Kochen 3.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 3.12.2016 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/UI5S_L3txtw

 

 

Gegarter Kabeljau

Für die Petersiliencreme die Petersilie grob von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Mit 25 ml Wasser vermengen und mindes¬tens 30 Minuten flach ins Gefrierfach legen.

Die Petersilienwurzeln schälen, den Strunk entfernen und die Wurzel in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Petersilienwurzeln hineingeben. Mit Salz und Zucker würzen, die Sah¬ne angießen und die Petersilienwurzeln 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. In der Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit Salz und Chili abschmecken. Nun die angefrorene Blattpetersilie in der Küchenmaschine fein mixen. Das Petersilienwurzelpüree in zwei Hälften teilen, eine Hälfte mit der pürierten Blattpetersilie verrühren.

Für den Wasabischaum Schalotten, Knoblauch und Sellerie schälen unc in walnussgroße Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem breiter Topf erhitzen und sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten. Mit Weißwein ablöschen. Portwein zugeben, mit Fischfond aufgießen und das Ganze bei mittlerer Temperatur 10 Minuten einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen, mit Chili und Salz abschmecken und mit der Sahne aufkochen. Kurz vor dem Servieren Wasabi und 2 Esslöf¬fel Schlagsahne zugeben und alles mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Fisch den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und ebenso fein schneiden. Den Fisch im Knoblauch und den Kräutern wälzen. Die Zitrone in Scheiben schneider

600 g große Petersilienwurzeln

50 g Butter

Salz

1/ TL Zucker

200 g Sahne

Chili aus der Mühle

100 g Schalotten

1/2 junge Knoblauchknolle

200 g Knollensellerie

25 g Butterschmalz

100 ml Weißwein

50 ml weißer Portwein

400 ml Fischfond

Chili aus der Mühle

50 g Sahne

1 TL Wasabipulver oder frisch geriebener Wasabi

2 EL Schlagsahne

2 junge Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Zitrone

4 Kabeljaufilets, küchenfertig,

ohne Haut und Gräten

 

Für die Petersiliencreme die Petersilie grob von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Mit 25 ml Wasser vermengen und mindes¬tens 30 Minuten flach ins Gefrierfach legen.

Die Petersilienwurzeln schälen, den Strunk entfernen und die Wurzel in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Petersilienwurzeln hineingeben. Mit Salz und Zucker würzen, die Sah¬ne angießen und die Petersilienwurzeln 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. In der Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit Salz und Chili abschmecken. Nun die angefrorene Blattpetersilie in der Küchenmaschine fein mixen. Das Petersilienwurzelpüree in zwei Hälften teilen, eine Hälfte mit der pürierten Blattpetersilie verrühren.

Für den Wasabischaum Schalotten, Knoblauch und Sellerie schälen unc in walnussgroße Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem breiter Topf erhitzen und sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten. Mit Weißwein ablöschen. Portwein zugeben, mit Fischfond aufgießen und das Ganze bei mittlerer Temperatur 10 Minuten einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen, mit Chili und Salz abschmecken und mit der Sahne aufkochen. Kurz vor dem Servieren Wasabi und 2 Esslöf¬fel Schlagsahne zugeben und alles mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Fisch den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und ebenso fein schneiden. Den Fisch im Knoblauch und den Kräutern wälzen. Die Zitrone in Scheiben schneider

 

und in eine Auflaufform legen. Die Fischfilets daraufsetzen und mit Olivenöl beträufeln. Den Weißwein angießen und salzen. Den Fisch mit Frischhaltefolie bedecken und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten 6-8 Minuten sanft garen. Sojabohnen bei Zimmertemperatur auftauen lassen, die Schale mit den Fingern aufbrechen und die grünen Bohnen herausdrücken. Die Tomaten vom Strunk befreien, die Schale kreuzweise einschneiden und für einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut mit einem Messer abzie-hen. Die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Sojabohnen, Tomaten und Frühlingszwiebeln in der Butter kurz anschwenken. Zum Servieren das grüne und weiße Petersilienwurzelpüree jeweils entgegengesetzt mittig in tiefe Teller geben. Den Fisch auf das Püree setzen, das Gemüse darum verteilen und reichlich Wasabischaum

dazugeben.

 

 

2

Vitello Tomato

Horst: Auch, wenn ich es irgendwie seltsam finde, eine Fischmayo zu Fleisch zu servieren, wunde-re ich mich immer wieder, wie sehr ich diesen italienischen Klassiker doch mag.

FUR 4 PERSONEN

 

Den Backofen auf180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta-Brot in dünne Scheiben schneiden (Tipp: eine Aufschnittmaschine benutzen). Die Scheiben 5-7 Minuten im Backofen rösten.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet einige Minuten anbraten. In dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Das Thunfisch-filet 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Die Zitrone halbieren und von einer Hälfte die Schale abreiben. Den Saft dieser Hälfte auspressen. Die Eier trennen. Eigelbe, Senf, Zitro-nensaft und -schale miteinander verrühren. Unter Rühren mit dem Schneebesen oder Handmixer langsam das Öl einlaufen lassen. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilienblätter abzup-fen und mit den Kapern klein hacken, die Sardellen fein würfeln. Alles mit dem Joghurt verrühren.

Die Brotchips mit der Oliven-Tapenade bestreichen. Das angefrorene Thunfischfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Kalbfleischscheiben auf einer Platte anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brotchips dazu anrichten und alles mit der Mayonnaise und einigen Salatblättern garnieren.

 

 

3

Heilbuttpaccio

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Heilbutt-filet 30 Minuten im Gefrierschrank anfrieren.

Für die Gewürztomaten die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Den Zu¬cker zugeben, schmelzen lassen und mit Essig ablöschen. 2-3 Minuten einkochen lassen. Kirschtomaten abbrausen, die Haut kreuzweise einrit¬zen und die Tomaten in den heißen Sud geben. Gut durchziehen lassen.

Für die Currygrissini aus Mehl, Butter, 2 Esslöffeln Wasser, Currypulver, Limettensaft und 1 Prise Salz einen glatten, geschmeidigen Teig herstel¬len. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Den Teig mit einem Pizzarad in lange, dünne Streifen schneiden. Die Teigstreifen auf ein Backblech legen und 10-12 Minuten backen. Her¬ausnehmen und abkühlen lassen.

 

Für das Heilbuttcarpaccio die Schale der Limette mit einem Zesten-reißer abschälen, den Saft der Limette auspressen. Ingwer schälen und fein reiben, Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Limet-tenschale und -saft, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Ahornsirup in einer Schüssel mischen und leicht salzen.

Das Heilbuttfilet in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf einer Platte auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über dem Fisch verteilen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob zupfen. Koriander auf dem Fisch verteilen. Blattsalat und Gewürztoma¬ten auf dem Fisch anrichten. Die Grissini darauf verteilen und servieren.

 

4

Seezunge

abbrausen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen. Sojasauce mit dem Currypulver mischen und über die Fischfilets gießen. Abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Eine Limette heiß wa¬schen und abtrocknen. Die Schale dünn abreiben und den Saft beider Limetten auspressen. Limettenschale und -saft, Zucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen, 1-2 Minuten köcheln lassen. Den Topf beisei-testellen und kurz abkühlen lassen.

Die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern und in Streifen schneiden. Den Rettich schälen, in dünne Streifen schneiden und mit Limetten-sirup sowie Erdnuss- und Sesamöl mischen. Mangostreifen behutsam unterheben. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und mit den beiden Sesamsorten zum Salat geben. Salzen und pfeffern.

Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Wan-Tan-Blätter darin einige Sekunden goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier ab-tropfen lassen. Die Seezungenfilets auf Holzspieße stecken und in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten. Salzen und pfeffern. Den Mango-Rettich-Salat mit den Wan-Tan-Blättern auf einer Platte verteilen, mit dem Dressing beträufeln. Die Seeteufel-Sates darauflegen und das Gericht mit der Shisokresse bestreuen.

8 Seezungenfilets, ohne Haut 4 EL Sojasauce

1 EL Currypulver

2 Bio-Limetten

2 TL brauner Zucker

Mark von 1/  Vanilleschote

2 EL Erdnussöl

1 Mango

1 weißer Rettich

3 EL Erdnussöl

1 TL geröstetes Sesamöl

1 Bund Schnittlauch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL helle Sesamsamen

1 TL dunkle Sesamsamen

Pflanzenöl zum Ausbacken

(etwa 300 ml)

8 Wan-Tan-Blätter

3 Kästchen Shisokresse

 

 

 

5

 

Poulardenbrust

Thymian waschen, trocken tupfen. Olivenöl in eine tiefe Pfanne füllen, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und auf 60-65°C erwär¬men. Maispoulardenbrust in das warme Cl legen und 30-40 Minuten pochieren. Die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren.

Petersilienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Schalotten abziehen und klein würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anbra¬ten. Gemüsebrühe und Sahne angießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Offen etwa 15 Minuten weich kochen. Anschließend die Petersilienblätter zugeben und alles fein pürieren. Das Püree noch¬mals mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Wirsing putzen, waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Bei¬de Hälften in Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen und klein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Speck 2-3 Minuten darin anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Wirsing im entstandenen Bratfett anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Haselnüsse dazugeben und kurz anrösten. Den Wirsing mit der Gemüsebrühe ablöschen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Schalotten-Speck-Mischung dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Haselnussöl untermischen. Schnittlauch fein schneiden und unterrühren.

Petersilienpüree und Wirsing auf Teller verteilen. Die Maispoularden-brust in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

 

 

Lachs, gedämpft

100 g gemischte Kräuter (z. B.

Estragon, Petersilie, Kerbel)

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

150 ml Weißwein

350 ml Fischfond

1 Bio-Zitrone

4 EL loser Kräutertee

20 g Ingwer, in Scheiben

4 Lachsfilets (a 120 g)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 rote Paprikaschote

1 Gurke

10 g Butter

1 EL weißer Portwein

1 Limette

100 g Mie-Nudeln

1 Bund Dill

Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen zup¬fen. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe abziehen, würfeln und in einem Dämpftopf in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. 250 ml Fischfond angießen. Die Schale der Zitrone abreiben und mit dem Kräutertee hinzugeben. Den Dämpfeinsatz darübersetzen und m;: den Kräutern belegen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und mit dem Ingwer auf die Kräuter legen.

Die Lachsfilets auf die Kräuter legen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei 60-70°C 10-12 Minuten dämpfen. Darauf achten, dass der Lachs nicht zu heiß wird (Thermometer!).

Die Paprika entkernen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Gurke ebenfalls waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Restliche Schalotten und die übrige Knob-lauchzehe abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gurken- unc Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Mit Port¬wein und dem restlichen Fischfond ablöschen und leicht köcheln lasse-

Die Limette halbieren und eine Limettenhälfte auspressen. Die Mie-Nudeln abkochen und zu den Gurken geben. Mit Salz, Pfeffer unc Limettensaft abschmecken. Dill hacken und 1 Esslöffel voll hinzufügen. Alles gut miteinander vermengen.

Die Haut von den Lachsfilets ziehen, die Filets in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Zusammen mit den Gurkennudeln anrichten