Kochen 8.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 8.1.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/qm6UdHINZ0s

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quittensuppe mit Speck

und Balsamico

Fruchti .4g-frisch, uneite- würzig

1 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfer¬nen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten, den Knob¬lauch und die Kartoffel schälen und ebenfalls fein schneiden.

2 Das Öl in einem Suppentopf erhitzen und Quitten, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Kartoffel kurz mitdünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis die Quitten und die Kartoffel weich sind.

3 Inzwischen den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Petersilie waschen und trockenschwenken, ein paar schöne Blättchen beiseite legen und den Rest fein hacken.

4 Die gehackte Petersilie unter die Suppe mischen. Die Suppe im Topf fein pürie¬ren. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.

5 Das ausgebratene Speckfett untermischen. Die Suppe in Teller verteilen, mit dem Speck und den Petersilienblättchen belegen. Den Balsamico darüber träu-feln und die Suppe rasch servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

 

Tipp

Das würzige Aroma der Speckscheiben ergänzt sich besonders gut mit den fruchtigen Quit¬ten. Wer aber lieber vegetarisch isst, kann ihn auch weglassen. In diesem Fall die Suppe mit etwas mehr Olivenöl zubereiten, nach dem Pürieren in Teller verteilen, mit dem Balsamico beträufeln und mit Parmesan- oder Pecorinospänen garnieren.

Kräuter-Seeteufel

mit Apfel-Quitten-Puffer

Feixesfür

 

1 Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken-schwenken, die Blättchen abzupfen, sehr fein hacken. Die Orangenschale eben-falls sehr fein hacken. Den Knoblauch, die Kräuter und die Orangenschale mit dem Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Seeteufelscheiben unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken-tupfen. Mit dem Kräuteröl bestreichen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Den Backofen auf i8o °C (Umluft i6o °C) vorheizen.

3 Für die Puffer die Quitte mit einem Tuch abreiben. Den Apfel und die Quitte vier¬teln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen und grob raspeln. Die Flüs¬sigkeit, die sich dabei bildet, abgießen.

4 Die Raspel mit dem Ei und dem Mehl mischen, salzen und pfeffern.

5 Die Form in die Mitte des Ofens schieben und die Seeteufelscheiben darin etwa 15 Minuten braten.

6 Gleichzeitig das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus der Fruchtmasse kleine Häufchen hineinsetzen, flach drücken und bei mittlerer Hitze pro Seite 3 bis 4 Minuten braten. Die Puffer zum Fisch servieren.

Zubereitungszeit: 4o Minuten

Tipps

•        Zu diesem Gericht passt knuspriges Weißbrot sehr gut.

•        Verwenden Sie zum Reiben der Fruchtstücke am besten eine Küchenmaschine, denn vor allem die harte Quitte lässt sich mit der Handreibe schwer reiben.

•        Quitte und Apfel verfärben sich beim Raspeln zwar bräunlich, nach dem Garen sieht man das aber nicht mehr.

 

Varianten

•        Die Fruchtpuffer schmecken auch zu Lammfleisch oder Wild sehr gut.

 

Lamm mit Quitten

Arabisch., air.geluutcht

Für .4 Portionen I 1 Das Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei größere Fettstücke 700 g Lammfleisch ohne Knochen und Sehnen entfernen. Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken oder reiben. (Keule oder magere Schulter)! Den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

2 Zwiebeln I 2 Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und in kleine Würfel 4 Knoblauchzehen, schneiden. Die Chilischote waschen, vom Stielansatz befreien und in dünne Ringe große Fleischtomate I schneiden.

1 grüne Chilischote 3 Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin in zwei bis drei Por-4 EL Olivenöl I tionen kräftig anbraten und jeweils wieder herausnehmen (siehe Tipp Seite 57).

1 TL Kurkuma I 4 Zwiebeln und Knoblauch im Fett kurz dünsten, mit dem Kurkuma und dem Zimt 1

1/2 TL Zimt' bestäuben. Den Safran zerkrümeln und in 1/8 l lauwarmem Wasser anrühren. Mit

1 Döschen Safranfäden I der Tomate und den Chiliringen in den Topf geben. Das Fleisch wieder untermi-Salz1 schen, salzen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren. 400 g Quitten I Dabei gelegentlich umrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit dazugeben. 1 EL Zitronensaft I 5 Kurz vor Ablauf dieser Zeit die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln und die 1 EL flüssiger Honig 1 Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch schälen, in schmale Schnitze schneiden

2 Zweige frische Minze I und mit dem Zitronensaft mischen.

6 Die Quitten auf das Fleisch legen, mit dem Honig beträufeln und alles zugedeckt weitere 20 bis 25 Minuten schmoren, bis die Quitten weich sind; sie sollen aber nicht zerfallen.

7 Die Minze waschen, trockenschwenken und von den Stielen zupfen. Einige schöne Blätt-chen beiseite legen, die restlichen in feine Streifen schneiden. Die Quitten vorsichtig mit dem Fleisch mischen, das Gericht abschmecken und mit Minzestreifen bestreut und den ganzen Minzeblättchen garniert servieren.

Zubereitungszeit:1 Stunde, 20 Minuten

Tipp

Dazu schmeckt am besten Couscous. Am einfachsten und schnellsten gelingt vorgegarter Instant-Couscous, den Sie im Supermarkt bekommen. Er wird mit kochendem Wasser ver-rührt und ist schon nach 5 Minuten servierbereit.

 

 

Hühnerkeulen

auf Kräuteräpfeln

Saftig und würzig       

 

1 Die Hühnerkeulen unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtrocknen. Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Senf, Honig und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und die Hühnerkeulen damit einstreichen.

2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Äpfel schälen, die Kern-gehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen und die Äpfel in knapp 1 cm dicke Scheiben oder Ringe schneiden. Eine feuerfeste Form damit auslegen.

3 Die Kräuter waschen, trockenschwenken, die Blätter von den groben Stielen abzupfen und grob hacken. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

4 Kräuter, Zwiebel, Knoblauch, Cidre und Oliven mischen, salzen und auf den Äpfeln in der Form verteilen. Die Hühnerkeulen nebeneinander darauf legen.

5 Die Form in die Mitte des Ofens stellen und die Hühnerkeulen etwa 35 Minuten backen; dabei einmal wenden. Zum Schluss kurz den Grill anschalten und die Haut der Hühnerkeulen schön knusprig werden lassen.

Zubereitungszeit: i Stunde

Tipp

Dazu schmeckt italienisches Weißbrot, eventuell mit Oliven oder auch kleine Pell-kartoffeln, im Ganzen kurz in Olivenöl gebraten.

 

Varianten

•        Statt mit Äpfeln können Sie das Gericht auch mit Birnen (in dicke Schnitze schneiden) oder Quitten (in dünne Schnitze schneiden und dachziegelartig in der Form auslegen) zube-reiten.

•        Statt Hühnerkeulen können Sie auch ein ganzes Hähnchen kaufen, dass Sie in 8 bis io Stücke zerteilen und wie beschrieben auf den Äpfeln zubereiten.

 

 

Quittenrisotto

mit Schinken und Basilikum

mai was Anderes - saftig Iva arotitatisch.

 

Für 4 Portionen I 30o g Quitten:

Zwiebel

2 Knoblauchzehen'

1

50 g roh geräucherter I

Schinken 1 3 EL Butter

30o g Risottoreis 1 5o ml Marsala oder Sherry etwa 11 heiße Gemüse-oder Fleischbrühe' großes Bund Basilikum 2 EL frisch geriebener1

Parmesan Salz, Pfeffer!

 

1 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfer¬nen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken vom Fettrand befreien und klein schneiden.

2 In einem Topf die Hälfte der Butter zerlassen und die Quitten darin unter Rühren etwa 2 bis 3 Minuten anbraten. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Schinken dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Den Reis ungewaschen unterrühren und mitbraten, bis die Körner vom Fett überzogen sind. Mit dem Marsala ablöschen und diesen unter Rühren verdampfen lassen.

3 Die Hitze auf mittlere Stufe schalten. Den Risotto offen garen, dabei nach und nach immer dann 1 Schöpflöffel Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Möglichst häufig und kräftig rühren, damit der Risotto schön sämig wird.

4 Die Basilikumblättchen abzupfen und grob hacken. Wenn der Reis bissfest ist, die übrige Butter mit dem Basilikum und dem Käse unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 

Tipps

•        Zum Risotto Weißbrot, Blattsalat und weiteren geriebenen Parmesan reichen.

•        Risottoreis bekommen Sie in italienischen Feinkostgeschäften, inzwischen aber auch in größeren Supermärkten. Der echte Risottoreis liegt in der Form zwischen Lang- und Rund-kornreis, er wird auch als Mittelkornreis bezeichnet. Die bekanntesten Sorten sind Vialone und Arborio oder Avorio. Risottoreis wird nie gewaschen, da die Stärke an den Körnern wich¬tig ist, um den fertigen Risotto schön sämig zu machen. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn die Körner weich sind, aber im Inneren noch einen kleinen bissfesten Kern haben, also wie perfekt gekochte Nudeln „al dente" sind.

 

 

Paprikacouscous

mit Birnen-Rucola-Paste

Leide tuut würzig

 

1 Den Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, zwischen den Blattschichten waschen und in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Zucchino waschen und erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen.

2 In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Lauch- und Zucchinostreifen sowie die Paprikawürfel darin andünsten. Den Couscous zufügen und mit der Brühe ablö-schen. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse dazudrücken und alles mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. Den Couscous zugedeckt bei sehr schwacher Hit¬ze etwa io Minuten quellen lassen.

3 Inzwischen die Birne vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, waschen, trockenschwen-ken und grob hacken.

4 Die Birne und den Rucola mit den Mandeln und dem übrigen Öl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Couscous abschmecken, auf Tel¬lern anrichten und mit je 1 EL Birnen-Rucola-Paste bedecken. Die übrige Paste extra dazu servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

 

Tipps

•        Dazu schmeckt aufgebackenes Fladenbrot.

•        Die Paste können Sie gut vorbereiten und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden auf¬bewahren. Sie schmeckt auch gut zu Ofenkartoffeln, gekochtem oder gebratenem Fleisch.

Varianten

Statt Couscous können Sie auch Bulgur (vorgegarte Weizengrütze) nehmen, der allerdings eine doppelt so lange Garzeit hat.

 

 

 

Quitten-Chili-Sorbet

Als Dessert oder zwischengang 

Für 4 Portionen 1

500 g Quitten: 1 Die Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, schälen und die Kerngehäuse ent-16ogZuckerl fernen. Die Quittenviertel in kleine Stücke schneiden und mit Zucker, Kardamom 2 Kardamomkapseln 1 und Zitronenschale in einen Topf geben. 1/4 l Wasser hinzufügen.

Stück unbehandelte 2 Die Mischung zum Kochen bringen und die Quitten zugedeckt bei schwacher Hit-Zitronenschale I ze 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind. Abkühlen lassen.

rote Chilischote I 3 Inzwischen die Chilischote waschen, putzen und sehr fein würfeln. Die Vanille-1 Vanilleschote schote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herausschaben.

2 EL Zitronensaft! 4 Kardamom und Zitronenschale aus den Quitten entfernen. Die Quitten mit der Flüssigkeit und dem Zitronensaft im Mixer sehr fein pürieren.

5 Chili und Vanille gut untermischen, die Masse in eine Metallschüssel füllen und im Gefrier¬fach in etwa 4 Stunden gut fest werden lassen. Dabei so häufig wie möglich durchrühren. Zubereitungszeit: 3o Minuten + 4 Stunden Gefrierzeit

Ti p ps Das Sorbet beim Abkühlen oft durchrühren, damit sich keine großen Kristalle bil-den. Pur, mit cremiger Vanillesauce oder halbsteif geschlagener Sahne mit Zimt genießen.

Apfel-Basilikum-Eis

Erfrischend  säuerlich, cutd würzig

Rezept zum Foto

 

1 Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel mit dem Apfelsaft aufkochen und 2 bis 3 Minuten zugedeckt garen. Abkühlen lassen.

2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale sehr fein abreiben und den Saft auspressen. Die Basilikumblättchen abzupfen.

3 Die Äpfel samt der Flüssigkeit, dem Zitronensaft, dem Basilikum, 1 EL Pistazien-kernen, dem Zucker und dem Vanillezucker fein pürieren.

4 Die Zitronenschale, die Sahne und den Quark untermixen. Die übrigen Pistazien-kerne fein hacken und untermischen. Die Masse in eine Metallschüssel füllen und etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Dabei möglichst häufig durchrühren. Dazu schmeckt halbsteif geschlagene Sahne oder Crrne fraiche.

Zubereitungszeit: 3o Minuten + 4 Stunden Gefrierzeit