Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.12.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.12.2012

Video http://youtu.be/HOrxgbD0dRo

 

 

Entengröstel

2 Barbarie-Entenbrüste ä ca. 300 g,

3 EL Öl, 1 bis 2 TL Puderzucker, 150 ml Rotwein, 3 EL roter Portwein, % TL Speisestärke, 3 EL kalte Butter in kleinen Würfeln, % Knoblauchzehe, 1 Ingwerscheibe, 1 Streifen unbehan¬delte Orangenschale, Salz, Pfeffer.

Für den Datteljoghurt: 4 getrocknete entkernte Datteln, 2 EL Walnusskerne, 150 g griechischer Joghurt, 3 EL Gemü¬sebrühe, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Messerspitze Orangenabrieb, Chilisalz.

1 Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Haut vom Fleisch lösen, in Stücke schneiden. In 2 EL Öl kross braten, beiseitestellen.

2 Entenbrust in Stücke schneiden. In 2 TL Öl anbraten, auf einem Backblech im Ofen 12 bis 15 Minuten rosa ziehen lassen. Auf ein Sieb gießen, Saft auffangen.

3 Für die Soße den Puderzucker hell karamellisieren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, um 2/3 einköcheln lassen. Abgegossenen Saft der Entenbrust zugeben und nochmals einköcheln lassen.

4 Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Rotweinreduktion rühren. 3 EL kalte Butter einrühren. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale einige Minuten darin ziehen lassen, dann entfernen und salzen. Fleisch zugeben, salzen und pfeffern.

5 Joghurt mit Brühe glatt rühren. Zerkleinerte Datteln und gehackte Nüsse in den Joghurt rühren, Zitronensaft und Orangenabrieb zufügen. Mit Chilisalz würzen.

Käsefondue mit Gemüse

» ca. 60 Minuten » Holländisch

Zutaten für 6 Personen,

pro Portion: 643 kcal, 66 g Kohlen¬hydrate, 36 g Eiweiß, 21 g Fett

500 g Chicoree, 1 Blumenkohl, Salz, 100 ml Milch, 750 g Roggen-mischbrot, 250 ml trockener Weißwein, 1 EL Zitronensaft, je 250 g mittelalter und junger Gouda (grob gerieben), 3 TL Spei¬sestärke, Pfeffer, 2 EL Gin.

 

1 Chicor6e waschen und die Blätter ablösen. Vom Blumenkohl die eng anliegenden Hüllblätter entfernen. Den Strunk abtrennen und die Röschen abschneiden.

2 Blumenkohl waschen, in Salz-wasser mit der Milch etwa

12 Minuten bissfest garen und im Sieb abtropfen lassen.

3 Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden. Kohl, Brot und Chicor6e getrennt anrichten.

4 Weißwein und Zitronensaft in einem Keramik-Fonduetopf auf-kochen. Käse unter ständigem Rühren zugeben und schmelzen.

5 Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verquirlen, in das Fondue einrühren und aufkochen.

Mit Pfeffer und Gin abschmecken. Kohl, Brot und Chicore in die Käsesoße eintauchen.

Fondue mit dreierlei Fleisch

» ca. 40 Minuten » Französisch

Zutaten für 6 Personen,

pro Portion: 763 kcal, 48 g Kohlen¬hydrate, 48 g Eiweiß, 42 g Fett

Für die Currysoße: 2 Scheiben Ananas aus der Dose, 1 Pfirsich¬hälfte, 125 g Mayonnaise,

125 g Joghurt, 1 EL Currypulver,

1 TL Sojasoße, Salz, weißer Pfeffer.

 

Für die Eiersoße: 1 Knoblauch¬zehe, 3 hart gekochte Eier,

125 g Mayonnaise, 150 g Joghurt,

1 Spritzer Worcestersoße, Salz, weißer Pfeffer.

Außerdem: je 400 g Rinder- und Schweinefilet, 600 g Kalbsfilet,

2 I gutes Pflanzend!, 600 g Weißbrot.

1 Für die Currysoße die Früchte sehr klein schneiden. Alle Zutaten vermischen und abschmecken.

2 Für die Eiersoße Knoblauch pressen. Gepellte Eier hacken. Zutaten mischen, abschmecken.

3 Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Jede Fleischsorte separat anrichten. Öl in einem Topf auf der Herdplatte erhitzen, in den Fonduetopf gießen und auf ein Rechaud stellen.

4 Fleisch im Öl garen lassen und mit den Soßen essen.

Fondue mit Hühnerbrühe

ca. 50 Minuten + 2,5 Stunden » Asiatisch

Zutaten für 4 Personen,

pro Portion: 183 kcal, 7 g Kohlen¬hydrate, 30 g Eiweiß, 4 g Fett

Für die Brühe: 1 Bund Suppen-grün, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt,

2 Gewürznelken, % TL Pfefferkör¬ner, 1 küchenfertiges Huhn, Salz.

Für das Fondue: 200 g Rinder¬filet, 300 g Hähnchenbrustfilet, 5 Frühlingszwiebeln, 2 Karotten,

3 Stangen Staudensellerie.

 

1 Für die Brühe das geputzte Suppengrün, geschälte Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer und Huhn in 2,5 Liter Wasser etwa 2,5 Stunden sanft köcheln. Schaum abschöpfen, Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen ¬das Huhn anderweitig verwenden (z.B. für Geflügelsalat).

2 Fleisch und geputztes Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und separat anrichten.

3 Die Hühnerbrühe in einen Fonduetopf geben, zum Kochen bringen und auf ein Rechaud stellen. Die vorbereiteten Zutaten auf Fonduegabeln stecken und in der Brühe garen.

Soßen-Ideen für jedes Fondue

ca. 45 Minuten » Würzig

Zutaten für 4 Personen,

pro Portion: 590 kcal, 14 g Kohlen¬hydrate, 11 g Eiweiß, 54 g Fett

Für den Rote-Bete-Dip:

75 ml Champagneressig, 2 EL Wei߬wein, 2 EL Geflügelfond, je 4 Pi¬ment- und Pfefferkörner, 3 Wachol¬derbeeren (angedrückt), 175 g Rote Bete, 2 TL Kümmelsamen, Salz, 25 g frisch geriebener Meer¬rettich, 1 TL Meerrettich aus dem Glas, Pfeffer, etwas Wasabipaste.

 

1 Essig, Wein und Fond mit Piment, Pfeffer und Wacholder aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen.

2 Rote Bete in Kümmel-Salzwasser 50 Minuten kochen, schälen, pürieren. Essigsud durch ein Sieb passieren, mit Rote-Bete-Püree aufkochen. Meerrettich zufügen, mit Salz, Pfeffer, Wasabi würzen.

Für das Rucola-Pesto: 120 g frit-tierter Rucola, 80 g frischer Ruco-la, 50 g glatte Petersilie, 125 ml Olivenöl, 6 EL Nussöl, 50 g Pinien-kerne, 50 g Parmesan (gerieben), Salz, Pfeffer, 1 EI Zitronensaft.

1 Rucola im Blitzhacker mit Peter-silie und Öl mixen. Übrige

Zutaten zugeben, abschmecken.

Für das Exoten-Chutney: 1 rote Chilischote, 150 ml Tomatensaft, 100 g Paprikafruchtfleisch, je 50 g Papaya- und Ananasfrucht-fleisch, Abrieb von 1 Limette, Salz.

1 Chili halbieren, Stiel und Kerne entfernen. Tomatensaft um ein Drittel reduzieren. Paprika, Papaya, Ananas und Chili fein schneiden, zum Saft geben und dickflüssig einkochen. Mit Limettenschale und Salz würzen.