Kochen 3.5.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Knusper-Pockets
ZUTATEN
Für die Knusper-Pockets: 1 kg bofrost*Knusper-Pockets
Für das Tomatenragout: 400 g Tomatenfruchtfleisch in Stücken
(aus der Dose) 60 ml Gemüsebrühe 4 EL mildes Olivenöl 1/z geschälte
Knoblauchzehe 1 kleines Stück Zimtrinde Salz • Zucker • Cayennepfeffer 1 EL
gehacktes Basilikum 1 Für die
Knusper-Pockets den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die gefrore¬nen
Knusper-Pockets auf ein mit bofrost*Dauer-Backfolie belegtes Backblech legen
und im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
2 Für das Tomatenragout das Tomatenfruchtfleisch in einen
Topf geben, die Brühe hinzufügen und mit einem Schaumlöffel etwa 150 g
Tomatenstücke herausheben und beiseite stellen.
3 Die Tomaten-Brühe-Mischung im Topf erhitzen und das
Olivenöl unter-mixen. Knoblauch und Zimt hinzufügen, 5 Minuten darin ziehen
lassen und anschließend wieder entfernen. Die beiseite gestellten Tomatenstücke
in die Soße zurückgeben, mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer
abschmecken. Zum Schluss das Basilikum dazugeben.
4 Die Knusper-Pockets mit dem Tomatenragout auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Ricotta-Spinat-Knödel
auf POrrPP-rlinnin;(70,10-rprvicise
FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 20-25 MINUTEN RUHEZEIT: 30
MINUTEN AUFWAND: ****;:-
1 Für die Knödel den Blattspinat in einer Schüssel über
Nacht im Kühl¬schrank zugedeckt auftauen lassen.
2 Am nächsten Tag aus dem Spinat mit den Händen das Wasser
ausdrücken und den Spinat klein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen
und die gefrorenen Zwiebelwürfel bei schwacher Hitze mit dem Knoblauch darin
gla¬sig andünsten.
3 Den Ricotta mit Eigelb, Weißbrotbröseln, Hartweizengrieß,
Zwiebeln, Knoblauch, Spinat, Parmesan und brauner Butter in eine Schüssel
geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Alles zu einer glatten
Masse verarbeiten und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 16 kleinere Knödel
formen. Die Knödel in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten knapp unter dem
Sie¬depunkt ziehen lassen.
5 Für das Gemüse den gefrorenen Porree bei schwacher Hitze
in einer Pfanne ohne Fett anschwitzen, die Brühe hinzufügen und den Porree etwa
4 Minuten darin ziehen lassen, zum Schluss die Sahne
dazugeben.
6 Die gefrorenen Champignons separat in einer Pfanne ohne
Fett bei mittle¬rer Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten und zum Porreegemüse geben.
Die But¬ter hinzufügen und das Gemüse mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, je 1
Prise Kümmel und Muskatnuss würzen, zum Schluss die gefrorene Petersilie
un¬termischen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und
abtropfen lassen.
7 Das Porree-Champignon-Gemüse in tiefen vorgewärmten
Tellern verteilen und die Ricotta-Spinat-Knödel darauf anrichten.
Spargel mit Basilikum
ZUTATEN
Für die Basilikum-Hollandaise: 1 Schalotte 50 ml Weißwein 1
TL Weißweinessig 5 schwarze Pfefferkörner 1/8 I Gemüsebrühe • 3 Eigelb 150 g
kalte gewürfelte Butter Salz • Cayennepfeffer Zitronensaft 1-2 EL braune Butter
(siehe Seite 12) 2 EL gehacktes Basilikum
1 Für die Basilikum-Hollandaise die Schalotte schälen und in
kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Weißwein, Weißweinessig,
Pfeffer-körnern und 90 ml Brühe fast vollständig einkochen lassen, die
restliche Brühe hinzufügen und alles durch ein Sieb gießen.
2 Das Eigelb mit der Brühe in einem runden Kessel im
Wasserbad zu einem feinporigen Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei
80 °C errei¬chen, aber nicht überschreiten. Die Butterwürfel nach und nach
unter die Masse rühren. Die Soße sollte dabei nicht zu heiß werden. Mit Salz, 1
Prise Cayennepfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft und der braunen Butter
ab¬schmecken. Das Basilikum unterrühren. Die Hollandaise bis zum Gebrauch bei
etwa 55 °C im Wasserbad warm halten.
3 Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum
Kochen brin¬gen und mit Salz und Zucker etwa zu gleichen Teilen kräftig würzen.
Den gefrorenen Spargel hineingeben und bei milder Hitze 8 bis 10 Minuten
biss¬fest kochen.
4 Die Spargelstangen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben,
kurz abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die
Basilikum-Hollandaise darüber geben.
Blumenkohl in Teigmantel
Blumenkohl im Teigmantel
FÜR 4 PERSONEN I ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN AUFWAND:*
1 Für den Teigmantel das Mehl, den Weißwein, das Eiswasser
und das Öl glatt rühren, den Parmesan untermischen und den Teig mit Salz und 1
Prise Cayennepfeffer würzen.
2 Für den Blumenkohl in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa
4 cm hoch Öl auf ca. 170 bis 180 °C erhitzen.
3 Den gefrorenen Blumenkohl in Salzwasser etwa 4 Minuten
bissfest blan-chieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Größere Blumenkohlröschen dabei etwas zerteilen.
4 Die Blumenkohlröschen zuerst in Mehl wenden, dann durch
den Backteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett goldbraun
frittieren (siehe Tipp unten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf
einer war¬men Platte anrichten.
Broccol
Rom -Lasagne
hamelsoße
FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT:40 MINUTEN 1 GARZEIT: 1
STUNDE AUFWAND:
1 Für die Lasagne das Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze
heiß werden lassen und die gefrorenen Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Den
Broc-coli und die Pariser Karotten bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur
zuge¬deckt auftauen lassen. Die Broccoliröschen anschließend etwas zerkleinern.
2 Für die Soße die Butter in einem Topf schmelzen lassen,
das Mehl darin einige Minuten anschwitzen und die kalte Brühe mit der Milch
unter Rühren hinzufügen.
3 Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt belegen und
die 2 Gewürz¬nelken darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit dem Thymian
und dem Knoblauch in die Soße geben und das Ganze unter Rühren langsam zum
Kochen bringen. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zwiebel, Thymian und
Knoblauch wieder entfernen und die Soße mit Salz und je 1 Prise Cayenne¬pfeffer
und Muskatnuss würzen.
4 Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit
Butter einpin¬seln und ein Viertel der Bächamelsoße darin gleichmäßig
verteilen. Mit 3 Lasagneblättern bedecken, mit einem weiteren Viertel der
Bächamelsoße bestreichen und die Hälfte des Gemüses darauf verteilen. Die
Hälfte der Mandeln darüber streuen und die Hälfte der Käsescheiben darauf
verteilen. 3 weitere Lasagneblätter darauf schichten, wieder ein Viertel der
Bächamel-soße darüber verteilen und das restliche Gemüse mit den Mandeln darauf
geben. Mit den letzten 3 Lasagneblättern belegen, mit der übrigen Bächa-melsoße
bestreichen und den restlichen Käse darauf legen.
5 Die Broccoli-Lasagne im Ofen auf der mittleren Schiene 50
bis 60 Minu¬ten backen. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden
und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Spinatrisotto
120 g bofrost*Blattspinat
2 EL Butter
60 g bofrost*Zwiebelwürfel 300 g Risottoreis 60 ml Weißwein
3/4-1 I heiße Geflügelbrühe 1 Scheibe Knoblauch 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen
unbehandelte Zitronenschale 140 g bofrost*Feinschmecker-Pilzmischung Salz •
Cayennepfeffer
40 g geriebener Parmesan 1 kleines Stück Parmesan
Den Spinat über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen
lassen.
2 Am nächsten Tag 1 EL Butter in einem breiten Topf
zerlassen und die ge-frorenen Zwiebelwürfel bei schwacher Hitze darin glasig
anschwitzen, den Reis dazugeben und so lange mitschwitzen lassen, bis die
Reiskörner heiß sind. Den Weißwein dazugießen und die Flüssigkeit einkochen
lassen, da¬nach etwas heiße Brühe hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und
nach weiter Flüssigkeit dazugießen und vom Reis aufsaugen lassen, bis die
Reiskörner nach 20 Minuten noch einen leichten Biss haben.
3 Nach etwa 15 Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale
hinzufü¬gen. Sobald der Reis fertig ist, alle ganzen Gewürze wieder entfernen.
4 Aus dem Spinat das Wasser ausdrücken und die Blätter etwas
auseinan¬der pflücken. Die gefrorenen Pilze in einer Pfanne ohne Fett etwa 3
Minuten anbraten.
5 Spinat und Pilze unter das Risotto mischen, dabei ein paar
Pilze zum Garnieren beiseite legen. Das Risotto mit Salz und 1 Prise
Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan
unterrühren.
6 Das Risotto auf Tellern anrichten, die Pilze darauf
streuen und etwas Parmesan darüber hobeln.
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