Kochen 16.Juni 2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/lyGdkO1D5Vg GLASIERTER RADICCHIO 300g Radicchio 1EL Kokosblütenzucker* (ersatzweise Rohrohrzucker) 1 TL neutrales Pflanzenöl 2EL Aceto balsamico1Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für 4 Personen 10 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 40 kcal 1 Den Radicchio putzen, waschen und längs mit Strunk achteln. 2 Den Kokosblütenzucker mit 1EL Wasser und ITL Öl in einem weiten Topf schmel¬zen, den Radicchio hinzugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Min. garen. 3 Den Radicchio mit Balsamico ablöschen, kurz die Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken ………………..2 MANGOLD MIT RAUCHMANDELN 100g geräucherte Mandeln (selbst gemacht, siehe S. 10f, oder gekauft) 300g Mangold 1EL neutrales Pflanzenöl 1 TL Koriandersamen 2EL Sojasauce 1 TL Agavendicksaft* Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 190 kcal 1 Die Mandeln grob hacken. Den Mangold waschen und trocken tupfen. Die Blätter längs halbieren und Stiele und Blätter getrennt quer in feine Streifen schneiden. 2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Koriandersamen und die Mangoldstiele darin 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. 3 Die Mangoldblätter hinzugeben und in 30 Sek. zusam¬menfallen lassen. Die Sojasauce und den Agavendicksaft hinzufügen und unterrühren. 4 Den Mangold zugedeckt bei schwächster Hitze 2-3 Min. ziehen lassen. Die gehackten Mandeln unterrühren und das Gemüse sofort servieren. ……………….3 GESCHMORTE ARTISCHOCKEN I Bio-Zitrone 2 große Bio-Orangen 4 faustgroße Artischocken 1 EL vegane Margarine* Salz I 1EL Agavendicksaft* Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung 25 Min. Garen Pro Portion ca. 60 kcal 1 Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale hauchdünn, also ohne die darunterliegende weiße Schicht, mit einem Sparschäler abschälen und die Früchte auspressen. 2 Die Margarine in einem weiten Topf schmelzen, Orangensaft und Zitrusschale hinzugeben. Die Arti-schocken waschen, zarte Stiele schälen, grobe abbrechen. Artischocken vierteln, das Stroh und die sehr feinen Blätter herausschneiden und die Artischocken sofort mit der Schnittfläche nach unten in den Saft legen. Salz und Agavendicksaft hinzufügen und das Gemüse aufkochen. 3 Die Artischocken zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Min. köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sich die äußeren Blätter leicht abzupfen lassen. ……………4 TONKATOMATEN 400g Cocktail-Strauchtomaten 1EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 2 TL Puderzucker ITL Tonkasalz (siehe S. 8; oder 1 TL Salz + 1Msp. frisch geriebene Tonkabohne, Feinkostgeschäft) schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für 4 Personen 5 Min. Zubereitung 12 Min. Backen Pro Portion ca. 50 kcal 1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Tomaten vorsichtig waschen (sie sollen an den Rispen hängen bleiben). Große Rispen nach Belieben teilen. Die Tomaten trocken tupfen, mit Öl einreiben, in eine feuerfeste Form setzen und leicht salzen. 2 Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Puderzucker mit Tonkasalz und Rosmarin mischen und die Tomaten mit der Mischung bestreuen. Die Tomaten 10-12 Min. im Ofen (Mitte) backen. ………………5 SPARGEL-KARTOFFEL-TARTE MIT FRÜHLINGSPESTO Dass Spargel und Kartoffeln ein Traumpaar sind, stellen sie auch als knusprige Tarte unter Beweis. Frischen Wind bringt hier ein scharfes Pesto aus Bärlauch, Basilikum und Frühlingskräutern in die Beziehung. 1 Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 25-30 Min. gar kochen. Die Blätterteigscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander auftauen lassen. 2 Inzwischen den Spargel waschen und die oberen 8 cm abschneiden (Rest siehe Tipp). Die Stangen in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 4-5 Min. bissfest dämpfen. Den Zitronensaft mit 1/2 TL Salz ver¬rühren. Den Spargel in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und 10 Min. im Zitronensaft marinieren. Den Backofen samt zwei Blechen auf 200° vorheizen. 3 Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit Pesto und Essig verrühren und mit Salz würzen. 4 Zwei Lagen Backpapier bereitlegen. Jeweils 2 Scheiben Blätterteig leicht überlappend nebeneinanderlegen und gut zusammendrücken. Die Teigränder rundherum mit den Zinken einer Gabel eindrücken, die Platten mit Öl be¬streichen und mit Sesam bestreuen. Die Kartoffelscheiben auf dem Teig ver¬teilen und etwas andrücken. Die Spargelstangen abtropfen lassen und quer auf die Tartes legen, sodass die Köpfe abwechselnd nach links und rechts zeigen. 5 Das Backpapier auf die Bleche ziehen. Die Tartes im Ofen 25-30 Min. backen, dabei die Bleche mindestens einmal tauschen. Die fertigen Tartes auf Teller setzen, mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren. Dazu passt ein einfacher Salat aus Brunnenkresse mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Die Pfanne säubern. Die Äpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse ent-fernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. 1EL Öl in der Pfanne er-hitzen und die Apfelspalten darin 2-3 Min. anbraten. Den Agavendicksaft dazugeben und ein wenig karamellisieren. Die Apfelspalten mit ein paar Trop¬fen Zitronensaft beträufeln und in der Pfanne warm halten. 8 Das übrige Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin 4-5 Min. rundherum anbraten. 9 Die Vanilleschote und die Gewürznelken aus dem Sauerkraut nehmen und die Hafersahne unterrühren. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer, Paprika-pulver und Agavendicksaft leicht süßlich abschmecken. Das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen, die Apfelspalten und Schupfnudeln daraufgeben und das Gericht mit den Tofuwürfeln bestreuen. ………….6 SÜSSKARTOFFEL-SCHUPFNUDELN AUSCHEM SAUERKRAUT Endlich hält der Orient-Express auch einmal in Stuttgart! Hier krempelt er einen schwäbischen Küchenklassiker gehörig um und bringt mit feinen Gewürzen einen Hauch der großen, weiten Welt in heimische Regionen. FÜR DIE SCHUPFNUDELN: 2 Süßkartoffeln (it ca. 300g) 1 Msp. Zimtpulver I 1 Prise Cayenne¬pfeffer I lEL neutrales Pflanzenöl 150-180g Weizenmehl (Type 405) 120g Spe isestärkelSalz FÜR DAS SAUERKRAUT: 1 kg Sauerkraut (aus der Dose) 2 ZwiebelnI1EL neutrales Pflanzenöl 200 ml Gernüsebriihe (siehe S. 15) 50m1 trockener Weißwein 4-5 EL Agavendicksaft* I 1 Briefchen Safranfäden 13 getrocknete Chili-schoten Il ausgekratzte Vanilleschote 5 Gewürznelken 2 EL getrocknete Berberitzen (ersatzweise getrocknete, gehackte Cranberrys) 250m1 Hafersahne* edelsüßes Paprikapulver AUSSERDEM: Backpapier für den Rost Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200g Räuchertoftt* 4 EL neutrales Pflanzenöl 1-2 EL Sojasauce ca. 1EL Zitronensaft 2 Äpfel 1-2 TL Agavendicksaft* Für 4 Personen 1 Std. Zubereitung j 1 Std. Backen Pro Portion ca. 895 kcal 1 Für die Schupfnudeln den Backofen auf 160° vorheizen. Die Süßkartoffeln darin auf dem mit Backpapier ausgelegten Rost (Mitte) 1 Std. backen. 2 Die Süßkartoffeln herausnehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Die Sü߬kartoffeln pellen, grob schneiden und fein pürieren. Zimt, Cayennepfeffer und Öl unterrühren. 150 g Mehl und Stärke dazugeben und alles mit den Knet¬haken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten, dabei falls nötig noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig mit Salz abschmecken. 3 Das Sauerkraut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einem Topf in dem Öl bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Brühe und Wein angießen, 4 EL Agavendicksaft, Safran, Chilischoten, Vanilleschote und Nelken dazugeben und alles aufkochen. 4 Das Sauerkraut hinzufügen, mit etwas Salz würzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. sanft köcheln. Nach 8 Min. Garzeit die Berberitzen oder Cranberrys dazugeben und mitköcheln lassen. 5 Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus dem Süß-kartoffelteig vier Rollen formen, jede in 2-3 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen den feuchten Händen zu fingerförmigen Nudeln mit spitzen Enden rollen. Die Schupfnudeln im leicht siedenden Salzwasser in 5-7 Min. bissfest garen, dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 6 Den Tofu fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in 1EL Öl rundherum braun braten. Die Sojasauce dazugeben und einkochen. Den Tofu mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in ein Schälchen umfüllen.

Kochen 16.Juni 2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/lyGdkO1D5Vg

GLASIERTER

RADICCHIO

300g Radicchio

1EL Kokosblütenzucker*

(ersatzweise Rohrohrzucker) 1 TL neutrales Pflanzenöl 2EL Aceto balsamico1Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

10 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 40 kcal

1 Den Radicchio putzen, waschen und längs mit Strunk achteln.

2 Den Kokosblütenzucker mit 1EL Wasser und ITL Öl in einem weiten Topf schmel¬zen, den Radicchio hinzugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Min. garen.

3 Den Radicchio mit Balsamico ablöschen, kurz die Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

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MANGOLD MIT

RAUCHMANDELN

100g geräucherte Mandeln

(selbst gemacht, siehe S. 10f, oder gekauft)

300g Mangold

1EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Koriandersamen

2EL Sojasauce

1 TL Agavendicksaft*

Für 4 Personen

40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 190 kcal

1 Die Mandeln grob hacken. Den Mangold waschen und trocken tupfen. Die Blätter längs halbieren und Stiele und Blätter getrennt quer in feine Streifen schneiden.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Koriandersamen und die Mangoldstiele darin 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.

3 Die Mangoldblätter hinzugeben und in 30 Sek. zusam¬menfallen lassen. Die Sojasauce und den Agavendicksaft hinzufügen und unterrühren.

4 Den Mangold zugedeckt bei schwächster Hitze 2-3 Min. ziehen lassen. Die gehackten Mandeln unterrühren und das Gemüse sofort servieren.

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GESCHMORTE

ARTISCHOCKEN

I Bio-Zitrone

2 große Bio-Orangen

4 faustgroße Artischocken 1 EL vegane Margarine* Salz I 1EL Agavendicksaft*

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung 25 Min. Garen

Pro Portion ca. 60 kcal

1 Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale hauchdünn, also ohne die darunterliegende weiße Schicht, mit einem Sparschäler abschälen und die Früchte auspressen.

2 Die Margarine in einem weiten Topf schmelzen, Orangensaft und Zitrusschale hinzugeben. Die Arti-schocken waschen, zarte Stiele schälen, grobe abbrechen. Artischocken vierteln, das Stroh und die sehr feinen Blätter herausschneiden und die Artischocken sofort mit der Schnittfläche nach unten in den Saft legen. Salz und Agavendicksaft hinzufügen und das Gemüse aufkochen.

3 Die Artischocken zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Min. köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sich die äußeren Blätter leicht abzupfen lassen.

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TONKATOMATEN

400g Cocktail-Strauchtomaten 1EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

2 TL Puderzucker

ITL Tonkasalz

(siehe S. 8; oder 1 TL Salz + 1Msp. frisch geriebene Tonkabohne, Feinkostgeschäft)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen

5 Min. Zubereitung

12 Min. Backen

Pro Portion ca. 50 kcal

1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Tomaten vorsichtig waschen (sie sollen an den Rispen hängen bleiben). Große Rispen nach Belieben teilen. Die Tomaten trocken tupfen, mit Öl einreiben, in eine feuerfeste Form setzen und leicht salzen.

2 Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Puderzucker mit Tonkasalz und Rosmarin mischen und die Tomaten mit der Mischung bestreuen. Die Tomaten 10-12 Min. im Ofen (Mitte) backen.

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SPARGEL-KARTOFFEL-TARTE

MIT FRÜHLINGSPESTO

Dass Spargel und Kartoffeln ein Traumpaar sind, stellen sie auch als knusprige Tarte unter Beweis. Frischen Wind bringt hier ein scharfes Pesto aus Bärlauch, Basilikum und Frühlingskräutern in die Beziehung.

1 Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 25-30 Min. gar kochen. Die Blätterteigscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander auftauen lassen.

2 Inzwischen den Spargel waschen und die oberen 8 cm abschneiden (Rest siehe Tipp). Die Stangen in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 4-5 Min. bissfest dämpfen. Den Zitronensaft mit 1/2 TL Salz ver¬rühren. Den Spargel in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und 10 Min. im Zitronensaft marinieren. Den Backofen samt zwei Blechen auf 200° vorheizen.

3 Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln mit Pesto und Essig verrühren und mit Salz würzen.

4 Zwei Lagen Backpapier bereitlegen. Jeweils 2 Scheiben Blätterteig leicht überlappend nebeneinanderlegen und gut zusammendrücken. Die Teigränder rundherum mit den Zinken einer Gabel eindrücken, die Platten mit Öl be¬streichen und mit Sesam bestreuen. Die Kartoffelscheiben auf dem Teig ver¬teilen und etwas andrücken. Die Spargelstangen abtropfen lassen und quer auf die Tartes legen, sodass die Köpfe abwechselnd nach links und rechts zeigen.

5 Das Backpapier auf die Bleche ziehen. Die Tartes im Ofen 25-30 Min. backen, dabei die Bleche mindestens einmal tauschen. Die fertigen Tartes auf Teller setzen, mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren. Dazu passt ein einfacher Salat aus Brunnenkresse mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer.

Die Pfanne säubern. Die Äpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse ent-fernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. 1EL Öl in der Pfanne er-hitzen und die Apfelspalten darin 2-3 Min. anbraten. Den Agavendicksaft dazugeben und ein wenig karamellisieren. Die Apfelspalten mit ein paar Trop¬fen Zitronensaft beträufeln und in der Pfanne warm halten.

8 Das übrige Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin 4-5 Min. rundherum anbraten.

9 Die Vanilleschote und die Gewürznelken aus dem Sauerkraut nehmen und die Hafersahne unterrühren. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer, Paprika-pulver und Agavendicksaft leicht süßlich abschmecken. Das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen, die Apfelspalten und Schupfnudeln daraufgeben und das Gericht mit den Tofuwürfeln bestreuen.

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SÜSSKARTOFFEL-SCHUPFNUDELN

AUSCHEM SAUERKRAUT

Endlich hält der Orient-Express auch einmal in Stuttgart! Hier krempelt er einen schwäbischen Küchenklassiker gehörig um und bringt mit feinen Gewürzen einen Hauch der großen, weiten Welt in heimische Regionen.

FÜR DIE SCHUPFNUDELN:

2 Süßkartoffeln (it ca. 300g)

1 Msp. Zimtpulver I 1 Prise Cayenne¬pfeffer I lEL neutrales Pflanzenöl 150-180g Weizenmehl (Type 405) 120g Spe isestärkelSalz

FÜR DAS SAUERKRAUT:

1 kg Sauerkraut (aus der Dose)

2 ZwiebelnI1EL neutrales Pflanzenöl 200 ml Gernüsebriihe (siehe S. 15) 50m1 trockener Weißwein

4-5 EL Agavendicksaft* I 1 Briefchen Safranfäden 13 getrocknete Chili-schoten Il ausgekratzte Vanilleschote 5 Gewürznelken

2 EL getrocknete Berberitzen

(ersatzweise getrocknete,

gehackte Cranberrys) 250m1 Hafersahne*

edelsüßes Paprikapulver

AUSSERDEM:

Backpapier für den Rost

Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200g Räuchertoftt*

4 EL neutrales Pflanzenöl

1-2 EL Sojasauce

ca. 1EL Zitronensaft

2 Äpfel 1-2 TL Agavendicksaft*

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung j 1 Std. Backen Pro Portion ca. 895 kcal

1 Für die Schupfnudeln den Backofen auf 160° vorheizen. Die Süßkartoffeln darin auf dem mit Backpapier ausgelegten Rost (Mitte) 1 Std. backen.

2 Die Süßkartoffeln herausnehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Die Sü߬kartoffeln pellen, grob schneiden und fein pürieren. Zimt, Cayennepfeffer und Öl unterrühren. 150 g Mehl und Stärke dazugeben und alles mit den Knet¬haken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten, dabei falls nötig noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig mit Salz abschmecken.

3 Das Sauerkraut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einem Topf in dem Öl bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Brühe und Wein angießen, 4 EL Agavendicksaft, Safran, Chilischoten, Vanilleschote und Nelken dazugeben und alles aufkochen.

4 Das Sauerkraut hinzufügen, mit etwas Salz würzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. sanft köcheln. Nach 8 Min. Garzeit die Berberitzen oder Cranberrys dazugeben und mitköcheln lassen.

5 Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus dem Süß-kartoffelteig vier Rollen formen, jede in 2-3 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen den feuchten Händen zu fingerförmigen Nudeln mit spitzen Enden rollen. Die Schupfnudeln im leicht siedenden Salzwasser in 5-7 Min. bissfest garen, dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

6 Den Tofu fein würfeln und in einer kleinen Pfanne in 1EL Öl rundherum braun braten. Die Sojasauce dazugeben und einkochen. Den Tofu mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in ein Schälchen umfüllen.