Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

https://youtu.be/dyqYQbMWCP4

Lachs-Meerrettich-Schnitten

Für die Meerrettichcreme: 1 Stück frischer Meer¬rettich ä ca. 8o g • i EL frischer Zitronensaft • 125g Crbrie fraiche • Salz, Pfeffer • i Prise Zucker

8 Scheiben Finn Crisp (dünnes Vollkorn-Knäcke-brot) • 8—u dünne Scheiben geräucherter Lachs • sog Forellen- oder Saiblingskaviar • 2 EL Schnitt-lauchröllchen

Für die Meerrettichcreme Meerrettich mit einem Sparschäler schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Den geriebenen Meerrettich sofort mit Zi-tronensaft mischen. Crine fraiche mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in einer Schüssel mit einem Schneebesen steif schlagen und den gerie-benen Finn-Crisp-Scheiben halbieren und dünn mit der Meerrettichcreme bestreichen.

Lachsscheiben in Streifen schneiden, die den Finn-Crisp-Scheiben entsprechen. Die Brote mit Lachs belegen, Forellenkaviar und Schnittlauch darüberstreuen und möglichst bald servieren.

 

 

 

 

 

Vollkornbrot mit Hüttenkäse, frischen Kräutern und Parmaschinken

Ergibt 4 Scheiben

Zubereitungszeit: ca. io Minuten

4 Scheiben Vollkornbrot • 8 gehäufte EL Hütten¬käse • Salz, Pfeffer • 2 EL Olivenöl . 2 EL gemisch¬te frische Kräuter, z. B. Schnittlauchröllchen, gezupfte Kerbelblättchen und Dillspitzen, fein gehackter Liebstöckel und glatte Petersilie, Garten¬kresse • 4 Scheiben Parmaschinken

Vollkornbrote nebeneinanderlegen und mit je¬weils 2 EL Hüttenkäse gleichmäßig bestreichen. Salz und Pfeffer darüberstreuen, mit jeweils 1/2 EL Olivenöl beträufeln und die Kräuter darüberstreu-en. Darauf jeweils eine Scheibe Parmaschinken an¬richten und die Brote sofort servieren.

 

 

 

 

Omelett mit Tomaten, Ziegenfrischkäse und Basilikum

 

Ergibt i Omelett (für 1-2 Personen) Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

6 kleine Strauchtomaten (gelb, rot oder orange) • 3o-4o g Ziegenfrischkäse ( z. B. Picandou) • 1 Früh-lingszwiebel • 3 Basilikumblättchen • 2-3 Eier • 3o ml Milch oder Sahne • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 15 g Butter • 1 EL Olivenöl

Tomaten waschen und halbieren. Ziegenkäse in grobe Stücke brechen. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in etwa 3 cm breite Stücke schnei¬den. Basilikum waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden.

Eier und Milch oder Sahne in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen und mit Salz und Pfef¬fer würzen.

Butter in einer beschichteten Pfanne oder einer gut eingearbeiteten Gusspfanne schmelzen. Ei¬masse zufügen und bei geringer Hitze stocken las¬sen. Während des Stockens die Pfanne leicht vor und zurück bewegen. Basilikum auf die Oberflä¬che streuen.

 

Währenddessen Olivenöl in einer kleinen Pfan¬ne erhitzen. Frühlingszwiebel darin etwa i Minu¬te bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Tomaten zufügen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd ziehen.

Das Omelett ist fertig, sobald es sich vom Pfan-nenboden löst und die Oberfläche weich und cre¬mig ist. Der Boden des Omeletts soll keine starke Bräunung aufweisen. Das Omelett auf einen Teller gleiten lassen, Tomaten daraufgeben, Ziegenkäse darüberstreuen und mit frisch gemahlenem Pfef¬fer würzen.

 

 

 

 

Tomatensalat mit gratiniertem Ziegenkäse

 

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 3o Minuten

Für die Vinaigrette: 1 Schalotte i frische Knob¬lauchzehe • i TL Kapern • i in Öl eingelegte Sardel¬le • 2 EL Balsamico-Essig • Salz, Pfeffer • 8 EL sehr gutes Olivenöl • 2 EL in Öl eingelegte schwarze Oliven (ohne Stein)

Für den gratinierten Ziegenkäse: i2o-i6og Ziegenfrischkäse (z. B. Picandou oder Ziegen-käserolle) • 8 TL Semmelbrösel • 8 EL Olivenöl • Backpapier

Außerdem: 1,2 kg reife Tomaten • einige Blättchen Buschbasilikum, ersatzweise 2 EL grob gehacktes Basilikum • 1 ofenfrisches Baguette

Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, darin die Wür¬felchen etwa 3o Sekunden blanchieren, auf ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Kapern und Sardelle fein hacken. Balsamico in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verrühren, Schalotte, Knoblauch, Kapern und Sardelle zufü¬gen und unter Rühren das Olivenöl einarbeiten. Oliven nach Belieben halbieren und hinzufügen. Sofern es sich um eine Ziegenkäserolle handelt. den Ziegenkäse in 8 Scheiben schneiden. Ziegen¬käse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. In einer kleinen Schüssel Semmelbrösel mit Olivenöl mischen und gleichmäßig auf den Ziegenkäsestücken verteilen. Das Backblech auf der mittleren Schiene für to Minuten den auf zoo °C vorgeheizten Backofen schieben.

Währenddessen Tomaten waschen und den Strunk entfernen. Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer großen Platte ausbreiten. Die Vinai¬grette gleichmäßig darüber verteilen.

Den fertigen Ziegenkäse (die Brösel sollen eine goldbraune Färbung haben) aus dem Ofen neh¬men, i Minute abkühlen lassen und auf die Toma¬ten setzen. Den Salat mit Buschbasilikum bestreu¬en und mit frischem Baguettebrot servieren.

 

 

 

 

 

Spargelsalat mit Hähnchenbrust und Grapefruit

 

Ergibt 4 Portioner.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stuniae

1 kg grüner Spargel • Salz • i kleiner Kopf Radic-chio • 2 rosa Grapefruits • 2 EL Ahornsirup • Pfeffer • 3 EL sehr gutes Olivenöl • 3 EL Trauben-kernöl • 1 EL gehackte Minzeblättchen • 2 Hähn¬chenbrüste mit Haut • 2 EL Sonnenblumenöl • evtl. Minzeblättchen zum Garnieren

Das untere Drittel der grünen Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen, etwa 2 cm der Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, die Stangen sollten noch Biss ha¬ben. Spargel abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.

Den Strunk des Radicchios mit einem kleinen spitzen Messer herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, die restlichen Blätter lösen, in grobe Stücke zupfen, waschen und trocken schleu¬dern.

Das obere und untere Ende der Grapefruits ab-schneiden. Grapefruits mit einem Messer so schä¬len, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fi¬lets mit einem Messer aus den Trennhäuten lösen, den Saft dabei auffangen. Die Grapefruithäute mit den Händen auspressen. Grapefruitsaft in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren. Den Saft mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren, Oli¬ven- und Traubenkernöl unterrühren. Sobald die Vinaigrette auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gehackte Minze unterrühren. Hähnchenbrüste unter fließend kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrüste auf der Fleischseite anbraten, dann auf die Hautseite drehen und weiterbraten, bis die Haut kross ist. Die Brüste umdrehen und für 5 Minuten in den auf i8o °C aufgeheizten Back¬ofen schieben. Die Brüste aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Radicchio auf vier Teller verteilen, Spargel und Grapefruitfilets daraufgeben und mit Vinaigrette beträufeln. Die Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden, eine halbe Brust auf jeden Teller legen und nach Belieben mit Minzeblättchen garnieren.

 

 

 

 

 

 

Ofengemüse

600 g festkochende Kartoffeln • Salz • 6 Frühlings-zwiebeln • 2 gelbe und i rote Paprika • 3-4 kleine Zucchini • 16-20 kleine Strauchtomaten • 4 frische Knoblauchzehen • 250 g Fetakäse • 8 Zweige Thymian • 2 Zweige Oregano • io EL Olivenöl ¬Pfeffer • 4 EL in Öl eingelegte schwarze Oliven (ohne Stein)

Kartoffeln waschen und ca. zo Minuten in Salzwas¬ser garen.

Währenddessen Frühlingszwiebeln putzen, wa-schen und in sprudelnd kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Frühlingszwiebeln abgießen, kalt abschrecken, trocken tupfen und in 3 cm lange Stücke schneiden.

Paprika, Zucchini und Tomaten waschen und trocken tupfen. Paprika mit einem Sparschäler so gut es geht schälen und halbieren. Stiel, Kerne und weiße Innenwände entfernen, das Fruchtfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die beiden En¬den der Zucchini entfernen. Zucchini in i cm dün¬ne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schä¬len und vierteln. Fetakäse in Stücke brechen oder würfeln. Thymian und Oregano waschen und die Blättchen von den Zweigen zupfen Kartoffeln abgießen, pellen und je nach Größe vierteln oder halbieren.

Fetakäse und das vorbereitete Gemüse außer den Tomaten in eine Schüssel geben, 6 EL Olivenöl. Thymian und Oregano zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig mischen. Das Gan¬ze in eine ofenfeste Form oder vier Portionsförm-chen geben und im auf 200 °C vorgeheizten Back¬ofen (180 °C Umluft) auf der mittleren Schiene zo Minuten backen. Dann Tomaten, Oliven und das restliche Olivenöl über dem Gemüse verteilen und weitere to -15 Minuten backen.

Dazu passen gemischte Blattsalate mit einer Balsamico- oder Zitronen-Vinaigrette.

 

 

 

 

Spargel mit gebratenem Saibling und Maracuja-Vinaigrette

 

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. i Stunde

1 kg weißer Spargel (möglichst dünne, gleichgroße Stangen) • i Stück frischer Ingwer (3o g) •

2 Stangen Zitronengras • abgeriebene Schale von

1 Bio-Limette • 2 Kaffir-Limettenblätter • Salz •

2 Gefrierbeutel d 41 • 3-4 frische Maracujas • 1 TL Zucker • so ml sehr gutes Olivenöl

1 Saibling • Salz, Pfeffer • 2 EL Sonnenblumenöl zum Anbraten • Fleur de Sel

Den Spargel waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig schälen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras heiß abwaschen und in feine Ringe schneiden. Spargel, Ingwer, Zi-tronengras, Limettenschale, Kaffir-Limettenblätter und etwas Salz in die zwei Gefrierbeutel verteilen. Die Beutel mit einem Knoten fest verschließen, da¬bei darauf achten, dass sich möglichst wenig Luft in den Beuteln befindet.

Wasser in einem großen Topf aufkochen, die Beutel hineingeben und mit Tellern beschweren. Die Spargelstangen ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei die Beutel gelegentlich wenden. Inzwischen Maracujas halbieren, Kerne und Saft mit einem Teelöffel herauskratzen, es sollte etwa 5o g ergeben.

Saibling unter fließend kaltem Wasser gründ¬lich waschen, trocken tupfen und filetieren. Jedes Filet mit einem scharfen Messer parieren (Bauch¬lappen entfernen), die Gräten sorgfältig entfer¬nen und die Filets in 4 etwa gleich große Stücke schneiden Spargel aus dem Beutel heben, dabei den Sud auffangen. Spargel abgedeckt warm stellen.

Das Maracujafruchtfleisch mit 3o ml Spargel¬sud in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer ganz kurz anpürieren. Zucker, Salz und Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren.

Direkt vor dem Servieren die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in eine beschichtete Pfanne geben, die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne setzen und die Pfanne stark erhitzen. Sobald die Haut kross ist. die Stücke für einen kurzen Moment wenden und sofort aus der Pfanne gleiten lassen.

Spargel auf vier Tellern oder Platten anrichten, mit Maracuja-Vinaigrette anmachen und jeweils zwei gebratene Stücke Saiblinge daraufsetzen. Mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

 

 

 

 

Calamaretti auf gegrillten Zucchini

 

Ergibt 4 Portionen Zubereitungszeit: ca.

zo topfrische Calamaretti • 4 kleine Zucchini • 4 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer • 1/2 Zitrone

Für die Vinaigrette: 2 Strauchtomaten • Salz, Pfef¬fer • einige feine Ringe einer roten Chilischote • 1 EL fein gehackte glatte Petersilie • 6 EL sehr gutes Olivenöl

Calamaretti putzen: Dafür den Kopf mit den Ten-takeln und das transparente Fischbein aus den Körperbeuteln ziehen.

Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch mit-einander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrücken. Vom Körper¬beutel die Haut abziehen.

Tentakel und Körperbeutel (auch Tuben ge¬nannt) sorgfältig unter fließend kaltem Wasser wa-

schen und trocken tupfen, dabei die Tuben auch

von innen nach außen stülpen. Nach dem Trock¬nen wieder umstülpen und die Calamaretti flach

auf ein Schneidbrett legen. Mit einem scharfen, spitzen Messer die Tuben links und rechts leicht einschneiden.

Die Zucchini waschen, trocken tupfen und die Stielansätze entfernen. Zucchini mit einem Gemü-

sehobel, ersatzweise mit einem Messer, der Länge nach in möglichst gleichmäßige, dünne (ca. 3 mm) Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht einölen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Eine Grillpfanne stark erhitzen und darauf per-tionsweise die Zucchinischeiben grillen.

Währenddessen Strauchtomaten waschen, gro._ würfeln und mit Salz würzen. Die Tomaten durch ein Sieb streichen, im Sieb verbleibende Reste en:-fernen.

Den aufgefangenen Tomatensaft mit Pfeffer Chili und Petersilie verrühren. Olivenöl darunter-

rühren und die Vinaigrette mit Salz abschmecken_

Zucchinischeiben auf vier Teller oder Platten verteilen. Calamarettituben und -tentakel eben-

falls in der Grillpfanne scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenhälfte über den Cala-maretti ausdrücken. Calamaretti auf den Zucchini-scheiben verteilen. Das Ganze mit der Vinaigrette anmachen und sofort servieren.

Wer keine Grillpfanne besitzt, kann dieses Ge¬richt auch mit einer normalen Pfanne zubereiten_

Achten Sie bitte darauf, dass die Calamaretti beim Braten Farbe bekommen, nur dann entwickeln sie ihren wunderbaren Geschmack!

 

 

 

Bohneneintopf mit Meeresfrüchten

 

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Einweichzeit: ca. 12 Stunden (über Nacht)

Für den Eintopf Zoog Cannellini-Bohnen • 1 küchenfertiger Kalmar (auch Sepia genannt) ä ca. soo g 4 EL Olivenöl • i Schalotte • 3 Knoblauch¬zehen • 2 Stangen Staudensellerie • 8 Strauchtoma¬ten • 1,5 1 Pulpofond (siehe unten) • Salz • 1/2 TL Piment d'Espelette (ersatzweise 1/4 TL Cayenne¬pfeffer) • 4 Garnelen ohne Kopf (Größe 16/20) • Pfeffer • i Bund glatte Petersilie • 2 EL schwarze Oliven in Öl (ohne Stein) • i Spritzer Zitronensaft

Für den Pulpo: i kleiner küchenfertiger Pulpo ä ca. 600 g • 1/2 Fenchelknolle • i Karotte • i kleine Zwie¬bel • 2 EL Olivenöl • i TL Fenchelsamen • wo ml Weißwein • i Lorbeerblatt • 1 TL Pfefferkörner

Cannellinibohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Pulpo unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Fenchel waschen, Karotte und Zwiebel schälen und alles in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchel, Ka-rotte, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos an-schwitzen. Pulpo zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen.

Weißwein angießen und alles zum Kochen bringen. So viel Wasser angießen, dass der Pulpo gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und erneut alles zum Ko¬chen bringen. Temperatur verringern und den Pulpo ca. 45 Minuten leise köcheln lassen, bis er zart ist, aber noch Biss hat.

Währenddessen Cannellinibohnen unter flie¬ßend kaltem Wasser waschen und in einem Topf mit reichlich Wasser ohne Salz zum Kochen brin¬gen. Temperatur verringern und die Bohnen ca. 35 Minuten leise köcheln lassen, dabei evtl. etwas Wasser nachgießen. Die Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Bohnen auf ein Sieb gießen.

 

Den geputzten Kalmar in Quadrate mit einer Kantenlänge von 3-4 cm schneiden und diese nah einer Rasierklinge leicht einritzen. Die Tentakel in Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und darin die Kalmarstücke scharf anbra-ten, dann beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein \ feln. Staudensellerie waschen, evtl. mit einem Spa:.--schäler schälen und in dünne Scheiben schneideti Den Strunk der Tomaten herausschneiden, die Haut leicht einritzen und die Tomaten etwa Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blan¬chieren. Tomaten abschrecken, Haut abziehen und die Tomaten grob würfeln.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalot¬ten- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwit¬zen. Staudensellerie und Tomaten zufügen, kurz mit anschwitzen. Den Pulpo-Kochsud durch eia feines Sieb passieren, davon 1,5 1 mit den aber-tropften Bohnen und dem angebratenen Kalnm. in den Topf geben. Das Ganze mit Salz und Piment d'Espelette würzen und bei mittlerer Temperatur etwa 25 Minuten leise köcheln lassen, evtl. noda etwas Pulpofond oder Wasser zufügen.

Währenddessen die Tentakel des gekochtem Pulpos vom Körperbeutel trennen und in munm-gerechte Stücke schneiden. Nach Belieben dem Körperbeutel in i cm breite Streifen schneiden.

Garnelen bis auf das letzte Panzerglied sz!nä-len, Rücken mittig leicht aufschneiden und den u¬runterliegenden Darm entfernen. Garnelen kam abbrausen und trocken tupfen.

Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Garne¬len mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pii-postücken zum Eintopf geben. Petersilie wasche,. trocken schleudern, die Blättchen von den Stiden zupfen, fein hacken und mit den Oliven zum Ein¬topf geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und einest Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

 

 

Zander auf Sauerkraut mit karamellisierten Äpfeln

 

Ergibt 4 Portionen Zubereitungszeit: ca. so

Für das Sauerkraut: 2-3 mittelgroße Zwiebeln • 25g Butter • i große Dose Sauerkraut (800 g) • so ml Weißwein • 150 ml Apfelsaft • 500 ml Gemüsebrühe • i Lorbeerblatt • i Nelke • 5 zerdrückte Pfefferkörner • 5 Wacholderbeeren • Salz

Für die Zanderfilets: 4 geschuppte Zanderfilets ä 12o-iso g, ohne Gräten • Salz, Pfeffer • 2 EL Sonnenblumenöl • 3 Zweige Thymian • i Knob-lauchzehe • Fleur de Sel

Für die glasierten Äpfel: 2 säuerliche Äpfel • 2 EL Zucker • 1 EL Butter • i Prise Salz

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln farblos anschwit¬zen.

Sauerkraut zufügen und mit Weißwein ablö¬schen. Einmal aufkochen, dann Apfelsaft, Gemü¬sebrühe und die Gewürze zufügen.

Unter gelegentlichem Umrühren zo Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Zanderfilets auf Gräten überprüfen. Die Haut vorsichtig mit einem schar¬fen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach ein¬ritzen. Filets beiseite stellen (evtl. nochmals kalt stellen). Äpfel waschen, trocken reiben, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Butter in einer großen Pfanne schmelzen, darin die Apfel¬spalten von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur goldgelb karamellisieren und mit einer Prise Salz würzen. Äpfel bis zum Servieren warm halten.

Kurz vor dem Servieren das Sonnenblumenöl in eine Teflonpfanne geben, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne erhitzen. Bei dieser Vorgehensweise blei¬ben die Filets flach in der Pfanne liegen und die Haut wird gleichmäßig knusprig. Sie eignet sich jedoch nicht bei sehr dünnen Fischfilets, da die¬se zu schnell trocken werden. Thymian waschen. trocken schleudern und zusammen mit dem Knoblauch zufügen. Sobald die Fischhaut kross ist. die Filets wenden und etwa 3o Sekunden auf der Fleischseite anbraten.

Sauerkraut und Äpfel auf vier Teller verteilen. jeweils eine Portion Zander daraufsetzen, mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

 

 

 

Entenbrust auf Glasnudelsalat mit Teriyakisauce

 

Ergibt 4 PoriJonei;

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Für die Teriyakisauce: so ml Mirin (süßer Reis¬wein) • i Knoblauchzehe • wo ml Hühnerbrühe • s dünne Scheiben frischer Ingwer • so ml Soja¬sauce • Sog Zucker • ca. i TL Speisestärke zum Binden

Für den Glasnudelsalat: iso g Glasnudeln • iso g Bio-Gurke • 2 Karotten, mittelgroß • i kleiner Kohlrabi • i Stück frischer Ingwer (20 g) • io Stiele Koriander • einige feine Streifen einer roten Chilischote • 2 EL Fischsauce • Saft von i Limette • 2-4 EL Sesamöl (je nach Intensität des Öls) • 1 TL Puderzucker

Außerdem: 2 Entenbrüste (ca. 70o g) • i EL Pflan-zenöl - Salz, Pfeffer • 2 EL geröstete Sesamsaat

Für die Teriyakisauce Mirin in einem Topf einmal aufkochen lassen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Hühnerfond, Ingwerscheiben, Knob¬lauch, 5o ml Wasser, Sojasauce und Zucker zufü¬gen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas Was¬ser anrühren, die Teriyakisauce damit leicht bin¬den und noch 5 Minuten köcheln lassen. Teriya-kisauce bis zum Servieren beiseite stellen.

Für den Glasnudelsalat die Glasnudeln in hei¬ßem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Wäh¬renddessen Gurke waschen, Karotten, Kohlrabi und Ingwer schälen. Das Gemüse mit einem Ge¬müsehobel oder mit einem Sparschäler in hauch¬dünne Scheiben hobeln. Diese Scheiben mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden. Ing¬wer fein würfeln, Koriander waschen, trocken schleudern Die eingeweichten Glasnudeln abtropfen lassen und mit einer Schere in etwa 5-10 cm lange Stü¬cke schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Chilistreifen, Fischsauce, Limettensaft, Sesam¬öl und Puderzucker mischen und bis zum Servie¬ren ziehen lassen.

Entenhaut vorsichtig mit einem scharfen Mes¬ser mehrfach einschneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und ca. i Minute an¬braten. Entenbrüste auf die Hautseite drehen und 12 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Back¬ofen schieben.

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Teriyakisauce erhitzen.

Zum Servieren den Glasnudelsalat auf vier Tel¬ler verteilen, die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten und mit Te-riyakisauce beträufeln. Das Ganze mit gerösteter Sesamsaat bestreuen.

 

 

 

 

Kaninchenkeulen auf Polenta mit Kräuterseitlingen

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Zubereitungszeit: ca. Stunde

 

Für die Kaninchenkeulen: loggetrocknete Stein¬pilze • 4 Kaninchenkeulen • Salz, Pfeffer • 5 EL Olivenöl • i Schalotte • 2 Knoblauchzehen • wo ml Weißwein • 200 ml Hühnerbrühe 3oo g Kräuter-seitlinge • i EL frische Thymianblättchen • 15o ml Sahne • 1/2 TL Dijon-Senf

Für die Polenta: 1 Schalotte • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl • 11 Hühnerbrühe • 1 Lorbeerblatt • 200 g Polenta Bramata • Salz, Pfeffer • 3o g frisch geriebener Parmesan

Für die Kaninchenkeulen die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.

Für die Polenta Schalotte und Knoblauch schä¬len und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Würfelchen darin bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen. Hühnerbrühe und Lorbeer zufügen und zum Kochen bringen. Polentagries unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in die kochend heiße Flüs¬sigkeit einrühren und einmal aufkochen lassen.

Temperatur verringern, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gele¬gentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, Deckel aufsetzen und unter gelegentli¬chem Umrühren etwa 20-30 Minuten ziehen las¬sen, evtl. noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser angießen. Die Polenta soll eine fließende, cremige Konsistenz erhalten.

 

Währenddessen Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem passenden Bräter erhitzen, Kaninchenkeulen darin von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Keulen ringsum eine schöne Farbe haben. Schalot¬te und Knoblauch schälen, fein würfeln, zufügen und 2 Minuten mit anschwitzen. Weißwein angie¬ßen und aufkochen lassen. Steinpilze aus dem Ein-weichwasser heben, fein hacken und mit der Hüh-nerbrühe zufügen. Das Ganze in den auf 180 °C (160 °C Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und die Keulen darin ca. 15 Minuten schmoren. Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbie¬ren oder vierteln.

Kurz vor dem Servieren Kräuterseitlinge in 3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne scharf anbraten. mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Den Bräter auf den Herd stellen, Kräuterseitlin-ge zufügen, Sahne angießen und alles zum Kochen bringen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf ab-schmecken.

Den geriebenen Parmesan unter die Polenta ziehen.

Polenta auf vier Teller geben, jeweils eine Keule daraufsetzen. Die Schmorsauce und die Pilze darum verteilen.

 

 

 

Schweinekoteletts mit Salbei und gebackenem Butternusskürbis

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten Backzeit: 50-55 Minuten

 

Für den gebackenen Butternusskürbis: 1 Butter-nusskürbis (ca. i kg) • 6 Knoblauchzehen • 2 Zweige Rosmarin • grobes Meersalz • Pfeffer - 4 EL Olivenöl • Alufolie

Für die Koteletts: 20 Salbeiblättchen • 4 Schweine-koteletts mit Knochen ä ca. sog • Salz, Pfeffer • 4 EL Sonnenblumenöl • 2 EL Butter

Butternusskürbis der Länge nach halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Knoblauchzehen mit Schale leicht andrücken, Rosmarin waschen und trocken schleudern. Knoblauch, Rosmarin, grobes Meer¬salz und Pfeffer auf den Schnittflächen des Kür¬bisses verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Jede Hälfte in Alufolie einpacken, diese fest ver¬schließen und die Kürbishälften auf einem Back¬blech in den auf 200 °C (Umluft 180°C) vorgeheiz¬ten Backofen schieben. Nach 4o Minuten testen, ob der Kürbis weich ist, sonst weitere to-15 Minu¬ten backen.

 

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Salbei blättchen waschen und trocken schleudern.

Schweinekoteletts am Rand leicht einschnei¬den, damit sich die Koteletts beim Braten nicht wölben. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne er¬hitzen, darin 2 Koteletts von beiden Seiten anbra¬ten, bis sie Farbe bekommen (ca. 5 Minuten). Die Hälfte der Salbeiblättchen und 1 EL Butter zufügen das Ganze i Minute weiterbraten, dann die Kote¬letts mit den Salbeiblättchen auf ein Backblech legen. Mit den restlichen Koteletts genauso verfah¬ren, die gesamten Koteletts für ca. 8 Minuten in den heißen Backofen schieben.

Koteletts auf Teller legen, Salbeiblättchen und Bratfett darübergeben und je ein Viertel des But ternusskürbisses dazugeben.

 

 

 

 

Lammkarree

Für das Kichererbsenpüree: i kleine Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • so ml Olivenöl • 1 Dose Kicher¬erbsen (40o g, Abtropfgewicht 24o g) - 35o ml Hühnerbrühe • 3o ml frischer Zitronensaft - logweißes Sesam-Mus (»Tahini«, erhältlich im Reformhaus) • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel • Salz, Pfeffer

Für das Lammkarree: 2 EL Olivenöl - 2 Lamm¬karrees (mit jeweils 6-8 Koteletts), zimmerwarm Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Tomatensalsa: soo g aromatische Tomaten • kleine rote Zwiebel • 1/2 Bund glatte Petersilie • frische Knoblauchzehe • 4 EL sehr gutes Olivenöl einige dünne Ringe einer roten Chilischote • i Prise Zucker • Salz, Pfeffer Für das Kichererbsenpüree Zwiebel und Knob¬lauch schälen und fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen farblos anschwitzen. Ki¬chererbsen auf ein Sieb geben, mit klarem Was¬ser abspülen und in den Topf geben. Das Ganze mit 25o ml Hühnerbrühe auffüllen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Den Inhalt des Top¬fes in ein hohes Gefäß geben, die restliche Brühe und die übrigen Zutaten zufügen. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren, evtl. noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser angießen. Das Püree soll eine cremige Konsistenz haben. Das Kicher-erbsenpüree mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Zitronensaft abschmecken, dann in einem Topf zugedeckt warm stellen. Für das Fleisch Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf der Fleischseite anbraten_ Die Karrees aufstellen, sodass die Knochen nach oben zeigen und für ca. 12-15 Minuten auf der mittleren Schiene in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (16o °C Umluft) schieben.

Währenddessen die Tomatensalsa zubereiten_ Dafür die Tomaten waschen, vierteln, Kerne ent-fernen und die Tomatenfilets in feine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Petersilie waschen. trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauch durchpressen und alle Zutaten mit 4 EL sehr gutem Olivenöl in einer Schüssel mischen. Die Salsa mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Das gebratene Lammkarree aus dem Ofen neh-men, in Aluminiumfolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Lammkarrees in einzelne Koteletts schneiden.

Kichererbsenpüree auf vier Teller geben, daran Koteletts und Tomatensalsa anrichten und mit ie-weils 2 EL sehr gutem Olivenöl beträufeln.