Kochen 25.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube: https://youtu.be/Ja2ZKlB6Uuo
SELBST GEMACHTE TORTELLINI MIT KNOBLAUCH-SPINAT-FÜLLUNG
Alle Zutaten für den Pasta-Teig mit 2 EL Wasser in eine
Schüssel geben und zu einem geschmeidigen glatten Teig verarbeiten. In
Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlen Ort mindestens 2 Stunden ruhen
lassen.
Für die Brühe Zwiebeln abziehen, Knollensellerie schälen,
beides vierteln und zusammen mit übrigen Brühezutaten in 1 1Wasser aufkochen.
Brühe zuge-deckt bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten köcheln las¬sen. Brühe
durch ein feines Sieb gießen, die Hälfte des Selleries in ca. 1 cm große Würfel
schneiden.
Für die Tortellini Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad)
vorheizen. Kartoffel schälen und in kochendem Wasser in ca. 20 Minuten weich
garen, abgießen und ausdampfen lassen. Knoblauchzehen im Ofen auf einem mit
Backpapier ausgelegten Back¬blech ca. 40 Minuten rösten. Herausnehmen und
Knoblauch aus der Schale drücken. Spinat waschen, trocken schleudern und in
kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken und
klein hacken. Rote Zwiebel abziehen, fein hacken. Kartoffel, Knoblauch, Spinat
und rote Zwiebel mit Ricotta vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn
ausrollen. Mit einer runden Form 16 Teigkreise (0 ca. 8 cm) ausstechen. eweils
etwas Spinatfüllung auf die Mitte der Teigkreise geben. Ei aufschlagen,
verquirlen.Teigränder mit dem Ei einstreichen, die Teigkreise zu Halbmonden
zusammenklappen, dabei die Ränder leicht andrücken. Beide Enden des Halb¬monds
mit etwas Ei bepinseln, zusammenziehen, dann andrücken, bis man die typische
Tortellini-Form erhält. Tortellini 5 Minuten ruhen lassen, dann in kochen¬dem
Salzwasser in ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.
Brühe erhitzen,Tortellini und gewürfelten Sellerie
hineingeben und Pasta ca. 2 Minuten ziehen lassen. Tortellini mit etwas Brühe
auf Teller verteilen und gleich servieren.
Pro Portion: 270 kcal/1140 kJ
38 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 7 g Fett
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
……………2
RAVIOLI MIT AVOCADOFÜLLUNG
UND PARMESAN-ZITRONEN-SAUCE
Alle Teigzutaten mit 4 EL Wasser zu einem ge-schmeidigen
glatten Teig verarbeiten, in Frischhalte¬folie wickeln und an einem kühlen Ort
mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung Schalotten und Knoblauch abziehen, klein
hacken.Thymianblättchen abzupfen. Oliven¬öl in einer kleinen Pfanne erhitzen,
die vorbereiteten Zutaten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Avocados
halbieren, jeweils den Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der
Schale lösen und mit Schalotten-Mix, Zitronensaft und Ricotta stampfen. Mit
Salz, Pfeffer würzen und beiseitestellen. Ei aufschlagen und verquirlen.
Pasta-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu 4
langen Bahnen ausrollen. e 1 gehäuften TL Avocado¬masse im Abstand von ca. 4 cm
auf 2 der Bahnen verteilen. Zwischenräume mit Ei bestreichen, jeweils 1
Nudelbahn darauflegen und die Zwischenräume andrücken. Ravioli mithilfe eines
Teigrädchens (oder eines Messers) ausschneiden. Die Pasta 5 Minuten ruhen
lassen.
Für die Sauce Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale
fein abreiben, Frucht auspressen. Lauchzwiebel putzen, waschen, wie die
Petersilienblättchen fein hacken. Hälfte des Parmesans fein reiben, den Rest in
kleine grobe Stücke brechen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Lauchzwiebel,
Petersilie und Zitronensaft darin bei mittlerer Hitze ca. 30 Sekunden dünsten.
Temperatur erhöhen,Weißwein angießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren
lassen. Sahne dazu¬geben, aufkochen und ca. 1 Minute leicht köcheln lassen.
Geriebenen Parmesan hinzufügen, ca. 30 Se¬kunden mitköcheln lassen, dann den
Topf vom Herd nehmen. Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen, mit
Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Ravioli in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten ga-ren, mit
einer Schaumkelle herausheben und auf die Teller geben. Sauce noch einmal mit
dem Pürierstab aufschlagen, über die Pasta geben. Ravioli mit Parme-sanstücken
und Oregano garnieren, gleich servieren. Pro Portion: 1025 kcal/4310 kJ
55 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 75 g Fett
Zubereitungszeit: 75 Minuten
……………3
BITTE BEACHTEN: Pasta-Teig muss mindestens 2 Stunden ruhen
FÜR DEN PASTA-TEIG: 200 g Maisgrieß 100 g Maismehl 3 EL Olivenöl FÜR DIE SAUCE:
80 g Schalotten 500 ml Rotwein 200 g kleine blaue Weintrauben 1-2 EL
Agavensirup 1 kleiner Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer FÜR DIE
FÜLLUNG: 1 Zitrone (Bio) 1 Orange (Bio) 150 g Äpfel 1 EL Olivenöl 100 g Möhren
80 g gerösteter Buchweizen Salz, Pfeffer AUSSERDEM: Maismehl zum Arbeiten glatte
Petersilie zum Garnieren
Alle Teigzutaten mit 200 ml Wasser zu einem geschmeidigen
Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und an einem kühlen Ort
mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Sauce Schalotten abziehen und klein würfeln.
Schalotten und 250 ml Rotwein aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen.
Übrigen Rotwein (250 ml), die Hälfte der Weintrauben, Agavensirup,
Rosmarin-zweig und Lorbeer dazugeben. Alles leicht köcheln lassen, bis die
Sauce eine sämige Konsistenz hat. Sauce durch ein Sieb streichen, übrige
Trauben (100 g) hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce
beiseitestellen.
Für die Ravioli-Füllung Zitrone und Orange heiß waschen,
trocken tupfen, je 1 TL Schale abreiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen.
Äpfel schälen, grob reiben, mit Zitrusabrieb und Olivenöl mischen. Möhren
putzen, schälen, fein reiben, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren,
abgießen, abschre¬cken und mit den Händen ausdrücken. Mit der Apfelmasse zum
Buchweizen geben, alles gut vermi¬schen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn
ausrollen, mit einer runden Form Teigkreise (0 ca. 8 cm) ausstechen. Je etwas
Füllung auf die Mitte der Kreise geben,Teigränder mit etwas Wasser
einstreichen. Kreise zu Halbmonden zusam-menklappen, Ränder fest andrücken.
Ravioli 3 Mi-nuten ruhen lassen, dann in kochendem Salzwasser in ca. 3 Minuten
gar ziehen lassen. Inzwischen die Rotweinsauce erhitzen.
Ravioli aus dem Wasser heben, auf Tellern verteilen, Sauce
darübergießen. Pasta mit Petersilie garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 585 kcal/2460 ki
89 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 12 g Fett
………….4
GEBRATENE NUDELSCHNECKEN MIT COUSCOUS-AJVAR-FÜLLUNG IN
APFEL-MINZ-BRÜHE
Alle Teigzutaten mit 100 ml Wasser zum geschmeidigen Teig
verarbeiten.Teig in Frischhaltefolie gewickelt an einem kühlen Ort mindestens 2
Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung Couscous und Rosinen in eine Schüs¬sel
geben. Brühe aufkochen, darübergießen. Schüssel mit einem Teller bedecken und
beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Möhren putzen,
schälen, wie die Zucchini putzen, waschen und fein würfeln. Kräuterblätter und
Dill-spitzen grob hacken. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln,
Knoblauch, Möhren und Zucchini darin bei starker Hitze in ca. 3 Minuten
goldbraun braten. Kräuter und Kreuzkümmel zugeben, alles zweimal
durch-schwenken. Pfanne vom Herd nehmen, Mix mit Ajvar unter den Couscous
heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudelteig auf einer bemehlten Fläche ca. 3 mm dünn zu einer
ovalen Form ausrollen, auf ein sauberes Küchen¬tuch legen, mit der Füllung
bestreichen, dabei rundum 2 cm Rand freilassen.Teigplatte mithilfe des Tuchs zu
einer festen Rolle einrollen. Tuch fest um die Rolle wickeln, die Enden
beidseitig mit Küchengarn zusam¬menbinden (wie bei einem Serviettenknödel).
Rolle in leicht köchelndem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Für die Brühe Zitrone heiß waschen. Äpfel waschen,
Kerngehäuse ausstechen. Äpfel wie die Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
Beides mit Chilischote waschen, mit Apfelsaft und Brühe in einen Topf geben,
erhitzen. Minze dazugeben,Topf vom Herd ziehen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.
Teigrolle aus dem Wasser nehmen, 3-4 Minuten abküh¬len lassen, aus dem Tuch
wickeln, in 8 Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schnecken darin bei
mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten pro Seite knusprig braten.
Apfel-Minz-Brühe erhitzen, in tiefe Teller verteilen. Schnecken zugeben, mit
Chiliöl be¬träufeln, Pinienkerne darüberstreuen, gleich servieren. Pro Portion:
510 kcal/2150 kJ
67 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
………………….5
STEINPILZ-TAGLIATELLE
Steinpilze im Blitzhacker sehr fein mahlen und mit Mehl,
Grieß und 1 TL Salz mischen. 200 ml heißes Wasser und Olivenöl zur Mischung
gießen. Masse erst mit den Knethaken des Handrühr-geräts, dann kräftig mit den
Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und in
Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmer¬temperatur etwa 60 Minuten ruhen lassen.
Nudelteig vierteln, portionsweise mit einer Nu-delmaschine
zu 3 mm dünnen Bahnen ausrollen. Dabei Arbeitsfläche und Walzen der Maschine
immer wieder mit Grieß bestäuben.Teigbahnen in ca. 20 cm lange Stücke
schneiden. Diese jeweils durch den Tagliatelle-Aufsatz der Nudelmaschine drehen
(oder mit einem scharfen Messer der Länge nach in ca. 5 mm breite Streifen
schneiden).
Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Petersilien-blättchen
darin kürz frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
salzen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen,Tagliatelle darin in ca. 3 Minu¬ten al dente garen. Dann Nudeln
abgießen und gut abtropfen lassen.
Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen, Tagliatelle darin
schwenken. Pasta auf Tellern anrichten und mit frittierter Petersilie sowie
frisch gehobeltem Käse servieren.
Pro Portion: 730 kcal/3070 ki
71 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 44 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
……………6
KÄSE-SPINAT-GNOCCHI
Spinat auftauen lassen, ausdrücken und sehr fein hacken.
Tomaten waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Zwiebel abziehen, fein
wür¬feln und in Butter glasig dünsten. Passierte und gewürfelte Tomaten (bis
auf 1-2 EL) dazugeben, alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.Tomatensauce mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
Ricotta mit Eiern, Mehl und fein geriebenem Parmesan glatt
rühren. Gehackten Spinat unter-kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In
einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.Von der Spinatmasse mithilfe
von zwei Esslöffeln Nocken abstechen.Wichtig: 1 Nocke zur Probe garen. Zerfällt
sie, noch etwas Mehl dazugeben. Nocken im siedenden, nicht mehr kochenden
Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.
Tomatensauce in eine ofenfeste Form füllen, Spinatnocken daraufsetzen und mit
übri¬gen Tomatenwürfeln bestreuen-. Mozzarella wür¬feln und mit den
Pinienkernen über die Gnocchi streuen. Gnocchi im Ofen ca. 25 Minuten
über-backen. Käse-Spinat-Gnocchi mit Parmesan-spänen bestreuen und servieren.
Pro Portion: 575 kcal/2420 kJ
34 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 33 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten
……………….7
SELBST GEMACHTE TORTELLONI, GEFÜLLT MIT
TOMATEN-TALEGGIO-CHOP
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Pasta-Teig muss mindestens 2 Stunden ruhen
FÜR DEN PASTA-TEIG: 40 g glatte Petersilie 300 g Semola di grano duro
(Hartweizengrieß)
3 Eier (Größe M) und 2 Eigelb sowie 1 Ei (Größe M) zum
Bestreichen Mehl zum Arbeiten FÜR DIE FÜLLUNG: 200 g Tomaten
1 Knoblauchzehe 20 g getrocknete Tomaten 20 g Kapern 80-100
g Taleggio-Käse 1/2-1 TL Pesto di peperoni rossi 1 TL getrocknete
Majoranblättchen FÜR DIE GARNITUR: 30 g blanchierte Mandelkerne 300-500 ml
Frittieröl 2 Zweige Salbei
4 Stiele glatte Petersilie 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige
Oregano
2 Stiele Basilikum
FÜR DEN GEMÜSEFOND:
1 Zitrone (Bio)
2 Chilischoten 1 EL schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter
500-700 ml Gemüsebrühe
SELBST GEMACHTES PESTO
Für den Teig Petersilienblätter sehr fein hacken, mit den
übrigen Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In
Frischhaltefolie gewickelt an einem kühlen Ort mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Füllung Tomaten putzen, waschen, Knob-lauch
abziehen. Beides wie getrocknete Tomaten, Kapern und Taleggio klein hacken,
danach mit Pesto und Majoran vermischen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn aus¬rollen,
mit einer runden Form ca. 16 Teigkreise (0 ca. 10 cm) ausstechen. Jeweils etwas
Füllung auf die Mitte der Teigkreise geben. Ei aufschlagen, verquirlen und
Teigränder damit einstreichen. Kreise zu Halb¬monden zusammenklappen, Ränder
leicht andrü¬cken, beide Enden der Halbmonde mit etwas Ei be¬pinseln,
zusammenziehen und andrücken, bis man die typische Tortelloni-Form erhält.
Pasta ca. 3 Minuten ruhen lassen.
Für die Garnitur Mandeln grob hacken, in einer Pfanne ohne
Öl goldbraun rösten. Frittieröl in einer Pfanne auf 160-170 Grad erhitzen,
Kräuterblättchen darin portionsweise knusprig frittieren, auf Küchen¬papier
abtropfen lassen.
Für den Fond Zitrone heiß waschen, trocken reiben, mit dem
Sparschäler die Schale abziehen. Chili wa¬schen, längs halbieren. Schale und
Chili mit Pfeffer¬körnern und Lorbeer in die Gemüsebrühe geben,
aufkochen.Tortelloni im Würzsud in 3-5 Minuten gar ziehen lassen.
Tortelloni herausnehmen, auf die Teller geben, mit etwas Sud
übergießen, mit Kräutern und Mandeln garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 555 kcal/2340 kJ
58 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 24 g Fett
Zubereitungszeit: 70 Minuten
……………8
INSALATATIEPIDA DI GNOCCHI (LAUWARMER GNOCCHI-SALAT)
Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorhei¬zen. Tomaten
putzen, waschen und halbieren. 3 Knoblauchzehen abziehen, grob hacken. Tomaten
mit gehacktem Knoblauch und den Kräuterzweigen auf einem Backblech verteilen.
Mit ca. 50 ml Oliven¬öl beträufeln, mit Salz, Pfeffer würzen. Tomaten im Ofen
ca. 90 Minuten schmoren.
Inzwischen für den Teig Kartoffeln in Salzwasser in etwa 30
Minuten weich garen. Abgießen, noch heiß pellen, dann durch eine
Kartoffelpresse drücken. 2 Eigelbe, Ricotta, Mehl und 50 g geriebenen Käse
dazugeben.Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu langen Rollen (0 ca.
2 cm) formen und diese in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Teigstücke nach
Belieben mit den Händen zu kleinen Ovalen formen und mit einer Gabel
eindrücken, um so das typische Gnocchi-Muster zu erhalten. Fertige, Gnocchi mit
einem sauberen Tuch bedeckt bis zur Verwendung auf bemehlten Arbeitsfläche
ruhen lassen (oder für eine spätere Verwendung einfrieren).
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen,
Gnocchi hineingeben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer
Schaumkelle herausheben und zum Abschrecken in eine große Schüssel mit kaltem
Wasser legen. Gnocchi heraus¬heben und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Für das Dressing übrige Knoblauchzehe abziehen, hacken und
mit Senf, Essig und übrigem Eigelb in einen hohen Becher geben. Alles mit einem
Pürier-stab fein mixen, dabei das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl langsam
dazugießen. Übrigen geriebe¬nen Käse (30 g) und Brühe untermixen. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Gnocchi in einer großen beschichteten Pfanne im übrigen
Olivenöl (ca. 25 ml) goldbraun und knusprig braten, dabei regelmäßig wenden.
Romanasalat putzen, waschen, zerpflücken, in einer Schüssel
mit dem Dressing mischen und auf einer Platte anrichten. Gebratene Gnocchi und
geschmorte Tomaten darauf verteilen. Mit Parmesanspänen be¬streuen und
servieren.
Pro Portion: 660 kcal/2780 kJ
35 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 49 g Fett
Zubereitungszeit: 100 Minuten
………………….9
TOMATEN-KRÄUTER-SPÄTZLE MIT SALAT
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN: Spätzlepresse 1 Bund Lauchzwiebeln 2
Strauchtomaten 100 g Bergkäse (z.B. Comtä) 1/2 Bund Rucola 1/2 Bund glatte
Petersilie 1/2 Bund Kerbel 7 Eier (Größe M) Salz 500 g Mehl 2 EL Butter Pfeffer
FÜR DEN SALAT: 1/2 Salatgurke 1 Kopfsalat
1 Bund Schnittlauch
1 TL Senf
2 EL Weißweinessig 6 EL Traubenkernöl Salz, Pfeffer 1 Prise
Zucker
KERBEL
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.Tomaten
waschen, würfeln, dabei jeweils den Stielansatz herausschneiden. Käse reiben.
Rucola waschen, die groben Stiele entfernen. Rucola und Kräuter fein schneiden
und zusammen mit den Eiern und 1 TL Salz in einem Mixer pürieren.
Eier-Kräuter-Mischung und Mehl in eine Schüssel geben, mit
einem Kochlöffel gründlich vermischen. Teig so lange „schlagen", bis er große
Blasen wirft. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig zäh vom Löffel fällt,
ohne zu reißen. Eventuell etwas Wasser oder Mehl einarbeiten, je nachdem, ob
der Teig zu fest oder zu flüssig ist.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen,
salzen.Teig portionsweise in eine Spätzle-presse füllen und ins kochende Wasser
drücken. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
Spätzle mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken.
Für den Salat Gurke waschen, nach Belieben schälen und in
dünne Scheiben hobeln. Kopßalat putzen, wa¬schen, in mundgerechte Stücke
zupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Für die Vinaigrette Senf mit
Essig und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch
unterrühren.
Den Backofengrill auf 220 Grad vorheizen. Butter in einer
großen Pfanne zerlassen, Lauchzwiebeln und Tomaten darin ca. 3 Minuten dünsten.
Abgetropfte Spätzle darunterheben, heiß werden lassen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Spätzle in der Pfanne (wenn sie ofenfest ist, sonst in eine Auflaufform
geben) mit dem Käse bestreuen. Unter dem heißen Ofengrill ca. 6 Minuten
überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.Vinaigrette mit Gurkenscheiben und
grünem Salat mischen, zu den gratinierten Kräuterspätzle servieren. Pro
Portion: 945 kcal/3970 kJ
94 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 48 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
………….10
HOMEMADE-NUDELROLLE MIT AUBERGINEN-WALNUSS¬FÜLLUNG AUF
SCHARFEM PAPRIKARAGOUT
Alle Zutaten für den Nudelteig mit 2 EL Wasser zu einem
geschmeidigen glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und
mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein
hacken. Auberginen putzen, waschen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Dillspitzen,
Petersilie und Salbeiblätter grob hacken.Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl
anrösten, dann ebenfalls grob hacken. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und
Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten an¬dünsten.
Auberginen zugeben, weitere 3 Minuten mitdünsten. Kräuter und Walnüsse
hinzufügen, noch
2 Minuten mitdünsten.Vom Herd nehmen, Masse mit Salz und
Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca.
3 mm dünn zu einer ovalen Form ausrollen.Teigplatte auf ein
sauberes Geschirrtuch legen. Die Füllung auf dem unteren Teigdrittel verteilen,
zu beiden Seiten 3 cm Rand lassen. Ziegenquark über die Füllung streichen. Die
Teigplatte mithilfe des Tuchs fest zu-sammenrollen.Tuch fest um die Teigrolle
wickeln, die Enden zu beiden Seiten mit Küchengarn zusammen¬binden (wie bei
einem Serviettenknödel). Rolle in leicht köchelndem Salzwasser ca. 20 Minuten
garen.
Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch abziehen, grob hacken.
Paprika vierteln, putzen, waschen, Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Stücke
schneiden. Tomaten waschen, eweils Stielansatz entfernen und Tomaten längs
halbieren. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und
Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten andünsten. Paprika
dazugeben, weitere 5 Minuten mitdünsten.Tomatenmark hinzufügen, 1 Minute
mitdünsten. Oregano und Gemüsebrühe dazugeben und alles aufkochen. Ca. 2
Minuten köcheln lassen, dann die Tomaten hinzufügen, ca. 5 Minuten köcheln
lassen, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Rolle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und das
Tuch entfernen. Nudelrolle in 8 Scheiben schneiden, mit dem Ragout auf die
Teller verteilen, mit Pimpernelle garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ
45 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 34 g Fett
Zubereitungszeit: 80 Minuten
…………….11
MANDEL-GNOCCHI
Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten,
herausnehmen. Kartoffeln waschen, mit Schale in reichlich Wasser gar kochen.
Abgießen, pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die
Kartoffelmasse in große Schüssel geben, 1 TL Salz, etwas Muskat, Mandeln, Mehl
und Ei hinzufügen und mit den Händen verkneten, bis ein glatter, leichter Teig
entstanden ist. Nach Belieben noch etwas Mehl dazugeben.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche zu
fingerdicken Rollen formen. Diese in 2-3 cm dicke Stücke schneiden und mit dem
Daumen leicht eindrücken.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Paprika
entkernen, waschen, in dünne Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne
erhitzen und alles darin dünsten. Artischocken abtropfen lassen, vierteln,
dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Käse zerbröckeln. Mandelblättchen in einer
weiteren Pfanne ohne Fett rösten.
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen
bringen, Gnocchi darin portionsweise bei mittlerer Hitze in ca. 4 Minuten gar
ziehen lassen. Gnocchi mit einem Schöpflöffel herausheben, mit dem
Paprika-Artischocken-Mix, dem Ziegenkäse und den Mandelblättchen mischen.Auf
einer Platte oder auf Tellern anrichten, Basilikumblätt-chen darüberstreuen und
servieren.
Pro Portion: 695 kca1/2920 kJ
79 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 31 g Fett
Zubereitungszeit: 80 Minuten
………12
6 große Möhren (800 g) 2 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft
Meersalz 1 Bund Rucola (gewaschen) 20 g Estragon 10 Kirschtomaten 1
Lauchzwiebel FÜR DAS PESTO (ergibt 250 ml): 25 g Minze, 40 g Petersilie 60 g
Blattspinat (geputzt) 1/2 Knoblauchzehe 1 TL Edelhefeflocken 60 g Pinienkerne
und 2 EL zum Bestreuen 5 g Ingwer (gerieben) 4 EL frischer Zitronensaft 60 ml
Olivenöl schwarzer Pfeffer
Möhren mit dem Sparschäler in breite Streifen scr-
Möhrenstreifen in eine Schüssel geben, mit Oliven:1 Zizo-
nensaft beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
ziehen lassen.
Rucola und Estragon etwas kleiner zupfen. Die
Kirsc.1-1:on-en putzen, waschen, vierteln. Lauchzwiebel putzen, waschen u_nz..:
feine Streifen schneiden. Tomaten und Lauchzwiebel zu den Möhren geben.
Für das Pesto alle Zutaten (bis auf das Öl) in den Mixer
geben und zunächst mit wenig Öl mixen, gegen Ende das restliche Öl einfließen
lassen. Möhrenstreifen mit dem Pesto vermengen. Meersalz und Pfeffer
abschmecken. Möhrenstreifen-Mix mi: Rucola und Estragonblättchen in Schalen
'anrichten und mit Pinienkernen bestreuen.
Pro Portion: 200 kcal/840 kJ
19 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 9 g Fett
………….13
Cashewkerne müssen 4 Stunden einweichen FÜR DIE RAVIOLI: 2
Kohlrabi (ca. 700 g) 4 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl 1 TL Meersalz etwas abger.
Zitronenschale (Bio) FÜR DIE FÜLLUNG: 80 g Pinienkerne 200 g Cashewnusskerne 40
ml Olivenöl 3 EL Rote-Bete-Saft 1 TL Edelhefeflocken Saft von 1 Zitrone abger.
Schale von 1/2 Zitrone (Bio) 1/4 Lauchzwiebel (geputzt, gewaschen, in feine Streifen
geschnitten), 1 TL Meersalz, 3 EL Dill (fein gehackt) schwarzer Pfeffer
Vorab die Cashewkerne 4 Stunden in Wasser einweichen.
Kohlrabi schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln.Von den Kohlrabischeiben mit
einem Küchenring Kreise (0 6-8 cm) ausstechen, in eine Schüssel geben, mit
Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz und Zitronenabrieb bestreuen
und zugedeckt 60 Minuten ziehen lassen.
2 EL Pinienkerne grob hacken und bereitstellen. Cashewkerne
abgießen und mit den restlichen Pinienkernen in den Mixer geben. Etwas
Olivenöl, 100 ml Wasser, Rote-Bete-Saft, Edelhefeflocken, Zitronensaft und
-abrieb, Lauchzwiebel und Meersalz fein mixen, zum Schluss restliches Olivenöl
untermischen. Schließlich den Dill und die gehackten Pinienkerne unterheben.
Die Füllung mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte der marinierten Kohlrabischeiben einzeln auf
einem Brett auslegen. e 1 TL Füllung mittig daraufsetzen. Mit je 1
Kohlrabi-scheibe belegen. Kohlrabi-Ravioli auf Tellern anrichten, mit einer
kleinen Salatbeilage servieren.
Pro Portion: 580 kcal/2440 kJ, 24 g Kohlenhydrate, 18 g
Eiweiß, 46 g Fett Zubereitungszeit: 30 Minuten
……….14
MEERESSPAGHETTI-ZUCCHINI-PASTA-SALAT MIT KAPERN UND DILL
Vorab die getrockneten Tomaten 2 Stunden und die
Meeresspaghern 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Meeresspaghetti abgießen. 1 EL Olivenöl, Zitronenabrieb und
1 EL -saft vermengen, Meeresspaghetti darin 15 Minuten
marinieren
Dijonsenf, 4 EL Olivenöl, 4 EL Zitronensaft und Agavendicksaft
in einer kleinen Schüssel vermengen. 1 Prise Meersalz und etwas schwarzen
Pfeffer dazugeben.
Zucchini putzen, waschen, mit einem Schaler in feine
Zucchinispa-ghetti schneiden. Dillspitzen abzupfen. Radieschen putzen, waschen.
hobeln. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Kaper:: fein
hacken. Die Kirschtomaten waschen, vierteln.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Mit
Meersalz ui:: schwarzem Pfeffer würzen. Den Salat auf Teller verteilen, mit
Sonn,: - blumenkernen, Kornblumen und essbaren Blüten garnieren.
Pro Portion: 155 kcal/660 kJ, 12 g Kohlenhydrate, 6 g
Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten
…………15
SPINAT-BASILIKUM-CANNELLONI AUF TOMATENSALSA
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Sonnenblumenkerne müssen 4 Stunden,
getrocknete Tomaten
2 Stunden einweichen
FÜR DIE NUDELBLÄTTER:
4 mittelgroße Zucchini 1 Prise Meersalz, 2 EL Olivenöl
FÜR DIE FÜLLUNG: 270 g Sonnenblumenkerne 200 g Babyspinat 1
kleines Bund Basilikum (gezupft) 120 ml frischer Zitronensaft 1 Knoblauchzehe
(geschält), 1 TL Meersalz 1 EL getrocknete italienische Kräuter
FÜR DIE SALSA: 10 getrocknete Tomaten 4 reife Tomaten (gewaschen,
geviertelt) 1 EL Olivenöl, 1 kl. Knoblauchzehe (gerieben)
1 TL Oregano, Y2TL Fenchelsamen 1 TL abger. Zitronenschale
(Bio) Meersalz, schwarzer Pfeffer AUSSERDEM: 8 Kalamata-Oliven (entsteint, grob
gehackt)
2 EL frische Kresse, 4 Radieschen
L
……….16
BITTE BEACHTEN:
Cashewkerne müssen
4 Stunden einweichen
200 g Cashewnusskerne
1 große reife Banane
Saft von 1 Zitrone
90 ml Agavendicksaft
11/2 TL Vanillepulver
100 ml Kokoswasser
1 Prise Steinsalz
80 ml Kokosöl
150 g süße Erdbeeren
50 g Heidelbeeren
1 EL Kokosblütenzucker
Kakaopulver zum Bestäuben
1 EL Kakaonibs
Minze und Erdbeeren zum Garnieren
Cashewkerne vorab 4 Stunden in Wasser einweichen.
Banane schälen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Bananenschei¬ben in 4 Dessertschalen flach auslegen
Cashewnüsse abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
Die Cashews mit dem Zitronensaft, Agavendicksaft, 1 TL Vanillepulver,
Kokoswasser und Steinsalz im Mixer fein mischen.
Anschließend das Kokosöl in den laufen¬den Mixer geben. Dann
die Hälfte der Cashewcreme über die Bananen in die Schalen verteilen.
Dessertschalen ca. 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
Erdbeeren putzen, wie die Heidelbeeren
abbrausen, abtropfen lassen, mit Kokos-
blütenzucker, Kakaonibs sowie übri¬gem Vanillepulver (1/2
TL) zur restlichen Cashewcreme geben und fein rühren.
Die Fruchtcreme gleichmäßig auf die Schalen verteilen.
Nochmals 30 Minute-¬in den Kühlschrank stellen.
Tiramisu vor dem Servieren mit Kakac bestäuben. Mit
Erdbeeren, Kakaonibs und frisch
………….17
GEBACKENE BIRNEN-RICOTTA-CANNELLONI
1 Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zitrone
halbieren, Hälfte des Safts auspressen. Birne, Zitronensaft und 3 EL Zucker mit
300 ml Wasser zum Köcheln bringen, die Birne darin zu¬gedeckt weich kochen,
abgießen und die Flüssig¬keit auffangen, dann abkühlen lassen. Ricotta in ein
sauberes Tuch geben, die Flüssigkeit durch Drehen herauspressen. Gekochte Birne
mit einer Gabel zerdrücken, mit Ricotta und
2 EL Zucker vermischen. Masse mindestens 60 Minuten in den
Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Übrige Birne
waschen, evtl. schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Birne in dünne
Scheiben schneiden. Ricottamasse aus dem Kühlschrank nehmen und Cannelloni
damit füllen (geht am besten mithilfe eines Spritzbeutels). Gefüllte
Can¬nelloni mit den Birnenscheiben in die Auflauf¬form legen. Den aufgefangenen
Birnensaft aufkochen, über die Cannelloni gießen. Alles mit Alufolie abdecken
und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten vorgaren. Eier und
übri¬gen Zucker (2 EL) mit dem Rührgerät zu einer schaumigen, dicken Masse
aufschlagen. Auflauf aus dem Ofen holen und Alufolie entfernen. Can¬nelloni mit
Rosinen bestreuen, mit der Eimasse bedecken, Minzstiele darauflegen und den
Auflauf zurück in den Ofen schieben. Cannelloni in ca. 12 Minuten goldbraun
backen. Auflauf aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit einigen Birnenscheiben
garnieren und gleich servieren. Pro Portion: 525 kcal/2210 kJ
82 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten Backzeit: ca. 35 Minuten
……………………….18
TARTUFI AL CIOCCOLATO (SCHOKOTRÜFFELN)
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Nüsse grob hacken. 50 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, mit den gehackten
Nüssen vermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
Nüsse im heißen Ofen in 10-12 Minuten gold-braun
karamellisieren lassen, dabei gelegentlich wenden. Karamell herausnehmen,
auskühlen lassen.
Sahne mit restlichem Zucker (50 g) und dem Espressopulver in
einen Topf geben und auf-kochen lassen. Schokoladen klein hacken, zu-sammen mit
der Butter und dem Likör unter die heiße Sahne rühren und Schokoladen darin
schmelzen. Dann den Nuss-Karamell unterheben.
Trüffelmasse etwa 2 cm hoch in die mit Folie aus¬gekleidete
Form füllen und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fest gewordene Trüffelmasse auf ein Brett stürzen und (am
besten mit einem Sägemesser) in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit
Kakaopulver bestäuben und servieren.
Pro Stück: 155 kcal/660 kJ
11 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten
………….19
BROMBEER-MASCARPONE--LASAGNE
Alle Zutaten für den Pasta-Teig mit 2-3 EL kal¬tem Wasser zu
einem geschmeidigen Teig ver¬arbeiten. In Frischhaltefolie gewickelt an einem
kühlen Ort mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Lasagne Mandeln grob hacken, in einer Pfanne ohne Öl
goldbraun rösten, herausnehmen. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Zucker
darin leicht karamellisieren lassen. Mandeln wieder zu¬geben, zweimal
durchschwenken und auf einem Stück Backpapier verteilen. Orange und Zitrone
heiß waschen, trocken tupfen, Schale jeweils fein abreiben. Ingwer schälen und
ebenfalls fein reiben. Beeren verlesen, die Hälfte mit 1 EL braunem Zucker
bestreuen und beiseitestellen. Mascarpone und Sahne mit dem Rührgerät cremig
schlagen. Ungezuckerte Beeren, Honig, Orangen- und Zitronenabrieb sowie
geriebenen Ingwer unter die Mascarponecreme heben. Creme zugedeckt in den
Kühlschrank stellen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick
ausrollen. Daraus 4 Rechtecke (ca. 20 x 10 cm) ausschneiden (übrigen Nudelteig
kann man sehr gut einfrieren).Vanilleschote längs halbieren, zu¬sammen mit
übrigem braunem Zucker (3 EL) in 2-3 1Wasser geben und aufkochen.Teigplatten
darin einzeln 2-4 Minuten leicht köcheln lassen, herausnehmen und in kaltes
Wasser legen.
Mascarponecreme aus dem Kühlschrank nehmen. Karamellisierte
Mandeln grob hacken.Teigplatten aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und
jeweils waagerecht auf einen Teller legen. Dann zunächst 1 EL Mascarponecreme
auf das linke Teigdrittel geben, Teigplatte von rechts darüber-schlagen, darauf
wieder 1 EL Creme geben, abschließend die linke Teigseite zurückschlagen. Mit
Zucker marinierte Brombeeren und Mandeln darüber verteilen. Lasagne mit Minze
garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 865 kca1/3640 kJ
71 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 56 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
………….20
TORTA DI MANDORLA E PISTACCHIO CON FICHI
(MANDEL-PISTAZIEN-TARTE MIT FEIGEN)
100 g Butter mit Puderzucker, Zimt, 200 g Mehl und evtl. ein
paar Tropfen Wasser verkneten. Form buttern, Teig hineingeben und gleichmäßig
an Boden und Rand andrücken. Kühl stellen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen. Feigen
waschen, vierteln. -Übrige Butter (ca. 140 g) mit 75 g Zucker cremig rühren.
Eier trennen. Ei¬gelbe zur Buttercreme geben, in ca. 3 Minuten schaumig
schlagen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, übrigen Zucker (75 g) einrieseln
lassen.
Pistazien, ganze Mandeln und restliches Mehl (25 g) in einen
Mixer geben, fein mahlen. Die Mischung mit dem Likör unter die Buttercreme
rühren, dann den Eischnee unterheben. Masse auf den Mürbeteigboden streichen
und mit den Feigen belegen. Belag mit gehackten Mandeln, Orangenschale und zum
Schluss mit etwas frisch gezupftem Thymian bestreuen.
Tarte im heißen Ofen etwa 45 Minuten backen. Kuchen am
besten lauwarm servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und cremi¬gen
Mascarpone dazureichen.
Pro Stück: 815 kcal/3430 kJ
75 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 52 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Backzeit: ca. 45 Minuten
………….21
ALBICOCCHE CARAMELLATE E PESTO DOLCE DI POMODORI
(KARAMELLISIERTE APRIKOSEN MIT SÜSSEM TOMATENPESTO
Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig
rösten. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend Mandeln mit
Ri-cotta und fein gehacktem Rosmarin verrühren.
Aprikosen waschen, halbieren, eweils Stein ent-fernen.
Hälften etwas aushöhlen (geht am besten mit einem Kugelausstecher), die
Mandelmischung hineinfüllen und glatt streichen. Gefüllte Apri¬kosen 60 Minuten
kühl stellen.
Für das Pesto getrocknete Tomaten klein würfeln. Zucker mit
Vanillemark, Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen. Heißen Sirup mit
Tomaten¬würfeln in einem Mixer fein pürieren. Mischung komplett auskühlen
lassen. Kuvertüre fein raspeln und unter das Pesto heben.
Aprikosen mit braunem Zucker bestreuen und mit dem
Flambierbrenner goldbraun kara-mellisieren. Nach Belieben mit Rosmarinspitzer
garnieren und mit dem Pesto servieren.
Pro Portion: 395 kca111660 kJ
51 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 16 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
……………22
KARAMELLISIERTE ENGELSHAAR—PASTA MIT PISTAZIEN, ZIMT UND
ORANGEN
ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN
100 g Engelshaar-Pasta (hauchdünne Spaghetti) 40 g
Pistazienkerne (geschält) 1 Orange 3-4 EL Zucker 1 TL Zimt Engelshaar-Pasta nach Packungsangabe kochen,
abgießen, abtropfen lassen. Pistazien grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl
goldbraun anrösten. Orange mit einem scharfen Messer so dick schä¬len, dass die
weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten
heraus¬schneiden, dabei den Saft auffangen.
Zucker und Orangensaft in einer beschichteten Pfanne leicht
karamellisieren lassen. Pasta, Pista¬zien, Zimt und Orangenfilets dazugeben,
gut ver¬rühren. Alles auf Teller verteilen, gleich servieren. Pro Portion: 410
kcal/1730 kJ
64 g Kohlenhydrate, 10 9 Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
…………23
1 reife Cavaillon-Melone
(oder eine andere reife Honigmelone)
150 ml Moscato d'Asti
(ersatzweise ein anderer duftiger Weißwein)
4 Eigelb (Größe M)
50 g Zucker
50 g Amarettini (italienische Mandelkekse;
ersatzweise andere Kekse) zum Bestreuen
Minzblättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden. Melone
halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen. Melone schälen, Fruchtfleisch
würfeln und mit den Minz-streifen und 50 ml Wein mischen. In hohe, nicht zu
schmale Gläser verteilen.
Eigelbe und Zucker in einer großen Schlagschüssel mit dem
übrigen Wein (100 ml) gut verrühren.
In einem breiten Topf ca. 2 Fingerbreit Wasser einfüllen,
zum Kochen bringen. Eigelbmischung über dem heißen Wasserbad dickschaumig
aufschlagen (das dauert etwa 8 Minuten).
Dann Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 2 Minuten
weiterschlagen, damit die Zabaione nicht stockt.
Weinschaumcreme auf den Melonen-Minz-Salat in die Gläser
verteilen. Kekse zerbröseln, auf die Creme streuen und die Zabaione sofort
servieren. Pro Portion: 210 kcal/890 kJ
21 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 7 g Fe
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