Kochen 13.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/LETPeAb9Vo0 CONGEE MIT BLUMENKOHL-KOHLRABI-GEMÜSE UND CURRY-ERDNÜSSEN ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Der Reis muss 4 Stunden einweichen. 150 g Jasminreis Salz 60 g gesalzene Erdnüsse 2-3 TL Puderzucker 1/2 TL Currypulver 1 EL Kokosflocken 1 TL Koriandersaat 1/2 TL Fenchelsalat 1/2 TL Szechuanpfeffer 1 zerbrochener Sternanis 1 kleiner Kohlrabi 150 g Blumenkohl 1/2 Bund Koriandergrün 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Rapsöl 1 Prise Zucker Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das ablaufende Wasser klar ist. 1/2 TL Salz in 800 ml kaltes Wasser einrühren, Reis zugeben und 4 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Den Reis samt Einweichwasser bei geringer Hitze ca. 40-50 Minuten unter Rühren kochen, bis er eine breiartige Konsistenz hat. Erdnüsse trocken in einer Pfanne rösten. Puder¬zucker über die Nüsse streuen und die Nüsse leicht karamellisieren. Mit Currypulver würzen und mit Kokosflocken bestreuen. Nüsse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Restliche Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, abküh¬len lassen und im Mörser mahlen Kohlrabi schälen und würfeln. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Korianderblättchen abzup¬fen, Frühlingszwiebeln fein schneiden. Kohlrabi und Blumenkohl im Rapsöl anrösten. Mit Zucker, Salz und 1 TL von der Gewürzmischung würzen. Erdnüsse grob zerstoßen. Bei Bedarf etwas Wasser in den Reisbrei nach¬gießen. Dann Congee in tiefe Suppenschalen verteilen, Gemüse und Koriander darauf verteilen und die Erdnüsse darüberstreuen. Pro Portion: 290 kcal/1220 kJ 19 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 18 g Fett …………..2 BLAUBEER-BUTTERMILCH-SHAKE ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 15-20 g Ingwer 125 g tiefgekühlte oder frische Blaubeeren 250 ml Orangensaft 500 ml Buttermilch 1-2 EL Honig 2 EL Haferflocken (blütenzart) Ingwer schälen und fein reiben, dann zusammen mit Blaubeeren, Orangensaft, Buttermilch, Honig und Haferflocken im Mixer fein pürieren. In Gläser füllen und sofort servieren. Pro Portion: 115 kcal/490 kJ 19 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett Zubereitungszeit: 10 Minuten ………….3 PASTINAKE HOCH ZWEI: PASTINAKENCREMESUPPE MIT MEERRETTICH UND KNUSPER Zwiebeln abziehen, Pastinaken und Meer¬rettich schälen. Etwa 200 g Pastinaken bei-seitelegen. Kartoffeln schälen und klein schneiden. Zwiebeln und Pastinaken in feine Streifen schneiden. Meerrettich fein reiben. Butter zerlassen, Zwiebeln, Pastina-ken, Kartoffeln und Meerrettich darin an-dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein und Weißwein ablöschen. Dann den Gemüsefond zugießen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenieit die Pastinakenchips zubereiten. Dafür die beiseitegestellten Pastinaken mit einem Trüffelhobel oder einer scharfen Küchenreibe in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Pastinakenscheiben darin goldgelb frittie¬ren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend leicht salzen. Die Pastinakensuppe mit der Sahne auffül¬len und noch einmal aufkochen. Suppe pürieren und durch ein feines Sieb strei¬chen. Bei Bedarf etwas nachwürzen. Suppe in Schalen füllen, Kräuteröl darüber-träufeln und die Chips darauetzen. Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ 15 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 36 g Fett Zubereitungszeit: 40 Minuten ………………4 PASTA-AUFLAUF CIMA DI RAPA ZUTATEN FÜR EINE AUFLAUFFORM (20 X 30 CM), ERGIBT 4 PORTIONEN 4 Schalotten 3 Knoblauchzehen 400 g Stängelkohl (auch als Cima di Rapa oder Rübstiel erhältlich) 400 g Nudeln (z.B. Orecchiette) Salz 5-6 EL Olivenöl 100 ml Gemüsefond Pfeffer 50 g Pecorino Romano 250 g Sahne Schale und 1/2 TL Saft von 1 Zitrone (Bio) Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Stängelkohl kalt abbrausen und trocken schütteln. Die äußeren Blätter entfernen. Die übrigen Blätter vom Stiel zupfen und klein schneiden. Die Stiel¬enden wegschneiden, die Stiele in mund¬gerechte Stücke schneiden und die Köpfe in Röschen zerteilen. Nudeln nach Packungsangabe in Salz-wasser al dente kochen. Backofen auf 180 Grad (Uniluft: 160 Grad) vorheizen. Schalotten und Knoblauch in 3 EL Oli-venöl andünsten. Kohlstiele für 2 Minuten mitdünsten, dann mit Gemüsefond ab¬löschen. Röschen und Blätter zugeben, weitere 2 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen. Die Pasta abgießen und mit dem Kohl in eine Auflaufform geben. Pecorino grob reiben. Übriges Olivenöl, Sahne und Pecorino auf der Pasta verteilen und diese für ca. 12 Minuten überbacken. Auflauf aus dem Ofen nehmen, abgeriebe¬ne Zitronenschale darüberstreuen.Auflauf mit Zitronensaft beträufeln, servieren. Pro Portion: 490 kcal/2060 kJ 72 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 15 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten 1 …………….5 ROTE-BETE-APFEL-SÜPPCHEN MIT MEERRETTICH-EISCREME ZUTATEN Meerrettich schälen und reiben. Beide Zucker- FU R 4 PORTIONEN sorten im Topf langsam karamellisieren lassen. BITTE BEACHTEN: Die Eisbasis sollte am Meerrettich dazugeben, mit Ayran und 250 g Vortag zubereitet werden. Für dieses Rezept ist eine Sahne auffüllen, mit Salz würzen, aufkochen. Sorbetiere erforderlich. Die Eigelbe in einen weiteren Topf geben. Die 100 g frischer Meerrettich heiße Eisbasis durch ein Haarsieb zu den Eigel- 60 g Vollrohrzucker ben passieren. Bei schwacher Hitze unter Rüh-20 g Zucker ren abbinden, anschließend abkühlen lassen. Die 700 ml Ayran ausgekühlte Eismasse gut verrühren und in der 500 g Sahne Sorbetiere gefrieren.Alternativ kann das Eis in Salz ca. 2 Stunden im Gefrierfach gefroren werden. 3 Eigelb (Größe L) Dafür muss es regelmäßig, ca. alle 10 Minuten, 4 kleine Schalotten mit einem Schneebesen durchgerührt werden 2 Äpfel bis die Masse cremig-fest wird. 30 g Butter Für die Suppe die Schalotten abziehen. 2 Scha-1 TL brauner Zucker lotten grob in Stücke schneiden. Die Äpfel 600 g gekochte Rote Bete schälen und entkernen. 1/2 Apfel aufbewahren, 100 ml Weißwein (z.B. Riesling) den Rest in kleine Stücke schneiden. Schalot- 250 ml Rote-Bete-Saft tenstücke und Äpfel in der Butter andünsten 150 ml naturtrüber Apfelsaft und mit braunem Zucker karamellisieren lassen. 250 ml Gemüsefond Pfeffer 500 g Rote Bete klein schneiden und zufügen. 1-2 EL gereifter Himbeeressig Mit Weißwein ablöschen, mit Rote-Bete-Saft, 1 EL Rapsöl Apfelsaft und Gemüsefond auffüllen Einmal aufkochen lassen, übrige 250 g Sahne zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren Siehe Glossar Seite 144 und durch ein feines Haarsieb passieren. Übrige Rote Bete (100 g), 1/2 Apfel und übrige 2 Schalotten würfeln, in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Rapsöl mischen. Rote-Bete-Salat anrichten, mit der Suppe auf-gießen. Mit einem warmen Esslöffel aus dem Meerrettich-Eis Nocken abstechen und auf den Salat setzen. Pro Portion: 890 kcal/3740 kJ 63 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 60 g Fett ……….6 MANDELSCHAUMSUPPE MIT GERÖSTETEM ROSENKOHL Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Die Mandeln in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und grob zerstoßen. Schalotte ab¬ziehen und fein würfeln. Schalotte in der Butter andünsten. Mandeln zugeben und fiir 1 Minute mitbraten. Mit Sherry ablöschen. Gemüsefond und Mandelmilch zugießen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zimt und Nelkenpulver würzen.Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Rosenkohl putzen, Strunk und äußere Blätter entfernen, die Röschen halbieren. Kohl und Mandelsplitter mit dem Rapsöl marinieren, salzen und pfeffern. Den Honig zugeben, alles gut durchmischen. Rosenkohl auf einem mit Back¬papier ausgelegten Backblech verteilen. Im mittle¬ren Einschub fiir ca. 25 Minuten rösten, dabei den Rosenkohl mehrfach wenden. Schmand mit Eigelb verrühren. Die Suppe aufko¬chen, Schmand unter Mixen zugeben. Rosen hl auf Teller geben, aufgeschäumte Suppe angieße Pro Portion: 540 kcal/2270 kJ 9 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 48 g Fett ………….7 ZUTATEN FÜR EINE AUFLAUFFORM (20 X 27 CM, 5,5 CM HOCH) ERGIBT 4 PORTIONEN 800 g mehligkochende Kartoffeln Meersalz 200 ml Milch 120 g Butter 700 g rote Zwiebeln 100 g brauner Zucker 100 ml gereifter Himbeeressig 100 ml Rotwein 300 ml roter Portwein 1 Lorbeerblatt 6 Zweige Thymian Salz, Pfeffer 600 g Pastinaken 2 Knoblauchzehen 120 g Sahne 4-5 EL Pankomehl (alternativ Paniermehl) Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Kartoffel¬stampfer stampfen. Mit warmer Milch und 50 g Butter vermischen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Wür¬fel schneiden. Zucker karamellisieren las¬sen, die Zwiebelwürfel zugeben und rüh¬ren, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Essig ablöschen und mit Rotwein und Portwein auffüllen. Lorbeerblatt und Thy¬mian zugeben und für ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schnei¬den. Knoblauch abziehen, fein würfeln und in 50 g Butter glasig dünsten. Pastina-ken zugeben und für 1 Minute mitdüns-ten. Sahne zugießen und einmal aufko¬chen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Topf vom Herd nehmen. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen.Auflaufform mit der übrigen Butter (20 g) einfetten. Das Kar¬toffelpüree in die Form geben, die Pastina-ken darauf verteilen. Die eingekochten Zwiebeln auf den Pastinaken verteilen. Den Auflauf im Backofen für 25-30 Mi¬nuten backen. Den Backofen auf Grillstufe umstellen. Die Form aus dem Ofen ziehen, das Pankopaniermehl auf den Zwiebeln ver-teilen.Auflauf für weitere 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Pro Portion: 830 kcal/3490 kJ 80 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 38 g Fett Zubereitungszeit: 70 Minuten …………….8 KARTOFFELN IN ZITRONENBÜCHAMEL MIT THYMIANBRÖSELN ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN 1 kg kleine festkochende Kartoffeln Salz 1 Zwiebel 30 g Butter 15 g Mehl 500 ml kalte Gemüsebrühe 100 g Sahne 150 ml Sauerrahm 1 Zitrone (Bio) Pfeffer 2-3 Zweige Zitronenthymian (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Thymian) 6 EL Semmelbrösel 3 EL Sonnenblumenöl 150 g Endiviensalat 2 EL Apfelsaft 1 TL Dijonsenf 1 EL Honig 1-2 EL Apfelessig 3-4 EL Olivenöl 1 kleine rote Zwiebel .1':THYMIAN Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Für die Bechamelsauce die Zwie¬bel abziehen, fein würfeln und in der But¬ter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und verrühren.Topf vom Herd nehmen und erst die Brühe, dann die Sahne unter Rühren nach und nach zufügen. Unter Rühren aufkochen. Sauerrahm unterrühren und die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen.Von der Zitrone 1 EL Zit¬ronenschale fein abreiben, dann die Zitro¬ne auspressen. Die Bechamelsauce mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2-3 El Zitro¬nensaft abschmecken. Backofen auf 80 Grad (Umluft: 60 Grad) vorheizen. Kartoffeln pellen, in eine Auf¬laufform geben, mit der Bechamelsauce begießen und im Ofen warm stellen.Thy-mianblättchen mit den Bröseln mischen und im Sonnenblumenöl hellbraun rösten. Salzen, über die Kartoffeln streuen und im Ofen warm halten. Salat putzen, waschen und trocken schleu¬dern. Aus Apfelsaft, Senf, Honig, Essig und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Rote Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden, mit Endiviensalat mischen und mit der Vinaigrette marinieren. Zu den Bechamel-kartoffeln servieren. Pro Portion: 395 kcal/1660 kJ 36 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 25 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten …………9 OFFENE BLUMENKOHL-LASAGNE MIT STAUDENSELLERIE-VINAIGRETTE ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN ALS VORSPEISE BITTE BEACHTEN: Nudelteig muss 60 Minuten ruhen. Wer keine Nudelmaschine hat, kann auch fertige, am besten frische, Lasagneblätter verwenden. 300 g Mehl etwas Mehl zum Arbeiten 100 g Hartweizengrieß 4 Eier (Größe M) Salz 150 g mehligkochende Kartoffeln 1,2 kg Blumenkohl 90 g Butter 1 TL brauner Zucker 250 g Sahne Pfeffer 60 g Mandelstifte 2 Schalotten 100-120 g Staudensellerie 20 g Staudensellerieblätter 120 ml Olivenöl 30 ml Weißweinessig Mehl, Grieß, Eier und 1 Prise Salz zu einem Teig verkneten. Eventuell teelöffelweise etwas Wasser zugeben.Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Blu¬menkohl putzen. 800 g Blumenkohl grob schnei¬den, den übrigen in sehr kleine Röschen teilen. Den grob geschnittenen Blumenkohl in 70 g But¬ter hellbraun anrösten. Zucker und Kartoffeln zu¬geben. Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann fein pürieren. Die Mandeln hellbraun rösten. Die kleinen Blu-menkohlröschen in der übrigen Butter (20 g) biss¬fest braten, mit Salz und Pfeffer würzen, geröstete Mandeln unterheben. Blumenkohlpüree und ge¬rösteten Mandel-Blumenkohl warm halten. Schalotten abziehen und würfeln. Staudensellerie schälen und würfeln. Staudensellerieblätter fein schneiden. Olivenöl mit Essig verrühren, mit Scha¬lotten, Sellerie und Sellerieblättern mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten (Stufe 4) ausrollen. Die Teigplatten nebeneinander auslegen, 16 Kreise (jeweils 0 10 cm) ausstechen. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Die Nudelkreise in Salzwasser ca. 2 Minuten al dente kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen las¬sen und auf eine mit Backpapier ausgelegte Back¬blech legen. 4 Kreise mit jeweils ca. 2 EL warmem Püree und 1 EL Mandel-Blumenkohl belegen. Nudelkreise und Füllung schichten, bis die Nudel¬kreise aufgebraucht sind. Lasagnen für 8-10 Minu¬ten in den Ofen schieben. Die Lasagnen auf Teller setzen und die Vinaigrette dazuservieren. …………..10 ROSENKOHLAUFLAUF MERANER ART ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 800 g frischer Rosenkohl Salz 5 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 q vorgekochte und geschälte Maronen 100 g Walnüsse 50 g Butter Pfeffer geriebene Muskatnuss 200 g Cräme fraiche 150 g gereifter Camembert Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Rosenkohl waschen, äußere Blätter entfernen, die Röschen halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Kohl abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Maronen und Walnüsse grob schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin farblos andünsten. Maronen und Walnüsse zuge¬ben und für 3-4 Minuten unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche einrühren. Rosenkohl in eine Auflaufform geben, Maronen-Walnuss-Mischung darüber ver-teilen. Camembert in Würfel schneiden und auf dem Rosenkohl verteilen. Für 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Den Auflauf zum Beispiel mit frischen Spätzle servieren. Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ 31 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 37 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten ……………..11 WINTER-CAPPUCCINO: GEWÜRZ-ROTKOHL-ESSENZ MIT MANDELSCHAUM ZUTATEN Die kandierten Mandeln grob zerstoßen. FÜR 6 PORTIONEN Milch mit Sahne, 15 g Zucker, 1 Prise Salz BITTE BEACHTEN: Mandelmilchschaum am Vortag und Mandeln aufkochen und auskühlen zubereiten; es wird ein Passiertuch benötigt. lassen. In einem verschließbaren Gefäß 100 g kandierte Mandeln über Nacht ziehen lassen. 250 ml Milch Den Rotkohl putzen, Strunk entfernen 100 g Sahne und die Blätter in ganz feine Streifen 30 g Zucker schneiden. Kohl gut mit 1 Prise Salz und Salz übrigem Zucker (15 g) mischen und für 450 g Rotkohl 15 Minuten ziehen lassen. Schalotten ab- 2 Schalotten ziehen, fein würfeln. Schalotten und Rot-2 EL Rapsöl kohl in Öl andünsien, mit Rot- und Port-100 ml Rotwein wein ablöschen. Die Gewürze zugeben 100 ml roter Portwein und mit 2,5 1Wasser auffüllen. Bei mittle- 1 Sternanis rer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. 1/2 Zimtstange Herd ausschalten und den Fond 20 Minu- 2 Wacholderbeeren ten ziehen lassen. 1 Gewürznelke Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch ab- 6 weiße Pfefferkörner seihen und den aufgefangenen Fond bei- 1 Lorbeerblatt seitestellen. Die vorbereitete Mandelmilch erneut auf-kochen, mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren. Die Rotkohlessenz erwärmen und auf Gläser verteilen. Die Mandelmilch leicht erwärmen und mit einem Mixer aufschäu-men. Den Schaum mit einem Löffel auf der Essenz verteilen. Pro Portion: 220 kcal/930 kJ 11 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 90 Minuten …………..12 PIKANTER WIRSINGAUFLAUF Kartoffeln in Salzwasser 15-20 Minuten garen. Zwiebel abziehen, halbieren, in feine Streifen schneiden.VomWirsing die äußeren Blätter entfernen, Strunk keil¬förmig herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen in 20 g Butter farblos andünsten.Wirsingstreifen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Chili und Kreuzkümmel wür¬zen. Gemüse beiseitestellen. Kartoffeln pellen und grob würfeln. Kar¬toffeln und Wirsinggemüse in eine Auf¬laufform schichten. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Übrige Butter (25 g) zerlassen, Mehl zuge¬ben und unter Rühren farblos anschwit¬zen. Mit Milch ablöschen und unter Rüh¬ren aufkochen. Mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Bechamelsauce bei schwacher Hitze und unter Rühren ca. 5-8 Minuten köcheln lassen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Roquefort in kleine Stücke zupfen. Bechamelsauce, Käse und Kirschtomaten auf dem Gemüse verteilen. Den Auflauf für 20-25 Minuten im mittleren Einschub backen. Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ 38 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 23 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten ………………………13 · GETRÜFFELTE VELOUTE VOM KNOLLENSELL MIT WINTERTRÜFFEL Schalotten abziehen und fein würfeln. Ca. 40 g Trüffel fein würfeln. Knollensellerie schälen. 450 g Sellerie grob würfeln, Rest fein würfeln. 60 g Butter in einem großen Topf zerlassen, Scha¬lotten und grob gewürfelten Sellerie darin farblos andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und den Suppenansatz bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln. Übrige Butter (40 g) in einer Pfanne zerlassen, feine Selleriewürfel und Trüffelwürfel darin andünsten, mit 50 ml Trüffel-Jus ablöschen und glasieren. warm halten. Übrige Trüffel-Jus und Sahne zum Suppenansatz gießen, erneut aufkochen und mit einem Stab-mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Haarsieb passieren. Kerbelblätter abzupfen. Das Sellerie-Trüffel-Gemüse auf Suppenteller verteilen und mit der Suppe aufgießen. Übrigen Trüffel darüberhobeln und die Kerbelblättchen darauf verteilen. Pro Portion: 200 kca1/840 kJ 4 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten …………14 WALNUSSBROT-AUFLAUF MIT HOKKAIDOKÜRBIS UND APFEL ZUTATEN FÜR EINEAUFLAUFFORM '28 CM 0 UND 4 CM HOCH), ERGIBT 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Auflauf muss 30 Minuten backen. 1 kg Hokkaidokürbis 100 g Zwiebeln 2 Äpfel (z. B. Braeburn) 1 kleines Walnussbrot (400 g; ersatzweise ein anderes Nussbrot 3 Zweige Rosmarin 2-3 EL Rapsöl Salz, Pfeffer 200 g Schmand 300 g Sahne 3 Eier (Größe L) geriebene Muskatnuss 100 g Cornte (ersatzweise ein anderer Hartkäse) Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch samt Schale in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abzie¬hen und fein würfeln. Äpfel waschen, entkernen und würfeln. Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben halbieren. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, Nadeln fein schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Zwiebeln und Kürbis ca. 8 Minuten im Öl andünsten, Äpfel und Rosmarin zugeben und alles weitere 2-3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zur Seite stellen. Schmand mit Sahne und Eiern verquirlen, mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, in eine Schale gießen und die Brotscheiben darin ca. 2 Minuten einwei-chen. Brotscheiben entnehmen und bei-seitelegen. Kürbis-Apfel-Gemüse in eine Auflaufform geben. Den Käse reiben, in den übrigen Schmandguss einrühren und auf dem Gemüse verteilen. Die getränkten Brotscheiben gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen und leicht andrücken. Den Auf¬lauf auf der mittleren Schiene ca. 30 Mi¬nuten backen. Pro Portion: 840 kcal/3530 kJ 68 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 51 g Fett Zubereitungszeit: 60 Minuten …………15 BOUILLON MIT CHAMPIGNONKLÖSSCHEN UND GEMÜSE-NE * ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 450 g Möhren 450 g Knollensellerie 1 Petersilienwurzel 2 Stangen Lauch (davon nur den hellen Teil) 150 g Fenchelknollen 2 EL Butter 1/2 Bund glatte Petersilie 5 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 2 TL weiße Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren Salz 1 Schalotte 150 g Vollkorn-Toastbrot 100 g braune Champignons 75 g Sahne Pfeffer 2 Eigelb (Größe M) 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen helle Sojasauce Zwiebel und Gemüse abziehen bzw put-zen, evtl. waschen. Zwiebel, Knoblauch, zwei Drittel der Möhren, die Hälfte vom Sellerie, Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch und Fenchel klein würfeln. Alles in 1 EL Butter anrösten, bis es Farbe an-nimmt. Die Hälfte der Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und zufiigen. Pfefferkörner, Wacholder und 2 TL Salz zugeben. Mit 2,5 1 kaltem Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Schalotte abziehen.Toastbrot, Schalotte und Champignons in kleine Würfel schneiden. Champignons und Schalotte in 1 EL Butter anbraten, bis sämtliche Flüs¬sigkeit verdampft ist. Mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern. Pilze vom Herd neh¬men. Pilze, Toastbrot, Eigelbe und Schnitt¬lauch zu einer Knödelma' sse verkneten, 10 Minuten ziehen lassen. Das übrige Gemüse (ein Drittel der Möh-ren, Hälfte vom Sellerie, 1 Stange Lauch) in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser ab¬schrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Übrige Petersilie hacken. Brühe mit Sojasauce würzen und durch ein feines Sieb passieren. Etwa 1 1 Brühe für die Suppe verwenden. Den Rest für weitere Rezepte einlagern. Mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken aus der Pilzmasse formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen las¬sen. Brühe aufkochen, das geschnittene Gemüse in ca. 1 Minute darin erwärmen. Klöße zur Suppe geben. Pro Portion: 210 kcal/890 kJ 15 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 12 g Fett Zubereitungszeit: 120 Minuten ……………..16 CHICORÜEAUFLAUF MIT BIRNEN, ZIEGENFRISCHKÄSE UND JAIPUR-CURRY ZUTATEN FÜR 1 AUFLAUFFORM (20 CM X 30 CM) ODER 4 KLEINE PORTIONSFORMEN, ERGIBT 4 PORTIONEN 100 g Walnusskerne 5-6 Köpfe Chicoree (ca. 900 g) 2 Birnen (z.B. Comice) 70 g Butter 1 EL Puderzucker Salz, Pfeffer 200 g Ziegenfrischkäse 150 g Sahne 1 Ei (Größe L) Abrieb von 1/2 Zitrone (Bio) 1 TL Currypulver Jaipur 1/2 Bund glatte Petersilie Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, anschließend grob zerstoßen. Den Back¬ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Chicoree waschen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Birnen schälen, achteln und das Kernge-häuse entfernen. 50 g Butter zerlassen und den Chicoree darin mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze3-4 Minu¬ten anbraten. Dabei einmal wenden. Dann den Chicoree in der Auflaufform verteilen. Übrige Butter (20 g) zerlassen, die Birnen darin ca. 1 Minute anbraten. Mit Puderzu-cker bestreuen und karamellisieren lassen. Birnenachtel auf dem Chicoree verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenfrischkäse, Sahne und Ei miteinan¬der verquirlen, mit Zitronenabrieb und Curry abschmecken. Die Masse in die Auflaufform gießen und dabei darauf achten, dass sie sich gut verteilt. Mit den Walnüssen bestreuen. Für 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Petersilie fein schneiden und über den Auflauf streuen. Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ 26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 60 g Fett …………….17 PAPRIKA-TOFU IM LAUCHMANTEL MIT MEERRETTICH-ESTRAGON-SAUCE ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 800 g festkochende Kartoffeln Salz 250 g Paprika-Tofu 4 Blätter Lauch 2 EL Sonnenblumenöl 25 g Butter 150 ml Milch 200 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne 20 g Mehl 1 Apfel 4 Zweige Estragon (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Estragon) 1-3 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) 1 Schuss Weißwein Zucker 2 EL Haselnussblättchen 4 Stiele Petersilie Kartoffeln schälen und in Salzwasser ko-chen.Tofu längs halbieren, die Hälften ein¬mal durchschneiden. Den Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Die Lauchblätter in Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser abschre¬cken. Zwischen Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz würzen und die Tofuschei-ben darin einwickeln. Die Päckchen in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 2 Minuten braten, dann auf ein mit Back¬papier ausgelegtes Backblech setzen und 10 Minuten backen. Für die Meerrettichsauce die Butter mit Milch, Brühe, Sahne, Mehl in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter stän-digem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Apfel schälen, fein würfeln. Estragon fein schneiden. Beides mit dem Meerrettich und dem Weißwein unter die Sauce rüh-ren. Mit Salz, 1 Prise Zucker abschmecken. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rös-ten. Kartoffeln abgießen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die Lauch-päckchen mit der Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Haselnüssen bestreut mit den Kartoffeln servieren. Pro Portion: 500 kcal/2100 kJ 41 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g Fett Zubereitungszeit: 45 Minuten ………..18 GESCHICHTETER SELLERIE-ROTE-BETE-AUFLAUF MIT WÜRZIGEM BERGKÄSE ZUTATEN FÜR EINE AUFLAUFFORM (0 28 CM) ERGIBT 4 PORTIONEN BITTE BEACHTEN: Rote Bete am Vortag garen. 700 g Rote Bete Salz 2 kleine Sellerieknollen (ca. 700 g) etwas Butter für die Form 011Com ' ersatzweise einen anderen Hartkäse) 30 g frischer Meerrettich 60 g Butter 1 EL Mehl 260-300 ml Milch Pfeffer 1 Prise geriebene Muskatnuss COMT ......•=,,,.,,etee,"“ae,e“xee—asex,“”ev“,"eeeea,""e" Rote Bete amVortag in Salzwasser garen, abkühlen lassen und pellen. Gekochte Bete zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sellerieknollen dünn schälen, halbieren und in ca. 5 mm dünne Scheiben schnei-den. Selleriescheiben in Salzwasser in 4-5 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete ebenfalls in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit etwas Butter einfet¬ten, Selleriescheiben und Rote Bete ein-schichten. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Käse fein reiben. Meerrettich Schälen und reiben. Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und in ca. 1 Minute unter Rühren farblos andünsten. Die Milch zugießen und unter Rühren auf-kochen. Käse und Meerrettich in die Sauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und ge-riebener Muskatnuss würzen. Die Sauce auf dem Gemüse verteilen, sodass sie auch zwischen die Schichten läuft. Auflauf im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten überbacken. Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ 25 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 23 g Fett Zubereitungszeit: 50 Minuten ……….19 Die Perlgraupen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am fol.enden Tag im Sieb abgießen, kalt abbrausen und ab¬tropfen lassen. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und was würfeln. Wir- sing . waschen und die Blätter .rob zerschneiden. Die Grau¬• pen in 2 EL Butter für 2 Minuten unter Rühren andünsten. Möhren, Sellerie und Kartoffeln zugeben, kurz mitdünsten. Gemüsefond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Wirsing zur Suppe geben, weitere 10 Minuten köcheln. Die Brötchen würfeln. Milch erwärmen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Schalotte abziehen, würfeln und in der übrigen Butter (/2 EL) glasig dünsten. Milch und Schalotte mit eingeweichten Brötchen mischen, zugedeckt 10 Minu-ten quellen lassen. Käse, Eier und Schnittlauch mit der Brötchenmasse vermen¬gen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab¬schmecken, daraus 20-30 g schwere Klöße formen. Klöße in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die gebratenen Klöße ca. 10 Minuten im heißen ………….20 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 800 g mehligkochende Kartoffeln Salz 600 g kleine Kohlrabiknollen 2 Schalotten 50 g Butter 1 EL Mehl 400 ml kalte Gemüsebrühe 200 ml Milch 100 g Sahne 1 Bund Petersilie 2 Beete Kresse Pfeffer 1 Prise Zucker 1 Spritzer Weißweinessig 4 Eier (Größe M) 1 EL Öl RAHMKOHLRABI IN KRESSESAUCE MIT KARTOFFELSTAMPF Kartoffeln schälen und in Salzwasser in 25-30 Minuten weich kochen. Inzwischen die Kohlrabiknollen schälen, holzige En¬den abscheiden. Kohlrabi halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und mit den Kohlrabispaken in 30 g schäu¬mender Butter dünsten. Kohlrabi mit Mehl bestäuben und verrüh¬ren. Gemüsebrühe in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. 100 ml Milch und Sah¬ne zugießen. Alles offen 8-10 Minuten unter Rühren kochen. Einen Teil der Kohlrabisauce aus dem Topf schöpfen. Petersilie grob hacken, Kresse von 1 Beet abschneiden und beides mit der Kohlrabisauce in der Küchenmaschine pürieren. Die entstandene grüne Sauce wieder zurück in den Topf gießen und mit dem Kohlrabirahmgemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschme¬cken. Kartoffeln abgießen und salzen. Restliche Milch (100 ml) mit restlicher Butter (20 g) erwärmen und über die Kartoffeln gießen. Kartoffeln grob zerstampfen. Speigeleier im Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffeln und Kohlrabi auf vorgewärmten Tellern an¬richten. Übrige Kresse vom Beet schnei¬den und über den Rahmkohlrabi streuen. Pro Portion: 510 kca1/2150 kJ 41 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 30 g Fett Zubereitungszeit: 40 Minuten ………..21 180 g Semmelbrösel (von Dinkelfladen) Steinsalz gemahlene Muskatnuss 1 kleine Rote Bete 150 g Gemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Zucchini, Aubergine, Broccoli) 1 EL Olivenöl gehackte frische Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) 100 g Blattspinat 1 EL Trüffelöl ca. 15 g Trüffel BLATTSPINAT UND ROTEN RÜBENFILETS Für den Dinkelteig die Sojamilch erhitzen. Dinkelgrieß ein-rühren, die Masse vom Herd nehmen und die Eier einrüh¬ren. Dinkelbrösel dazugeben, mit etwas Steinsalz und Mus¬katnuss abschmecken. Die Rote Bete waschen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen, anschließend schälen, nach Belieben achteln oder in feine Scheiben schneiden. Für die Füllung das Gemüse waschen und putzen, in Würfel schneiden oder raspeln. Gemüse im Olivenöl andünsten, bis es weich ist. Leicht salzen, frische Kräuter dazugeben. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen und diese in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. eweils ca. 1 EL Gemüse¬füllung in die Mitte der Scheiben geben und Knödel daraus formen. Die Knödel in leicht köchelndem Salzwasser 10-12 Minuten kochen lassen. Den Blattspinat gründlich waschen und putzen, die langen Stiele entfernen. In einer Pfanne etwas Trüffelöl erhitzen und den Spinat darin schwenken, bis er weich ist. Rote Bete mit einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben filetieren. Spinat auf Teller verteilen und je 2 Dinkelknödel darauf-setzen. Mit etwas Trüffelöl beträufeln, mit frischen Kräutern und den Beetescheiben garnieren. Nach Belieben mit ge-hobeltem Trüffel belegen. ………….22 250 g kleine Eiertomaten 10 schwarze Oliven 1 EL Olivenöl 550 g gekochte Kartoffeln 4 Eigelb (Größe M) 3 EL Kartoffelstärke 100 g Quinoamehl Steinsalz 500 g frischer Blattspinat gemahlene Muskatnuss 1 TL Butter frische Basilikumblätter 80 g frisch geriebener Parmesan 60 rege Die Tomaten waschen, auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) 20 Minuten schmoren lassen. Für die Olivencreme die Oliven entsteinen und mit Olivenöl mixen. Kartoffeln mit einer Presse fein pressen. Eigelbe, Kartoffel¬stärke und Quinoamehl dazugeben und kurz verkneten. Teig in 4 Teile teilen und fingerdicke Rollen formen. Mit einem Messer kleine Stücke darvon abschneiden und mit einem Kaffeelöffel in der Hand Gnocchi daraus formen. Die Gnocchi in köchelndes, leicht gesalzenes Wasser legen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln! Die Spinatblätter gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. In einem großen Topf mit Deckel mit ganz wenig Wasser weich dünsten. Wenn der Spinat weich ist, den Topf¬deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit verdunsten lassen. Spinat mit Steinsalz, Muskatnuss und Butter abschme¬cken. Tomaten in Scheiben schneiden, je eine Scheibe mit Spinat und zweiter Tomatenscheibe belegen. Mit Gnocci, Oliven¬creme, Parmesan und Basilikum anrichten. Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ 45 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten ……..23 ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 300 g fein gemahlenes Dinkelmehl 3 Eigelb 2 Eier (Größe M) 1 TL natives Olivenöl extra Steinsalz 4 Mangoldblätter 150 g Ziegenkäse 1 Bund frisches Basilikum 1 Zucchini 1 Aubergine 1 Tomate 1 Fenchelknolle 2 Kartoffeln frische Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie und Salbei) Für den Dinkelnudelteig Mehl mit Eigelben, 1 Ei, Olivenöl und ein wenig Steinsalz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung den Mangold kurz in kochendem Wasser blanchieren, trocken tupfen und klein schneiden. Ziegenkäse mit dem Mangold vermischen, mit Steinsalz und gehacktem Basilikum würzen. Nudelteig dünn ausrollen, übriges Ei verquirlen, den Teig da¬mit bestreichen. Die Ziegenkäsemasse zu Bällchen formen, auf den Teig setzen, einschlagen. Mit einem Ausstecher Ra¬violi ausstechen, in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen. Zucchini,Aubergine,Tomate und Fenchel waschen, putzen, in Würfel schneiden und weich dämpfen. Die Kartoffeln schälen und klein schneiden, dann in 300 ml Wasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln samt Wasser aufmixen und mit etwas Steinsalz abschmecken. Die Gemüsewürfel in der Kartoffelsauce erhitzen. Das Gemüseragout aufTeller verteilen. Die gegarten Ravioli daraußetzen und mit frischen Kräutern garnieren. Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ 58 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 24 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten ……….24 250 g Topinambur 1 EL Butter 80 ml trockener Weißwein 100 ml Milch 1/2 TL Dijonsenf 21/2 EL Balsamico bianco 1/2 TL Waldhonig Meersalz ca. 250 g Feldsalat 50 g Schwarzwurzel 50 g Pastinake 50 g Möhre 50 g Knollensellerie Öl zum Frittieren 4 EL geröstete Kürbiskerne Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. 200 g Topi', schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter erhitzen, beides dünsten. Mit Wein ablöschen und bei schwacher Hitze garen. Milc ben, alles einmal aufkochen und pürieren. Senf und Balsamico leicht erhitzen. Honig unterrühren, Mit Meersalz abschmecken. 3 EL von der Topinambur-masse dazugeben, gut mischen und beiseitestellen. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Für die- Gemüse-chips Schwarzwurzel, Pastinake, Möhre, Sellerie und übrigen Topinambur putzen, schälen und z.B. mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden_ Mit kochendem Salzwasser übergießen, in einem Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen. Reichlich Öl auf 160 Grad erhitzen. Darin die Gemüsescheiben frittieren. bis sich die Ränder wellen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Feldsalat mit dem Topinamburdressing mischen. auf Teller verteilen und einige Gemüsechips darauf anrichten. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Pro Portion: 145 kcal/610 kJ 8 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett ……….25 FÜR 1 QUICHEFORM (0 22 CM) ODER 4 MINI-QÜICHEFORMEN BITTE BEACHTEN: Teig muss 2 Stunden kühlen. 320 g Dinkelmehl (Type 630) und Mehl für die Arbeitsfläche Meersalz 120 g kalte Butter 100 g Schalotten 400 g Grünkohl (ohne Stiele) 2 EL Öl 275 ml trockener Weißwein 300 ml Gemüsebrühe 2 EL Sojasauce 100 ml Pflaumenwein 4 Spritzer geröstetes Sesamöl 200 g saure Sahne 6 Eier 1 Mango getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken 1 Pimentkorn Samen von 1 grünen Kardamomkapsel 30 g Zucker Für den Teig das Mehl mit 1 TL Meersalz auf der Arbeirstkiehe mischen. I kalte Butter in Stückchen dazug,cbcn. Beides rasch verkneten, dabei etwa 80 ml Wasser hinzufügen, sodass ein glatter Mürbeteig entsteht.Teig in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 2 Stunden in den Kühlschranklegen. Schalotten schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, trocknen und , • zerkleinern. Schalotten in Öl goldbraun dünsten, Grünkohl zufügen und anbraten. Mit 200 ml Wein ablöschen, Brühe, Sojasauce und Pflaumenwein dazugeben und mit Sesamöl und Meersalz abschmecken. Für die Royale die saure Sahne mit 4 Eiern verrühren. Mit Meersalz würz und durch ein Sieb streichen. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen, die Quicheform mit dem Teig auslegen und einen 3-4 cm hohen Rand formt herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Den Boden vor¬sichtig sichtig auf ein Backblech stürzen und etwas abkühlen lassen. Grünkohl auf den Boden geben und die Royale darübergießen. Die Mang Teig mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, mit HülsenfrüchtenaufRillen und auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten blindbacken. Bode würfe' darauf verteilen. Die Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene etu 15 Minuten backen, bis die Grünkohl-Royale-Masse leicht stockt. Piment und Kardamom im Mörser fein zerstoßen. Die übrigen 2 Eier, Zucker und übrigen Wein (5 EL) in einer Metallschüssel verrühren, über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und abschmecken. Die Quiche lauwarm …………………..26 1 Aubergine (ca. 200 g) 1 Zucchini (ca. 160 g) 1/2 rote Paprikaschote (ca. 120 g) 1 rote Zwiebel 6 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 weiße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 600 g Tomaten 1 TL getrockneter Oregano 40 g Tomatenmark 1/2 EL Agavendicksaft 1 Bund Basilikum 50 g weißes Mandelmus 8 Lasagneplatten Aubergine, Zucchini und Paprika waschen. Die Aubergine in Scheiben, dann in Viertel schneiden. Die Zucchini längs halbieren, die Hälften in Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Rote Zwiebel schälen, vierteln und in Stücke schneiden. Das Gemüse in 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Weiße Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken.Tomaten waschen, in Stü¬cke schneiden. Zwiebel in 3 EL Olivenöl anbraten, Knoblauch dazuge¬ben, beides weitere 2 Minuten braten.Tomaten und Oregano 4 Minu¬ten mitgaren.Tomatenmark, Agavendicksaft dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Basilikumblättchen hacken, unter Tomatensauce heben. Mandelmus mit 40 ml Wasser vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Tomatensauce in eine kleine Auflaufform geben. 2 Nudelplatten darauflegen, dann Gemüse darauf verteilen, dann wieder etwas Sauce. Wieder 2 Platten auflegen und den Vorgang zweimal wiederholen. Mit Alufolie abdecken und 50 Minuten backen. Lasagne aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darauf verteilen und ca. 10 Minuten weiter-backen, bis die Mandelcreme Farbe annimmt. Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ 59 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 16 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten, Backzeit: 60 Minu ……….27 CALIFORNIA BAY SALAD ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN FÜR DAS DRESSING: 1 TL Senf 1 TL Agavendicksaft 1 EL Cashewmus 2 EL Walnussöl 50 g TK-Acai-Fruchtpüree (alternativ Blaubeeren) 1/2 EL frisch gepresster Limettensaft Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DAS SONNENBLUMENKERN-TOPPING: 1 EL Olivenöl 30 g Sonnenblumenkerne 1 TL Curry 1/2 EL Reissirup Meersalz FÜR DEN SALAT: 120 g Babyspinat 1/2 Granatapfel 100 g gekochte Kichererbsen (Glas oder Dose; Abtropfgewicht) 1 Brokkoli (brutto ca. 200 g) 3 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Avocado Alle Dressingzutaten cremig pürieren, mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Für das Sonnenblumenkern-Topping das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sonnen-blumenkerne darin ca. 3 Minuten bei mittlerer bis starke:-Hitze rösten. Curry und Reissirup einrühren,Topping vom Herd nehmen und mit Salz würzen. Den Spinat waschen und trocken schleudern. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und den halben Granatapfel unter Wasser auseinanderbrechen. Die Kerne sinken da¬bei auf den Boden, das helle, ungenießbare Fruchtfleisch steigt an die Oberfläche. Das Fruchtfleisch mit einem Sieb abfischen, den Rest der Schüssel in ein Sieb gießen und die Kerne heraussammeln. Kichererbsen waschen und abtropfen lassen. Brokkoli-röschen abtrennen, waschen, abtropfen lassen und in Olivenöl bei starker Hitze ca. 1 Minute anbraten. Dann bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abtropfen lassen.Avocado halbieren, Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in Stücke schneiden. Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber verteilen, dann mit den karamellisierten Sonnen-blumenkernen toppen. Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ 29 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 63 g Fett Zubereitungszeit: 35 Minuten ………..28 FÜR DIE ERDNUSSSAUCE: 4 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl,130 g Erdnussmus, 30 ml Sojasauce, 10 ml Weißweinessig 11/2 EL Apfelsüße (alternativ Agavendicksaft) 1 EL Walnussöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE ROLLEN: 60 g Glasnudeln, Meersalz 3 EL Sojasauce, 1 EL Walnussöl 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver 180 g Wirsing, 180 g Rotkohl (brutto) 1/2 rote Paprikaschote,100 g Räuchertofu 2 EL Olivenöl, Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Handvoll Minzeblättchen 2 Handvoll

Kochen 13.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/LETPeAb9Vo0

CONGEE MIT BLUMENKOHL-KOHLRABI-GEMÜSE UND CURRY-ERDNÜSSEN

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Der Reis muss 4 Stunden einweichen. 150 g Jasminreis Salz 60 g gesalzene Erdnüsse 2-3 TL Puderzucker 1/2 TL Currypulver 1 EL Kokosflocken 1 TL Koriandersaat 1/2 TL Fenchelsalat 1/2 TL Szechuanpfeffer 1 zerbrochener Sternanis 1 kleiner Kohlrabi 150 g Blumenkohl 1/2 Bund Koriandergrün 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Rapsöl 1 Prise Zucker

Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das ablaufende Wasser klar ist. 1/2 TL Salz in 800 ml kaltes Wasser einrühren, Reis zugeben und 4 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Den Reis samt Einweichwasser bei geringer Hitze ca. 40-50 Minuten unter Rühren kochen, bis er eine breiartige Konsistenz hat.

Erdnüsse trocken in einer Pfanne rösten. Puder¬zucker über die Nüsse streuen und die Nüsse leicht karamellisieren. Mit Currypulver würzen und mit Kokosflocken bestreuen. Nüsse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Restliche Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, abküh¬len lassen und im Mörser mahlen

Kohlrabi schälen und würfeln. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Korianderblättchen abzup¬fen, Frühlingszwiebeln fein schneiden. Kohlrabi und Blumenkohl im Rapsöl anrösten. Mit Zucker, Salz und 1 TL von der Gewürzmischung würzen. Erdnüsse grob zerstoßen.

Bei Bedarf etwas Wasser in den Reisbrei nach¬gießen. Dann Congee in tiefe Suppenschalen verteilen, Gemüse und Koriander darauf verteilen und die Erdnüsse darüberstreuen.

Pro Portion: 290 kcal/1220 kJ

19 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 18 g Fett

…………..2

BLAUBEER-BUTTERMILCH-SHAKE

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

15-20 g Ingwer

125 g tiefgekühlte oder

frische Blaubeeren

250 ml Orangensaft

500 ml Buttermilch

1-2 EL Honig

2 EL Haferflocken (blütenzart)

Ingwer schälen und fein reiben, dann zusammen mit Blaubeeren, Orangensaft, Buttermilch, Honig und Haferflocken im Mixer fein pürieren. In Gläser füllen und sofort servieren.

Pro Portion: 115 kcal/490 kJ

19 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 1 g Fett

Zubereitungszeit: 10 Minuten

………….3

PASTINAKE HOCH ZWEI: PASTINAKENCREMESUPPE MIT MEERRETTICH UND KNUSPER

Zwiebeln abziehen, Pastinaken und Meer¬rettich schälen. Etwa 200 g Pastinaken bei-seitelegen. Kartoffeln schälen und klein schneiden. Zwiebeln und Pastinaken in feine Streifen schneiden. Meerrettich fein reiben. Butter zerlassen, Zwiebeln, Pastina-ken, Kartoffeln und Meerrettich darin an-dünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein und Weißwein ablöschen. Dann den Gemüsefond zugießen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenieit die Pastinakenchips zubereiten. Dafür die beiseitegestellten Pastinaken mit einem Trüffelhobel oder einer scharfen Küchenreibe in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Pastinakenscheiben darin goldgelb frittie¬ren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend leicht salzen.

Die Pastinakensuppe mit der Sahne auffül¬len und noch einmal aufkochen. Suppe pürieren und durch ein feines Sieb strei¬chen. Bei Bedarf etwas nachwürzen.

Suppe in Schalen füllen, Kräuteröl darüber-träufeln und die Chips darauetzen.

Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ

15 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 36 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

………………4

PASTA-AUFLAUF CIMA DI RAPA

ZUTATEN

FÜR EINE AUFLAUFFORM

(20 X 30 CM), ERGIBT 4 PORTIONEN

4 Schalotten 3 Knoblauchzehen 400 g Stängelkohl (auch als Cima di Rapa oder Rübstiel erhältlich) 400 g Nudeln (z.B. Orecchiette) Salz 5-6 EL Olivenöl 100 ml Gemüsefond Pfeffer 50 g Pecorino Romano 250 g Sahne Schale und 1/2 TL Saft von 1 Zitrone (Bio)

Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Stängelkohl kalt abbrausen und trocken schütteln. Die äußeren Blätter entfernen. Die übrigen Blätter vom Stiel zupfen und klein schneiden. Die Stiel¬enden wegschneiden, die Stiele in mund¬gerechte Stücke schneiden und die Köpfe in Röschen zerteilen.

Nudeln nach Packungsangabe in Salz-wasser al dente kochen. Backofen auf 180 Grad (Uniluft: 160 Grad) vorheizen.

Schalotten und Knoblauch in 3 EL Oli-venöl andünsten. Kohlstiele für 2 Minuten mitdünsten, dann mit Gemüsefond ab¬löschen. Röschen und Blätter zugeben, weitere 2 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Mit Salz und Pfeffer wür¬zen. Die Pasta abgießen und mit dem Kohl in eine Auflaufform geben.

Pecorino grob reiben. Übriges Olivenöl, Sahne und Pecorino auf der Pasta verteilen und diese für ca. 12 Minuten überbacken. Auflauf aus dem Ofen nehmen, abgeriebe¬ne Zitronenschale darüberstreuen.Auflauf mit Zitronensaft beträufeln, servieren.

Pro Portion: 490 kcal/2060 kJ

72 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 15 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1

…………….5

ROTE-BETE-APFEL-SÜPPCHEN MIT MEERRETTICH-EISCREME

ZUTATEN Meerrettich schälen und reiben. Beide Zucker-

FU R 4 PORTIONEN sorten im Topf langsam karamellisieren lassen.

            BITTE BEACHTEN: Die Eisbasis sollte am     Meerrettich dazugeben, mit Ayran und 250 g

            Vortag zubereitet werden. Für dieses Rezept ist eine Sahne auffüllen, mit Salz würzen, aufkochen.

            Sorbetiere erforderlich.            Die Eigelbe in einen weiteren Topf geben. Die

            100 g frischer Meerrettich      heiße Eisbasis durch ein Haarsieb zu den Eigel-

60 g Vollrohrzucker ben passieren. Bei schwacher Hitze unter Rüh-20 g Zucker ren abbinden, anschließend abkühlen lassen. Die 700 ml Ayran ausgekühlte Eismasse gut verrühren und in der

            500 g Sahne            Sorbetiere gefrieren.Alternativ kann das Eis in

Salz ca. 2 Stunden im Gefrierfach gefroren werden.

3 Eigelb (Größe L) Dafür muss es regelmäßig, ca. alle 10 Minuten, 4 kleine Schalotten mit einem Schneebesen durchgerührt werden 2 Äpfel bis die Masse cremig-fest wird.

30 g Butter Für die Suppe die Schalotten abziehen. 2 Scha-1 TL brauner Zucker lotten grob in Stücke schneiden. Die Äpfel 600 g gekochte Rote Bete schälen und entkernen. 1/2 Apfel aufbewahren,

            100 ml Weißwein (z.B. Riesling)        den Rest in kleine Stücke schneiden. Schalot-

250 ml Rote-Bete-Saft tenstücke und Äpfel in der Butter andünsten 150 ml naturtrüber Apfelsaft und mit braunem Zucker karamellisieren lassen.

250 ml Gemüsefond

Pfeffer 500 g Rote Bete klein schneiden und zufügen.

1-2 EL gereifter Himbeeressig Mit Weißwein ablöschen, mit Rote-Bete-Saft, 1 EL Rapsöl Apfelsaft und Gemüsefond auffüllen Einmal

aufkochen lassen, übrige 250 g Sahne zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren

Siehe Glossar Seite 144 und durch ein feines Haarsieb passieren. Übrige Rote Bete (100 g), 1/2 Apfel und übrige

2 Schalotten würfeln, in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Rapsöl mischen.

Rote-Bete-Salat anrichten, mit der Suppe auf-gießen. Mit einem warmen Esslöffel aus dem Meerrettich-Eis Nocken abstechen und auf den Salat setzen.

Pro Portion: 890 kcal/3740 kJ

63 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 60 g Fett

……….6

MANDELSCHAUMSUPPE MIT GERÖSTETEM ROSENKOHL

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Die Mandeln in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und grob zerstoßen. Schalotte ab¬ziehen und fein würfeln. Schalotte in der Butter andünsten. Mandeln zugeben und fiir 1 Minute mitbraten. Mit Sherry ablöschen. Gemüsefond und Mandelmilch zugießen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zimt und Nelkenpulver würzen.Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Haarsieb passieren.

Rosenkohl putzen, Strunk und äußere Blätter entfernen, die Röschen halbieren. Kohl und Mandelsplitter mit dem Rapsöl marinieren, salzen und pfeffern. Den Honig zugeben, alles gut durchmischen. Rosenkohl auf einem mit Back¬papier ausgelegten Backblech verteilen. Im mittle¬ren Einschub fiir ca. 25 Minuten rösten, dabei den Rosenkohl mehrfach wenden.

Schmand mit Eigelb verrühren. Die Suppe aufko¬chen, Schmand unter Mixen zugeben. Rosen hl auf Teller geben, aufgeschäumte Suppe angieße

Pro Portion: 540 kcal/2270 kJ

9 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 48 g Fett

………….7

ZUTATEN FÜR EINE AUFLAUFFORM (20 X 27 CM, 5,5 CM HOCH) ERGIBT 4 PORTIONEN

800 g mehligkochende Kartoffeln Meersalz 200 ml Milch 120 g Butter 700 g rote Zwiebeln 100 g brauner Zucker 100 ml gereifter Himbeeressig 100 ml Rotwein 300 ml roter Portwein 1 Lorbeerblatt 6 Zweige Thymian Salz, Pfeffer 600 g Pastinaken 2 Knoblauchzehen 120 g Sahne 4-5 EL Pankomehl (alternativ Paniermehl)

Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Kartoffel¬stampfer stampfen. Mit warmer Milch und 50 g Butter vermischen.

Die Zwiebeln abziehen und in feine Wür¬fel schneiden. Zucker karamellisieren las¬sen, die Zwiebelwürfel zugeben und rüh¬ren, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Essig ablöschen und mit Rotwein und Portwein auffüllen. Lorbeerblatt und Thy¬mian zugeben und für ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schnei¬den. Knoblauch abziehen, fein würfeln und in 50 g Butter glasig dünsten. Pastina-ken zugeben und für 1 Minute mitdüns-ten. Sahne zugießen und einmal aufko¬chen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Topf vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen.Auflaufform mit der übrigen Butter (20 g) einfetten. Das Kar¬toffelpüree in die Form geben, die Pastina-ken darauf verteilen. Die eingekochten Zwiebeln auf den Pastinaken verteilen. Den Auflauf im Backofen für 25-30 Mi¬nuten backen.

Den Backofen auf Grillstufe umstellen. Die Form aus dem Ofen ziehen, das Pankopaniermehl auf den Zwiebeln ver-teilen.Auflauf für weitere 5-8 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Pro Portion: 830 kcal/3490 kJ

80 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 38 g Fett

Zubereitungszeit: 70 Minuten

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KARTOFFELN IN ZITRONENBÜCHAMEL

MIT THYMIANBRÖSELN

ZUTATEN

FÜR 6 PORTIONEN

1 kg kleine festkochende Kartoffeln Salz 1 Zwiebel 30 g Butter 15 g Mehl 500 ml kalte Gemüsebrühe 100 g Sahne 150 ml Sauerrahm

1 Zitrone (Bio) Pfeffer 2-3 Zweige Zitronenthymian (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Thymian) 6 EL Semmelbrösel

3 EL Sonnenblumenöl 150 g Endiviensalat

2 EL Apfelsaft 1 TL Dijonsenf 1 EL Honig 1-2 EL Apfelessig 3-4 EL Olivenöl 1 kleine rote Zwiebel

.1':THYMIAN

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Für die Bechamelsauce die Zwie¬bel abziehen, fein würfeln und in der But¬ter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und verrühren.Topf vom Herd nehmen und erst die Brühe, dann die Sahne unter Rühren nach und nach zufügen. Unter Rühren aufkochen.

Sauerrahm unterrühren und die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen.Von der Zitrone 1 EL Zit¬ronenschale fein abreiben, dann die Zitro¬ne auspressen. Die Bechamelsauce mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2-3 El Zitro¬nensaft abschmecken.

Backofen auf 80 Grad (Umluft: 60 Grad) vorheizen. Kartoffeln pellen, in eine Auf¬laufform geben, mit der Bechamelsauce begießen und im Ofen warm stellen.Thy-mianblättchen mit den Bröseln mischen und im Sonnenblumenöl hellbraun rösten. Salzen, über die Kartoffeln streuen und im Ofen warm halten.

Salat putzen, waschen und trocken schleu¬dern. Aus Apfelsaft, Senf, Honig, Essig und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Rote Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden, mit Endiviensalat mischen und mit der Vinaigrette marinieren. Zu den Bechamel-kartoffeln servieren.

Pro Portion: 395 kcal/1660 kJ

36 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 25 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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OFFENE BLUMENKOHL-LASAGNE MIT STAUDENSELLERIE-VINAIGRETTE

ZUTATEN

FÜR 8 PORTIONEN ALS VORSPEISE

BITTE BEACHTEN: Nudelteig muss 60 Minuten ruhen. Wer keine Nudelmaschine hat, kann auch fertige, am besten frische, Lasagneblätter verwenden. 300 g Mehl etwas Mehl zum Arbeiten 100 g Hartweizengrieß 4 Eier (Größe M) Salz 150 g mehligkochende Kartoffeln 1,2 kg Blumenkohl 90 g Butter 1 TL brauner Zucker 250 g Sahne Pfeffer 60 g Mandelstifte 2 Schalotten 100-120 g Staudensellerie 20 g Staudensellerieblätter 120 ml Olivenöl 30 ml Weißweinessig

Mehl, Grieß, Eier und 1 Prise Salz zu einem Teig verkneten. Eventuell teelöffelweise etwas Wasser zugeben.Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Blu¬menkohl putzen. 800 g Blumenkohl grob schnei¬den, den übrigen in sehr kleine Röschen teilen. Den grob geschnittenen Blumenkohl in 70 g But¬ter hellbraun anrösten. Zucker und Kartoffeln zu¬geben. Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann fein pürieren.

Die Mandeln hellbraun rösten. Die kleinen Blu-menkohlröschen in der übrigen Butter (20 g) biss¬fest braten, mit Salz und Pfeffer würzen, geröstete Mandeln unterheben. Blumenkohlpüree und ge¬rösteten Mandel-Blumenkohl warm halten.

Schalotten abziehen und würfeln. Staudensellerie schälen und würfeln. Staudensellerieblätter fein schneiden. Olivenöl mit Essig verrühren, mit Scha¬lotten, Sellerie und Sellerieblättern mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten (Stufe 4) ausrollen. Die Teigplatten nebeneinander auslegen, 16 Kreise (jeweils 0 10 cm) ausstechen. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen.

Die Nudelkreise in Salzwasser ca. 2 Minuten al dente kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen las¬sen und auf eine mit Backpapier ausgelegte Back¬blech legen. 4 Kreise mit jeweils ca. 2 EL warmem Püree und 1 EL Mandel-Blumenkohl belegen. Nudelkreise und Füllung schichten, bis die Nudel¬kreise aufgebraucht sind. Lasagnen für 8-10 Minu¬ten in den Ofen schieben.

Die Lasagnen auf Teller setzen und die Vinaigrette dazuservieren.

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ROSENKOHLAUFLAUF MERANER ART

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

800 g frischer Rosenkohl Salz 5 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 q vorgekochte und geschälte Maronen 100 g Walnüsse 50 g Butter Pfeffer geriebene Muskatnuss 200 g Cräme fraiche 150 g gereifter Camembert

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Rosenkohl waschen, äußere Blätter entfernen, die Röschen halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Kohl abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Maronen und Walnüsse grob schneiden.

Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin farblos andünsten. Maronen und Walnüsse zuge¬ben und für 3-4 Minuten unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche einrühren.

Rosenkohl in eine Auflaufform geben, Maronen-Walnuss-Mischung darüber ver-teilen. Camembert in Würfel schneiden und auf dem Rosenkohl verteilen. Für 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Den Auflauf zum Beispiel mit frischen Spätzle servieren.

Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ

31 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 37 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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WINTER-CAPPUCCINO: GEWÜRZ-ROTKOHL-ESSENZ

MIT MANDELSCHAUM

ZUTATEN Die kandierten Mandeln grob zerstoßen. FÜR 6 PORTIONEN Milch mit Sahne, 15 g Zucker, 1 Prise Salz BITTE BEACHTEN: Mandelmilchschaum am Vortag und Mandeln aufkochen und auskühlen

            zubereiten; es wird ein Passiertuch benötigt.     lassen. In einem verschließbaren Gefäß

            100 g kandierte Mandeln         über Nacht ziehen lassen.

250 ml Milch Den Rotkohl putzen, Strunk entfernen 100 g Sahne und die Blätter in ganz feine Streifen

30 g Zucker schneiden. Kohl gut mit 1 Prise Salz und Salz übrigem Zucker (15 g) mischen und für

            450 g Rotkohl        15 Minuten ziehen lassen. Schalotten ab-

2 Schalotten ziehen, fein würfeln. Schalotten und Rot-2 EL Rapsöl kohl in Öl andünsien, mit Rot- und Port-100 ml Rotwein wein ablöschen. Die Gewürze zugeben

            100 ml roter Portwein   und mit 2,5 1Wasser auffüllen. Bei mittle-

1 Sternanis rer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. 1/2 Zimtstange Herd ausschalten und den Fond 20 Minu-

            2 Wacholderbeeren        ten ziehen lassen.

            1 Gewürznelke      Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch ab-

6 weiße Pfefferkörner seihen und den aufgefangenen Fond bei-

            1 Lorbeerblatt       seitestellen.

Die vorbereitete Mandelmilch erneut auf-kochen, mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Die Rotkohlessenz erwärmen und auf Gläser verteilen. Die Mandelmilch leicht erwärmen und mit einem Mixer aufschäu-men. Den Schaum mit einem Löffel auf der Essenz verteilen.

Pro Portion: 220 kcal/930 kJ

11 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 90 Minuten

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PIKANTER WIRSINGAUFLAUF

Kartoffeln in Salzwasser 15-20 Minuten garen. Zwiebel abziehen, halbieren, in feine Streifen schneiden.VomWirsing die äußeren Blätter entfernen, Strunk keil¬förmig herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebelstreifen in 20 g Butter farblos andünsten.Wirsingstreifen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Chili und Kreuzkümmel wür¬zen. Gemüse beiseitestellen.

Kartoffeln pellen und grob würfeln. Kar¬toffeln und Wirsinggemüse in eine Auf¬laufform schichten. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen.

Übrige Butter (25 g) zerlassen, Mehl zuge¬ben und unter Rühren farblos anschwit¬zen. Mit Milch ablöschen und unter Rüh¬ren aufkochen. Mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Bechamelsauce bei schwacher Hitze und unter Rühren ca. 5-8 Minuten köcheln lassen.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Roquefort in kleine Stücke zupfen. Bechamelsauce, Käse und Kirschtomaten auf dem Gemüse verteilen. Den Auflauf für 20-25 Minuten im mittleren Einschub backen.

Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ

38 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 23 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

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·           GETRÜFFELTE VELOUTE VOM KNOLLENSELL MIT WINTERTRÜFFEL

Schalotten abziehen und fein würfeln. Ca. 40 g Trüffel fein würfeln. Knollensellerie schälen. 450 g Sellerie grob würfeln, Rest fein würfeln.

60 g Butter in einem großen Topf zerlassen, Scha¬lotten und grob gewürfelten Sellerie darin farblos andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und den Suppenansatz bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln.

Übrige Butter (40 g) in einer Pfanne zerlassen, feine Selleriewürfel und Trüffelwürfel darin andünsten, mit 50 ml Trüffel-Jus ablöschen und

glasieren.    warm halten.

Übrige Trüffel-Jus und Sahne zum Suppenansatz gießen, erneut aufkochen und mit einem Stab-mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Haarsieb passieren. Kerbelblätter abzupfen. Das Sellerie-Trüffel-Gemüse auf Suppenteller verteilen und mit der Suppe aufgießen. Übrigen Trüffel darüberhobeln und die Kerbelblättchen darauf verteilen.

Pro Portion: 200 kca1/840 kJ

4 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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WALNUSSBROT-AUFLAUF

MIT HOKKAIDOKÜRBIS UND APFEL

ZUTATEN FÜR EINEAUFLAUFFORM '28 CM 0 UND 4 CM HOCH), ERGIBT 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Auflauf muss 30 Minuten backen. 1 kg Hokkaidokürbis 100 g Zwiebeln 2 Äpfel (z. B. Braeburn) 1 kleines Walnussbrot (400 g; ersatzweise ein anderes Nussbrot 3 Zweige Rosmarin 2-3 EL Rapsöl Salz, Pfeffer 200 g Schmand 300 g Sahne 3 Eier (Größe L) geriebene Muskatnuss 100 g Cornte (ersatzweise ein anderer Hartkäse)

Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch samt Schale in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abzie¬hen und fein würfeln. Äpfel waschen, entkernen und würfeln. Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben halbieren. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, Nadeln fein schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.

Zwiebeln und Kürbis ca. 8 Minuten im Öl andünsten, Äpfel und Rosmarin zugeben und alles weitere 2-3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zur Seite stellen.

Schmand mit Sahne und Eiern verquirlen, mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, in eine Schale gießen und die Brotscheiben darin ca. 2 Minuten einwei-chen. Brotscheiben entnehmen und bei-seitelegen. Kürbis-Apfel-Gemüse in eine Auflaufform geben. Den Käse reiben, in den übrigen Schmandguss einrühren und auf dem Gemüse verteilen. Die getränkten Brotscheiben gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen und leicht andrücken. Den Auf¬lauf auf der mittleren Schiene ca. 30 Mi¬nuten backen.

Pro Portion: 840 kcal/3530 kJ

68 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 51 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

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BOUILLON MIT CHAMPIGNONKLÖSSCHEN UND GEMÜSE-NE  *

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 450 g Möhren 450 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel 2 Stangen Lauch (davon nur den hellen Teil) 150 g Fenchelknollen 2 EL Butter 1/2 Bund glatte Petersilie 5 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 2 TL weiße Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren Salz 1 Schalotte 150 g Vollkorn-Toastbrot 100 g braune Champignons 75 g Sahne Pfeffer 2 Eigelb (Größe M) 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen helle Sojasauce

Zwiebel und Gemüse abziehen bzw put-zen, evtl. waschen. Zwiebel, Knoblauch, zwei Drittel der Möhren, die Hälfte vom Sellerie, Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch und Fenchel klein würfeln. Alles in 1 EL Butter anrösten, bis es Farbe an-nimmt. Die Hälfte der Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und zufiigen. Pfefferkörner, Wacholder und 2 TL Salz zugeben. Mit 2,5 1 kaltem Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Schalotte abziehen.Toastbrot, Schalotte und Champignons in kleine Würfel schneiden. Champignons und Schalotte in 1 EL Butter anbraten, bis sämtliche Flüs¬sigkeit verdampft ist. Mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern. Pilze vom Herd neh¬men. Pilze, Toastbrot, Eigelbe und Schnitt¬lauch zu einer Knödelma' sse verkneten, 10 Minuten ziehen lassen.

Das übrige Gemüse (ein Drittel der Möh-ren, Hälfte vom Sellerie, 1 Stange Lauch) in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser ab¬schrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Übrige Petersilie hacken.

Brühe mit Sojasauce würzen und durch ein feines Sieb passieren. Etwa 1 1 Brühe für die Suppe verwenden. Den Rest für weitere Rezepte einlagern.

Mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken aus der Pilzmasse formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen las¬sen. Brühe aufkochen, das geschnittene Gemüse in ca. 1 Minute darin erwärmen. Klöße zur Suppe geben.

Pro Portion: 210 kcal/890 kJ

15 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 12 g Fett

Zubereitungszeit: 120 Minuten

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CHICORÜEAUFLAUF MIT BIRNEN, ZIEGENFRISCHKÄSE UND JAIPUR-CURRY

ZUTATEN

FÜR 1 AUFLAUFFORM (20 CM X 30 CM) ODER 4 KLEINE PORTIONSFORMEN, ERGIBT 4 PORTIONEN

100 g Walnusskerne 5-6 Köpfe Chicoree (ca. 900 g) 2 Birnen (z.B. Comice) 70 g Butter 1 EL Puderzucker Salz, Pfeffer 200 g Ziegenfrischkäse 150 g Sahne 1 Ei (Größe L) Abrieb von 1/2 Zitrone (Bio) 1 TL Currypulver Jaipur 1/2 Bund glatte Petersilie

Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, anschließend grob zerstoßen. Den Back¬ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

Chicoree waschen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Birnen schälen, achteln und das Kernge-häuse entfernen. 50 g Butter zerlassen und den Chicoree darin mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze3-4 Minu¬ten anbraten. Dabei einmal wenden. Dann den Chicoree in der Auflaufform verteilen.

Übrige Butter (20 g) zerlassen, die Birnen darin ca. 1 Minute anbraten. Mit Puderzu-cker bestreuen und karamellisieren lassen. Birnenachtel auf dem Chicoree verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ziegenfrischkäse, Sahne und Ei miteinan¬der verquirlen, mit Zitronenabrieb und Curry abschmecken. Die Masse in die Auflaufform gießen und dabei darauf achten, dass sie sich gut verteilt. Mit den Walnüssen bestreuen. Für 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Petersilie fein schneiden und über den Auflauf streuen.

Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ

26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 60 g Fett

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PAPRIKA-TOFU IM LAUCHMANTEL MIT MEERRETTICH-ESTRAGON-SAUCE

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

800 g festkochende Kartoffeln Salz 250 g Paprika-Tofu 4 Blätter Lauch 2 EL Sonnenblumenöl 25 g Butter 150 ml Milch 200 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne 20 g Mehl 1 Apfel 4 Zweige Estragon (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Estragon) 1-3 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) 1 Schuss Weißwein Zucker 2 EL Haselnussblättchen 4 Stiele Petersilie

Kartoffeln schälen und in Salzwasser ko-chen.Tofu längs halbieren, die Hälften ein¬mal durchschneiden. Den Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen. Die Lauchblätter in Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser abschre¬cken. Zwischen Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz würzen und die Tofuschei-ben darin einwickeln. Die Päckchen in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 2 Minuten braten, dann auf ein mit Back¬papier ausgelegtes Backblech setzen und 10 Minuten backen.

Für die Meerrettichsauce die Butter mit Milch, Brühe, Sahne, Mehl in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter stän-digem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Apfel schälen, fein würfeln. Estragon fein schneiden. Beides mit dem Meerrettich und dem Weißwein unter die Sauce rüh-ren. Mit Salz, 1 Prise Zucker abschmecken.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rös-ten. Kartoffeln abgießen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die Lauch-päckchen mit der Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Haselnüssen bestreut mit den Kartoffeln servieren.

Pro Portion: 500 kcal/2100 kJ

41 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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GESCHICHTETER SELLERIE-ROTE-BETE-AUFLAUF MIT

WÜRZIGEM BERGKÄSE

ZUTATEN

FÜR EINE AUFLAUFFORM (0 28 CM) ERGIBT 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Rote Bete am Vortag garen. 700 g Rote Bete Salz 2 kleine Sellerieknollen (ca. 700 g) etwas Butter für die Form 011Com ' ersatzweise einen anderen Hartkäse) 30 g frischer Meerrettich 60 g Butter 1 EL Mehl 260-300 ml Milch Pfeffer 1 Prise geriebene Muskatnuss

COMT

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Rote Bete amVortag in Salzwasser garen, abkühlen lassen und pellen. Gekochte Bete zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Sellerieknollen dünn schälen, halbieren und in ca. 5 mm dünne Scheiben schnei-den. Selleriescheiben in Salzwasser in 4-5 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete ebenfalls in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Die Auflaufform mit etwas Butter einfet¬ten, Selleriescheiben und Rote Bete ein-schichten. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Käse fein reiben. Meerrettich Schälen und reiben.

Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und in ca. 1 Minute unter Rühren farblos andünsten. Die Milch zugießen und unter Rühren auf-kochen. Käse und Meerrettich in die Sauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und ge-riebener Muskatnuss würzen.

Die Sauce auf dem Gemüse verteilen, sodass sie auch zwischen die Schichten läuft. Auflauf im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten überbacken.

Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ

25 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 23 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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Die Perlgraupen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am fol.enden Tag im Sieb abgießen, kalt abbrausen und ab¬tropfen lassen.

Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und was          würfeln. Wir-

sing . waschen und die Blätter .rob zerschneiden. Die Grau¬•

pen in 2 EL Butter für 2 Minuten unter Rühren andünsten. Möhren, Sellerie und Kartoffeln zugeben, kurz mitdünsten. Gemüsefond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Wirsing zur Suppe geben, weitere 10 Minuten köcheln.

Die Brötchen würfeln. Milch erwärmen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Schalotte abziehen, würfeln und in der übrigen Butter (/2 EL) glasig dünsten. Milch und Schalotte mit eingeweichten Brötchen mischen, zugedeckt 10 Minu-ten quellen lassen.

Käse, Eier und Schnittlauch mit der Brötchenmasse vermen¬gen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab¬schmecken, daraus 20-30 g schwere Klöße formen. Klöße in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Die gebratenen Klöße ca. 10 Minuten im heißen

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ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

800 g mehligkochende Kartoffeln Salz 600 g kleine Kohlrabiknollen 2 Schalotten 50 g Butter 1 EL Mehl 400 ml kalte Gemüsebrühe 200 ml Milch 100 g Sahne 1 Bund Petersilie 2 Beete Kresse Pfeffer 1 Prise Zucker 1 Spritzer Weißweinessig 4 Eier (Größe M) 1 EL Öl

RAHMKOHLRABI IN KRESSESAUCE MIT KARTOFFELSTAMPF

Kartoffeln schälen und in Salzwasser in 25-30 Minuten weich kochen. Inzwischen die Kohlrabiknollen schälen, holzige En¬den abscheiden. Kohlrabi halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und mit den Kohlrabispaken in 30 g schäu¬mender Butter dünsten.

Kohlrabi mit Mehl bestäuben und verrüh¬ren. Gemüsebrühe in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. 100 ml Milch und Sah¬ne zugießen. Alles offen 8-10 Minuten unter Rühren kochen.

Einen Teil der Kohlrabisauce aus dem Topf schöpfen. Petersilie grob hacken, Kresse von 1 Beet abschneiden und beides mit der Kohlrabisauce in der Küchenmaschine pürieren. Die entstandene grüne Sauce wieder zurück in den Topf gießen und mit dem Kohlrabirahmgemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschme¬cken.

Kartoffeln abgießen und salzen. Restliche Milch (100 ml) mit restlicher Butter (20 g) erwärmen und über die Kartoffeln gießen. Kartoffeln grob zerstampfen. Speigeleier im Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffeln und Kohlrabi auf vorgewärmten Tellern an¬richten. Übrige Kresse vom Beet schnei¬den und über den Rahmkohlrabi streuen.

Pro Portion: 510 kca1/2150 kJ

41 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 30 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

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180 g Semmelbrösel (von Dinkelfladen) Steinsalz gemahlene Muskatnuss 1 kleine Rote Bete 150 g Gemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Zucchini, Aubergine, Broccoli) 1 EL Olivenöl gehackte frische Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) 100 g Blattspinat 1 EL Trüffelöl ca. 15 g Trüffel

BLATTSPINAT UND ROTEN RÜBENFILETS

Für den Dinkelteig die Sojamilch erhitzen. Dinkelgrieß ein-rühren, die Masse vom Herd nehmen und die Eier einrüh¬ren. Dinkelbrösel dazugeben, mit etwas Steinsalz und Mus¬katnuss abschmecken.

Die Rote Bete waschen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen, anschließend schälen, nach Belieben achteln oder in feine Scheiben schneiden.

Für die Füllung das Gemüse waschen und putzen, in Würfel schneiden oder raspeln. Gemüse im Olivenöl andünsten, bis es weich ist. Leicht salzen, frische Kräuter dazugeben.

Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen und diese in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. eweils ca. 1 EL Gemüse¬füllung in die Mitte der Scheiben geben und Knödel daraus formen. Die Knödel in leicht köchelndem Salzwasser 10-12 Minuten kochen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen und putzen, die langen Stiele entfernen. In einer Pfanne etwas Trüffelöl erhitzen und den Spinat darin schwenken, bis er weich ist. Rote Bete mit einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben filetieren.

Spinat auf Teller verteilen und je 2 Dinkelknödel darauf-setzen. Mit etwas Trüffelöl beträufeln, mit frischen Kräutern und den Beetescheiben garnieren. Nach Belieben mit ge-hobeltem Trüffel belegen.

………….22

250 g kleine Eiertomaten 10 schwarze Oliven 1 EL Olivenöl 550 g gekochte Kartoffeln 4 Eigelb (Größe M) 3 EL Kartoffelstärke 100 g Quinoamehl Steinsalz 500 g frischer Blattspinat gemahlene Muskatnuss 1 TL Butter frische Basilikumblätter 80 g frisch geriebener Parmesan

60 rege

Die Tomaten waschen, auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) 20 Minuten schmoren lassen. Für die Olivencreme die Oliven entsteinen und mit Olivenöl mixen.

Kartoffeln mit einer Presse fein pressen. Eigelbe, Kartoffel¬stärke und Quinoamehl dazugeben und kurz verkneten. Teig in 4 Teile teilen und fingerdicke Rollen formen. Mit einem Messer kleine Stücke darvon abschneiden und mit einem Kaffeelöffel in der Hand Gnocchi daraus formen. Die Gnocchi in köchelndes, leicht gesalzenes Wasser legen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln!

Die Spinatblätter gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. In einem großen Topf mit Deckel mit ganz wenig Wasser weich dünsten. Wenn der Spinat weich ist, den Topf¬deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit verdunsten lassen. Spinat mit Steinsalz, Muskatnuss und Butter abschme¬cken.

Tomaten in Scheiben schneiden, je eine Scheibe mit Spinat und zweiter Tomatenscheibe belegen. Mit Gnocci, Oliven¬creme, Parmesan und Basilikum anrichten.

Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ

45 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten

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ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

300 g fein gemahlenes Dinkelmehl

3 Eigelb 2 Eier (Größe M) 1 TL natives Olivenöl extra Steinsalz

4 Mangoldblätter 150 g Ziegenkäse 1 Bund frisches Basilikum 1 Zucchini

1 Aubergine 1 Tomate

1 Fenchelknolle

2 Kartoffeln

frische Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie und Salbei)

Für den Dinkelnudelteig Mehl mit Eigelben, 1 Ei, Olivenöl und ein wenig Steinsalz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Mangold kurz in kochendem Wasser blanchieren, trocken tupfen und klein schneiden. Ziegenkäse mit dem Mangold vermischen, mit Steinsalz und gehacktem Basilikum würzen.

Nudelteig dünn ausrollen, übriges Ei verquirlen, den Teig da¬mit bestreichen. Die Ziegenkäsemasse zu Bällchen formen, auf den Teig setzen, einschlagen. Mit einem Ausstecher Ra¬violi ausstechen, in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen.

Zucchini,Aubergine,Tomate und Fenchel waschen, putzen, in Würfel schneiden und weich dämpfen. Die Kartoffeln schälen und klein schneiden, dann in 300 ml Wasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln samt Wasser aufmixen und mit etwas Steinsalz abschmecken.

Die Gemüsewürfel in der Kartoffelsauce erhitzen. Das Gemüseragout aufTeller verteilen. Die gegarten Ravioli daraußetzen und mit frischen Kräutern garnieren. Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ

58 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 24 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten

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250 g Topinambur 1 EL Butter 80 ml trockener Weißwein 100 ml Milch 1/2 TL Dijonsenf 21/2 EL Balsamico bianco 1/2 TL Waldhonig Meersalz ca. 250 g Feldsalat 50 g Schwarzwurzel 50 g Pastinake 50 g Möhre 50 g Knollensellerie Öl zum Frittieren 4 EL geröstete Kürbiskerne

Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. 200 g Topi', schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter erhitzen, beides dünsten. Mit Wein ablöschen und bei schwacher Hitze garen. Milc ben, alles einmal aufkochen und pürieren. Senf und Balsamico leicht erhitzen. Honig unterrühren, Mit Meersalz abschmecken. 3 EL von der Topinambur-masse dazugeben, gut mischen und beiseitestellen.

Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Für die- Gemüse-chips Schwarzwurzel, Pastinake, Möhre, Sellerie und übrigen Topinambur putzen, schälen und z.B. mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden_ Mit kochendem Salzwasser übergießen, in einem Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen.

Reichlich Öl auf 160 Grad erhitzen. Darin die Gemüsescheiben frittieren. bis sich die Ränder wellen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Feldsalat mit dem Topinamburdressing mischen. auf Teller verteilen und einige Gemüsechips darauf anrichten. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Pro Portion: 145 kcal/610 kJ

8 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 8 g Fett

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FÜR 1 QUICHEFORM (0 22 CM) ODER 4 MINI-QÜICHEFORMEN

BITTE BEACHTEN: Teig muss 2 Stunden kühlen. 320 g Dinkelmehl (Type 630) und Mehl für die Arbeitsfläche Meersalz 120 g kalte Butter 100 g Schalotten 400 g Grünkohl (ohne Stiele) 2 EL Öl 275 ml trockener Weißwein 300 ml Gemüsebrühe 2 EL Sojasauce 100 ml Pflaumenwein 4 Spritzer geröstetes Sesamöl 200 g saure Sahne 6 Eier 1 Mango getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken 1 Pimentkorn Samen von 1 grünen Kardamomkapsel 30 g Zucker

Für den Teig das Mehl mit 1 TL Meersalz auf der Arbeirstkiehe mischen. I kalte Butter in Stückchen dazug,cbcn. Beides rasch verkneten, dabei etwa 80 ml Wasser hinzufügen, sodass ein glatter Mürbeteig entsteht.Teig in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 2 Stunden in den Kühlschranklegen.

Schalotten schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, trocknen und , • zerkleinern. Schalotten in Öl goldbraun dünsten, Grünkohl zufügen und anbraten. Mit 200 ml Wein ablöschen, Brühe, Sojasauce und Pflaumenwein dazugeben und mit Sesamöl und Meersalz abschmecken.

Für die Royale die saure Sahne mit 4 Eiern verrühren. Mit Meersalz würz und durch ein Sieb streichen. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen, die Quicheform mit dem Teig auslegen und einen 3-4 cm hohen Rand formt

herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Den Boden vor¬sichtig

sichtig auf ein Backblech stürzen und etwas abkühlen lassen.

Grünkohl auf den Boden geben und die Royale darübergießen. Die Mang Teig mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, mit HülsenfrüchtenaufRillen und auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten blindbacken. Bode

würfe' darauf verteilen. Die Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene etu 15 Minuten backen, bis die Grünkohl-Royale-Masse leicht stockt.

Piment und Kardamom im Mörser fein zerstoßen. Die übrigen 2 Eier, Zucker und übrigen Wein (5 EL) in einer Metallschüssel verrühren, über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und abschmecken. Die Quiche lauwarm

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1 Aubergine (ca. 200 g) 1 Zucchini (ca. 160 g) 1/2 rote Paprikaschote (ca. 120 g) 1 rote Zwiebel 6 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 weiße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 600 g Tomaten 1 TL getrockneter Oregano 40 g Tomatenmark 1/2 EL Agavendicksaft 1 Bund Basilikum 50 g weißes Mandelmus 8 Lasagneplatten

Aubergine, Zucchini und Paprika waschen. Die Aubergine in Scheiben, dann in Viertel schneiden. Die Zucchini längs halbieren, die Hälften in Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Rote Zwiebel schälen, vierteln und in Stücke schneiden. Das Gemüse in 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 200 Grad) vorheizen.

Weiße Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken.Tomaten waschen, in Stü¬cke schneiden. Zwiebel in 3 EL Olivenöl anbraten, Knoblauch dazuge¬ben, beides weitere 2 Minuten braten.Tomaten und Oregano 4 Minu¬ten mitgaren.Tomatenmark, Agavendicksaft dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Basilikumblättchen hacken, unter Tomatensauce heben. Mandelmus mit 40 ml Wasser vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Tomatensauce in eine kleine Auflaufform geben. 2 Nudelplatten darauflegen, dann Gemüse darauf verteilen, dann wieder etwas Sauce. Wieder 2 Platten auflegen und den Vorgang zweimal wiederholen. Mit Alufolie abdecken und 50 Minuten backen. Lasagne aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darauf verteilen und ca. 10 Minuten weiter-backen, bis die Mandelcreme Farbe annimmt.

Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ

59 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 16 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Backzeit: 60 Minu

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CALIFORNIA BAY SALAD

ZUTATEN

FÜR 2 PORTIONEN

FÜR DAS DRESSING: 1 TL Senf 1 TL Agavendicksaft 1 EL Cashewmus 2 EL Walnussöl 50 g TK-Acai-Fruchtpüree (alternativ Blaubeeren) 1/2 EL frisch gepresster Limettensaft Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DAS SONNENBLUMENKERN-TOPPING: 1 EL Olivenöl 30 g Sonnenblumenkerne 1 TL Curry 1/2 EL Reissirup Meersalz FÜR DEN SALAT: 120 g Babyspinat 1/2 Granatapfel 100 g gekochte Kichererbsen (Glas oder Dose; Abtropfgewicht) 1 Brokkoli (brutto ca. 200 g) 3 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Avocado

Alle Dressingzutaten cremig pürieren, mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Für das Sonnenblumenkern-Topping das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sonnen-blumenkerne darin ca. 3 Minuten bei mittlerer bis starke:-Hitze rösten. Curry und Reissirup einrühren,Topping vom Herd nehmen und mit Salz würzen.

Den Spinat waschen und trocken schleudern. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und den halben Granatapfel unter Wasser auseinanderbrechen. Die Kerne sinken da¬bei auf den Boden, das helle, ungenießbare Fruchtfleisch steigt an die Oberfläche. Das Fruchtfleisch mit einem Sieb abfischen, den Rest der Schüssel in ein Sieb gießen und die Kerne heraussammeln.

Kichererbsen waschen und abtropfen lassen. Brokkoli-röschen abtrennen, waschen, abtropfen lassen und in Olivenöl bei starker Hitze ca. 1 Minute anbraten. Dann bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abtropfen lassen.Avocado halbieren, Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in Stücke schneiden.

Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber verteilen, dann mit den karamellisierten Sonnen-blumenkernen toppen. Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ 29 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 63 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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FÜR DIE ERDNUSSSAUCE: 4 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl,130 g Erdnussmus, 30 ml Sojasauce, 10 ml Weißweinessig 11/2 EL Apfelsüße (alternativ Agavendicksaft) 1 EL Walnussöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE ROLLEN: 60 g Glasnudeln, Meersalz 3 EL Sojasauce, 1 EL Walnussöl 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver 180 g Wirsing, 180 g Rotkohl (brutto) 1/2 rote Paprikaschote,100 g Räuchertofu 2 EL Olivenöl, Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Handvoll Minzeblättchen 2 Handvoll