Kühl stellen.

40 g weiche Butter mit beliebig viel Sardellen-paste verrühren. Die Sardellenbutter darf sehr würzig sein.

Die restliche Butter schmelzen, die abgetupften Seezungen durchziehen, dann in den Semmel-bröseln wenden.

Die Sardellenbutter in zwei großen Pfannen erhitzen und die Seezungen darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Dann auf vorge-wärmten Tellern anrichten, mit der Kräutersoße umgießen und mit der Bratbutter übergießen. Dazu kleine, runde Petersilienkartoffeln und ei-nen Kopfsalat in einer einfachen Essig-Öl-Soße reichen. Als Getränk ist ein sehr trockener Weißwein zu empfehlen (Riesling oder Müller-Thurgau).

Auf die gleiche Weise kann man Scholle „Mi-rabeau" zubereiten.

Forelle mit Mandeln

4 Portionen ä ca. 2585 kJ (620 kcal)

4 küchenfertige Forellen von je ca. 250 g,

Saft einer Zitrone,

Salz, 30 g Mehl, 100 g Butter,

125 g blättrig geschnittene Mandeln,

1 unbehandelte Zitrone, Dill-

oder Petersiliensträußchen zum Garnieren.

Forellen unter fließendem Wasser innen und außen abspülen und mit Haushaltspapier trok-kentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Salz würzen. 10 Minuten stehen lassen. Dann in dem Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

In zwei Pfannen je 25 g Butter erhitzen und jeweils zwei Forellen darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Dann in jede Pfanne die Hälfte der Mandeln geben, die Forellen noch mal 5 Minuten pro Seite braten, in den Mandeln wenden und auf vorgewärmten Tellern anrich-ten. Mit den Mandeln bedecken.

Die restliche Butter in einer der Pfannen gold-braun werden lassen und über die Forellen gießen.

Während die Forellen braten, die Zitrone gründ-lich unter fließendem Wasser abbürsten, in 8 dünne Scheiben schneiden und diese bis zur Mitte hin einschneiden, dann zu Schleifen for-

 

men und die Forellen damit und mit Dill- oder Petersiliensträußchen garnieren.

Dazu Kartoffelkugeln, mit Petersilie bestreut, und einen leichten, nicht zu herben Weißwein servieren.

Barsch auf Marschapart

4 Portionen ä ca. 1820 kJ (435 kcal)

800 g Barschfilets, Zitronensaft, Salz,

100 g Butter, 50 g frische Semmelbrösel,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

400 g grüne Spargelspitzen aus der Dose,

74 Bund Kerbel,

3 Eßl. Sherry- oder Himbeeressig.

Barschfilets kurz abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln unc ganz leicht salzen. 10 Minuten ziehen lasse-. dann wieder abtupfen.

40 g Butter schmelzen lassen.

Semmelbrösel mit etwas Salz und Pfeffer ve— -schen. Die Filets zuerst durch die flüssige ter ziehen und dann in den Semmebröse wenden.

40 g Butter in einer großen, möglichst besc-teten Pfanne erhitzen und die Filets ca-- a_ jeder Seite 4 Minuten braten.

Nebenher die Spargelspitzen in ihrem Dcse.--wasser erhitzen.

Den Kerbel abspülen, trockentupfe' 34'4'

Blättchen von den Stielen zupfen.

 

 

Asche auf Florentinerart

4 Portionen ä ca. 2390 kJ (570 kcal)

4 Äschen von je ca. 250 g, Zitronensaft,

Salz, 1000 g junger Blattspinat,

3 kleine Zwiebeln, 65g Butter, weißer Pfeffer

aus der Mühle, geriebene Muskatnuß,

2 Eßl. Mehl, 200 g kleine weiße Champignons,

1 Becher süße Sahne (200 g),

1 Eigelb, 1 kräftige Prise Curry,

50 g frisch geriebener Parmesankäse.

Die Äschen schon vom Fischhändler ausneh-men lassen. Innen und außen gründlich abspü-len, trockentupfen und mit Zitronensaft beträu-feln. Nur innen kräftig salzen. 10 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, wa-schen und in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser 3 Sekunden blanchieren, dann ab-tropfen lassen und feinhacken.

Die geschälten Zwiebeln ebenfalls ganz fein hacken und in 20 g Butter glasig dünsten. Den Spinat zufügen und im offenen Topf 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß pikant würzen.

 

Die Äschen noch mal abtupfen, die Haut schräg zur Rückenflosse hin mehrmals etwa 2 mm tief einschneiden. Die Fische ganz dünn bemehlen. In zwei Pfannen je 15 g Butter erhitzen und die Fische auf jeder Seite 6 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Champignons waschen, mit einem Küchentuch abreiben und in Schei-ben schneiden. In der restlichen Butter so lange braten, bis sie eben beginnen, Flüssigkeit abzu-geben. Dann erst salzen und pfeffern.

Die Sahne halbsteifschlagen, dann mit dem Eigelb und dem Curry vermischen.

Die Fische mit ihrem Bratfett auf vier feuerfesten Tellern oder Servierplatten anrichten, mit dem Spinat umlegen, mit der Sahne umgießen und auf dieser die Champignons verteilen. Den Kä¬se über die Sahne streuen. Die Fische in den auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen schieben und etwa 5 Minuten gratinieren, bis der Käse zu bräunen beginnt.

Dazu Salzkartoffeln oder breite Bandnudeln servieren.

Hinweis: Die Äsche ist eine Verwandte der Forelle. Sie ist von besonderem Wohlge-schmack, hat aber ein leicht verderbliches Fleisch. Äschen sind leider nur sehr selten erhältlich, wenn sie aber angeboten werden, sollte man sie unbedingt kaufen.

Blaufelchen, Forellen und Renken lassen sich ebenfalls sehr gut auf Florentinerart zu-bereiten.

Heilbutt

 

Babybutt

mit Orangenbutter

4 Portionen ä ca. 1875 kJ (450 kcal)

4 küchenfertige Babybutte von je ca. 350 g,

Zitronen- oder Rotweinessig,

 

Reichlich Butter in zwei großen, möglichst be-schichteten Pfannen erhitzen und die Butte darin auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Orange unter fließen-dem Wasser abbürsten, abtrocknen und dünn schälen. Die Schale dann in hauchdünne Strei-fen schneiden. Oder die Schale mit einem Ju-lienne-Kratzer abziehen. Die Orange aus-pressen.

Die Limonen ebenfalls abspülen, abtrocknen, dann in dünne Scheiben schneiden.

Die Fische aus den Pfannen nehmen, auf vorge¬wärmten Tellern anrichten und warm stellen. Das Bratfett der einen Pfanne mit dem Orangen¬saft lösen und in die zweite Pfanne gießen. Auch hier den Bratensatz lösen. Die Mischung einmal bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann die Pfanne vom Herd ziehen und die restliche But¬ter in kleinen Würfeln mit einer Gabel einrühren. Die Orangenschale zufügen und die Soße mit Salz abschmecken.

Die Fische mit den Limonenscheiben garnieren, mit der Orangenbutter übergießen und sofort servieren.

Dazu Salzkartoffeln und Kopfsalat in einer Sah-ne-Zitronen-Soße reichen.

Merlanfilets

mit Zitronensoße

4 Portionen ä ca. 2185 kJ (525 kcal)

8 Merlanfilets von je ca. 100 g,

1 unbehandelte Zitrone, Salz,

Zitronenpfeffer (Fertigprodukt), 2 Eigelb,

125 g Butter, 2 Eßl. Mehl,

1 unbehandelte Limette, 4 Eßl. süße Sahne,

Cayennepfeffer.

Merlanfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen und auf eine Arbeitsplatte legen.

 

Merlanfilet mit Zitronensoße

 

Die Zitrone unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und die Schale mit dem Julienne-Kratzer abziehen (oder in breiten Streifen abschneiden und diese dann quer in hauchdünne Streifchen schneiden). Die Zitrone auspressen und mit dem Saft die Filets säuern. 10 Minuten stehen lassen. Nach 5 Minuten salzen und leicht mit Pfeffer bestreuen.

Von der Limette ebenso wie von der Zitrone die Schale abziehen. Die Limette halbieren, von beiden Hälften je 2 dünne Scheiben abschnei-den und beiseite legen. Die Limette auspressen und den Saft mit den Eigelb vermischen.

100 g Butter schmelzen lassen und ab-schäumen.

Die Eigelb auf einer mäßig warmen Heizquelle schaumig aufschlagen, dann langsam die ge-schmolzene Butter einlaufen lassen, dabei im-mer mit dem Schneebesen schlagen. Die Soße in einem lauwarmen Wasserbad warm halten. Die restliche Butter in zwei möglichst beschich-teten Pfannen erhitzen. Die Merlanfilets ganz dünn bemehlen und in der Butter auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die süße Sahne in die Soße rühren und diese mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zitronen-und Limonenschalen in die Soße geben.

Die Merlanfilets auf Portionstellern anrichten, mit Limonenscheiben garnieren und mit der Soße umgießen.

Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und Spargelgemüse oder Zuckerschoten. Als Ge-tränk einen vollmundigen trockenen Weißwein wie z. B. einen Silvaner reichen.

 

Felchen „Doria"

4 Portionen ä ca. 2005 kJ (480 kcal)

4 Felchen von je ca. 250 g, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft,

1 große kernlose Salatgurke,

125 g Butter, 2 Schalotten, 40 g Mehl,

1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill.

Die Felchen schon vom Fischhändler ausneh-men lassen. Innen und außen abspülen und mit Haushaltspapier gründlich trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen mit reichlich Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten stehen lassen.

Die Gurke längs halbieren und mit einem Kartof-felausstecher das Fruchtfleisch in länglichen Kugeln auslösen.

20 g Butter in einem Topf erhitzen, jedoch nicht braun werden lassen.

Die Schalotten schälen, hacken und in der But¬ter glasig braten. Die Gurken hineingeben, leicht salzen und pfeffern und im eigenen Saft bei nicht zu starker Hitze zugedeckt glasig schmoren.

Die Felchen in dem Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen, den Rest leicht andrücken.

50 g Butter in zwei großen Pfannen erhitzen und die Felchen darin auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten.

In der Zwischenzeit Petersilie und Dill abspülen und trockentupfen. Petersilie hacken, Dill fein-schneiden.

Die restliche Butter in einem kleinen Pfännchen bräunen, wenn nötig abschäumen.

Felchen auf heißen Portionstellern anrichten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Petersilie bestreuen und mit etwas brauner Butter begie¬ßen. Mit den Gurken garnieren und diese mit Dill bestreuen. Die restliche braune Butter getrennt dazu reichen.

Zu den Felchen Kartoffelkugeln oder mit wildem Reis gemischten Langkornreis und einen trok-kenen Weißwein (z. B. Gutedel oder Riesling) servieren.

 

Schweinefilet

auf russische Art

 

1 Pckg. TK-Blätterteig (300 g),

600 g Rinderfilet, 3 Eßl. 01,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

100 g durchwachsener Speck, 20 g Butter,

6 Schalotten, 250 g frische Champignons,

1 Bund Petersilie, Salz,

250 g Tomaten, Mehl zum Ausrollen,

1 Eigelb, 1 Eßl. süße Sahne.

Den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Das Rinderfilet wenn nötig häuten. 1 Eßl. Öl und reichlich Pfeffer gründlich in das Fleisch ein¬massieren. Das Fleisch dann in dem restlichen Öl rundherum kräftig braun anbraten. Dann ab¬kühlen lassen.

Den Speck ganz fein würfeln und in einer Pfan¬ne bei nicht zu starker Hitze auslassen. Die Butter dazugeben.

Die geschälten Schalotten feinhacken, in die Pfanne geben und glasig werden lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen, waschen, abtrocknen und grobhacken.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü-hen, häuten, vierteln, entkernen, von den grü-nen Stengelansätzen befreien und würfeln. Mit den Champignons in die Pfanne geben und alles unter Rühren so lange braten, bis alle Flüssig¬keit verdunstet ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Mitte einen Teil der Farce geben. Darauf das leicht gesalzene Filet legen, mit der restlichen Farce bedecken und alles in

 

(Foto Seite 80/81)

4 Portionen ä ca. 1810 kJ (435 kcal)

6 Schalotten, 200 g kleine Champignons,

1/2 Bund glatte Petersilie,

20 g Butterschmalz, Salz,

grob gemahlener schwarzer Pfeffer,

2 Schweinefilets von je 300 g,

8 große Weißkohlblätter,

1 kleines Schweinenetz (evtl. beim Fleischer

vorbestellen), 1 Lorbeerblatt,

4 Wacholderbeeren, '/4 I Fleischbrühe,

1 kleiner Becher Creme fraiche (100 g),

1 Bund Kräuter der Saison.

Die Schalotten schälen, vier beiseite legen, zwei hacken.

Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Petersilie abspülen, trockenschwenken und hacken.

Butterschmalz in einem Stieltopf erhitzen und die Schalotten darin glasig braten. Champi-gnons und die Hälfte der Petersilie zufügen und so lange dünsten, bis die Champignons eben beginnen, Flüssigkeit abzugeben. Die Farce mit der restlichen Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Filets eventuelle Sehnen und alles Fett abschneiden. Die Filets dann der Länge nach tief einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. Die Champignonfarce in die Schnitte geben, das Fleisch zusammendrücken und mit Salz