Kuchen Backen 17.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kuchen Backen 17.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/QJHPCEDMxyQ

FÜR DEN RÜHRTEIG

50 g Bitterschokolade (mind. 55 % Kakaoanteil)

250g Dinkelmehl (Type 1050)

200g Zucker

2 gestrichene TL Natron

1/2 TL Bourbonvanillepulver

1 Prise Salz

80 ml neutrales Pflanzenöl

50 ml Sojamilch*

150g ungesüßter Sojaghurt*

2 TL Apfel- oder Weißweinessig*

FÜR DIE GLASUR

150 g Bitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaoanteil)

2 EL Haselnusskrokant

AUSSERDEM

neutrales Pflanzenöl für die Form

FÜR 1 GUGELHUPFFORM (16 STÜCKE)

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Backzeit: ca. 40 Min.

Pro Stück ca. 225 kcal, 4 g EW, 10 g F, 29 g KH

 

GEHT IMMER!

 

KUCHEN FÜR IMMER UND JEDEN TAG

 

1 Für den Teig die Schokolade hacken, über dem Wasz: bad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form fetten.

2 Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermi¬schen. Die feuchten Zutaten hinzugeben und alles mit einem Rührlöffel oder den Quirlen des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verrühren.

3 Den Teig auf zwei Schüsseln aufteilen. Unter die ein_ Teighälfte die geschmolzene Schokolade rühren.

4 Den hellen Teig in die Form füllen, den dunklen daraufgeben. Eine Gabel in kreisförmigen Bewegungen durch beide Teigschichten ziehen, damit das typische Marmormuster entsteht.

5 Den Kuchen im Backofen (Mitte) 35-40 Min. gold¬braun backen, bis an einem hineingesteckten Holzstäb-chen kein Teig mehr kleben bleibt. Den fertigen Kuchem herausnehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen. Erst dann stürzen.

6 Für die Glasur die Kuvertüre hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Den Kuchen mithilfe eines Backpinsels mit der Glasur überziehen und mit Krok:r>r bestreuen. Die Glasur fest werden lassen.

 

 

……..2

260g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)

100 g Zucker

1 Prise Salz

1/2 Pck. Backpulver

2 Msp. Bourbonvanillepulver

100g gefrorene oder kalte Margarine* (siehe Tipp S. 66)

FÜR DIE FÜLLUNG

400g Seidentofu*

400g Erdbeeren

60g Margarine*

400 ml kalte Kokosmilch*

2 Bio-Zitronen 1150g Zucker

100g Speisestärke

1TL Bourbonvanillepulver

400g Tofu* natur

AUSSERDEM

Weizen- oder Dinkelmehl zum Verarbeiten

Margarine* für die Form

FÜR 1 SPRINGFORM (26-28CM 0, 12 STÜCKE)

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Kühlzeit: ca. 30 Min.

Backzeit: ca. 1 Std.

Pro Stück ca. 400 kcal, 9g EW, 20g F, 47g KH

 

KUCHEN FÜR IMMER UND JEDEN TAG        70

 

1 Für den Teig alle trockenen Zutaten vermischen. Ge¬frorene Margarine darüberreiben oder kalte Margarine in Flöckchen zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder den Händen krümelig mischen. Nach und nach 3-4 EL eiskaltes Wasser zufügen und alles schnell verkneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder auf wenig Mehl auf ca. 30 cm 0 aus¬rollen. Die Form fetten, den Teig hineinlegen und einen kleinen Rand hochziehen. Den Teigboden mit der Form ca. 30 Min. kalt stellen.

2 Nach ca. 30 Min. den Seidentofu für die Füllung in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und mind_ 10 Min. abtropfen lassen.

3 Die Erdbeeren waschen und die Stielansätze entfernen Die Margarine schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Die Kokosmilchdose öffnen und die oben abge¬setzte feste Kokoscreme abheben (die übrige Kokosmilc anderweitig verwenden). Die Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schale mit der flüssigen Margarine. der Kokoscreme und allen weiteren Füllungszutaten bis auf die Erdbeeren glatt pürieren. Die Hälfte der Creme mit den Erdbeeren noch einmal pürieren.

4 Den Ofen auf 180° vorheizen. Die beiden Cremes abwechselnd als Streifen nebeneinander auf den Teig-boden geben. Alternativ für ein Spiralmuster immer abwechselnd 2 EL von der einen und 2 EL von der ande¬ren Creme übereinander in die Mitte des Bodens füllen-bis beide Cremesorten verbraucht sind.

5 Den Kuchen im heißen Ofen (Mitte) ca. 1 Std. backen bis an einem hineingestochenen Stäbchen keine Käse¬masse mehr kleben bleibt. Den Kuchen abkühlen lass und erst dann aus der Form lösen.

 

 

………..3

300 g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)

100g Zucker

1/2 TL Salz

1/2 TL Bourbonvanillepulver

1/2 TL Backpulver

ITL Zimtpulver

150g gefrorene oder kalte Margarine*

(siehe Tipp S. 66)

FÜR DIE PUDDINGFÜLLUNG

3 EL Zucker

2 EL Speisestärke

1/2 TL Bourbonvanillepulver

250 ml Sojamilch*

FÜR DIE APFELFÜLLUNG

1kg Äpfel

(säuerliche Sorten wie Boskop, Elstar, Jonagold)

1/2 Zitrone

2 EL Zucker

1TL Zimtpulver

2 EL Speisestärke

AUSSERDEM

Weizen- oder Dinkelmehl zum Verarbeiten

Margarine* für die Form

FÜR 1 SPRINGFORM (0 26 CM, 12 STÜCKE)

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Kühlzeit: ca. 30 Min.

Backzeit: ca. 40 Min.

Pro Stück ca. 290 kcal, 4g EW, 22g F, 44g KH

 

1 Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer Schüss. vermischen. Die gefrorene Margarine auf einer Rohkare-reibe über das Mehl raspeln (oder kalte Margarine in Flöckchen darübergeben) und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen krümelig mischen. Nach und nach 4-5 EL eiskaltes Wasser hin¬zugeben, bis sich die Krümel zusammenklumpen. Alles mit den Händen rasch verkneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder auf wenig Mehl ca. lan dick (0 ca. 30 cm) ausrollen. Die Springform fetten. Den Teig in die Form legen, einen ca. 5 cm hohen Rand hochziehen und den Teigboden in der Form ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2 Für die Puddingfüllung Zucker, Stärke und Vanille mit einem Drittel der Sojamilch glatt rühren. Die übrige Sojamilch aufkochen, die Stärkemischung zugeben und alles unter Rühren ca. 1 Min. bei schwacher Hitze köchni lassen. Den Pudding vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut auf der Oberfläche bildet.

3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Für die Apfelfül¬lung die Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in dünne Spalten schneiden. Die Zitrone auspressen. Zitronensaft, Zucker, Zimt und Stärke mit den Apfelspalten mischen.

 

4 Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Pudding darauf verteilen. Die Äpfel darüber-geben und den Kuchen im Backofen (Mitte) 35-40 Mim. backen, bis die Füllung goldbraun ist. Sollte sie zu schind dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

5 Den Kuchen vollständig auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

 

 

……….4

100g Zucker I 1/2TL Salz

1/2 TL Backpulver

200g gefrorene oder sehr kalte Margarine* (siehe Tipp)

AUSSERDEM

Weizen- oder Dinkelmehl zum Verarbeiten

Margarine* für die Form oder Backpapier für das Blech

FÜR 1 SPRINGFORM (0 26-28 CM) ODER

30 PLÄTZCHEN

Zubereitungszeit: ca. 10 Min.

Kühlzeit: ca. 30 Min.

Bei 12 Kuchenstücken

pro Stück ca. 235 kcal, 3 g EVV,14 g F, 26g KH

Bei 30 Plätzchen pro Stück ca. 95 kcal, l g EW, 5 g F, 10 g KH

 

Für einen herzhaften Mürbeteigboden benötigen Sie

nur 2 TL Zucker, 1 gestrichenen TL Salz und 150g Mar-

garine. Der Mürbeteigboden gelingt auch etwas

schlanker, mit 150 g Margarine und 8-10 EL Wasser.

Das Endergebnis ist dann allerdings nicht ganz so zart.

Ich arbeite bei Mürbeteig sehr gerne mit gefrorener

Margarine - schließlich darf der Teig nicht zu warm

werden. Kühlschrankkalte Margarine lässt sich einfach

in 100-Gramm- Stücke schneiden und in Frischhalte-

folie gewickelt einfrieren. Nach 2 Std. im Gefrier-

fach lässt sich die Margarine ganz einfach mit einer

Küchenreibe raspeln.

 

1 Die trockenen Zutaten für den Teig in einer Schüsse vermischen. Die gefrorene Margarine auf einer Rohkce reibe über das Mehl raspeln (oder kalte Margarine in Flöckchen darübergeben) und alles mit den Knethake des Handrührgeräts oder mit den Händen zu feinen Krümeln mischen.

2 Nach und nach unter Rühren 3-4 EL eiskaltes Wasf4 zufügen, bis sich die Krümel zu größeren Klumpen verbinden. Alles mit den Händen schnell verkneten.d Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frist haltefolie gewickelt 30 Min. kalt stellen. Den Mürbete anschließend je nach Rezept weiterverarbeiten.

3 Für einen Tarteboden den Backofen auf 180° vorbei und eine Spring- oder Tarteform (0 26-28 cm) fetten._ Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder an wenig Mehl ca. lcm dick ausrollen, in die Springfon legen und dabei einen gleichmäßigen, ca. 4 cm hohen Rand formen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backofen (Mitte) ca. 25 Min. backe bis er leicht gebräunt ist. Den fertigen Tarteboden her ausnehmen, abkühlen lassen und beispielsweise mit C (zum Beispiel Beeren) belegen.

4 Für einfache Mürbeteigplätzchen den Backofen atä 220° vorheizen. Den Teig zwischen zwei Lagen Frise haltefolie oder auf wenig Mehl ca. 0,5 cm dick ausrolle und ca. 30 Plätzchen (0 ca. 5 cm) ausstechen. Die PI chen auf ein Blech mit Backpapier legen und 7-10 Mn im Backofen (Mitte) backen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

 

…………5

750g süß-säuerliche Äpfel 11EL neutrales Pflanzenöl

2 Pck. Bourbonvanillezucker

1 Bio-Limette

60m1 Karamellsirup (z.B. Grafschafter, kein Getränkesirup)

1/2 TL Zimtpulver

FÜR DIE TARTELETTS

80g Zucker 1 40g Puderzucker

240g Weizenmehl (Type 405)

1/2 TL Backpulver

1 gehäufter TL Zimtpulver

1/2 TL Bourbonvanillepulver 11 Prise Salz

120g gefrorene oder kalte Margarine* (siehe Tipp S. 66)

.4.

AUSSERDEM

Margarine* für das Muffinblech

Weizenmehl zum Verarbeiten

1 Ausstechring (ca.10 cm Durchmesser)

4 Stängel Minze oder Zitronenmelisse zum Garnieren

FÜR 1 MUFFINBLECH (12 TARTELETTS MIT EIS)

Zubereitungszeit: ca.1 Std.

Kühlzeit: ca. 8 Std. 30 Min.

Backzeit: ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 235 kcal, 2 g EW,19 g F, 35 g KH

 

Die Tarteletts bleiben, in einer Blechdose aufbewahrt,

ca.1 Woche knusprig. Das Sorbet können Sie

im Tiefkühlfach 1-2 Monate aufbewahren.

 

1 Für das Sorbet am Vortag den Backofen auf 180° vor¬heizen. Die Äpfel waschen, abtrocknen, das Kerngehäum ausstechen, die Äpfel dünn mit Öl bepinseln und im Vanillezucker wenden. Das Obst auf ein Backblech se::: und im Backofen (unten) 20-25 Min. backen, bis das Fruchtfleisch mürbe ist. Die Äpfel abkühlen lassen un,= mit dem Pürierstab fein pürieren.

2 Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Karamell¬sirup und Zimt zum Apfelpüree geben und alles erneut pürieren. Die Masse in ein verschließbares Gefäß füllen und mind. 8 Std. (oder über Nacht) einfrieren.

3 Für die Tarteletts alle trockenen Zutaten vermischen. Die gefrorene Margarine darüberreiben oder kalte Marge-rine in Flöckchen zugeben und alles krümelig mischen_

4-5 TL eiskaltes Wasser zufügen, bis sich die Krümel zusammenklumpen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu 12 Kugeln formen und diese zugedeckt ca. 30 Min. kalt stellen.

4 Den Backofen auf 190° vorheizen und das Muffin-blech fetten. Die Teigkugeln jeweils zwischen zwei Lage Frischhaltefolie oder auf wenig Mehl zu Kreisen von ca. 7cm 0 ausrollen und in die Mulden des Muffin-blechs drücken. Die Tarteletts im Backofen (Mitte) in 10-12 Min. goldbraun backen, herausnehmen und im Blech abkühlen lassen.

5 Das Sorbet ca. 30 Min. vor dem Servieren leicht an-tauen lassen. Die Minze oder Zitronenmelisse kalt ab-brausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen_ Mit einem Eisportionierer Sorbetkugeln abstechen, in ä Tarteletts setzen und mit den Kräuterblättchen garnieren..

 

 

………6

FÜR DEN TEIG

170g Buchweizenmehl

75 g Puderzucker

1 Prise Salz

100g gefrorene oder kalte Margarine*

(siehe Tipp S. 66)

FÜR DIE FÜLLUNG

300g Bitterschokolade* (mind. 55% Kakaoanteil)

300 ml Pflanzensahne zum Kochen

1/3 TL Chilipulver

1/3TL Fleur de Sel

AUSSERDEM

Margarine* für das Muffinblech oder

12 Silikonmuffinförmchen

Buchweizenmehl zum Verarbeiten

4

FÜR 1 MUFFINBLECH (12 TÖRTCHEN)

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Kühlzeit: ca. 2 Std.

Backzeit: ca.10 Min.

Pro Stück ca. 340 kcal, 4g EW, 23g F, 30g KH

Für den Teig Mehl, Puderzucker und Salz mischen. Die gefrorene Margarine darüberreiben oder kalte Margarine in Flöckchen zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder den Händen krümelig mischen. Nach und nach 1-2 EL eiskaltes Wasser zufügen, bis sich die Krümel zusammenklumpen Alles mit den Händen schnell verkneten, den Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Std. in den Kühlschrank legen.

2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Mulden des Muffinblechs (falls verwendet) fetten.

3 Den Teig in zwölf Portionen aufteilen. Die Portionen zwischen Frischhaltefolie oder auf wenig Mehl zu Krei¬sen von ca. 7 cm 0 ausrollen und in die Mulden des Muffinblechs oder in die Silikonförmchen legen. Über-stehende Ränder abschneiden.

4 Die Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im heißen Ofen (Mitte) in 8-10 Min. goldbraun backen_ Die Törtchenböden herausnehmen und auf einem Ku-chengitter abkühlen lassen. Falls nötig, hochgewölbten Teig mit den Fingern leicht herunterdrücken.

5 Die Schokolade sehr fein hacken. Die Pflanzensahne mit dem Chilipulver aufkochen und die Schokolade hin-eingeben. Die Mischung ca. 3 Min. stehen lassen, dann vorsichtig mit einem Teigspatel verrühren, bis eine gland cremige Ganache entstanden ist. Die Ganache gleich¬mäßig auf die Böden verteilen und mit jeweils 1 Prise Fleur de Sel betreuen.

6 Die Minitörtchen mind. 1 Std. an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) abkühlen lassen, damit die Ganache fest wird.

 

 

 

…….7

FÜR DEN TEIG

60g getrocknete Cranberrys

225g Margarine*

120g Zucker

100 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Bio-Limette

1 gestrichener TL Backpulver

2409 Weizenmehl (Type 405)

1/2 TL Bourbonvanillepulver

1EL geröstete Kokoschips

 

MIT WEICH,' KERN

 

 

1 Die getrockneten Cranberrys mittelfein hacken. Die Margarine mit beiden Zuckersorten und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf mitt¬lerer Stufe schaumig rühren.

2 Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben (den Saft anderweitig verwenden). Limetten-schale, Backpulver, Mehl und Vanille mischen, esslöffel¬weise zur Margarine-Zucker-Mischung geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts gut einarbeiten. Zuletzt die Cranberrys und die Kokoschips unterheben.

3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Drei Bleche mit Backpapier belegen und mit einem Teelöffel auf jedes zwölf Teighäufchen setzen. Die Bleche nacheinander in den Backofen (Mitte) geben und die Cookies jeweil 12-14 Min. backen, bis die Ränder ganz leicht gebräun: sind. Die fertigen Cookies herausnehmen, das Back¬papier mit den Cookies auf einen Rost legen und die Plätzchen

 

…….8

150 g Himbeeren (frisch oder TK, aufgetaut)

300g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)

100g Zucker

2TL Natron

1/2 TL Bourbonvanillepulver

1 Prise Salz

2TL Apfel- oder Weißweinessig*

80m1 neutrales Pflanzenöl

300 ml Sprudelwasser

20g Kakaopulver

FÜR DAS FROSTING

180g weiche Margarine*

210 g Puderzucker

1TL Bourbonvanillepulver

60g Speisestärke

11/2-2TL Pflanzenmilch*

1 gehäufter EL Kakaopulver

AUSSERDEM

Margarine* für das Muffinblech

oder 12 Papiermuffinförmchen

1 Spritzbeutel mit großer Sterntülle

FÜR 1 MUFFINBLECH (12 CUPCAKES)

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Kühlzeit: ca. 1 Std.

Backzeit: ca. 28 Min.

Pro Stück ca. 400 kcal, 3 g EW,19 g F, 53g KH

 

…………9

400 ml Sojamilch* 1 40 g Speisestärke

1TL Bourbonvanillepulver

1/2 TL Johannisbrotkernmehl*

100g Nougat*11EL Kakaopulver

200g weiche Margarine*

100g Puderzucker

FÜR DEN TEIG

250 g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)

200g Zucker

2 gestrichene TL Natron

60g Kakaopulver

1 Prise Salz 1100 ml neutrales Pflanzenöl

100 ml Sojamilch* 1150 g Sojaghurt*

2 TL Apfel- oder Weißweinessig*

AUSSERDEM

neutrales Pflanzenöl für das Muffinblech

oder 12 Papiermuffinförmchen

125g Nougat* für den Kern

1 Spritzbeutel mit Sterntülle

1 EL Kakaopulver zum Bestäuben

FÜR 1 MUFFINBLECH (12 CUPCAKES)

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Kühlzeit: ca.1 Std. 1 Backzeit: ca.18 Min.

Pro Stück ca. 520 kcal, 6g EW, 29g F, 59g KH

1 Für das Topping einen Pudding kochen: Dazu ein Drit-tel der Sojamilch abnehmen und mit Stärke, Vanille und Johannisbrotkernmehl verrühren. Die übrige Sojamilch in einem Topf aufkochen. Die Milch-Stärke-Mischung einrühren und alles erneut unter Rühren aufkochen las-sen. Den Pudding vom Herd nehmen. Das Nougat grob würfeln und mit dem Kakaopulver unter den Pudding mischen, bis er geschmolzen ist. Die Creme zugedeckt abkühlen lassen.

 

2 Die Margarine für das Topping mit den Quirlen des Handrührgeräts auf niedrigster Stufe glatt rühren. Nach und nach auf mittlerer Stufe den Puderzucker untermischen. Den zimmerwarmen Nougatpudding esslöffelweise unterarbeiten und die Creme mind. 1 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Mulden des Muffinblechs fetten oder die Papierförmchen hineinsetzen.

4 Für den Teig die trockenen Zutaten verrühren, die feuchten Zutaten hinzufügen und alles mit einem Rühr¬löffel oder den Quirlen des Handrührgeräts rasch zu einem zähen Teig verrühren. Zwei Drittel des Teigs auf die Mulden des Muffinblechs verteilen. Das Nugat in 12 Stücke schneiden und auf den Teig verteilen, dabei leicht eindrücken, und mit dem übrigen Teig bedecken.

5 Die Cupcakes im Ofen (Mitte) ca. 18 Min. backen, her-ausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

6 Die Nougatcreme in den Spritzbeutel füllen. Die aus-gekühlten Cupcakes mit Cremetuffs garnieren und mit Kakaopulver bestäuben. Die fertigen Cupcakes bis zum Servieren kühl stellen.