Desserts Kochen 16.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Desserts Kochen 16.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/6dGyg2hBsVg

Zutaten:       (für 10 Portionen)

6 Blatt Gelatine 300 g weiße Schokolade 2 Eier 3 Eigelb 50 g Zucker 1 Pr. Salz' 2 EL Himbeergeist i Schale u. Saft v. V2 Zitrone i 500 g Himbeerpüree l 500 g Sahne 450 g Sahne¬joghurt

Zubereitung:

1.        Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2.        Die weiße Schokolade in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zum Schmelzen bringen.

3.        Eier, Eigelb, Zucker, Salz, Himbeergeist, Zitronensaft und -schale in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig rühren.

4.        Die ausgedrückte Gelatine in die warme Masse rühren und vollständig auflösen.

5.        Die Schokolade und das Himbeerpüree unterrühren.

6.        Die Masse etwas abkühlen lassen.

7.        Die Sahne steif schlagen.

8.        Sahne und Joghurt unter die abgekühlte Masse heben.

9.        Die Masse in eine Dessertschüssel füllen und circa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

70 g Zartbitterschokolade i 250 mi Milch 100 g Sahne 14 EL Honig 150 g Zucker 4 Eigelb 1 Ei 1 Glas Sauerkirschen (ca. 350 g Abtropfgewicht) I 2 Sternanis 1 Zimtstange l 1/2 TL Nelkenpulver 120 ml Portwein ! 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

1.        Schokolade hacken.

2.        Milch, Sahne und 3 EL Honig aufkochen, die Schokolade darin schmelzen.

3.        2 EL Zucker, Eigelb und Ei verrühren und die Schokomilch langsam einrühren

4.        Backofen auf 125 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

5.        Die Flüssigkeit in 4 ofenfeste flache Portionsformen füllen und auf die Fettpfanne des Backofens stellen.

6.        Warmes Wasser angießen, sodass die Formen im Wasser stehen.

7.        Die Creme Brülee circa 90 Minuten im Ofen garen, danach abkühlen lassen und kalt stellen.

8.        Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft in einem Topf auffangen.

9.        Sternanis, Zimtstange, Nelkenpulver und 3 EL Zucker sowie 1 EL Honig und 5 EL Portwein zum Saft geben und aufkochen.

10.      Stärke im restlichen Portwein anrühren, den kochenden Saft damit binden und abkühlen lassen. Sternanis und Zimtstange entfernen.

11.      Die Kirschen in die lauwarme Soße geben.

12.      Kalte Creme mit je 1 bis 2 EL Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner oder unter dem heißen Grill im Backofen karamellisieren.

13.      Vor dem Servieren die Kirschen an einer Seite auf die Creme Brülee geben.

Pro Portion: 10 g Eiweiß, 88 g Kohlenhydrate, 24 g Fett, 640 Kilokalorien

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

4 Lebkuchen (ohne Glasur) 1 Glas Sauerkirschen (ca. 350 g Abtropfgewicht) 200 g Sahne 1 TL Zucker 12 EL Kirschwasser Zimt zum Garnieren

 

Zutaten:

1.        Die Lebkuchen von der Oblate trennen und im Mixer zerbröseln.

2.        Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen.

3.        Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen.

4.        In 4 große Gläser eine Lage Lebkuchenbrösel, darauf eine Lage Kirschen mit etwas Kirschsaft und Kirschwasser und dann eine Schicht Sahne füllen.

5.        Die Zutaten schichtweise einfüllen, die oberste Schicht soll aus Sahne bestehen.

6.        Vor dem Servieren eine Stunde kalt stellen.

7.        Nach Belieben mit Zimt bestreuen.

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

160 g Weintrauben i 40 g Amarettini (italienisches Kleingebäck) 140 ml Apfelsaft 120 g Sahne 80 g Mascarpone I 50 g Naturjoghurt i 20 g Zucker 10 ml Zitronensaft Kakaopulver

Zubereitung:

1.        Weintrauben waschen, halbieren, entkernen, die Hälfte der Trauben in Dessertgläser oder in eine Glasschüssel geben.

2.        Amarettini auf den Weintrauben verteilen.

3.        Apfelsaft darüberträufeln.

4.        Sahne steif schlagen.

5.        Mascarpone, Joghurt, Zucker, Zitronensaft und geschlagene Sahne verrühren.

6.        Die Hälfte der Creme auf die Amarettini geben.

7.        Die restlichen Weintrauben (einige zur Dekoration beiseitelegen) auf der Creme verteilen, die restliche Creme darübergeben und glatt streichen.

8.        Die Nachspeise etwas durchziehen lassen.

9.        Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit den restlichen Weintrauben dekorieren.

 

 

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Zutaten:

(für     rtnen)

4 Blatt weiße Gelatine 1 300 g Vanillejoghurt 180-100 g Zucker Schale u. Saft v 4 . 1 Po Zitrone

50 g gern. Haselnüsse 200 g Sahne ganze Haselnüsse zum Verzieren

Zubereitung:

1.        Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2.        Vanillejoghurt, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft mit einem Schneebesen verrühren.

3.        Die gemahlenen Haselnüsse hinzufügen und unterrühren.

4.        Die Gelatine ausdrücken und in wenig heißem Wasser auflösen. Vorsichtig in die Creme rühren.

5.        Die Sahne steif schlagen, etwas Sahne für die Verzierung aufheben. Die übrige Sahne unter die halbfeste Creme heben.

6.        Die Creme in Glasschüsseln anrichten und kalt stellen.

7.        Vor dem Servieren mit Sahnetupfen und ganzen Haselnüssen verzieren.

 

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

4 Eier 100 g Zucker 12 cl Rum 110 EL Kirschsaft Schale u. Saft v. 1/2 Zitrone 16 Blatt rote Gelatine1200 g Sahne 150 g Sauerkirschen aus dem Glas

Zum Verzieren:

200 g Sahne dunkle Raspelschokolade

Zubereitung:

1.        Die Eier trennen.

2.        Eigelb mit Zucker cremig aufschlagen.

3.        Rum, Kirschsaft sowie Zitronenschale und -saft hinzufügen und aufschlagen.

4.        Die Gelatine in etwas Wasser auflösen, ausdrücken und zur Eigelbmasse geben.

5.        Die Creme fest werden lassen.

6.        Eiweiß steif schlagen.

7.        Die Hälfte der Sahne schlagen.

8.        Die Kirschen zur Creme geben.

9.        Die geschlagene Sahne unterheben.

10.      Den Eischnee unterheben.

11.      In Portionsschalen oder eine Glasschüssel füllen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

12.      Vor dem Servieren die Sahne zum Verzieren schlagen, die Creme mit Rosetten verzieren und mit Raspelschokolade bestreuen.

 

 

 

………..7

Zutaten:       (für 4 Portionen!

6 Blatt Gelatine 375 ml Milch 200 g Marzipanrohmasse 4 Eigelb 75 g Zucker I 3 Tropfen Bittermandelöl 400 g Sahne 50 g Mandelblätter

Zubereitung:

1.        Die Gelatine in etwas Wasser einweichen.

2.        Die Milch aufkochen.

3.        Die Marzipanrohmasse klein schneiden und mit etwas heißer Milch cremig rühren.

4.        Eigelb mit Zucker schaumig rühren.

5.        Die Marzipancreme und die Milch zur Eigelbmasse geben.

6.        Die Masse im Wasserbad circa 4 Minuten unter gelegentlichem Umrühren erhitzen.

7.        Die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen, kalt stellen.

8.        In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.

9.        Kurz bevor die Creme zu stocken beginnt, 3 Tropfen Bittermandelöl und die Sahne unter die Creme heben.

10.      Die Creme auf 4 Dessertgläser verteilen und kalt stellen.

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

3 Eier i 80 g Zucker i Mark v. 1 Vanilleschote 1 600 g Sahne i 8 Baisertörtchen (100 g)I 100 g Vollmilchkuvertüre ! Obststücke und Schokoladenstreusel zum Dekorierenirote Frucht¬soße oder Schokoladensoße

Zubereitung:

1.        Die Eier trennen.

2.        Eigelb, Zucker und Vanillemark schaumig rühren.

3.        Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.

4.        Erst die Eigelbmasse, dann den Eischnee unter die Sahne heben.

5.        Die Baisertörtchen zerkleinern, die Kuvertüre raspeln.

6.        Baiserkrümel und Kuvertüre unter die Creme heben.

7.        Eine Springform mit Frischhaltefolie oder Alufolie auslegen.

8.        Die Creme einfüllen und einige Stunden tiefgefrieren.

9.        Die Eistorte circa 10 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und nach Belieben mit Obst und Schokoladenstreuseln dekorieren.

10.      Mit Frucht- oder Schokoladensoße servieren.

 

 

………….9

Für die Quarkknödel:

40 g Zucker I 1 Ei 11 Eigelb1210 g Sahnequark Y2 Vanilleschote 1 Pr. Salz abger. Schale v. 1 Zitrone 150 g Semmelbrösel 16 g feiner Weizengrieß

Für die karamellisierten Zwetschen:

500 g Zwetschen 1200 g Zucker 1125 ml Rotwein 1125 ml Orangensaft I etwas Vanillezucker 1 etwas Zitronenschale I Zimtstange l etwas Speisestärke

Zubereitung:

1.        Alle Zutaten für die Quarkknödel in eine Rührschüssel geben und gut verrühren.

2.        Die weiche Masse mindestens 2 Stunden kalt stellen.

3.        In einem weiten Topf Wasser mit etwas Zucker zum Sieden bringen, nicht kochen.

4.        Mit einem Eisportionierer oder mit zwei Löffeln kleine Knödel vom Teig abstechen. Die Knödel in das siedende Wasser geben und circa 10 Minuten ziehen lassen.

5.        Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

6.        Für die karamellisierten Zwetschen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen.

7.        Den Zucker in einem Topf langsam hellbraun schmelzen, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen und einkochen lassen.

8.        Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtstange und die Zwetschen dazugeben und einige Minuten köcheln lassen.

9.        Die Zimtstange herausnehmen und die Soße bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.

10.      Die Knödel mittig auf Tellern anrichten, die karamellisierten Zwetschen neben die Knödel geben und mit Soße dekorieren.

 

 

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Zutaten:       (für 4 Portionen)

300 g gemischte Beeren (TK) 125 ml roter Fruchtsaft 3-4 EL Zucker 1 gehäufter EL Vanille-puddingpulver 250 g Magerquark 11 Pck. Vanillezucker 2 Eiweiß 1 Pr. Salz 2 EL Puder¬zucker 1 EL geh. Mandeln oder Nüsse

Zubereitung:

1.        Die Beeren mit dem Fruchtsaft und dem Zucker aufkochen.

2.        Vanillepuddingpulver mit etwas Wasser glatt rühren und die Beerenmischung damit binden, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen und in eine ofenfeste Form füllen.

3.        Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen.

4.        Quark und Vanillezucker glatt rühren.

5.        Eiweiß mit Salz steif schlagen, Puderzucker einrieseln lassen.

6.        Eischnee unter den Quark heben.

7.        Die Quarkmasse auf die Beeren geben und vorsichtig glatt streichen.

8.        Die Mandeln oder Nüsse auf der Quarkmasse verteilen.

9.        Die Wintergrütze 25 Minuten im Ofen backen.

 

 

………….11

Mascarpone-Kürbis-Sou

Zutaten:       (für 6 Portionen)

2-3 EL Honig 75 ml Weißwein 750 g gewürfeltes Kürbisfle sch (z. 8. Muskatkürbis) l5 EL Limettensaft 2 EL frisch gepresster Orangensaft 1 TL Zimt abger. Schale v. 1 Orange 4 Eier 100 g Zucker 1375 g Mascarpone 125 g Magerquark iButter und Zucker für die Form

Zubereitung:

1.        Honig mit Weißwein aufkochen.

2.        Die Kürbiswürfel zugeben, 15 bis 20 Minuten kochen, dann pürieren.

3.        Limetten- und Orangensaft unter das Kürbispüree rühren.

4.        Püree in 2 Portionen teilen.

5.        Die eine Hälfte mit Zimt und Orangenschale würzen und kalt stellen.

6.        Die andere Hälfte noch einmal aufkochen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.

7.        Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen.

8.        Die Eier trennen.

9.        Eigelb mit Zucker circa 5 Minuten cremig schlagen, danach die zweite Kürbispüreehälfte, Mascarpone und Quark unterrühren.

10.      Eiweiß sehr steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Mascarponemasse rühren, den Rest mit einem Spatel vorsichtig unterheben.

11.      Eine flache Auflaufform dünn ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Die Soufflemasse einfüllen.

12.      Die Form in den Ofen schieben und das Souffle circa 45 Minuten backen.

13.      Noch heiß mit dem kalten Kürbispüree servieren.

 

 

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Schnee am Kilimandscharo

Zutaten:       (für 4 Portionen)

375 ml Milch 100 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 1 75 g Butter i 2 EL Kakao1100 g Raspel-schokoladel150 g Mehl 6 Eier 3 Scheiben Ananas i Puderzucker

Zubereitung:

1.        Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

2.        Milch, Zucker, Vanillezucker, Butter, Kakao und Raspelschokolade aufkochen.

3.        Mehl dazugeben und kräftig umrühren.

4.        1 Ei dazugeben, umrühren, abkühlen lassen.

5.        Die restlichen Eier trennen.

6.        Eigelb unter den Teig rühren.

7.        Eiweiß steif schlagen und unterheben.

8.        Die Masse in eine Auflaufform füllen.

9.        Ananasscheiben in Würfel schneiden, abtropfen lassen und in die Masse drücken.

10.      Die Nachspeise 45 Minuten im Ofen backen.

11.      Noch heiß mit viel Puderzucker bestäuben.

 

 

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Süßes Ziegenkäsesouffle mit Grapefruit

Zutaten:       (für 4 Portionen)

230 g Zucker ! 40 ml Orangenlikör 3 rosa Grapefruits ! 20 g Butter 30 g Magerquark 50 g Ziegenfrischkäse ! 2 Eigelb abger. Schale v. 1 unbeh. Zitrone 40 g Puderzucker ! 3 Eiweiß weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1.        200 g Zucker in 100 ml Wasser 5 Minuten kochen, den Sirup etwas abkühlen lassen und den Likör hinzugeben.

2.        In der Zwischenzeit die Grapefruits sauber schälen. Filets einzeln mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und mit dem lauwarmen Sirup begießen.

3.        Butter schmelzen und 4 Souffleförmchen damit auspinseln.

4.        Quark, Ziegenfrischkäse, Eigelb und Zitronenschale in eine Schüssel geben.

5.        Den Puderzucker darübersieben und die Masse glatt rühren.

6.        Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

7.        Eiweiß mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen.

8.        Mit dem Schneebesen nach und nach unter die Quark-Frischkäse-Masse heben.

9.        Die Creme in die Förmchen füllen.

10.      Die Souffles im heißen Wasserbad auf der zweiten Schiene von unten im Backofen 20 Minuten garen.

11.      Grapefruitfilets auf 4 Teller verteilen, mit Sirup beträufeln und mit weißem Pfeffer würzen.

12.      Die Souffles aus den Förmchen stürzen, neben den Grapefruits anrichten und mit etwas Puderzucker bestäuben.

 

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Zubereitung:

1.        Die Eier trennen.

2.        Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen. Mit Quark, Eigelb, Vanillemark, 3 EL Zucker, Speisestärke und Orangenschale glatt rühren.

3.        Eiweiß mit Salz steif schlagen, 2 EL Zucker untermischen.

4.        Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmischung heben.

5.        Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

6.        Die Beeren waschen und je nach Größe halbieren. Beeren in eine feuerfeste Auflaufform geben, mit 1 EL Zucker bestreuen und kurz ziehen lassen. Die Quarkcreme gleichmäßig auf dem Obst verteilen.

7.        Das Gratin auf der zweiten Backofenschiene von oben 15 bis 20 Minuten überbacken, bis es schön gebräunt ist.

8.        Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Pro Portion: 12 g Eiweiß, 55 g Kohlenhydrate, 14 g Fett

 

 

………….15

Zubereitung:

1.        Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.

2.        Apfelstücke in eine mit Butter gefettete Auflaufform füllen.

3.        Die Johannisbeeren darüberstreuen.

4.        Den Sirup oder das Gelee auf den Früchten verteilen.

5.        Die Butter in einem Topf schmelzen.

6.        Mandeln, Mehl, Zucker und flüssige Butter zu Streuseln verkneten und über die Früchte geben.

7.        Das Crumble 30 bis 35 Minuten bei 200 Grad (nicht vorgeheizt) backen

 

 

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Dunkelbiereis mit Schmorbirne

Zutaten:       (für 4 Portionen)

Für das Eis:

160 g Milch 180 ml dunkles Bier 220 g Sahne Mark v. 1/2 Vanilleschote 4 Eigelb 100 g Zucker

Für die Schmorbirnen:

4 reife Birnen i 25 g Butter 1 100 g Zucker 1 100 ml helles Bier Mark v. 1/2 Vanilleschote Schale u. Saft v. 1 unbeh. Limone

Zubereitung:

1.        Für das Eis Milch mit dunklem Bier, Sahne und Vanillemark aufkochen.

2.        Eigelb mit Zucker leicht schaumig schlagen, mit der aufgekochten Flüssigkeit verrühren, nochmals bis auf 85 Grad erwärmen und durch ein Sieb passieren. Die Masse am besten in eine Eismaschine geben oder im Gefrierfach gefrieren.

3.        Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

4.        Birnen schälen, das Kerngehäuse von unten ausstechen.

5.        Butter und Zucker in einem ofenfesten Topf leicht schmelzen lassen, mit hellem Bier ab¬löschen.

6.        Die Birnen in den Topf geben, Vanillemark, Limonensaft und -schale zufügen.

7.        Den Topf mit einem Deckel verschließen und für circa 1 Stunde in den Ofen stellen, bis die Birnen weich geschmort sind.

8.        Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen, die Birnen herausnehmen und den restlichen Fond bis zur Sirupdicke einkochen.

9.        Die Birnen auf Tellern anrichten, mit eingedicktem Fond übergießen und mit dem Dunkel-biereis servieren.