Orientalisch Kochen 4.12.2017 mit Fernsehkoch
Selzer-McKenzie
YoutubeVideo: https://youtu.be/ayRyYbDcA_8
FÜR 4 PORTIONEN
30 g Pistazien 1 Zitrone (Bio) 15 EL Sahne 3 EL Zucker Salz
2 Eigelb und 3 Eiweiß 1 EL Spekulatiusgewürz Mark von 1/2 Vanilleschote 30 g
flüssige Butter und etwas flüssige Butter (für das Waffeleisen) 10 EL Mehl 1
kleiner Granatapfel 2 Pck. Vanillezucker 250 g Ricotta 3 EL Honig Blätter von 1
Stiel Minze 2 EL Puderzucker
Pistazien (bis auf ein paar zum Garnieren) sehr fein hacken.
Zitrone heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Sahne mit Zucker, Salz,
Eigelben, Gewürzen und Hälfte der Zitronen¬schale verrühren. Butter
unterschlagen, Mehl und gemahlene Pistazien zugeben und alles zu glattem Teig
verrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.Waffeleisen mit
Butter bepinseln und nacheinander 6-8 Waffeln darin ausbacken. Waffeln warm
halten.
Granatapfel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten
über eine große Schüssel halten. Mit einer Kelle auf die Schale klopfen, bis
sich alle Kerne gelöst haben. 3 EL Zitronensaft mit 1 TL
Zitronenschale,Vanillezucker und Ricotta verrühren. Honig, klein geschnittene
Minzblättchen und Granatapfelkerne (jeweils einige zum Garnieren beiseitelegen)
unterrühren. Waffeln mit Granatapfel-Ricotta-Creme, den restlichen Pistazien,
Granatapfelkernen und Minzblättchen anrichten und mit Puderzucker bestäubt
servieren.
Pro Portion: 420 kcal/1770 kJ
39 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
……………..2
ZUTATEN FÜR 16 STÜCK
BITTE BEACHTEN: Teig muss ca. 3 Stunden gehen 50 g
Weizenmehl (Type 1050) 1/2 Würfel Hefe (20 g)
1 TL Zucker 300 g Weizenmehl (Type 550) und Mehl zum
Arbeiten Salz
2 EL Sesam
2 EL getrockneter Thymian 2 TL getrockneter Oregano
'/z TL türkischen oder
arabischen
Geschäften bzw. im Gewürzladen)
4 EL Olivenöl
SUMACH
Weizenmehl (Type 1050) mit Hefe, Zucker und 100 ml lauwarmem
Wasser verrühren und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen, bis sich große Blasen
bilden.
Mehl (Type 550), 100 ml lauwarmes Wasser und 11/2 TL Salz
zumVorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit
lauwarmem Wasser bestreichen und zugedeckt etwa 2 Stunden an einem warmen Ort
ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr ver¬doppelt hat.
Inzwischen für die Kräuterpaste den Sesam in einer Pfanne
ohne Fett goldbraun rösten.Thy-mian, Oregano und Sumach mit 1 EL heißem Wasser
verrühren, Öl und Sesam unterrühren.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 16 Portionen
teilen. Jede Portion zu einem Fladen (0 8 —10 cm) formen, dabei den Teigrand
etwas hochziehen.
Fladen auf zwei mit Backpapier belegte Back¬bleche legen.
Die Kräuterpaste auf den Fladen verteilen, mit einem Teelöffel verstreichen und
mit etwas Salz bestreuen. Die Fladen zugedeckt an einem warmen Ort etwa 40
Minuten ruhen lassen, bis sie deutlich größer sind.
Den Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Die
Backbleche nacheinander (bei Umluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen
schieben und die Fladen 15-20 Minuten backen. Pro Stück: 110 kcal/470 kJ
26 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 4 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten
………………3
KRÄUTEROMELETTS MIT LINSEN-PILZ-FÜLLUNG
ZUTATEN Linsen abspülen und in Wasser in ca.
FÜR 4 PORTIONEN 10
Minuten al dente garen. Abtropfen
lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe
schneiden. Die grü¬nen Lauchzwiebelringe beiseitestellen. Pilze putzen und in
Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin anbraten. Die
weißen Lauchzwiebel-ringe zugeben und kurz mitbraten. Linsen zugeben und mit
Ras el Hanout und Salz würzen. Linsen-Pilz-Mix warm halten.
Dillspitzen hacken, evtl. einige zum Gar¬nieren
beiseitelegen. Chilischote entkernen und hacken. Dill, Chili, die Hälfte des
Lauchzwiebelgrüns, Eier und Milch ver¬quirlen und mit Ras el Hanout und Salz
abschmecken. Nacheinander in je 1/2 EL Öl 4 flache Omeletts braten. Omeletts
zur Hälfte mit der Linsenfüllung belegen und zusammenklappen. Mit restlichem
Lauch-zwiebelgrün und evtl. Dillspitzen bestreut servieren.
Pro Portion: 360 kcal/1520 ki
19 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 22 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
…………..4
1 Chili 1 Limette Blättchen von 1 Bund Koriander Salz 450 g
TK-Blattspinat 50 a Frischkäse 60 q Pecorino Pfeffer 4 Filoteigblätter (30 x 31
cm)
2 EL Öl
1 EL heller Sesam 1 EL schwarzer Sesam
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. Zucker in einem
Topf karamelli-sieren, Koriandersaat und Chili in einem Mörser zerstoßen.
Zwiebel-, Knoblauch-würfel und Gewürze zum Karamell geben und aufkochen lassen.
Limette heiß abwa¬schen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Saft und Schale
zum Zwiebelsud geben und etwas einkochen lassen. Sud abkühlen lassen.
Korianderblättchen hacken und in den Zwiebelsud rühren, mit Salz würzen.
Für die Röllchen den Spinat auftauen lassen und sehr gut
ausdrücken. Spinat leicht hacken und mit Frischkäse und geriebenem Pecorino
mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 200 Grad (Uniluft: 180 Grad) vorheizen.
Filoteigblätter jeweils in 4 Quadrate schneiden, leicht mit Wasser befeuchten,
mit jeweils 2 EL Spinatmasse belegen, Seiten einschlagen und die Teig-blätter
der Länge nach aufrollen. Spinat-röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, mit etwas Öl bestreichen und mit hellem und schwarzem Sesam bestreu¬en.
Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Mit Koriander-Relish servieren. Pro
Portion: 540 kcal/2270 kJ
30 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 41 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
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GEBACKENE AUBERGINEN MIT AYRAN
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
4 kleine Auberginen 6 EL Olivenöl 1 TL Rauchsalz 1 TL Ras el
Hanout (marokkanische Gewürzmischung) 1 Granatapfel 200 g Frischkäse 130 ml
Ayran 4 Knoblauchzehen Pfeffer 6 Zweige Zitronenthymian
AYRAN SELBER MACHEN
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Auberginen
waschen und längs halbieren. Schnittflächen rautenförmig einritzen und mit 3 EL
Olivenöl, Rauch¬salz und Ras el Hanout bestreuen. Auber¬ginen mit den
Schnittflächen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im
Backofen etwa 30 Minuten goldbraun rösten.
Granatapfel halbieren und mit der Schnitt¬fläche nach unten
über eine große Schüs¬sel halten. Granatapfelkerne aus der Schale klopfen.
Frischkäse mit Ayran verrühren und mit Rauchsalz und Pfeffer würzen.
Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden.
Restliches Öl (3 EL) erhitzen und den Knoblauch darin goldbraun rösten.
Auberginenscheiben auf eine große Platte legen, mit dem Knoblauchöl
beträufeln.Ayran-Sauce da-zuservieren und alles mit Granatapfelker-nen und
Thymian bestreuen.
Pro Portion: 400 kcal/1680 kJ
18 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 32 g Fett
……………….6
KARAMELLISIERTER FENCHEL MIT SÜSSKARTOFFELN UND ZIEGENKÄSE
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.
Süßkartoffeln waschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit jeweils
etwas Olivenöl, 1/2 TL Meersalz und 1 Thymianzweig in Alufolie gewickelt 50
Minuten im Ofen backen.
Fenchelknollen waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Dillspitzen ab-zupfen und fein
schneiden. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die
Fenchelscheiben darin portionsweise von jeder Seite leicht braun anbraten.
Fenchel-scheiben aus der Pfanne nehmen und den Zucker in derselben Pfanne
goldbraun karamellisieren. Fenchelscheiben wieder in die Pfanne geben.
Knoblauch und Fenchelsamen zufügen und die Fenchel-scheiben schwenken, bis sie
mit dem Karamell leicht überzogen sind.
Ziegenfrischkäse mit Zitronenschale, Meersalz und Chili
verrühren. Kartoffeln aus der Folie nehmen, einschneiden und mit dem Ziegenkäse
füllen. Süßkartoffeln mit dem Fenchelgemüse anrichten und mit Dillspitzen
bestreut servieren.
Pro Portion: 445 kcal/1870 kJ
35 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 26 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
…………..7
AYRAN-SUPPE MIT DILL UND KICHERERBSEN
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Kichererbsen müssen über Nacht einweichen
200 g getrocknete Kichererbsen 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen '/z TL Kuminsamen
1/2 TL Koriandersamen Y2 TL Bockshornkleesamen 1/2 TL Anissamen 1 EL 01 Salz,
Pfeffer 500 ml Ayran 1 TL Harissa (scharfe Chilipaste) 1 Bund Dill
Siehe Glossar Seite 144
Kichererbsen 24 Stunden in reichlich Was¬ser einweichen.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Gewürze im Mörser
zerkleinern. Kichererbsen-Einweichwasser abgießen. Öl in einem großen Topf
erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Kichererbsen dazugeben
und mit den Gewürzen mischen. 400 ml Wasser angießen und Kichererbsen im
geschlossenen Topf in ca. 25 Minuten weich kochen (die Flüssigkeit sollte fast
ganz verdampft sein).
Backofengrill vorheizen. 2 EL Kicher-erbsen herausnehmen und
den Rest fein pürieren. Heißes Püree mit Salz und Pfef¬fer würzen und den Ayran
unterschlagen, dabei leicht erwärmen. Restliche Kicher¬erbsen mit Harissa
mischen und im Ofen einige Minuten rösten.
Dillspitzen abzupfen, hacken und mit den Kichererbsen über
die Suppe streuen.
Pro Portion: 200 kcal/840 kJ
19 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
………….8
FLADENBROT MIT TOFU-BOLOGNESE
Schafskäse zerbröckeln, mit der Creme fraiche mischen. Die
Zitrone auspressen, 2 EL Saft unter die Käsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Tofu fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein
würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin
andünsten.Tofu dazugeben und alles 3-4 Minuten braten. Petersilienblätter
ab-zupfen und fein hacken.Tomaten waschen, in kleine Würfel schneiden, mit
Ajvar und Petersilie zum Tofu geben. Alles 3-4 Mi¬nuten weiterbraten.
Salat waschen, trocken schütteln und in feine Streifen
schneiden. Rotkohl putzen, in feine Streifen hobeln. Fladenbrot hal¬bieren.
Beide Seiten mit der Käsecreme bestreichen. Auf der unteren Brothälfte die
Tofumasse verteilen. Salat- und Kohl¬streifen und dann und die obere
Fladen-brothälfte darauflegen, Brot servieren. Pro Portion: 500 kcal/2100 kJ
22 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 36 g Fett
………………………..9
PERSISCHER TOMATENEINTOPF MIT ROSINEN-JOGHURT
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
2 Zwiebeln 3-5 Knoblauchzehen 1 Aubergine 1 Zucchini 3-4 EL
Olivenöl 1 Lorbeerblatt Blättchen von 2-3 Thymianzweigen 1-2 TL Tomatenmark 1-2
Chilischoten 1 TL Schwarzkümmelsamen 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose;
oder passierte Tomaten) 1 I Gemüsebrühe 60-80 g Rosinen (oder Sultaninen) 40-50
g Pinienkerne 250 g griechischer Joghurt 1-2 EL Dattelsirup (im Bioladen oder
Reformhaus) 400 g Kichererbsen (aus der Dose) 5 Stiele Petersilie Salz, Pfeffer
nach Belieben schwarzer Sesam Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln.
Aubergine und Zucchini waschen, putzen, beides ca. 1 cm groß würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Aubergine,
Zucchini, Lorbeer und Thymian dazugeben und alles bei mittle¬rer Hitze ca. 4
Minuten anbraten. Tomatenmark, Chilischoten und Schwarzkünunel dazugeben, ca. 1
Minute weiterbraten. Dann mit Tomaten und Brühe ablöschen. Suppe zum Kochen
bringen, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.
Inzwischen Rosinen sowie Pinienkerne grob hacken, mit dem
Joghurt vermengen. Dattelsirup unterrühren, Joghurt beiseite-stellen.
Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Petersilienblätter abzupfen, grob hacken.
Kichererbsen und Petersilie in den Eintopf rühren. Eintopf
ohne Deckel noch ca. 3 Minuten köcheln. Eintopf mit Salz und Pfef¬fer
abschmecken (sollte er zu dick sein, etwas Wasser angießen) und in tiefen
Tellern oder Schalen anrichten. Evtl. mit etwas schwarzem Sesam bestreuen.
Eintopf mit dem Joghurt servieren.
Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ
40 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 22 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
……………………….10
GEBACKENE BOHNEN-KARTOFFEL-BÄLLCHEN AUF ZUCCHINI UND TOMATE
Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften,
dann im Mörser fein mahlen. Kar-toffeln schälen, würfeln und in Salzwasser in
ca. 15 Minuten weich kochen. Danach ab¬gießen und sehr gut ausdampfen lassen.
Dicke Bohnen in sprudelndem Salzwasser ca. 1 Mi¬nute blanchieren, mit kaltem
Wasser abschre¬cken und abtropfen lassen. Die Bohnen aus den Häutchen drücken.
Bohnen und Kartof¬feln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Chilischote
entkernen und fein hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Hälfte
Chilischote und Knoblauch mitsamt Semmelbröseln zum Bohnen-Kartoffel-Mus geben.
Koriandergrün fein hacken, mit dem Ei unter den Teig kneten. Die Hälfte der
Gewürzmischung ebenfalls einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig
ca. 30 Minuten kühlen und dann mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen
formen. Bällchen nochmals kühlen.
Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Zucchini
waschen, längs halbieren und klein schneiden Salzzitrone fein hacken.Tomaten
waschen, vierteln, entkernen und das Frucht-fleisch würfeln. 2 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen. Zucchini und Zwiebelstreifen darin anbraten.Tomatenmark und
Zucker zugeben, kurz mitrösten. Knoblauch, Chili, Zitrone, Tomatenwürfel und
Gemüsebrühe zugeben. Mit der restlichen Gewürzmischung würzen und bei kleiner
Hitze, in geschlossener Pfanne ca. 6 Minuten garen. Restliches Öl (5 EL) in
einer zweiten Pfanne erhitzen und Bällchen darin rundherum etwa 5 Minuten
goldbraun braten. Bällchen mit der Zucchini-Tomaten-Sauce anrichten.
Dazu passt: Reis
Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ
32 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 20 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten
………….11
GEBACKENE ARTISCHOCKENHERZEN MIT PISTAZIEN-KORIANDER-PESTO
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DAS PESTO 1 Knoblauchzehe
1 Bund Koriandergrün 40 g gesalzene Pistazienkerne 20 g
Kokosraspel 1 EL Sahnejoghurt
2 EL Sonnenblumenöl Salz FÜR SALAT UND ARTISCHOCKEN 50 g
rote Quinoa 250 g dicke Bohnen je 1 kleines Bund Minze und Koriander 1 Zitrone
3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
4 große Artischocken 70 g Panko-Mehl 1 Ei Öl zum Frittieren
Knoblauch abziehen und hacken. Korian-dergrün hacken.
Knoblauch, Koriander, Pistazien und Kokosraspel in der Küchen¬maschine fein
pürieren. Joghurt und Son-nenblumenöl unterrühren, salzen.
Quinoa in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Abgießen und ab¬kühlen lassen. Dicke Bohnen in Salzwasser 4 Minuten
blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den weißen
Häutchen lösen und mit Quinoa mischen. Kräuterblättchen grob hacken.
Zitronensaft auspressen. 4 EL Saft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Salatsauce und Kräuter zum Salat geben und vermischen.
Artischocken putzen, dabei die harten Außenblätter und das
Stroh entfernen. Artischockenböden mit dem restlichen Zitronensaft einreiben.
Ca. 31 Salzwasser aufkochen und die Artischocken darin ca. 35 Minuten al dente
garen. Artischocken abtropfen lassen.
Panko-Mehl auf einen Teller geben. Ei in einen Teller geben
und verquirlen. Arti¬schocken erst in Ei, dann in Panko-Mehl wenden und sofort
im heißen Öl ca. 6 Minuten goldbraun frittieren. Heraus¬nehmen, auf
Küchenpapier abtropfen las¬sen und mit Koriander-Pesto und Boh-nen-Quinoa-Salat
gefüllt anrichten. Pro Portion: 430 kcal/1810 kJ
34 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 25 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
……….12
GESCHMORTER GEMÜSESALAT (MECHOUIA)
Von den Paprika mit einem Sparschäler die Haut abschälen.
Schoten halbieren, entkernen und abbrausen. Paprika trocken tupfen und in breite
Streifen schneiden. In einer großen Pfanne 5 EL Öl erhitzen, Paprikastreifen
darin bei milder Hitze ca. 20 Minuten schmoren.
Zwiebeln abziehen, grob würfeln.Tomaten waschen, putzen, in
Stücke schneiden. Zwiebeln und Tomaten zu den Paprika geben und 15 Minuten
schmoren.
Für die Vinaigrette Knoblauch abziehen und zusammen mit
Koriandersamen, Minzblättchen und Pfefferkörnern in einem Mörser zerreiben.
Restliches Öl (3 EL), Zitronensaft und Honig mit der Gewürzmischung verrühren.
Mit Salz abschmecken.
Gemüse mit Salz würzen und etwas ab-kühlen lassen. Lauwarm
mit derVinaigret-te beträufeln. Feta zerbröckeln, darüber-streuen. Gemüsesalat
aufTellern anrichten und servieren.
Dazu passt: Fladenbrot
Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ
45 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 26 g Fett Zubereitungszeit:
35 Minuten
............13
FEIGEN-RADICCHIO-SALAT MIT GRANATAPFEL-VINAIGRETTE UND
SCHAFSKÄSE
Den Granatapfel halbieren. Die Hälften nacheinander mit der
Schnittfläche nach unten über eine große Schüssel halten und mit einer Kelle
auf die Schale klopfen, bis alle Kerne aus der Frucht gefallen sind.
Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Knoblauch mit
Feigensenf und Essig ver¬rühren. Öl unterschlagen. Salatsauce mit Salz und
Pfeffer würzen und 3 EL Granat-apfelkerne zugeben. Sauce 30 Minuten ziehen
lassen.
Radicchio waschen, putzen und Blättchen lösen. Feigen putzen
und in Spalten schneiden. Schafskäse zerbröckeln. Alle Salatzutaten aufTellern
anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Kresse, Sesam und Granatapfelkernen
bestreut servieren. Pro Portion: 245 kcal/1030 kJ
14 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 16 g Fett
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
……………….14
MÖHREN-LEBKUCHEN-SUPPE
MIT ZIEGENFRISCHKÄSE
Lebkuchen zerbröckeln und in der Milch 5 Minuten einweichen.
Möhren und Ing-wer schälen, Schalotten und Knoblauch abziehen und alles in
kleine Stücke schnei¬den bzw. hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse
(bis auf 2 EL Zwiebel¬würfel) darin andünsten.
Gemüsebrühe und Lebkuchen zugeben und mindestens 20 Minuten
lang bei kleiner Hitze köcheln. Suppe sehr fein pürieren und ggf. durch ein
Sieb passieren. Wenn die Suppe zu dick ist, etwas Wasser oder Brühe zugeben.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Zwiebeln im restlichen Öl (1 EL) goldbraun rösten.
Schwarzkümmel zugeben und mitrösten, bis er duftet. Suppe in Tassen füllen und
mit etwas Ziegenfrischkäse und Zwiebel-Kümmel-Mischung anrichten. Mit
Minzblättchen garniert servieren.
Pro Portion: 340 kcal/1430 kJ
25 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
……………….15
EIER-CURRY (ANDA KI TARI)
Kartoffeln in etwa 20 Minuten gar kochen. Zwiebel und
Knoblauch abziehen, fein würfeln. Tomaten abbrausen, putzen und fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin leicht bräunen.Tomaten,
Currypaste und Brühe zugeben. Alles 2-3 Minuten köcheln. Kokosmilch angießen,
Curryblätter zu¬fügen und etwa 15 Minuten mitkochen lassen.
Inzwischen Eier in 8 Minuten hart kochen und Kartoffeln
pellen. Eier halbieren, Kar¬toffeln je nach Größe längs halbieren oder
vierteln. Sauce mit Salz, Zucker, Chili und Limettensaft abschmecken. Eier, Kartoffeln
und Erbsen hinzufügen und 3-4 Minuten köcheln lassen, bis das Curry gleichmäßig
heiß ist.
Pro Portion: 370 kca1/1560 kJ
25 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
………………..16
SELLERIE MIT GRANATAPFELKERNEN
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
400 g Knollensellerie 4 Stangen Staudensellerie mit Grün 5
EL Olivenöl 50 ml Gemüsebrühe (instant; Salz 5n r! schwarze Oliven (entsteint)
1 Granatapfel
Knollensellerie putzen, halbieren und in dünne Scheiben
schneiden. Staudensellerie waschen, die holzigen Fäden entfernen und Stauden in
dünne Scheiben schneiden. Grüne Blättchen zum Garnieren beiseitelegen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und sowohl Knollen- als auch
Stangensellerie darin anbraten. Brühe dazugeben. Sellerie bei kleiner Hitze ca.
2 Minuten garen, mit Salz würzen. Sellerie gefächert auf kleinen Tellern
anrichten. Oliven fein hacken. Granatapfel aufbrechen, die Kerne herauslösen
und mit den Olivenstücken und feinen Sellerieblätt¬chen über das Selleriegemüse
streuen. Pro Portion: 70 kcal/300 ki
4 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 5 g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten
……………17
Hefe und Zucker in 180 ml lauwarmem Wasser und Milch
auflösen, ca. 5-6 Minuten ruhen lassen.
Restliche Zutaten fair den Teig in die Schüssel geben. Mit
der Hand zu einem weichen und glatten Teig verkneten, der noch leicht klebt. Je
nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl zu¬geben, um die richtige Konsistenz zu
bekomrnen.An einem warmen Ort mindestens 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen, bis
sich das Volumen verdoppelt hat.
Spitzpaprika waschen, Enden abschneiden, Samen entfernen,
Paprika in grobe Streifen schneiden. Zwiebel schälen .und sehr klein würfeln.
Spitzpaprika, Zwiebel, Olivenöl und die anderen Zutaten für den Belag gut
mischen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen.Teig auf einer glatten
Arbeits¬fläche mit 1-2 EL Olivenöl etwas kneten. In 8 Portionen teilen, jede
nochmals zu einem glatten Ball formen: Mit einem Küchentuch bedecken, damit die
ersten Bällchen nicht austrocknen, während die anderen geformt werden.
Teigbällchen mit den Fingern zu jeweils ca. 15 cm großen, runden Fladen formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Füllung gleichmäßig auf die
Teigfladen ver¬teilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis der
Teig durch und hellbraun ist. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten mit einem
Küchentuch bedeckt ruhen lassen. Tipp:
Spitzpaprika vorher im Ofen oder auf dem Grill rösten und
die Haut abziehen.
……………18
2 längliche Auberginen (insgesamt ca. 600 g) Salz reichlich
Olivenöl zum Anbraten 200 g Rundkorn- oder Risotto-Reis 2-3 EL geschälte
Mandeln (oder 1-2 EL Pinienkerne) 2-3 EL Butter 1 EL Korinthen 1/2 TL schwarzer
Pfeffer aus der Mühle '/2 TL gemahlener Piment 1/2 TL Zimtpulver 2-3 Stiele
Dill 2-3 Stiele glatte Petersilie geröstete Pinienkerne frische Kräuter
Auberginen waschen, Enden abschneiden. Auberginen in
längliche 8 mm dicke Scheiben schneiden. Ca. 30 Minuten in Salzwasser wässern,
danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im heißen Oli¬venöl anbraten,
bis sie Farbe bekommen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Reis in einem feinen Sieb waschen, bis das Wasser klar ist.
In einem beschichteten Topf zuerst die geschälten Mandeln bzw. Pini-enkerne
ohne Fett unter ständigem Rüh¬ren leicht anrösten. Butter hinzufiigen und
schmelzen. Korinthen, Reis, 1 TL Salz und Gewürze in den Topf geben, 3-4
Minuten mitrösten. Ca. 300 ml kochendes Wasser dazugeben. Alles kurz aufkochen,
dann bei leichter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten garen, bis
das Wasser vollständig aufgesogen und der Reis weich ist. Dillspitzen und
Petersilienblätter ab¬zupfen, fein schneiden. Zum Reis geben, einmal umrühren,
Deckel schließen, alles noch einige Minuten ziehen lassen.
Eine große Glasschüssel mit den Aubergi¬nen leicht
überlappend auslegen, sodass die Ränder überstehen. Warmen Reis einfiil-len und
ganz leicht flach drücken. Über¬stehende Auberginenränder über den Reis
klappen. Den Inhalt der Schüssel auf einen flachen Teller stürzen und sofort
servieren. Mit gerösteten Pinienkernen und frischen Kräutern garnieren.
…………..19
400 g Couscous Olivenöl 1 I Gemüsebrühe 200 g Aubergine 200
g Paprika (rot und gelb) 2 Schalotten Blättchen von ,/2 Bund Petersilie 200 g
Gurke etwas Zitronensaft Salz 200 g Möhren 1 Msp. Safran 1 kleine Zwiebel 1 EL
Tomatenmark 200 g Tomaten (aus der Dose) Blättchen von 1/2 Bund frischem
Basilikum 50 g Zucker Mandelblätter Pfeffer
Couscous in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl
darüberträufeln. 800 ml Gemüse¬brühe in einem Topf zum Kochen bringen, den
Couscous hinzufügen. Sobald der Couscous aufgekocht ist, den Topf von der
Platte nehmen und Couscous 3-5 Minu¬ten quellen lassen. Alternativ Couscous im
Dampfgarer über Gemüsebrühe dämpfen.
Aubergine, Paprika und Schalotten klein schneiden und in
Olivenöl anbraten. Petersilie klein hacken und mit dem ange¬bratenen Gemüse zum
Couscous geben.
Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas
Zitronensaft beträu¬feln und salzen. Möhren schälen, in Scheiben raspeln und in
wenig Wasser mit Safran bissfest garen.
Für die Tomatensauce die Zwiebel hacken, in Öl mit dem
Tomatenmark so lange an¬braten, bis das Mark etwas angebräunt ist. Die Tomaten
hinzufügen, Basilikum hacken und mit dem Zucker in die Sauce geben und alles
pürieren.
Gemüse und Couscous aufTellern anrichten und mit Mandeln,
Salz und Pfeffer bestreut servieren.
…………..20
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
400 g Paccheri (neapolitanische Röhrennudeln; ersatzweise
Cannelloni) Salz 400 g Fenchel 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 200 g Ricotta
Pfeffer 500 g Lauch 2 Schalotten in Würfeln 1 I Gemüsebrühe 500 g Sahne
Blättchen von 1/2 Bund Basilikum Olivenöl 4 Cherrytomaten Nudeln in Salzwasser kochen, den Fenchel
putzen, klein schneiden, Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel mit abgezogener und
klein geschnittener Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis er weich ist. Mit
Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Nudeln damit füllen.
Lauch putzen, waschen, klein schneiden und mit den
Schalottenwürfeln anbraten. Die Gemüsebrühe hinzugeben und alles für 30 Minuten
köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und alles pürieren. Die Masse durch ein
Sieb streichen. Das Basilikum hacken und mit etwas Olivenöl unter die Sauce
ziehen.
Nudeln mit Sauce und halbierten Cherry-tomaten anrichten,
mit Fenchelgrün be-streuen und servieren.
………..21
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE TAJINE: 40 ml Olivenöl 1-2 EL Butter 1 große Zwiebel
(fein gerieben) 1 große Möhre (fein gerieben) 2 Knoblauchzehen (fein gerieben)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL gemahlener Koriander 1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL fein gemahlener Pfeffer 1 EL flüssiger Honig 400 g Kichererbsen (aus der
Dose; abgespült und abgetropft) 400 g sehr kleine Bundmöhren (geschrubbt und
das Grün auf wenige Zentimeter gekürzt) 600 ml Gemüsebrühe 200 g Joghurt 1 EL
Speisestärke 1 Eigelb 1 Handvoll Korianderblättchen FÜR DIE HONIGPINIENKERNE: 1
EL Butter 1 TL Honig 60 g Pinienkerne 1 große Prise Meersalz
1)en Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Für die Tajine
das Öl mit der Butter in einem großen ofenfesten Schmortopf bei, schwacher
Hitze erwärmen. Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Gewieze und Honig hinzufügen. Alles
etwa 10 Minuten anschwitzen.
Kichererbsen und Bundmöhren in den Topf geben. Die Brühe
dazugießen und alles aufkochen. Zugedeckt im heißen Ofen 30 Minuten garen. Den
Topf aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Tajine bei mittlerer
Hitze warm halten.
Den Joghurt in einer kleinen Schüssel mit Speisestärke und
Eigelb verquirlen. 1 EL Garsud aus dem Schmortopf zum Joghurt geben und gut
unterrühren. Den Joghurt in den Topf geben. Das Gericht unter Rühren köcheln
lassen, bis die Sauce leicht andickt.
Für die Honigpinienkerne Butter und Honig in einer kleinen
Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Butter geschmol¬zen ist,
Pinienkerne und Salz hinzufügen. Etwa 2 Minuten braten, bis die Pinienkerne
goldbraun werden.
Die Korianderblättchen unter die Tajine rühren. Die
Pinienkerne abtropfen lassen, das Gericht damit bestreuen und servieren
…………..22
FÜR DIE VINAIGRETTE: 2 EL Champagner- oder hochwertiger
Weißweinessig 1 EL Weißwein
1 TL flüssiger Honig 10-15 Safranfäden
2 Frühlingszwiebeln (sehr fein gewürfelt) 1 Knoblauchzehe
(mit 1/2 TL Meersalz zu einer Paste zerdrückt) 1 große Prise türkische
Chiliflocken 1 Thymianzweig (gezupft) 1/2 TL Koriandersamen 1/4 TL Fenchelsamen
1/4 TL weiße Pfefferkörner 125 ml natives Olivenöl extra Saft von 'h Zitrone
1/4 TL Meersalz (oder nach Geschmack) FÜR DEN SALAT: 1 Handvoll Haselnusskerne
400 g kleine Lauchstangen oder Lauchzwiebeln Salz 1 Knoblauchzehe (geschält)
einige Thymianzweige 3-4 EL Butter 50 g frische Weißbrotbrösel (möglichst von
Sauerteigweißbrot) 1 große Prise türkische Chiliflocken Meersalz frisch
gemahlener Pfeffer
Für die Vinaigrette Essig,Weißwein_ Hore und Safran in einen
kleinen Topf geben. Schwach erhitzen, bis sich der Honig auf¬gelöst hat.
Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken und Thymian untermischen. In ein
Schraubdeckeldas füllen und ab¬kühlen lassen.
Koriander- und Fenchelsamen mit den Pfefferkörnern in einer
kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, bis sie Farbe
annehmen und duften. In einem Mörser grob zerstoßen, dann mit Olivenöl und
Zitronensaft zur Safran-flüssigkeit geben. Das Glas verschließen und kräftig
schütteln. Die Vinaigrette mit Meersalz abschmecken.
Für den Salat in derselben Pfanne die Nüsse 3-5 Minuten
rösten, bis die Häute dunkel werden und ein Röstaroma be-merkbar wird. Die
Nüsse auf ein Küchen¬tuch schütten und die Häute abrubbeln. Die Nüsse grob
hacken und beiseitestellen.
Den Lauch putzen und gründlich waschen. In einem großen Topf
reichlich Salzwasser aufkochen. Den Lauch mit Knoblauch und Thymian
hineingeben. 8-10 Minuten pochieren, bis er weich ist. Gut abtropfen lassen,
dann mit Küchen-papier trocken tupfen. Den Lauch auf einer Servierplatte
anrichten und noch heiß mit etwas Vinaigrette beträufeln.* Auf Raumtemperatur
abkühlen lassen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen. Sobald sie schäumt, die
Brösel mit den Chili-flocken hineingeben und braten, bis sie goldbraun und
knusprig sind. Die gehack¬ten Nüsse hinzufügen und 1 Minute mit-braten. Die
Mischung mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch damit begießen und
sofort servieren.
*Anmerkung: Übrig gebliebeneVinaigrette ist im fest
verschlossenen Glas im Kühl¬schrank 3-4 Tage haltbar. Sie ist ein köst¬liches
Dressing für Salate mit gegartem Gemüse - insbesondere mit Artischocken oder
Spargel - und adelt einen einfachen Kartoffelsalat.
………23
TATEN FÜR 4 PORTIONEN
DEN COUSC0115:
_ g Couscous
ml natives Olivenöl extra
z.-üne Chilischote (entkernt und in dünne Streifen
geschnitten)
rzgeriebene Schale von 1 Orange (Bio)
· TL Butter
2 EL getrocknete Berberitzenbeeren (ersatzweise
2 EL getrocknete Cranberrys oder Kirschen)
15 g Pistazienkerne
E_ Granatapfelkerne
- 3ndvoll glatte Petersilienblättchen (in Streifen
geschnitten)
- 3ndvoll Estragonblättchen (gehackt)
ne Handvoll Purpurbasilikumblättchen
reifen geschnitten)
- -dvoll essbare Blüten (nach Belieben z.B. Borretsch-,
-erkresse-, Kornblumen-, Löwenzahn-, Ringelblumen-,
enblüten oder Rosenblütenblätter)
1E HARISSA-SAUCE:
_ grüne Harissa
- Gemüsebrühe
z , frisch gemahlener Pfeffer
DEM:
Ifner Joghurt
eir Jen Couscous den Couscous mit 1 EL Öl in eine ignamsd
geben. Die Körner mit den Fingern reiben, bis sie tke 'r'1" Öl überzogen
sind. 250 ml kochend heißes Wasser
:1-1d gut unterrühren. Den Couscous mit einem :h abdecken
und 10 Minuten quellen lassen, .:-mtlich mit einer Gabel auflockern. Sobald der
-bgekühlt ist, mit den Fingern hindurchfahren 'ch vorhandene Klümpchen
auflösen. (Soll aus nicht gleich verwendet werden, kann er in
- -.-erschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühl-__1-wahrt
werden. Zum Aufwärmen den Cous-=,e Schüssel geben und mit einem Küchentuch
In der Mikrowelle auf höchster Stufe 2-3 Minu--. Dabei
werden die Körner meist noch locke-keine Mikrowelle besitzen, können Sie den _
:nem Topf auf dem Herd aufwärmen.) in eine Schüssel füllen. Das restliche Öl
Chili und Orangenschale untermischen.
--Sauce Harissa in die Brühe rühren und :heln bringen. Sauce
mit Meersalz und -_-cken und in einen Krug füllen.
kleinen Pfanne zerlassen. Berberitzen-Pistazien darin in
etwa 1 Minute warm werden Grmatapfelkernen und Kräutern zum Cous-
sorgfältig untermischen. Nach Belieben 2.2r Blütenblättern
garnieren. Couscous mit -_:nd viel kühlem Joghurt servieren.
……….24
GRAUPENSALAT
MIT LIMETTE UND KARDAMOM
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
1 5245erstengraupen Salz 1/2 TL Kurkuma 3 Kardamomkapseln 1
TL Koriandersamen 1/2 TL Cuminsamen (Kreuzkümmel) 2 Limetten (1 davon Bio)
Zucker 1 EL Sesamöl 3 EL Traubenkernöl 1 Bund Koriander 1 Bund Minze 100 g
Zuckerschoten 80 g rote Babymangoldblätter (ersatzweise rote Salatblätter)
LAKTOSE FR
BULGUR ODER COUSCOUS
Graupen in Salzwasser mit Kurkuma in ca. 25 Minuten weich
kochen. Kochwasser abgießen. Kardamomkapseln, Koriander-und Cuminsamen in einer
Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze duften. Gewürze fein mörsern.
Limetten heiß abwaschen.Von 1 Limette die Schale fein
abreiben, beide Limetten auspressen. Limettensaft und -schale, Gewürze, Zucker
und die Öle verrühren. Dann mit den Graupen mischen.
Kräuterblättchen abzupfen. Zuckerschoten und Mangoldblätter
putzen und waschen. Zuckerschoten 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und
kalt abschrecken, dann der Länge nach in Streifen schneiden. Zuckerschoten mit
Salatblättern, Kräutern und marinierten Graupen mischen und sofort anrichten.
Pro Portion: 185 kcal/780 kJ
21 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
…………25
KICHERERBSENMUS MIT RAUCHPAPRIKAÖL
Paprikaschote über der offenen Flamme des Gasherds oder im
Backofen unter dem angeschalteten Grill rösten, bis die Haut schwarz wird und
Blasen schlägt. Paprika¬schote etwas abkühlen lassen, dann entkernen und die
Haut entfernen. Korianderblättchen fein hacken. Paprika¬fleisch mit
Paprikapulver, Raucharoma und Öl mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Knoblauch abziehen und grob hacken. Kichererbsen abtropfen
lassen, mit Knoblauch,Tahini und Sojamilch in der Küchenmaschine oder mit dem
Pürierstab zu einem Mus pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das
Paprikarauchöl unterrühren.
Dazu passt: z. B. dünnes Fladenbrot
Pro Portion: 140 kcal/590 kJ
8 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 20 Minuten
……….26
SPINAT-, BACKPFLAUMEN- UND TOMATENRAGOUT, DAZU
SÜSSKARTOFFELKÜCHLEIN
Süßkartoffeln in der Schale ca. 8 Minuten halbgar kochen,
abgießen, pellen und gut ausdampfen lassen.Wenn sie ausgekühlt sind, auf der
Küchenreibe grob reiben und mit 1/2 TL gemahlenem Koriander und Salz würzen.
Reismehl unterrühren.
Spinat waschen, putzen und in einem geschlossenen Kochtopf
bei mitderer Hitze zusammenfallen lassen. Spinat leicht ausdrücken und hacken.
Zwiebeln abzie¬hen und in Spalten schneiden.Tomaten waschen, entkernen und
würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Tomatenmark darin
andünsten.Tomaten zugeben und ca. 6 Minuten sämig ein¬kochen. Backpflaumen und
Spinat zuge¬ben und 5 Minuten mit garen. Mit Pfeffer, Salz, Harissa und
Schwarzkümmel sowie restlichem gemahlenen Koriander (1/2 TL) würzen. Eventuell
etwas Wasser zugeben.
Übriges Öl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen. 4-mal
jeweils 2 EL Süßkartoffel-teig hineingeben und mit dem Pfannen-wender zu
Küchlein formen. Küchlein von jeder Seite etwa 3 Minuten braten.
Koriandergrün grob hacken und zum Spinatragout geben. Ragout
mit den Küchlein anrichten.
Pro Portion: 300 kcal/1260 ki
42 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 11 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
………….27
GEFÜLLTE FALAFELN AUF MARINIERTEM LAUCH MIT PAPRIKA-SOJA-DIP
AmVortag: Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen.
Einige Stunden vorm Essen: Lauchstangen put-zen, der Länge
nach halbieren, waschen und in czi_ 5 cm lange Stücke schneiden. Limette
auspresser_ 1 Knoblauchzehe abziehen, fein hacken, mit Limettensaft, Olivenöl,
Salz und Pfeffer verrühren.. Mit Lauchstücken in einen Gefrierbeutel legen und
einige Stunden marinieren.
Kichererbsen abgießen.Toastbrot in Würfel schneiden. Zwiebel
und 1 Knoblauchzehe abzie¬hen, Ingwer schälen, Chilis waschen, entkernen, alles
grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, 1 EL Schale fein abreiben, Saft
auspressen.Vorbereitete Zutaten in der Küchenmaschine portionsweise fein
pürieren und in eine Schüssel geben. Korian¬der- und Petersilienblättchen
abzupfen und fein hacken. Die Hälfte der Kräuter zur Kichererbsen-masse geben.
Anis, Koriander- und Kreuzküm-melsamen im Mörser fein zerstoßen. Mehl und
Backpulver mit der Kichererbsenmasse verrühren, mit der Gewürzmischung und Salz
abschmecken.
Die zweite Hälfte der Kräuter mit dem Mandel¬mus verrühren
und mit der Gewürzmischung abschmecken. Aus der Kichererbsenmasse ca. 20
Bällchen formen, jeweils flach drücken, mit etwas Kräuter-Mandelmus-Paste
füllen und erneut zu Bällchen formen. Beiseitestellen.
Paprikas halbieren und unter dem Grill des Back¬ofens
rösten, bis die Haut Blasen wirft. Etwas ab¬kühlen lassen, dann Haut abziehen.
Paprikafleisch mit restlicher, abgezogener Knoblauchzehe und entkernten grünen
Chilis fein pürieren. Paprika-dip mit Seidentofu verrühren und salzen.
Lauch aus der Marinade nehmen und in der Grillpfanne oder
unterm Backofengrill rundum goldbraun rösten. Falafeln im heißen Öl frittieren
und mit dem Dip und dem Lauch anrichten.
Pro Portion: 420 kcal/1770 kJ
47 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 16 g Fett
………………………28
KÜRBIS-OKRA-RAGOUT
Kürbis schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Okras
waschen, vor-sichtig putzen (nicht aufschneiden) und in sprudelndem Salzwasser
1 Minute blanchieren. Okras in kaltem Wasser abschrecken.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Ing¬wer schälen, alles
hacken und pürieren. Öl in einem großen Topf erhitzen. Bratwürste in Stücke
schneiden und im Öl anbraten. Aus dem Topf nehmen. Kürbiswürfel in den Topf
geben, kurz andünsten, Tomaten¬mark zugeben, Zwiebelmischung angie¬ßen und kurz
mitdünsten.
Gewürze, Kokosmilch, ca. 60 ml Wasser und Brühpulver
zugeben, mit Za'atar und Salz würzen und im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten
garen. Berberitzenbee-ren, Okras und Wurststücke zugeben, mit Zitronensaft
abschmecken und nochmals 5 Minuten garen. Nach Belieben mit Korianderblättchen
garniert servieren. Dazu passt: Duftreis oder Fladenbrot
Pro Portion: 470 kcal/1980
17 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 34 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
………………………………….29
FRITTIERTE SÜSSKARTOFFELN MIT AIOLI
Toastbrot entrinden, würfeln und in der Hafermilch
einweichen. Knoblauch abziehen und hacken. Eingeweichtes Brot mit Knoblauch,
Senf, Zitronensaft und -schale in einem hohen Becher fein pürie¬ren. Dabei das
Öl langsam dazugießen. Aioli mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken.
Süßkartoffeln waschen, trocken reiben, schälen und je nach
Größe inViertel oder Stifte schneiden. Süßkartoffeln im heißen Öl goldbraun
frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit Harissa
und Meersalz würzen und mit der Aioli servieren.
Pro Portion: 330 kcal/1390 kl
35 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 19 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
………..30
SAFRAN-BLUMENKOHL MIT SOJA-SCHMAND
Safran mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten
ziehen lassen. Zwiebeln abziehen und in Ringe schnei¬den. Blumenkohl putzen und
in Röschen teilen, evtl. Blumenkohlblätter blanchieren und zum Garnieren
beiseitelegen. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelringe darin anbraten und
salzen. Mit Safranwasser ab¬löschen. Blumenkohl, Rosinen und Oliven dazugeben
und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen.
Soja-Schmand glatt rühren. Dill waschen und fein schneiden.
Soja-Schmand mit Dill, Sumach und Salz verrühren und über den Blumenkohl geben.
Nach Belieben mit Blumenkohlblättern garniert servieren.
Pro Portion: 170 kcal/720 kJ
9 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 10 9 Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
……….31
FALAFELN
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Kichererbsen müssen mindestens 12 Stunden
einweichen 250 q getrocknete Kichererbsen 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL
Olivenöl 1 Bund glatte Petersilie 1 TL gemahlener Koriander 1/2 TL gemahlener
Kreuzkümmel Paprikapulver (rosenscharf) 1 Msp. gemahlener Fenchelsamen 1 TL
Weinstein-Backpulver Salz, Pfeffer 30 g Sesam ca. 1 I Öl zum Frittieren
LAKTOSE FREI
Kichererbsen in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und
mit reichlich kaltem Wasser bedeckt mindestens 12 Stunden einweichen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwie¬bel in kleine Würfel
schneiden, Knoblauch hacken. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 5
Minuten zugedeckt dünsten.
Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen.
Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Kichererbsen, Petersilie und
Zwiebel-Knoblauch-Masse in eine hohe Schüssel geben. Gewürze und Backpulver
zugeben, mischen und alles pürieren. Das Kichererbsenpüree mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Aus der Masse etwa 24 kleine Bällchen formen. Dabei
zwischendurch die Hände immer wieder in kaltes Wasser tauchen, damit die Masse
nicht an den Händen klebt. Die Hälfte der Bällchen in Sesam wenden, Sesam
leicht andrücken.
Das Öl auf etwa 180 Grad erhitzen. Bällchen in mehreren
Portionen im Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
servieren.
Dazu passt: Fladenbrot, Rucolasalat, Tomaten¬spalten und
Ajvar oder Sesampaste
………………………32
42espn Safranfäden 1 TL Zucker 1 EL Rosenwasser 3 Zwiebeln 3
EL Öl 60 g blanchierte Mandelkerne 50 g Pinienkerne 20 g Pistazien 2 Möhren 50
g getrocknete Datteln 50 g getrocknete Aprikosen 220 g Langkornreis 350-400 ml
Gemüsebrühe 60 g Rosinen 15 g Berberitzenbeeren 1 TL Ras el Hanout Salz
Blättchen von 1 Bund Minze 1 Chilischote 200 g Sojajoghurt Sumach
Siehe Glossar Seite 144
Safran zusammen mit Zucker mörsern, beides mit dem Rosenwasser
mischen. Zwiebeln abziehen und in Streifen schnei¬den. Öl in einem Topf
erhitzen und Man¬deln, Pinienkerne und Pistazien darin an¬rösten, dann mit
Schöpfkelle aus dem Topf nehmen, grob hacken und beiseitestellen. Möhren
schälen und grob raspeln. Datteln und Aprikosen fein würfeln. Reis waschen und
abtropfen lassen. Zwiebeln im Öl goldbraun anrösten. Reis,
Safran-Zucker-Rosenwasser und Brühe zugeben und ca. 25 Minuten bei kleiner
Hitze garen (sollte der Reis zu trocken werden ggf. noch et¬was Brühe zufügen).
Nach ca. 15 Minuten Datteln, Aprikosen, Rosinen, Berberitzen-beeren und Möhren
zum Reis geben.
Am Ende der Garzeit Mandeln, Pinien-kerne und Pistazien
unter den Reis mi¬schen, mit 1/2 TL Ras el Hanout und Salz würzen. Safranreis
in gefettete Brioche-formen bzw. Schalen drücken, warm halten.
Minzblättchen hacken. Chili entkernen und fein hacken. Minze
und Chili mit dem Sojajoghurt verrühren und mit Salz und 1/2 TL Ras el Hanout
würzen. Reis auf Teller stürzen und mit Minzjoghurt und Sumach anrichten.
Pro Portion: 515 kcal/2170 kJ
56 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 27 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
…………………………33
ORIENTALISCHE LINSENSUPPE MIT ROTEN ZWIEBELN
UND AUBERGINENPESTO
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen. Auberginen
putzen, waschen, mit einem Messer mehrmals rundum einstechen. Auf einem mit
Backpapier belegten Blech im Ofen in ca. 50 Minuten weich garen. Auberginen
abkühlen lassen. Danach (am besten mit einem großen Messer) klein ha¬cken, in
ein Sieb geben und ca. 20 Minuten abtropfen lassen.
Petersilien- und Korianderblätter abzupfen und hacken (evtl.
einige Blättchen zum Gar¬nieren beiseitelegen). Zitrone heiß waschen, trocken
tupfen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Abgetropftes
Auberginenfrucht-fleisch mit Zitronensaft und -schale, Kräutern,Tahini sowie
Granatapfelsirup vermengen, evtl. noch ca. 20 ml Wasser unterrühren. Pesto
salzen und pfeffern, kalt stellen.
Knoblauch abziehen, fein würfeln. Möhren, Sellerie und
Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln
abziehen, in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch,
Möhren, Sellerie und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten
anbraten. Kreuzkümmel und ganze Chilis dazugeben, Gemüse ca. 2 Minuten
weiterbraten. Brühe angießen und zum Kochen bringen. Kurkuma, Tomatenmark und
Zucker unterrühren, alles zugedeckt 15 Minuten köcheln. Linsen zu¬geben und
weitere ca. 35 Minuten köcheln.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen
darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten, vom Herd nehmen. Nach der
Kochzeit (wenn die Linsen weich sind) Zwiebeln unter die Suppe heben. Salzen
und pfeffern, durchrühren.
Suppe aufTeller verteilen, dabei Chili entfer¬nen. Suppe mit
Auberginenpesto toppen, nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und
servieren.
Pro Portion: 270 kcal/1140 kJ
26 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 130 Minuten
…………..34
GRÜNER COUSCOUS
MIT ORIENTALISCHEN INGWERMÖHREN
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DEN COUSCOUS: 50 g Pistazien 1 Bund Dill 1 Bund
Petersilie
1 Bund Minze 50 g junge Spinatblätter 120 g Couscous 250 ml
frisch zubereiteter grüner Tee 2 grüne Paprikaschoten 2 Limetten und evtl.
Limettenspalten (Bio) 1/2 TL Cumin Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
FÜR DIE INGWERMÖHREN: 400 g Möhren (z.B. rote Fingermöhren)
1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Ingwer 2 EL Olivenöl 1 Sternanis 1 TL
Zucker 1/2 TL Ras el Hanout
Pistazienkerne hacken. Kräuterblättchen abzupfen, Spinat
putzen, waschen und mit Kräutern und Pistazien in der Küchenma-schine fein
mahlen. Couscous in einer Schüssel mit dem heißen Tee übergießen und 10 Minuten
quellen lassen.
Paprikaschoten waschen, putzen, entker¬nen und in feine
Würfel schneiden. Limet-ten heiß abwaschen, 1 EL Schale abreiben, Saft
auspressen. Couscous mit Limettensaft und -schale, Pistazien-Mix und
Paprika¬würfeln mischen und mit Cumin, Salz und Pfeffer abschmecken, 2 EL
Olivenöl unterrühren.
Möhren putzen, schälen und je nach Größe halbieren. Zwiebel
und Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und fein hacken. Öl in einem Topf
erhitzen. Möhren darin kurz andünsten. Zwiebel-, Knoblauch-und Ingwerwürfel
sowie Sternanis zugeben, mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und
mit 150 ml Was¬ser dünsten. Möhren im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten garen
(evtl. noch etwas Wasser zugeben). Möhren mit Ras el Hanout und Salz würzen,
zusammen mit dem lauwarmen Couscous anrichten, nach Belieben mit
Limettenspalten servieren.
Pro Portion: 350 kcal/1470 kJ
35 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 18 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
………….35
ZUTATEN
FÜR 6-8 PORTIONEN
350 g Perlzwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 2 EL
Tamarindenpaste (im Asienladen) 1 EL Zucker Salz 1 EL schwarzer Sesam 1/2 Bund
Minze
TAMARINDENPASTE
Perlzwiebeln mit kochendem Wasser über¬gießen, 5 Minuten
ziehen lassen,Wasser abgießen und die Zwiebeln pellen. Knoblauch abziehen und
fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Perlzwiebeln und Knoblauch darin
goldbraun anbraten.
Tamarindenpaste und Zucker zugeben, Zwiebeln karamellisieren
lassen. Ca. 60 ml Wasser zugeben und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze
ca. 30 Minuten garen (evtl. noch etwas Wasser zugeben).
Zwiebeln mit Salz würzen und den Sesam zugeben.
Minzblättchen abzupfen, hacken und zu den Zwiebeln geben. Abkühlen lassen und
servieren.
Pro Portion: 80 kcal/340 kJ
10 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 4 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
………….36
PALMFRUCHTSUPPE MIT RAUCHAUBERGINE
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
1 kleine Aubergine Salz 2 Zwiebeln 2 EL Olivenöl 1 EL
geräuchertes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
3 EL Röstzwiebeln 1 EL Tomatenmark 200 g Palmfruchtpüree
(aus der Dose; in afrikanischen oder Asia-Läden) 800 ml Gemüsebrühe 50 g
gemahlene Kürbiskerne Pfeffer Chili 1 EL Sojajoghurt 2 EL Sojamilch 1 EL
Zitronensaft
LAKTOSE
Siehe Glossar Seite 144 FREI/
Aubergine waschen und in ca. 2 cm große Würfel
schneiden.Auberginenwürfel 30 Minuten in Salzwasser einweichen. Herausnehmen
und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen und fein schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Auberginenwürfel und Rauchpaprika
zugeben und ca. 5 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Knoblauch abziehen und hacken und zusammen mit den
Röstzwiebeln in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und kurz rösten.
Palmfruchtpüree und Brühe zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Kürbiskerne
zugeben und weitere 5 Mi¬nuten köcheln lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und
Chili abschmecken.
Sojajoghurt, Sojamilch und Zitronensaft verrühren und mit
Salz und Pfeffer ab-schmecken. Suppe in Schüsseln verteilen, jeweils etwas
Joghurt und Auberginenwür-feln in die Mitte geben, Suppe servieren.
Pro Portion: 220 kca1/930 kJ
18 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
……………….37
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
4 Urkarotten
1/2 kleine Fenchelknolle 1 kleiner Apfel 2 cm Topinambur 2,5
cm Ingwer 1/2 TL Fenchelsamen 1/2 rote Zwiebel 1/2 große Avocado 1 TL
Zitronensaft 1 TL Zitronenabrieb (Bio) 1/2 TL Cumin 5 grüne Pfefferkörner
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL fein gehackte Petersilie
Blättchen von 1 Stiel Zitronenoregano (alternativ
Die Urkarotten waschen, schälen, die Fenchelknolle waschen,
putzen, den Apfel entkernen, die Topinamburknolle schälen, alles in kleine
Stücke schneiden. Die Urkarotten mit dem Fenchel,Apfel, Topinambur, Ingwer,
Fenchelsamen sowie 700 Wasser m den Mixer geben und pürieren. Anschließend die
Mischung durch ein Spitzsieb streichen und die Brühe auffangen.
Die Brühe zurück in den Mixer geben. Zwiebel abziehen und
grob schneiden. Die Avocadca in Stücke schneiden und mit Zitronensaft,
Zitronenabrieb, Cumin, roter Zwiebel, Pfefferkörnern sowie mit 1 TL Meersalz
zur Brühe geben und alles glatt mixen. Nochmals mit Meersalz und sdiwarzein
Pfeffer abschmecken«
Die Suppe in tiefe Schalen verteilen. Mit etwas fein
gehackter Petersilie, einigen Oreganoblättchen und mit schwarzem Pfeffer
bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Pro Portion: 140 kcal/590 kJ
13 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 9 g Fett
…………..38
ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER BITTE BEACHTEN: Die Erdmandeln müssen 8
Stunden einweichen 150 g Erdmandeln 1 Vanilleschote 1 kleine Birne 4 frische
Datteln (oder getrocknete, diese dann 2 Stunden einweichen) 4 EL Brombeeren
Chia-Samen 1 cm Ingwer 1 TL Zitronenabrieb (Bio) AhornMrup Meersalz Minzblätter
zum Garnieren
Die Erdmandeln in reichlich Wasser einweichen. Nach 8
Stunden das Wasser abgießen. Die Erdmandeln unter kaltem Wasser erneut spülen
und gut abtropfen lassen. Anschließend mit 1 1Wasser in den Mixer geben und auf
höchster Stufe fein pürieren_ Durch einen Nussbeutel oder ein Spitzsieb
streichen und filtern.
Die gefilterte Erdmandelmilch zurück in den Mixer geben_ Die
Vanilleschote längs aufritzen und dasVanillemark mit einem Teelöffel
ausschaben. Die Birne entkernen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend
die Birne mit den Datteln, dernVandk-rnark, den Brombeeren, 1 EL Chia-Samen,
geriebenem Ingivcr. dein Zitronenabrieb, 1 EL Ahornsirup und 1 Prise Meersalz
zur Erdmandelmilch in den Mixer geben und fein pürieren_ Nach Belieben noch mit
etwas Ahornsirup nachsüßen.
Horchata auf 4 Gläser verteilen. Mit 1 TL Chia-Samen und
Minz-blättchen bestreuen und servieren.
Pro Glas: 265 kcal/1120 kJ
23 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 20 g Fett
…………..39
ZUTATEN FÜR 8 STÜCK
BITTE BEACHTEN: Buchweizen, Sonnenblumenkerne und Mandeln
müssen 2 Stunden einweichen, der Teig muss über Nacht trocknen FÜR DEN FLADEN:
120 g eingeweichter Buchweizen 80 g eingeweichte Sonnenblumenkerne 90 g
Leinsamenmehl 120 ml Wasser 1 EL Zitronensaft 1 große weiße Zwiebel 1 TL
Meersalz 1 TL Schwarzkümmelsamen 1/2 TL Cumin schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SAUCE 6 reife Strauchtomaten 50 g getr. Tomaten (20 Min. eingeweicht) 1
TL Agavendicksaft 1/4 TL gemahlener Cumin 1 EL Zitronensaft Meersalz schwarzer
Pfeffer aus der Mühle FÜR DEN RICOTTA: 280 g eingeweichte Mandeln Saft von 2
Orangen 2 EL Orangenabrieb (Bio) 1 EL Edelhefeflocken 1 TL Meersalz AUSSERDEM:
8 Feigen
1 TL Schwarzkümmelsamen
……………40
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Spargelspitzen müssen 60 Minuten marinieren
FÜR DAS TABOULE: 1 große rote Bete 1 Blumenkohlröschen (500 g)
3 cm Ingwer Saft von 1 Zitrone und 1/2 Orange 1 TL
Orangenabrieb (Bio) 1 Prise Zimt 2 EL Olivenöl 1 TL Meersalz AUSSERDEM 1
Handvoll frische Minzblättchen 1/2 Bund frischer Dill 1 Frühlingszwiebel
1 Granatapfel 40 g grüne Spargelspitzen Saft von 1 Orange
1/2 TL Meersalz
…………41
BITTE BEACHTEN: Cashews müssen 2 Stunden einweichen 60 g
Cashewnusskerne 1/2 grüner Apfel 1 Kardamomkapsel 1 cm Ingwer 2 EL Ahornsirup 1
TL Vanillepulver 1/2 TL Zimt 1 Prise Meersalz 50 g Chia-Samen 4 Pflaumen 1 EL
gehackte Pistazien evtl. Lavendelblüten zum Garnieren
Die Cashewnusskerne 2 Stunden einweichen, abgießen, kurz
durchspülen und abtropfen lassen. Den Apfel entkernen und in kleine Stücke
schneiden. Die Cashewnusskerne mit dem Apfel, der Kardamomkapsel, dem Ingwer
und 480 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Die Nussmilch durch
einen Nussbeutel oder ein Spitzsieb streichen, die gefilterte Nuss¬milch
auffangen. Anschließend die Nussmilch zurück in den Mixer geben und mit
Ahornsirup,Vanillepulver, Zimt und Meersalz aufmixen. In einer Schüssel die
Chia-Samen mit der Nussmilch vermengen und kräftig mit einem Schneebesen etwa 2
Minuten gut verrühren. Anschließend 30 Mi¬nuten ziehen lassen und immer wieder
mit dem Schneebesen umrühren.
Die Pflaumen in hauchdünne Scheibchen schneiden. Den Pudding
in 4 Glasschälchen verteilen und mit Pflaumenscheiben belegen. Mit
Pistazien-kernen bestreuen und nach .Belieben mit einigen spätsommerlichen
Lavendelblüten garnieren und servieren.
………..42
TÜRKISCHER HONIG
Eiweiß mit Salz in einer weiten Schüssel mit den Schneebesen
des Handrührers sehr steif schlagen. Zucker, Zitronenschale undVanillezucker
langsam einrieseln lassen. Honig zugeben und Masse weiterschlagen.
Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und Masse unter
ständigem Schlagen erhitzen, bis sie zähflüssig wird. Nüsse, Pistazien und
Beeren unterheben.
Eine rechteckige Form (ca. 24 x 20 cm) am Boden mit 2
Oblaten auslegen. Masse einfüllen, glatt streichen und mit den beiden
restlichen Oblaten bedecken. Mit einem Brett und Konserven beschweren und im
Kühlschrank einige Stunden ab¬kühlen lassen.
Türkischen Honig aus der Form stürzen und mit einem scharfen
Messer in Würfel schneiden.
Pro Stück: 80 kcal/340 kJ
9 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 4 g Fett
……………43
SIRUP-PFANNKUCHEN MIT BANANE
Zucker mit der Hälfte der Orangenschale und 80 ml Wasser
aufkochen und leicht sirupartig einkochen. Orangenwasser zu¬geben und Sirup
abkühlen lassen.
Beide Mehlsorten mit Salz und Backpul¬ver mischen und mit
Hafersahne, Zucker, Vanillezucker, restlicher Orangenschale und Zimt verrühren.
Bananen in Scheiben schneiden. Öl oder Margarine
portionsweise in einer Pfanne erhitzen und 4-mal je 1 EL Teig mit mög-lichst
großem Abstand in die Pfanne ge-ben. Sofort jeweils einige Bananenscheiben in
den Teig drücken und Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der
Pfanne nehmen, warm halten.Vorgang wiederholen, bis 12 Pfannkuchen herge-stellt
sind. Pro Portion 3 Pfannkuchen an-richten, mit Sirup beträufeln. Nach
Belie-ben mit Orangenzesten garniert servieren.
Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ
91 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 13 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
…………………………..44
BAKLAVA
Ofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Filo-
bzwYufkateigblätter lösen und je nach Backform (am besten ist eine eckige
feuerfeste Form mit ca. 3 cm hohem Rand geeignet) zurechtschneiden.
Butter schmelzen. Orange heiß abspülen und die Schale fein
reiben. Saft auspressen. Mandeln, Hasel- und Walnusskerne in einer
Küchenmaschine fein zermahlen und mit 10 g Zucker und 1 EL Orangen¬schale
mischen.
Form mit etwas Butter ausstreichen. 2 Teigblätter in die
Backform legen, mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und mit der
Mandel-Nuss-Mischung dünn bestreuen. Die nächste Teigblatt-schicht auflegen,
mit Butter bestreichen und mit mit der Mandel-Nuss-Mischung bestreuen. Auf
dieselbe Weise verfahren, bis Teig und Nüsse aufgebraucht sind. Mit einer
Teigschicht abschließen, diese mit Butter bestreichen. Das Ganze leicht
zu-sammendrücken und mit einem scharfen Messer rautenförmig Stücke markieren
bzw. einschneiden. Im Ofen in ca. 20 Mi¬nuten goldbraun backen.
Restlichen Zucker (240 g) mit Orangen-saft, restlicher
Orangenschale, Orangen-likör und 100 ml Wasser mischen und aufkochen. Honig
zufügen. Die noch war¬me Flüssigkeit langsam auf das frisch gebackene Baklava
gießen, dabei darauf achten, dass der Sirup gut verteilt ist und gleichmäßig
aufgesaugt wird. Pistazien fein hacken und über das Gebäck streuen. Baklava
abkühlen und am besten über Nacht durchziehen lassen. Nach Belieben mit
kandierter Orangenschale bestreuen.
Pro Stück: 420 kcal/ 1770 kJ
32 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 29 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten
…………..45
ORIENTALISCHE APFEL-BIRNEN-PASTETE
ZUTATEN
FÜR CA. 20 STÜCKE
BITTE BEACHTEN: Teig muss ca. 1 Stunde kühlen FÜR DEN
PASTETENTEIG: 400 g Mehl und Mehl zum Arbeiten 1/2 TL Salz 200 g kalte Butter
und 1 EL weiche Butter für die Form 2 EL Apfelessig FÜR DIE FÜLLUNG: 250 g
säuerliche Äpfel 250 g feste Birnen 50 g getrocknete Datteln (entsteint) 50 g
getrocknete Aprikosen 1/2 Orange (Bio) 2 EL getrocknete Berberitzenbeeren (in
türkischen Lebensmittelläden oder im Reformhaus) 50 g Mandelstifte 50 g
Pistazienkerne 50 g brauner Zucker 1 TL Ras el Hanout (marokkanische
Gewürzmischung) 100 g Amarettini 1 Eigelb 2 EL Milch
Mehl mit Salz, Butter (in Flöckchen) und Essig zu einem
glatten Teig kneten, dabei falls nötig 1-2 EL kaltes Wasser zugeben.Teig in
Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.
Äpfel und Birnen schälen, vierteln, dabei jeweils das
Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel und Birnen klein würfeln. Getrocknete
Datteln und Aprikosen ebenfalls würfeln. Orange heiß waschen, trocken tupfen.
Schale fein abreiben und Saft auspressen. Frische und getrocknete Früchte sowie
Berberitzen mit Orangensaft und -schale mischen. Früchte-Mix in einem kleinen
Topf bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen. Zum Abtropfen
in ein Sieb geben.
Mandelstifte und Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett
anrösten, dann mit Zucker und Ras el Hanout zur Fruchtmasse geben.Amarettini
mittelfein hacken. Hälfte der Brösel unter die Fruchtmasse rühren. Ofen auf 180
Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Drei Viertel vom gekühlten Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen. Kastenform (Länge: 30 cm) gut einfetten und am Boden
mit einem Backpapier¬streifen auslegen. Backform mit dem Teig auskleiden, Teig
mit den übrigen Amarettini-Bröseln bestreuen. Fruchtmasse darauf verteilen und
gut festdrücken. Dafür die Form mehrmals auf der Arbeitsfläche auf¬klopfen,
damit sich die Masse setzt.
Restlichen Teig zu einem passenden Streifen ausrollen und
als Deckel über der Füllung auf die Form legen. Teigränder gut andrücken und
nach Belieben mit einer Gabel rundum einkerben.Auf der Oberfläche mittig 2-3
Löcher aus dem Teig ausstechen, damit während des Backens Dampf entweichen
kann. Nach Belieben Teigreste zusammenkneten, ausrollen und Figuren daraus
ausstechen, bzw. kleine Kugeln daraus drehen, mit denen die Pastete verziert
werden kann.
Eigelb und Milch verquirlen,Teigdeckel damit be-streichen.
Pastete im Ofen auf der unteren Schiene 30-40 Minuten backen. Herausnehmen und
etwas abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und zum Servieren vollständig
erkalten lassen.
Pro Stück: 240 kca1/1010 kJ
24 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit: 90 Minuten
…………….46
KADAYIF MIT MOZZARELLA
ZUTATEN FÜR 9 STÜCKE
125 g Zucker 1 EL Zitronensaft 70 g flüssige Butter und 1 EL
flüssige Butter fürs Blech 250 g Mozzarella 500 g Kadayif-Teigfäden (im
türkischen Lebensmittelgeschäft) 1 EL fein gehackte Pistazienkerne
KADAYIF
Zucker mit Zitronensaft und 125 ml Was¬ser aufkochen und
einige Minuten zu einem klaren Sirup einkochen. Beiseite-stellen und abkühlen
lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Die
Mulden eines Muffinblechs mit flüssiger Butter einpin¬seln. Mozzarella gut
abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Kadayif einige Minu¬ten zwischen zwei
feuchten Handtüchern quellen lassen. Kadayif vorsichtig auseinan-derziehen und
mit der geschmolzenen Butter mischen. Jeweils etwas Kadayif in die Mulden (am
Boden und am Rand) der Muffmform geben. Einen Mozzarella-würfel darauftetzen
und mit einer weiteren Schicht Kadayif bedecken. Im Backofen ca. 25 Minuten
goldbraun backen.
Kadayif sofort nach dem Backen mit Sirup beträufeln,
abkühlen lassen, aus den Mulden lösen und mit Pistazien bestreut anrichten.
Pro Stück: 390 kcal/1640 kJ
53 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 14 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
…………….47
ROSENGELEE-KONFEKT
ZUTATEN FÜR 30 STÜCKE
350 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote Y2 TL Tonkabohne 4 EL
Zitronensaft 50 g Maisstärke und etwas Stärke für die Form 4 EL Rosenwasser
nach Belieben rote Lebensmittelfarbe Puderzucker
'LAKTOSE FREI, In
einem Topf Zucker zusammen mit Vanillemark, geriebener Tonkabohne und 100 ml
Wasser zu einem dicken Sirup kochen. In einem anderen Topf 200 ml Wasser,
Zitronensaft und Stärke unter Rühren aufkochen, bis eine dicke Creme entstanden
ist. Sirup und Rosenwasser langsam einrühren. Evtl. mit roter
Lebens¬mittelfarbe rötlich einfärben.
Eine eckige Form mit Backpapier aus¬legen und dünn mit
Stärke bestäuben. Die Rosenmasse einfüllen und vollständig aus¬kühlen lassen.
Masse auf eine mit Puderzucker bestäubte Arbeitsfläche
stürzen, in Würfel schneiden und in Puderzucker wälzen.
Pro Stück: 50 kcal/210 kJ
13 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 0 g Fett
Zubereitungszeit: 20 Minuten
…………48
PISTAZIEN-SOJA-EIS MIT KAKISAUCE
70 g Pistazien in der Küchenmaschine sehr fein mahlen und
durch ein Sieb drücken. Übrige Pistazien (30 g) hacken und beisei-testellen. Pistazienmehl
mit 4 EL Ahornsi-rup, Rosenwasser, Zucker und 2 Pck. Vanillezucker nochmals mit
dem Pürier-stab zu feinem Mus verarbeiten, mit 3 EL Zitronensaft und
Sojajoghurt mischen. Mischung in der Eismaschine gefrieren. Eiscreme sofort in
ein vorgekühltes Gefäß umfüllen, im Tiefkühler aufbewahren.
Alternativ zur Eismaschine kann das Eis auch im Gefrierfach
gefroren werden. Dann in den ersten 2 Stunden alle 20 Mi-nuten mit dem
Schneebesen durchrühren, damit keine Kristalle entstehen.
Kakis schälen und mit 1 Pck.Vanillezucker und übrigem
Zitronensaft (3 EL) pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.
Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Puderzucker
mit Öl, Mehl, gehackten Pistazien und übrigem Ahorn-sirup (1 EL) verkneten, in
nussgroßen Stückchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im
Ofen ca. 5 Minu¬ten goldbraun backen.Abkühlen lassen, mit Pistazien-Soja-Eis
und Kakisauce servieren. Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ
88 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
……………………………49
GAZELLENHÖRNCHEN
50 g Zucker und 50 ml Wasser sirupartig einkochen und
abkühlen lassen.
Mehl, Butter, Ei, übrigen Zucker (20 g) und
Orangenblütenwasser zu einem glatten Teig kneten. Nach Bedarf etwas Wasser
zugeben und in Folie gewickelt etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Mandeln, Puderzucker, Zimt und Orangenlikor
vermischen.
Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Teig
portionsweise dünn ausrollen und Kreise (0 6-7 cm) ausstechen. Ränder mit
kaltem Wasser leicht befeuchten. Etwas Füllung zu einem Hörnchen formen und in
die Mitte der Kreise legen, umklappen, Ränder zusam¬mendrücken und zu einem
Halbmond formen. Auf ein Backblech setzen und im Ofen ca. 20 min backen. Die
Hörnchen sollen nicht braun werden. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit etwas Sirup
bestrei¬chen und mit Puderzucker bestäuben. Pro Stück: 120 kcal/510 kJ
12 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 7 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
…………..50
KANDIERTE KIRSCHTOMATEN MIT NELKEN
Kirschtomaten einritzen und kurz mit kochendem Wasser
überbrühen.Wasser abgießen und Tomatenschalen abziehen. Zucker mit Sternanis
und 100 ml Wasser zu einem Sirup kochen.
Tomaten, aufgeritzteVanilleschote, Mandeln und Nelken zum
Sirup geben und 2 Minuten sprudelnd kochen. Danach Hitze reduzieren und
Kirschtomaten weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze kandieren. In heiß
ausgespülte Gläser füllen und erkalten lassen. Gekühlt sind die kandierten
Kirschtomaten ca. drei Wochen haltbar.
Dazu passt: Eis, Gebäck oder Brot
Pro Portion: 100 kcal/420 kJ
17 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 3 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
…………..51
REISPUDDING MIT SIR
550 nil Wasser zum Kochen bringen. Reis, Zimtstange und
Kardamom zugeben, aufkochen. Gewürzreis zu¬gedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten
quellen lassen.
Butter mit Rosenwasser, Safran und Zucker zum Reis geben,
durchrühren und diesen weitere 5-10 Minuten quellen lassen, bis er weich ist.
Inzwischen Walnüsse grob hacken. Puderzucker gold¬gelb
kararnellisieren,Walniisse darin schwenken. Die mit Karamell überzogenen Nüsse
auf ein Stück Back-Papier gehen und erkalten lassen.
Reis mit etwas Salz abschmecken, Zimtstange und Kardamom
entfernen. Reis in 4 Portionen teilen, in Schälchen anrichten und mit Walnüssen
und Pistazien garniert servieren.
Pro Portion: 445 kcal/1870 kJ
68 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 16 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
………….52
EINGELEGTE HONIGNÜSSE
ZUTATEN
FÜR CA. 20 PORTIONEN
200 g Nussmischung 100 g getrocknete Datteln 50 g Cranberrys
1 EL geriebene Orangenschale (Bio) 250 g flüssiger Honig 2 EL Rum
lAKTOSE FREI
Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
Datteln und Cranberrys grob hacken. Nüsse, Früchte und Oran¬genschale mischen
und mit Honig und Rum in ein Schraubglas schichten. Ca. 1 Woche ziehen lassen.
Pro Portion: 110 kcal/470
14 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 5 g Fett
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Haltbarkeit: Gut gekühlt mindestens 4 Wochen
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