Kochen 30.6.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/cKMq0fbj-vU Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Für die Päckchen den Schafskäse in große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und den Zucchino waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2 Zwei große Stücke Pergamentpapier doppelt legen, jeweils die Hälfte von Gemüse und Feta mittig daraufsetzen und mit Salz und Cayenne¬pfeffer würzen. Die Päckchen fest zufalzen, falls nötig mit Küchengarn zubinden und auf ein Backblech setzen. Die ungeschälten Knoblauch¬zehen dazulegen und alles im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 40 Min. backen, bis das Gemüse weich und der Schafskäse an den Rändern leicht gebräunt ist. 3 Kurz vor dem Ende der Backzeit für das Kräuteröl die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. 4 Die Knoblauchzehen aus dem Backofen nehmen und schälen. Den Knoblauch zusammen mit den Kräutern und dem Öl in einen hohen Rühr-becher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Kräuteröl nach Geschmack mit Salz abschmecken. 5 Zum Servieren die Päckchen öffnen und das Kräuteröl über Gemüse und Feta träufeln. Dazu schmeckt am besten Weißbrot. …………………2 Für das Chutney: 1 kleine reife Feige 1 Schalotte 1 Msp. frisch geriebener Ingwer 1 Gewürznelke 1 EL fruchtiger Essig (z. B. Feigen-, Himbeer- oder Apfelessig; ersatz¬weise Aceto balsamico bianco) 80g getrocknete Cranberrys 2 EL brauner ZuckerlSalz frisch geriebene Muskatnuss Piment d'Espelette oder Chilischrot Für die Camemberts: 2 kleine Rahmcamemberts (ä 100g) 1 Ei (Größe M oder L) 1TL Öl 1 TL Dijon-Senf 2-3 EL Semmelbrösel 1/81Ö1 zum Ausbacken 1 Für das Chutney die Feige waschen und würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit dem Ingwer, der Nelke, dem Essig, den Cranberrys, 11/2 EL Zucker und je 1 kräftigen Prise Salz und Muskat sowie Piment d'Espelette oder Chilischrot in einen kleinen Topf geben. 75 ml Wasser dazugießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze in 15-20 Min. dick einköcheln lassen. 2 Das Chutney nochmals mit Salz, Piment d'Espelette oder Chilischrot und Muskat abschmecken und eventuell etwas nachsüßen. In ein Schäl-chen füllen und abkühlen lassen, am besten 1-2 Std. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Von den Camemberts die Rinde etwas abschaben. Zum Panieren in einem tiefen Teller das Ei mit Öl und Senf verquirlen. In einen zweiten Teller die Semmelbrösel geben. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen. 4 Die Camemberts durch die Eimischung ziehen, dann in den Semmel-bröseln wenden. Die Camemberts im heißen Öl in ca. 3 Min. je Seite goldbraun ausbacken. Auf einer dicken Lage Küchenkrepp entfetten und sofort mit dem Chutney und Baguette oder Fladenbrot servieren. ………….3 1 dünne Bio-Minigurke 1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte 1 Tomate Salz I schwarzer Pfeffer 1 Handvoll Salatblätter (oder 1 kleines Salatherz) 2 kleine Fladenbrote 100 g Schafskäse (Feta) 2 Prisen Chilischrot oder Pul biber (türkische Paprikaflocken Für die Joghurtsauce: 2 Stängel Basilikum 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) 1 Msp. abgeriebene Bio- Zitronenschale 100 g Sahnejoghurt 1 Knoblauchzehe Salz I schwarzer Pfeffer Die Gurke waschen und in dünne Scheibchen hobeln. Die Zwiebel oder Schalotte schälen und in Ringe hobeln. Die Tomate waschen und ohne den Stielansatz in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken. 2 Die Salatblätter waschen, gut trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. 3 Für die Sauce das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen in feine Streifen schneiden und zusammen mit Kreuzkümmel und Zitronenschale in den Joghurt geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Alles gut verrühren und die Joghurtsauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 4 In die Fladenbrote waagerecht eine tiefe Tasche schneiden, also die Brote fast durchschneiden. Die Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Tomatenscheiben in den Broten auf den unteren Hälften verteilen, den Schafskäse darüberbröckeln. 5 Die gefüllten Brote in eine flache ofenfeste Form setzen (so bleibt der Ofen sauber) und im heißen Backofen (Mitte) in 5-7 Min. knusprig auf¬backen; der Käse soll dabei heiß werden. Vorsicht, dass die Fladenbrote während des Aufbackens nicht anbrennen. 6 Die heißen Burger aus dem Ofen nehmen und so weit wie möglich auf¬klappen. Den heißen Feta mit Chilischrot oder Pul biber bestreuen. Die Salatstreifen darauf verteilen bzw. dazustopfen und die Joghurtsauce dar-überlöffeln. Jeweils eine Serviette um die Burger legen. Sofort servieren …………………..4 Für die Pfeifer-Säckchen: je 2 schwarze, grüne und rote Pfefferkörner oder 1/2TL bunter Pfeffer oder 1 kleines Stück langer Pfeffer 1 kleines Bund Schnittlauch 150 g Ziegenfrischkäse knapp 1TL abgeriebene Bio-Orangen schale Salz 140 g Butter 2 hauchdünne Blätter Strudel-, Yufka- oder Filoteig (ca. 30 x 30 cm; aus dem Kühlregal) 2TL flüssiger Honig oder Orangenmarmelade Für Salat und Dressing: 80g gemischte Salatblätter (z. B. zarter Blattspinat, Rucola, roter Feldsalat und/oder Baby-Mangold) 6-8 kernlose grüne Weintrauben (nach Belieben) 1 EL Aceto balsamico bianco 1-2 EL Orangensaft Salz 1 schwarzer Pfeffer 1TL Dijon-Senf 1TL flüssiger Honig 2 EL Olivenöl Außerdem: 4 schmale ofenfeste Förmchen (z. B. Muffinförmchen) 1 Für die Säckchen den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Den Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Nach Belieben 4 Halme zum dekorativen Zubinden der Säckchen beiseitelegen, den Rest in feine Röllchen schneiden und knapp die Hälfte davon für den Salat beiseitelegen. Die übrigen Schnitt-lauchröllchen mit dem Pfeffermix, dem Frischkäse und der Orangen¬schale vermischen. Die Käsecreme mit Salz abschmecken. 2 In einem Töpfchen die Butter zerlassen. Die Teigblätter aufeinander¬legen und beide zusammen in vier gleich große Quadrate schneiden. Die Käsecreme jeweils mittig darauf verteilen. Je 1/2 TL Honig oder Orangenmarmelade daraufgeben. Den Teig über der Füllung zusammen¬drücken und etwas verdrehen. Die Teigspitzen auseinanderziehen. Die Säckchen in Förmchen setzen, mit der zerlassenen Butter bestreichen und im heißen Ofen (Mitte) in 15-17 Min. goldbraun backen. 3 Inzwischen die Salatblätter waschen, trocken schleudern und auf den Tellern anrichten. Die Trauben, falls verwendet, waschen, halbieren und darauf verteilen. Den übrigen Schnittlauch daraufstreuen. Für das Dres¬sing den Essig mit 1 EL Orangensaft, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Dann mit dem Schneebesen Honig, Olivenöl und eventuell noch etwas Orangen¬saft unterrühren. Das Dressing abschmecken und über die Salate träufeln. 4 Die Säckchen aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit Schnittlauch-halmen zubinden, auf die Salate setzen und sofort servieren. ……………..5 400g Baguette 100 g alter Greyerzer 100 g Appenzeller 150g Fontina 1 EL Speisestärke 100 ml trockener Weißwein (siehe Tipp) 1 Knoblauchzehe 2 cl Kirschwasser (nach Belieben) schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Das Stangenweißbrot in gut fingerdicke Scheiben schneiden und diese vierteln. Den Greyerzer und den Appenzeller entrinden und reiben. Den Fontina entrinden und würfeln. 2 Die Speisestärke mit 4 EL Wein glatt rühren. Den übrigen Wein im Caquelon bei kleiner Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. 3 Die angerührte Speisestärke, den Greyerzer und den Appenzeller mit in den Caquelon geben und den Käse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren im Wein schmelzen. 4 Erst jetzt die Fontinawürfel ins Fondue geben und weiterrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse verbunden hat. Mit Kirschwasser, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 5 Den Rechaud auf den Tisch stellen, anzünden und den Caquelon daraufsetzen, um die Käsemasse warm zu halten. Die Brotwürfel auf die Fonduegabeln stecken, ins Fondue tunken und verspeisen. DAMIT UND DAZU Für alle außer den größten Puristen gibt es dazu saure Gurken oder anderes sauer Eingelegtes. Und Traditionalisten genießen zum Fondue gerne schwarzen Tee und/oder Kirschwasser. …………6 FÜR 2 PERSONEN Zubereitung: 35 Min. Für das BBQ-Zwiebel-Relish: 2 rote Zwiebeln 1 EL neutrales Pflanzenöl 1 TL Zuckerrübensirup (ersatz¬weise dunkler Ahornsirup) 2 EL Tomatenmark 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Worcestersauce Für die Burger: 2 Blätter Radicchio 1 Tomate 2 Burgerbrötchen (Buns) 250g Rinderhackfleisch 2 EL Semmelbrösel 1 Ei (Größe M) Salz 1 schwarzer Pfeffer 1 EL neutrales Pflanzenöl Für das Relish die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und darin bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in ca. 3 Min. glasig werden lassen. Sirup, Tomatenmark, Cayennepfeffer, Worcestersauce, Essig und 70 ml Wasser dazugeben, alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 20 Min. einkochen, bis das Relish eine marme¬ladenähnliche Konsistenz hat. 2 Inzwischen für die Burger die Radicchioblätter waschen und trocken tupfen. Die Tomate ebenfalls waschen und ohne Stielansatz in Scheiben schneiden. Die Burgerbrötchen halbieren und nach Belieben toasten. 3 Das Hackfleisch gründlich mit Semmelbröseln, Ei, Salz und Pfeffer mischen und daraus zwei flache Frikadellen mit dem Durchmesser der Brötchen formen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 4 Min. braten. Während der letzten 30 Sek. die Käsescheiben darauflegen und schmelzen lassen. 4 Die Burger zusammensetzen: Auf den Brötchenunterteilen je 1EL Zwie-belrelish verteilen, darauf Radicchio, 2-3 Tomatenscheiben, dann das Fleisch und wieder etwas Relish geben. Die oberen Hälften daraufsetzen. Übrige Tomatenscheiben und das restliche Relish dazu servieren.

Kochen 30.6.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/cKMq0fbj-vU

Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Für die Päckchen

den Schafskäse in große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und den Zucchino waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Zwei große Stücke Pergamentpapier doppelt legen, jeweils die Hälfte von Gemüse und Feta mittig daraufsetzen und mit Salz und Cayenne¬pfeffer würzen. Die Päckchen fest zufalzen, falls nötig mit Küchengarn zubinden und auf ein Backblech setzen. Die ungeschälten Knoblauch¬zehen dazulegen und alles im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 40 Min. backen, bis das Gemüse weich und der Schafskäse an den Rändern leicht gebräunt ist.

3 Kurz vor dem Ende der Backzeit für das Kräuteröl die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

4 Die Knoblauchzehen aus dem Backofen nehmen und schälen. Den Knoblauch zusammen mit den Kräutern und dem Öl in einen hohen Rühr-becher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Kräuteröl nach Geschmack mit Salz abschmecken.

5 Zum Servieren die Päckchen öffnen und das Kräuteröl über Gemüse und Feta träufeln. Dazu schmeckt am besten Weißbrot.

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Für das Chutney:

1 kleine reife Feige

1 Schalotte

1 Msp. frisch geriebener Ingwer

1 Gewürznelke

1 EL fruchtiger Essig (z. B. Feigen-, Himbeer- oder Apfelessig; ersatz¬weise Aceto balsamico bianco) 80g getrocknete Cranberrys

2 EL brauner ZuckerlSalz frisch geriebene Muskatnuss Piment d'Espelette oder Chilischrot

Für die Camemberts:

2 kleine Rahmcamemberts

(ä 100g)

1 Ei (Größe M oder L)

1TL Öl

1 TL Dijon-Senf

2-3 EL Semmelbrösel

1/81Ö1 zum Ausbacken

1 Für das Chutney die Feige waschen und würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit dem Ingwer, der Nelke, dem Essig, den Cranberrys, 11/2 EL Zucker und je 1 kräftigen Prise Salz und Muskat sowie Piment d'Espelette oder Chilischrot in einen kleinen Topf geben. 75 ml Wasser dazugießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze in 15-20 Min. dick einköcheln lassen.

2 Das Chutney nochmals mit Salz, Piment d'Espelette oder Chilischrot und Muskat abschmecken und eventuell etwas nachsüßen. In ein Schäl-chen füllen und abkühlen lassen, am besten 1-2 Std. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Von den Camemberts die Rinde etwas abschaben. Zum Panieren in einem tiefen Teller das Ei mit Öl und Senf verquirlen. In einen zweiten Teller die Semmelbrösel geben. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen.

4 Die Camemberts durch die Eimischung ziehen, dann in den Semmel-bröseln wenden. Die Camemberts im heißen Öl in ca. 3 Min. je Seite goldbraun ausbacken. Auf einer dicken Lage Küchenkrepp entfetten und sofort mit dem Chutney und Baguette oder Fladenbrot servieren.

………….3

1 dünne Bio-Minigurke

1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte

1 Tomate

Salz I schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Salatblätter (oder 1 kleines Salatherz)

2 kleine Fladenbrote 100 g Schafskäse (Feta)

2 Prisen Chilischrot oder Pul biber (türkische Paprikaflocken

Für die Joghurtsauce:

2 Stängel Basilikum

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

(Cumin)

1 Msp. abgeriebene Bio-

Zitronenschale

100 g Sahnejoghurt

1 Knoblauchzehe

Salz I schwarzer Pfeffer

Die Gurke waschen und in dünne Scheibchen hobeln. Die Zwiebel oder Schalotte schälen und in Ringe hobeln. Die Tomate waschen und ohne den Stielansatz in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

2 Die Salatblätter waschen, gut trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

3 Für die Sauce das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen in feine Streifen schneiden und zusammen mit Kreuzkümmel und Zitronenschale in den Joghurt geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Alles gut verrühren und die Joghurtsauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4 In die Fladenbrote waagerecht eine tiefe Tasche schneiden, also die Brote fast durchschneiden. Die Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Tomatenscheiben in den Broten auf den unteren Hälften verteilen, den Schafskäse darüberbröckeln.

5 Die gefüllten Brote in eine flache ofenfeste Form setzen (so bleibt der Ofen sauber) und im heißen Backofen (Mitte) in 5-7 Min. knusprig auf¬backen; der Käse soll dabei heiß werden. Vorsicht, dass die Fladenbrote während des Aufbackens nicht anbrennen.

6 Die heißen Burger aus dem Ofen nehmen und so weit wie möglich auf¬klappen. Den heißen Feta mit Chilischrot oder Pul biber bestreuen. Die Salatstreifen darauf verteilen bzw. dazustopfen und die Joghurtsauce dar-überlöffeln. Jeweils eine Serviette um die Burger legen. Sofort servieren

…………………..4

Für die Pfeifer-Säckchen:

je 2 schwarze, grüne und rote Pfefferkörner oder 1/2TL bunter Pfeffer oder 1 kleines Stück langer Pfeffer

1 kleines Bund Schnittlauch

150 g Ziegenfrischkäse knapp 1TL abgeriebene

Bio-Orangen schale Salz 140 g Butter

2 hauchdünne Blätter

Strudel-, Yufka- oder Filoteig (ca. 30 x 30 cm; aus dem Kühlregal)

2TL flüssiger Honig oder Orangenmarmelade

Für Salat und Dressing:

80g gemischte Salatblätter (z. B. zarter Blattspinat, Rucola, roter Feldsalat und/oder Baby-Mangold)

6-8 kernlose grüne Weintrauben (nach Belieben)

1 EL Aceto balsamico bianco

1-2 EL Orangensaft

Salz 1 schwarzer Pfeffer

1TL Dijon-Senf

1TL flüssiger Honig

2 EL Olivenöl

Außerdem:

4 schmale ofenfeste Förmchen (z. B. Muffinförmchen)

1      Für die Säckchen den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

Den Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Nach Belieben 4 Halme zum dekorativen Zubinden der Säckchen beiseitelegen, den Rest in feine Röllchen schneiden und knapp die Hälfte davon für den Salat beiseitelegen. Die übrigen Schnitt-lauchröllchen mit dem Pfeffermix, dem Frischkäse und der Orangen¬schale vermischen. Die Käsecreme mit Salz abschmecken.

2 In einem Töpfchen die Butter zerlassen. Die Teigblätter aufeinander¬legen und beide zusammen in vier gleich große Quadrate schneiden. Die Käsecreme jeweils mittig darauf verteilen. Je 1/2 TL Honig oder Orangenmarmelade daraufgeben. Den Teig über der Füllung zusammen¬drücken und etwas verdrehen. Die Teigspitzen auseinanderziehen. Die Säckchen in Förmchen setzen, mit der zerlassenen Butter bestreichen und im heißen Ofen (Mitte) in 15-17 Min. goldbraun backen.

3 Inzwischen die Salatblätter waschen, trocken schleudern und auf den Tellern anrichten. Die Trauben, falls verwendet, waschen, halbieren und darauf verteilen. Den übrigen Schnittlauch daraufstreuen. Für das Dres¬sing den Essig mit 1 EL Orangensaft, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Dann mit dem Schneebesen Honig, Olivenöl und eventuell noch etwas Orangen¬saft unterrühren. Das Dressing abschmecken und über die Salate träufeln.

4 Die Säckchen aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit Schnittlauch-halmen zubinden, auf die Salate setzen und sofort servieren.

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400g Baguette

100 g alter Greyerzer

100 g Appenzeller

150g Fontina

1 EL Speisestärke

100 ml trockener Weißwein

(siehe Tipp)

1 Knoblauchzehe

2 cl Kirschwasser

(nach Belieben)

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Das Stangenweißbrot in gut fingerdicke Scheiben schneiden und diese vierteln. Den Greyerzer und den Appenzeller entrinden und reiben. Den Fontina entrinden und würfeln.

2 Die Speisestärke mit 4 EL Wein glatt rühren. Den übrigen Wein im Caquelon bei kleiner Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen.

3 Die angerührte Speisestärke, den Greyerzer und den Appenzeller mit in den Caquelon geben und den Käse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren im Wein schmelzen.

4 Erst jetzt die Fontinawürfel ins Fondue geben und weiterrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse verbunden hat. Mit Kirschwasser, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

5 Den Rechaud auf den Tisch stellen, anzünden und den Caquelon daraufsetzen, um die Käsemasse warm zu halten. Die Brotwürfel auf die Fonduegabeln stecken, ins Fondue tunken und verspeisen.

DAMIT UND DAZU

Für alle außer den größten Puristen gibt es dazu saure Gurken oder anderes sauer Eingelegtes. Und Traditionalisten genießen zum Fondue gerne schwarzen Tee und/oder Kirschwasser.

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FÜR 2 PERSONEN Zubereitung: 35 Min.

Für das BBQ-Zwiebel-Relish:

2 rote Zwiebeln

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Zuckerrübensirup (ersatz¬weise dunkler Ahornsirup)

2 EL Tomatenmark

1 Prise Cayennepfeffer

1 EL Worcestersauce

Für die Burger:

2 Blätter Radicchio

1 Tomate

2 Burgerbrötchen (Buns) 250g Rinderhackfleisch

2 EL Semmelbrösel

1 Ei (Größe M)

Salz 1 schwarzer Pfeffer

1 EL neutrales Pflanzenöl

Für das Relish die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und darin bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in ca. 3 Min. glasig werden lassen. Sirup, Tomatenmark, Cayennepfeffer, Worcestersauce, Essig und 70 ml Wasser dazugeben, alles aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 20 Min. einkochen, bis das Relish eine marme¬ladenähnliche Konsistenz hat.

2 Inzwischen für die Burger die Radicchioblätter waschen und trocken tupfen. Die Tomate ebenfalls waschen und ohne Stielansatz in Scheiben schneiden. Die Burgerbrötchen halbieren und nach Belieben toasten.

3 Das Hackfleisch gründlich mit Semmelbröseln, Ei, Salz und Pfeffer mischen und daraus zwei flache Frikadellen mit dem Durchmesser der Brötchen formen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 4 Min. braten. Während der letzten 30 Sek. die Käsescheiben darauflegen und schmelzen lassen.

4 Die Burger zusammensetzen: Auf den Brötchenunterteilen je 1EL Zwie-belrelish verteilen, darauf Radicchio, 2-3 Tomatenscheiben, dann das Fleisch und wieder etwas Relish geben. Die oberen Hälften daraufsetzen. Übrige Tomatenscheiben und das restliche Relish dazu servieren.