Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

https://youtu.be/kC3YBhi8pBk

TELLERSÜLZE VON MEERESFISCHEN

MIT MANGO-MEERRETTICH-SALAT

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gelee: 1/2 Karotte - 1/2 kleine Zwiebel 1/4 kleine Lauchstange (nur der weiße Teil) 1/2 Stange Staudensellerie 1/4 kleine Fenchelknolle

50 g Champignons 1 EL Olivenöl 1/2 TL Anislikör • 50 ml Weißwein 400 ml Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe (halbiert) 2 Scheiben Ingwer

1 kleines Lorbeerblatt

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 Zweig Thymian 5 Safranfäden • 1 EL Weinessig Salz • Zucker • mildes Chilipulver

3 Blatt Gelatine

Für die Einlage:

2 EL mildes Olivenöl 150 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) 150 g Wolfsbarschfilet (ohne Gräten) 150 g rosa Dorade (ohne Gräten) mildes Chilisalz je 1 EL feine Karotten-, Sellerie-und Zucchiniwürfel • Salz

2 EL geschälte, entkernte Tomatenwürfel (Concassee)

Für den Salat: 1 vollreife Mango 1-2 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas) 1-2 TL Limettensaft 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale Salz • mildes Chilipulver

 

1 Für das Gelee die Karotte putzen und schälen. Die Zwiebel schälen, den Lauch, den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen. Die Champignons putzen, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Alles in kleine Stücke schneiden.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Karotte, Zwiebel, Sellerie und Fenchel darin andünsten. Dann den Lauch und die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Anislikör und Wein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knoblauch, den Ingwer, das Lorbeerblatt, die Zitro-nenschale und den gewaschenen Thymian hinzufügen. Einmal auf¬kochen und am Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Safranfäden nach 10 Minuten hinzufügen.

3 Den Sud mit dem Essig, Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Im Kühlschrank gelieren lassen.

4 Für die Einlage den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Olivenöl einfetten. Die Fischsorten waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf dem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit Chilisalz würzen. Die Karotten-, Sellerie- und Zucchiniwür-fel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten garen, in ein Sieb abgie-ßen und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.

5 Für den Salat von der Mango eine Hälfte am Stein entlang mit einem scharfen Messer abschneiden. Dann erst die Frucht schälen. Das Fruchtfleisch beider Hälften zuerst in Streifen, dann in 1 cm gro¬ße Würfel schneiden, den Stein entfernen. Ein Viertel der Mangowür-fel mit dem Sahnemeerrettich in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, die restlichen Mangowürfel untermi-schen. Den Limettensaft und die Orangenschale dazugeben und den Salat mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.

6 Die Gemüsewürfel mit den Tomatenwürfeln und dem restlichen Olivenöl mischen und mit Chilisalz würzen. Mittig auf tiefe Teller verteilen. Das Safrangelee darüberziehen, die Fischstücke daraufle¬gen und den Mango-Meerrettich-Salat darüber verteilen.

 

 

 

 

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MINIPASTETE MIT BREZENWÜRFELN

AUF CHILI-SENF--SAUCE

 

1 Für die Pastete die Totentrompeten in einem Topf in wenig Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden. Den Schinken in 1/2 cm große Würfel schneiden.

2 Die Laugenstange in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Laugenstangenwürfel darin rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier ab¬tropfen und abkühlen lassen.

3 Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein tiefes Bachblech auf die unterste Schiene schieben und etwa 1 cm hoch Wasser einfüllen.

4 Das Schweinswürstelbrät mit der Sahne glatt rühren, Totentrom¬peten, Schinken, Petersilie und Brezenwürfel hineinrühren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Brätmasse in 4 Souffleförmchen (ä 120 ml Inhalt) spritzen, diese auf einem Küchentuch etwas klopfen, damit sich die Masse setzt und Luft entweichen kann. Die Oberflächen glatt streichen. Die Förmchen in das Wasserbad stellen und die Paste¬ten im Ofen etwa 1 Stunde garen.

5 Inzwischen für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei mitt¬lerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und einkö-cheln lassen. Die Kartoffel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Brühe mit 1 Prise Kurkuma in einem Topf erhitzen und die Kartoffel darin knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Die Sahne mit dem Senf zu der pürierten Kartof¬fel geben, die Weinreduktion hinzufügen und die Sauce mit Salz, 1 Prise Chiliflocken und der Zitronenschale abschmecken.

6 Für den Kräutersalat die Kräuterblätter mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl mischen und mit Chilisalz würzen. Die Wachteleier knapp 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.

7 Die Pasteten aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Kräutersalat garnieren und die Senfsauce außen herumträufeln. Die Wachteleier halbieren und anlegen. Oder die Pasteten in der Form servieren. Salat dazu reichen.

 

 

 

 

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Saibling

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce: 1 Handvoll Petersilie • Salz 150 g saure Sahne 1 EL Creme fraiche 2 EL frisch geschnittene Kräuter (z.B. Kerbel, Minze, Dill, Bärlauch, Basilikum) 1 TL Dijonsenf 1 Msp. geriebener Knoblauch

1 Msp. geriebener Ingwer Zitronensaft • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale mildes Chilisalz • Zucker

Für den Saibling: Butter für das Blech

6 Saiblingsfilets (ä 80 g; ohne Haut und Gräten)

3 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) 1/4 ausgekratzte Vanilleschote 3 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) mildes Chilisalz

Für den Salat: 100 g kleine Salatblätter (z. B. Frisee, Rucola, rote und grüne Blattsalate)

2 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Kresse, Dill, Basilikum) 1 EL Zitronensaft • 2 EL Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll essbare Blüten (z.B. Stiefmütterchen, Gänse-blümchen oder Kapuzinerkresse

Für die Sauce die Petersilie waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in ein Sieb abgießen. Kurz in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser leicht ausdrü¬cken. Die Petersilie fein hacken. Die saure Sahne mit der Creme fraiche, der Petersilie, den anderen Kräutern und dem Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Knoblauch, Ingwer, einigen Tropfen Zitro¬nensaft und der Zitronenschale würzen und mit je 1 Prise Chilisalz und Zucker abschmecken. Kühl stellen.

2 Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, halbie¬ren und nebeneinander auf das Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 10 bis 20 Minuten garen.

3 Inzwischen für den Salat die Blattsalate und die Kräuter waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Zitronensaft und das Olivenöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und al¬les mit dem Schneebesen zu einem sämigen Dressing verrühren.

4 Für den Fisch die braune Butter mit der Vanilleschote, dem Ingwer und dem Knoblauch in einem kleinen Topf sanft erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die gegarten Saiblingsfilets damit bestreichen.

5 Die Salatblätter und die Kräuter mit dem Dressing mischen und mit den essbaren Blüten dekorativ auf einem länglichen Teller als Sa¬latbett anrichten. Die Kräutersauce als Streifen danebengeben und je 3 Saiblingsfiletstücke auf das Salatbett legen.

 

 

 

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LAMMNUSS AUF BOHNENSALAT

MIT RATATOUILLE-VINAIGRETTE

 

1 Für das Lamm den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Lammfleisch darin rundum an¬braten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 2 Stunden rosa durchziehen lassen.

2 Für den Bohnensalat beide Bohnensorten putzen, waschen, ab-tropfen lassen und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Nach¬einander in kräftig gesalzenem Wasser fast weich kochen, kalt ab¬schrecken und abtropfen lassen. Mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Für die Vinaigrette die Paprikaschoten entkernen, waschen und mit dem Sparschäler schälen. Den Zucchino putzen und waschen. Bei-des in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrü-hen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomaten-viertel in kleine Würfel schneiden. Die Kerne mit dem Stabmixer mi-xen und durch ein feines Sieb passieren. Den Tomatensaft beiseitestellen. Den Thymianzweig waschen und trocken schütteln.

4 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Zwiebel-würfel mit der Hälfte der Paprikaschoten darin bei milder Hitze an-dünsten. Das Tomatenmark hineinrühren, den Tomatensaft und die Brühe angießen und am Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Alles pürieren und durch ein grobes Sieb passieren. Den Knoblauch und den Ingwer dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Den Thymianzweig hinzufügen, einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen und wieder entfernen.

5 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, das übrige Gemüse bei milder Hitze andünsten, in die Vinaigrette geben und einige Minuten darin ziehen lassen. In eine Schüssel füllen, den Essig und das restli-che Olivenöl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver nach-würzen.

6 Für das Lamm das Olivenöl in einer Pfanne mit dem Knoblauch, dem Ingwer, der Zitronenschale und dem gewaschenen Rosmarin er-wärmen, mit Chilisalz würzen und die gegarte Lammnuss darin wen-den. Die Bohnen auf vorgewärmte Tellern verteilen. Das Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Ratatouille-Vinaigrette außen herumträufeln.

 

 

 

 

 

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Steaksandwich mit Garnelen

Zutaten für 4 Personen

Für die Barbecuesauce:

100 ml Ananassaft

80 ml Espresso

300 g Tomatenketchup 1 EL Honig • Rauchsalz

milde Chiliflocken

Für das Sandwich: 1 TL Öl 2 dicke Rinderfiletsteaks (ä ca. 350 g; aus dem Mittelstück) 8 Riesengarnelen 2-3 EL mildes Olivenöl 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote 1/4 Zimtrinde mildes Chilisalz

80 g weiche Butter je 1/2 TL Oregano, Thymian, Boh-nenkraut und Majoran (alles getrocknet) getrocknete Lavendelblüten 1/2 Knoblauchzehe (gerieben) 1 Msp. frisch geriebener Ingwer 1 geh. EL Weißbrotbrösel 4 große Scheiben Weißbrot 1-2 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20)

Außerdem: 4 Wachteleier 1-2 Handvoll Salatblätter (geputzt und gewaschen) einige Gurkenscheiben 1 Handvoll Cocktailtomaten (gewaschen und halbiert) 1 Handvoll kleine Salat- und Kräuterblätter (gewaschen)

Für die Barbecuesauce den Ananassaft auf etwa ein Viertel einkö-cheln lassen. Den Espresso und den Ketchup dazugeben und die Sauce mit dem Honig und je 1 Prise Rauchsalz und Chiliflocken abschmecken.

2 Für das Sandwich den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengit¬ter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 40 bis 50 Minuten rosa garen.

3 Inzwischen die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschnei¬den und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen und die Garne¬len darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze gar zie¬hen lassen. Das restliche Olivenöl, den Knoblauch, den Ingwer, die Vanilleschote und den Zimt dazugeben, die Garnelen darin wenden und mit Chilisalz würzen.

4 Die weiche Butter mit dem Schneebesen hellschaumig schlagen. Die getrockneten Kräuter, 1 Prise Lavendelblüten, den Knoblauch, den Ingwer und die Weißbrotbrösel unter die Butter rühren und mit Chili-salz würzen. Die Brotscheiben mit der Kräuterbutter bestreichen und auf ein Backblech legen.

5 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne leicht erwärmen und mit Chilisalz würzen. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und in der Gewürzbutter wenden. Den Backofengrill einschalten. Die Brotscheiben im Ofen auf der obersten Schiene 2 bis 3 Minuten gratinieren.

6 Die Steaks in Scheiben schneiden. Die gratinierten Weißbrotschei-ben mit den Salatblättern, den Steakscheiben und den Garnelen be-legen und mit Gurkenscheiben, den Tomaten und den Wachteleiern garnieren. Die Barbecuesauce darüberträufeln und mit den Basili-kumblättern bestreuen.

 

 

 

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FLAMMBROT MIT BIRNEN-KRAUT-

FLECKERL UND GÄNSEBRUST

 

Zutaten für 4 Flammbrote

Für den Teig: 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g) 250 g Mehl 2 EL Olivenöl 1 gestr. TL Salz Olivenöl für die Bleche Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Aufstrich: 300 g saure Sahne 2 TL Zatar (ersatzweise Kräuter der Provence) Chilisalz

Für den Belag: 400 g junger Weißkohl (oder Spitzkohl) 2 kleine, reife rotbackige Birnen

80 g Maronen (vakuumiert und vorgegart) 1 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) 80 ml Birnensaft (ersatzweise Apfel- oder Quittensaft) 1 TL Petersilie (frisch geschnitten) 1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten) mildes Chilisalz gemahlener Kümmel 1/2 TL unbehandelte abgeriebene Zitronenschale 1-2 TL Puderzucker 1 EL Butter 1 geräucherte Gänsebrust (ca. 300 g; ersatzweise geräucherte Entenbrust)

 

1 Für den Teig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz zu einem glatten Teig verkne-ten. Den Hefeteig in 4 gleich große Stücke teilen und mit Frischhalte-folie bedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

2 Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar glatt rühren und mit Chilisalz würzen.

3 Den Backofen auf 210°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Oliven¬öl einfetten. Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu

4 runden, dünnen Fladen ausrollen und je 2 auf ein Backblech legen. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen nacheinander etwa 20 Minuten goldbraun backen.

4 Für den Belag den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden. Die Birnen waschen, vier¬teln und entkernen. Den Kohl in Rauten, die Birnen in schmale Spal¬ten schneiden. Die Maroni halbieren.

5 Die braune Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Birnensaft ablöschen, einköcheln lassen, die Petersilie und den Dill dazugeben und mit Chilisalz, 1 Pri¬se Kümmel und der Zitronenschale würzen.

6 Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten, die Maroni hinzufügen und kurz mitbraten. Die Butter da¬zugeben und zerlassen.

7 Den Weißkohl mit den Birnenspalten und den Maroni auf den frisch gebackenen Flammkuchen verteilen. Die Gänsebrust in nicht zu dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.

 

 

 

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PIKANTE ROHRNUDELN

MIT TOMATEN-ZUCCHINI-SALAT

 

1 Für die Rohrnudeln die Kräuter mischen. Die Milch leicht erwär-men, die Hefe darin auflösen und mit dem Mehl, 4 TL der Kräuter-mischung, den Eigelben, je 1 Prise Zucker und Salz und der Zitro-nenschale verkneten. Die Butter hinzufügen und einige Minuten weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und an einem warmen Ort knapp 30 Minuten gehen lassen.

2 Inzwischen die Salami in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die ein-gelegten Tomaten abtropfen lassen und in Würfel schneiden, die Pini-enkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hit¬ze anrösten. Beide Olivensorten in 1/2 cm große Stücke schneiden. Die Salami, die Tomaten, die Pinienkerne und die Oliven mit der restli¬chen Kräutermischung in einer Schüssel verrühren.

3 Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, mit etwas Mehl zu einer dicken Rolle (etwa 3 cm Durchmesser) formen, in Schei¬ben schneiden und zu tischtennisballgroßen Kugeln formen. Die Ku¬geln flach drücken, etwas Salami-Oliven-Mischung daraufgeben und in den Teig hüllen. Erneut Kugeln formen und mit der Naht nach un¬ten in einen gebutterten Bräter oder eine ofenfeste Form (maximal 20 x 30 cm) setzen. Die Teigkugeln darin zugedeckt an einem warmen Ort nochmals 20 bis 25 Minuten gehen lassen.

4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rohrnudeln mit der restli¬chen flüssigen Butter bestreichen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 15 Minuten backen. Nochmals mit Butter bestreichen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und etwa 5 Minuten weiterbacken, bis sie hell gebräunt sind.

5 Für den Salat die Tomaten waschen und vierteln. Den Schafskäse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchiniwürfel in der Brühe mit dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Thymian und 1 Prise Chiliflocken 2 bis 3 Minuten dünsten. Die Brühe in einen hohen Rühr¬becher abgießen, mit dem Essig, dem Senf und dem Olivenöl mixen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Zucchiniwürfel und die Tomaten mit der Marinade mischen, den Ingwer und den Thy¬mian dabei entfernen.

6 Die Rohrnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Toma-ten-Zucchini-Salat außen herum verteilen und den Schafskäse da-zwischenstreuen.

 

 

 

 

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OFENGARNELEN

AUF BOHNEN-TOMATEN-GEMÜSE

 

1 Für das Bohnengemüse die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 5 bis 8 mm große Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zucchiniwürfel hinzufügen, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und die Tomatenwürfel mit dem Knob¬lauch, dem Ingwer und der Zitronenschale dazugeben. Die Butter un¬terrühren, das Gemüse mit Chilisalz und dem Bohnenkraut würzen und die Petersilie hinzufügen. Zum Schluss den Ingwer und die Zitro¬nenschale wieder entfernen.

3 Für die Garnelen den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Back-blech mit 1 bis 2 TL Olivenöl einfetten. Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Auf das Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen 10 bis 15 Minuten knackig durchziehen lassen. Das restliche Olivenöl mit Chilisalz würzen und die Garnelen darin wenden.

4 Für die Knoblauchsauce den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Wasser 10 Sekunden köcheln lassen, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

5 Den Knoblauch mit dem Eiweiß und den Kartoffelwürfeln in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dabei das Salatöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt. Die Eiswürfel in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz oder dem Plattiereisen zerstoßen. Mit der Brühe in die Sauce geben und untermixen - da¬durch wird sie besonders locker und cremig. Die Knoblauchsauce mit Salz würzen.

6 Das Bohnengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Garnelen darauf anrichten und die Knoblauchsauce außen herumträufeln.

 

 

 

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GEWÜRZ BACKHENDL AUF

KAROTTENGEMÜSE MIT KORIANDER

 

1 Für das Backhendl die ganzen Gewürze in eine Gewürzmühle fül¬len. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Den Jo¬ghurt kräftig mit den Gewürzen aus der Mühle und Chilisalz würzen. Das Fleisch darin einlegen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, in der Marinade ziehen lassen.

2 Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Joghurt etwas abstreifen. Die Semmelbrösel mit den Cornflakes in einem flachen Teller mischen. Die Hähnchenbrüste dar¬in wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähn-chenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 20 bis 30 Minuten garen.

3 Für das Karottengemüse den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen und in eine Gewürz¬mühle füllen. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Karottenscheiben und den Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.

4 Das Karottengemüse mit dem Koriander aus der Mühle, frisch ge¬riebenem Zimt, Chiliflocken und bei Bedarf mit etwas Salz würzen. Das Gemüse in ein feines Sieb abgießen und den Fond auffangen. Die Karotten zurück in den Topf geben und warm halten. Den Fond in einen hohen Rührbecher gießen und die Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Mit den Pistazien und der braunen Butter verfeinern.

 

5 Das Karottengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ge-würzbackhendlfilets aufschneiden und darauflegen. Den Fond noch¬mals mit dem Stabmixer aufschäumen und darum herum verteilen.

 

 

 

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GEFÜLLTER BRATAPFEL

MIT MEERRETTICHWIRSING

            Zutaten für 4 Personen  1 Für den Bratapfel das Toastbrot mit einem scharfen Messer waag-

recht durchschneiden, in 1/2 cm breite Streifen und diese in möglichst

            Für den Bratapfel:           kleine Würfel schneiden. Das geht etwas einfacher, wenn die Toast-

            1 Scheibe Toastbrot        brotscheibe leicht angefroren ist. Die braune Butter in einer Pfanne

            1-2 EL braune Butter      erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze hell anbraten.

            (siehe Tipp S. 20)  Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

150 g Schweinswürstelbrät

            120 g Sahne            2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Brät mit 1 bis 2 EL Sahne

            80 g gekochter Schinken           glatt rühren, die Brot- und Schinkenwürfel, die Petersilie und die Zi-

            (in kleinen Würfeln)       tronenschale untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Loch-

            1 EL Petersilie (frisch geschnitten)   tülle füllen.

1 Msp. abgeriebene unbehandelte

            Zitronenschale      3 Die Äpfel waschen und trocken reiben. Von den Äpfeln Deckel

            4 kleine aromatische Äpfel      abschneiden und die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher großzü-

            (ä 150 g; z.B. Jonagold oder Elstar)   gig ausstechen. Das Bratwurstbrät in die Äpfel spritzen und die Deckel

            4-5 EL Butter • 100 ml Apfelsaft        wieder darauflegen.

150 ml Gemüsebrühe

            je 2 Streifen unbehandelte      4 Eine ofenfeste Form mit etwa 1 EL Butter einfetten, den Apfelsaft

            Zitronen- und Orangenschale und die Brühe hineingießen. Zitronen- und Orangenschale, Zimt, Ing-

            1/2 Zimtrinde        wer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkör-

            3 Scheiben Ingwer           ner und Petersilienblätter dazugeben. Die- gefüllten Äpfel in die Form

            1-2 Scheiben Knoblauch            setzen, mit Alufolie zudecken und im Ofen auf der mittleren_ Schiene

            5 Wacholderbeeren        30 bis 40 Minuten garen.

1 Lorbeerblatt

            1/2 TL Pimentkörner      5 Inzwischen den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen

            1/2 TL schwarze Pfefferkörner           und die Blattrippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in kochen-

            einige Petersilienblätter          dem Salzwasser einige Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb ab-

gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige

            Für den Wirsing:   Wasser mit den Händen aus den Blättern drücken. Die Blätter in Rau-

            1 Wirsing (ca. 800 g)       ten schneiden.

Salz • 200 g Sahne

            2-3 EL Sahnemeerrettich          6 Den Wirsing mit der Sahne in einer Pfanne erhitzen. Den Sahne-

            (aus dem Glas)      meerrettich und die Butter unterrühren. Mit Salz, je 1 Prise Chilipul-

            3 EL kalte Butter   ver und Muskatnuss und der Orangenschale abschmecken. Kurz vor

            mildes Chilipulver           dem Servieren die Petersilienblätter unterheben.

frisch geriebene Muskatnuss

            1 Msp. abgeriebene unbehandelte  7 Die Bratäpfel aus dem Ofen nehmen. Den Brat-Sud durch ein feines

            Orangenschale      Sieb in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Die restliche Sahne

            1 Handvoll Petersilienblätter und die übrige Butter dazugeben und die Sauce mit dem Stabmixer

aufschäumen. Nach Belieben noch etwas abschmecken.

Außerdem:

            frischer Meerrettich (geschält)         8 Den Meerrettichwirsing auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, et-

was frischen Meerrettich darüberhobeln und je 1 Bratapfel daraufset-zen. Den Apfelschaum darum herumträu