Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=6BR1GFliIEA
http://www.youtube.com/watch?v=aFFjNnt3wFI
http://www.youtube.com/watch?v=NfcjR1ZI4JA



Walnuss Käsesalat
Zutaten für 4 Personen
• 100 g Alesto Walnusskerne
• 4 Stangensellerie
• 2 mittelgroße Äpfel
• 450 g Emmentaler am Stück
• 200 ml Vita D'or Rapskernöl kaltgepresst
• 80 ml Biotrend Apfelsaft, naturtrüb
• 90 ml Weißwein z.B. Müller-Thurgau Pfalz/ Rheinhessen QbA trocken
• ChanteSel Jodsalz
• Kania schwarzer Pfeffer a. d.
Zubereitung:
Die Walnusskerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne an¬rösten. Den Stangensellerie entfädeln und in daumengroße Stücke schneiden.
Die Äpfel waschen und abreiben, in Sechstel oder Achtel schnei¬den, mit einem kleinen Messer das Kerngehäuse abschneiden und die Ecken abrunden, so dass Sie kleine Schiffchen erhalten. Den Käse in mundgerechte Würfel schneiden und mit den Äpfeln in eine Schüssel geben.
Öl, Apfelsaft und Weißwein zugeben, salzen und pfeffern, die Selleriestücke und Nüsse zum Schluss unterheben.



Rindfleischeintopf
• 2 Karotten (und nach Geschmack zusätzlich
2 Petersilienwurzeln)
: . 1/2 Sellerieknolle : • je 1 Zwiebel und
kleine Lauchstange
• • 500 g Oldenländer Suppenfleisch vom Rind
8 Pfefferkörner z. B. Kania Pfeffer a. d. Mühle ChanteSel Jodsalz
1 Thymianzweig
1 Bd. Blattpetersilie Kania Pfeffer a. d. Mühle
: • 250 g Gartengemüse
Rindfleischeintopf
Karotten und Sellerie waschen, schälen. Zwiebel abspülen, hal¬bieren und in einer heißen Pfanne sehr dunkel anbraten. Das gibt dem Fond eine schöne, kräftige Farbe. Die Lauch¬stange längs etwas einschneiden und in Wasser säubern. Dann Suppenfleisch und Gemüse in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und mit geringer Temperatur köcheln lassen. Zwischen¬durch aufkommenden Schaum abschöpfen. Nach ca. 60 Min. Pfefferkörner, etwas Salz, Thymian und Petersilie hinzugeben und weitere ca. 30 Min. köcheln bis das Fleisch gar ist. Dann
das Fleisch aus dem Fond nehmen und abgedeckt warm stellen. Den Fond fein passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Gemüseeinlage: Gartengemüse in Rauten schneiden, mit Fond bedecken und bissfest kochen.
Meerettichsauce
Fleischfond auf die Hälfte reduzieren und mit angerührter Stärke binden. Schlagsahne zugeben und ca. 4 Min. köcheln lassen. Zum Servieren mit Meerrettich, Salz und Zitrone würzig-scharf abschmecken.



Glacierte Hähnchenbrust
: Zutaten
Personen
• 4 Äpfel (Golden Delicious)
• 150 ml Weißwein z. B. Müller-Thurgau Pfalz/ Rheinhessen QbA trocken
• 100 g Zucker
• 6 Rosmarinzweige
• 100 g Milbona Deutsche Markenbutter
: • 4 Scheiben Grafschafter Toastbrot
• 100 ml Vita D'or Sonnenblumenöl
• 1 g Kania Zimtpulver
• • 600 g Landjunker frische Hähnchenbrustinnenfilets : • 4 Thymianzweige
• • Kania Salz a. d. Mühle
• Kania Pfeffer a. d. Mühle : • Muskatnuss, gerieben
• • 1 rote Zwiebel
: • 4 EL Acentino Aceto
: Balsamico di Modena,
: dunkel
• • 1/2 Bd. Majoran
• 50 gSirius Türkische : Sultaninen
• • Weißwein z. B. Müller¬: Thurgau Pfalz/Rhein
.
• hessen QbA trocken,
• zum Glacieren
• 1 Bd. Blattpetersilie
Zubereitung:
Die Äpfel schälen und in gleichmäßige Schnitze ohne Kerne schnei¬den. Weißwein zusammen mit Zucker und Rosmarin aufkochen, reduzieren und mit Butter aufmontieren (mit dem Schneebesen aufschäumen). Die Apfelschnitze darin glacieren. Das Toastbrot ohne Rinde in Dreiecke schneiden und im Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Aufbewahren und mit Zimtpulver dezent würzen.
Die Hähnchenbrust in 30-40 g große Stücke schneiden, in schäu-mender Butter und mit dem Thymian von allen Seiten schön saftig braten. Erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer a. d. Mühle und einer Prise Muskatnuss würzen. Aus der Pfanne nehmen, die Butter abgießen. Den Bratensatz auffangen und mit der in feine Streifen geschnittenen Zwiebel, Balsamico, gehacktem Majoran und den Sultaninen auffüllen. Etwas Weißwein hinzugeben, auf¬kochen und die Hähnchenbrust darin glacieren.
Jetzt immer abwechselnd ein Stück Hähnchenbrust, einen Apfel¬schnitz und ein Toastbrotdreieck anrichten. Zum Schluss den ent¬standenen Saft mit gehackter Petersilie verfeinern und mit den Sultaninen drumherum träufeln.




Pochierter Ailanfik achs
Ina Sauce Hol anflause
250 ml Weißwein
500 ml Fischbrühe 1 EL Zitronensaft 1 große Zwiebel
scheibe
4 Atlantiklachs-Ko-teletts, 2 ih cm dick frischer Dill
3 Eigelb
125 g Butter, ge-schmolzen und heiß 1/2 TL geriebene, unbe¬handelte Zitronen¬schale
1 EL Zitronensaft


Vorbereitungszeit:
20 Min.
Zubereitungszeit:
10 Min.
Für 4 Personen
1 — Wein, Brühe, Zi-tronensaft und Zwiebel in einer flachen Pfanne zum Kochen bringen. Dann köcheln lassen.
2 Eine Lage Lachs in die heiße Brühe legen. Den Fisch ca. 7 Minu¬ten vorsichtig pochie¬ren, bis er gar ist.
3 — Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Mit Alufolie be-deckt warm halten.
4 —0 Hollandaise: Eigelb im Rührgerät 10 Sekunden verarbei¬ten. Unter Rühren die heiße Butter langsam unter die Eier gießen.

Die weißen Butterrück¬stände entfernen. Saft und Schale zugeben. Weitere 30 Sekunden rühren, bis die Sauce eindickt. Sofort servie-ren. Ergibt 170 ml.
5 Fisch auf der Ser
vierplatte arrangieren und mit frischem Dill garnieren. Mit Sauce Hollandaise servieren. Hinweis — Am besten schmeckt die Sauce frisch zubereitet. In ei¬nem luftdichten Behäl¬ter kann sie bis zu
2 Tagen gekühlt aufbe¬wahrt werden. Zum

Aufwärmen Teller mit Sauce über einen Topf mit leicht kochendem Wasser halten. Lachs kurz vor dem Verzehr zubereiten.
Variante — Lachs durch Salzwasserforelle ersetzen. Oder ein großes Lachsfilet oder einen ganzen Lachs mit Kopf verwenden. Ganzen Lachs nach dem Pochieren häuten. Wird der ganze Lachs kalt serviert, den Fisch in der Brühe abkühlen lassen, dann häuten



Frifierie Meeresfrüchte

1 Becher Mehl 4 g Backpulver 3 EL Stärkemehl Salz und Pfeffer 1 EL Öl
250 ml Wasser
500 g Fischfilet, ent-grätet, in 5 cm
Llange Streifen ge-schnitten
Köpfe und Gräten (siehe Hinweis)
8 Riesengarnelen
8 Kammuscheln, ge-säubert und ausgelöst 1 Tintenfischmantel, in Ringe geschnitten Mehl zum Panieren
Öl zum Fritieren Tartarsauce Zitronenscheiben


1 — Eierkuchenteig: Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen. Öl und Wasser verrühren; nach und nach unter das Mehl rühren, bis ein Eierku-chenteig entsteht.
2 — Die vorbereiteten Meeresfrüchte auf Pa-piertüchern trocknen. In Mehl tunken, überschüs¬siges Mehl abklopfen.
3 — Öl in einer tiefen Pfanne mäßig erhitzen. Jeweils einige Meeres-früchte mit dem Teig überziehen und mit ei-ner Zange 2-3 Minuten in das heiße Öl halten, bis sie knusprig sind.

Herausnehmen und ab¬tropfen lassen. Warm halten und weiterfritie¬ren. Mit Tartarsauce und Zitronenscheiben servieren.
Hinweis — Die Mee-resfrüchte können einige Stunden vor dem Ver-zehr zubereitet werden; abgedeckt kühlen. Bei frischen Sardinen: den Kopf entfernen und den Bauch aufschneiden. Mit Salzwasser säubern. Rückgrat mit den Fin-gern



Thun fisch Mornay
375 ml Milch
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebelscheibe 5 ganze schwarze Pfefferkörner
60 g Butter
1 Zwiebel, feinge-hackt
1 Selleriestange, feingehackt
3 EL Mehl
425 g Thunfisch,
Saft behalten
80 ml Sahne
3 EL Petersilie,
feingehackt
1/2 Becher geriebe-ner Cheddarkäse Salz und schwarzer Pfeffer
'/2 Becher frische
Semmelbrösel
V2 Becher geriebe¬ner Cheddarkäse Paprikapulver


Vorbereitungszeit:
15 Min. + 15 Min.
Ruhezeit
Zubereitungszeit:
35 Min.
Für 4 Personen
1 Herd auf 180 °C vorheizen. Milch, Lor-beer, Zwiebel und Pfef-ferkörner in einer Pfan-ne erhitzen, zum Ko-chen bringen; vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen las¬sen. Milch passieren, Zutaten aufheben.
2 — Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwie-bel und Sellerie 5 Minu-ten darin dünsten. Mehl zugeben, 1 Minute rühren, bis die Mischung Blasen wirft. Mischung aus Milch und Thun¬fischsaft unterrühren; bei niedriger Hitze rühren,

bis die Mischung kocht und eindickt. 5 Minuten köcheln lassen.
3 — Muskat, Sahne, Pe¬tersilie und Käse zuge¬ben. 2 Minuten rühren, bis der Käse geschmol¬zen ist. Vom Herd neh¬men. Thunfisch, Salz und Pfeffer unterrühren.
4 — Mischung in ein eingefettetes, feuerfestes Gefäß geben. Mit Sem-melbröseln, zusätzlichem Käse und Paprikapulver bestreuen. 15 Minuten

backen. Aus dem Herd nehmen. Zum Bräunen der Semmelbrösel und des Käses 2 Minuten in den vorgeheizten Grill stellen.



Hummercremesuppe
1 roher Hummer-schwanz, ca. 400 g
90 g Butter
1 große Zwiebel, 1 große Karotte, 1 Selleriestange, alles gehackt
3 EL Brandy
250 ml Weißwein 6 Zweige Petersilie 1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
2 Tomaten, gehackt
1 1 Fischbrühe
2 EL Reis- oder Stärkemehl
125 ml Sahne
Salz und schwarzer Pfeffer
frische Oregano-blätter
Paprikapulver

Fleisch aus dem Hummerschwanz ent-fernen, Schale waschen und aufheben. Fleisch hacken, abdecken und kühlen.
2 — Butter zerlassen, Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei niedri-ger Hitze 20 Minuten dünsten, gelegentlich umrühren.
3 — Brandy in einer Pfanne erhitzen und an¬zünden. Schnell über das Gemüse gießen. Pfanne schütteln, bis Flamme erlischt. Wein und Hummerschale zu-geben. Mischung bei größerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
4 — Petersilie, Thymi-an, Lorbeer, Mark, To-mate und Brühe zuge-ben. Ohne Deckel
45 Minuten köcheln las
sen, gelegentlich rühren.
5 — Mischung durch ein feines Sieb passie¬ren. Gesamte Flüssig¬keit extrahieren. Gemü¬se und Schale beiseite legen, werden nicht mehr benötigt.
6 — Flüssigkeit in sau-bere Pfanne geben. Reis-oder Stärkemehl gründ-lich mit Sahne mischen
und unter die Flüssig¬keit rühren. Bei mittle¬rer Hitze einkochen las¬sen. Hummerfleisch zu-geben, würzen und 10 Minuten ohne Kochen garen. Mit Oregano und Paprika garniert servie-ren.
Hinweis — Kann am Vortag zubereitet, gekühlt und wieder auf-gewärmt werden. Nicht einfrieren. Die lange Kochzeit verleiht der Suppe ihren einzigarti-gen Geschmack



Forelle mit Mandeln

Forelle mit Manie

Vorbereitungszeit:
25 Min.
Zubereitungszeit:
10 Min.
Für 2 Personen

1 Forelle waschen
und trocknen. Mit der Haut nach oben ausbrei¬ten. Mit einem Nudelholz mit leichtem Druck vom Schwanz aus über das Rückgrat fahren. Forelle umdrehen. An beiden En¬den das Rückgrat mit ei¬ner Schere abtrennen

und herausheben. Nach Gräten durchsuchen. Flossen einschneiden.
2 Fisch im Mehl wen
den. 30 g Butter zerlassen und jede Seite des Fischs darin 4 Minuten backen. Forelle auf warme Ser¬vierplatte legen. Mit Alufolie warm halten.
3 — Restliche Butter erhitzen. Die Mandeln

darin goldbraun backen. Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer zuge-ben. Sauce unter Rüh¬ren erhitzen. Über den Fisch gießen und sofort servieren.
Hinweis — Fisch kann vorher entgrätet und gekühlt werden.
2 Regenbogenforellen Mehl zum Panieren 60 g Butter
3 EL Mandelblättchen 2 EL Zitronensaft 1 EL Petersilie, fein¬gehackt
Salz und frisch ge¬mahlener Pfeffer




Gefüllte Sardinen
1 kg frische Sardinen 3 EL Olivenöl
'/2 Becher Weißbrot-krumen
3 EL Sultaninen
3 EL Pinienkerne
20 g Sardellen,
zerdrückt
TL Zucker
1 EL frische Petersi-lie, feingehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingehackt
Salz und frisch ge-mahlener Pfeffer Zitronenscheiben

Vorbereitungszeit:
20 Min.
Zubereitungszeit:
30 Min.
Für 4-6 Personen
1 — Herd auf 180 °C vorheizen. Fischköpfe abtrennen. Den Bauch jeder Sardine öffnen und Innereien entfer-nen. Das Rückgrat mit den Fingern vorsichtig vom Fleisch lösen und am Schwanzende ab-schneiden. Mit Salz-

wasser säubern und trocknen.
2 — 1'/2 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Brotkrumen darin leicht anbräunen und auf Küchenkrepp trocknen.
3 — Die Hälfte der Kru¬men in einer Schüssel

mit Sultaninen, Nüssen, Sardellen, Zucker, Pe-tersilie, Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen. Je-de Sardine mit 2 TL der Mischung füllen.
4 — Gefüllte Sardinen in einer Lage nebenein-ander in einen gefette



Lachskrokeffen

Vorbereitungszeit:
40 Min. + Kühlzeit
Zubereitungszeit:
10 Min.
Ergibt 15 Stück

1 — Butter in einer Pfanne zerlassen. Mehl zugeben. Bei mittlerer Hitze 1 Minute rühren. Mischung aus Milch und Lachssaft zugeben. Bei mittlerer Hitze rühren und eindicken lassen. Hitze verringern und 3 Minuten köcheln lassen.
2 — Lachs häuten, ent¬gräten und zerlegen. Mit Petersilie, Zwiebel, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter die Mehl-mischung rühren. Mi-schung auf ein flaches Tablett verteilen, ab-decken und kühlen, bis sie fest wird.

90 g Butter 2 TL Zitronensaft
3/4 Becher Mehl Salz, Pfeffer
375 ml Milch Mehl zum Bestäu
2 x 210 g Lachs aus ben
der Dose, Saft auf- 2 Eier, leicht ge
bewahren schlagen
3 El frische Petersi- Semmelbrösel
lie, feingehackt Öl zum Fritieren
2 Frühlingszwie- Zitronenscheiben
beln, feingehackt Mango-Chutney 1
3 — Mehl, Eier und Mit Zitrone und Man
Brotkrumen getrennt go-Chutney servieren.
auf je einen flachen Hinweis — Kroketten
Teller geben. Gehäufte können im voraus oder
EL der Mischung ins auf Vorrat zubereitet
Mehl geben und zu und vor dem Fritieren
Kroketten kneten. In Ei bis zu 1 Monat tiefge
wenden, mit Bröseln froren werden.
überziehen. 1 Stunde
kühlen.
4 — Öl in einer schwe-ren Pfanne mäßig erhit¬zen. Einige Kroketten mit einer Zange 3-4 Minuten in das heiße Öl halten. Auf Küchen¬krepp abtropfen lassen; warm halten, bis alle Kroketten fritiert sind.



RAFFINIERTES MIT FISCH UND MEERESFRÜCHTEN
Krabberurnayonnaise
3 x 170 g weißes Krabbenfleisch, aus der Dose
125 ml Mayonnaise
1 EL Tomatensauce
TL Worcester-sauce
Schuß Tabasco
1 EL Olivenöl
2 TL Weißweinessig
Frühlingszwie-beln, feingehackt
2 EL frische Peter-silie, feingehackt
3 EL Sahne, dick¬flüssig, geschlagen Salz und frisch ge-mahlener Pfeffer 2 reife Avocados


Vorbereitungszeit:
15 Min.
Zubereitungszeit:
Keine
Für 4 Personen
1 — Krabbenfleisch gut abtropfen lassen. Saft wegschütten. Fleisch in einer Schüssel zuge¬deckt kalt stellen.
2 Mayonnaise, To-matensauce, Worcester¬sauce, Tabasco, Öl, Es¬sig, Zwiebeln und Pe¬tersilie in einer Schüssel vermengen. Schlagsah-ne darunter heben. Sal-zen und pfeffern. Abge¬deckt kalt stellen.
3 — Kurz vor dem Ser¬vieren die Mayonnaise¬mischung unter das Krabbenfleisch heben. Avocados halbieren und entkernen. Die Hälfte des Fruchtfleischs aus
jeder Avocadohälfte entfernen, grob hacken und unter die Krabben-fleischmischung heben. Zum Servieren die Mayonnaise-Avocado-Mischung auf die Avo-cadohälften türmen. Falls gewünscht, mit Pfeffer garnieren. Hinweis — Mayonnaise kann einige Stunden vor Verzehr zubereitet werden,
ebenso die Krabben-fleischmischung, die zu-gedeckt im Kühlschrank

haltbar ist. Krabben-mayonnaise eignet sich nicht zum Einfrieren. Für dieses Rezept kann auch frisches Krabben-fleisch verwendet wer¬den.



Meeresfrüchte Tempura
Eierkuchenteig
2 Eigelb
200 ml Eiswasser
1 Becher Mehl
Dip-Sauce
250 ml Dashi
85 ml Mirin oder trockener Sherry 85 ml Shoyu oder helle Sojasauce
2 TL grüner Ingwer, gemahlen
400 g weiße Fischfilets, ohne Gräten, gehäutet, in 2 cm große Stücke geschnitten
8 rohe große Garnelen, geschält, ausgelöst, mit ganzem Schwanz
8 Kammuscheln, gesäubert
1 Zucchini, in 1 cm gro-ße Stücke geschnitten 1 roter Paprika, in 1 cm Stücke geschnitten
4 Champignons, große Pilze halbieren
8 grüne Bohnen, in 5 cm große Stücke geschnit¬ten
Mehl zum Bestäuben Pflanzenöl zum Fritie-ren

— Eierkuchenteig: Eigelb mit Eiswasser in einer Schüssel gut ver-rühren. Mehl auf einmal zugeben. Mit Eßstäb-chen oder Gabel leicht mischen. Mischung bleibt noch klumpig.
2 — Dip-Sauce: Alle Zutaten außer Ingwer in einer Pfanne zum Ko-chen bringen. Vom Herd nehmen, warm halten und auf Schüs-seln verteilen. Ingwer getrennt servieren.
3 — Fischfilets vor dem Kochen 5 Minuten in Eiswasser legen. Ab-tropfen lassen und trockentupfen.
4 — Oberfläche der Garnelen anritzen, um ein Aufrollen beim Ko-chen zu verhindern. Trocknen. Muscheln trocknen. Garnelen und Muscheln mit Mehl be-stäuben.
5 — Gemüse mit Mehl bestäuben. Eine tiefe Pfanne zu 13 mit Öl
füllen, mäßig erhitzen. Einige Gemüsestücke in den Teig tunken und 2-3 Minuten fritieren, bis sie leicht gebräunt sind. Abtropfen lassen und warm halten.
6 — Mit den Meeres-früchten wie mit dem Gemüse verfahren. Mit Dip-Sauce servieren.