Kochen und Backen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Kochen und Backen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie
Video:
http://www.youtube.com/watch?v=-pBpeXDhvIA
und
http://www.youtube.com/watch?v=QK7R8g_EcrM




Kotelettbraten
„süßsauer"
2 Zwiebeln
600 g Petersilienwurzel
2 Zitronen (unbeh.)
2,3 kg Kotelettbraten
vom Schwein (mit Schwarte; beim Metz
ger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl 1 EL Zucker 1/2 Bund Petersilie
750 ml Gemüsebrühe (Instant)
50 g Butter
3 EL Apfelgelee

Zwiebeln abziehen, würfeln. Petersilien
vvurzel putzen, schälen und wie die gewaschenen Zitronen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Braten abbrausen, trockentupfen, die Schwarte einschneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
§ Öl im Bräter erhitzen, Braten auf der
Schwarte anbraten. Drehen, Petersilien¬wurzel, Zwiebeln, Zitronen, Zucker, Petersi¬lienzweige zugeben. Anrösten, Brühe zuge¬ben. Braten im Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen.
Butter und Gelee im Topf schmelzen.
Schwarte 15 Minuten vor Garzeit-Ende mit dem Gelee-Mix bestreichen. Petersilie entfernen. Temperatur auf 220 Grad (Um¬luft: 200 Grad) erhöhen.
Nach Ende der Garzeit Braten im aus
geschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden, mit Braten¬fond und Gemüse servieren.


Geschmorter
Tafelspitz
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, wa¬schen. Möhren schälen, alles grob wür¬feln. Zwiebeln abziehen und vierteln.
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln, 3 EL Öl
1,2 kg Rindertafelspitz Salz, Pfeffer, 1/2 EL Zucker 1 EL Tomatenmark
1/2 I Rotwein
1 1/21 Rinderbrühe (Ins¬tant), 10 g getrocknete Steinpilze, 5 Thymian- zweige, 3 Lorbeerblätter 200 g frische Pilze (z
• Ofen auf 160 Grad (Umluft: 150 Grad)
heizen. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern, anbraten. Gemüse und Zwiebeln zugeben, kurz anrösten. Zucker und Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und Brühe zugießen. Getrockne¬te Steinpilze, Thymian und Lorbeer zuge¬ben, einmal aufkochen lassen. Braten zuge¬deckt im Ofen etwa 2 Stunden schmoren.
• Braten aus dem Sud nehmen, 15 Minu
ten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Fond durch ein Sieb in einen Topf drücken, 15 Minuten einköcheln lassen.
Inzwischen Pilze in Scheiben schneiden L oder würfeln. Rote Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden. Beides 2 Minuten in der Pfanne in 1 EL Butter braten. Mit Salz, Pfef¬fer, Petersilie würzen. 1 EL Butter zum Bin¬den in die Sauce rühren. Braten in Scheiben schneiden, mit Pilzen und Sauce servieren



Hackbraten mit Speck
2 Brötchen vom Vortag etwa 10 Wirsingblätter Salz, 1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen 1 EL Butter
1 Bund Majoran
750 g gemischtes Hack¬fleisch
2 Eier, Pfeffer
1 EL Senf
1 EL Paprikapulver abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt) 20 Scheiben Frühstücks¬speck (Bacon
Brötchen in einer Schüssel in kaltem
Wasser 15 Minuten einweichen. Inzwi¬schen Wirsingblätter in Salzwasser 2 Minu¬ten vorkochen, kalt abschrecken, trocken¬tupfen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln bzw. hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Majoranblättchen hacken. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen.
Hack in einer Schüssel mit gut ausge
drückten Brötchen, Eiern, Zwiebel-Mix und Majoran verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Senf, Paprika und Zitronenschale würzen.
77,7 Pasteten- oder Kastenform (ca. 30 x10 cm;
siehe Info auf Seite 9) mit Speckschei¬ben, dann mit Wirsingblättern überlappend auslegen. Hackmasse hineindrücken, glatt streichen, mit Wirsing und Speck zudecken. Ohne Deckel im Ofen 60 Minuten garen.
1 Den in der Form entstandenen Bratfond "durch ein Sieb abgießen, auffangen. Braten vorsichtig stürzen, in Scheiben schneiden, mit Fond servieren.



Schwedischer
Putenbraten
2 EL Öl zum Braten
2 EL Zucker
300 ml Orangensaft 50 g Butter
800 g Muskatkürbis 150 g frische, rohe Prei¬selbeeren (ersatzweise Wildpreiselbeeren aus dem Glas)
1 Sternanis (ersatzweise 1 Msp. Anispulver)
1 Stück Bratschlauch
„extrabreit" (siehe Info auf Seite 11; Länge: 0,5 m)
1-2 EL flüssiger Honig
Fleisch abbrausen, trockentupfen, mit
Salz, Pfeffer würzen. 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Sei¬ten scharf anbraten, herausnehmen. Zucker, Saft und Butter in die Pfanne geben und auf ca. ein Drittel der Menge einkochen.
Inzwischen Kürbis entkernen, schälen
und in 2x2 cm große Würfel schneiden. Preiselbeeren verlesen, waschen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen.
Kürbis, Beeren, eingekochten Saft und
Sternanis mischen, mit Salz, Pfeffer würzen. Bratschlauch nach Packungsangbe vorbereiten, Gemüse samt Saft einfüllen, Putenbrust hineinlegen. Schlauch verschlie¬ßen und auf ein kaltes Backblech legen. Braten im Ofen 60 Minuten garen.
1 Nach Ablauf der Garzeit Schlauch vor
sichtig öffnen (Vorsicht: Heißer Dampf entweicht), Sauce mit Gemüse in einen Topf geben. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Honig abschmecken. Braten in Scheiben schnei¬den, mit Gemüse und Sauce servieren




Mandel-Grießkuchen


FÜR 1 BACKBLECH.
ERGIBT 20 STÜCKE
200 g gemahlene Mandeln
250 g weiche Butter, 250 g Zucker
4 Eier (Größe M), 250 g Mehl
200 g Weichweizen-Grieß, 1 Pck. Backpulver
200 ml Milch
Saft und fein abger. Schale von 1 Orange (unbeh.) FÜR DIE MAKRONENMASSE
4 Eiweiß, 200 g Zucker 150 g gemahlene Mandeln AUSSERDEM
2 Dosen Mandarin-Orangen (Abtropfgewicht: 175 g) 1 Glas Orangenmarmelade (300 g)
men, Mandarinen darunter rühren. Orangen¬masse auf den heißen Grießteig streichen. Makronenmasse in einen Spritzbeutel geben und gitterartig auf den Kuchen spritzen. Ku¬chen im Ofen weitere 15 Minuten backen

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen.
- Butter und Zucker schaumig rühren. Eier
einzeln darunter rühren. Mehl, Mandeln, Grieß und Backpulver mischen. Mit Milch, Orangensaft (ca. 100 ml) und -schale unter die Butter-Eier-Masse rühren. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und etwa 30 Minuten im Ofen backen.
— Inzwischen für die Makronenmasse die
- Eiweiße steif schlagen. Zucker dabei nach
und nach einrieseln lassen und weiterschla
gen. Mandeln unterheben. Mandarin-Orangen
abtropfen lassen. Orangenmarmelade erwär


Mocca Walnusstorte
. Butter und Zucker schaumig schlagen,
Eigelb unterrühren. Mehl unterkneten.
Teig in Folie wickeln, 30 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) d- vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeits¬fläche dünn ausrollen, auf den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform geben. 12-15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Für den Biskuit Eier trennen. Eigelbe mit
4 EL heißem Wasser schaumig rühren, dabei 50 g Zucker und Vanillezucker einrie¬seln lassen. Eiweiße mit restlichem Zucker steif schlagen. Mehl mit Backpulver und Wal¬nüssen mischen, mit Eischnee unter die Ei¬gelbmasse heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte
weißschaumig schlagen. Nach und nach hei¬ßen Kaffee zugießen. Masse dickschaumig rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und in Eiswasser rühren, bis die Creme kalt ist. Butter mit dem Handrührgerät rühren, bis sie fast weiß ist. Mokkacreme löffelweise (!) mit dem Schneebesen unterrühren.
g Um den Mürbeteig einen Tortenring le
gen, Teig mit Gelee bestreichen. Biskuit waagerecht halbieren. Eine Hälfte auf das Ge¬lee setzen, die Hälfte der Buttercreme darauf streichen. Zweite Biskuithälfte darauf legen. Tortenring lösen. Torte mit restlicher Creme bestreichen, Marzipandecke darüber legen. Torte mit Kakaopulver bestäuben, 2-3 Stun¬den
FÜR DEN MÜRBETEIG 60 g Butter, 30 g Zucker
1 Eigelb, 90 g Mehl und Mehl zum Arbeiten
FÜR DEN BISKUIT
6 Eier (Größe M), 100 g Zucker, 1 Pck. Bourbon-Vanille¬zucker, 100 g Mehl, 1 TL Backpulver
100 g gemahlene Walnüsse
FÜR DIE BUTTERCREME
4 Eigelb, 150 g Zucker, 125 ml starker heißer Espresso 200 g weiche Butter
AUSSERDEM
100 g rotes Johannisbeergelee
1 Marzipandecke (Fertigprodukt; 300 g), Kakaopulver ZUM GARNIEREN

Hefe Nusszopf
FÜR DIE NUSSFÜLLUNG
75 ml Milch, 75 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
150 g gemahlene Haselnüsse, 1 Eiweiß AUSSERDEM
1 Eigelb, 1 EL Milch

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in die Mulde bröckeln und mit 3-4 EL Milch und 1 Prise Zucker verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort zugedeckt 15 Mi¬nuten geben lassen.
• Butter erwärmen, bis sie flüssig ist, mit
übriger Milch, übrigem Zucker, Ei und Salz zum Vorteig geben. Alles verkneten, an war¬mem Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
"-% Für die Füllung Milch mit Zucker und
.
Zitronenschale in einem kleinen Topf auf¬kochen. Nüsse einrühren und auskühlen las¬sen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad)
vorheizen. Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Nussfüllung darauf strei¬chen, Zopf der Länge nach einrollen.
C Dann die Teigrolle längs aufschneiden,
sodass sie an den Enden noch geschlos¬sen bleibt. An den Enden nehmen, Teigsträn¬ge vorsichtig ineinander verdrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Eigelb mit Milch verrühren, Zopf damit be¬streichen. Im Ofen ca. 35 Minuten backen.

Kochen und Backen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie