Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 1.12.2016

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 1.12.2016

YoutubeVideo: https://youtu.be/hY2qMlTr76o

 

 

Lammrücken

 

 

1 Für den Lammrücken den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Lammfilet von Fett und Sehnen befreien und in einer Pfanne im Öl rundum anbraten. Das Filet auf das Backofengitter legen und im Ofen etwa 30 Minuten garen.

2 Für die Gratiniermasse die Petersilie und den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter schau¬mig rühren, die Kräuter, den Knoblauch und die Zitronenschale un¬termischen. Mit Chilisalz würzen und die Weißbrotbrösel unterrühren.

Für das Kopfsalat-Pesto die Salatblätter waschen und trocken schleu-dern. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter ab¬zupfen. Die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Salat¬blätter mit Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und -saft sowie bei¬den Ölsorten mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Die Walnüsse grob zerkleinern und kurz unter-mixen, sodass sie noch leicht stückig bleiben.

4 Für das Spargelgemüse den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen. jeweils die hol¬zigen Enden entfernen und die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden, die Spitzen halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und beide Spargelsorten darin andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen. Am Ende der Garzeit die Butter unterrühren. Den Knoblauch schälen und halbie¬ren, mit dem Ingwer und der Vanilleschote dazugeben, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Kurz ziehen lassen, dann Knoblauch, Ing¬wer und Vanilleschote wieder entfernen.

Den Backofen auf Grillfunktion umschalten. Das Lammfilet aus dem Ofen nehmen und die Gratiniermasse darauf verteilen. Das Fleisch im Ofen auf der untersten Schiene einige Minuten gold¬braun gratinieren. Das Lammfilet in Scheiben schneiden. Das Spar¬gelgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und das Lammfilet darauf anrichten. Das Kopfsalat-Pesto darüberträufeln. Nach Belie¬ben mit grob gehackten Walnüssen garniert servieren.

 

 

 

 

2

Spiegelkarpfen

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1 Kartoffel (ca. 100 g) 1/2 Zwiebel 1/41 Gemüsebrühe 1/2 kleines Lorbeerblatt 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben) 1/2 getrocknete rote Chilischote

60 g Feldsalat • 100 g Sahne Salz • Cayennepfeffer 1 EL Butter 1 Msp. abgeriebene unbe¬handelte Zitronenschale einige Tropfen Zitronensaft frisch geriebene Muskatnuss

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1 große Kartoffel Salz • 1 EL Öl Pfeffer aus der Mühle

4 Karpfenfilets (ä ca. 180 g; küchenfertig, mit Haut)

50 g doppelgriffiges Mehl

2-3 EL Öl

Salz • Pfeffer aus der Mühle

I Für die Kartoffel-Feldsalat-Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Knob¬lauch und der Chilischote in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffel- und Zwiebelwürfel dazugeben und knapp unter dem Sie¬depunkt 15 bis 20 Minuten weich garen.

2 Inzwischen den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleu¬dern, einige Blättchen als Garnitur beiseitelegen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote aus der Brühe entfernen. Die Kartoffel mit der Brühe aufmixen. Die Sahne dazugeben und in der Brühe er¬hitzen, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Butter und den Feldsalat hinzufügen und alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren. Mit Zitronenschale und -saft sowie Muskat¬nuss abschmecken.

3 Für die Kartoffelwürfel die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für die Karpfen die Fischfilets waschen, trocken tupfen und

schräg in gut 1 cm breite Scheiben schneiden, dabei die Haut ent¬fernen. Die Karpfenscheiben in dem Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Karpfenfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Kartoffel-Feldsalat-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, den Fisch und die Kartoffelwürfel darauf anrichten. Mit dem bei-seitegelegten Feldsalat garnieren.

 

 

3

Wildschweinbraten

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Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in 11/2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz an¬rösten. Den Portwein und ein Drittel des Rotweins hinzufügen und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils einköcheln lassen und mit der Brühe auffüllen.

2 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildschwein-schulter darin rundum anbraten. Das Fleisch in die Sauce legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Den Wildschweinbraten im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 21/2 Stunden weich schmoren.

3 Wacholder, Fenchel, Piment und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit den Lorbeerblät¬tern, Zimt, Champignons, Ingwer und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit die Schokolade unter die Sauce rühren, den Ros¬marin hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas durchdrücken, und gegebenen¬falls leicht mit Salz würzen.

3.e Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdamp¬fen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unterrühren. Die brau¬ne Butter hinzufügen und das Kartoffelpüree mit Salz und Muskat¬nuss würzen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Birnenwürfel darin kurz andünsten und unter das Kartoffelpüree rühren.

5 Die Speckscheiben in etwa 3 cm breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im Öl kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Wildschweinbraten in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit der Sauce und dem Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Speckstreifen bestreuen. Nach Belieben mit blanchier¬ten, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern servieren und mit Rosmarin garnieren.

 

 

4

Maultaschen mit Steinpilzen

Für den Nudelteig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen. 2 Für die Steinpilzfüllung die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze einige Minuten dünsten. Mit 1 Prise Kümmel, der Zitronenschale und der Petersilie würzen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. In kochen-dem Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb ab-gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Spinatblätter mit den Händen gut ausdrücken, hacken und mit den gedünsteten Pilzen mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Teig mithilfe der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, etwa 12 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhalte-folie bedecken. Die Teigbahnen mit den verquirlten Eiern bestreichen. Die Fül¬lung in einem langen Strang knapp 1 cm hoch darauf verteilen, dabei an der oberen Längsseite einen etwa 21/2 cm breiten Rand frei lassen. Die gefüllte Nudelbahn der Länge nach von unten nach oben aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von etwa 3 cm Maultaschen abdrücken. An dem flach gedrückten Teigstück die Maultaschen durchschneiden und die Teigenden von jeder Maul-tasche nochmals andrücken Die Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser — oder nach Belieben in Gemüsebrühe — 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne zerlassen und die Maultaschen darin wen¬den. Nach Belieben mit gebräunten Zwiebelstreifen und einem gemischten Blattsalat anrichten.

 

 

5

 

Donauzander auf Linsen

'mit :frühlings,; iebeln 'und Speck

 

 

 

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150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen) 1/2 Zwiebel • 1 Kartoffel je 30 g Karotte und Knollen-sellerie (in kleinen Würfeln) 1 EL Öl • 1 TL brauner Zucker 1 EL Tomatenmark 80 ml trockener Rotwein 1/21 Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 2-3 Scheiben Ingwer 1 Zweig Thymian 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale

30 g Lauch (in feinen Ringen) Salz Cayennepfeffer 1-2 TL Rotweinessig 1-2 EL Aceto balsamico 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Für den Fisch: 500 g Zanderfilet (küchenfertig; mit Haut) • 1 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 Die Linsen 2 Stunden (oder über Nacht) in reichlich kaltem Was-ser einweichen. Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Kartoffel. Karotte und Sellerie in einem Topf im Öl bei milder Hitze mit dem braunen Zucker andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln las-sen. Die Linsen hinzufügen, die Brühe angießen und knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

3 Nach 15 Minuten Garzeit Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Thv-mianzweig und Zitronenschale hinzufügen und am Ende der Garzeit wieder entfernen. Zuletzt den Lauch dazugeben und das Linsen-gemüse mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und beiden Essigsorten abschmecken, die Petersilie untermischen.

 

4 Für den Fisch das Zanderfilet waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 bis

4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Früh-lingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün entfernen. In kochendem Salzwasser einige Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mil-der Hitze schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zanderfiletstücke darauf-setzen. Mit je 1 Speckscheibe und 2 Frühlingszwiebeln garnieren.

 

 

6

Rostbraten

mit Kartelgratin

 

Zutaten für 4 Pers( ra,ea7

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Butter für die Form 1 kg mehlig kochende Kartoffeln • 400 g Sahne Salz • Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss

Für den Rostbraten:

3 Zwiebeln • 2 EL Öl

1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 150 ml trockener Rotwein 800 ml Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Wacholderbeeren 3 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 1/2 ausgekratzte Vanilleschote

2 TL Speisestärke Salz • Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Rinderlende (jeweils ca. 1 cm dick)

Außerdem:

ca. 200 ml Öl zum Ausbacken

2 Zwiebeln

70 g doppelgriffiges Mehl 1 TL Paprikapulver (edelsüß)

 

1 Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffel¬scheiben mit der Sahne in einer Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In der Form verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.

2 Für den Rostbraten die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze hell braten. Den Puderzucker darüberstäu-ben und leicht karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig ein-köcheln lassen. 3/41 Brühe angießen, Lorbeerblatt, Wacholderbee¬ren, Ingwer, Knoblauch und Vanilleschote in ein Gewürzsäckchen füllen (siehe Tipp S. 16), verschließen und in die Sauce geben. Die Gewürze knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in die Sauce legen und einige Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe ablöschen und unter die Sauce mischen.

4 Das Öl zum Ausbacken auf 170°C erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver mischen, die Zwiebelringe darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Zwiebeln im heißen Öl knusprig goldbraun aus¬backen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Den Rostbraten mit Sauce und Kartoffelgratin auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den frittierten Zwiebelringen bestreuen.

 

 

 

7

Pochierte Lechtalforelle

mit Kartelchips und Kräutersauce

I Für die Forellen den Backofen auf 80°C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Forellenfilets waschen, trocken tup¬fen und mit der Hautseite nach oben in die Form legen. Thymian-zweige, Chilischoten und Lorbeerblätter dazwischenlegen und die Fischfilets mit Frischhaltefolie zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen.

2 Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit dem Zitronensaft ablöschen, die Brühe und die Sahne angießen und erhitzen. Safran, Lorbeerblatt. Ingwer und Knoblauch dazugeben und in der Sauce einige Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die köchelnde Sauce damit sämig binden. 1 TL Zitronenschale dazugeben, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen. Die Sauce mit Chilisalz würzen.

3 Die Forellenfilets häuten und mit einem Löffel den dunklen Tran weitgehend entfernen. Die Filets mit der braunen Butter einpinseln_ 1 TL Zitronenschale mit 1 EL Chilisalz mischen. Die Fischfilets mit etwas Zitronen-Chilisalz würzen und warm halten.

4 Für die Kartoffelchips die Kartoffel schälen, waschen und mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 170°C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffelchips ebenfalls mit etwas Zitronen-Chilisalz würzen.

5 Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwür¬fel darin mit Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Spinat und die Brühe dazugeben und 1 bis 2 Minuten dünsten lassen. Zuletzt die gewaschenen Kräuter¬blätter hinzufügen und 1 EL Butter darin zerlassen. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Ingwer und Vanilleschote entfernen.

6 Die Egerlinge putzen, trocken abreiben und in dicke Scheiben schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit dem restlichen Zitronen-Chilisalz würzen Die Forellenfilets mit dem Spinat, den Pilzen, der Sauce und den Kartoffelchips auf vorgewärmten Tellern anrichten.