Kochen 27.7.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 27.7.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/yZTd387C8B4

Hähnchencurry mit Bambussprossen

Für 4 Personen

450 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut

oder 900 g Hähnchenschenkel mit Knochen

2 EL Erdnussöl

110 g Schalotten, in feine Ringe geschnitten

2 EL thailändische rote Currypaste

400 ml Kokosmilch aus der Dose

450 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30)

oder frische Instantbrühe

110 g Bambussprossen, frisch oder aus der Dose,

abgetropft

4 große, frische rote Thai-Chilis, entkernt und klein

geschnitten

2 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

1 EL Zucker

4 frische Kaffir-Limettenblätter oder 2 TL Limettenzesten

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Von den nicht ausgelösten Hähnchenschenkeln Knochen und Haut entfernen oder vom Metzger entfernen lassen. Das Fleisch in 2,5 cm dicke Stücke schneiden.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Öl zugeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, die Schalotten zufügen und unter Rühren 2 Minuten braten, dann die Currypaste zugeben und 30 Sekunden unter rühren braten. Die Kokosmilch langsam hineintröpfeln, dabei wei-terrühren. Dann die Hühnerbrühe zufügen, danach Bambus¬sprossen, Chilischoten, Fischsauce, Zucker und Limetten-blätter. Jetzt die Hähnchenstücke zugeben. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Gut verrühren, die Basili-kumblättchen hineintunken und sofort servieren.

Pfannengerührtes Ingwerhähnchen mit Pilzen

Für 4 Personen

450 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut oder

900 g Hähnchenschenkel mit Knochen

2 TL helle Sojasauce

1 EL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

1 1/2 TL Salz

3/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sesamöl

2 TL Stärkemehl

25 g getrocknete Shiitake-Pilze 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze

1 EL Erdnussöl

3 EL frischer Ingwer, fein zerkleinert

2 EL Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten

3 EL Schalotten, in feine Scheiben geschnitten

1 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

1 EL Austernsauce

2 TL Zucker

150 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30) oder frische Instantbrühe

2 TL Sesamöl, zum Garnieren

3 EL Frühlingszwiebeln, fein zerkleinert, zum Garnieren

etwa 1 Hand voll frische Korianderblätter, zum Garnieren

Von den nicht ausgelösten Hähnchenschenkeln Knochen und Haut entfernen oder vorn Metzger entfernen lassen. Das Fleisch in 5 cm dicke Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Sojasauce, Reiswein, 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und Sesamöl vermischen und über das Hähnchen gießen. Das Stärkemehl hineinrühren, bis alle Hähnchenstücke gut be¬deckt sind. Das Hähnchen etwa 30 Minuten marinieren.

Die beiden Pilzsorten in zwei getrennten Schüsseln 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Die Shiitake-Pilze abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit aus¬drücken. Die Stiele entfernen und wegwerfen und die Köpfe fein zerkleinern. Die Mu-Err-Pilze abtropfen lassen und gut in kaltem Wasser ausspülen, um den Sand zu entfernen. Einen Wok stark erhitzen. Das Erdnussöl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, den Ingwer zufügen und etwa 1 Minute unter Rühren braten bis er knusprig ist. Das Hähnchen zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis das Fleisch bräunt, dabei wieder rühren. Das Hähnchen heraus¬nehmen und in einem Edelstahlsieb in einer Schüssel ab¬tropfen lassen. Den Wok erneut aufheizen und das Hähnchen zusammen mit Pilzen, Knoblauch und Schalotten wieder hineingeben. Erneut unter Rühren 2 Minuten braten. Fisch-und Austernsauce, Zucker, 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und Brühe zufügen und unter weiterem Rühren 1 Minute braten. Zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Den Deckel entfernen und die Sauce bei großer Hitze einko¬chen lassen. Wenn nur noch einige Esslöffel Sauce übrig sind, 2 weitere Minuten unter Rühren braten, bis das Hähn¬chen gar ist. Mit dem Sesamöl beträufeln, mit Frühlings¬zwiebeln und Koriander garnieren und sofort servieren.

Enten-Ananas-Curry                  

                  

Für 4 Personen

450 g Entenbrüste ohne Knochen, gehäutet

1/2 TL Salz

2 TL helle Sojasauce

2 TL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

2 TL Sesamöl

/TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Stärkemehl

3 EL Erdnussöl

110 g Schalotten, in feine Ringe geschnitten

2 EL thailändische rote Currypaste 400 ml Kokosmilch aus der Dose

150 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30) oder

frische Instantbrühe

350 g kleine frische Ananas, geschält und in 2,5 cm

große Stücke geschnitten

4 große, frische rote Thai-Chilis, entkernt und klein geschnitten

3 EL Fischsauce oder helle Sojasauce 1 EL Zucker

4 frische Kaffir-Limettenblätter oder 2 TL Limettenzesten etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Die Entenbrüste in dicke, 4 cm lange Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Salz, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Pfeffer und Stärkemehl gut vermischen und die Scheiben etwa 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.

Einen Wok stark erhitzen. Das Erdnussöl hineingeben; wenn es leicht raucht, die Ente zufügen, unter Rühren etwa 2 Minuten braten. Die Ente herausnehmen, in einem Sieb in einer Schüssel abtropfen lassen, dabei etwa 1 1/2 EL Öl im Wok lassen. Den Wok erneut stark aufheizen. Die Schalot-ten zufügen und rührend 2 Minuten braten. Die Currypaste zufügen, 30 Sekunden braten, rühren. Die Kokosmilch unter Rühren langsam hineinträufeln. Brühe, Ananas, Chili-schoten, Fischsauce, Zucker und Limettenblätter zugeben. Bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln. Die Ente in den Wok geben. Gut verrühren, die Basilikumblättchen hineinmi¬schen und sofort servieren.

Rind mit grünem Curry

nie thailändische Küche ist Umeist recht scharf — es gibt wohl kein Gericht, das nicht pi¬kant schmecken würde. Und wenn grüne Currypaste verwen¬det wird, sollte man als Anfän¬ger vorsichtig würzen. Obwohl grüne Currypaste normaler-weise zu Hähnchengerichten gehört, passt sie auch hervorra¬gend zum kräftigen Aroma von Rindfleisch.

Thailändische Familien machen in der Regel ihren eigenen grü¬nen Curry — alles, was man braucht, ist jemand, der die Ge¬würze schält, zerstößt und mixt. Heute kaufen jedoch auch die Thailänder fertiges grünes Curry auf den örtlichen Märk¬ten. Auch wir können glückli¬cherweise handelsübliche Currypaste in guter Qualität kaufen, was die Zubereitung ei¬nes richtigen Currygerichts sehr erleichtert.

Dies ist ein typisch thailändi¬sches Gericht mit grünem Curry, schnell zubereitet und ganz köstlich. Das Rezept er¬gibt ziemlich große Portionen, es eignet sich also hervorra¬gend für viele Freunde oder die ganze Verwandtschaft.

Für 6-8 Personen

900 g chinesische oder normale Auberginen 450 g mageres Rindfleisch

2 EL Erdnussöl

3 EL thailändische grüne Currypaste 400 ml Kokosmilch aus der Dose

4 große, frische rote Thai-Chilis, entkernt und klein geschnitten

3 EL Fischsauce oder helle Sojasauce 2 TL Salz

1 EL Zucker

4 frische Kaffir-Limettenblätter oder 2 TL Limettenzesten 600 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30) oder frische Instantbrühe

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Den Ofen auf 240 °C (Umluft 210 °C; Gas Stufe 4-5) vor-heizen. Chinesische Auberginen 20 Minuten, größere Auber¬ginen 30-40 Minuten rösten, bis sie weich und gar sind. Ab-kühlen lassen und dann schälen. In einem Sieb 30 Minuten oder länger abtropfen lassen. Das Fleisch auseinander zie¬hen. Diese Arbeit kann bereits Stunden vorher erledigt werden.

Das Rindfleisch 20 Minuten in das Tiefkühlfach des 'Kühlschranks legen. Das Fleisch wird dadurch etwas härter und lässt sich leichter schneiden. Das Fleisch in dicke, 4 cm lange Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel beiseite stellen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, die Currypaste zufügen und 30 Sekunden unter Rühren braten. Die Kokosmilch unter ständigem Rühren langsam hineinträufeln. Chilischoten, Fischsauce, Salz, Zucker, Limet-tenblätter und die Brühe zufügen. Die gekochten Auberginen und das Rindfleisch zugeben. Bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis das Rindfleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Die Basilikumblättchen hineingeben, gut umrühren und sofort servieren.

Ingwer-Rindfleisch

Ofannengerührtes kinci-11— fleisch ist eine Spezialität der chinesischen Küche, aber mit den Gewürzen in diesem Rezept wird es eine echt thai-ländische Mahlzeit. Der hier verwendete Ingwer wird in Thailand krachai genannt; er hat einen wesentlich ausge¬prägteren Ingwergeschmack als unsere westlichen Arten. Aber Sie können auch frischen Ingwer aus dem Supermarkt verwenden.

Krachai wächst in China, wird dort aber nur für medizinische Zwecke verwendet — einer der größten Unterschiede zwischen chinesischer und thailändischer Küche besteht darin, dass die Chinesen Kräuter und Gewürze oft als Arznei verwenden, während die Thailänder damit würzen.

450 g mageres Rindfleisch

2 TL helle Sojasauce

2 TL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

1 TL Sesamöl

1 TL Stärkemehl

3 EL Erdnussöl

3 EL frischer Ingwer, fein zerkleinert (am besten Krachai)

3 EL Schalotten, in feine Ringe geschnitten

1 TL Shrimpspaste

2 EL Wasser

2 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

2 große, frische rote Thai-Chilis, entkernt und klein geschnitten

etwa 1 Hand voll frische Basilikumblättchen

Das Rindfleisch 20 Minuten in das Tiefkühlfach des Kühl¬schranks legen. Das Fleisch wird dadurch etwas härter und lässt sich leichter schneiden. Das Fleisch in dünne, 4 cm lange Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Stärkemehl gut ver¬mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Erdnussöl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, das Rindfleisch zufügen und etwa 2 Minuten unter Rühren braten. Das Fleisch herausnehmen und in einem Edelstahlsieb über einer Schüssel abtropfen lassen, dabei etwa 1 EL Öl im Wok zurückbehalten. Den Wok erneut bei starker Hitze aufheizen, Ingwer und Schalotten zufügen und 1 Minute unter Rühren braten. Dann die Shrimpspaste zu¬geben und weitere 30 Sekunden unter Rühren braten. Dann Wasser, Fischsauce und Chilischoten zufügen und 1 Minute weiter rühren. Das Fleisch schnell in den Topf zurückgeben und noch 1 Minute rühren. Die Basilikumblättchen hineinge¬ben, gut verrühren, die Mischung auf eine vorgewärmte Platte gießen und sofort servieren.

Pfannengerührtes Rindfleisch mit Cashewnüssen

Für 4 Personen

450 g mageres Rindfleisch

1 EL helle Sojasauce

3 EL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry

1 TL Sesamöl

2 TL Stärkemehl

3 EL Erdnussöl

1 EL Knoblauch, grob gehackt

2 EL Schalotten, in feine Ringe geschnitten

6 Frühlingszwiebeln, schräg in feine Ringe geschnitten

2 TL Fischsauce oder helle Sojasauce 1 1/2 EL Austernsauce

50 g geröstete Cashewnüsse

Das Rindfleisch 20 Minuten in das Tiefkühlfach des Kühl¬schranks legen. Das Fleisch wird dadurch etwas härter und lässt sich leichter schneiden. Das Fleisch in dünne, 4 cm lange Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel mit Sojasauce, 2 EL Reiswein, Sesamöl und Stärkemehl gut vermischen und 20 Minuten ziehen lassen.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Erdnussöl zugeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, das Rindfleisch zugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren braten. Das Fleisch herausnehmen und in einem Edelstahlsieb über einer Schüssel abtropfen lassen, dabei etwa 1 EL Öl im Wok zurückbehalten. Den Wok erneut auf¬heizen, Knoblauch und Schalotten zufügen und wieder 1 Mi¬nute unter Rühren braten. Frühlingszwiebeln, Fischsauce und 1 EL Reiswein zugeben und 2 Minuten weiter rühren. Austernsauce, Cashewnüsse und Rindfleisch zufügen, 1 Mi¬nute unter Rühren braten, auf eine vorgewärmte Platte ge¬ben und sofort servieren.

Knuspriges Schweinefleisch mit Chilischoten

Für 6 Personen

1,4 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte

1 EL Salz

600 ml Erdnussöl zum Frittieren

3 EL Knoblauch, grob gehackt

1 1/2 EL frischer Ingwer, fein gehackt

3 EL Schalotten, in feine Ringe geschnitten

3-4 große, frische rote oder grüne Thai-Chilis, entkernt und

klein geschnitten

225 g Tomaten, in Spalten geschnitten

3 EL frisches Koriandergrün, fein gehackt

2 EL Fischsauce oder helle Sojasauce

2 EL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml hausgemachte Hühnerbrühe (siehe S. 30) oder frische Instantbrühe

Die Schwarte mit einem scharfen Messer einkerben, mit dem Salz einreiben und 1 Stunde stehen lassen. Dann das Fleisch in lange Streifen schneiden.

Einen Wok oder eine große Bratpfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben; wenn es sehr heiß ist und leicht raucht, das Schweinefleisch darin frittieren, bis es knusprig und braun ist (den Wok zudecken, damit das Öl nicht heraus¬spritzt). Das Fleisch herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn es abgekühlt ist, das Fleisch in 2,5 cm große Stücke schneiden. Das meiste Öl aus dem Wok wischen, 1 1/2 EL zurückbehalten. Den Wok erneut aufheizen, Knoblauch, Ingwer und Schalotten hineingeben und 1 Minute unter Rühren braten. Chilischoten, Tomaten, Koriandergrün, Fischsauce, Reiswein, Pfeffer, Brühe und die gebräunten Fleischstückchen zufügen und zugedeckt 20 Mi¬nuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und sofort servieren.