Kochen 23.7.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 23.7.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/m-jgxvAc4gU

Gedämpfter Fisch mit Kokosnuss

D kante thailändische Ge-

würze und Kokosmilch ma¬chen dieses an sich einfache Gericht zu einer unvergessli¬chen Speise. Die Kokosnuss ist die Frucht der außerordentlich vielseitigen und nützlichen Ko¬kospalme. Das Fruchtfleisch und die Kokosmilch, die aus der Frucht gewonnen wird, sind in der thailändischen Küche Grundnahrungsmittel und gehören zu den allerwichtigsten Zutaten.

Chinesen würden eine schwarze Bohnensauce zum Fisch rei¬chen, und westliche Köche be¬vorzugen vielleicht eine Butter¬oder Weißweinsauce. Die Thailänder nehmen Kokosmilch und einige andere ihrer aroma¬tischen Gewürze, um eine un-verwechselbare und köstliche Sauce zuzubereiten, die das feine Aroma des frischen

Fischs betont.

Wie die Chinesen dämpfen die Thailänder frischen Fisch am liebsten, denn durch dieses sanfte Garen bleibt er saftig, zart und aromatisch. Thailändi¬sche Köche ritzen den Fisch vor dem Dämpfen leicht ein, damit er die Aromen und den Ge¬schmack der Sauce leichter an¬nimmt.

Für 4 Personen

2 Stängel frisches Zitronengras 400 ml Kokosmilch aus der Dose

2 EL frische Galgantwurzel oder frischer Ingwer, grob gehackt

6 frische Kaffir-Limettenblätter oder 2 EL Limettenzesten 450 g feste, weiße Fischfilets wie Kabeljau, Seezunge oder Steinbutt

3 EL Schalotten, fein geschnitten

3 EL Fischsauce oder helle Sojasauce 2 EL Limettensaft

1 EL Zucker

2 TL Chiliöl, zum Beträufeln

etwa 1 Hand voll frische Korianderblättchen, zum Garnieren

Das Zitronengras bis zum weichen, weißlichen unteren Ende schälen, mit der flachen Klinge eines Messers zerdrücken und in 7,5 cm lange Stücke schneiden. In einem großen Topf Zitronengras, Kokosmilch, Galgantwurzel und Limetten-blätter vermengen. Den Topf zudecken und die Mischung 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und Zitronengras, Gal-gantwurzel und Limettenblätter wegwerfen.

Die Fischfilets mit Küchenkrepp trockentupfen.

Einen Dämpfkorb oder einen Rost in einen Wok oder eine tiefe Pfanne setzen. Den Wok oder die Pfanne 5 cm hoch mit Wasser füllen. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Fischfilets auf eine tiefe, hitzebestän¬dige Platte legen und die Kokosmilchsauce darüber gießen. Schalotten, Fischsauce, Limettensaft und Zucker hinzufü¬gen. Die Platte mit den Fischfilets in den Dämpfkorb oder auf den Rost stellen. Den Wok oder die Pfanne fest ver-schließen und den Fisch sanft dämpfen, bis er gerade gar ist. Filets von Plattfischen sind nach etwa 5 Minuten gar, dickere Fischfilets brauchen 8-12 Minuten.

Aus dem Dämpfkorb oder vom Rost nehmen, mit Chiliöl beträufeln, mit frischen Korianderblättchen garnieren und sofort servieren.

Schnelles Fisch-Gemüse-Curry

Für 2-4 Pe

450 g frische, feste weiße Fischfilets ohne Gräten und Haut,

wie Kabeljau, Heilbutt oder Sägebarsch

180 g Zwiebeln

230 g Babymais, frisch oder aus der Dose

230 g rote Paprikaschoten

1-2 EL thailändische grüne Currypaste

1 EL Fischsauce

1 EL Limettensaft

2 TL Zucker

400 ml Kokosmilch aus der Dose

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Den Fisch in 5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel grob hacken. Die Maiskölbchen halbieren. Die Paprika ent¬kernen und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Gemüse, Currypaste, Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Kokos¬milch in einem Wok vermengen. Zum Köcheln bringen und 5 Minuten kochen. Den Fisch dazugeben und weitere 3-4 Minuten garen. Das Basilikum hinzufügen und servieren.

Knuspriger Fisch mit Kresse

Für 4 Personen

900 g kleine ganze Fische wie Sägebarsch oder Kabeljau, gesäubert, oder 450 g Fischfilets ohne Gräten

4 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

450 g frische Kresse

1 12 EL Erdnussöl zum Anbraten + 400 ml zum Frittieren

2 EL Knoblauch, grob gehackt

2 EL Schalotten, fein geschnitten

1 oder 2 kleine, rote oder grüne frische Thai-Chilis, entkernt und gehackt

12TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Zucker

Mehl, zum Bestäuben

Ganze Fische auf jeder Seite dreimal tief einschneiden, dann mit 3 EL der Fischsauce einreiben und 1 Stunde marinie¬ren. Wenn man Fischfilets nimmt, diese in 4 gleich große Portionen teilen, mit 3 EL Fischsauce überziehen und 1 Stunde marinieren.

Die Kresse gründlich waschen und alle harten Stiele ent¬fernen. In einer Salatschleuder trocknen oder in einem Durchschlag gut abtropfen lassen. Dann mit einem sauberen Küchentuch vollständig trockentupfen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. 11/2 EL Öl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, Knoblauch, Schalotten, Chilis und Pfeffer schnell hinzufügen und 10 Sekunden anbraten. Die Kresse dazuge¬ben und weitere 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten, bis die Kresse weich ist. 1 EL der Fischsauce und den Zucker hinzufügen und gut verrühren. Auf einer vorge-wärmten Platte anrichten.

Den Wok säubern und wieder stark erhitzen. Das restli¬che Öl hineingeben. Während das Öl heiß wird, den Fisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocknen. Mit Mehl bestäuben und das überflüssige Mehl abschütteln. Wenn das Öl sehr heiß ist, die Fische oder die Filets lang¬sam dazugeben und 5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Fische oder die Filets mit einem Schaumlöffel he¬rausnehmen, sofort auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann auf der Kresse anrichten und servieren.

Curry mit Garnelen auf Panaeng-Art

Für 4 Personen

450 g rohe Garnelen

3 EL Erdnussöl

110 g Schalotten, fein geschnitten 2 EL thailändische rote Currypaste 2 EL Erdnussbutter

75 ml Kokosmilch aus der Dose

4 große, frische rote Thai-Chilis, entkernt und in

Scheiben geschnitten

2 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

1 EL Zucker

4 frische Kaffir-Limettenblätter oder 2 TL Limetten-

zesten

300 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30) oder

frische Instantbrühe

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Die Garnelen schälen und die Schalen wegwerfen. Mit einem kleinen, scharfen Messer den Darm entfernen. Die Garnelen in kaltem Wasser, in das 1 EL Salz gegeben wurde, wa¬schen, gut abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. 1 EL Öl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, die Garnelen hinzufügen und 1 Minute anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Den Wok sauber auswischen und wieder erhitzen. Wenn der Wok heiß ist, 2 EL Öl hineingeben, die Schalotten hinzu-fügen und 2 Minuten unter Rühren braten. Die Currypaste und die Erdnussbutter dazugeben und 30 Sekunden unter Rühren braten. Die Kokosmilch langsam unter ständigem Rühren hineingießen. Chilis, Fischsauce, Zucker, Limetten-blätter und Hühnerbrühe hinzufügen. Die Hitze stark redu¬zieren und die Mischung 5 Minuten köcheln lassen. Wieder stark erhitzen, die Garnelen hineingeben und 2 Minuten wie¬der heiß werden lassen. Rühren, bis alles gut vermischt ist, die Basilikumblättchen untermischen und sofort servieren.

Pfannengerührter Kalmar mit Knoblauch

Für 4 Personen

450 g frischer oder TK-Kalmar 175 g feine frische oder TK-Erbsen

1 1/2 EL Erdnussöl

3 EL Knoblauch, grob gehackt

3 EL Schalotten, fein geschnitten

2-3 kleine, frische rote Thai-Chilis, entkernt und gehackt

1 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

2 EL Austernsauce

2 TL Zucker

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Die genießbaren Teile des Kalmars sind die Tentakel und der Körper. Falls der Kalmar noch nicht vom Fischhändler ge¬putzt wurde, kann man dies auch selbst erledigen. Dazu den Kopf und die Tentakel vom Körper trennen. Den Körper mit einem kleinen, scharfen Messer in der Mitte durchschnei¬den. Den durchsichtigen Schulp entfernen. Die Hälften unter kaltem, fließendem Wasser gründlich waschen, die Haut ab¬ziehen und wegwerfen. Die Tentakel vom Kopf abschneiden, dabei den Schnitt direkt über dem Auge ansetzen (eventuell müssen auch die Kauwerkzeuge vom Tentakelansatz entfernt werden). Bei tiefgekühltem Kalmar sicherstellen, dass er vor dem Garen vollständig aufgetaut ist. Das Fleisch in 4 cm lange Streifen schneiden.

Frische Erbsen 3 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und beiseite stellen. TK-Erbsen nur auftauen lassen und beiseite stellen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Kalmar hinein¬geben und 1 Minute unter Rühren braten. Die Erbsen und die restlichen Zutaten bis auf die Basilikumblättchen hinzu¬fügen und weitere 3 Minuten unter Rühren braten, bis das Kalmarfleisch fest und weiß ist. Das Basilikum unter¬mischen und noch einmal umrühren.

Die Mischung auf eine Platte geben, mit dem gebratenen Knoblauch garnieren und sofort servieren.