Kochen 28.5.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 28.5.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/BlVV4-eCrBE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Penne mit Räucherlachs

 

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN j ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN AUFWAND: :':;'C

 

1 Die Penne in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, auf einem Sieb abtropfen lassen, auf 2 Tabletts ausbreiten und mit dem Olivenöl vermischen. In einen passenden Behälter geben und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen.

2 Die Brühe mit Sahne und Meerrettich in einem Topf erhitzen, die Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Soße mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen. Den Räucherlachs in Streifen schneiden und ebenfalls zugedeckt kalt stellen.

3 Die gefrorenen Kaiserschoten kurz auftauen lassen, schräg halbieren,

3 bis 4 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen.

4 Die Meerrettichsoße erhitzen, nochmals mit dem Stabmixer aufmixen, auf 2 breite Töpfe verteilen und jeweils die Hälfte der Nudeln darin erhitzen. Kurz vor dem Anrichten die Kaiserschoten darin erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und den Räucherlachs untermischen.

5 Die Nudeln mit der Soße auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und mit frischen Dillzweigen garnieren.

 

Fischsülze

mit Meerrettichmousse

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE ZUBEREITUNGSZEIT:45 MINUTEN I AUFWAND: ")°,7*';':

 

1 Für die Sülze die Fischfilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auf¬tauen lassen. Am nächsten Tag waschen, trockentupfen und in ca. 11/2cm große Würfel schneiden.

2 Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Fischwürfel darin 3 Minuten glasig durchziehen lassen. Anschließend die gefrorenen Krabben dazugeben und sofort auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das gefrorene Bouillon-Gemüse 2 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

3 Den Weißwein in einem Topf bei milder Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, Ingwer, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment-körner und Wacholderbeeren hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Wasser weitgehend ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Knoblauch, Thymian und Zitronenschale dazugeben, die Brühe abkühlen lassen und da¬nach durch ein Sieb gießen. Mit Essig, Salz, Zucker und 1 Prise Cayenne¬pfeffer kräftig abschmecken.

4 Fisch und Gemüse vorsichtig mischen und in Dessertgläser füllen. Von der Brühe 200 ml abnehmen und für die Meerrettichmousse beiseite stellen. Die restliche Brühe über Fisch und Gemüse in die Gläser gießen und im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen.

5 Für die Meerrettichmousse die Sahne cremig-fest schlagen. Die restliche flüssige Brühe mit dem Meerrettich verrühren, auf Eiswasser kalt rühren, bis sie zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

6 Die Meerrettichmousse auf die Fischsülze verteilen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen. In den Gläsern auf ein Büfett stellen oder als Vorspeise reichen.

 

 

Marinierter Kabeljau

mit buntem Gemüse und Oliven

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT. 30 MINUTEN ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN I AUFWAND:        

 

1 Die Kabeljaufilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag waschen, trockentupfen und dritteln.

2 In einem breiten Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamel-lisieren lassen, die gefrorenen Zwiebeln hinzufügen und darin glasig an-schwitzen. Die Brühe dazugießen und die Lorbeerblätter mit den Senfkör¬nern hinzufügen. Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer in ein Tee-Ei oder einen Einwegteebeutel geben und ebenfalls hinzufügen. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und mit Essig, Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

3 Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer in den Topf geben, die Kabeljau-stücke hinzufügen und 8 bis 10 Minuten darin bei 80 °C glasig durchziehen lassen. Alle ganzen Gewürze und das Tee-Ei anschließend wieder entfernen. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen.

4 Das gefrorene Bouillon-Gemüse 1 bis 2 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten abtrop¬fen lassen und in kleinere Würfel schneiden, die Oliven klein schneiden und mit den Gemüsewürfeln mischen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

5 Die Kabeljaufilets auf eine tiefe Servierplatte legen. Das vorbereitete Bouillon-Gemüse mit 400 ml Zwiebelsud mischen und über dem Fisch ver¬teilen, mit Olivenöl beträufeln und mit gefrorenem Schnittlauch bestreuen.

 

Gratin erte Pangasiusfilets Kr! it KeAterbutter

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE I ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN I AUFWAND:

 

1 Die Pangasiusfilets über Nacht zugedeckt im Kühlschrank auftauen las¬sen. Am nächsten Tag waschen und trockentupfen.

2 Die Butter mit Olivenöl schaumig rühren. Den Knoblauch schälen und den Thymian waschen und trockenschütteln. Knoblauch und Thymian klein hacken. Senf, Knoblauch, Thymian, gefrorene Petersilie, Parmesan und Weißbrotbösel untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mithilfe von Backpapier oder bofrost*Dauer-Backfolie zu 3 cm dicken Rollen formen und darin einwickeln. 1 Stunde bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen.

3 Den Fisch mit Salz würzen, nebeneinander auf mit bofrost*Dauer-Back-folie belegte Backbleche legen und die dünnen Schwanzenden dabei etwas nach unten einschlagen. Die Grillfunktion des Backofens einschalten.

4 Die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend auf die Fischfilets legen und den Fisch etwa 5 Minuten auf der untersten Schie¬ne im Backofen goldbraun überbacken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten

 

Schollenfilets mit Tomatentatar

 

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN I AUFWAND:**

 

1 Die Schollenfilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag waschen und trockentupfen. Die Filets einige Stunden vor der Verwendung halbieren, die Schwanzenden einknicken, in Mehl wenden.

2 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Oliven klein schneiden. Beides zuge¬deckt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

3 Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fischfilets auf beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute darin anbraten. Auf 2 geölte, gesalzene Back¬bleche legen, mit Mikrowellenfolie bespannen und bis zur weiteren Verwen¬dung beiseite stellen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Dann den Fisch 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.

4 In einer weiteren Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die gefrorenen Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Tomaten mit den Oliven und dem Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Basilikum und restliches Olivenöl unterrühren. Den Knoblauch anschließend wieder entfernen.