Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 4.12.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.12.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 4.12.2012

2 Videos:

http://youtu.be/-8C0mY01Swo

http://youtu.be/DJ760_TFqIc

 

 

 

Gebratene Gans mit

Feigen-Dattel-Füllung

» ca. 35 Minuten + 2 - 3 Stunden Bratzeit » Klassisch

Zutaten für 10 Personen, pro Portion: 835 kcal,

29 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 64 g Fett

1 küchenfertige Gans (3 - 4 kg), Salz, Pfeffer, Öl, 700 g Äpfel, je 150 g getrocknete Feigen und Datteln, je % TL Kardamom, Zimt und Nelken (jeweils gemahlen), 1 EL Minze, 300 ml Geflügelfond, 200 ml Weißwein.

1 Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse ent¬fernen. Äpfel, Feigen und Datteln fein würfeln, mit Gewürzen und Minze mischen.

2 Gans mit der Fruchtmischung füllen. In einen Bräter legen und mit Öl bepinseln. In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen (Umluft 160 Grad). Nach 30 Minuten Fond und Wein angießen. Die Gans 2 bis 3 Stunden braten, immer wieder beschöpfen.

3 Gans auf eine vorgewärmte Platte legen. Fond durch ein feines Sieb passieren, einko¬chen lassen, entfetten und abschmecken.

Kabeljau im

Pergament-Päckchen

» ca. 45 Minuten » Leichte Küche

Zutaten für 4 Personen, pro Portion: 205 kcal,

7 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 9 g Fett

500 g Kabeljaufilet ohne Haut, 150 g Lauch, 300 g bunte Paprikaschoten, 1 TL rosen¬scharfes Paprikapulver, 4 TL Ingwer (fein gerieben), % Limette, 2 EL Sesamöl, Salz, Pfeffer, 4 Stücke Backpapier (je 35 x 20 cm).

1 Fischfilet abspülen, trocken tupfen. Lauch und Paprika putzen, waschen und in 4 cm lange, sehr feine Streifen

schneiden. Von der Limettenschale feine Streifen schneiden, blanchieren und abtropfen lassen.

2 Lauch und Paprika im Sesamöl anschwitzen. Paprikapulver und Ingwer zugeben.

3 Auf die Backpapier-Stücke je ein Achtel der Gemüsemischung setzen. Fisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Je ein Filet auf das Gemüse legen. Ein zweites Achtel Gemüse daraufsetzen. Päckchen schließen.

4 Päckchen auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-/Unter¬hitze (Umluft 200 Grad) 8 Minuten garen.

Wirsingrouladen mit

Kastanienfüllung

» ca. 80 Minuten » Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen, pro Portion: 639 kcal,

86 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 25 g Fett

700 g Esskastanien, 80 g Staudensellerie, 140 g Möhren, 80 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 80 g Butter, 1 TL Zucker, 2 TL Thymian, Salz, Pfeffer, 130 ml Sahne, 450 ml Gemüsefond, 1 Ei,

4 Wirsingblätter, 100 ml Weißwein.

1 Kastanien kreuzweise einritzen. Bei 220 Grad 10 Minuten backen. Heiß schälen, dabei die braunen Innenhäutchen entfernen.

2 Sellerie, 100 g Möhren, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Kastanien in 50 g Butter mit Zucker glasieren. Hälfte der Gemüsewürfel zufügen, mit 1 TL Thymian, Salz und Pfeffer würzen. 30 ml Sahne und 200 ml Fond angießen, bei sanfter Hitze 25 Minuten garen. In einer Schüssel mit Ei verrühren und fein pürieren. Restliche Gemüsewürfel zufügen.

3 Wirsingblätter blanchieren, Mittelrippen flach schneiden. Salzen, pfeffern, das Kastanienpüree darauf verteilen und aufrollen.

4 Rouladen in 30 g Butter anbraten. Wein und 250 ml Gemüsefond zugießen, 15 Minuten schmoren. Soße durch ein Sieb passieren, 100 ml Sahne zugießen und einkochen lassen. Salzen, pfeffern, mit restlichem Thymian bestreuen.

Bayrische Creme

Zutaten für 4 Personen, pro Portiäri,;,

21 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 24 g Fett

Je .1/, ► Milch und Sahne, 2 Eigelbe, 60 g Zucker,

3 Blatt Gelatine, 2 cl Sauerkirschsaft, 2 cl Kirschlikör oder Sauerkirsch-Nektar.

1 Milch erhitzen. Eigelbe mit Zucker cremig (nicht schau¬mig) rühren. Heiße Milch nach und nach zufügen, Creme unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt. Wichtig: Nicht kochen!

2 Creme durch ein feines Sieb passieren. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Kirschsaft und Likör zufügen. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eiswasser passieren und kalt rühren.

3 Sobald die Creme ausgekühlt und leicht dickflüssig ist, die geschlagene Sahne mit dem Schneebese..-1 unterziehen.

Schaumsuppe mit Pilzen

Zutaten tür 6 Personen, pro Portion: 316 kcal,

6 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 25 g Fett

2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Pflan-zenöl, 15 g getrocknete Steinpilze,

25 g Butter, 250 g braune Champignons, 100 ml Weißwein, 2 EL Mehl, 1 I Geflü-gelfond, 1 TL fein geschnittene Thymian-blättchen, 4 EL Creme fraiche, 100 g Weichkäse mit Weiß- und Blauschimmel, 2 TL geschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer.

 

1 Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Steinpilze in 100 ml Wasser einweichen. Champignons putzen und würfeln. Scha-lotten und Knoblauch in Öl anschwitzen. Butter zufügen, Champignons zugeben. Alles 10 Minuten köcheln lassen.

2 Wein angießen und verdampfen lassen. Mehl unterrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Steinpilze abgießen, Einweichwas-ser mit dem Geflügelfond mischen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

3 Steinpilze würfeln. Geflügelfond und Steinpilze 15 Minuten köcheln lassen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

 

4 Käse entrinden, fein würfeln und in der Suppe schmelzen lassen - nicht kochen! Nochmals abschmecken und aufmixen.

5 Suppe in Tassen füllen, dabei den Schaum zurückhalten. Schaum nochmals aufmixen, dann auf die Tassen verteilen. Mit Petersilie und Pfeffer bestreuen.

Trifle mit Preiselbeeren und Makronen

Zutaten für 6 Personen, pro Portion: 483 kcal,

41 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 25 g Fett

2 Blatt Gelatine, 5 Eigelbe, 100 g Zucker, 300 ml Milch, Mark von 1 Vanille¬schote, 500 ml Sahne, 4 cl Cream Sherry, 4 EL Läuterzucker, 2 EL Cognac,

125 g Makronen, 200 g Preiselbeeren im Glas, 80 g Löffelbiskuits, Minze zum Garnieren, Puderzucker zum Bestäuben.

1 Gelatine einweichen. Eigelbe mit

80 g Zucker cremig rühren. Milch mit Vanille-mark aufkochen, unter Rühren zufügen.

2 Creme leicht erhitzen, bis sie auf dem Löffel liegen bleibt. Ausgedrückte Gelatine zugeben. Durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eiswasser passieren, kalt rühren. 250 ml geschlagene Sahne unterrühren.

3 Sherry, Lauterzucker und Cognac vermischen. Makronen mit einem Drittel der Mischung beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen. Hälfte der getränkten Makronen in einer Schussel mit der Creme bestreichen. Eine Lage Löffelbiskuits darauflegen, mit einem weiteren Drittel der Sherry-Mischung betrauteln.

4 Preiselbeeren auf die Creme geben, restliche Creme darauf verteilen. Restliche Makronendie (Jerne drucken, mit Biskuits beder_ken. Mit restlicher Flussigkert tranken.

5 250 ml Sahne mit 20 g Zucker steif schlagen, auf die Löffelbiskuits tupfen. Mit Minze und Puderzucker garnieren

Schinkensalat mit Orangen

Zutaten für 4 Personen, pro Portion: 378 kcal,

18 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 26 g Fett

4 Orangen, 1 kleine Zwiebel, 100 g Feld¬salat, 200 g luftgetrockneter Schinken (z.B. San Daniele), 4 EL Orangensaft, 2 EL Balsamico bianco, Y2 TL Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 5 EL Olivenöl, feine Streifen von der Schale

einer Viertel unbehandelter Orange, 1 TL getrockneter roter Pfeffer.

1 Orangen inklusive i.veißer Innenhaut schälen. Orangen in % cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Salat gründlich nutzen. Schinken in sehr dünne Scheiben schneiden.

2 Für die Marinade den Orangensaft mit Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl und Orangenschale zufügen.

3 Auf 4 Te'lern zuerst die Orangen¬scheiben mit Zwiebeln arrangieren. Daneben Schinken und Feldsalat anrichten. Mit grob gehacktem rotem Pfeffer bestreuen und mit Marinade beträufein.

Champagner Sorbet

Zutaten für 4 Personen, pro Portion 164 kcal,

29 g Kohlenhydrate, 1g Eiweiß, 0 g Fett

1 unbehandelte Zitrone, 100 g Zucker '

250 ml Champagner, 1 frisches Eiweiß, Zitronen-melisse zum Garnieren.

1 Zitrone heiß waschen. Schale dünn abschälen, in feine Streifen schneiden. Saft auspressen.

2 Zucker mit 100 ml Wasser, Zitronensaft und Schale etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auskühlen lassen. Zitronenstreifen beiseitestellen.

3 Champagner in die Zuckerlösung rühren. Steif geschlagenes Eiweiß unterheben. In der Eisma-schine ca. 20 Minuten cremig frieren. Oder in einer Metallschale gefrieren lassen und regelmäßig umrühren. In gekühlte Gläser füllen und garnieren.