Kochen 1.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 1.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/EreSoW2-U0s

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hühnersuppe mit Reis

(für 4 Personen)

450 g Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie)

3 EL Sonnenblumenöl 1,21 Gemüsebrühe 125 g Reis

400 g Hühnerfleisch Petersilie

Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In etwas Öl kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Reis und das klein ge¬schnittene Hühnerfleisch zugeben und das Ganze im geschlossenen Topf 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

 

Kalbsfilet mit Gorgonzola überbacken

Zutaten für 4 Personen

800 g Kalbsfilet

ca. 200 g Gorgonzola

1 kleine Zwiebel

50 g Kräuterbutter

1 kleine Salatgurke

1 Bd. Schnittlauch

200 ml Sahne

1 Bd. Dill

200 g grüne Bandnudeln

4 große Wirsingblätter

Instant-Mehl (sehr fein gemahlenes,

nicht klumpendes Mehl)

Olivenöl    

Das Kalbsfilet schneide ich in schöne Medaillons, würze sie mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika und bestäube sie anschließend leicht mit Mehl. Dann brate ich das Fleisch von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne mit Olivenöl kurz an und nehme es aus der Pfanne heraus. Jetzt wird es mit Gorgonzola bedeckt und bei ca. 120 °C im Ofen überbacken.      Rosenpaprika Salz, Pfeffer

 

Kalbsfilet mit Gorgonzola

überbacken

In der Zwischenzeit dünste ich die fein gewürfelten Zwiebeln mit der Hälfte der Kräuterbutter in der Pfanne an, in der auch das Fleisch gebraten wurde. Die geschnittene Gurke dazugeben und den fein geschnittenen Schnittlauch ebenfalls. Kurz angehen las¬sen. Das Gemüse wird mit etwas Sahne aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Dill abgeschmeckt.

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in der restlichen Kräuterbutter schwenken.

Ein großes Wirsingblatt auf jeden Teller legen, zuerst die Sauce daraufgeben, dann das überbackene Fleisch und schließlich die Nudeln daneben setzen.

 

Hirschrückensteak in Rotweinsouce

Hirschrücken

Den Hirschrücken schneide ich in 4 schöne Steaks, würze sie mit Salz und Pfeffer und brate sie in der Pfanne kurz von beiden Sei¬ten in heißem Öl an. Nun beträufle ich die Steaks mit reichlich Honig schiebe sie in den Ofen, damit sie unter dem Grill schön glasiert werden.

Rosenkohl

Der Rosenkohl wird in Salzwasser blanchiert und danach paniert. Dazu wende ich ihn nacheinander in Mehl, dem verschlagenen Ei und schließlich in einer Mischung aus Paniermehl, den gemahle¬nen Walnüssen und etwas Muskatnuss. Anschließend wird er in Öl ausgebacken — aber Vorsicht: Er wird sehr schnell braun!

Kartoffelpüree

Die in Salzwasser gegarten Kartoffeln werden mit Butter und Milch schön cremig püriert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eiklar aufschlagen, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen, danach zur Dekoration auf das Kartoffelpüree geben.

Salz, Pfeffer

Für den Rosenkohl

500 g Rosenkohl

ca. 200 g Paniermehl

ca. 200 g Instant-Mehl (fein gemah-

lenes, nicht klumpendes Mehl)

4 Eier

ca. 40 g fein gemahlene

Walnüsse

Muskatnuss

Salz

Für die Kartoffeln

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Butter

Milch

4 Eiklar

Muskatnuss

Salz, Pfeffer

 

Gefülltes Filetstück in Biersouce

Malzbier ist ideal für eine traditionelle Biersauce, denn zum süßen Geschmack des Bieres kommt die stark malzige Note.

Als erstes putze und wasche ich Möhren, Zwiebeln, Kartoffeln, Sellerie und Porree sorgfältig. Das Gemüse schneide ich dann in große Stücke und brate es in einer großen Pfanne in heißem Öl scharf an. Anschließend gebe ich den Senf dazu, bestäube alles leicht mit Mehl und fülle es mit Malzbier auf. Das Ganze lasse ich 20 bis 30 Minuten ziehen und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.       Zutaten für 2 Personen

4 große Möhren 2 große Zwiebeln 2 große Kartoffeln 150 g Sellerie

1 Stange Porree

2 EL scharfer Senf Mehl

3 Flaschen Malzbier (je 0,3 Liter) 50 g Butter

2 Chicoree

4 große Champignons

100 g durchwachsener Speck

2 Filetsteaks (je 250 g)

Knoblauch

200 g Farfalle

Öl

Jodsalz, Pfeffer

 

3 Gefülltes Filetsteak in Biersauce

In einer weiteren Pfanne lasse ich die Butter aus. Vom Chicoree entferne ich die äußeren Blätter und schneide den Strunk heraus. Die Blätter klein schneiden und mit den gewürfelten Champi¬gnons und dem Würfelspeck in die Pfanne geben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Die Filetsteaks würze ich mit ein bisschen Salz, viel Pfeffer und Knoblauch. Von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch schneide ich in der Mitte wie eine Tasche ein und fülle diese dann mit dem Chicoree-Champignon-Gemüse.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Filetsteaks darin 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Die Nudeln koche ich in Salzwasser, schwenke sie anschließend in ein wenig Butter, und schon kann ich anrichten.

Mein Tipp: Hierzu passt ein kühles Blondes!

 

Gebackene Schweineleber auf Wirsing

Zutaten für 4 Personen

1 Wirsing

2 große Kartoffeln

100 g durchwachsener Speck Butter

4 Scheiben Schweineleber (ca. 800 g)

3 Eier

200 ml Milch 100 g Mehl

1 Bd. Schnittlauch

2 Becher Creme fraiche Jodsalz, Pfeffer

 

Den Wirsing viertele ich und befreie ihn vom Strunk. Dann schneide ich ihn in feine Streifen. Dasselbe geschieht mit den geschälten Kartoffeln und dem Speck. In einer Pfanne lasse ich das Streifenallerlei in Butter bei kleiner Temperatur etwa 20 Minu¬ten brutzeln. Nicht vergessen, ab und zu umzurühren!

 

         Schweineleber auf

gebackenem //irsing

 

Die Haut der Leber wird eingeschnitten, damit sie sich beim Braten nicht zusammenzieht und hart wird. Anschließend stäu¬be ich sie mit ein wenig Mehl ein und brate sie in einer zweiten Pfanne kurz an.

Für den Pfannkuchenteig werden Eier mit Milch und Mehl verrührt (wer will, kann auch etwas Mineralwasser dazugeben, dadurch wird der Teig schön locker). Salz nicht vergessen! Anschließend gebe ich den klein gehackten Schnittlauch dazu. Der Teig wird in Öl ausgebraten, dann mit Cräme fraiche gefüllt und zusammen¬gerollt. Die Röllchen fixiere ich mit Zahnstochern.                

Krustenbraten in Fenchelsouce

Zutaten für 4 Personen

1 kg Schweinerücken mit Schwarte

1 Spitzkohl

50 g Butter

100 g Blauschimmelkäse

1 Fenchel

1 Becher Creme fraiche

1/4 I Sahne

Kartoffeln

Salz, Pfeffer      

 

Zunächst schneide ich in die Schwarte, also die Speckseite, längs und quer bis auf das Fleisch, sodass sie mit einem Würfelmuster verziert ist — das gibt dann später eine schöne Kruste. Das Ganze wird von beiden Seiten scharf angebraten und anschließend in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 190 °C ca. 30 Minuten gegart.

ir Krustenbraten mit Fenchelsauce

und überbackenem Spitzkohl

In der Zwischenzeit schneide ich den Spitzkohl in ganz grobe Stücke (nicht vergessen den Strunk zu entfernen!) und brate ihn in Butter an. Anschließend mit Blauschimmelkäse bedecken und auf der oberen Schiebeleiste im Ofen überbacken.

Für die Sauce befreie ich den Fenchel vom groben Strunk, schnei¬de ihn in feine Streifen und dünste ihn in Butter an. Creme fraiche und Sahne dazugeben, dann einköcheln lassen. Erst jetzt salze und pfeffere ich und lasse das Ganze nochmals 4 bis 5 Minuten ziehen.

Und wie man Salzkartoffeln kocht, wissen Sie alle auch ohne Kochbuch!

 

Rippchen in Sahnegemüse

Zutaten für 4 Personen

1 Sellerieknolle

2 Chicoree

1 kleiner weißer Radi

2 große Tomaten

150 g Butter

1/2 I Sahne

1 Bd. frischer Salbei

6 Knoblauchzehen

500 g Frühkartoffeln

50 g durchwachsener Speck

Rippchen vom Schwein

 

(ca. 1 kg)

Rosenpaprika

süßer Senf

100 g Kräuterbutter

Kürbiskernöl

Jodsalz, Pfeffer

 

Ich fange mit der Vorbereitung des Sahnegemüses an. Dazu schäle ich Sellerie (im Rheinland auch Potenzknolle genannt), Chicoree, Radi und Tomaten und schneide alles in große Schei¬ben beziehungsweise große Stücke. Dann dünste ich das Gemüse in einem Bräter in Butter an. Das Ganze fülle ich anschließend mit einem guten Schuss Sahne auf, gebe Salz, Pfeffer, den gehackten Salbei und 3 gehackte Knoblauchzehen dazu. Alles aufkochen und etwa 15 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen.

 

Rippchen mit Sahnegemüse

Die Kartoffeln habe ich inzwischen gründlich gewaschen — nicht geschält! Dann werden sie mit dem gewürfelten Speck in einer Pfanne in Kürbiskernöl angebraten. Das Kürbiskernöl gibt den Kartoffeln eine dezent orientalische Note.

Die Rippchen würze ich mit ein wenig Salz, Pfeffer und Rosenpa¬prika. Dann werden sie mit einer Paste aus Senf und klein gehack¬tem Knoblauch (die restlichen 3 Zehen) bestrichen. Von beiden Seiten scharf anbraten und nochmals — jetzt mit Kräuterbutter — bestreichen. Mit der Rundung nach unten lasse ich sie im vorge¬heizten Ofen bei 180 °C noch etwa 15 Minuten backen.

 

Lammfilets in Apfelgemüse

         Zutaten für 4 Personen

2 Kartoffeln

2-4 mittelgroße Möhren

2 Stangen Porree

1 großer Boskop-Apfel

8 Stücke Lammfilet (ca. 800 g)

Knoblauch

Kräuterbutter

Butter

Salz, Pfeffer      

Die Kartoffeln werden geschält und gekocht. Während sie garen, putze ich die Möhren und schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben. So behalten sie den nötigen Biss. Dann schneide ich den gewa¬schenen Porree in 2 cm dicke Scheiben. Das Schnittgemüse lege ich in eine Pfanne mit ausgelassener Butter.          

 

Mein persönlicher Trick: Den Boskop-Apfel vierteile und entkerne ich und zerteile ihn in schmale Schnitze, dann lege ich ihn auf das schwitzende Gemüse. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 10 Minu¬ten ziehen lassen.

Lammfilet mit Herbstapfelgemüse

Jetzt wird es Zeit für das Lammfilet. Dazu ziehe ich dem Filet zuerst die Silberhaut ab, würze dann mit Salz, Pfeffer und viel frischem Knoblauch aus der Presse und brate es scharf von beiden Seiten an. Damit das Lammfilet schön rosa bleibt, schiebe ich die Pfanne bei 180 °C für etwa 3 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Wer mich kennt, weiß: Vorher gebe ich gerne und viel Kräuterbutter auf das Fleisch.

Die Kartoffeln sind in der Zwischenzeit gar, werden also abge¬gossen und mit einem kräftigen Klatsch Butter angereichert. Ein Blick auf das Gemüse genügt: Wenn die Apfelschnitze leicht zerfallen, ist es gar.