Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.12.2011
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.12.2011
1
Karpfen in dunkler Souce
Zutaten: (für 4 Personen)
4 Karpfenkoteletts a ca. 180 g, Saft von 1 unbehandelte Zitrone, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 400 ml Fischfond, 4 EL Sojasauce, 1 EL Reiswein, 2-3 EL Austernsauce, 1 Prise
Zucker, 2TL Maisstärke (mit 2TL Wasser angerührt), 2-3 EL geschälte Mandeln, 200 g frische Morcheln, 2 EL Erdnussöl, Koriandergrün (zum Garnieren), Zitronenspalten (zum Servieren)
Zubereitung:
Den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen • Die Karpfenstücke in einen (Bambus-) Dämpfeinsatz legen und den Deckel aufle gen • Den Fischfond in einem Wok oder passenden Topf erhitzen und den Fisch darüber zu gedeckt 10-12 Minuten dämpfen • Herausnehmen und warm halten • Die Sojasauce, 1 EL Reiswein und die Austernsauce in den Fond geben • Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen • Die in kaltem Wasser angerührte Maisstärke in die Sauce rühren und noch einmal aufko chen, abschmecken •Wenn die Sauce leicht gebunden ist, die Fischstücke und die Mandeln hineingeben und kurz darin ziehen lassen • Die Morcheln putzen und im heißen Erdnussöl rundherum unter Rühren mehrere Minuten kräftig braten, zum Fisch geben • Mit Korian der und Zitronenspalten garniert auf Tellern angerichtet servieren.
Tipp: Für eine weihnachtlich-deutsche Variante einfach auf Reiswein, Austernsoße, Mais
stärke, Morcheln und Koriander verzichten und stattdessen süßes Bier, Spekulatiusbrösel und Lebkuchengewürz verwenden
2
Putenbraten mit Kastanien
Zutaten: (für 6 Personen)
1 küchenfertige junge Pute mit Leber, Herz und Magen (ca. 3-4 kg).
3 Milchbrötchen, 100 ml Milch, 150 g Geflügelleber, 2 säuerliche Äpfel, (z.B. Granny Smith). 1 Knoblauchzehe, 150 g Zwiebeln, 50 g Butter, 150 g Räucherspeck, 2Thymianzweige, 500 g gekochte Ess kastanien, 3 Eier, 5 cl Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen auf 180 oc Ober- und Unterhitze vorheizen • Milchbrötchen
in der Milch einlegen • Innereien waschen, trocken tupfen und grob hacken • Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden • Knoblauch schälen • Zwiebel abziehen, hacken und in einer heißen Pfanne mit Schmalz glasig dünsten • Räucher speck in Streifen geschnitten dazugeben und kurz mitbraten •Thymi anblättchen abzupfen und mit dem Knoblauch dazugeben • Gehackte Innereien unterrühren und ca. 3 Minuten mitbraten • Apfel und die grob gehackten Kastanien dazugeben, gut mischen und von der Herd platte ziehen • Vollgesogene Milchbrötchen leicht ausdrücken, zer pflücken und zum Pfanneninhalt geben • Eier verschlagen und zusammen mit dem Cognac unterrühren • Masse mit Salz und Pfef fer abschmecken • Pute innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern • Mit der Masse füllen • Bauchöffnung mit Kü chengarn zunähen •Pute in eine gebutterte Schmorpfanne legen und restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen • in dem heißen Back ofen in ca. 2 1/2 Stunden fertig garen elmmer wieder mit Bratenfond begießen • Eventuell mit etwas Wasser oder trockenem Weißwein be gießen • Nochmals salzen und pfeffern • Die fertige Pute in Alufolie wickeln und 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ziehen lassen
• Füllung mit einem Löffel herausnehmen und die Pute auf der Fül
lung anrichten • Bratenfond entfetten und durch ein Sieb gießen, abschmecken, in eine Saucenschüssel geben und dazu servieren.
3
Lachs-Zander-Strudel
Zutaten für 4 Personen: 200 g Lachsfilet, 200 ml Sahne,
2 EL frisch gehackten Dill und Petersilie, Zitronensaft, Salz, enerBiO Pfeffer, Muskat, 4 Zanderfilets a ca. 120 g, 4 Strudel blätter a ca. 18 x 18 cm, 2 EL flüssige Butter, 4 EL enerBiO
Sonnenblumenöl, 1/2 Wirsingkopf, 100 ml Sahne, 1 EL
enerBiO Sahne Meerrettich, Dillspitzen •
SO GEHT'S Mehr Rettich bitte!
Zubereitung: Lachs waschen, trocken tupfen und würfeln • 15 Mi-
nuten anfrieren lassen und mit einem Schuss Sahne zur Farce pü rieren, restliche Sahne und Kräuter zugeben • Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kalt stellen • Ofen auf
140 oc Umluft vorheizen • Zander waschen und trocken tupfen •
Strudelblätter mit Butter bepinseln und die Hälfte der Farce jeweils auf das untereTeigdrittel streichen • Zander darauflegen und mit restlicher Farce einstreichen • Strudelteig darüberschla genund an den Rändern festdrücken • Mit der Nahtseite zuerst im heißen Öl goldbraun anbraten, danach die andere Seite • Auf
Eine cremige Schärfe
für viele Gerichte gibt der Sahne Meerrettich (120 g, 1,69 Euro)
von enerBiO
Die enerBiO-Zutaten
sind nur in ausgewählten
Verkaufsstellen erhältlich.
Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorge
heizten Ofen ca. 10 Minuten fertig backen • Wirsingblätter waschen und in kochendem Salz wasser 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen und grob hacken • Sahne mit Meerrettich erwärmen und Wirsing zugeben • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
• Halbierte Strudel auf Wirsing anrichten • Mit Dillspitzen garniert servieren
4
Kartoffel-Fisch-Bällchen
Zutaten: (für 20 Stück bzw. 4 Personen)
300 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau), 350 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 1 Zwie bel, 3 EL gehackte Petersilie, 4 cl Portwein, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 2-3 Eier, Mehl ( nach Belieben), 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Den Stockfisch mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser dabei mehrmals wechseln • Dann den Fisch ca. 15 Minuten in kochendem Wasser garen • He rausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut und Gräten entfernen und durch den Fleischwolf drehen • Die Kartoffeln schälen, waschen und 30 Minuten in kochendem Salz wasser garen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken • Die Zwiebel schälen und fein hacken • Die durchgedrückten Kartoffeln mit dem zerkleinerten Stockfisch, der Zwiebel und der frisch gehackten Petersilie in eine Schüssel geben und gründlich mischen • Den Portwein unterrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen • Nacheinander die Eier unterarbeiten, bis eine formbare Masse entsteht • Gegebenenfalls noch etwas Mehl einarbeiten • Mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken aus der Fischmasse formen und im heißen Öl goldbraun frittieren • Mit einer Siebkeile herausneh men, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch lauwarm servieren
5
Wildlachs mit Kürbis
VORBEREITUNG
Den La chs in sehr fei ne, gleichmäßige Würfel schneiden und mit dem Abrieb einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Rapsöl marinieren.
Den Kürbis aushöhlen, in Spa lten schneiden und zusam
men mit Butterflocken und Rohrzucker in eine Auflauf form geben. Mit A luminiumfolie abdecken und bei 180 oc ca. 30 Min. weichgaren. Danach pürieren und mit Sa lz, Pfeffer und Limettensaft süß-säuer lich absc hmecken. An
schl ießend auf Zimmertempera tur abkühlen lassen. Die
Creme fralc he aufschlagen und unter das Püree heben.
Den Salat wasc hen, die restlichen Zutaten zu einem Dres
sing mischen und den Salat damit marinieren.
ZUBEREITUNG
Eine kleine Ringform (5 cm 0) auf einen Teller legen und locker mit dem Lachs-Tatar füllen. Mit zwei Löffeln Nocken vom Püree formen und je eine a uf das Tatar Tür mchen setzen. Den Salat daneben anrichten.
6
Gänsebraten
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und mit den Händen in "Fiec et wa in der Größe einer Zwei-Euro-Münze zupfen. i n einer Schüssel s< und zuckern, mit Rotwein , Portwein und Apfelsaft übergießen und alle! durchk neten. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und zufügen. A deckt mindestens einen Tag, wenn möglich eine Woche ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
Für den Rotkohl die Zwiebel n sc hä len, fein w ürfel n und in Gänsesehr anschwitzen. Den Rotkohl a us der Ma rinade nehmen und mit anschwit N ach und nach mit der Ma r inade ablösc hen. Insgesamt ca. 1 Std. garen. , Sc hluss die vor bereiteten Ä pfel und Kartof feln zugeben und weitergaren, die Kar tof feln verkocht sind. D ie Wildpreiselbeeren unterrühren und mit
und Zucker nac hsc hmec ken.
7
Bratapfel
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200 oc Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Äpfel waschen und mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Eine feuerfeste Form mit der Butter ausfetten und die Äpfel hineingeben. Die Rosi nen mit den gehackten Walnüssen, Zucker, Zimt und dem Honig mischen. Das Marzipan zerkrümeln und unterheben. Die Äpfel damit füllen und auf die Füllung ein Stückehen Butter geben. Die Äpfel im Backofen
30 Min. backen.
Für die Mandelsauce Sahne und Milch mit Zucker und Vanillinzucker aufkochen. Noch heiß in das verschla gene Eigelb einrühren. Im Wasserbad wieder erhitzen und zu einer Creme rühren. Die Masse nicht zu heiß werden lassen, damit das Ei nicht "ausf lockt".
Die Mandeln goldbraun rösten und gemeinsam mit Rum und Amaretto in die Sauce pür ieren. Durch ein feines Sieb passieren und zum Bratapfel servieren.
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