Kochen mit dem Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 02-06-2010

Kochen mit dem Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 02-06-2010
2 Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=el3qPoWLAd0
http://www.youtube.com/watch?v=X68PITqjt4Q




1
Bohnentopf mit Ente
und Schweinshaxe

250 g Azukibohnen oder andere kleine getrocknete Bohnen
1 gepökeltes Eisbein 1 Bund Suppengrün 1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, mit 3 Nelken
gespickt
1 Ente
1 Möhre
2 Stengel Staudensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Entenfett oder Butterschmalz
1 kleine Kartoffel
1/4 I Bier
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
Die Bohnen 3 bis
4 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Das Eisbein waschen, in einen weiten, fla
chen Topf mit Suppen-grün, den Gewürzen und der gespickten
Zwiebel geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und abschäumen. Etwa
30 Minuten köcheln. Inzwischen die Ente waschen und vierteln. Möhre schälen und grob raffeln. Sellerie waschen, putzen und sehr fein hacken. Früh-lingszwiebeln waschen, putzen und in feine
Ringe schneiden. Knoblauchzehen abzie-hen und fein hacken.
Nach 30 Minuten
Kochzeit das Eisbein herausheben und den Knochen auslösen, oh¬ne das Fleisch zu sehr zu zerschneiden.
Fleisch und Knochen wieder in die Brühe legen, so gart das Fleisch schneller. Ententeile einlegen und so viel Wasser narchfüllen, daß alles knapp bedeckt ist. Deckel leicht auflegen und alles weitere 30 Minuten köcheln lassen.
In einem Schmortopf das Fett erhitzen und alle Gemüse inklusive Knoblauch darin andünsten. Die Kartoffel
schälen und in den Topf raspeln. Umrühren und mit dem Bier ablöschen. Die abgetropften Bohnen einrühren.
Eisbein und Ententeile aus der Brühe heben und in die Bohnen legen. So viel Brühe durch ein feines Sieb in den Schmortopf gießen, daß alles knapp bedeckt ist.
Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Danach mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab-schmecken. Eventuell noch einige Minuten weiterkochen, bis Fleisch und Bohnen weich sind. Entweder das Gericht im Topf auftragen oder Eisbein und Ente in Scheiben aufschneiden und auf dem Bohnen-gemüse anrichten. Schnittlauch waschen, trockenschleudern und sehr fein hacken. Den Eintopft mit Schnitt
lauch und grobem schwarzen Pfeffer bestreuen.



2
Getreide
Gemüse-Pfanne
Gerste in ca. 1/2 1
Wasser einige Stunden einweichen. Mit dem Einweichwasser und wenig Salz ca. 45
Minuten kochen. Aus-quellen lassen, restli¬ches Wasser abgießen. Inzwischen Zwiebel in Stücke, Paprikaschote in Würfel, Lauch in Ringe schneiden. Champig-nons putzen, waschen und halbieren. Fett erhit-zen und das Gemüse darin andünsten. Ger-stenkörner, Wein, Was-ser, Hefebrüheextrakt und Creme fraiche
zugeben.
Noch einige Minuten dünsten. Mit Kräutern, Meersalz und Pfeffer abschmecken.



3
Lummerbraten Gourmet
1 kg Lummerbraten (Lenden/Filet)
150 g Bratfett
Pfeffer, Salz, Senf, Paprikapulver
4 große Fleischtomaten
4 große Äpfel
2 saure Gurken
5 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Eßlöffel Weinzenmehl
1 Portion enthält ca. 753 Kalorien /
3148 Joule

Fleisch mit den Gewürzen einreiben und gut einmassieren. Das Bratfett in einer Bratform im Backrohr erhitzen, das Fleisch hineingeben und von beiden Seiten gut braun werden
lassen.
Nun die in Stücke geschnittenen Tomaten, Äpfel und Gurken dazugeben, ebenso die Lorbeerblätter und die zerkleinerte
Knoblauchzehe. Alles zusamment bei 200 bis 250 Grad 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Nun das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit dem in kaltem Wasser verrührten Mehl andicken. Nach Geschmack nachwürzen. Dazu paßt Blumenkohl oder junge Erbsen und Karotten in Butter gedünstet.




4
Grünkernbratlinge "asiatisch"
Die Pilze nach Packungsaufschrift ca. 3-4 Stunden, die Glas-nudeln ca. 10 Minuten in kaltem Wasser ein-weichen.
Die Bratlinge nach
der Packungsaufschrift, evtl. mit den Eiern, anrühren und 5-10 Mi-nuten quellen lassen. Von den Zuckerschoten die Enden abschneiden, große halbieren, die
Frühlingszwiebeln schräg in Stücke und die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schnei
den. Die Glasnudeln 2-3 Minuten kochen und kalt abbrausen.
2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zuckerschoten kräftig anbraten, dann die Knoblauchzehen, die Frühlingszwiebeln, die Sojasprossen und die grob geschnittenen Pilze hinzugeben und anschwitzen. Mit den Gewürzen und der Gemüsebrühe ab-schmecken, warmhal-ten. 1 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen, die
Bratlingsmasse mit
einem Eßlöffel hineinge-ben, Bratlinge formen und von beiden Seiten kroß braten.
Gemüse, Glasnudeln und Schnittlauch (5 cm lange Stifte) mischen, mit den Salatblättern und den
Bratlingen auf Tellern
anrichten und sofort
servieren.


5
Roastbeefbraten mit
Käse-Kräuter-Kruste

1 kg Roastbeef Salz
1 TL grober schwarzer Pfeffer
1 Ei
150 g mittelalter Gouda (Pikante)
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Dill
2 EL Schnittlauchröllchen
2 - 3 gehackte Basilikumblättchen
2 - 3 EL Creme fraiche 1 TL Mehl
Kalorien pro Person (ohne Beilagen):
693 = ca. 2.900 Joule

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen. Fleisch mit Salz und grobem Pfeffer einreiben. Mit der Fett-schicht nach oben auf dem Rost über die Fettpfanne in den Backofen schieben. Je nach gewünschtem Gargrad 25-30 Minuten braten.
Für die Käse-Kräuter-Kruste Eigelb mit geriebenem Käse und Kräutern mischen.
Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Käsecreme heben. 10 Minuten vor beendeter Garzeit auf das Fleisch streichen und
mitbacken. Fertigen Braten vor dem Anschneiden 10 - 15 Minuten, in Alu-Folie ge-wickelt, ruhen lassen. Für die Soße Bratensaft und Bratsatz mit Cröme fraiche und Mehl
verquirlt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu gibt es in Butter




6
Gefüllte Auberginen
2 große Auberginen
etwas Hefewürze
(Reformhaus)
80-100 g Langkorn- Naturreis
(Reformhaus)
Meersalz
1 kleine Dose (50 g) vegetarische Paste (Reformhaus)
1 mittelgroße Zwiebel
1-2 EL hefeflocken
(Reformhaus)
1-2 Eier
1-2 EL Vollkorn-semmelbrösel (Reformhaus)
Liebstöckel Petersilie Meersalz
Pfeffer
aus der Mühle
etwas Muskat
20 g geriebener Käse
Auberginen der Länge nach teilen, aushöhlen und in wenig Wasser einige Minuten dünsten. Mit Hefewürze leicht auswürzen.
Naturreis waschen, in 1/2 I Salzwasser ca. 25-30 Minuten garen.
Noch heiß mit der
vegetarischen Paste ver¬mengen.
Etwas abkühlen lassen und das in Würfel
geschnittene Frucht-fleisch, Zwiebelwürfel, Hefeflocken, Eier, Sem-melbrösel, die gehack-ten Gewürzkräuter, Salz und Muskat zugeben, zu einem Teig verar
beiten und in die
Auberginenhälften
hineindrücken.
Mit geriebenem Käse überstreuen und in eine gefettete Auflaufform setzen. Mit etwas Was¬ser angießen und im
vorgeheizten Backofen ca. 30-40 Minuten bei 200 Grad überbacken.
Dazu paßt eine Toma¬tensauce.



7
Klassisches von der Gans
Weihnachtsgans

6 Portionen
1 bratfertige Gans (4 kg mit Magen und Hals)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL gerebelter Beifuß
2 EL Öl
1/2 EL Mehl
1/2 I dunkles Bier
1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Nelke
Die Gans unter kaltem Wasser innen und außen abspülen. Mit Küchenpapier abtrock-nen. Den Magen und die Gurgel ebenfalls säubern. Die Flügel bis auf den letzten Kno
chen abtrennen, über-flüssige Fett- und Haut¬teile abtrennen.
Den Backofen auf
250 °C vorheizen.
Die Gans an den Seiten und am Schenkel etwas einstechen, damit das Fett besser austreten kann. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Den Beifuß nur innen verteilen.

1 Liter kochendes Was-ser und in die Fettpfan-ne gießen. Die Gans mit der Brust nach un
ten hineinlegen, mit et-was Wasser bespren-gen. Ca. 70 Minuten braten und immer wieder begießen.
Inzwischen für die
Sauce die Flügelkno-chen und die Gurgel etwas hacken.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Teile darin scharf an
braten.
Mit dem Mehl bestäu-ben, ebenfalls dunkel rösten und mit 1/4 Liter Bier ablöschen. 3/4 Li¬ter Wasser dazugießen und köcheln lassen, bis die Gas fertig ist.
Eventuell Wasser nach-gießen. Die Zwiebel ab-ziehen und das Lor-beerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel
stecken. Zur Saucen-flüssigkeit geben.
Ist die erste Bratzeit vorbei, die Gans wen-den und weitere 80 Mi-nuten bei 175° C unter

ständigem Begießen fertigbraten.
15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit dem restlichen Bier begießen. Die fertige
Gans aus der Bratpfan-ne nehmen und auf dem Rost im abge-schalteten Backofen ru-hen lassen. Den Braten-satz losschaben und mit der Bratflüssigkeit
in eine hohe Kasserolle passieren, gründlich entfetten. Den Fond
aus den Parüren durch ein Sieb hinzugießen. Aufkochen und mit
Salz und Pfeffer wür-zen. Die Sauce bis zur richtigen Konsistenz einkochen lassen.



8
Reistopf mit Tomaten,
Zucchini und Zwiebeln

2 Zucchini
4 Tomaten Zucchini und Tomaten waschen, Zwiebel
abziehen, Gemüse kleinschneiden und in erhitzter Margarine andünsten.
Mit Gemüsebrühe und Tomatensaft aufgießen, zum Kochen bringen. Vollkorn- und Wildreis- Mischung mit der
Gewürzmischung ein-streuen und alles 20-25 Minuten garen.
Vor dem Servieren mit einigen Spritzern Wein-essig und nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Zwiebeln
4 gestrichene TL Margarine

200 ml klare Gemüsebrühe

320 ml Tomaten-saft
120 g Vollkorn- und Wildreis- Mischung
Weinessig