Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9-6-2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 9-6-2010
2 Videos-
http://www.youtube.com/watch?v=5htGtbxHUpU
http://www.youtube.com/watch?v=8YmoWfebcHY




1
Entrecöte mit Ochsenmark
und gekochter Tomate

2 Stück Entrecöte ä 200 bis 250 g
300 g Ochsenmark 50 g Echalotten
je 50 g Petersilie, Thymian, Estragon, Majoran
Dijon-Senf
150 g entrindetes Weißrot Pfeffer
Salz 4 cl Weißport

Ochsenmark und Echalotten in Würfel schneiden. Petersilie, Thymian, Estragon und den Majoran klein hacken. Alles zusammen in
einem Topf vermengen und viel Salz und Pfeffer hinzugeben. Nach gutem Rühren der Weißport hinzufügen.
Masse ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Das Entrecöte auf dem Herd anbraten und
anschließend im Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 15 Minuten
weiterbraten.
Danach 10
Minuten ruhen lassen und die Oberfläche dünn mit Senf bestreichen.
Zum Schluß eine 1 bis 1 1/2 cm dicke Schicht der Ochsenmarkmasse auf das Entrecöte
streichen und unter dem Salamander
(Überbrückungsherd) bräunen.


2
Auberginenauflauf
mit Vollkornnudeln

1 Aubergine (klein)
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
100 g Vollkorn-nudeln
2 Scheiben gekochten Schinken (30 g)
1 Becher Joghurt
50 g fettarmer Edamer
Cayennepfeffer
gehackte Kräuter (Würzmischung)

Aubergine waschen, mit einem Küchentuch trok¬kentupfen und in Schei¬ben schneiden. Auber-ginenscheiben mit Salz bestreuen und 10-15 Mi¬nuten ziehen lassen. Anschließend die Schei¬ben unter fließendem Wasser nochmals abwaschen und trok¬kentupfen.
Knoblauchzehe schä¬len, fein hacken und in einer Pfanne möglichst fettfrei anschwitzen. Die Auberginen salzen
und pfeffern, zum Knob¬lauch geben und kurz braten.
Zwei Tomaten in Schei¬ben schneiden. Die Auberginenscheiben, die Tomatenscheiben sowie 100 g bißfest gekochte Vollkorn
nudeln und 2 Scheiben gekochten Schinken schichtweise in eine Auflaufform geben.

Joghurt mit geriebenem fettarmen Edamer ver-rühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayen-nepfeffer würzen.
2-3 EL gehackte Kräuter unterziehen und das Ganze über den Auf-lauf verteilen.
Den Auflauf unter dem Grill oder im Backofen 10¬15 Minuten backen, herausnehmen und ser¬vieren.


3
Gedämpftes Rinderfilet
auf Schnittlauchsauce

4 Stücke Rinderfilet ä 150 bis 200 g
1/2 I Rinderfond evtl. Kräuter
1 TL geschnittene Petersilie etwas Meersalz
je 5 cl Milch und Sahne
2 EL frischer, geschnittener Schnittlauch
1 Weißbrotscheibe
etwas weißer Pfeffer 1 Schuß Zitrone

Rinderfilet-Scheiben im Topf auf einem Gitter über dem Fond hängend
von jeder Seite etwa 5 Minuten dämpfen ("saignant"; für "ä point" etwa 7,5 Minuten). Dem Fond kann man dabei nach Belieben Kräuter beigeben. Anschließend das Fleisch warm halten. Für die
Schnittlauchsauce den Rinderfond mit Milch und Sahne aufkochen. Brot einweichen und aufquellen lassen, dann mit dem Schnittlauch hinzufügen. Mit Zitrone und Pfeffer gekräftigt durch ein Sieb geben. Das Rinderfilet mit der Sauce anrichten, mit Petersilie und Meersalz bestreuen.
Dazu verschiedene Gemüse servieren.


4
Gefüllte Lammkeule mit
Fruchtsoße

1 ausgelöste Lammkeule
Salz
Pfeffer
Knoblauch
nach Belieben Rosmarin
Für die Fülle:
1 EL gehackte Petersilie
40 gr Pinienkerne 40 gr gehackte Waluße 1 Ei
Für die Garnitur:
Filets aus einer Orange, einige halbe Walnusse
Für die Soße:
Saft von 2 Orangen ca. 1/8 I 1/4 I Rotwein 1 EL Speisestärke

Die Lammkeule mög¬lichst gut ausein¬anderklappen, mit den Gewürzen innen und außen gut einreiben. Aus den Pinienkern, den Walnüssen dem Ei und der Petersilie eine feste Masse herstellen, auf dem Fleisch verteilen
fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Im heißen Fett
rundum gut anbraten, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Im vor¬geheizten Backofen bei 200° ca, 1 1/2 Std. schmoren. Das Fleisch danach in Folie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensaft mit Stärke binden. Mit Orangenfiles und Walnußhälften die Bratenscheiben
garnieren. Die Soße separat zum Fleisch reichen.
Dazu passen Kroketten und Grilltomaten.


5
Maccaroni
in Knoblauchrahm

250 g kleine Broccoliröschen
Salz
2 mittelgroße Karotten
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Butter
4 Knoblauch-zehen
1 EL Mehl
2 Messerspitzen Currypulver
1 Messerspitze geriebene Muskatnuß
1 cl Sherry
200 ml Alpen-sahne (12% Fett)
400 g Maccaroni

Die Broccoliröschen waschen, in kochendes Salzwasser geben, blanchieren (ca. 3 Mi-nuten), kalt abbrausen. Die Karotten waschen, schälen und mit einem Ausstecher kleine Perlen herauslösen. Die Zwie¬bel schälen, fein hak¬ken, in 2/3 der Butter dünsten. Die zerdrück¬ten Knoblauchzehen dazugeben.
Mit dem Mehl stäuben und würzen. Mit dem Sherry und der Sahne aufgießen. Bei geringer Hitzezu
fuhr, unter mehrmaligem Rühren, 7 Minuten
ziehen lassen. Die Mac-caroni nach Vorschrift garen.
Inzwischen die Karot-tenperlen in der restli-chen Butter garen, die Broccoliröschen dazu-geben.
Die Maccaroni in der Sauce wenden, in eine Schüssel geben, das Gemüse darunter-mischen.


6
Lammrücken auf Blattspinat

1200 g Lammrücken
2 Knoblauchzehen
zerdrückt
Salz Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
2 Schalotten
1 Bd Suppengrün 3/8 I Weißwein
2 EL Öl
50 g Schmelzkäse
Nach Bedarf 1 TL Speisestärke
300 g Blattspinat
1 Portion enthält ca.
498 Kalorien /2082 Joule

Lammrücken putzen und mit Salz, Pfeffer, den zerdrückten
Knoblauchzehen und den Kräutern der
Provence einreiben. Das Öl in einer Bratforn erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotten und das Suppengrün grob zerkleinern, kurz
mitbraten. Mit 1/4 I Weißwein ablöschen und im Rohr bei 220 Grad 50 - 60 Min. schmoren.
Dabei von Zeit zu Zeit begießen. Wenn der Bratfond eingekocht ist, mit etwas Wasser aufgießen. Fleisch herausnehmen und mindesten 15 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Fond mit dem restlichen Weißwein loskochen, durch ein Haarsieb passieren und den Schmelzkäse
hineinrühren. Wollen Sie die Soße noch sämiger haben, können Sie sie nun noch mit einem TL Speisestärke binden. Wärend das Fleisch

schmort, den Spinat herrichten: gut abspülen und aussortieren. In kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte verteilen. Das
Fleisch darauf anrichten, die Soße dazu servieren. Dazu passen gut junge Kartoffeln und ein
leichter, trockener Weißwein.


7
Ente ä IVrange

1 Ente, ca. 2,3 kg Salz Pfeffer
100 g Butter 200 ml Grand Marnier
6 unbehandelte Orangen 200 g Schlagsahne 1 TL Fleischextrakt
1 EL Weinessig
Zucker
Die Ente waschen, trockentupfen, außen und Innern mit Salz und Pfeffer einreiben. An den Keulen und auf der Brustseite mehrmals
anstechen. Die Haut vom Hals und die Flü
gel auf den Rücken bindem. Die Bauchhöh¬le zustecken und mit Küchengarn zubinden. Einen Bräter mit reich-lich Butter ausfetten.
Die restliche Butter in einem Pfännchen zer-lassen.
Die Ente mit der Brust-seite nach unten in den Bräter legen und mit flüssiger Butter bestrei-chen. Im vorgeheitzten Backofen bei 200 °C auf der mittleren Schie

ne circa 30 Minuten braten, dabei alle
10 Minuten die Enten-haut mit Butter bepin¬seln.
Nach 20 Minuten die Ente umdrehen und mit dem Grand Mar
nier begießen. Weitere 30 Minuten braten.
3 Orangen auspressen. Die fertige, knusprige Ente aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb in eine Pfanne pas-sieren und weitgehend entfetten. Mit dem Saft von 3 Orangen den Satz
im Bräter loskochen und ebenfalls in die Pfanne passieren. Die Sahne angießen, Fleischextrakt und
Weinessig unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce etwas einko-chen lassen.
Mit dem Juliennereißer die Schale von 1 Oran
ge in dünnen Streifen abziehen und in Zucker wälzen.
3 Orangen schälen, da

bei sorgfältig die weiße Haut entfernen. Oran¬gen filetieren. Die Orangenfilets in der Sauce erhitzen.
Ente und Orangefilets auf einer tiefen vorge-wärmten Platte anrich¬ten und mit der Sauce überziehen. Die Ente
mit den Juliennestrei
fen garnieren.


8
Mexikanische Hühnersuppe
mit Käse
Das Suppenhuhn innen und außen waschen und das sichtbare Fett entfernen.
1 Zwiebel abziehen und mit den Nelken spicken. Das Suppengrün waschen.
Das Huhn mit dem In-nereien, Zwiebel, Sup-pengrün, Thymian-sträußchen, Lorbeer-blatt, den Pfefferkör-nern und etwas Salz in einen großen Topf ge-ben. Kaltes Wasser an¬gießen, bis das Huhn
ganz bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei kleiner Hitze circa 2 Stunden köcheln.
Danach das Huhn her-ausheben und etwas abkühlen lassen.
Die Brühe durch ein Spitzsieb in einen an-deren Topf umgießen. 15 Minuten einkochen, dabei gelegentlich ab- schäumen.
In der Zwischnzeit das Suppenhuhn enthäu-ten, das Fleisch von den Knochen lösen
und in Würfel schneiden. Paprikaschoten und Chilischote putzen, hal-bieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Paprikaschoten in
schmale Streifen
schneiden, die Chi-lischote fein hacken. Die zweite Zwiebel ab¬ziehen, halbieren und in feine Scheiben
schneiden.
Die Butter in einer
Pfanne zerlassen und das Gemüse darin un-ter Rühren 5 Minuten
dünsten. Anschließend mit den Kichererbsen und dem Hühnerfleisch in 1 Liter Suppe geben und weitere 10 Minu
ten ziehen lassen.
Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Avocado schälen, hal-bieren und den Stein entfernen. In dünne Scheiben schneiden. Die Hühnersuppe in
4 Teller füllen, Avoca-doscheiben darauf ver¬teilen. Mit dem gerie¬benen Käse bestreuen und sofort servieren.