Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=sGyTFp3HLFU
http://www.youtube.com/watch?v=BPruYnkPMjA
http://www.youtube.com/watch?v=4Rpfi2YzIa8



1
Gebratenes Schweinefilet mit Apfel-Senfsauce
Vorbereitungszeit:
30 Min. Zubereitungszeit:
35 Min.
Für 4 Personen
750 g Schweinefilet
30 g Butter
1 EL Öl
125 ml Wasser
1 Knoblauchzehe, gepreßt '/2 TL frischer Ingwer, ge¬mahlen
1 EL grobkörniger Senf '/4 Becher Apfelpüree
2 EL Hühnerbrühe
125 ml Sahne
1 TL Stärkemehl
1. Fett und Sehnen außen wegschneiden. Filet mit Küchengarn zusammenbinden.
2. Butter und Öl in ei-ner Bratpfanne erhit¬zen, Filet zugeben und braten, bis es leicht an¬gebräunt ist. Filet auf einen Rost in einen mit Wasser gefüllten Bräter legen (Bratensaft in der Pfanne aufbewahren). Bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten braten. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
3. Für die Sauce: Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Knob-lauch und Ingwer zug
ben, erhitzen, 1 Minute rühren. Senf, Apfel¬püree, Hühnerbrühe einrühren. Langsam die Sahne mit dem Stärke¬mehl zugeben und bis zum Aufkochen und Andicken rühren. Schweinefilet aufschnei-den und Sauce darüber- löffeln. Mit Bratkartof¬feln und gedämpftem Brokkoli servieren.


2
Schweinelende mit Ahornsirupglasur
Vorbereitungszeit:
30 Min. Zubereitungszeit: 2 Std. Für 8 Personen
Ler
2 kg Schweinelende am
Stück, ausgelöst
30 g Butter
2 EL Schnittlauch, fein-
n-
gehackt
2 TL Koriander, gemah¬len
'l TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
' /3Becher Ahornsirup
'l; Becher brauner Zucker 30 g Butter, zerlassen
1 EL grobkörniger Senf
1. Fett fast völlig ent-fernen, jedoch muß durch einen Rest die Lende während des Bra-tens feucht gehalten werden. Fleisch aus-breiten, mit Butter be-streichen und mit Schnittlauch bestreuen. Zusammenrollen und gleichmäßig mit Küchengarn um¬wickeln. Mit Mischung aus Koriander und Pfef¬fer bestreuen.
2. Ahornsirup, braunen Zucker, Butter und Senf mischen. Die Len¬de auf einen Rost in ei¬nem mit Wasser gefüll¬ten Bräter legen. Mit 1 EL der Ahornsirup¬Mischung bepinseln.
3. Bei 180 °C 172-2
344
Stunden braten. Dabei mehrmals mit Ahornsi-rupglasur bestreichen. Wasser nachfüllen, da-mit Bratensaft und Glasur nicht anbren¬nen. Vor dem Tranchie¬ren 15 Minuten im Backofen ruhen lassen. 4. Die Schweinelende mit der restlichen Gla-sur bepinseln, aufschnei
den und mit Pflaumen-sauce servieren



3
Würziger Keulen- braten
Vorbereitungszeit:
30 Min. Zubereitungszeit:
1314 Std.
Für 6 Personen
1'12 kg Schweinekeule

2 TL Kümmel, gemahlen 2 TL Kardamom, gemah¬len
2 TL Ingwer, gemahlen
3 große Zwiebeln, gehackt 125 ml Wasser
2 EL brauner Zucker
1. Fett entfernen und Fleisch in Abständen einritzen. Mit der Ge-würzmischung die Keule

gleichmäßig einreiben.
2. Zwiebeln in einen mit Wasser gefüllten Bräter schichten, Schweinefleisch dar- überlegen und Öl dar- übergießen. Mit Alufo¬lie bedecken und bei 180 °C 13/4 Stunden ga¬ren.
3. Folie entfernen, braunen Zucker über das Fleisch streuen. Weitere 15-20 Minu¬ten braten, bis das Fleisch golden ist. Mit dem Tranchieren 15 Minuten warten. Warm halten. Mit Gemüse oder Salat servieren.


4
Schweinelende mit Apfel-Back-pflaumenfüllung
Vorbereitungszeit:
40 Min. Zubereitungszeit:
274 Std.
Für 8 Personen
6- [er
1 Granny-Smith-Apfel, geschält, entkernt und geschnitten
'l, Becher entsteinte Back
pflaumen, geschnitten
2 EL Portwein
2 kg Schweinelende am Stück, entbeint
Sauce
2 EL Portwein
60 g Butter, in Würfeln
1. Apfel, Backpflaumen und Portwein mischen. Füllung über die Fleischseite der Lende streichen. Zusammen-rollen. Mit Spießen festmachen.
2. Schwarte einritzen und Salz hineinreiben. Auf Rost in einen Brä¬ter legen. Bei 200 °C 10-15 Minuten, bei 180 °C weitere 172-2 Stunden braten.
3. Danach Fleisch mit Alufolie bedecken. Vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen. 4.2 EL des Fleischsaf¬tes aufbewahren. Erhit¬zen, Portwein zugeben. Aufkochen und rühren, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.

KLASSISCHE BRATEN
5. Gewürfelte Butter zufügen. Das Schweine-lendchen mit der Sauce und Gemüse servieren.



5
Brathähnchen mit Estragon und Speck
Vorbereitungszeit: 30 Min. Zubereitungszeit:
1'/2 Std.
Für 4 Personen
1'12 kg Hähnchen
2 große Zweige frischer Estragon oder Rosmarin 15 g Butter, zerlassen
3 Streifen Speck
ohne Rinde
1 EL Öl
125 ml Hühnerbrühe
2 TL frischer Estragon
1. Fett entfernen. Hähnchen waschen, trockentupfen. Estra-gon und Butter in das Hähnchen pressen
2. Speck über Kreuz auf Hähnchenbrust legen. Mit kleinen Spießen oder Zahnstochern fest-stecken.
3. Hähnchen mit Öl bepinseln und auf Rost in einen Bräter legen. Bei 180 °C ca. 11/2 Stunden braten. Dabei mehrmals mit Hühner-brühe übergießen.
(Evtl. Hähnchen mit Alufolie bedecken, um zu starkes Bräunen des Specks zu vermeiden.) Vor dem Aufschneiden 15 Minuten im heißen Backofen ruhen lassen.
4. Zusätzlichen Estra¬gon in den Bratensaft geben. Vor dem Servie¬ren über das Hähnchen gießen.



6
Traditionelles Brathähnchen mit Pilzsauce
Vorbereitungszeit:
40 Min. Zubereitungszeit:
1 Std.
Für 4 Personen
1,2 kg Hähnchen Füllung
2 Becher frische Semmel-brösel
1 Zwiebel, feingehackt 1 Streifen Speck ohne Rinde, geschnitten
125 g Pilze, fein-geschnitten
1 Stangensellerie, feinge-hackt
1 EL frische Petersilie, gehackt
1 TL Kräutermischung, getrocknet
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Ei, leicht verquirlt Sauce
30 g Butter
250 g Pilze, geschnitten 4 Schalotten, gehackt
30 g Butter, zusätzlich 1 EL Mehl
60 ml trockener Weißwein 1 EL Sherry
190 ml Sahne
eine Prise weißer Pfeffer
1. Fett entfernen. Hähnchen gründlich waschen und abtrock¬nen. Beiseite stellen.
2. Für die Füllung: Alle Zutaten verrühren und gut kneten. In die

Öffnung des Hähn¬chens drücken und mit einem Spieß schließen. Bei 180 °C ca. 1 Stun¬de braten. Vor dem Aufschneiden 15 Minu-ten ruhen lassen.
4. Für die Sauce: But-ter in einem Topf schmelzen. Die Pilze und Schalotten 2-3 Mi-nuten anbraten und dann aus dem Topf nehmen.
5. Zusätzliche Butter schmelzen. Mehl zufü-gen und gut verrühren. 1 Minute köcheln las-sen. Vom Herd nehmen und nach und nach Wein, Sherry, Sahne und Pfeffer zugeben.
6. Unter ständigem Rühren wieder erhit¬zen, bis die Sauce auf¬kocht und sämig wird. Die Pilz-Schalotten-Mi-schung einrühren. 3 Minuten köcheln las-sen. Das Hähnchen mit Sauce, Gemüse, Erbsen und Bohnen servieren



7
Truthahn mit Cashewnüssen
Vorbereitungszeit: 50 Min. Zubereitungszeit:
2-2'/2 Std.
Für 6-8 Personen
kosen, zerteilt
1 Becher ungesalzene Cashewnüsse
'/2 Becher Petersilie, fein-gehackt
'/3 Becher Minze, feinge-hackt
2 EL Zitronensaft
125 ml Hühnerbrühe 2 EL Öl
Wein-Bratensauce '14 Becher Mehl
375 ml Hühnerbrühe 125 ml Weißwein
1. Halsstück und Inne-reien entfernen. Trut-hahn gut waschen und trockentupfen.
2. Zwiebel in Butter anbraten und mit Reis, Aprikosen, Cashewnüs-sen, Petersilie, Minze und Zitronensaft gut mischen.
3. Füllung in den Trut-hahn löffeln. Öffnung mit Spießen schließen.
Flügel unter den Trut-hahn legen und Keulen zusammenbinden. Auf Rost in einen Bräter le¬gen. Im mäßig heißen Backofen 2-2V, Stun-den braten. Mehrmals mit der Mischung aus Hühnerbrühe und Öl übergießen. Nach 1 Stunde Brust und Keu-len mit Alufolie be-decken, so daß die Haut nicht zu dunkel wird. Vor dem Tran-chieren 20 Minuten im Backofen ruhen lassen. Mit Gemüse und
Wein-Bratensauce ser-vieren.
4. Für die Wein-Bra-tensauce: 2 EL Fett aus dem Bräter erhit-zen, Topf auf mäßig heiße Herdplatte stel-len, Mehl zufügen und gut verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anbräunen. Brühe mit dem Wein mischen und nach und nach in die Mehl-schwitze einrühren. Erhitzen, bis die Bra-tensauce aufkocht und andickt.



8
Truthahnbrust mit Aprikosen-Back-pflaumenfüllung
Vorbereitungszeit:
172 Std. Zubereitungszeit:
2'12 Std.
Für 8-10 Personen

1112 kg Truthahnbrust (s. Hinweis)
Füllung
3 Becher Semmelbrösel
1 Becher entsteinte Back-pflaumen, zerteilt
1 Becher getrocknete Apri-kosen, zerteilt
4 Schalotten, feingehackt 125 ml Portwein
1 Orangen- und 1 Zitro-nenschale
1 Ei, leicht verquirlt Zum Beträufeln
250 ml Aprikosensaft (von Aprikosen aus der Dose)
1 EL brauner Zucker
2 EL Teriyaki-Sauce Sauce
'l, Becher getrocknete Aprikosen
125 ml Wasser
2 EL Brandy
1 Würfel Hühnerbrühe 250 ml Wasser, zusätzlich 1 EL Stärkemehl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren Aprikosenhälften aus der
Dose (den Nektar zum
Beträufeln verwenden) Backpflaumen
1. Die Truthahnbrust

KLASSISCHE BRATEN
im Kühlschrank auftau¬en (s. Hinweis).
2. Zum Entbeinen der Brust (s. Hinweis
und Instruktionen) das Schmalende ein-schneiden, Fleisch an jeder Seite lockern, so daß es lose wegfällt. Den Konturen der Knochen folgen, evtl. das Fleisch abschaben.
3. Zur Freilegung des Knochens um das Flü-gelgelenk herumschnei¬den. Messer senkrecht halten. Gelenkbänder durchtrennen, Knochen entfernen.
4.



9
Hähnchen auf orientalische Art
Vorbereitungszeit:
20 Min. + Marinier-
zeit über Nacht Zubereitungszeit:
1'/4 Std.
Für 6 Personen
1,5 kg Hähnchen Marinade
60 ml Sojasauce
2 EL Teriyaki-Sauce 2 EL Honig
2 EL trockener Sherry 2 EL Zitronensaft
2 Schalotten, feingehackt 1 TL Ingwer, gemahlen '/2 TL Gewürzmischung '/2 TL Sesamöl
KLASSISCHE BRATEN
Sauce
1 EL Stärkemehl 250 ml Wasser
1 Brühwürfel
1. Hähnchen gut wa-schen und abtrocknen. Auf eine Frischhaltefo¬lie legen.
2. Zutaten für die Ma¬rinade verrühren. Über das Hähnchen gießen und dieses einwickeln und versiegeln. Über Nacht in den Kühl¬schrank stellen. Hin und wieder wenden.
3. Hähnchen aus der Folie nehmen. Marina-de aufbewahren. Das Hähnchen in einen Brä-ter legen. Bei 180 °C 1'/4.-1V2 Stunden bra-ten. Mehrmals mit



10
Ente mit Orangen-sauce
Vorbereitungszeit:
40 Min. Zubereitungszeit:
1 Std.
Für 4 Personen
1,2 kg junge Ente Füllung
2 Becher Reis, gekocht 'l2 Becher Pinienkerne 'l2 Becher Rosinen
4 Schalotten, gehackt Saft und Schale einer un-behandelten Orange
1 Knoblauchzehe, gepreßt frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer Sauce
2 EL Mehl
250 ml Weißwein
125 ml Orangensaft frisch gemahlener Pfeffer 2 Orangen, in Schnitzen
1. Fett entfernen. Gründlich waschen und abtrocknen. Beiseite stellen.
2. Für die Füllung: Alle Zutaten mischen und verrühren. In die vorbereitete Ente drücken. Die Öffnung mit Spieß zustecken.
3. Auf Rost in einem Bräter legen. Bei
180 °C ca. 1 Stunde braten. Aus dem Bräter nehmen. Warm halten.
4. Für die Sauce: 2 EL des Saftes aus dem Brä¬ter aufbewahren. Auf dem Herd erhitzen. Mehl zugeben und gut verrühren. 1 Minute
kochen. Topf vom Herd nehmen und Wein und Orangensaft einrühren.
5. Topf wieder auf die Herdplatte stellen. Un¬ter Rühren kochen, bis die Sauce sämig wird.
3 Minuten köcheln. Gewürze und Orangen-schnitze zufügen.
6. Die Ente mit Sauce, Kartoffelkasserolle und Gemüse servieren



11
Orangenente mit
30 g Butter
Knoblauch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Mehl
Vorbereitungszeit: 200 ml trockener
40 Min. Weißwein
Zubereitungszeit: 1 Std.
Für 4 Personen 1. Fett entfernen. En-tenfleisch gut waschen
r und abtrocknen. Beisei-te stellen.
1,2 kg junge Ente 2. Orange vierteln.
1 Orange Knoblauch, Butter und
6 Knoblauchzehen, gepreßt Pfeffer gut verrühren.
Knoblauchbutter in die Ente streichen und ge-viertelte Orange zufü¬gen. Öffnungen mit ei¬nem Spieß zustecken.
3. Auf Rost in einen Bräter legen. Bei
180 °C ca. 1 Stunde braten. Mehrmals mit Saft übergießen. Vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
4. 1 EL Fett aus dem Bräter aufbewahren
Rest abgießen. Bräter bei schwacher Hitze auf de erd stellen.
Mehl z fügen. Gut rühren. Unter Rühr bei mit lerer Hitze o-chen, bi die Mehl-schwitze angebräunt ist. Nac und nach Wein uns Bratensaft zugeben. nter Rühre erhitzen, 'is die Sauce aufkocht nd andickt. Das Ente eisch mit Bratkarto eln, Zwie
beln und aprikagemü-se serviere .







12
Gebratene Wach-teln mit Speck und Rosmarin
Vorbereitungszeit:
40 Min. Zubereitungszeit:
25 Min.
Für 4 Personen
8 Wachteln
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
3 Streifen Speck,
geschnitten
1 EL frische Rosmarin- zweige
30 g Butter, zerlassen 125 ml Portwein
60 ml Wasser
125 ml Sahne
1 TL Stärkemehl

schalten und Mischung aus Sahne und Stärke einrühren. Rühren, bis Sauce leicht andickt. Die Wachteln mit Sauce und Gemüse servieren.
TIP
Es ist durchaus üb-lich, Wachteln mit den Fingern zu essen, nachdem man das Fleisch mit Messer und Gabel von der Brust gelöst hat. Schüsselchen mit war-mem Wasser für die Gäste bereitstellen, dieses evtl. mit Zitro-nen versehen.
1. Wachteln gut wa-schen und abtrocknen. Keulen und Flügel eng an den Körper binden.
2. Zwiebel, Speck und Rosmarinblätter in ei¬ner Fettpfanne vertei¬len. Wachteln hineinle¬gen, mit Butter bepin¬seln. 125 ml der Mi¬schung aus Portwein und Wasser darüber- gießen.
3. Bei 180 °C ca. 25 Minuten braten. Vor dem Servieren 10 Mi-nuten ruhen lassen.
4. Vorsichtig den Bra-tensaft aus dem Bräter in kleinen Topf gießen, restlichen Portwein und Wasser zugeben. Auf¬kochen. Herd herunter