Kochen 6.5.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 6.5.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/rVc41jEOr2k

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schellfisch mit Kräuter-Gurken-Dip

 

FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN AUFWAND:*

 

1 Für den Fisch den Schellfisch über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auf¬tauen lassen. Am nächsten Tag den Backofen auf 100 °C vorheizen.

2 Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen. Das Öl in einer beschichte¬ten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den Fisch auf beiden Seiten insgesamt etwa 3 Minuten anbraten.

3 Ein Backbleich leicht einölen, den Fisch darauf setzen und 8 Minuten im Ofen glasig durchziehen lasen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Dip die Creme fraiche mit Senf glatt rühren. Falls die Creme fraiche etwas zu fest ist, noch 2 EL Milch unterrühren. Das Ei schälen und mit den Sardellenfilets, den Kapern und der Gewürzgurke klein hacken. Die gefrorene Kräutermischung, den Essig und die Worcestershiresoße hin¬zufügen. Den Dip mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer ab¬schmecken.

5 Den Schellfisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Kräuter-Gurken-Dip in kleinen Schälchen separat dazu servieren. Nach Belieben mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.

 

Rotbarsch mit Rahmspinat

FÜR 4 PERSONEN I ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN I AUFWAND:**

 

ZUTATEN Für den Fisch: 4 bofrost*Rotbarschfilets, naturbelassen 1 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für den Rahmspinat: 500 g bofrost*Rahmspinat Kardamom aus der Mühle (ersatzweise 1 Prise gemahlener Kardamom) Cayennepfeffer • 1 EL kalte Butter 1 EL braune Butter)

Für die Kartoffeln: 500 g bofrost*Bratkartoffeln 2-3 EL Öl Salz - Pfeffer aus der Mühle 8 Limettenspalten

 

1 Für den Fisch die Rotbarschfilets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Am nächsten Tag Fisch kalt abspülen und trockentupfen.

2 Für den Fisch das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den Fisch auf beiden Seiten insgesamt 3 bis 4 Mi¬nuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin in weite¬ren 1 bis 2 Minuten glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Für den Rahmspinat den gefrorenen Spinat langsam erhitzen und mit Kardamom aus der Mühle würzen. Mit 1 Prise Cayennepfeffer würzen und Butter sowie braune Butter unterrühren.

4 Für die Kartoffeln das Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die gefrorenen Bratkartoffeln etwa 7 Minuten bei schwacher Hitze knusprig braun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Rotbarschfilets mit dem Rahmspinat auf vorgewärmten Tellern anrich¬ten und die Bratkartoffeln dazu servieren. Mit Limettenspalten anrichten.

 

Gebratene Scholle in Kapernbutter

FÜR 4 PERSON EN 1 VORBEREITU NGSZEIT: 45 MINUTEN 1 ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN 1 AUFWAND: *1*

 

ZUTATEN Für den Fisch: 4 bofrost*Schollenfilets Salz • 70 g doppelgriffiges Mehl 2-3 EL Öl • Pfeffer aus der Mühle

Für die Kapernbutter:

70 g durchwachsener Speck 1 EL Öl 100 g braune Butter (siehe Seite 12) 1-2 EL kleine Kapern 1 EL Zitronensaft

Für die Kartoffeln: 500 g kleine Kartoffeln Salz • 1/2 TL Kümmel 70 ml Gemüsebrühe • 1 EL Butter Pfeffer aus der Mühle 1 EL bofrost*Kräuterprofi »Schnittlauch«

 

1 Für den Fisch die Schollenfilets über Nacht zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag den Fisch kalt abspülen und trockentup¬fen, mit Salz würzen und im Mehl wenden.

2 In einer großen beschichteten Pfanne das Öl bei schwacher Hitze heiß werden lassen und den Fisch auf beiden Seiten insgesamt etwa 3 Minuten anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für die Kapernbutter den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in 1 EL Öl kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die braune Butter erwärmen, Kapern, Speck und Zitronensaft hinzufügen.

4 Die kleinen Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 35 Minuten mit Kümmel weich kochen, in ein Sieb abgießen und pellen. Vor dem Servieren in der Brühe erhitzen, die Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den gefrorenen Schnittlauch darüber streuen.

5 Die Schollenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kapernbutter darüber träufeln, Pfeffer darüber mahlen und die Kartoffeln dazu servieren.

 

 

Gedämpfter Kabeljau

auf Gewürzsabayon

FÜR 4 PERSONEN    ZUBEREITUNGSZEIT:45 MINUTEN 1 AUFWAND: 2. 2. 2.

 

1 Für den Fisch die Kabeljaufilets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Für die Sabayon 1/4 I Wasser und den Wein in einem Dämpftopf erhitzen. Lorbeer, Pfeffer-, Fenchel- und Korianderkörner, Chili, Pimentkörner, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und 8 bis 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Beiseite stellen.

2 Für die Sabayon 100 ml der Gewürzflüssigkeit durch ein Sieb gießen und in einen runden Schlagkessel geben. Die Eigelbe hineinrühren und mit Salz würzen. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, den Schlagkessel so darauf stellen, dass er nur im Wasserdampf, aber nicht im Wasser steht. Die Eigelb-Gewürzwein-Mischung mit einem Schneebesen zu einem festen Schaum aufschlagen. Die Butter in kleine Würfel teilen und nach und nach hineinrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz, 1 Prise Cayenne¬pfeffer und der braunen Butter abschmecken. Die Sabayon neben dem Herd auf dem Wasserbad bis zum Gebrauch warm stellen.

3 Den Dämpfeinsatz in den Dämpftopf legen, mit Butter bestreichen, den Deckel aufsetzen und die restliche Gewürzflüssigkeit zum Kochen bringen. Die Kabeljaufilets halbieren, auf den Dämpfeinsatz legen, den Deckel wieder aufsetzen, 2 Minuten dämpfen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze weitere 3 bis 4 Minuten glasig durchziehen lassen.

4 Den Broccoli etwa 4 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Knoblauch, Ingwer und Zitro¬nenschale in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss abschmecken. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale anschließend wieder entfernen. Die Fischfilets auf vorgewärm¬ten Tellern anrichten, mit der Sabayon teilweise überziehen und den Broccoli dazu anrichten. Vor dem Servieren Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

 

Pangasius mit Knoblauch-Vanille-Butter

FÜR 4 PERSONEN 1 ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN I AUFWAND: *';':

 

1 Für den Fisch und den Spinat die Pangasiusfilets und den Blattspinat über Nacht jeweils zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag den Fisch kalt abspülen und trockentupfen.

2 Das Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze heiß werden lassen und die Fischfilets auf beiden Seiten insgesamt 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Pfan¬ne vom Herd nehmen und den Fisch noch 1 Minute darin ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfef¬fer würzen.

3 Für den Spinat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten. Aus dem Spinat mit den Händen das Wasser drücken und die Blätter ein wenig auseinander pflücken. Die Spinatblätter in der Brühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen und die Butter sowie die braune Butter unterrühren.

4 Für den Fisch in einer zweiten kleinen Pfanne bei schwacher Hitze die Butter schmelzen lassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schnei¬den. Mit der Vanilleschote 1 bis 2 Minuten in der Butter ziehen lassen.

5 Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen und die gerösteten Pinien-kerne darüber streuen. Den Fisch dazu anrichten und die Knoblauch-Vanille-Butter darüber träufeln. Knoblauch und Vanille dabei wieder entfernen.