Kochen 2.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKemnzie

Kochen 2.12.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/-OuIOLbFlYA

 

Forellenfilet und Sahne vor der Verarbeitung gut durch-kühlen. Das Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Die Forellenwürfelchen mit der Sahne und dem Ei im Mixer pürieren, mit Salz, Zitronen¬saft und Pfeffer würzen. Die Fischmasse im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Spargel von oben nach un¬ten schälen. Schalen und holzige Stücke sorgfältig entfernen, die Köpfe aber

nicht verletzen, Spargel-enden und -schalen beiseite stellen. Den Spargel in etwa

3 cm lange Stücke schnei¬den. Wasser mit Salz, Zucke und 1 Eßlöffel von der Butter zum Kochen bringen, Spargelenden und -schalen hinzufügen, zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Spargel¬flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Die Spargelstücke hineingeben, zum Kochen

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FÜR DIE FLEISCH-KLÖSSCHEN

200 g Tatar

2 EL Butter

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 EL feingehackte

Petersilie

Salz

frisch gemahlener

Pfeffer

geriebene Muskatnuß

FÜR DIE SUPPE

750 g Spargel

250 g Champignons 1 Bund Suppengrün

3 Frühlingszwiebeln 3 EL Butter

1 I Fleischbrühe

3 EL Creme fraiche

4 EL gehackte Kerbelblättchen

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Für die Fleischklößchen Tatar mit Butter, Eigelb, Semmelbröseln und Peter¬silie zu einer Masse verkne¬ten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und aus der Masse Klößchen formen. Für die Suppe den Spargel schälen, die Enden abschnei¬den, den Spargel waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons putzen, waschen und in fei¬ne Scheiben schneiden.

Suppengrün und Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.

Butter in einem Topf zer¬lassen, Suppengrün und Zwiebelstreifen darin leicht andünsten. Fleischbrühe hinzugießen und zum Ko¬chen bringen. Die Spargel¬stücke hineingeben. Nach etwa 10 Minuten die Cham¬pignons und die Klößchen dazugeben und etwa 5 Mi¬nuten bei schwacher Hitze

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1 kg Spargel

375 ml (3/8 I) Wasser

1 TL Salz Zucker

1 EL Butter

FÜR DIE SAUCE BEARNAISE 100 g Butter

1 kleine Schalotte

4 EL feingehackte ge-mischte Kräuter, z.B. Estragon, Petersilie

2 TL Estragonessig

2 EL Weißwein

2 Eigelb

Salz

etwa 10 zerdrückte schwarze Pfeffer-körner

Zitronensaft

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Spargel von oben nach un¬ten schälen, dabei darauf achten, daß die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden gerade und alle Stangen möglichst gleichlang schnei¬den (holzige Stellen voll¬kommen wegschneiden). Den Spargel waschen, in Portionen bündeln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den

Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spar-gel in etwa 20 Minuten gar kochen lassen. Den garen Spargel mit einem Schaum-löffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, die Fäden entfernen. Für die Sauce die Butter zer¬lassen, etwas abkühlen las¬sen. Die Schalotte abziehen, würfeln. Schalottenwürfel, 3 Eßlöffel Kräuter, Essig und Wein zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen las-sen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den Sud mit den Eigelb im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich ist (Foto 1). Die Hitze reduzieren, die ab-gekühlte Butter langsam darunterschlagen (Foto 2). Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft ab-schmecken. Die restlichen Kräuter unterrühren (Foto3). Die Sauce evtl. im Wasser-bad warm halten.Die Sauce Bearnaise über die Spargel-stangen gießen.

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500 g Spargel pro Person

5 g Butter

je 1 Prise Salz und Zucker

etwa 125 ml (1/8 I) Wasser pro 500 g Spargel

50 g gekochter

Schinken pro Person 50 g roher Schinken

pro Person

FÜR DIE BUTTERSAUCE 50 g Butter pro Person

FÜR DIE KRATZETE 150 g Weizenmehl 375 ml (3/8 I) Milch Salz

4 Eier

65 g Butter

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Spargel von oben nach un¬ten schälen, dabei darauf achten, daß die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden gerade und alle Stangen möglichst gleichlang schnei¬den (holzige Stellen voll¬kommen wegschneiden). Den Spargel waschen, in Portionen bündeln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den

Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spargel in etwa 20 Minuten gar kochen lassen. Den ga¬ren Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausneh-men, auf eine vorgewärmte Platte legen, die Fäden ent-fernen.

BUTTERSAUCE

Die Butter zerlassen, aber nicht bräunen lassen.

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Mehl in eine Schüssel ge-ben, in die Mitte eine Mulde drücken. Milch mit Salz und Eiern hineingeben, mit den Rührbesen des Handrühr-gerätes zu einem glatten, recht dünnen Teig ver-rühren. Wenig Butter in ei¬ner Pfanne erhitzen, soviel Teig hineingießen, daß der Boden gerade bedeckt ist. Den Teig wie für einen Pfannkuchen auf einer Seite

goldgelb backen, dann um¬wenden und mit Gabel und Eßlöffel in kleine Streifen zerreißen. Den "zerkratzten" Teig schwenken und ganz knusprig backen. Warmstellen, bis alle vier Portionen fertig sind.

SAUCE HOLLANDAISE Butter zerlassen, etwas ab¬kühlen lassen. Eigelb mit dem Weißwein im Wasser¬bad so lange schlagen, bis die Masse dicklich ist. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, die etwas ab-gekühlte Butter langsam darunterschlagen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer ab¬schmecken.

SAUCE BEARNAISE Zubereitung der Sauce Bearnaise siehe Seite 16/17.

SAUCE MALTAISE

Die Butter zerlassen und ab-kühlen lassen. Orangen- und Zitronensaft, Pfefferkörner und Schalotte in einer Kasserolle fast vollständig eindünsten und erkalten las-sen. Kaltes Wasser und die Eigelb mit der Schalotten-Masse vermengen, das Gemisch im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich ist, aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter langsam nach und nach unterschlagen, mit Salz und Cayennepfeffer ab-schmecken, die Orangen-schale unterziehen.

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750 g weißer Spargel 375 ml (3/8 I) Wasser

1 TL Salz Zucker

1 EL Butter

250 g gekochter Schinken in Scheiben, ohne Fettrand

2 EL Cr&ne fraiche Salz

frisch gemahlener Pfeffer

abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehan-delt)

2 Bund feingeschnitte-ner Schnittlauch

8 Scheiben Toastbrot Butter

80 g geriebener Emmentaler

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Spargel von oben nach un¬ten schälen, alle Stangen möglichst gleichlang schnei¬den. Den Spargel waschen, in Portionen bündeln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spargel in etwa 15 Minuten gar kochen lassen. Den garen Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausneh¬men, auf eine vorgewärmte

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Je 1 kg weißer und

grüner Spargel

750 ml (3/4 I) Wasser Salz

Zucker

1 EL Butter

1 TL Zitronensaft

FÜR DIE SAUCE

AUF MALTAISER ART

30 g Butter

20 g Weizenmehl

1 Blutorange

100 ml Schlagsahne

1 TL Orangenlikör

frisch gemahlener

weißer Pfeffer

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Spargel waschen. Den wei¬ßen Spargel vorsichtig von oben nach unten mit einem Sparschäler schälen (Foto 1) und die Enden abschneiden. Den grünen Spargel nur am unteren Teil der Stangen schälen (Foto 2) und die Enden abschneiden. Wasser in einen ovalen Topf mit Einsatz geben. Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft hin¬zufügen und zum Kochen bringen. Den Spargel auf

durch ein Sieb geben. Die Hälfte des Saftes mit der Sahne und dem abgemesse-nen Spargelkochwasser in einen Topf geben, vorsichtig erhitzen, die Mehlbohnen dazugeben und alles unter ständigem Rühren 5-7 Mi-nuten leicht köcheln lassen. Den restlichen Orangensaft und den Orangenlikör hin-zufügen. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer ab-schmecken und mit dem Spargel servieren.

TIP Als Beilage zu feinen Fischgerichten, wie gedün-steten Seezungenröllchen, reichen.

Weißen Spargel von oben nach unten schälen.

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Spargel von oben nach un¬ten schälen, dabei darauf achten, daß die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Den Spargel in Stücke schneiden, holzige Stellen vollkommen weg-schneiden, den Spargel wa¬schen. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spargel in etwa 15 Minuten

gar kochen lassen. Den ga¬ren Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausneh-men, gut abtropfen lassen. Eisbergsalat putzen, in Streifen schneiden, wa¬schen. Katenschinken in Streifen schneiden. Melonen halbieren, Kerne herausscha-ben und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen. Salatzutaten vermengen und in den Melonenhälften anrichten.

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Den wilden Reis etwa eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotten abziehen, hacken. Die Butter und das Öl in einem großen Topf zerlassen, die Schalot-ten darin hellgelb andün¬sten, den Weißwein dazu-gießen. Den abgegossenen wilden Reis hinzufügen. Etwas Geflügelbrühe auf¬gießen und etwa 15 Minu¬ten kochen lassen. Dann den Risotto-Reis und den

Rest der Geflügelbrühe da-zugeben, weitere 10 Minu-ten leicht kochen lassen. Ährenspargel waschen, nicht schälen, nur die unte. ren Enden etwa 1/2 cm ab-schneiden.

Die Morcheln mehrmals gründlich waschen, der Länge nach halbieren, in I« chendem Wasser blanchie-ren, etwas abkühlen lassen. In der Butter kurz braten. Morcheln und ÄhrenspargE

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1 kg grüner Spargel 375 ml (3/8 I) Wasser 1 TL Salz

Zucker

1 EL Butter

FÜR DIE SAUCE MOUSSELINE 100 g Butter

2 Eigelb

1 TL Zitronensaft Salz, etwas Zucker 100 ml Schlagsahne 1/2 TL grüne

Pfefferkörner 150 g geschälte

Garnelen

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Spargel nur am unteren wei-ßen Ende schälen, gerade schneiden und waschen, in Portionen bündeln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spar¬gel in etwa 15 Minuten gar kochen lassen. Den garen Spargel mit einem Schaum-löffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte

legen, die Fäden entfernen, mit Alufolie abdecken und warm stellen.

Den Spargelsud bei großer Hitze auf etwa 3 Eßlöffel eir kochen lassen, etwas ab-kühlen lassen. Butter zerlas. sen, etwas abkühlen lassen. Eigelb mit Zitronensaft und etwas Salz verrühren, den Spargelsud zugeben und in Wasserbad so lange schla-gen, bis die Masse dicklich ist. Die Schüssel aus dem

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Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Vom Spargel das untere Drittel schälen, harte Enden entfernen. Den Spargel in Stücke schneiden. In einem Topf das Öl erhit-zen. Die Lauchzwiebeln, den Milchreis und den durchge-preßten Knoblauch kurz un-ter Rühren andünsten. Die Brühe zugießen, den Spar¬gel zufügen. Nach dem Aufkochen einmal umrüh-

ren, 20 Minuten bei schwa-cher Hitze garen, zwischen-durch umrühren. Zuletzt die Butter und den Käse vorsich-tig untermischen, mit Pfeffer würzen. Basilikum waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stengeln zupfen und hacken. Das Risotto mit gehacktem Basilikum be-streuen.

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1 kg grüner Spargel 375 ml (3/8 I) Wasser 1 TL Salz

Zucker

1 EL Butter

10 dünne Scheiben

Parmaschinken 150 g frisch gerie-

bener Parmesan 3 Eier

40 g Weizenmehl

30 g Butterflöckchen

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Spargel nur am unteren weißen Ende schälen. Die unteren Enden gerade und alle Stangen möglichst gleichlang schneiden (holzi¬ge Stellen vollkommen weg-schneiden). Den Spargel waschen, in Portionen bün¬deln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Ko¬chen bringen, den Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spargel in etwa 15 Minuten gar ko-

chen lassen. Den garen Spargel mit einem Schaum¬löffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, die Fäden entfernen, abkühlen lassen. Die Spar-gelstangen in Parmaschin-ken einrollen. Die Eier ver-schlagen, mit dem Parme¬san vermischen.

Die Schinkenröllchen in Mehl wälzen, durch die Eier¬mischung ziehen.

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Spargel nur am unteren .veißen Ende schälen.

Die unteren Enden gerade und alle Stangen möglichst gleichlang schneiden (holzi¬ge Stellen vollkommen weg-schneiden). Den Spargel waschen, in Portionen bün¬deln. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Ko¬chen bringen, den Spargel hineingeben, zum Kochen bringen. Den Spargel in etwa 15 Minuten gar

kochen lassen. Den garen Spargel mit einem Schaum-löffel vorsichtig aus dem Kochwasser herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, die Fäden entfernen. Die Entenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Bei star¬ker Hitze erst die Hautseite, dann die andere Seite an-

braten. Bei mittlerer Hitze insgesamt 12 Minuten auf beiden Seiten weiterbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie ein-wickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Grapefruits so schälen, daß die weiße Haut mit ent¬fernt wird und filetieren. Für die Marinade Essig und Sherry verrühren, langsam das öl darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker

würzen. Den Kerbel ab-spülen, trockentupfen, e -ge Blätter zum Garnierer beiseite legen. Den res-,. - chen Kerbel hacken,       z

Marinade geben.

Den warmen Spargel u-c die Grapefruitscheiber r-der Marinade mischen urz, anrichten. Die Entenbrus:-filets aufschneiden und dem Salat servieren. Die Teller mit den KerbelblaT.-:-chen garnieren.

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12 Stangen gekochter

grüner Spargel 4 große Scheiben

gekochter Schinken 4 kleine Tomaten 250 g Butterkäse Butter zum

Fetten der Form

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Je drei Stangen Spargel in eine Schinkenscheibe wickeln und in eine gefette¬te Auflaufform legen. Die Tomaten waschen, abtrock¬nen, die Stengelansätze her-ausschneiden, die Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Schinkenröllchen le¬gen. Den Käse in Würfel schneiden, über die Röllchen und die Tomatenscheiben geben und die Form auf

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Weißbrot entrinden und der Länge nach in Scheiben schneiden. Butter zerlassen, die Weißbrotscheiben damit beträufeln und eine Pie-oder Tortenform (Durch-messer 22 cm) damit ausle¬gen. Den Spargel sternför¬mig darauf anordnen. Schinken in kleine Würfel schneiden und über den Spargel streuen.

Die Eier mit Milch, Schlag-sahne, Salz, Pfeffer, Muskat-nuß und Käse verschlagen, über die Spargeltorte gie¬ßen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Ober-/ Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt) Heißluft: etwa 180 °C

(nicht vorgeheizt)

Gas: Stufe 3-4 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 15 Minuten.